MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN
MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN
“KERUSAKAN MIKROBA PADA ROTI”
“KERUSAKAN MIKROBA PADA ROTI”
Dosen Pembimbing : Dosen Pembimbing :
Siti Mas’odah, S.Pd, M.Gizi Siti Mas’odah, S.Pd, M.Gizi
Rahmani, STP, MP Rahmani, STP, MP Disusun Oleh : Disusun Oleh : Kelompok III B Kelompok III B 1.
1. Feby Feby Rahmawati Rahmawati P07131217094P07131217094 2.
2. Mauliana Mauliana P07131217106P07131217106 3.
3. Risa Risa Rahmawati Rahmawati P07131217118P07131217118 4.
4. Tiara Tiara Wijianti Wijianti P07131217129P07131217129
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI
BANJARBARU BANJARBARU
2017/2018 2017/2018
KATA PENGANTAR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Makalah dengan judul sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Makalah dengan judul
““KERUSAKAN MIKROBA PADA ROTIKERUSAKAN MIKROBA PADA ROTI”.”. Dalam penulisan makalah pada mataDalam penulisan makalah pada mata
pelajaran
pelajaran mikrobiologi mikrobiologi pangan. pangan. Oleh Oleh karena karena itu, itu, kami kami mengucapkan mengucapkan terima terima kasihkasih kepada semua pihak yang terlibat.
kepada semua pihak yang terlibat.
Kami sadar bahwa dalam dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, Kami sadar bahwa dalam dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, hal itu dikarenakan kemampuan dan pengetahuan kami. Oleh karena itu, kami sangat hal itu dikarenakan kemampuan dan pengetahuan kami. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca. Semoga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca. Semoga makalah ini
makalah ini dapat dapat bermanfaat bagi bermanfaat bagi kita.kita.
Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kesalahan.
banyak kesalahan.
Banjarbaru,
Banjarbaru, 08 08 Desember Desember 20182018
Penyusun Penyusun
DAFTAR ISI DAFTAR ISI
BAB I
BAB I PENDAPENDAHULUAHULUAN N ... 1... 1
1.1
1.1 Latar Belakang ...Latar Belakang ... 4... 4 1.2
1.2 Rumusan Masalah ...Rumusan Masalah ... ... 5... 5
BAB II
BAB II LANDALANDASAN TEORI ...SAN TEORI ... ... 6... 6 BAB III PEMBAHASA
BAB III PEMBAHASAN ...N ... 8... 8
3.1
3.1 Kerusakan Kerusakan Pangan Pangan Secara Secara Umum Umum ... . 88 3.2
3.2 Tanda-Tanda Tanda-Tanda Kerusakan Kerusakan Pangan Pangan ... ... 1111 3.3
3.3 Bentuk-Bentuk Kerusakan Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Bahan Pangan Pangan Oleh Oleh Mikroorganisme Mikroorganisme .... .... 1313 3.4
3.4 Contoh-contoh Keracunan Makanan oleh MikroorganismeContoh-contoh Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme ... 15 ... 15 3.5
3.5 Faktor Faktor Penyebab Penyebab Kerusakan Kerusakan Roti Roti ... ... 1919 3.6
3.6 Proses Pembenukan Toksin pada Roti oleh Aspergillus FlavusProses Pembenukan Toksin pada Roti oleh Aspergillus Flavus ... 22 ... 22 3.7
3.7 Perubahan Perubahan pada pada Roti Roti Rusak Rusak ... ... 2424 3.8
3.8 Penyimpanan Penyimpanan Roti Roti yang yang Baik Baik ... ... 2424
BAB IV
BAB IV KESIMPKESIMPULAN ULAN ... 30... 30
3.1
3.1 Kesimpulan Kesimpulan ... ... 3030
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan
dikonsumsi.
Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi.
1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari kerusakan pangan? 2. Apa saja jenis dan kerusakan bahan pangan? 3. Bagaimana tanda-tanda kerusakan pangan oleh mikroba khususnya bakteri dan jamur yang ditunjukan pada daging, susu, telur, dan hasil samping ternak?
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari kerusakan pangan ?
2. Bagaimana tanda-tanda kerusakan pangan oleh mikroba ?
3. Bagaimana bentuk-bentuk kerusakan pangan oleh mikroba secara umum ? 4. Apa saja jenis mikroba perusak bahan pangan ?
5. Bagaimana kerusakan pada roti oleh mikroba ?
6. Apa sajakah contoh keracunan pada makanan yang disebabkan oleh mikroba ?
BAB II
LANDASAN TEORI
Roti telah dibuat sejak 30.000 tahun yang lalu di Mesir, dengan cara yang sangat sederhana yaitu menggiling biji gandum dengan batu, lalu dicampur dengan air, kemudian adonan dimasak di atas batu panas. Ketika adonan dibiarkan pada udara terbuka, ternya adonan mengembang, maka mulailah membuat roti dengan pengembang. Teknologi pembuatan roti terus berkembang sehingga seperti roti yang dimakan pada saat ini. Roti yang tidak dikembangkan masih dibuat di beberapa tempat misalnya roti pita di Timur Tengah atau roti canai di India.
Penemuan mikroorganisme untuk mengembangkan roti menjadi titik tolak pembuatan roti yang mengembang. Pembuatan ragi untuk mengembangkan roti sudah dimulai sejak 300 tahun sebelum Masehi di Mesir. Perkembangan selanjutnya adalah penggunaan tepung dari gandum yang disosoh terlebih dahulu dan dihilangkan lembaganya sehingga diperoleh tepung terigu yang putih dan tidak mudah tengik.
