BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Gapit
Kue kering yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10%. Cake atau kue tart dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (kue soes) dan jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, yaitu ketepatan dalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Kue gapit adalah lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah tepung. Kue kering merupakan makanan yang bersifat kering, ringan, dan mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Berbagai bahan dapat diolah menjadi kue kering, antara lain adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu dan tapioka. Pada umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue kering (Kemal, 2001). Standar mutu kue kering menurut 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 SyaratMutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Max 70
Serat kasar (%) Max 0,5
Abu (%) Max 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa
Angka lempeng total (Koloni/g)
Normal dan tidak tengik Max 1x106
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).
Pada dasarnya awal proses pembuatan kue gapit dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan. Pembentukan kerangka kue gapit diawali sejak pembuatan adonan. Selama pencampuran
terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue kering diakhiri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air (Utami, 1992).
B. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue gapit ialah sebagai berikut;
1. Tepung terigu
Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasi (Tarwotjo, 1998).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (Triticum sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak. Pada sebagian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 µm) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan (Fitasari, 2009).
Kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Syarat dari mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 3751:2009
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk stadium dan
potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)
% Minimal 95
5 Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
6 Kadar abu % Maksimal 0,7
7 Kadar protein % Maksimal 7,0
8 Keasaman mg KOH/100g Maksimal 50
9 Falling number (atas berdasar kadar air 14 %)
detik Minimal 500
10 Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
11 Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
12 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
14 Asam folat mg/kg Minimal 2
15 Cemaran logam a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Kd) mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 1,00 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1
16 Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,1
17 Cemaran mikrobia
a. Angka lempeng total b. Kapang c. Escherichia coli d. Bacillus cereus Koloni/gr APM/g Koloni/g Koloni/g Maksimal 1x106 Maksimal 1x104 Maksimal 10 Maksimal 1x104 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009).
2. Telur ayam
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat, atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Nilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13%. Oleh karena itu bagian bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur ialah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971). Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI 3926:2008
No Faktor Mutu Mutu
1. Kondisi Kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih 2. Kondisi Kantung Udara
a. Kedalaman kantung udara b. Kebebasan bergerak
< 5 cm
Tetap ditempat 3. Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan b. Kekentalan
Bebas bercak darah Kental
4. Kondisi Kuning Telur a. Bentuk b. Posisi c. Penampakan d. Kebersihan Bulat Di tengah Tidak bulat Bersih 5. Bau Khas
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008).
Salah satu tolok ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru
dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur segar, telur yang masih baru, kuning telur masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilan (Choirum, 2009).
3. Gula Putih
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirta, 2006).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, obat-obatan dan mentega (Gautara, 2005). Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna coklat yang menarik pada kulit karena proses
Maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Putih Menurut SNI 01-3140-2010
No Parameter uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2 1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna Larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2 Besar Jenis Butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut Pengeringan (B/B) % Maks 0,1 Maks 0,1 4 Polarisasi (oZ, 20oC) “Z” Min 99,6 Min 99,5 5 Abu Konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15 6 Bahan Tambahan Pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 30 7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1
Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan menghasilkan dua molekul sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis, kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif (Sugiyono, 2002).
4. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun seperti buah kering tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah tertentu, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan membawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolymer (Winarno, 2004).
Air dalam pembuatan kue gapit digunakan untuk pembuatan santan. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan (Estiasih, 2010). Standar mutu air menurut SNI 01-3553-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-2006
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Air Mineral Air Biasa
1 Keadaan
1.1 Bau - Tidak berbau Tidak berbau
1.2 Rasa Normal Normal
1.3 Warna Unit Pt-co Maks 5 Maks.5
2 pH - 6.0-8.5 5.0-7.5
3 Kekeruhan NTU -
4 Zat yang terlarut mg/l Maks 1.5 Maks 1,5
5 Zat organik (angka KMnO4) mg/l Maks. 500 Maks 10
6 Total organik karbon mg/l Maks. 1.0 -
7 Nitrat (Sebagai NO3) mg/l Maks. 45 Maks 0.5 8 Nitrit (Sebagai NO2) mg/l Maks. 0.005 -
9 Ammonium (NH4) mg/l Maks. 0.15 -
10 Sulfat (SO4) mg/l Maks. 200 -
11 Klorida (Cl mg/l Maks. 250 -
12 Flourida (F) mg/l Maks 1 -
13 Sianida (CN) mg/l Maks. 0,05 -
14 Besi (Fe) mg/l Maks. 0,1 -
15 Mangan (Mn) mg/l Maks. 0.05 -
16 Klor bebas Cl2) mg/l Maks. 0.1 -
17 Kronium (Cr) mg/l Maks. 0.05 -
18 Barium (Ba) mg/l Maks. 0.7 -
19 Boron (B) mg/l Maks. 0.3 -
20 Selenium (Se) mg/l Maks. 0.01
21 Cemaran Logam
21.1 Timbal mg/l Maks 0.005 Maks 0.005
21.2 Tembaga mg/l Maks 0.5 Maks 0.5
21.3 Kadmium mg/l Maks 0.003 Maks 0.003
21.4 Raksa mg/l Maks 0.001 Maks 0.001
21.5 Perak mg/l - Maks 0,025
21.6 Kobalt mg/l - Maks 0.01
22 Cemaran Arsen mg/l Maks 0.01 maks 0.01
23 Cemaran Mikroba
23.1 Angka lempeng total awal Koloni/ml Maks 1000 maks. 1,0 x 102 23.2 Angka lempeng total akhir Koloni/ml Maks
1000.0000
maks. 1,0 x 105 23.3 Bakteri bentuk coli APM/100 < 2 < 2
23.4 Salmonella - Negatif/100
ml
Negatif/100 ml 23.5 Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml nol nol Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006).
