BUKU PERSYARATAN
INDIKASI GEOGRAFIS
MASYARAKAT PERLINDUNGAN KOPI ENREKANG
( MPKE)
1
BUKU PERSYARATAN INDIKASI GEOGRAFIS
KOPI ARABIKA KALOSI ENREKANG
Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang
(MPKE)
2
KATA PENGANTAR
Kopi Arabika Kalosi sejak abad XVII telah dikenal sebagai kopi terbaik di dunia, namun masyarakat petani kopi Enrekang sampai saat ini masih berada dibawah garis kemiskinan. Praktek curang dalam mata rantai perdagangan kopi seakan menjadi suatu kewajaran dalam menakar keuntungan sepihak.
Indikasi Geografis merupakan hal baru dalam sistem perlindungan Hak Kekayaan Intelektual di Indonesia. Indikasi Geografis juga diatur dalam Perjanjian TRIPs (Trade Related Intellectual Property Rights) yang mewajibkan negara-negara anggota untuk menyusun peraturan tentang Indikasi Geografis, dengan tujuan memberikan perlindungan hukum dari praktek atau tindakan persaingan curang. Tujuan ini tentunya akan sangat bernilai dan menjadi titian bagi segenap petani kopi untuk meraih kesejahteraan yang lebih baik.
3
B U P A T I E N R E K A N G
R E K O M E N D A S I
Kami yang bertanda tangan dibawah ini menerangkan bahwa kami mendukung upaya Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang untuk mendapatkan sertifikat Indikasi Geografis Kopi Arabika Kalosi Enrekang, dan kami menyatakan bahwa peta wilayah daerah penghasil produk Kopi Arabika Kalosi Enrekang adalah benar seperti yang ditunjukkan oleh peta wilayah yang terdapat dalam buku permohonan Indikasi Geografis Kopi Arabika Kalosi Enrekang 2012.
Demikianlah pernyatan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya
4 Internasional beberapa penyangrai tingkat dunia memakai kata Kalosi dalam merk dagang, sebagai contoh adalah Pendaftaran “Sulotco Kalosi Toraja Coffee” nomor pendaftaran 74547036, milik IFES Inc. Corporation California sebagai merek dagang di Amerika yang berdampak pada adanya pelarangan penggunaan kata Kalosi pada perdagangan kopi di Amerika, yang sangat merugikan Indonesia.
Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE) bermaksud mewujudkan Indikasi Geografis (IG) Kopi Arabika Kalosi Enrekang, untuk : (1) mendapatkan perlindungan hukum atas nama produknya, (2) pengakuan atas mutu dan kekhasan produk, dan (3) melestarikan tradisi tata cara produksi kopi (adat istiadat) yang telah ada di dataran tinggi Enrekang. Untuk itu MPKE mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat Indikasi Geografis bagi Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
5
3.1. Nama Indikasi Geografis Yang Dimohonkan 26 3.2. Nama Barang Yang Dilindungi Oleh Indikasi Geografis 26 3.3. Uraian Mengenai Karakteristik Dan Kualitas Kopi Arabika
Kalosi Enrekang
26
3.3.1. Sifat Fisik 27
3.3.2 Profil Citarasa 27
3.3.3 Jenis Dan Pengelompokan Produk 29
3.4. Uraian Lingkungan Geografis 30
3.4.1. Faktor Alam (Geomorfologi) Kabupaten Enrekang 30 3.4.2. Faktor Alam (Geomorfologi) Wilayah Kopi Arabika
Kalosi Enrekang 34
3.4.3. Hari Hujan dan Curah Hujan 35
3.4.4. Faktor Manusia 36
3.5. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang 37 3.5.1. Kawasan Produksi Gelondong Merah 38 3.5.2. Kawasan Produksi Kopi Beras dan Pelabelan 39 3.5.3. Kawasan Penyimpanan,Penyangraian Kopi Dan
Pembuatan Kopi Bubuk 41
3.6. Sejarah Adat Istiadat 42
3.6.1. Sejarah Kopi Arabika Kalosi Enrekang 42
3.6.2. Adat-Istiadat 47
3.7. Produksi Dan Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang 49 3.7.1. Penanaman, Pemeliharaan, Panen dan Pasca
Panen 49
3.7.2. Pengolahan Buah Kopi Gelondong Merah Menjadi Kopi Beras Berlabel Kopi Arabika Kalosi Enrekang 3.7.3. Pengolahan Kopi Sangrai Dan Kopi Bubuk Arabika Kalosi Enrekang
56
61
3.8. Pengawasan dan Keterunutan 65
6
3.8.2. Pengawasan Eksternal MPKE 68
3.8.3. Keterunutan 69
3.9. Pelabelan 73
3.10 Pemakaian Nama Dan Tanda Kopi Arabika Kalosi
Enrekang 76
IV. PENUTUP 78
V. DAFTAR PUSTAKA 80
VI. LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 Daftar Kelompok Tani Kopi di Wilayah Kopi
Arabika Kalosi Enrekang 82
LAMPIRAN 2 Rekapitulasi Profil Citarasa Kopi Arabika Kalosi Enrekang Dari 20 Sampel 92 LAMPIRAN 3 Hasil Uji Citarasa 20 Sampel Kopi Arabika
Kalosi Enrekang Berdasarkan Analisis
Puslitkoka Jember 95
LAMPIRAN 4 Sertifikat Penghargaan Kopi Terbaik 116 LAMPIRAN 5 Peta Lokasi Lahan Kelompok Tani Untuk Uji
Cita Rasa dan Analisis Kimia Tanah 117 LAMPIRAN 6 Data Hari Hujan dan Curah Hujan Kabupaten
7
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Data Lingkungan Fisik Kabupaten Enrekang……… 33
Tabel 2. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang... 38
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Peta Propinsi Sulawesi Selatan ….……… 9
Gambar 2. Pohon Kopi Arabica Tipika Berumur 300 Tahun Enrekang 17 Gambar 3. Kartu Anggota MPKE 2012 ..……….. 22
Gambar 4. Susunan Pengurus Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE) 2012 – 2015 ………... 23
Gambar 5. Geomorfologi Enrekang ………. 31
Gambar 6. Peta Kawasan Produksi IG Kopi Arabika Kalosi Enrekang 46 Gambar 7. Lahan Perkebunan Kopi Rakyat ……… 49
Gambar 8. Petani Kopi Memetik Buah Merah ………. 55
Gambar 9. Petani Wanita Menggunakan Pulper ………. 57
Gambar 10. Penjemuran Kopi Gabah ………. 58
Gambar 11. Alat Produksi Kopi Koperasi Tani ……….. 59
Gambar 12. Bagan Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang …….… 64
Gambar 13. Hubungan Keterunutan Anggota MPKE …... 69
8 I. PENDAHULUAN
Kabupaten Enrekang dengan ibu kotanya Enrekang adalah daerah
yang berada di punggung Pegunungan Latimojong terletak tepat di jantung Provinsi Sulawesi Selatan pada 3º 14’ 38”, 3 50’ 00” LS dan 119º
40’ 53” – 120º 06’ 33” BT. Masyarakat yang berdiam di kabupaten ini
dikenal sebagai rumpun etnis Massenrempulu dengan corak dasar budaya campuran antara Bugis, Toraja dan Mandar dengan dengan 3 sub
etnis yaitu Enrekang, Maiwa dan Duri.
Secara administratif kabupaten ini terdiri dari 12 kecamatan
dengan 17 kelurahan dan 95 Desa. Wilayah ini di sebelah Utara berbatasan dengan Kabupaten Tanah Toraja, sebelah Timur dengan
9
berlabuh orang-orang Proto Melayu ribuan tahun silam yang membuka perkampungan purba Rura disekitar tempat tersebut. Dari komunitas awal
ini sejarah peradaban kerajaan di Sulawesi Selatan bermula. Peta daerah administrasi dan wilayah geografis Kabupaten Enrekang di Provinsi Sulawesi Selatan terdapat pada Gambar 1.
Gambar 1. Peta Propinsi Sulawesi Selatan
Kabupaten Enrekang memiliki luas wilayah 1.786.01 Km dan berada
pada ketinggian 50 m hingga 3.200 m dpl. Kopi Arabika ditanam pada ketinggian 1000 hingga 2000 m dpl. Mata pencarian masyarakat Enrekang pada umumnya adalah bertani yang antara lain adalah Kopi
10
Panili serta Sayur-sayuran. Kopi Arabika yang diproduksi dari Kecamatan Masalle, Bungin, Baroko, Buntu Batu dan Baraka merupakan salah satu
kopi arabika terbaik didunia.
Kopi Kalosi adalah kopi arabika (Coffea arabica Linn.) yang berasal dari perkebunan rakyat di Kabupaten Enrekang dan di Toraja yang di
mulai ditanam sekitar abad XVII oleh pemerintah kolonial Belanda melalui sistim tanam paksa. Interaksi iklim, jenis tanah, ketinggian tanah,
varietas kopi dan metode budidaya dan pengolahan yang dilakukan membuat kopi arabika di Enrekang sejak dahulu menjadi kopi yang paling menarik dan dicari di dunia dan dikenal sebagai Kopi Kalosi DP (Kalosi
Coffee). Kalosi adalah kota kecil di Enrekang yang merupakan tempat pengumpulan kopi yang ditanam daerah Massenrempulu dan di Tana
Toraja pada tahun 1700an.