Selama ratusan tahun, roti yang dikenal dengan roti tawar, dijual dalam
bentuk belum diiris (“loaf”). Pada tahun 1917, Otto Frederick Rohwedder
menciptakan mesin pengiris roti yang terus dikembangkan sehingga menjadi mesin otomatis yang digunakan di industri roti saat ini. Roti tawar pun saat ini dijual dalam bentuk loaf yang telah diiris.
Saat ini berbagai jenis dan metode pembuatan roti telah berkembang. Masing-masing pembuat roti biasanya memiliki metode dan resep pembuatan roti sendiri, namun secara umum bahan pembuat roti terdiri dari 4 komponen utama, yaitu tepung terigu, air, garam dan ragi roti (khamir Saccharomyces cerevisiae). Selain itu, pada
adonan roti dapat ditambahkan bahan-bahan lain seperti telur, susu, gula, lemak dan bahan lainnya. Bahan-bahan dicampur dan dibuat adonan, lalu adonan dibentuk
sesuai dengan jenis roti yang akan dibuat. Jika akan dibuat roti isi, maka isi seperti jam, coklat dimasukkan ke dalam adonan. Setelah itu roti diperam lagi dan dibiarkan hingga mengembang. Selama proses pemeraman, ragi roti (khamir Saccharomyces cerevisiae) akan bekerja memecah gula yang ada pada terigu menjadi CO2 dan
alkohol. CO2 yang terperangkap pada adonan ini yang menyebabkan roti
mengembang. Setelah roti mengembang lalu dipanggang.
Untuk menambah serat pangan pada roti, saat ini produk roti tawar yang dicampur dengan bekatul gandum atau dibuat dari gandum yang tidak disosoh. Roti yang dicampur dengan bekatul gandum atau dibuat dari tepung terigu yang tidak disosoh berwarna gelap kecoklatan.
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Kerusakan Pangan Secara Umum
Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk. Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), sehingga konsumen menolak (Sinell 1992). Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh (1) mekanis dan fisik, (2) kimia, dan (3) mikrobiologis. Kerusakan bahan pangan tersebut menyebabkan bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi (biasanya karena mekanis/fisik, kimia dan mikrobiologi) atau bahkan menjadi tidak aman dikonsumsi, artinya dapat mengganggu kesehatan konsumen (karena mikrobiologis).
1. Kerusakan Mekanis dan Fisik
Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis yang dapat terjadi selama pemanenan, pengolahan, pengangkutan serta pemanasan, antara bahan pangan dan alat panen atau alat pengangkut, atau antara bahan pangan dan wadah pengolah. Kerusakan yang timbul antara lain memar (akibat benturan, tertindih atau
tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek atau terpotong, dan lain-lain. Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama sayuran buah (tomat, timun), telur dan
umbi-umbian.
Bahan pangan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara pengeringan yang terlalu cepat akan mengalamicase hardening , yaitu bagian luar
bahan mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap lunak. Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna makanan gelap, dan terjadi karamelisasi.
Kerusakan mekanis pada daging berupa memar (bruising ) atau freezer burn. Memar ditandai dengan warna merah kehitaman (gelap) pada daging atau
karkas, karena adanya perdarahan pada bagian tersebut sebagai akibat pecahnya pembuluh darah perifer. Memar disebabkan oleh benturan (fisik) pada bagian tersebut sebelum hewan disembelih, misalnya saat transportasi, penanganan sebelum pemotongan, atau saat hewan difiksasi dan dirubuhkan saat pemotongan. Freezer burn ditandai dengan warna gelap, kering dan mengeras pada bagian permukaan
daging. Hal ini terjadi pada daging yang dibekukan tanpa dikemas/dilindungi, khususnya permukaan daging yang kontak dengan alat yang sangat dingin (misalnya plat besi).
2. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi dapat disebabkan oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, pemecahan oleh enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan perubahan pH. Kerusakan kimiawi biasanya ditandai dengan timbulnya bau yang
menyimpang (misalnya tengik, busuk), perubahan warna dan perubahan konsisten. Adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik. Timbulnya noda hitam pada makanan kaleng biasanya disebabkan oleh adanya FeS, karena anamel pelapis kaleng bagian dalam tidak baik sehingga bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Beberapa jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna, misalnya klorofil dan antioksianin yang disebabkan oleh perubahan pH.
Kerusakan kimiawi pada daging disebabkan oleh enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam daging. Kerusakan ini disebut pula dengan autolisis dan disebut pula souring , yaitu perubahan yang menimbulkan bau/rasa asam, yang disebabkan
asam volatil, seperti asam format, asetat, butirat, dan propionat. Pembusukan ini sulit dibedakan dengan pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Proses autolisis pada daging ini mendorong pertumbuhan mikroorganisme.
3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, baik oleh bakteri, kapang maupun oleh kamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh
mikroorganisme tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah. Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan pangan yang banyak
mengandung protein dan berkadar air tinggi (terutama memiliki aktivitas air di atas 0.90). Kapang umumnya merusak bahan pangan yang banyak mengandung pektin, pati, dan selulosa. Sedangkan kamir menyerang bahan pangan yang banyak mengandung gula. Kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan antara lain ditandai dengan timbulnya kapang, bau yang menyimpang (busuk), lendir, dan terjadinya perubahan warna.
