Tugas Review Jurnal QIM
“Effect of Storage Temperature at the Quality Index Method Scheme and Shelf-Life Study of Mullet (Mugil platanus) dan Development of Quality Index Method (QIM)
scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice”
Disusun Oleh : Kinanthi Rindang
Dicky Putra
Nur Afidah Bekti A. 13509 Annisa Tristiana Putri
Nashirotus Sa’adah Kelompok : 3 (tiga)
Prodi : Teknologi Hasil Perikanan
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Budidaya perikanan di dunia telah berkembang pesat selama 50 tahun terakhir, bahkan terhitung hampir 50% dunia memproduksi ikan pada tahun 2004. Hasil dari kegiatan produksi perikanan diperdagangkan lintas bebas, dan tuntutan konsumen terhadap kualitas meningkat (FAO, 2006). Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas hasil perikanan adalah mempertahankan kesegarannya. Penyimpanan suhu rendah atau teknik pendinginan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan ataupun produk perikanan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin, namun bisa juga menggunakan es.
Perubahan kesegaran ikan dan masa lama simpan dapat diketahui melalui metode QIM (Quality Index Method). Metode QIM ini diamati melalui karakteristik dari penampilan, bau, dan perubahan sifat tekstur. Aplikasinya dengan cara panelis memberi skor 0-1, 0-2, atau 0-3 poin untuk perubahan yang terjadi dalam bau, tekstur, penampilan luar mata, kulit, dan insang. Jika total umur simpan di atas es diketahui, jumlah poin indeks dapat digunakan untuk memperkirakan masa awal dan sisa umur simpan, sebagai QI meningkat secara linear dengan waktu penyimpanan di atas es.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality Index Method).
2. Membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus.
3. Mengevaluasi tingkat kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus selama penyimpanan dengan beberapa parameter.
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality Index Method).
2. Dapat membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus.
BAB II
Ada perbandingan antara dua Mugil platanus yang memiliki berat berbeda dari hasil pancingan di danau daerah Brazil, dilakukan sejak Mei hingga Agustus 2012. Suhu air saat itu sebesar 23 ± 1C. Setelah penangkapan, mullet segera dipingsankan ke dalam rendaman air es yang berbentuk slurry (lembut, berdiameter sangat kecil dan minim menyebabkan kerusakan pada ikan hasil tangkapan). Setelah mati, ikan ditaruh di plastik yang tahan terhadap suhu dingin (jenis plastik polystyren) dan ditambahkan dengan es, ikan diangkut ke laboratorium dan dibersihkan satu per satu. Setelah itu, ikan hasil tangkapan dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama terdiri dari 36 ekor ikan yang ditempatkan dalam wadah plastik berisi es bersuhu 0±1C dan disimpan dalam lemari es. Es ditambahkan sesuai kebutuhan. Kelompok kedua terdiri dari 20 ekor ikan yang ditempatkan di wadah plastik dan disimpan dalam refrigerator bersuhu 5 ± 1C.Sisanya ada 12 ekor ikan digunakan sebagai panel sensorik. Pada periode pelatihan pertama, ikan dinilai setiap hari ke- 2, 6, 9, 13, 16, 20 dan hari ke- 22 dan, pada periode pelatihan kedua dilakukan setiap hari ke- 0, 3, 6, 10, 13, 17, 20 dan hari ke-24. Setiap penyimpanan dianalisis dengan QIM, yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba.