Sejarah mencatat pada tahun 1889, Kerajaan Enrekang dan Kerajaan Tallu Lembangna (Tanah Toraja) dahulu bersatu untuk
berperang melawan Kerajaan Bugis Sidenreng, Sawitto, Bone dan Luwuk yang ingin menguasai perdagangan kopi di kedua tempat tersebut. Raja
Enrekang XVI La Tanro kemudian berhasil memadamkan perang tersebut pada tahun 1890 dan menyusun sistim tata niaga kopi pada kedua kerajaan tersebut.
Enrekang di masa kini merupakan salah satu daerah sentra produksi kopi arabika spesialti terbaik di dunia. Kopi spesialti adalah istilah yang diberikan oleh International Coffee Organization (ICO) yang
11
daerah tertentu dan menghasilkan kopi dengan rasa dan aroma istimewa (khas).
Indonesia memiliki beberapa populasi kopi spesialti selain Kalosi
Spesialty Coffee yang juga sudah punya nama di pasar internasional yaituToraja Spesialty Coffee, Java Spesialty Coffee, Gayo Mountain
Specialty Coffee dan Mandheling Specialty Coffee (ICO, 2001 dan SCAI, 2010). Kopi Kalosi Enrekang dikenal dunia Internasional sebagai kopi
specialty dengan aroma khas terbaik dengan cita rasa good acidity, smooth, very nice mellow and good body, sangat digemari utamanya di Jepang, Amerika Serikat dan Jerman (AEKI, 2010). Pada Kontes Kopi
Spesialty Indonesia I tahun 2008 yang diselenggarakan oleh AEKI, kopi arabika Enrekang meraih juara I dan II dan meraih piala bergilir nasional
kopi specialty (Lampiran 4).
Reputasi panjang dan nama besar Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang melegenda ternyata tidak sejalan dengan kehidupan petani kopi di
Enrekang yang hampir semuanya masih berada dibawah garis kemiskinan. Mereka mengolah dan menghasilkan biji kopi terbaik dan
termahal di dunia namun hanya menjadi penonton dan tenaga kerja murah di ladang kepunyaan sendiri dan menyaksikan dengan pasrah para tengkulak mengambil keuntungan berlipat ganda dari kopi mereka.
Bukan hanya itu petani kopi juga tidak dapat menjual kopinya dengan nama historis daerah asal biji kopi mereka dihasilkan untuk
12
historis kopi mereka. Semua hal tersebut membuat situasi petani menjadi semakin sulit.
Pada praktek perdagangan Internasional beberapa pedagang dan penyangrai tingkat dunia memakai kata Kalosi dalam merk dagangnya
seperti “Sulotco Kalosi Toraja Coffee” dengan nomor pendaftaran
74547036 milik IFES Inc. Corporation California USA, yang berdampak pada adanya pelarangan penggunaan kata Kalosi pada produk kopi yang
sejatinya berasal dari Enrekang Indonesia, hal tersebut sangat merugikan sistim perdagangan kopi nasional kita (Septiono, 2009).
Pada era pasar global sekarang ini peran perlindungan indikasi
geografis (IG) dirasa begitu penting, dimana masyarakat produsen lokal membutuhkan perlindungan hukum terhadap nama asal produk agar tidak
dipergunakan oleh pihak lain untuk melakukan persaingan curang. Indikasi geografis juga memegang peranan penting dalam memberikan daya tarik dan jaminan kualitas kepada konsumen nasional maupun
internasional.
Akhir-akhir ini tuntutan pilihan konsumen terhadap produk kopi
yang akan mereka beli juga makin berkembang. Konsumen tidak hanya sekedar ingin memenuhi kebutuhan dan keinginan akan produk kopi dengan citarasa baik saja, akan tetapi juga mengharapkan adanya
jaminan bahwa kopi tersebut diproduksi melalui proses dan cara-cara yang dapat dipertanggungjawabkan dan dengan sistem keterunutan yang
13
pada beberapa dekade belakangan ini, maka peran indikasi geografis (IG) sangat penting untuk melindungi ciri khas suatu produk.
Kopi Arabika Kalosi Enrekang memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen lokal, nasional maupun internasional. Konsumen saat ini tidak hanya sekedar ingin memenuhi kebutuhan dan keinginan akan produk
kopi dengan citarasa khas yang baik saja, akan tetapi juga mengharapkan adanya jaminan bahwa kopi tersebut diproduksi melalui proses yang
secara sosial dapat dipertanggungjawabkan. Semua hal tersebut dapat dipenuhi oleh Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Melihat dari pertimbangan-pertimbangan diatas, Masyarakat
Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE) bermaksud untuk mendapatkan sertifikat indikasi geografis (IG) bagi Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Keinginan tersebut didasari oleh keinginan agar Kopi Arabika Kalosi Enrekang memiliki :
1. Perlindungan hukum atas nama produknya,
2. Pengakuan atas mutu dan kekhasan produk ini, dan
3. Kelestarian tradisi tata cara produksi kopi berdasarkan adat istiadat
yang ada di Enrekang.
Untuk itu MPKE mengajukan permohonan pendaftaran perlindungan indikasi geografis Kopi Arabika Kalosi Enrekang. Pemberian perlindungan
14
pembentukan geologisnya dari rangkaian kepulauan lain di Indonesia. Tanah Enrekang memiliki batu yang sangat spesifik di
permukaan tanah yang berusia lebih dari 100 juta tahun. Selama ratusan abad kemudian berkembanglah tanah Lixisol Podzolik yang kaya zat besi di daerah Enrekang. Semua daerah penghasil kopi
terbaik di dunia umumnya mempunyai jenis tanah seperti ini. B. Ketinggian Lahan dan Iklim Mikro yang Ideal
Perkebunan kopi rakyat berada di ketinggian lahan 1000 m sampai 2.000 m dpl. Kawasan perkebunan kopi di Enrekang memiliki udara yang dingin dapat mencapai 4 °C serta kering,
rata-rata curah hujan sekitar 1.410 mm per tahun, selama 137 hari/tahun. Musim hujan berlangsung dari bulan November sampai Maret
sedangkan musim kemarau berlangsung antara bulan Mei sampai Oktober. Curah hujan terendah terjadi pada bulan Mei dan tertinggi pada bulan Desember. Bila dihitung nilai Q (tipe iklim) maka daerah
ini mempunyai tipe iklim B. Suhu udara pada dataran tinggi berkisar antara 4 °C sampai 18 °C dan pada dataran rendah berkisar antara
15
80%. Ada perbedaan suhu yang tinggi sekitar 15 °C antara siang dan malam.
Semakin tinggi lahan perkebunan maka kopi arabika akan tumbuh lebih lambat dan menghasilkan buah lebih kecil, padat dan lebih beraroma serta lebih tahan terhadap serangan hama karat
daun. Cekaman lingkungan utamanya pada suhu ekstrim dan ketersedian air yang terbatas di ketinggian yang berinteraksi dengan
jumlah stomata daun rendah yang merupakan ciri anatomi kopi arabika mengakibatkan berlangsungnya banyak proses fisiologis yang khusus seperti reaksi sintesis senyawa folatil dan asam
organik lain dari jalur metabolit sekunder untuk memperkuat aroma dan cita rasa kopi di Enrekang menjadi semakin tidak tertandingi
dibandingkan kopi arabika dari daerah lain.
2. Varietas Kopi Unggul Dan Langka
Lebih dari 90 % lahan perkebunan Enrekang di dominasi oleh kopi
arabika dari varietas Linie S-795, USDA, Kartika I, Kartika II, Hibrido de Timor dan Cattimor serta varietas kopi Salongge di Kendenan. Dapat
dikatakan hampir 100 % kabupaten Enrekang memproduksi kopi arabika. Di beberapa lahan yang terbatas di ketinggian lebih dari 1500 m di desa Pojappong dan Nating Kecamatan Bungin serta desa Buntu Sarong
kecamatan Masalle masih terdapat sisa areal perkebunan kopi bekas peninggalan pemerintah Hindia Belanda di tempat yang masih alami dan
16
Typica), yang merupakan varietas kopi terbaik yang telah dinyatakan musnah dan terancam punah oleh organisasi kopi internasional. Hasil
analisis molekuker generasi ketiga dengan menggunakan primer Simple Sequences Repeated (SSR) terhadap DNA yang di isolasi dari jaringan daun memastikan bahwa pohon induk yang berusia 300 tahun tersebut
adalah varietas purba kopi arabika tipika (Coffea arabica Linn. Var. Typica), (Latunra, 2011).
Sebagian dataran tinggi Enrekang masuk dalam areal hutan lindung dan juga berfungsi sebagai zona penyangga ekosistem dan menjadi habitat dari hewan endemik Sulawesi yang hampir punah dan
dilindungi seperti Anoa dataran tinggi (Bubalus quarlesi), Anoa dataran rendah (Bubalus depressicornis), Monyet hitam sulawesi ( Macaca nigra),
Monyet Sulawesi ( Macaca tongkeana), Babirusa (Babyrousa babyrussa), Katak raksasa (Bufo celebensis), Kuskus Sulawesi (Phalanger celebensis) serta berbagai jenis tanaman anggrek langka.