Bakteri Clostridium putrefaciens danClostridium sporogenesdikenal sebagai
penebab kerusakan daging dan sayuran, terutama produk dalam kaleng, karena bakteri bersifat proteolitik ananerobik. Proteus vulgaris sering merusak telur dan
daging. Micrococcusmenyebabkan terbentuknya lendir pada susu, Pseudomonas
menyebabkan ketengikan susu pasteurisasi. Lactobacillus sering menyebabkan
kerusakan pada minuman beralkohol. Micrococcusbiasanya lebih tahan terhadap
perubahan lingkungan seperti suhu, garam, pengeringan, sehingga sering menyebakan kerusakan makanan olahan, seperti susu yang telah dipasteurisasi, daging, dan sayuran yang telah diasin.
Pertumbuhan kapang pada makanan biasanya ditandai seperti kapas yang dapat terlihat oleh mata. Kapang dapat tumbuh pada makanan seperti keju, selai, dan buah- buahan yang busuk. Kapang yang termasuk ordo Mucorales hidup dari sisa bahan
pertanian (saprofit) dan biasanya merupakan sumber kerusakan pada bahan-bahan yang telah dikeringkan, misalnya jaeh, biji-bijian, kacang-kacangan, kulit, dan kayu. Jenis kapang terpenting antara lain Rhizopus nigrificans yang dapat tumbuh
pada roti dan menimbulkan warna hitam yang tidak disukai.
Aspergillus flavus merusak makanan berkadar gula cukup tinggi seperti jam,
jeli, sirup dan manisan, serta dapat mengubah warna makanan, misalnya dari kuning menjadi coklat kehitaman. Selain itu, Aspergillus flavusini juga memproduksi
aflatoksin, yaitu suatu racun/toksin yang berbahaya bagi manusia dan hewan, misalnya sering tumbuh pada kacang tanah, kopra, jagung dan beras. Aspergillus glaucus biasanya tumbuh pada buah-buahan yang dikeringkan yang berkadar gula
Kamir Rhodotorullabersifat fermentatif yang sering tumbuh pada daging
dan pickles (acar/asinan) yang dapat menyebabkan terjadikan kerusakan produk dan
perubahan warna.
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama para kirasan suhu 7oC sampai 60oC, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Proses penguraian ini dapat digambarkan sebagai berikut:
Bahan pangan berprotein + mikroorganisme proteolitik
asam amino + amin + amonia + hidrogen sulfit
Bahan pangan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat
asam + alkohol + gas
Bahan pangan berlemak + mikroorganisme lipolitik
as. lemak + gliserol
Bahan makanan yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme dapat membusukkan protein, memfermentasi karbohidrat dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan, misalnya dapat menghasilkan produk- produk makanan khusus seperti keju dan acar, keduanya enak dimakan dan tidak
mudah rusak.
3.2 Tanda-Tanda Kerusakan Pangan
Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat tanda-tanda umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi
kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
1) Kerusakan Bahan Makanan Berprotein Tinggi
Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami kerusakan mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai bau putrid , sehingga kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif
(Kuswanto, 1987).
Mikrobia yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri-bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, makanan tinggi protein seperti daging, telur, susu dan ikan yang rusak juga menunjukkan rasa tidak enak. Tanda lainnya dapat berupa penggumpalan protein (khususnya pada susu), dan pencairan jaringan protein sehingga bahan berair. Bahan biasanya juga mengalami kerusakan struktur jeringan sehingga menjadi lembek.
2) Kerusakan Bahan Makanan Berkarbohidrat Tinggi
Bahan makanan berkarbohidrat tinggi dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri maupun jamur. Dengan demikian, tanda-tanda kerusakannya ditentukan pula oleh jenis mikroorganisme perusaknya.
Yeast dapat memfermentasi karbohidrat, terutama glucosa, menjadi alkohol. Dengan demikian, bahan makanan berkarbohidrat tinggi yang dirusak yeast akan menimbulkan bau dan rasa khas alcohol.
Bakteri dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat
dan propionat dari bahan berkarbohidrat. Sedangkan dalam kondisi aerob, beberapa bakteri mampu mengubah alcohol yang dibentuk yeast, menjadi asam asetat. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat pula diketahui dari terbentuknya rasa dan bau asam.
Berbagai jenis jamur dan bakteri yang mengkontaminasi bahan makanan berkarbohidrat biasanya memproduksi enzim yang mampu memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek seperti monosakarida maupun disakarida. Hal ini
secara fisik dapat ditandai dari terjadinya pelunakan struktur bahan makanan berkarbohidrat tinggi. Beberapa bakteri juga mampu memproduksi karbohidrat khas, yang secara alami bukan merupakan penyusun bahan makanan. Karbohidrat yang dihasilkan oleh bakteri ini umumnya berupa levan atau dekstran, yang memiliki
tekstur kental seperti kanji. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya pembentukan lendir.
3) Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi
Lemak dan minyak dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap, dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Berbagi jamur, yeast, dan bakteri diketahui mampu memecah lemak ini, dan dengan demikian, berpotensi untuk menimbulkan ketengikan pada bahan makanan berlemak. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikrobia tersebut biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan karena dalam bahan makanan biasanya sekaligus terkandung protein, karbohidrat, dan lemak. Oleh
karena itu tanda-tanda kerusakannya biasanya bermacam-macam.
3.3 Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme
Berjamur
Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.
Pembusukan (rots)
Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.
Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lender.
Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar (Serratia marcescens – merah; spesies Rhodotorulla – merah; Pseudomonas
fluorescens – hijau dengan fluorescence; Aspergillus niger – hitam; Species
Penicillium – hijau).
Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
Suatu lender kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lender dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme, sedang pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat dan tidak berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemari bahan-bahan pangan seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti.
Kerusakan Fermentatif
Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostridium dan bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat. Khamir mengubah gula menjadi alcohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionate, dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.
Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (putrefraction)
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptide atau asam-asam amino, mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfide,
ammonia, methyl sulfide, amin dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna.
3.4 Contoh-contoh Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme
1. Keracunan makanan olehStaphylococcus
Staphylococcus adalah bakteri gram positif, berbentuk kokus, non motil, dan
mampu memfermentasi manitol, menghasilkan koagulase, dan mampu menghasilkan enterotoksin. Enterotoksin adalah zat toksik yang dihasilkan bakteri ini, dikenal ada 5 macam enterotoksin yaitu A, B, C, D, dan E. Tidak semua StrainS. aureus
menghasilkan enterotoksin namun semua strain berpotensi menyebabkan keracuanan, 62 % isolat yang diperoleh dari ayam menghasilkan enterotoksin A. Keracunan makanan olehSalmonella. Ada tiga varietas yang berbeda daribakteri salmonella.
(Salmonella typhimurium, salmonella suis kolera, salmonella enteritidis) Bakteri ini terdapat pada susu, produk susu dan telur. Gejala keracunan makanan ini termasuk mual, muntah dan diare. Demam juga umum. S. aureusmampu menghasilkan
enterotoksin B, dan produksi akan lebih cepat pada keadaan aerobik namun akan menurun apabila konsentrasi HNO2 meningkat.
Gejala klinis keracunan Staphylococcus umumnya muncul secara cepat dan
dapat menjadi kasus serius tergantung respon individu terhadap toksin, jumlah toksin yang termakan, dan status kesehatan korban. Sejumlah kecil sel bakteri S.aureusyang
menghasilkan toksin sebanyak 1 mg/g makanan mampu menimbulkan gejal gastroenteritis pada manusia. Jumlah minimal enterotoksin yang dapat menimbulkan sakit pada manusia adalah 20 mg dan toksin ini menyebabkan peradangan pada permukaan usus sehingga memunculkan gejala-gejala klinis.
2. Keracunan makanan olehClostridium
Clostridiumadalah bakteri gram positif (+), anaerob yang menghasilkan
endospora. Salah satu contoh bakteriClostridiumyang menyebabkan terjadinya
yang biasanya ditemukan di dalam tanah dan sedimen atau endapan laut di seluruh dunia. Clostridium botulinum merupakan bakteri gram positif, membentuk endospora
oval subterminal dibentuk pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas dan anaerobik. Ada 7 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe A, B, C, D, E, F. Dan G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering akan dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 persen. Toksin dariClostridium botulinum adalah
suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian. Toksin dapat diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang penting adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada suhu 80 ºC selama 6 menit,
sedangkan tipe B pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spora bakteri ini sering ditemukan di permukaan buah-buahan, sayuran dan makanan laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik dalam kondisi rendah oksigen. Bakteri dan spora sendiri tidak berbahaya, yang berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh.
Gejala-gejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda, kelopak mata terkulai, bicara melantur, mulut kering, pandangan kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan.
3. Infeksi oleh Salmonella
Salmonella termasuk ke dalam famili Enterobactericea yang merupakan bakteri fakultatif anaerob gram negatif berbentuk batang yang bersifat motil karena
mempunyai flagel serta tidak membentuk spora (Edinger dan Pasculle 2006). Salmonella dapat menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan (gastrointestinal tract) & tifus (S. typhi).
Bakteri Salmonella masuk ke tubuh penderita melalui makanan atau minuman yang
tercemar bakteri ini. Akibat yang ditimbulkan bila terinfeksi bakteri Salmonella adalah peradangan pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus.
Akibatnya penderita akan mengalami diare, sari makanan yang masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga penderita akan tampak lemah dan kurus. Racun yang dihasilkan oleh bakteriSalmonella menyebabkan kerusakan otak, organ
reproduksi wanita bahkan yang sedang hamilpun dapat mengalami keguguran. Satwa yang bisa menularkan penyakit salmonellaini antara lain primata, iguana, ular, dan
burung.
Kebersihan adalah kunci dari pencegahan. Mencuci tangan dengan sabun dan air panas, terutama setelah menangani telur-telur, unggas, dan daging mentah kemungkinan besar mengurangi kesempatan untuk infeksi-infeksi. Penggunaan sabun-sabun antibakteri telah direkomendasikan oleh beberapa penyelidik-penyelidik. Dengan menggunakan air minum yang dirawat dengan chlorine, hasil yang dicuci, dan dengan tidak memakan makanan-makanan yang setengah matang seperti telur-telur, daging atau makanan-makanan lain, orang-orang dapat mengurangi kesempatan dari paparan pada Salmonella. Menghindari kontak langsung dengan carriers hewan dari Salmonella (contohnya, kura-kura, ular-ular, babi-babi) juga mungkin mencegah penyakit.
Perawatan untuk demam-demam typhoid atau enteric dengan septicemia adalah tidak kontroversial. Antibiotik-antibiotik, seringkali diberikan secara intravena, diperlukan. Jenis-jenis Salmonella ini juga harus diuji untuk ketahanan (resisten)obat antibiotik karena beberapa jenis-jenis Salmonella telah dilaporkan menjadi resisten pada banyak antibiotik-antibiotik (juga diistilahkan MDR Salmonella). Antibiotik-antibiotik yang biasanya dipilih untuk merawat infeksi-infeksi Salmonella adalah fluoroquinolones dan cephalosporins.