b. Jumlah Bakteri
c. QIM Mullet
Analisis QIM dikembangkan oleh Sveinsdottir et al.(2003). Sebuah tim terdiri dari enam panelis, yaitu tiga laki-laki dan tiga perempuan, berusia 24 sampai 40 tahun yang telah terlatih dan diminta mengembangkan protokol QIM. Setiap sesi berlangsung selama satu jam. Sampel dibersihkan dari es yang menempel sekitar 30 menit sebelum sesi penilaian dan diletakan dalam nampan plastic berwarna putih. Panelis melakukan pemeriksan dan mencatat perubahan yang terjadi pada ikan dari waktu ke waktu sampai ikan tidak lagi dapat diterima untuk konsumsi. Kemudian QI disusun dengan tingkatan yang bervariasi mulai angka 0 sampai 3. Terakhir, sampel mullet disimpan pada 0±1C dan ditempatkan di nampan berwarna terang dengan angka acak tiga digit, lalu disajikan untuk panelis. Setiap panelis menganalisis sampel secara individual dan mencatat skoryang akan menjadi parameter QI (Quality Index). d. Analisis Statistik
Software DMfit 2.0 (IFR, Norwich, Inggris) untuk menganalisis variabel pertumbuhan bakteri "fase lag" dan "waktu pertumbuhan” berdasarkan mikrobiologi. Hubungan antara perubahan sensorik dan penyimpanan waktu ditentukan dengan regresi linier dari data QIM. Analisis satu arah dan uji Tukey menunjukan adanya perbedaan antara perbedaan suhu dan waktu penyimpanan. Semua analisis dilakukan oleh software XLSTAT 2.013,1 (Adinsoft, Paris, Prancis), dengan tingkat signifikansi 5%.
Metode yang digunakan pada jurnal kedua yang berjudul “Development of Quality Index Method (QIM) scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice”, yaitu:
a. Penyimpanan dan sampling
ditempatkan dalam sebuah kotak penyimpanan terisolasi dengan es serpihan sebagai lapisan (dengan perbandingan sebesar 1 : 1 pada lobster : es yaitu 51 per kotak ) dan disimpan di ruang dingin ( 5ᵒC ). Es yang beada di dalam kotak akan mencair, maka perlu diganti setiap hari untuk menjaga proporsi yang tepat dan pendinginan yang cocok untuk penyimpanan lobster (0 ± 0,1 ᵒC) .
b. QIM
Parameters Characteristics Scores/
Meat frmness Rigid and frm 0 ,
Slightly soft 1 ,
Skema QIM bertujuan untuk menilai kualitas Panulirus argus yang disimpan dalam es yang dibagi menggunakan penilaian mulai dari 0 sampai 3 (bau) dan 0-2 (faktor lain). Jumlahnya berkisar dari 0 (kesegaran total) untuk 15 (total kerugian kesegaran). Pada setiap kali sampling (48 jam) , tiga lobster berduri secara acak dipilih untuk uji sensorik, mikrobiologi, dan analisis fisika-kimia. Setiap tahap pada waktu yang sama harus diambil foto sebagai bukti yang menggambarkan kualitas kesegaran. Konsep QIM digunakan untuk menilai kualitas lobster untuk industri perikanan. Semua analisis dilakukan pada awal (nol hari atau hari penangkapan) dan secara berkala dari 48 jam (setiap dua hari) dalam rangkap tiga.
c. Mikrobiologi
digunakan untuk analisis mikrobiologi. Setiap 1 ml masing-masing pengenceran dari sampel dihomogenisasi dengan 20 ml PCA di cawan petri untuk menghitung jumlah total mesofilik dan psychrophilic. Setelah medim agar mengeras, cawan petri dalam keadaan terbalik diletakan dalam inkubator (37ᵒC) selama 48 jam untuk mengetahui total mesofilik, dan diletakan dalam kulkas (7ᵒC) selama tujuh hari untuk mengetahui total psychrotrophic. Kemudian pada setiap sampel, 25 g daging yang telah diambil dari lobster berduri dan kemudian dihomogenisasi dalam pengaduk dengan 225 ml air pepton. Sejak pengenceran pertama, diambil 1 ml dan ditambahkan ke 9 ml air pepton, sehingga menjadi 102 dilusi, lalu diambil lagi 1 ml untuk dicampur dengan 9 ml air pepton untuk membuat pengenceran akhir.