Dengan demikian areal perkebunan kopi elit tersebut perlu diselamatkan dan dilindungi agar plasma nutfah dari varietas kopi tipika
serta hewan endemik lainnya dapat tetap lestari keberadaanya untuk dipergunakan meningkatkan kemakmuran masyarakat Enrekang. Populasi kopi elit yang masih tersisa ini diproyeksikan untuk menghasilkan
17
Gambar 2. Pohon Kopi Arabica Tipika Berumur 300 Tahun di Enrekang
3. Faktor Manusia, Tradisi dan Nama Historis yang Melegenda
Kopi Arabika Kalosi Enrekang adalah produk yang memiliki mutu
dan reputasi tinggi karena ditanam oleh masyarakat yang memiliki kepedulian atas mutu. Masyarakat ini tergabung dalam kelembagaan petani tradisional dan profesional (kelembagaan petani di bawah pengolah
swasta) yang seluruhnya di naungi oleh lembaga Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE) sejak tahun 2012.
Sejarah panjang budidaya dan pengolahan Kopi Kalosi di mulai sejak zaman kerajaan Enrekang dan Kerajaan Tallu Lembangna (Toraja) di abad XVII sampai pada abad XXI sekarang ini. Sebelum masa
kemerdekaan kopi kalosi Dp terkenal keseantero dunia sebagai salah satu dari The Best of The Single Origin Coffee (kopi murni tunggal
18
nama Kopi Toraja sangat dibantu oleh keuletan Hisashi Ohki, wakil direktur perusahaan Kimura Coffee Co., Ltd yang melaporkan dalam
suatu harian di Jepang tentang temuan kopi yang bermutu tinggi dan langkah dengan produksi sangat kecil dari lahan perkebunan kopi yang terlantar di hutan belantara di daerah Toraja setelah kunjungannya ke
pedalaman Toraja pada tahun 1973. Ohki mampu meyakinkan pemerintah Jepang untuk membantu revitalisasi kopi di daerah tersebut agar tidak
musnah. Kerjasama Jepang dan Indonesia kemudian diwujudkan dengan membuka perkebunan kopi arabika Pedamaran dengan pengelolah PT. Toarco Jaya tahun 1976 dan sebagai induk perusahaan
adalah Kimura Coffee Co., Ltd yang berganti nama menjadi Key Coffee Inc. pada tahun 1990. Sejak saat itu Kopi Toraja namanya semakin
mendunia seiring dengan pudarnya nama kopi Kalosi Dp.
Enrekang sekarang tetap dikenal sebagai salah satu daerah penghasil kopi spesialti terbaik di dunia walau nama historis mereka
hampir terlupakan. Petani kopi Enrekang secara kontinyu mendapatkan transfer ilmu pengetahuan melalui pelatihan-pelatihan yang bersifat
membangun, baik melalui dinas terkait maupun dari berbagai lembaga lainnya. Topik yang disuluhkan kepada petani adalah teknik pembibitan dan budidaya kopi (pengelolaan secara organik), teknik pemanenan dan
penanganan pasca panen serta pengolahan hasil. Pembinaan tersebut telah diterima petani kopi di Enrekang sejak tahun 1980 yang diawali oleh
19
Pertanian Rakyat Terpadu, dan pada tahun 1997 pembinaan di lakukan melalui Proyek Pengembangan Usaha Tani Lahan Kering Sulawesi
(PULKS). Pada tahun 2003 dibentuk Kawasan Industri Masyarakat Perkebunan (KIMBUN) dan pada tahun 2009 sampai sekarang seluas 10 ha lahan perkebunan di desa Kendenan Kec Baraka di jadikan sebagai
areal pemulian parsitipatif untuk mendapatkan varietas kopi unggul lokal dibawah pengelolaan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember
(PUSLITKOKA Jember) yang bekerjasama dengan Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Enrekang.
Pada Tahun 2012 petani Enrekang bertekad untuk kembali secara
mandiri ke pentas perdagangan kopi dunia dengan menyandang nama historis mereka yang melegenda “Kopi Kalosi” yang di pelopori Ir. Haji La Tinro La Tunrung (Bupati Enrekang periode 2003 - 2013) yang melahirkan ide dan langkah penyelamatan dan pengembangan kembali industri kopi untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Kehidupan sebagian besar masyarakat petani di Enrekang memang sangat bergantung dari hasil produksi kopi mereka. Hasil
penjualan kopi digunakan untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari berupa biaya rumah tangga, pendidikan anak-anak, penyelenggaraan berbagai kegiatan sosial kemasyarakatan seperti pernikahan anggota keluarga,
perayaan hari-hari besar islam dan nasional, dan berbagai aspek kehidupan ekonomi lainnya.
20
sertifikat IG diberikan, di proyeksikan akan memicu kobaran semangat petani mengembangkan kembali industri kopi berskala dunia ini untuk
menggapai harapan kesejahteraan. Tidak hanya berhenti pada peningkatan harga jual kopi pada level terendah yaitu petani, tingkat yang lebih tinggipun di bidang lain akan terimbas untuk berkembang seperti
pada sektor pariwisata dan pendidikan dengan makin banyaknya pelaku bisnis dan wisatawan yang menetap akan meningkatkan pembangunan
hotel, restaurant, kedai kopi tradisional, pembangunan pusat ekowisata kopi dunia serta pusat penelitian dan pengembangan kopi arabika tipika yang pada akhirnya akan menerbitkan kemakmuran pada masyarakat.
Berdasarkan pertimbangan di atas, maka masyarakat petani kopi Arabika Kalosi Enrekang memandang perlu bahwa kopi Arabika Enrekang
mendapatkan sertifikat indikasi geografis. Dalam upaya untuk mendapatkan sertifikat indikasi geografis, masyarakat petani kopi Enrekang telah bergabung dalam sebuah organisasi yang bernama
Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE). Kelompok ini mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat indikasi geografis
21
II. PEMOHON
Pemohon Indikasi Geografis Kopi Arabika Kalosi Enrekang adalah
Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE)
Sejarah terbentuknya MPKE adalah berawal sejak tahun 2003.
Pada saat itu sebanyak 168 kelompok tani Kopi, 17 koperasi primer perkebunan, Asosiasi Petani Kopi Indonesia (APKI) Enrekang serta LSM pemerhati perkopian di Enrekang menjadi bagian dari kelembagaan
Proyek Pengembangan Kawasan Industri Masyarakat Perkebunan (KIMBUN) Kopi Kabupaten Enrekang. Lima tahun kemudian pada tahun
2008, Bupati Enrekang Ir. Haji La Tinro La Tunrung membuat Program Revitalisasi Kopi Arabika Kalosi yang bertujuan mengembalikan kejayaan Enrekang sebagai penghasil kopi terbaik di dunia sejak abad XVII.
Selanjutnya pada tahun 2012, Beliau menginisiasi pembentukan Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE), sebagai suatu lembaga
yang bertujuan untuk mendukung terciptanya perlindungan hukum dan menjaga kualitas mutu serta citarasa serta membangkitkan kembali indutri kopi Enrekang yang telah lama terkubur.
MPKE mengusulkan kepada pemerintah agar Kopi Arabika Kalosi Enrekang mendapatkan sertifikat indikasi geografis, agar pelaku usaha
Kopi Arabika Kalosi Enrekang mendapatkan manfaat yang sebesar-besarnya, melalui kegiatan yang dapat menjamin terjaganya mutu dan kekhasan kopi Arabika Enrekang. Anggota MPKE memiliki Kartu Anggota
22
Gambar 3. Kartu Anggota MPKE 2012
Keanggotaan MPKE terdiri dari individu, kelompok tani, koperasi, dan perusahaan swasta. Petani yang tidak masuk sebagai anggota
kelompok tani bisa masuk kedalam keanggotaan MPKE. MPKE tetap bersifat inklusif, dimana siapapun bisa bergabung dengan organisasi ini selama telah memenuhi semua aturan-aturan Buku Persyaratan. Susunan
23
SUSUNAN PENGURUS
MASYARAKAT PERLIDUNGAN KOPI KALOSI ENREKANG
( MPKE )
SEKRETARIAT : GEDUNG HALAL CENTRE JL PAHLAWAN NO 17 TLP.0420-21787 ENREKANG 91711
PEMBINA : Bupati Enrekang
PENASEHAT : Wakil Bupati Enrekang
DEWAN PAKAR : Prof. Dr. Ir. H. Yunus Musa, M.Sc
SEKRETARIS : Dr. Andi Ilham Latunra, M.Si WAKIL SEKRETARIS I : Ir. H.Umar Sappe , MBA WAKIL SEKRETARIS II Ir. H. Mursalim Bagenda, MP BENDAHARA : Drs. H. Chaerul Latanro, MM SEKRETARIS : Yusuf Kenden, SP. WAKIL SEKRETARIS : Daud, SPd
SEKSI - SEKSI SEKRETARIS : Enggus Barman, S. Pd WAKIL SEKRETARIS :
24
Komponen pembentuk Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang adalah :
1. Komponen dari produsen gelondong merah, beranggotakan petani dan kelompok- kelompok tani.
2. Komponen dari pengolah kopi, beranggotakan koperasi, pengolah biji
kopi, penyangrai dan pembubuk kopi.