4. Keracunan Makanan oleh Escherichia coli
Eschericia colimerupakan mikroba norrmal dalam tubuh manusia. E. coli patogen dapat menghasilkan racun (toksin) yang berbahaya dalam jumlah besar.
Racun Ini adalah racun-racun yang menyebabkan diare berdarah, gangguan pencernaan, sindrom hemolitik uremik, gagal ginjal dan komplikasi medis lainnya. Patogen E. coli dapat menyebabkan Penyakit ringan sampai penyakit yang
Infeksi oleh E. coli dikaitkan dengan keracunan makanan, diare, penyakit saluran
kemih, pneumonia, bakteremia, meningitis neonatal dan colangitis. Gejala E. coli adalah diare, kram perut, mual dan muntah, mirip gejala pencernaan biasa. Bila
ini terjadi pada anak-anak dan orang-orang dengan imunitas yang lemah, hal ini dapat memperburuk diare parah dan masalah ginjal.
Bakteri E . coli dibagi menjadi 4, yaitu:
o Enterohemorhagic E. coli(EHEC), Menghasilkan verotoksin. Menyebabkan hemorhagic diarhea, gagal ginjal
o Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enterotoksigenik Escherichia coli (ETEC) adalah jenis Escherichia coli danbakteri penyebab utama diare di negara berkembang. Setiap tahun, sekitar 210 juta kasus dan 380.000 kematian terjadi,
terutama pada anak-anak akibat ETEC.
o Enteropathogenic E. coli (EPEC), Mengakibatkan diare, tapi tidak menghasilkan Enterotoksin. Umumnya menyerang bayi atau anak kecil.
o Enteroinvasive E. coli (EIEC), menyebabkan diare dan demam tinggi. EIEC sangat invasif, dan mereka memanfaatkan protein adhesin untuk mengikat dan masuk ke sel-sel usus. Mereka tidak menghasilkan racun,tetapi sangat merusak dinding usus melalui penghancuran sel mekanis.
5. Keracunan makanan oleh kapang (jamur)
Cemaran beberapa jenis kapang seperti Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., dan Mucorsp. Dapat ditemui pada makanan dan bahan-bahan
penyusunnya terutama jagung. Gangguan atau penyakit bukan hanya disebabkan oleh kapang, tetapi juga oleh toksin yang dihasilkan kapang tersebut. Beberapa faktor yang mendukung terjadinya kontaminasi kapang dan toksin pada makanan terutama adalah kelembapan dan suhu. Di Indonesia, Aspergillus sp. khususnya A. flavus merupakan
kapang yang dominan mencemari makanan dan bahan penyusun pangan. Pencegahan cemaran kapang dan mikotoksin bisa dilakukan melalui deteksi dini dengan inspeksi visual pada makanan dan bahan pangan, serta manajemen yang baik adalah pilihan terbaik dibandingkan dengan pengobatan.
Mikotoksikosis adalah kejadian keracunan karena korban menelan pakan atau makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan berbagai jenis kapang. Ada lima jenis mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan, yaitu aflatoksin, fumonisin, okratoksin, trikotesena, dan zearalenon. Aflatoksin terutama dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus yang bisa ditemukan pada roti yang
mengalami kerusakan karena mikroba.
Belum ada pengobatan yang efektif dan ekonomis untuk keracunan mikotoksin. Faktor ekonomis menjadi pertimbangan peternak untuk melakukan pengobatan akibat keracunan mikotoksin. Beberapa pengikat mikotoksin seperti alfafa, sodium bentonit, zeolit, arang aktif, dan kultur khamir (Saccharomyces cerevisiae) dapat digunakan untuk mengurangi racun. Obat tradisional seperti
sambiloto dan bawang putih dapat pula digunakan. Sebaiknya selain diberi pengikat mikotoksin, hewan juga perlu diberi asupan elektrolit, vitamin, dan gizi yang cukup.
3.5 Faktor Penyebab Kerusakan Roti
Kerusakan roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan kimia atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yang disebut staling. Staling merupakan proses fisikokimia yang
kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti) dan kehilangan kesegaran roti. Air berperan utama dalam terjadinya staling roti,
baik secara makroskopik maupun pada tingkat distribusi molekuler selama penyimpanan. Walaupun staling diasosiasikan dengan terjadinya migrasi air dari crumb ke crust yang kadar airnya lebih rendah dari crumb (3-6%), staling merupakan proses yang kompleks sebagai hasil dari perubahan sifat fisiko kimia pati pada roti.
Selama proses staling , porositas crumb menurun dan pori-porinya menjadi lebih
kecil.
Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada
kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Proses pemanggangan roti dengan suhu oven sekitar 180-200oC untuk waktu tertentu. Walapun suhu bagian dalam roti (“crumb”) tidak mencapai suhu di atas 100
oC, namun mikroorganisme yang terdapat pada bahan baku, khususnya spora kapang,
khamir dan sel vegetatif bakteri terbunuh. Keberadaan kapang pada roti disebabkan karena kontaminasi pasca pemanggangan. Hal ini umumnya terjadi jika kondisi sanitasi dan higiene pabrik tidak terkendali.
Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari kelompok
Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium. Kebusukan karena kapang
ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti adalah Rhyzopus stolonifer dengan
warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium expansum, P. stolonifer yang memiliki spora
berwarna hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan
sampai hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila
yang berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang jugas sering tumbuh pada roti. Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak
menghasilkan racun.
