makalah kerusakan pangan

(1)

ILMU TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

KERUSAKAN PANGAN

Disusun Oleh

Kelompok

:

5 Nama Anggota

:

1. Fergi Listiawan

(P2.31.31.0.11.015)

2. Hilda Tri Oktaviasari

(P2.31.31.0.11.017)

3. Nursiyam Hidayanti (P2.31.31.0.11.030)

D3 2A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI

(2)

Macam Bahan Pangan Umur simpan (hari) pada 21,11oC

Daging segar, Ikan segar, Unggas Daging dan ikan kering/asin/asap Buah-buahan segar Buah-buahan kering Sayuran daun Umbi-umbian Biji-bijian kering 1-2 360 atau lebih 1- 7 360 atau lebih 1-2 7-2 360 atau lebih

KERUSAKAN PANGAN

Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya.

Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1. berikut ini,

(3)

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya:  Konsistensi  Tekstur  Memar  Berlendir  Berbau busuk  Gosong  Ketengikan  Penyimpangan Ph  Reaksi Browning

 Penggembungan kaleng ( terjadi gas)

 Penyimpangan warna

 Penyimpangan cita rasa

 Penggumpalan/pengerasan(tepung)

 Lubang/bekas gigitan

 Candling (keretakan pada kulit telur)

B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

a. KH  gula sederhana/asam organik b.Protein peptida, asam amino dan gas amonia c. Lemak  gliserol dan asam lemak

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,

(4)

selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan.

Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.

Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

5. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.

Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.

(5)

Browning non- enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard, Karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C (Winarno, 1989).

a. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard ini bisa terjadi antara amin, asam amino dan protein dengan gula pereduksi, aldehida atau keton. Reaksi Maillard inilah yang terjadi pada reaksi pencoklatan jika makanan dipanaskan atau pada penyimpanan makanan yang lama (Eskin, et al., 1971).

b. Karamelisasi

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa (Eskin, et al., 1971). Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya

c. Oksidasi Asam Askorbat

Asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pencoklatan non enzimatis. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan Asam-asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketoglukonat (Winarno, 1989).

C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :  Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

 Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan  Serangga parasit dan tikus

 Suhu (pemanasan dan pendinginan)  pH

(6)

 Kadar Air

 Activity water (Aw)  Kelembaban  Udara (oksigen)  Sinar

 Waktu

1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah.

Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara :

 Menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil  Menyebabkan fermentasi gula

 Menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan

 Mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak

Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.  Bakteri :

Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim.

Suhu pertumbuhan optimum : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.  Kapang

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.

 Khamir

(7)

atau lonjong (elips).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen,

 Air

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan.

Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2

dan senyawa-senyawa penghambat.

Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62.

Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94

 RH

Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis.  pH

pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan Ph maksimum untuk pertumbuhannya.

Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH 4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.

(8)

Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C– 450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimumpertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C–300C.

 Oksigen

Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik.

 Golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan.

 Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas.

 Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas,

 Mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.

Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.

3. Serangga Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan

(9)

propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.

Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia.

Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteriserta menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.

Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.

5. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

6. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.

Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

(10)

7. Sinar

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

8. Waktu

Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.

Berikut adalah diantara kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan :

a. Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir.

Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

 Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.

(11)

 Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).

 Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.

 Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.

 Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.

b. Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah: adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar. terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

c. Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bak teri.

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah: adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli. susu menggumpal, disebabkan oleh

(12)

pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. terbentuknya lendir, adanya perubahan rasa menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

d. Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur, keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

e. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.

Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat, menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.

f. Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen,

(13)

misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalarnnya.

Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

 Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

 Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus.  Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.  Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)

sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:

 Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.

 Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.

 Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.

 Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.

(14)

 Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

D. Akibat Kerusakan Pangan

 Nilai estetika menurun. Misal : Daun sawi yang telah layu, buah-buahan dan sayur-sayuran yang warnanya pucat secara estetika dianggap rusak karena kenampakannya kurang bagus.

 Mutu pangan berkurang. Misal: kerusakan riboflavin dalam susu yang dibiarkan di udara terbuka  langsung kena sinar matahari atau sinar buatan. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar.

 Makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi

 Keracunan. Dihasilkan mikroba patogen  Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. Selain yang disebabkan bakteri,kapang dan khamir, keracunan dibagi menjadi 2 golongan:

a. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis (melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.)

b. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis (tersebar melalui makanan,)

Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri Patogen

Jenis bakteri dan Penyakit Waktu inkubasi Gejala Clostridium botulinum (Botulism) 12-36 jam, atau lebih lama atau lebih pendek

Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan

muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit

kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double fision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup,

(15)

kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam

waktu tiga sampai enam hari. Intoksikasi staphylococcus aereus 1-7 jam, biasanya 2-4 jam

Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot, berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pernafasan

Salmonella

(Salmonellosis)