3. Komponen Pedagang, beranggotakan pedagang kopi beras, kopi
sangrai dan kopi bubuk.
4. Komponen dewan penasehat, beranggotakan perwakilan pemerintah daerah, organisasi pendukung dan para pembeli kopi Enrekang.
Koperasi petani adalah gabungan beberapa kelompok tani produsen gelondong merah yang telah merubah status badan hukumnya
menjadi koperasi. Beberapa koperasi telah memiliki fasilitas pengolahan gelondong merah menjadi kopi beras.
Petani, pengolah biji kopi merah menjadi biji kopi beras dan
penyangrai kopi yang menjadi anggota MPKE saat ini adalah :
1. 186 kelompok tani yang terdiri dari 4.766 KK petani yang mengelola
sekitar 7.149 ha areal pertanaman kopi arabika (data pada lampiran 1) 2. 3 Koperasi Tani (KOPTAN) yaitu :
a. Kelompok Tani Padaidi di dusun Parandean desa Batu Kede
yang beranggotakan 200 petani
b. Kelompok Tani Sari Kembang Desa Benteng Alla Utara yang
25
c. Kelompok Tani Bone-Bone di Desa Bone-Bone yang beranggotakan 110 petani.
3. Pengolah swasta yang mengolah biji kopi merah menjadi biji kopi beras yaitu :
a. PT. Kopi Jaya yang bekerjasama dengan sekitar 1.000 petani, dan
b. CV. Arif Jaya 4. Penyangrai kopi yaitu :
a. Kelompok Tani Padaidi Desa Batu Kede kecamatan Masalle
b. Kelompok Tani Putra Koro di Desa Bone-Bone Kecamatan Baraka, dan
c. Kelompok Tani Tanah Bulan desa Buntu Mondong di kecamatan Buntu Batu
Keanggotaan MPKE akan terus meningkat seiring dengan perkembangan dan dinamika organisasi. Saat ini keanggotaan MPKE terdiri atas 4.766 keluarga petani, 186 kelompok tani, 3 koperasi tani, 2
26 III. BUKU PERSYARATAN
3.1. Nama Indikasi geografis yang dimohonkan
Nama indikasi geografis yang dimohonkan adalah : KOPI ARABIKA KALOSI ENREKANG
3.2. Nama barang yang dilindungi oleh Indikasi geografis
Nama barang yang dilindungi oleh indikasi geografis adalah :
1. Kopi Biji Beras (Green bean) 2. Kopi Sangrai
3. Kopi Bubuk
3.3. Uraian mengenai karakteristik dan kualitas Kopi Arabika Kalosi
Enrekang
Kopi kalosi dihasilkan dari tanaman kopi Arabika yang ditanam di lereng pegunungan Latimojong di Enrekang dengan ketinggian antara 1.000 – 2.000 m dpl dengan jenis tanah Podsolik dan memiliki udara yang dingin dan kering. Karakteristik kawasan Enrekang dijelaskan lebih rinci dibagian D (deskripsi lingkungan geografis), sangat mendukung budidaya
tanaman kopi Arabika yang menghasilkan cita rasa yang sangat khas. Kopi Arabika di Enrekang terdiri dari varietas Lini S-288, Lini S-795 (dominan), Arabusta, Hibrido de timor, Catimmor (Kartika I & II), Tipika
serta varietas lokal terbentuk dari persilangan varietas-varietas kopi yang juga terdapat di Enrekang. Tanaman kopi ditanam di bawah tanaman
27
Hutan Primer dan Kawasan Lindung hampir mencakup 35 % dari seluruh kawasan Enrekang, saat ini diperkirakan sekitar 45 % dari total
kawasan dikembangkan sebagai perkebunan campuran yang sebagian besarnya ditanami tanaman kopi dan jenis tanaman lain seperti Kakao.
3.3.1. Sifat Fisik
Biji Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang diperdagangkan adalah : 1. Biji kopi beras/green bean. Mutu I dengan nilai cacat fisik kurang dari 8
per 100 gram menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA), dengan kadar air biji maksimum 12% serta memiliki warna biji hijau keabu-abuan. Sortasi
akhir setelah pengolahan menghasilkan biji kopi dengan diameter lebih besar atau sama dengan ukuran 6,5 mm atau 16 menurut standar dari
SCAA.
2. Biji kopi sangrai. Biji kopi sangrai kualitas no 1, yang berasal dari biji kopi beras/green bean mutu I yang disangrai setelah disortasi sehingga
memiliki ukuran yang seragam. Sangrai yang digunakan adalah sangrai muda, sangrai sedang dan sangrai tua.
3. Kopi bubuk. Berasal dari kopi sangrai kualitas no. 1 yang diolah menjadi bubuk kopi.
3.3.2. Profil Cita Rasa
Berdasarkan hasil pengujian mutu terhadap dua puluh sampel Kopi Arabika Kalosi yang berasal dari berbagai lahan perkebunan dan
28
sampel pada lampiran 5) yang dilakukan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember 2012, memperlihatkan bahwa Kopi Arabika Kalosi
Enrekang memiliki kualitas spesialti dengan nilai hasil uji diatas 80. Kopi Arabika Kalosi Enrekang juga memiliki berbagai aroma yang sangat khas yang terdiri dari kombinasi aroma rempah, coklat, buah-buahan, bunga ,
karamel dan lain lain.
Rekapitulasi hasil pengujian mutu Kopi Arabika Kalosi Enrekang
yang dilakukan oleh Puslit Kopi dan Kakao Jember terdapat pada Lampiran 2. Hasil uji cita rasa Kopi Arabika Kalosi Enrekang oleh Puslit Kopi dan Kakao Jember terdapat pada Lampiran 3.
Cita rasa khas Kopi Arabika Kalosi Enrekang tersebut diperoleh dari interaksi antara varietas kopi yang digunakan dengan kondisi geografis di
areal pertanaman dan sistem budidaya serta sistem pengolahan biji kopi gelondong merah yang dilakukan. Pengolahan biji kopi gelondong merah dilakukan dengan cara Olah Basah Gerbus Basah (OBGB) dengan hasil
akhir berupa kopi beras berwarna hijau kebu-abuan berkadar air sekitar 12 %.
Kopi sangrai dan kopi bubuk dihasilkan dari biji kopi beras yang diolah dengan cara OBGB sesuai ketentuan dalam Buku Persyaratan. Kopi yang akan disangrai di sortasi untuk mendapatkan biji kopi dengan
ukuran yang seragam kemudian disangrai. Sangrai dapat dilakukan dengan berbagai tingkat kematangan, sangrai muda, sangrai
29
selanjutnya dijadikan kopi bubuk dengan menggunakan mesin pembubuk kopi.
Secara nasional pada tahun 2008, pada kontes kopi spesialti yang diselenggarakan oleh Puslit Kopi dan Kakao Jember, Kopi Excelso, Kopi Kapal Api dan AEKI, kopi Arabika dari Enrekang dinyatakan sebagai kopi
terbaik 1 dan 2 (lampiran 4)
3.3.3. Jenis dan Pengelompokan Produk
Pada dasarnya Kopi Arabika Kalosi Enrekang diproduksi dalam 3 jenis, yaitu :
a. Kopi biji beras atau green bean
b. Kopi sangrai c. Kopi bubuk
Meskipun demikian untuk memenuhi permintaan pasar, ketiga jenis Kopi Arabika Kalosi Enrekang tersebut dapat pula diproduksi berdasarkan kelompok :
a. Kopi yang memiliki sertifikat lain selain IG, misalnya memiliki sertifikat Organik, Rain Forest dll.
b. Kopi dari daerah khusus, misalnya dari lokasi tertentu yang memiliki cita rasa khas sesuai hasil pengujian mutu seperti yang dilakukan oleh Puslit Kopi dan Kako Jember
c. Kopi dari varietas khusus, misalnya khusus dari varietas Tipika, Lini S 795 dsb
30
e. Kopi permintaan khusus pembeli, misalnya yang memiliki ukuran biji tertentu dsb.
3.4. Uraian Lingkungan Geografis
Lingkungan geografasi areal pertanaman dan produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang terletak di lereng pegunungan Latimojong dengan
ketinggian 1.000 m sampai 2.000 m dari permukaan laut, dan memiliki musim hujan dan musim kemarau. Lokasi tersebut termasuk dalam
wilayah Kabupaten Enrekang dan terletak pada wilayah kecamatan Baraka, kecamatan Baroko, Kecamatan Masale, kecamatan Buntu Batu dan kecamatan Bungin.
Peta wilayah penanaman dan produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang terdapat pada Lampiran 5. Data Curah Hujan dan Hari Hujan
terdapat pada Lampiran 6.
3.4.1. Faktor Alam (Geomorfologi) Kabupaten Enrekang
Kawasan Enrekang terletak di utara Provinsi Sulawesi Selatan, di
daerah tropis, di garis lintang antara 3º 14’ 38”, 3 50’ 00” LS dan 119º 40’
53” – 120º 06’ 33” BT. Menempati daerah bagian lereng barat formasi
Latimojong berumur kapur akhir.
31
Gambar 5. Geomorfologi Enrekang sebagian besar berupa dataran tinggi di Punggung Pegunungan Latimojong berumur kapur akhir.