Ambil 0,1 ml aliquot dari tiga pengenceran setiap sampel yang didrigalski di cawan petri dengan dilengkapi oleh kuning telur emulsi dan diinkubasi selama 48 jam pada 37ᵒC untuk menganalisis koagulase-positif stafilokokus. Setelah disimpan selama 6 jam pada 37ᵒC pada inkubator, dilakukan pnegamatan pada tabung sebelum pembekuan. Kehadiran Salmonella sp. diamati setelah lima langkah, yaitu : 1) pra -pengayaan : di mana 101 pengenceran yang tersisa di dalam inkubator ( 37ᵒC) selama 20 jam; 2) pengayaan selektif : dibuat dengan bantuan inokulasi 1 ml pengenceran ini diseleksi menggunakan sistein dan tetrathionate, dan 0,1 ml di kaldu Rappaport vassiliadis, tabung kemudian direndam dengan air pada 41ᵒC selama 24 jam, 3) isolasi : dengan platinum lingkaran koloni diambil dari kaldu ke EMB dan SS agars, dan piring petri diinkubasi terbalik ( 37ᵒC ) selama 24 jam; 4) pemilihan : mengisolasi koloni masing-masing di plat positif lalu diinokulasi ke dalam tabung yang berisi TSI dan LIA dan dibawa ke dalam inkubator ( 37ᵒC ) selama 24 jam , 5) uji biokimia: koloni positif pada TSI dan LIA yang ditransplantasikan ke tabung urea agar dan diinkubasi ( 37ᵒC ) selama 24 jam .
d. Kimiawi dan fisik
nitrogen perangkat Model TE-0363 dan ditambah dengan 5 ml natrium hidroksida (NaOH) 2 M. Lakukan distilasi dan distilat diletakan di labu yangmengandung 5 ml 0,01 N asam klorida dan tiga tetes indikator asam rosolic sampai menghasilkan cairan yang transparan, hingga mencapai 50 ml. Setelah itu, jika ada asam yang berlebihan dilakukan titrasi dengan 0,01 N NaOH sampai warna merah mud. Titrasi pertama ini disebut jumlah TVB dalam sampel. TMA dihitung dengan cara penambahan 5 ml 16% formaldehid pada agar supaya menjadi transparan lagi dan titrasi kedua dengan 0,01 N NaOH dilakukan sampai cairan berubah merah muda yang ke-2 kalinya. Nilai TVB-N dihitung dalam mg N 100 g1 dan diperoleh melalui rumus berikut:
TVB N= ¼ ½14ð150 þ Ath * V * f * N * 100 Dimana:
Air dalam sampel , dinyatakan dalam mg 100 g1
V = Volume asam dikonsumsi dalam titrasi 1 , ditunjukkan dengan volume awal asam dan volume dasar dikonsumsi dalam titrasi
F =Koreksi faktor larutan asam klorida 0,01 N N = Normalitas dari asam klorida
P =Contoh berat sampel.
TMA - N volume juga dihitung dalam mg N 100 g1 dan menemukan dengan rumus yang sama , namun dalam hal ini " V " akan mewakili jumlah asam dikonsumsi dalam titrasi kedua . Kandungan air biasanya ditemukan pada ikan , termasuk udang , adalah 80 % . Oleh karena itu , dalam kasus berat sampel 50 g ( 40 g adalah air). pH diukur dengan proses electrometrik dengan bantuan pH meter digital Hayonik® Model FTP905. Sebanyak 10 g otot dari sampel dicampur dengan 40 ml air suling pada suhu kamar .
e. Analisa Statistik
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)” memiliki korelasi (hubungan) yang erat antara QIM dengan waktu penyimpanan, dilihat dari parameter berupa kenampakan insang, bau, kornea, bentuk mata, kenampakan fisik, sirip, dan warna insang.
Hasil pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)”, yaitu:
a. Jumlah Bakteri
FIG. 1 Aerobic Mesophilic Heterotrophic (A) and Psychrotophic (B) Jumlah Bakteri di Mullet (Mugil platanus) yang disimpan pada suhu 0 ± 1 dan 5 ± 1C selama 24 dan 20 hari.
b. QI (Quality Index)
QI berfungsi sebagai panel sensorik sampel mullet.
masing-masing dari mullet yang disimpan pada 0±1C pada hari 0 dan 21 adalah 0,50 ± 0,55 dan 19,33± 1,63.