Walaupun mikroorgnisme yang mungkin berada pada adonan roti terbunuh pada saat pemanggangan, namun jika pada adonan roti terdapat spora bakteri, misalnya spora Bacillus, spora tidak dapat terbunuh tetapi spora tidak tumbuh kecuali
roti menjadi basah. Pertumbuhan spora bakteri ini menyebabkan kebusukan roti yang disebut ropiness karena terbentuk lendir yang berupa benang halus jika roti diiris. Kebusukan karena Bacillus ( Bacillus subtilis atau B. licheniformis) umumnya terjadi
pada kondisi udara yang panas, misalnya musim panas. Kebusukan ini sering terjadi pada roti yang dicampur dengan biji-bjian atau bekatul gandum. Spora Bacillus tahan
terhadap suhu pemanggangan dan ketika roti disimpan pada tempat yang hangat spora akan tumbuh dan menghasilkan lendir. Kebusukan dapat mulai dideteksi setelah 24 jam pasca pemanggangan. Tanda awal dapat tercium bau seperti buah-buahan busuk misalnya nenas busuk atau melon busuk. Khamir yang digunakan sebagai pengembang terbunuh saat pemanggangan, namun khamir yang mengkontaminasi setelah proses pemanggangan, kontaminasi kapang dapat terjadi dari udara di sekeliling area pemanggangan, permukaan meja, peralatan pemanggangan, kontaminasi dari tangan pekerja ataupun kontaminasi silang dari bahan baku pembuatan produk bakeri. Beberapa jenis kapang yang umumnya mengontaminasi produk bakeri adalah Penicillium spp., seperti P. notatum, P. expansum, dan P. viridicatum serta Cladosporium spp., Eurotium glaucus spp. seperti E. amstelodami. Pertumbuhan khamir dapat terlihat seperti terbentuknya koloni putih atau berwarna merah muda pada permukaan produk bakeri. Produk bakeri yang ditumbuhi oleh khamir memiliki aktivitas air yang cukup moderat dan berumur simpan yang relatif lama. Berbagai jenis khamir yang memiliki koloni tampak pada permukaan produk bakeri adalah Pichia burtonii, Candida guilliermondii, Hansenula anomala, Debaromyces hansenii. Khusus untuk produk bakeri yang memiliki kadar gula tinggi dan diisi dengan marzipan, jam dan daging cincang, jenis khamir pembusuk yang umum adalah Zygosaccharomyces rouxii.Bakteri dapat tumbuh pada berbagai produk bakeri yang memiliki aktivitas air yang tinggi. Jenis bakteri yang mengkontaminasi umumnya adalah Bacillus subtilis yang merupakan bakteri pembentuk spora dan bakteri indikator sanitasi lainnya. B. substilis dapat berasal dari bahan baku, mampu bertahan selama proses pemanggangan, dan bergerminasi saat pendinginan dan penyimpanan, baik pada kondisi aerobik maupun anaerobik (fakultatif anaerobik)
Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang, roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan). Sumber kontaminasi antara lain udara, peralatan misalnya mesin
pengiris, peralatan pendingin roti, conveyor beltsdan rak, pengemas dan lingkungan
penyimpanan seperti suhu, kelembaban dan lokasi. Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada industri roti akan mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan roti, namun demikian sulit untuk menjamin lingkungan bebas spora kapang. Pengirisan roti akan membuka bagian dalam roti dan menyebabkan mudahnya kapang tumbuh pada permukaan crumb. Disamping itu, ada
pula faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada roti adalah sebagai berikut :
– Pemotong roti / pisau potong roti tidak bersih
– Roti yang baru ditaruh satu ruang dengan roti sisa (roti rusak) – Bahan bahan roti yang ada mengandung bakteri
– Roti yang baru matang ditaruh ditempat yang terlalu dingin – Pemakaian gula kurang
– Air adonan yang digunakan tidak bersih – Sarana transportasi roti tidak bersih – Roti tercampur dengan debu / bakteri – Waktu pembakaran terlalu cepat
3.6 Proses Pembentukan Toksin pada Roti oleh Aspergillus Flavus
Umumnya roti tawar merupakan produk yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukkan roti ini disebabkan oleh rusaknya protein dan pati (kandungan komplek pada roti) yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Indrianty, 2009). Sistem penyimpanan suatu pangan yang baik yaitu dengan mengatur kondisi penyimpanannya. Disamping dari kondisi penyimpanan, waktu simpan yang terlampau lama juga dapat menimbulkan kerusakan yang lebih besar (Babay, 2014), sesuai dengan Ayub dkk (2003), didapatkan hasil yang signifikan bahwa meningkatnya waktu penyimpanan ada peningkatan pada populasi mikroba di semua sampel roti.
Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari kelompok
ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti adalah Rhyzopus stolonifer dengan
warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium expansum, P. stolonifer yang memiliki spora
berwarna hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan
sampai hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila
yang berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh pada roti. Sebagian besar jamur yang tumbuh pada roti memang tidak berbahaya. Tetapi ada pula jenis jamur yang berbahaya karena mengandung racun mycotoxins.
Sehingga jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak
menghasilkan racun.
Toxin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus berupa mikotoksin. mikotoksin
adalah senyawa hasil sekunder metabolisme jamur. Mikotoksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus lebih dikenal dengan Aflatoksin. Aflatoksin, dapat menyerang
sisten syaraf pusat yang bersifat karsinogenik penyebab kanker pada hati, ginjal dan perut. Mengonsumsi jamur beracun yang tumbuh pada roti dapat menyebabkan reaksi alergi hingga gangguan fungsi pernapasan. Selain itu, mengonsumsi roti yang sudah berjamur juga berisiko menyebabkan penyakit diare, mual, dan berbagai gangguan
kesehatan lainnya.