Tanahnya terbentuk dari batuan sediman, metamorf dan batuan
gunung api, yang terdiri dari satuan morfologi ;
1. Brow Forest Soil terdapat di wilayah kecamatan Maiwa (perbatasan
Kabupaten Enrekang dengan Kabupaten Pinrang).
2. Mediteranian coklat keabu-abuan terdapat di wilayah Kecamatan Alla, Kecamatan Anggeraja, kecamatan Baraka dan Kecamatan Enrekang.
3. Mediteranian coklat terdapat di wilayah kecamatan Anggeraja dan kecamatan Alla.
4. Podsolik coklat dengan bahan induk Tufa Volkan terdapat di wilayah
Kecamatan Enrekang dan kecamatan Maiwa.
5. Podsolik coklat dengan bahan induk batuan pasir serfik dan tufa
32
6. Podsolik kekuningan dengan bahan induk seksis terdapat di wilayah Kecamatan Maiwa, kecamatan Baraka dan kecamatan Alla.
7. Podsolik merah kekuningan dengan bahan induk batu pasir terdapat di
wilayah kecamatan Maiwa.
8. Podsolik violet dengan bahan induk serpih dan batu pasir terdapat
wilayah Kecamatan Maiwa, Kecamatan Baraka dan Kecamatan Alla. Topografi wilayah Kabupaten Enrekang terdiri atas dataran tinggi
yang terletak pada bagian Barat, Timur, Selatan dan Utara meliputi Kecamatan Alla, Curio, Anggeraja dan Malua, sedang dataran rendah terhampar pada bagian tengah, yang meliputi Kecamatan Enrekang dan
sebagian Kecamatan Maiwa.
Sebagian besar kabupaten Enrekang ditempati morfologi
perbukitan yang dilalui cabang-cabang sungai dari DAS Saddang Secara keseluruhan kondisi geografis dan topografi ini berkaitan langsung dengan potensi pengembangan perkebunan kopi Enrekang.
Berdasarkan data statistik Kabupaten Enrekang tahun 2011, Kabupaten Enrekang memiliki 14 komoditi perkebunan, yaitu kopi arabika,
kkao, lada, vanili, cengkeh, kelapa, jambu mete, kemiri, pala, aren, kapok, kayu manis, nilam dan tembakau dengan total luas areal mencapai sekitar 32.000 ha. Dari luasan tersebut kopi arabika merupakan komoditi yang
33
Unsur lingkungan geografis Kabupaten Enrekang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Lingkungan Fisik Kabupaten Enrekang
Relief Ketinggian 50 – 3.330 m di atas
Tanah Bentukan Geologis Andesit dan pyroclastik Jenis tanah Podzolik, Ponsolik,
Mediteran dan aluvial
34
Berdasarkan dokumen Rencana Tata Ruang Wilayah Kabupaten (RTRWK) pemanfaatan lahan di Kabupaten Enrekang dibagi menjadi 10
kawasan/wilayah, yaitu kawasan hutan lindung, kawasan lindung, kawasan hutan produksi, wilayah sawah, wilayah pertanian lahan kering, wilayah hortikultura, wilayah perkebunan, wilayah agroforestri, wilayah
peternakan, wilayah pemukiman dan sebagai areal penggunaan lain. Areal pertanian digunakan untuk lahan kering dan sawah. Lahan
kering berupa areal tegalan di dataran didominasi oleh budidaya kopi Arabika. Sawah terdapat di lembah-lembah sepanjang sungai yang airnya cukup tersedia.
Data kepemilikan tanah di Kabupaten Enrekang menunjukkan bahwa rata-rata luas tanah yang dikelola oleh setiap keluarga petani kopi
arabika adalah 1 sampai 2 ha. Petani kopi arabika yang memiliki luas areal pertanaman kopi arabika lebih dari 2 ha adalah kurang dari 25%.
3.4.2. Faktor Alam (Geomorfologi) Wilayah Kopi Arabika Kalosi
Enrekang
Kawasan penghasil Kopi Arabika Kalosi Enrekang terletak di
wilayah kecamatan Baraka, kecamatan Baroko, kecamatan Bungin, kecamatan Masalle dan kecamatan Buntu Batu, khususnya pada ketinggian diatas 1.000 meter dpl. Kawasan ini memiliki jenis tanah
Podsolik.
Pada kawasan ini tanaman kopi arabika ditanam dengan naungan
35
tinggi, karena itu petani dalam menanam tanaman kopi arabika menggunakan sistem terasering, baik berupa teras individu maupun
berupa teras sabuk.
3.4.3. Hari Hujan Dan Curah Hujan
Kabupaten Enrekang memiliki 4 stasion cuaca yang dapat
memonitor keadaan curah hujan dan hari hujan sepanjang tahun di Kabupaten Enrekang, yaitu stasion Maiwa, stasion Cendana, stasion Alla
dan Stasion Baraka. Volume air tanah di wilayah Kabupaten Enrekang umumnya terbatas karena tidak dijumpai sumber air tanah yang berarti kecuali di daerah resapan air. Air curah hujan yang jatuh di wilayah
perbukitan akan mengalir sebagai air permukaan.
Potensi sumberdaya air di Kabupaten Enrekang dipengaruhi oleh
keadaan curah hujan yang hampir merata di setiap tahun dengan curah hujan 1.410 mm/tahun dan 137 hari hujan. Pemanfaatan air permukaan ini sangat penting karena Kabupaten Enrekang dilalui oleh sungai-sungai
besar antara lain Sungai Saddang, Sungai Mata Allo, Sungai Tabang dan Sungai Malua. Sungai-sungai tersebut terutama dimanfaatkan untuk
kebutuhan irigasi teknis.
Data curah hujan (CH) dan hari hujan (HH) yang disajikan pada Lampiran 6 berasal dari 4 stasiun utama yang berada di kecamatan Maiwa
(stasiun no. 401 B), kecamatan Baraka (stasiun no. 400 A), kecamatan Alla (stasiun no. 399 D), dan kecamatan Cendana (stasiun no. 400 I)
36
Enrekang dalam Angka 2011 (Badan Pusat Statistik Kabupaten Enrekang, 2011).
3.4.4. Faktor Manusia
Masyarakat di Kabupaten Enrekang terdiri dari berbagai suku. Suku dengan jumlah penduduk terbesar adalah suku Massenrempulu, dan
sisanya adalah suku Makassar dan Bugis. Masyarakat di Enrekang, umumnya menggunakan bahasa Indonesia dan bahasa Enrekang,
bahasa Duri dan bahasa Maiwa sebagai bahasa pengantar sehari-hari. Petani kopi arabika tergabung dalam kelompok tani yang esensinya merupakan organisasi petani yang mempunyai orientasi
pertanian yang sama. Petani kopi arabika di Enrekang saat ini telah mampu melakukan petik gelondong merah yang selanjutnya diolah
dengan menggunakan teknik OBGB. Petani kopi arabika di Kabupaten Enrekang telah menyadari bahwa sistem panen kopi gelondong merah akan dapat menghasilkan biji kopi beras yang berkualitas tinggi sehingga
juga akan dapat meningkatkan pendapatan petani secara signifikan.
Untuk menjalankan kelompok tani tersebut, para anggotanya
secara demokratis memilih para pengurus yang terdiri dari ketua, sekretaris, dan bendahara. Kelompok tani membahas waktu yang paling tepat serta cara-cara terbaik untuk menanam, memangkas, memupuk,
mengendalikan hama dan penyakit, dan panen. Kelompok tani juga mengontrol anggotanya agar menerapkan hasil musyawarah atau
37
pengelolahan biji kopi beras bermutu tinggi, juga berperan penting dalam kehidupan keagamaan dan sosial masyarakat.
Pada tanah yang miring (berlereng) petani diharuskan membuat teras untuk menahan air agar tidak terjadi erosi, terutama pada saat tanaman kopi masih muda. Teras menyebabkan tertahannya laju aliran
air permukaan, sehingga akan memperlambat laju degradasi tanah. Perlakuan tersebut menyediakan lingkungan yang sangat baik untuk
perkembangan tanaman kopi Arabika. Petani kopi juga selalu dihimbau menanam pohon penaung dan jenis tanaman penaung yang banyak digunakan antara lain suren, lamtoro gung, dadap, gamal, alpukat dan
nangka.
Pembinaan petani dan pengolah kopi dilakukan secara terus
menerus oleh Pemda melalui Penyuluh Lapangan, Perguruan Tinggi, Balai Penelitian dan dari pihak konsumen
3.5. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Batasan kawasan produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang secara umum dibagi menjadi kawasan produksi gelondong merah, kawasan
38
Tabel 2. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Proses Pengolahan Kopi Batasan Kawasan
Produksi gelondong merah Dalam batas wilayah IG
Pengolahan gelondong merah sampai penjemuran kopi gabah setengah kering
Dalam batas wilayah IG
Penggerebusan kopi gabah setengah kering Dalam batas wilayah IG
Penjemuran biji kopi beras/green bean Dalam batas wilayah IG
Sortasi, pengemasan, uji mutu dan pemberian label, logo dan kode keterunutan
Dalam batas wilayah IG
Penyimpanan kopi beras/green bean Dimana saja
Penyangraian kopi beras/green bean dan pelabelannya
Dimana saja
Pembubukan kopi sangrai dan pelabelannya Dimana saja
3.5.1. Kawasan Produksi Gelondong Merah
Kopi Enrekang hanya bisa diperoleh dari gelondong merah kopi
Arabika yang diproduksi di kawasan sesuai peta wilyah IG (Gambar 6). Batas daerah ini telah diatur sedemikian rupa sehingga hanya mencakup
daerah produksi kopi Arabika Enrekang yang terbaik. Areal pertanaman kopi Arabika yang termasuk dalam kawasan IG adalah areal pertanaman yang terletak pada ketinggian 1000 m sampai 2000 m dpl.