0 ±1ᵒC masih dapat diterima karena memiliki beberapa warna abu mengkilap di kulit dan sisiknya, daerah mata berwarna kuning, dan insang berwarna merah kecoklatan. Standard error diasosiasikan dengan prediksi waktu penyimpanan kemudian identifikasi perhitungan dan parameter. Kedua model yang dihasilkan oleh regresi PLS menyajikan nilai QI yang sesuai, berkisar dari 0,899 (0±1ᵒC) untuk 0.920 (5 ±1ᵒC), menjelaskan bahwa terjadi peningkatan variabilitas suhu penyimpanan dari 90,6% menjadi 95,1%. Penyimpanan mullet dibawah temperature yang berbeda berhubungan dengan variasi dalam skor yang diberikan oleh masing-masing panelis untuk setiap parameter, terutama untuk sampel yang disimpan pada 0± 1C (dapat dilihat pada grafik dibawah ini).
Suhu penyimpanan merupakan parameter yang penting dalam QIM. Hasil pada diagram tersebut berperan penting untuk melihat sejauh mana faktor yang terlibat dalam penanganan dan penyimpanan mullet karena secara visual merupakan parameter yang mudah dinilai karena panelis dapat fokus pada beberapa parameter yang terpenting dan efektif untuk mencerminkan tingkat kesegaran mullet. Umur simpan ikan dapat ditentukan oleh faktor fisik-kimia dan analisis mikrobiologi. Namun, perubahan sensorik yang terjadi selama periode penyimpanan telah umum digunakan karena bisa untuk mengetahui batas penerimaan produk ini (Massa et al . 2012; Borges et al. 2013; Giuffridaet al. 2013).
Hasil menunjukkan bahwa reaksi kimia memiliki peran lebih besar dalam pembusukan dari mikroba pertumbuhan karena kondisi lokasi penangkapan memiliki mikroba yang berjumlah sedikit dan suhu penyimpanan yang tepat. AMHB mencapai diterima batas-rekomendasi tertinggi yang ditetapkan oleh Komisi Internasional Microbiologi Spesifikasi kal untuk Foods (ICMSF 1986) (7 log cfu / g) pada penyimpanan hari 20 dan 14 untuk sampel yang disimpan pada 0±1ᵒC dan 5±1ᵒC, tetapi sampel sudah ditolak pada hari ke-10 dan 17. Hasil yang sama juga ditemukan untuk tuna (Thunnus albacores) (Guizaniet et.al. 2005) dan Megalobrama amblycephala (Laguet et.al. 2012).
Penolakan tidak hanya berdasarkan perhitungan bakteri, tetapi juga pada jenis bakteri yang ada, tingkat autolisis, parameter kualitas intrinsik dan kondisi penyimpanan. Setiap jenis ikan memiliki bakteri pembusuk sendiri dan jumlah bakteri pembusuk tersebut yang menentukan umur simpan, bukan total bakteri yang ada (Huss 1995). Oleh karena itu, penilaian dan AMHB akan menjelaskan umur simpan mullet pada suhu 0 ± 1ᵒC dan 5 ±1ᵒC. Namun, 7 log cfu/g tidak bisa dianggap sebagai batas jumlah bakteri yang dapat diterima karena sampel bisa ditolak sebelum mencapai batas tersebut. Ikan akan ditolak ketika nilai rata-rata QIM mencapai 16. Pada titik ini jumlah bakteri berkisar 4 log cfu/g.
Pada jurnal pertama yang berjudul “Development of Quality Index Method (QIM) scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice” memiliki hasil jurnal sebagai berikut.
a. Evaluasi Sensorik (Skema QIM)
nilai maksimum). Skema QIM dikembangkan untuk lobster berduri disimpan dalam es serpihan selama 18 hari ditunjukkan pada gambar grafik dibawah ini.
Kualitas Index (QI) untuk lobster berduri meningkat selama waktu penyimpanan. Pada awal penyimpanan (freshly: P skor ¼ 0) dan pada akhir 18 hari penyimpanan (benar-benar memburuk: skor P ¼ 15). QI dihitung untuk setiap hari penyimpanan sampling dan menunjukkan hubungan linear dengan waktu penyimpanan. Korelasi yang tinggi (r2¼ 0,922) antara skor total QI (jumlah semua sifat sensori) untuk setiap hari penyimpanan dan serpihan es ditemukan dengan kemiringan 0,8848 (Gambar. 1A) menunjukkan hilangnya kesegaran selama hari penyimpanan. Evolusinya bisa dinyatakan dengan persamaan QI ¼ 0,8848 hari þ 0,6363. PLS Model diterapkan pada data menunjukkan bahwa model regresi yang diusulkan memiliki mean square error (MSE) dari sekitar 2,8 hari (2,745) berdasarkan skor QI rata-rata tiga sampel per hari penyimpanan.
berdasarkan skor rata-rata tiga sampel dievaluasi per hari penyimpanan bisa memprediksi waktu penyimpanan dengan akurasi ± 2,8 hari.