12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan menggigil Infeksi clostridium

perfringes

8-24 jam, rata-rata 12 jam

Sakit perut bagian bawah diare dan gas. Demam dan pusing- pusing jarang terjadi

Tabel Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang disebabkan

Bahan Pangan Yang Sering Terkontaminasi

Aflatoksin Aspergillus

flavus,A.parasiticus

Kegagalan fungsi hati, kanker hati

Kacang tanah, kacang-kacangan lain, jagung serealia Asam penisilat Penicillium Cyclopium, P. mar- Tensii, P. chraceus, P. melleus Pembentukan tomur, kerusakan ginjal

Jagung, barley, kacang-kacangan

Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serealia

Okratoksin A A. ochraceus, A. Mellus, A. sul- Phureus, P. viridicatum

Kerusakan hati Jagung, kacangkacangan, Barley

(16)

E. Cara Mencegah Kerusakan

 Pencegahan kerusakan mikrobiologis Dapat ditempuh dengan jalan :

 Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

 Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph, kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet

 Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi.

 Lima kunci keamanan pangan dari WHO (terlampir)

 Pencegahan kerusakan mekanis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik, sortasi, penggunaan “cushioning” atau bantalan serta wadah yang tepat dan mampu memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi.

 Pencegahan kerusakan fisik-kimia

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar proses pengawetan tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.

 Pencegahan kerusakan biologis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara penyimpanan yang baik dan higienis, penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk memperlambat laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan penggunaan BTP antioksidan dan pengawet yang benar.

(17)

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

(19)

SOAL LATIHAN

1. Berikut ini adalah tanda-tanda pangan mengalami kerusakan adalah sebagai berikut

kecuali

a. Berubah konsistensi b. Berlendir

c. Berbau menyengat d. Memar

e. Rasa tidak berubah

2. Penyebab kerusakan mikro biologis antara lain adalah a. Terjatuh

b. Terpentok

c. Bakteri, kapang dan khamir d. Teriris

e. Tertindih

3. Kerusakan mekanis terjadi disebabkan oleh a. Bakteri, kapang dan khamir

b. Tertindih sewaktu pengangkutan pasca panen c. Case hardening

d. Chilling injuries e. Freezer burn

4. Kerusakan fisik di sebabkan oleh a. Chilling injuries

b. Tertindih

c. Bakteri, kapang dan khamir d. Reaksi metabolisme dari bahan e. Hewan pengerat

5. Kerusakan biologis di sebabkan oleh

a. Disebabkan oleh reaksi-reaksi enzimatis yang terdapat didalam bahan itu

sendiri

b. Chilling injuries c. Case hardening d. Tergores

(20)

e. Tertindih

6. Kerusakan kimia salah satunya adalah adanya reaksi browning non enzimatis. Ada brapa jenis reaksi browning non enzimatis?

a. 2 jenis b. 3 jenis c. 7 jenis

d. 6 jenis e. 5 jenis

7. Pertumbuhan aktivitas mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan cara kecuali

a. Menghidrolisis lemak b. Menyebabkan ketengikan

c. menyebabkan makanan menjadi nikmat

d. menyebabkan fermentasi gula

e. mencerna protein dan membuat bau busuk

8. Enzim dapat di inaktifkan dengan cara

a. Panas/suhu

b. Didiamkan c. Diinkubasikan d. Dioven

e. Direaksikan dengan bahan kimia

9. Keaktifan enzim secara optimal adalah dengan pH antara a. pH 1-2

b. pH 2-3

c. pH 5-6

d. pH 7-8 e. pH 8-10

10. Sayuran dan buah dibekukan dapat menyebabkan thawing yang di maksud thawing adalah

a. Tekstur menjadi keras

b. Tekstur menjadi lunak

c. Tekstur menjadi cair

d. Tekstur menjadi semi padat e. Tekstur menjadi semi cair

(21)

11. Kebusukan makanan dapat di cegah dengan pengaturan aW di bawah a. 0,30 – 0,35 b. 0,40 – 0,45 c. 0,50 – 0,60 d. 0,70 – 0,75 e. 0,90 – 1

12. Setiap mikroba mempunyai pH optimum, pH maksimum dan pH minimum untuk pertumbuhannya bakteri paling baik tumbuh pada pH

a. 3 b. 4 c. 5 d. 6

(22)

13. Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi ... golongan a. 2 golongan b. 3 golongan c. 4 golongan d. 5 golongan e. 6 golongan

14. Akibat kerusakan pangan dapat menyebabkan a. Peningkatan mutu pangan

b. Meningkatkan kekebalan tubuh

c. Keracunan

d. Tubuh menjadi sehat e. Nilai estetika meningkat

15. Keracunan pada bahan makanan selain disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri di bagi menjadi... golongan

a. 1 golongan

b. 2 golongan

c. 3 golongan d. 4 golongan e. 5 golongan

16. Perubahan karakteristik fisik dan kmiawi merupakan. . a. Suatu cara pencegahan kerusakan pada bahan pangan b. Keracunan akibat tertelannya metabolik beracun dari fungi

c. Suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpanan dari yang seharusnya

d. Penerapan cara yang baik dan higenis, penggunaan fumigasi yang tepat e. Menjaga kebersihan tempat, sanitasi serat kehigenisan bahan pangan