Kriteria lain yang digunakan sebagai persyaratan adalah tanah dan karakteristik iklim, sistem produksi kopi Arabika dan manajemen
39
Secara administratif kawasan IG ini mencakup 5 kecamatan yaitu kecamatan Masalle, kecamatan Baraka, kecamatan Baroko, kecamatan
Buntu Batu dan kecamatan Bungin. Daftar dari desa-desa yang termasuk dalam daerah IG terdapat pada Lampiran 1.
Wilayah produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang terdapat di 5
kecamatan di Kabupaten Enrekang tersebut, terdapat pada Gambar 6. 3.5.2. Kawasan Produksi Kopi Beras dan Pelabelan
Kopi gelondong merah harus berasal datang dari kawasan wilayah IG seperti yang dijabarkan di atas. Gelondong merah tersebut diolah di
Selanjutnya kopi beras atau green bean setengah kering dijemur sampai mencapai kadar air sekitar 12 % juga di wilayah IG.
Setelah kopi beras atau green bean mencapai kadar air sekitar 12% dilakukan sortasi untuk memisahkan biji kopi yang pecah, berlubang, biji hitam atau cacat lainnya dengan dengan kopi yang baik. tujuan untuk
40
41
Kopi biji beras atau green bean yang baik dikemas dalam karung plastik baru. Kopi beras atau green bean yang sudah dikemas selanjutnya
dinilai mutunya oleh Tim Penguji Mutu MPKE. Kopi beras atau green bean yang memenuhi persyaratan mutu IG Kopi Arabika Kalosi Enrekang selanjutnya diberi Label, Logo serta Kode Keterunutan.
Proses sortasi, pengemasan, pemeriksaan mutu dan pemberian Label serta Logo harus dilakukan di dalam wilayah IG Kopi Arabika Kalosi
Enrekang.
3.5.3. Kawasan Penyimpanan, Penyangraian Kopi dan Pembuatan
Kopi Bubuk
Penyimpanan kopi beras atau green bean Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang sudah dalam kemasan dan memiliki label, logo serta kode
keterunutan dapat dilakukan dimana saja. Kualitas Kopi Arabika Kalosi Enrekang dijamin selama karung kemasan masih utuh dan penyimpanan dilakukan sesuai dengan syarat penyimpanan yang baik. Apabila karung
kemasan sudah tidak utuh atau penyimpanan dilakukan tidak sesuai dengan tatacara penyimpanan yang baik bagi Kopi Arabika Kalosi
Enrekang sebagaimana diuraikan pada bagian penyimpanan, maka MPKE tidak menjamin kebenaran kualitas kopi tersebut.
Penyangraian biji Kopi Arabika Kalosi Enrekang dilakukan setelah
kopi beras atau green bean Kopi Arabika Kalosi Enrekang melalui proses sortasi biji kopi beras atau green bean menjadi ukuran yang seragam.
42
kematangan penyangraian dilakukan sesuai selera penyangarai dan permintaan pasar.
Pada dasarnya penyangraian dapat dilakukan dalam bentuk sangrai muda, sangrai sedang atau medium dan sangrai tua. Penyangraian dapat dilakukan dimana saja, tetapi hanya penyangrai yang
menjadi anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi Enrekang pada
kemasan produk kopi hasil sangraiannya.
Pembubukan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan dimana saja. Tetapi hanya kopi bubuk yang berasal dari proses
penyangraian seperti diuraikan diatas dan yang pembubukannya dilakukan oleh anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat
menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi Enrekang pada kemasan produk kopi bubuknya.
3.6. Sejarah dan Adat Istiadat
3.6.1. Sejarah Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Kopi (Coffea sp.) adalah tanaman asli Ethiopia Afrika, terdiri dari tiga spesies utama yaitu, Kopi Arabika (Coffea arabica Linn), Kopi
Robusta (Coffea canephora Pierre ex Frohen) dan Kopi Liberika (Coffea liberica). Tradisi minum kopi diawali oleh orang di Afrika dan jazirah Arab
kemudian menjadi terkenal sampai ke Eropa.
Kegemaran minum kopi telah berhasil menurunkan konsumsi
43
arabika yang berasal dari Yaman untuk pertama kalinya kepada Gubernur Belanda di Batavia untuk ditanam di pulau Jawa. Ekspor pertama kopi ke
Belanda dikirim dari Jawa oleh VOC yang kemudian memonopoli perdagangan kopi dari tahun 1725 sampai 1780. Batavia menjadi pemasok utama kopi bagi Eropa dan kopi tersebut dikenal sebagai Java
Coffee (SCAI, 2010).
Kopi arabika tipika adalah varietas kopi yang pertama kali ditanam
oleh Belanda di Sulawesi pada tahun 1750 di dataran tinggi pegunungan sekitar Enrekang dan Toraja. Lokasi penanaman kopi pertama di Enrekang berada di daerah Pojappung, Nating, Bungin, Buntu sarong,
Rampunan, Pekalobean dan Benteng Alla Utara.
Nama Kalosi mulai dikenal saat itu untuk menyebut nama kopi
yang berasal daerah pertanaman kopi di Enrekang dan Toraja. Kalosi adalah kota kecil di Enrekang yang merupakan tempat pengumpulan kopi dari daerah sekitarnya. Kopi kemudian menjadi produk unggulan zaman
Belanda dan di ekspor lagsung ke Eropa dengan nama Kopi Kalosi DP. Singkatan DP adalah menandakan kopi Kalosi diperoleh melalui sistim Dry
Process.
Perdagangan kopi di Enrekang dan Toraja diatur oleh sistim pemerintahan kerajaan di kedua daerah tersebut. Masyarakat Enrekang
dan Toraja sebagai daerah penghasil kopi pada saat itu banyak menerima pedagang dari daerah lain seperti dari pulau Jawa yang memasukkan
44
menukar barang barang tersebut dengan kopi dan biji emas (Tangdilintin, 1981).
Pada tahun 1887, pedagang dari kerajaan Luwuk ingin memonopoli perdagangan kopi di Toraja. Raja Makale Lasokbaik atas nama para Raja di Tallulembangna Toraja (Makale, Mengkendek dan
Sangalla) meminta bantuan Kerajaan Enrekang dan Sidenreng untuk memaksa pedagang Luwuk menghentikan monopoli perdagangan kopi
tersebut. Pedagang kopi kerajaan Luwuk akhirnya tidak dapat mengakses lagi kopi dari Enrekang dan Toraja. (Lontarak Enrekang, 2011)
Sepuluh tahun berselang pada tahun 1898, pasukan kerajaan
Bone yang di pimpin Lamaddukelleng, Panglima Bone, memasuki Toraja dan bertujuan memonopoli perdagangan Kopi di daerah Toraja dan
Enrekang, Para Raja Tallulembangna Toraja kemudian meminta bantuan ke Enrekang kembali. La Tanro Arung Buttu yang saat itu menjadi Raja Enrekang XVI dengan anggota Hadat Enrekang segera menuju ke
Sillanan Mengkendek menemui utusan Panglima Bone.
La Tanro Raja Agung Enrekang mengeluarkan maklumat agar
Bone tidak mencoba melalui Bamba Puang di Enrekang, Sidenreng, Wajo maupun Tanah Luwuk dalam membawa kopi. Mereka hanya dibolehkan membawa kopi melewati Alitta Pinrang. Maklumat La Tanro Raja
Enrekang kemudian di patuhi oleh La Madukelleng, Panglima Kerajaan Bone. Dua puluh hari berselang pasukan kerajaan bone meninggalkan
45
Pada tahun 1900an , penyakit karat daun yang disebabkan oleh cendawan Haemileia vastatrix menyerang seluruh areal pertanaman kopi
di Enrekang yang melenyapkan hampir seluruh populasi kopi arabika varietas Typica yang berada di ketinggian dibawah 1.000 m dpl . Sejak itu di areal yang ketinggiannya kurang dari 1.000 meter dpl dikembangkan
Kopi Robusta (C. canephora) yang relatif tahan terhadap penyakit karat daun tersebut.
Setelah kemerdekaan di tahun 1950an pemerintah merilis variasi-variasi baru dari kopi Arabika yang tahan terhadap karat daun. Perkembangan yang paling pesat terjadi pada periode 1975-1983. Pada
tahun 1979-1984 bersamaan dengan masuknya proyek Peremajaan dan Rehabilitasi Tanaman Ekspor (PRPTE) Departemen Pertanian, semua
petani kopi mengganti tanaman kopi robusta dengan kopi arabika dengan cara sambung pucuk dengan menggunakan tanaman kopi robusta sebagai batang bawah.