Kemampuan jamur untuk membentuk aflatoksin bergantung pada faktor dan keadaan lingkungan secara makroskopis (substrat, kelembapan, suhu, pH) dan lamanya kontak antara jamur dan substrat. substrat dengan kadar karbohidrat tinggi akan menguntungkan pembentukan aflatoksin dengan kadar glukosa 30%. Pemanasan hingga 250 derajat Celsius tidak efektif menginaktifkan senyawa ini. Akibatnya bahan pangan yang terkontaminasi biasanya tidak dapat dikonsumsi lagi. (Makhfoeld,
1993).
Tak hanya kapang Aspergillus flavus, kapang lain seperti Aspergillus parasiticus dan Aspergillus nomius juga dapat memproduksi racun aflatoksin
Aspergillus flavus merupakan kapang yang tersebar meluas di alam. Kapang ini bisa
muncul di tanah, tumbuhan yang membusuk, biji-bijian yang mengalami kerusakan mikrobiologis, dan dapat menyerang berbagai jenis substrat organik di mana pun dan kapan pun asalkan kondisinya mendukung pertumbuhannya. Namun, kapang
Aspergillus flavus yang mencemari suatu komoditi tidak selalu membuat racun
sehingga adanya kapang ini belum tentu memberikan pencemaran racun aflatoksin.
3.7 Perubahan pada Roti Rusak
Perubahan Organoleptik
Roti yang berjamur biasanya mengalami perubahan warna dan tekstur. Spora jamur yang tumbuh di permukaan roti membuat warna roti bisa berubah menjadi kebiruan, abu-abu, hingga kuning pekat. Semakin banyak jamur yang tumbuh, maka akan semakin besar pula pengaruhnya terhadap perubahan warna pada roti. Roti pun menjadi lebih lembap akibat pertumbuhan jamur. Roti rusak juga sering menimbulkan bau yang tidak sedap, ada lendir kental didalam roti dan rasa berubah menjadi kecut atau asam.
Perubahan Kimia
Kerusakan kimia atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yang disebut staling. Staling
merupakan proses fisikokimia yang kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti) dan kehilangan kesegaran roti. Selama proses staling , porositas crumb menurun dan pori-porinya menjadi
lebih kecil.
3.8 Penyimpanan Roti yang Baik
Sebagaimana disampaikan di atas, roti termasuk ke dalam pangan yang mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan nutrisi cukup tersedia. Selain itu berbagai faktor menentukan awet dan tidaknya roti. Namun demikian, roti yang dibuat dengan kondisi sanitasi dan higiene yang baik dan dikemas dengan baik dapat bertahan selama 5-7 hari pada tempat yang sejuk. Namun demikian sulit sekali untuk menjaga kondisi udara bebas dari spora kapang sehingga seringkali roti dapat berkapang
sebelum 5 hari terutama apabila disimpan pada kondisi hangat dan lembab. Tentu saja roti yang dibuat dengan kondisi yang kurang bersih, akan lebih cepat rusak. Mungkin dalam 2-3 hari sudah berkapang dan tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang umur simpan roti, maka roti dapat disimpan pada lemari es (refrigerator) dengan suhu sekitar 7-10°C. Jika disimpan dingin maka roti harus dibungkus plastik untuk menghindari terjadinya penguapan dan roti menjadi keras. Pada lemari es, roti dapat disimpan selama 1-2 minggu. Cara lain untuk memperpanjang umur simpan roti adalah dibekukan pada suhu paling tidak -18°C. Roti yang dibekukan dapat disimpan selama 3-4 bulan. Roti yang dibekukan harus dikemas dan jika akan dikonsumsi disimpan pada refrigerator selama 12-24 jam atau pada suhu ruang sekitar 4 jam.
Kerusakan secara mikrobiologis merupakan faktor utama penolakan produk bakeri. Konsep keamanan pangan dan kaitannya dengan aktivitas air pertama kali diutarakan oleh Sco pada tahun 1957. Aktivitas air digunakan sebagai parameter yang menentukan keamanan produk pangan karena menunjukkan ketersediaan air minimum di dalam bahan pangan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan oleh kapang merupakan faktor kerugian yang cukup besar pada industri rerotian. Hal ini diakibatkan oleh kemampuan kapang yang dapat tumbuh bahkan pada kondisi aw ≈ 0.65.
1. Suhu penyimpanan
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Pada penelitian ini roti tawar disimpan pada suhu kamar 25°C dan suhu refrigerator 10°C untuk mengetahui suhu yang baik untuk menyimpan roti tawar. Selain itu suhu kamar 25°C dan suhu refrigerator 10°C di gunakan oleh masyarakat untuk menyimpan makanan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa roti tawar yang disimpan pada suhu kamar 25°C jumlah kapang lebih banyak dan sudah melebihi standar yang di tetapkan SNI 7388-2009 yaitu 1x104. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang di simpan pada suhu kamar lebih banyak dari pada suhu refrigerator dan selama penyimpanan mengalami peningkatan. Terdapat pengaruh suhu penyimpanan
Penyimpanan makanan pada suhu lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Oleh sebab itulah maka suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang sehingga suhu juga dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhannya. Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kapang. Sesuai dengan pendapat Bukcle (2007) yang mengatakan bahwa kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak bahan makanan dari pada pendinginan. Makin tinggi suhu penyimpanan, makin banyak jumlah kapang.