5. Garam
Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2, dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam (brine). Proses produksi di Indonesia, pada umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (Rositawati, 2013).
Definisi garam konsumsi beryodium menurut SNI 01-3556-2010 adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat mutu dari garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Menurut SNI 01-3556-2010
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air (H2O) (b/b) % Maks. 7
2 Kadar NaCl (natrium klorida)
dihitung dari jumlah klorida (Cl-) (b/b) adbk
% Min 94
3 Bagian yang tidak larut dalam air (b/b) adbk % Maks. 0,5 4 Yodium dihitung sebagai kalium
iodat (KIO3) adbk
mg/kg Min. 30 5 Cemaran logam :
5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
5.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Catatan 1: b/b adalah bobot/bobot
Catatan 2: adbk adalah atas dasar bahan kering Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010).
Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan. Biasanya garam diperdagangkan dalam bentuk garam cetakan atau garam tepung. Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2–4% dari jumlah tepung. Dalam membuat kue gapit kadang-kadang ditambahkan gula yang
bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat (Koswara, 2009).
Fungsi garam dalam pembuatan kue gapit adalah untuk menambah cita rasa dan mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kue gapit biasanya 2,5–3,0%. Pemakaian yang berlebihan menyebabkan warna kue gapit menjadi lebih tua dan tekstur agak kasar (Wiriano 1984). Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin (Istanti, 2005). 6. Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kepala dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ansori, 2009).
Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan saat ini banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang dihasilkan adalah 100% tulen. Fungsi santan dalam pembuatan roti adalah memberi cita rasa yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilizer emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam indutri makanan, peran santan
sangat baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonymethylketon, dengan suhu yang tinggi atau menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan aroma yang enak (Antonio, 2008).
7. Margarin
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan bentuk, bau,konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak nabati (Suseno, 2000). Syarat mutu dari margarin krim dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2002
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa Dapat diterima Dapat diterima Dapat diterima 2 Air % b/b − 3 Lemak % b/b − 4 Vitamin A IU/100 g 62−78 5 Vitamin D IU/100 g −
6 Asam Butirat % b/b Maks. 0,2
7 Bilangan Asam mg KOH/g Maks. 4
8 Bahan Tambahan Pangan Sesuai peraturan yang berlaku 9 9.1 9.2 9.3 Cemaran Logam: Timbal (Pb) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg 0,1 Maks. 40,0/250 Maks 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg 0,1
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Bakteri Bentuk Coli Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/25g Maks. 105 Maks. 10 < 3 Maks. 102 Negatif Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002).
C. Proses Pembuatan
Kue gapit adalah kue kering khas Indonesia yang berbentuk gulungan yang menyerupai semprong (lampu tempel). Kue gapit terbuat dari bahan utama tepung terigu. Tahap pembuatan kue gapit dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan kue gapit. Langkah-langkah pembuatan kue gapit yaitu:
1. Pencampuran garam 40 g, gula halus 3 kg dan santan 15 liter hingga rata dengan suhu 700C selama ±30 menit. Setelah itu ditambahkan telur 0,5 kg,
Garam 40 g, gula pasir 3 kg, dan santan 15 liter
Pencampuran pertama dengan suhu 700C selama ±30 menit
Telur 0,5 kg dan tepung terigu 5 kg
Pencampuran kedua dilakukan selama 15 menit
Pencetakan
Pendinginan pada suhu ruang ±280C selama 10
menit
Pemanggangan pada api kecil ±1500C selama 2 menit
Penggulungan
Pengemasan dengan berat 200 g/kemasan Margarin 0,5 kg
Pemanasan 1200C selama 2 menit
terigu 5 kg dan margarin 0,5 kg yang telah dicairkan dengan suhu pemanasan 1200C selama 2 menit, dan diaduk kembali hingga homogen. 2. Pencetakan dilakukan pada cetakan kue gapit. Saat menuang adonan,
diusahakan cetakan tetap datar agar adonan tidak melebar tidak beraturan. Setelah cetakan terisi adonan secara merata kemudian cetakan dikatupkan sehingga adonan berada diantara kedua lempeng cetakan atas dan cetakan bawah yang dihubungkan dengan engsel.
3. Selanjutnya dilakukan pemanggangan di atas api kecil kurang lebih 2 menit ±1500C selama 2 menit dan dibalik untuk mendapatkan panas pembakaran yang merata antar bagian cetakan.
4. Jika sudah berwarna kuning kecoklatan kemudian diangkat dan digulung. Penggulungan kue dalam keadaan panas dengan tangan yang telah memakai sarung tangan agar memudahkan proses penggulungan karena jika kue mengeras tidak bisa digulung. Oleh karena itu, penggulungan langsung ketika kue yang sudah matang masih dalam cetakan yang sedang dipanggang.
5. Lalu proses pendinginan pada suhu ruang ±280C selama 10 menit diatas tampah sampai dingin dan pengemasan dengan berat 200 g/kemasan.
D. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan
terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.
Dalam konsep CPPB, hasil evaluasi dikatakan sudah sesuai jika keseluruhan sudah sesuai dengan konsep. Untuk kata seharusnya atau sebaiknya, digunakan jika evaluasi keseluruhan belum sesuai konsep CPPB dan perlu diperbaiki kembali. Pembuatan Konsep GMP atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk IRT (Perka BPOM RI No. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012) adalah:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi; 2. Bangunan dan Fasilitas;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi; 6. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan; 8. Penyimpanan;
9. Pengendalian Proses; 10. Pelabelan Pangan;
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab; 12. Penarikan Produk;
13. Pencatatan dan Dokumentasi; 14. Pelatihan Karyawan