Saat ini areal pertanaman kopi arabika di Enrekang telah mencapai sekitar seluas 11.000 ha dengan total produksi sekitar 6500 ton
per tahun. Varietas kopi arabika yang ditanam adalah Linie S-795, USDA, Kartika I, Kartika II dan Cattimor. Namun beberapa populasi kopi tua dari varietas tipika yang sudah berumur 300an tahun yang telah dinyatakan
musnah sampai saat ini masih tersisa di daerah dengan ketinggian diatas 1500 m dpl di Kabupaten Enrekang, khususnya pada wilayah-wilayah
46
Pada tahun 2008, Bupati Enrekang, Ir. Haji La Tinro La Tunrung mencanangkan program revitalisasi Kopi Arabika Enrekang yang
bertujuan mengembalikan kejayaan Kopi Kalosi DP Enrekang sebagai kopi terbaik di dunia. Usaha ini dimulai dengan usaha konservasi kopi arabika tipika dengan mengadakan bibit sambung pucuk yang ditanam
pada lahan seluas 20 ha pada ketinggian 1500m di desa Nating kecamatan Bungin. Selanjutnya pada tahun 2011 beliau aktif dalam usaha
pembentukan Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang (MPKE) yang mendorong agar Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat memperoleh sertifikat Indikasi Geografis (IG). Tujuan program ini adalah agar petani
Enrekang dapat secara mandiri mengembangkan industri kopi dalam perdagangan nasional maupun internasional untuk mencapai tingkat
kesejahteraan yang lebih baik.
Sejalan dengan pengembangan pariwisata, semakin banyak orang dari luar Enrekang dan dari manca negara menginap di Enrekang
sebelum ke Toraja. Hal tersebut semakin meningkatkan reputasi kawasan ini termasuk produk-produknya, khususnya kopi. Wisatawan yang datang
ke Enrekang, biasanya membeli kopi Enrekang langsung di kawasan pertanaman dan pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang atau di kota-kota lain yang berdekatan dengan kawasan tersebut, karena beberapa
penyangraian pembubuk kopi memasok kopi ini ke toko-toko dan supermarket.
47
yang menganggap kopi jenis ini sebagai origin coffee. Pencinta kopi tersebut bersedia membayar kopi ini dengan harga tinggi. Para pencinta
kopi ini bisa ditemukan di Enrekang atau di seluruh Indonesia, bahkan di negara-negara tetangga seperti Jepang, Australia dan beberapa negara Eropa, di mana kopi ini telah diekspor selama lebih dari dua puluh tahun
sampai sekarang.
Kepopuleran Kopi Arabika Kalosi Enrekang menyebabkan Kopi
Arabika Kalosi Enrekang sangat membutuhkan perlindungan hukum khususnya dalam bentuk Indikasi Geografis (IG). IG akan memberikan jaminan kepada konsumen bahwa kopi yang mereka beli adalah produk
Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang asli dan berkualitas. IG juga memberikan jaminan kepada produsen Kopi Arabika Kalosi Enrekang
terhadap pemalsuan produk yang mungkin dilakukan oleh pihak pihak yang tidak bertanggung jawab.
Penjabaran tentang sejarah Kopi Kalosi di atas menunjukkan
bahwa sudah lebih dari tiga abad masyarakat Enrekang telah menggeluti dan mengenal sektor perdagangan kopi. Kopi telah menjadi bagian
budaya dan tradisi masyarakat Enrekang dan berlangsung terus turun temurun sampai saat ini. Kopi juga menjadi salah satu tanaman yang paling penting yang menjadi pendorong bagi kesejahteraan masyarakat
dan pembangunan di Kabupaten Enrekang.
3.6.2. Adat Istiadat
48
daun kopi yang dicampur santan kelapa pada pagi dan sore hari sambil bercengkerama dengan keluarga atau tetangga. Biasanya acara minum
air rebusan daun kopi ini dilaksanakan secara bergantian pada setiap rumah. Selain itu kopi di Enrekang juga digunakan sebagai pemberian atau sumbangan dalam acara-acara tertentu, misalnya pada acara
perkawinan atau pada acara kedukaan. Pada acara pernikahan dan ketika seseorang meninggal dunia, maka tetangga, sanak saudara
biasanya memberi sembangan, bentuknya berbagai macam, diantaranya adalah kopi yang akan dikonsumsi selama upacara tersebut. Saat ini pemerintah kabupaten Enrekang juga telah menjadikan Kopi Arabika
Kalosi Enrekang sebagai cindera mata resmi bagi setiap tamu kabupaten.
Dari segi kesehatan masyarakat, kopi di Enrekang juga banyak digunakan sebagai obat penyembuh, misalnya kalau seseorang menderita pening dia bisa minum kopi, kalau ada luka kecil berdarah maka kopi
ditaburkan diatas luka tersebut sebagai penutup luka dan agar luka cepat mengering dan sembuh. Ibu yang mengalami kesulitan dalam melahirkan
diberi kopi manis untuk menambah kekuatan dan membantu mempercepat proses kelahiran bayi. Ketika bayi baru lahir ampas kopi ditempelkan ke bibir sang bayi. Hal tersebut juga dimaksudkan untuk
mencegah terjadinya step atau panas tinggi pada sang bayi.
Uraian diatas memperlihatkan bahwa kopi telah dan masih
49
3.7. Produksi dan Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang
3.7.1. Penanaman, Pemeliharaan Tanaman, Panen dan Pasca Panen
1. Persiapan Lahan dan Penanaman Tanaman Kopi
Gambar 7.Lahan perkebunan kopi rakyat di desa Batu Kede Kecamatan Masalle
a. Lahan yang diusahakan sebagai areal budidaya kopi di Enrekang adalah lahan yang sebelumnya telah digunakan untuk mengusahakan
tanaman kopi atau tanaman lainnya atau bahkan semak belukar yang sengaja dibuka sebagai lahan baru untuk penanaman kopi. Lahan di Enrekang hampir seluruhnya potensial ditanami kopi Arabika. Untuk
daerah-daerah yang miring sebagai fungsi konservasi dibuatkan terasering. Pada umumnya untuk kemiringan yang di bawah 30%
dibuatkan teras dalam bentuk sabuk gunung, sedangkan pada kemiringan di atas 30%° dibuatkan teras individu, di mana pada masing-masing teras ini ditanam satu tanaman saja.
50
yng digunakan. Jarak tanam yang umum digunakan oleh petani di Enrekang adalah 2 m x 2 m (2.500 batang per hektar), 2,50 m x 2,50
m (1.600 batang per hektar); 2 m x 2,50 m (2.000 batang per hektar), 3 m x 3 m (1.100 batang per hektar). Pada hampir semua jarak tanam tersebut petani di Enrekang terbiasa melakukan penanaman mata
lima, dimana setiap 4 lubang tanam kopi dalam persegi empat, dengan kedalaman sekitar 60 cm. Lubang dsiapkan 1 sampai 3 bulan
sebelum penanaman bibit. Pada waktu penanaman dan penutupan lubang, tanah dicampur dengan pupuk organik berupa kulit kopi atau pupuk kandang.
d. Tanaman pelindung kopi yang biasa digunakan oleh petani kopi di Enrekang adalah tanaman suren, lamtoro hantu, dadap dan gamal.
Pada beberapa lokasi digunakan pula tanaman nangka sebagai tanaman penaung.
2. Bahan Tanam dan Pembibitan
Varietas kopi Arabika yang saat ini umum dibudidayakan oleh petani Enrekang di kawasan IG Kopi Arabika Kalosi Enrekang antara lain
51
tipika. Pembibitan Kopi di Enrekang dilaksanakan oleh Kelompok Tani dan Dinas Perkebunan bekerjasama dengan Puslit Kopi dan Kakao Jember
sejak tahun 2008.
Petani juga dapat membeli bibit kopi dari pengusaha pembibitan yang terdaftar dan bersertifikat. Selain itu sebagian petani ada yang
membuat bibit dari tanaman sendiri yang pertumbuhannya baik, sehat dan buahnya lebat dan besar.
Pembibitan kopi arabika umumnya dilakukan dengan menggunakan koker atau polybag. Penggunaan koker atau polybag dimaksudkan untuk memudahkan pemindahan, pengangkutan dan proses
penanaman. Bibit biasanya mulai dipindah ke areal pertanaman setelah berumur 5-6 bulan, atau telah memiliki tinggi sekitar 30-40 cm atau telah
memiliki cabang 1 sampai 3.