Menurut Waluyo (2007), pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah suhu, umumnya kapang tumbuh baik pada suhu antara 25 –
35°C, beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10°C., selain itu di pertumbuhan kapang di pengaruhi oleh kebutuhan air, kebutuhan oksigen dan pH dan nutrisi.
Menurut Polutu (2013) kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan secara langsung atau tidak langsung, bisa merupakan sumber kontaminasi mikrobial. Kondisi suhu penyimpanan sangat mempengaruhi populasi mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Roti yang di simpan pada suhu kamar 25°C dari hari ke 4 sampai hari ke enam sudah tidak aman untuk di konsumsi sedangkan pada suhu refrigerator 10°C belum melebihi standar yang di tetapkan SNI 7388-2009 dan masih aman untuk di konsumsi. Roti yang di simpan di suhu refrigerator tekstur dan warnanya tidak berubah. Sedangkan roti yang di simpan di suhu kamar warnanya berubah sedikit
kehitam-hitaman di duga karena spora dari kapang semakin hari warnanya semakin jelas, sudah nampak berserbuk pada permukaannya dan berserabut halus. Hal ini
Keamanan untuk mengkonsumsi roti yang utama bisa dilihat dari tekstur luarnya atau penampilan luar roti jika roti masih bersih berwarna kehitaman atau yang sering disebut jamur maka roti tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. 2. Lama penyimpanan
Suatu sistem penyimpanan yang baik adalah sistem yang dapat diatur kondisinya, seperti suhu, kelembaban dsb. Disamping kondisi penyimpanan, waktu penyimpanan yang lama juga mengakibatkan kerusakan yang lebih besar pula.
Dalam sebuah penelitian, roti di simpan selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6. Hal ini karena dari hari ke 4, di curigai roti sudah tidak layak untuk dikonsumsi oleh karena itu setiap selang satu hari roti di uji untuk mengetahui apakah jumlah kapang pada roti sudah melebihi batas cemaran mikroba atau belum sesuai dengan SNI 7388-2009. Hasil penelitian menunjukan bahwa roti yang disimpan selama 6 hari dan di uji dari hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 setiap harinya mengalami peningkatan. Lama penyimpanan 4 hari tidak jauh berbeda dengan lama penyimpanan 5 hari begitu pula dengan lama penyimpanan 6 hari.
Namun pada lama penyimpanan 4 hari, 5 hari dan 6 hari menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan. Perbedaan tersebut terlihat pada interval lama penyimpanan yang menghasilkan jumlah kapang pada masing-masing perlakuan berbeda. Jumlah kapang tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 6 hari sedangkan jumlah kapang terendah terdapat pada penyimpanan 4 hari. Hal ini menunjukan semakin lama roti di simpan maka jumlah kapangnya semakin bertambah. Ini juga menandakan adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Besarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau waktu suatu bahan pangan disimpan. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak
rusak selama “ageing” (Negari, 2011). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa
roti tawar semakin lama di simpan jumlah kapangnya semakin banyak. Menurut Indrianty (2009) roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung
pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Namun dalam penelitian ini pada hari ke 4 pada suhu kamar 25°C jumlah kapang sudah melebihi batas cemaran mikroba 1x104 berdasarkan SNI 7388-2009 hal ini di duga karena sampel roti dalam penelitian ini adalah roti tawar dan tidak menggunakan pengawet. Roti tawar lebih cepat rusak dibandingkan roti manis hal ini karena gula yang terdapat dalam roti manis dapat berfungsi sebagai pengawet.
3. Interaksi lama dan suhu penyimpanan
Roti tawar mulai dari hari ke 4 sudah tidak layak untuk di konsumsi jika di simpan pada suhu kamar 25°C karena dari warnanya roti tawar tersebut kelihatan sudah berwarna ke hitam-hitaman, dari teksturnya agak keras dan ketika dilakukan pengujian tenyata sudah melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x104 berdasarkan SNI 7388-2009. Namun jika di simpan pada suhu refrigerator 10°C sampai hari ke 6 masih layak untuk di konsumsi karena warna dan teksturnya tidak berubah dan setelah dilakukan pengujian belum melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x104 berdasarkan SNI 7388-2009. Adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan
terhadap jumlah kapang pada roti. Interaksi memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah kapang pada roti. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (2007) bahwa pengaruh suhu dan waktu sangat menentukan populasi pertumbuhan kapang
karena pada umumnya waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung dari species dan suhu sekitarnya. Interaksi antara suhu dan lama merupakan pemberian suhu dan waktu yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Pada suhu refrigerator jumlah kapang
menurun. Hal ini disebabkan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dan pada suhu kamar jumlah kapang meningkat apalagi jika semakin lama di simpan maka jumlah kapang akan semakin banyak. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas roti yang baik perlu diperhatikan cara penyimpanannya, yakni disimpan dalam suhu refrigerator dan tidak terlalu lama. Jadi dapat di simpulkan bahwa penyebab kerusakan bukan hanya karena lama penyimpanan tetapi juga
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kerusakan pada roti dapat disebabkan oleh 2 faktor yaitu kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan kimia
atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yang disebut staling. Staling merupakan proses fisikokimia yang
kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti) dan kehilangan kesegaran roti. Sedangkan pada kerusakan roti karena pertumbuhan mikroba, mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari kelompok
Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium. Kebusukan karena kapang
ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah.