17. Karakteristik fisik pada bahan pangan saat terlihatnya tanda-tanda kerusakan yaitu .. 1) Bau

2) Tekstur 3) Warna

4) Kadar lemak dan kadar air

(23)

b. 1 dan 3 benar c. 2 dan 4 benar d. 4 saja

e. Salah semua/benar semua

18. Karakteristik kimia pada bahan pangan saat terlihatnya tanda-tanda kerusakan yaitu……

1) Bau 2) Tekstur 3) Warna

4) Komponen penyusun bahan pangan

a. 1, 2 dan 3 Benar b. 1 dan 3 benar c. 2 dan 4 benar

d. 4 saja

19. Akibat kerusakan pangan secara umum terbagi menjadi 3 yaitu ... 1) Nilai Estetika menurun

2) Mutu pangan berkurang

3) Makanan tidak bermanfaat atau tidak dapat dikonsumsi 4) Bahan makanan menjadi lebih tahan lama

a. 1, 2 dan 3 Benar

20. Sayuran dan buah-buahan menjadi layu atau warna menjadi lebih terlihat pucat, peristiwa tersebut merupakan contoh akibat kerusakan pangan….

a. Mutu pangan berkurang

b. Makanan tidak bermanfaat atau tidak dapat dikonsumsi

c. Nilai Estetika menurun

d. Kerusakan akibat kapang dan khamir e. Pengawetan terhadap bahan makanan

21. Keracunan akibat infeksi fungi disebut . . . a. Mitosis

b. Mikosis

c. Mikroba d. Metamorfosis e. mikotoksikosis

22. infeksi yang disebabkan oleh fungi dapat menyebar melalui, kecuali . . . a. kontak mata dari penderita

(24)

b. terbawa angin

c. sentuhan lapisan epidermis

d. sentuhan antar kulit

e. rambut yang sudah terinfeksi

23. Keracunan akibat tertelannya metabolik beracun dari fungi disebut . . a. Mitosis

b. Mikosis c. Mikroba d. Metamorfosis

e. Mikotoksikosis

24. Infeksi yang dikarenakan tertelannya metabolik beracun dari fungi . . .

a. Tercemarnya makanan

b. Terbawa angin c. lapisan epidermis d. sentuhan antar kulit

e. rambut yang sudah terinfeksi

25. jenis kerusakan yang disebabkan oleh insketa atau rodentis, kondisi lingkungan merupakan...

(25)

a. Mikrobiologis b. Mekanis

c. Fisik - kimia

d. Biologis

e. Salah semua / benar semua

26. Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air pH, kontrol oksigen. Merupakan salah satu pencegahan kerusakan terhadap ...

a. Mikrobiologis

b. Mekanis c. Fisik - kimia d. Biologis

27. Salah satu cara pencegahan kerusakan mekanis pada bahan pangan yaitu ... 1) Penerapan cara pasca panen yang baik

2) Proses pengawetan agar tidak merusak warna dan cita rasa pada bahan pangan

3) Diberikan bantalan serta wadah yang tepat dan mampu memberi perlindungan pada bahan makanan

4) Penggunaan fumigasi yang tepat

a. 1, 2 dan 3 Benar

b. 1 dan 3 benar

c. 2 dan 4 benar d. 4 saja

28. Penerapan cara yang baik dan higenis, penggunaan fumigasi yang tepat serta control atmosfer untuk memperlambat laju respirasi pada bahan pangan, merupakan cara untuk mencegah terjadinya kerusakan...

a. Mikrobiologis b. Mekanis c. Fisik - kimia

d. Biologis

29. Yang termasuk dalam 5 kunci WHO untuk keamanan pangan kecuali ….. 1) Menjaga kebersihan tempat, sanitasi serat kehigenisan bahan pangan 2) Pisahkan bahan yang mentah dan yang matang

3) Masak bahan pangan dengan benar

4) Jaga bahan pangan dengan suhu yang benar a. 1, 2 dan 3 Benar

(26)

30. Ciri kebusukan pada bahan pangan…….. 1) Bahan pangan lebih tahan lama 2) Irreversible2

3) Warna bahan pangan lebih mencolok 4) Berbau tidak sedap

a. 1, 2 dan 3 Benar b. 1 dan 3 benar

c. 2 dan 4 benar

d. 4 saja

ESSAY

1. Jelaskan akibat kerusakan pangan!

2. Jelaskan cara pencegahan kerusakan pangan!

Jawab :

1. Akibat kerusakan pangan