3. Pemeliharaan Tanaman
a. Pemupukan tanaman dilaksanakan dua kali setahun, pada awal dan
akhir musim penghujan, dengan menggunakan pupuk kimia dan pupuk organik. Pupuk organik yang digunakan terutama berasal dari
kulit kopi dan pupuk kandang yang berasal dari kotoran sapi. Dengan demikian kesuburan tanah tetap stabil karena adanya penambahan pupuk organik secara tetap setiap tahunnya. Pada budidaya tanaman
kopi yang menghasilkan Kopi Arabika Kalosi Enrekang juga diperkenankan menggunakan sisa-sisa tanaman lainnya seperti
52
dikurangi pemakaiannya, dan diarahkan untuk menggunakan pupuk organik saja.
b. Pembentukan tanaman kopi dilakukan melalui pangkasan bentuk berbatang tunggal. Pangkasan bentuk dilakukan 3 kali, masing masing pada saat tanaman mencapai tinggi sekitar 80 cm, 120 cm
dan 150 cm. Selain pangkasan bentuk, secara rutin juga dilakukan pangkas produksi berupa pangkas cabang air, pangkas wiwilan,
pangkas cabang balik, pangkas cabang tidak produktif dan pangkas cabang sakit. Pangkas produksi dilakukan 2 kali perbulan. Pada tahun pertama, pangkas produksi biasanya dilakukan 2 bulan sekali.
c. Hama penyakit penting yang sering ditemukan pada pertanaman kopi Enrekang adalah nematoda, penggerek buah kopi, penggerek cabang
dan karat daun. Pengendalian hama dan penyakit dilakukan dengan menggunakan sistem Pengendalian Hama Terpadu (PHT) dengan memanfaatkan musuh-musuh alami dan agensia hayati. Penggunaan
pestisida termasuk herbisida sangat jarang dilakukan dan diarahkan untuk menggunakan musuh alami dan agensia hayati. Musuh alami
dan agensia hayati yang banyak digunakan untuk mengendalikan hama penggerek buah dan penggerek cabang adalah cendawan
Beauveria bassiana.
d. Tanaman penaung yang paling banyak digunakan adalah suren, lamtoro hantu, nangka, gamal dan dadap. Tanaman penaung juga
53
penghasil Nitrogen bagi tanaman. Umumnya tanaman penanung dipangkas setahun sekali. Adanya tanaman penaung yang baik
menyebabkan kopi Arabika Enrekang tahan terhadap sinar matahari karena evapotranspirasi menjadi tidak terlalu tinggi, akibatnya jarang ditemui terjadinya kerontokan daun pada tanaman kopi di Enrekang.
e. Diversifikasi tanaman dilakukan oleh petani kopi di Enrekang untuk mendapatkan tambahan penghasilan juga sebagai upaya
pengamanan sumber pandapatan. Petani kopi di kawasan Enrekang terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman lain seperti tanaman sayuran, tanaman buah-buahan
maupun dengan ternak. Diversifikasi tersebut memberikan dampak yang positif terhadap pertanaman dan produksi kopi serta terhadap
pendapatan petani. Karena itu maka diversifikasi seperti ini terhadap kualitas kopi, maka diversifikasi ini direkomendasikan untuk terus dilanjutkan. Pada umumnya diversifikasi dilakukan dengan tanaman
sayur-sayuran pada tahun 1-3 penanaman kopi, selanjutnya diversifikasi dilakukan dengan tanaman buah buahan seperti alpukat
yang ditanam bersamaan pada saat penanaman tanaman kopi. Tanaman buah buahan tersebut selanjutnya juga berfungsi sebagai tanaman penaung.
f. Pada pertanaman kopi yang sudah berumur di atas 10 tahun, petani umumnya membuat lubang angin di dua atau tiga sisi batang kopi.
54
lebih baik. Lubang angin tersebut juga berfungsi untuk menangkap air aliran permukaan dan menyimpannya sebagai cadangan air yang
sangat bermanfaat bagi tanaman kopi.
g. Pada areal batas kebun pertanaman kopi dan atau di sepanjang jalan menuju ke kebun kopi, biasa ditanami rumput dan tanaman kayu
manis oleh petani. Rumput tersebut menjadi sumber pakan ternak yang dipelihara oleh petani. Daun-daunan dari pohon penaung seperti
lamtoro hantu atau sisa-sisa tanaman lainnya, termasuk sisa-sisa gulma yang dibersihkan secara reguler juga merupakan bahan baku untuk pupuk organik. Tanaman kayu manis menjadi sumber
pendapatan tambahan bagi petani.
4. Panen dan Pasca Panen
Pada umumnya kopi arabika di Enrekang mulai berbuah pada umur 3 tahun. Panen dilakukan dengan cara petik gelondong merah. Untuk memperoleh kualitas Kopi Arabika Kalosi Enrekang, buah kopi
gelondong merah yang digunakan untuk proses selanjutnya hanyalah buah kopi gelondong merah yang dipetik langsung dari tanaman kopi.
55
Gambar 8. Petani kopi Benteng Alla memetik hanya buah kopi merah. Sumber : http://www.philocoffeproject.com
Kopi gelondong merah yang dipanen setelah dipisahkan secara manual dari gelondong kuning, hijau atau hitam yang terbawa dan
dipisahkan dari buah yang kosong, rusak dan sebagainya dengan cara perambangan, selanjutnya dimasukkan dalam keranjang atau karung
untuk diangkut ke tempat pemrosesan lebih lanjut berupa pengupasan kulit merah atau pulping. Sebagian petani melakukan proses pengupasan kulit merah atau pulping dikebun dan sebagiannya melakukan di sekitar
56
3.7.2. Pengolahan Buah Kopi Gelondong Merah Menjadi Kopi Beras
Berlabel Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dilakukan dengan teknik pengolahan Olah Basah Gerbus Basah (OBGB). Cara ini dikenal juga sebagai teknik pengolahan basah atau Wet Process dan dalam
prosesnya memerlukan banyak air bersih. Tahapan proses pengolahan OBGB adalah sebagai berikut :
1. Pengolahan Buah Gelondong Merah Menjadi Kopi Gabah
Setengah Kering
Proses OBGB diawali dari sortasi biji gelondong merah hasil
pemetikan dari biji kuning, hijau atau hitam yang terikut dalam proses panen. Sortasi ini akan menghasilkan biji gelondong merah minimal 95 %
dengan prosentase biji kuning maksimal 5 %, tanpa biji hijau atau biji hitam. Buah yang kuning dan hijau diproses secara terpisah tetapi tidak boleh dijual sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Selanjutnya buah kopi gelondong merah direndam dalam bak berisi air yang bersih untuk memisahkan dari biji kosong atau dari biji yang
tidak berisi penuh. Dalam bak berisi air buah kopi gelondong merah diaduk sehingga buah yang berisi penuh akan tenggelam kebawah dan buah yang ringan akan terapung di permukaan air. Buah kopi yang
terapung dipisahkan dan diproses secara terpisah tetapi tidak boleh dijual sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
57
merahnya dengan menggunakan mesin pengupas kulit atau pulper. Pulper yang digunakan petani ada yang berupa pulper manual dan ada
pula yang berupa pulper mekanis. Pulper yang digunakan dapat berupa pulper dengan satu atau beberapa silinder yang dalam operasinya menggunakan air bersih.
Gambar. 9. Petani wanita desa Bone-Bone menggunakan pulper mekanis
Buah buah kopi yang telah terkupas dari kulitnya disebut sebagai kopi gabah atau kopi kulit tanduk dan siap untuk diproses lebih lanjut.
Limbah pulping berupa kulit buah kopi diolah menjadi kompos yang akan dikembalikan lagi ke areal pertanaman kopi dalam bentuk kompos atau pupuk organik.
Di Enrekang pada umumnya proses sortasi biji gelondong merah, perambangan dan pengupasan kulit merah atau pulping dilakukan oleh
petani sendiri di kebun atau di rumah. Kopi gabah atau kulit tanduk yang diperoleh selanjutnya di masukkan kedalam karung atau keranjang untuk diolah lebih lanjut di rumah petani.
Kopi kulit tanduk selanjutnya diperam atau difermentasi selama 12 sampai 36 jam di rumah petani, sesuai kelompok produk yang diinginkan.
58
melekat pada kulit tanduk dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Pada saat pencucian dilakukan juga sortasi untuk memisahkan biji pecah
atau biji yang tidak terkupas sempurna kulit merahnya. Kopi hasil sortasi diolah terpisah, tetapi tidak boleh dijual dengan nama Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Gambar 10. Penjemuran kopi gabah di Benteng Alla
Kopi gabah basah selanjutnya dijemur 2 sampai 3 hari menjadi kopi gabah setengah kering. Penjemuran dilakukan diatas tikar atau terpal
atau diatas lantai jemur. Penjemuran terbaik dilakukan diatas para para. Penggunaan para para untuk menjemur kopi gabah akan terus
59
2. Pengolahan Kopi Gabah Setengah Kering Menjadi Kopi Beras
Kering
Kopi gabah yang telah dijemur setengah kering selanjutnya dijual atau disetorkan oleh petani kepada Kelompok Tani atau kepada Koperasi Tani. Ada juga Koperasi Tani atau Kelompok Tani yang membeli
langsung buah kopi gelondong merah dari petani dan melakukan sendiri seluruh tahapan pengolahan termasuk pengolahan buah gelondong
merah menjadi kopi gabah setengah kering
Gambar 11. Alat produksi kopi Koperasi Tani Sari Kembang Benteng Alla Utara Sumber : http://philocoffeeproject.wordpress.com
Kopi gabah setengah kering selanjutnya digerbus atau digiling untuk memisahkan kopi beras atau green bean dari kulit tanduk.
Pemisahan kulit tanduk dengan kopi beras dilakukan dengan menggunakan mesin penggerbus atau penggiling yang biasa disebut huller. Biji kopi beras yang telah dipisahkan dari kulit tanduknya
