i
PENGEMBANGAN PRODUK
SNACK BAR
RENDAH
KALORI DARI BERAS HITAM DAN STROBERI
PRODUCT DEVELOPMENT OF SNACK BAR LOW
CALORY FROM BROWN RICE AND STRAWBERRY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
VANIA CHRISTINA SANTOSO
12.70.0106
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Vania Christina Santoso
NIM : 12.70.0106
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Snack Bar Rendah Kalori Dari Beras Hitam dan Stroberi” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 3 Oktober 2016
iii
PENGEMBANGAN PRODUK
SNACK BAR
RENDAH
KALORI DARI BERAS HITAM DAN STROBERI
PRODUCT DEVELOPMENT OF SNACK BAR LOW
CALORY FROM BROWN RICE AND STRAWBERRY
Oleh:
VANIA CHRISTINA SANTOSO NIM : 12.70.0106
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 3 Oktober 2016
Semarang, 15 November 2016
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II,
iv RINGKASAN
v SUMMARY
The rapid development causing unbalance of high calories consumption patterns and low energy released make more fat deposite in body. To prevent heap of fat is constantly we need to consume food containing much fiber and reduce the salt consumption , sugar , and fat .One of the products that are developed is the product snack bar. Snack bar is a snack product is a mixture of various materials such as
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan
judul “Pengembangan Produk Snack Bars Rendah Kalori Dari Beras Hitam dan Stroberi” ini. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I dan Ivone Elizabeth Fernandez, S.Si, M.Sc. selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan dan motivasi kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
3. Khatarina Ardanareswari, S.Tp, M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
6. Mas Soleh, Mas Lylyx dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing dalam melakukan penelitian serta membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
vii
8. Segenap keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan membantu Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
9. Defillya Anindita Karya sebagai rekan seperjuangan penelitian di laboratorium untuk tenaga, waktu, ilmu serta kebersamaan dalam melewati masa suka dan duka.
10. Ferra Aprilia, Mayliana Andriani, Sherly Arga, Livia Novenia, Anastasia Stella, Miranti Fidelia, Elim Yuyana, Deanna Suntoro, dan Velin Sentosa untuk tawa ceria serta kebersamaan selama masa-masa kuliah.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan terima kasih dan selamat membaca.
Semarang, 3 Oktober 2016 Penulis,
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Ekstrusi ... 2
1.2.2. Bahan Pembuatan Snack bar ... 4
1.2.2.1. Bahan Utama ... 4
1.2.2.1.1. Beras Hitam ... 4
1.2.2.1.2. Buah Stroberi ... 6
1.2.2.1.3. Oatmeal ... 7
1.2.2.1.4. Kacang Kenari ... 9
1.2.3. Bahan Tambahan ... 10
1.2.3.1. Dark Chocolate ... 10
1.2.3.2. Sorbitol ... 11
1.2.4. Snack bar... 12
1.3. Tujuan Penelitian ... 13
2. MATERI METODE ... 14
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 14
2.2. Materi ... 14
2.2.1. Alat ... 14
2.2.2. Bahan ... 14
2.3. Metode Penelitian ... 15
2.3.1. Rancangan Penelitian... 15
2.3.2. Pembuatan Ekstrudat ... 16
2.3.3. Pembuatan Puree Stroberi ... 16
2.3.4. Pembuatan Snack bar ... 16
2.3.5. Analisa Kimia ... 17
2.3.5.1. Analisa Kadar Air ... 17
2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ... 17
ix
2.3.5.4. Analisa Kadar Protein ... 18
2.3.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat ... 19
2.3.5.6. Analisa Serat Pangan ... 19
2.3.5.7. Analisa Antioksidan ... 20
2.3.5.8. Analisa Vitamin C... 20
2.3.5.9. Analisa Gula Reduksi ... 21
2.3.5.10.Analisa Total Kalori ... 22
2.3.6. Analisa Sensori ... 22
2.3.7. Analisa Data ... 22
3. HASIL PENGAMATAN ... 24
3.1. Produk Snack bar Ekstrudat Beras Hitam ... 24
3.2. Kandungan Antioksidan Bahan Baku Snack Bar ... 25
3.3. Karakteristik Kimia Snack bar per Takaran Saji ... 25
3.4. Analisa Sensori ... 27
3.5. Perbandingan Nutrition Fact Snack Bar Komersial dan Produk SCS 2 ... 28
4. PEMBAHASAN ... 29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Beras Hitam setiap 100 gram... 5
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Stroberi ... 7
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Oat ... 8
Tabel 4. Komposisi Kimia Kacang Kenari ... 9
Tabel 5. Kandungan Nutrisi Dark Chocolate ... 10
Tabel 6. Formulasi Snack bar ... 16
Tabel 7. Kandungan Antioksidan Bahan Baku Snack bar ... 25
Tabel 8. Karakteristik Kimia Snack Bar per Takaran Saji ... 26
Tabel 9. Analisa Sensori ... 27
Tabel 10. Perbandingan Nutrition Fact Snack Bar Komersial dan Produk SCS 2 .... 28
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ... 15
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ... 43
Lampiran 2. Perhitungan Total Kalori Snack Bar ... 48