Adhesi tubuh kepala dan Adhesi dari exoskeleton ke daging (Gambar. 2 dan 3) menunjukkan perilaku yang sama selama penyimpanan. Pada hari ke-2, perut tetap kuat melekat pada kulit kepala dengan kaku dan melekat pada daging. Dari hari ke-4, pergeseran dari kepala ke perut menjadi terlihat dan otot mulai melonggarkan kulit/cangkang, menjadi signifikan dari hari ke-12, dan berakhir tanpa perlawanan dari adhesi kepala ke perut dan daging exoskeleton ( skor 2 poin.)
Ketegasan daging (Gambar. 2 dan 3) adalah salah satu yang paling ditentukan kerugian kesegaran, karena sampai hari ke-6 mempertahankan kemampuan untuk memulihkan ketika ditekan, yaitu tetap kaku dan tegas. Setelah hari ke-8, daging mulai kualitas kerugian dan mencapai kerugian tertinggi kekakuan dan ketegasan e skor 2 poin., Dari hari ke-14.
2. Evaluasi Mikrobiologi
c. Evaluasi Fisika Kimia
Nilai pH (Gambar. 5) bervariasi antara 6.91 (1 hari) untuk 7,03 (hari ke-18), yang dapat dijelaskan oleh perubahan biokimia karena aksi enzim jaringan dan mikroorganisme mempromosikan elevasi pH. Gambar. 5. pH, Total dasar nitrogen volatil (TVB-N) dan trimetilamina nitrogen (TMA-N) nilai-nilai dalam daging lobster berduri disimpan di atas es selama 18 hari.
Mengingat spesies yang dipelajari oleh penulis dikutip yang berbeda dari yang digunakan dalam penelitian ini, itu tidak mungkin untuk menarik perbandingan antara mereka. Namun, dalam semua laporan, terjadi peningkatan dari TVB-N dengan waktu penyimpanan. Ia telah mengemukakan bahwa nilai TVB-N dipengaruhi oleh spesies, musim, luas panen, usia dan jenis kelamin ikan.
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan
1. Penyimpanan dengan suhu yang lebih tinggi dapat mempercepat adanya pertumbuhan mikroorganisme pada ikan sehingga mengakibatkan berkurangnya umur simpan ikan. 2. Belum ada skema QIM untuk lobster berduri (P. argus) yang diperoleh dalam
penelitian ini. Skema QIM merupakan alat handal yang dapat digunakan untuk menilai kesegaran P. argus jika disimpan dalam es.
3. Metode Indeks Kualitas (QIM) menunjukkan korelasi linear yang tinggi antara QI dan waktu penyimpanan dengan tambahan es sehingga memungkinkan prediksi daging lobster segar dapat diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi.
4. Pengembangan QIM disesuaikan dengan pengkajian parameter sensorik yang dapat digunakan pada penanganan mullet yang berbeda.
5. Ada 13 faktor pengamatan sensorik yang digunakan meliputi penampilan fisik, kesesuaian dengan score-sheet, ketegasan, bau, kornea, pupil, bentuk mata, daerah mata, warna insang, perut, sirip, kenampakan warna, dan fleksibilitas.
6. Metode Indeks Kualitas menunjukkan korelasi linear tinggi antara QI dan waktu penyimpanan di atas es (QI ¼ 0,885 hari dalam es þ 0,636; r2¼ 0,922), sehingga memungkinkan untuk memprediksi kapan daging lobster harus segar dan diterima untuk konsumsi.
7. Disarankan bahwa lobster berduri harus segar dengan pendinginan hingga 10 hari, berdasarkan jumlah mikrobiologi, TVB-N, TMA-N dan evaluasi sensorik.
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
- Jurnal yang digunakan
*MINIMAL MENGGUNAKAN 1 JURNAL 5 TAHUN TERAKHIR
