PENGARUH PENGGUNAAN MODIFIKASI STANDAR RESEP LAUK NABATI
TEMPE TERHADAP DAYA TERIMA
DAN PERSEPSI PASIEN RAWAT INAP
Dewi Renaningtyas1, Endy Paryanto Prawirohartono2, Susetyowati2
ABSTRACT
Background: Food management is inseparable part of
all efforts to cure hospitalized patients. If patient is not able to consume enough food, nutrient deficiency will occur. This condition results in delayed recovery of illness, lengthen length of stay, therefore hospital charges will increase. According to previous observations, there is a significant plate waste due to several reasons. To minimize the negative effect of plate waste on diet therapy, standard of recipes should be applied.
Objective: To analyze the influence of the modification of
recipes standard of fermented soybean on patient’s acceptance and perception.
Methods: We conducted a cross-over design study in
Dr. Sardjito Hospital Yogyakarta. The subjects were adults patients who admitted to the Departments of Surgery and Obstetrics and Gynecology. The inclusion criteria were hospitalized more than 4 days, over 15 years old, not in severe illness, got ordinary diet, and signed an informed consent. The food acceptance was measured as plate waste that was weighed using a special scale with accuracy of 10 grams. Food perceptions were measured using a questionnaire. Data were analyzed using chi-square test and Spearman correlation test.
Results: Among 132 patients, 112 (84,8%) patients had
good acceptance to the modified recipes compared to 20 (15,2%) patients who had poor acceptance, whereas only 66 (50%) patients from standard recipes had good acceptance to standard recipes, and this difference was statistically significant (p=0,006). There were 99 (75%) patients from modified recipes who had good perceptions to modified recipes compared to 18 (13,6%) patients from standard recipes who had good perceptions to standard recipes, and this difference statistically significant (p=0,003).
Conclusions: Patients from surgery and obstetric and
gynecology wards prefer modified recipes of fermented soybean compared to standard recipes.
Key words: fermented soybean, acceptance, perception,
hospitalized patients
PENDAHULUAN
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang sistem manajemen pelayanan kesehatan. Salah satu kegiatan pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan
1. SMK Muhammadiyah 4 Diknas Kota Yogyakarta 2. RS Dr. Sardjito Yogyakarta
untuk penderita dan para karyawan rumah sakit. Makanan yang disediakan oleh instalasi gizi sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya, dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai program yang ditetapkan. Pasien yang tidak menghabiskan makanan dalam waktu yang lama akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi, ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai.
Hasil penelitian Iswidhani (1) di RS Cibinong menunjukkan masih banyaknya sisa makanan pasien, yaitu nasi sebesar 37,75%, protein nabati 39%, dan sajian sayuran 51%. Hasil penelitian Djamaludin (2) di RS Dr. Sardjito menunjukkan persentase sisa makanan dalam sehari terbanyak pada sayuran (22,93%) dan lauk nabati (21,86%).
Dengan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan yang disesuaikan dengan kebutuhannya agar mendapatkan tingkat penyembuhan yang optimal, maka diperlukan standar resep makanan yang variatif dan baku untuk menghasilkan standar mutu makanan (menu) yang baik dan dapat diterima oleh orang sakit.
Standar resep untuk makanan lauk nabati tempe yang berlaku di RS Dr. Sardjito dari hasil penelitian sebelumnya masih belum dapat menjamin baiknya daya terima pasien. Dengan adanya modifikasi standar resep yang penekanannya pada standar mutu/kualitas, antara lain dengan mengubah rasa makanan dan penampilan makanan, tetapi tetap mempertahankan nilai gizi tempe diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien atau semakin rendahnya persentase sisa makanan yang disajikan. Berdasarkan alasan yang diuraikan di atas, maka peneliti bermaksud membuat uji coba modifikasi standar resep makanan lauk nabati tempe, untuk mengetahui pengaruhnya terhadap daya terima dan persepsi pasien rawat inap.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan daya terima dan persepsi pasien dengan menggunakan standar resep lama dan standar resep baru (modifikasi) untuk lauk nabati tempe, serta
mengetahui hubungan antara daya terima dengan persepsi pasien terhadap makanan lauk nabati tempe standar resep rumah sakit dan tempe modifikasi standar resep.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan cross-over design (3) yaitu 2 kelompok mendapat perlakuan yang sama, responden menjadi kontrol bagi dirinya sendiri. Penelitian ini dilakukan di RS Dr. Sardjito, Yogyakarta, mulai bulan Juli sampai dengan Oktober 2003.
Populasi dalam penelitian ini semua pasien yang dirawat di RS Dr. Sardjito. Responden dalam penelitian ini ditentukan dengan kriteria: berusia di atas 15 tahun, dirawat minimal 4 hari, mendapat makanan biasa dan bersedia berpartisipasi. Besar sampel ditentukan dengan rumus Lemeshow et al. (4), yaitu132 orang pasien berasal dari bangsal penyakit bedah dan penyakit kebidanan dan kandungan.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kuesioner untuk mengukur persepsi pasien. Daya terima pasien dilihat dari sisa makanan yang diukur dengan alat timbangan bahan makanan dengan ketelitian 10 gram. Pengolahan dan analisis data
HASIL DAN BAHASAN
Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Dr. Sardjito Yogyakarta
Instalasi Gizi RS Dr.Sardjito adalah salah satu unit kerja yang bergerak di bidang gizi rumah sakit yang melaksanakan tugas pengadaan makanan untuk orang sakit dan petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan serta tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang digariskan secara umum oleh Departemen Kesehatan RI sebagai pemilik RS Dr. Sardjito.
Perbedaan Daya Terima Pasien terhadap Lauk Nabati Tempe Menggunakan Standar Resep Rumah Sakit dengan Menggunakan Modifikasi Standar Resep
Hasil penelitian menunjukkan daya terima pasien terhadap tempe standar resep adalah sebesar 63,79%, berarti rata-rata sisa lauk nabati sebesar 36,21%. Sedangkan rata-rata daya terima tempe modifikasi standar resep 88,03 berarti rata-rata sisa lauk nabati 11,97%. Hal ini sejalan dengan penelitian terdahulu oleh Iswidhani (1) bahwa rata-rata sisa lauk nabati sebesar 35,3%. Namun hal ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Tabel 1. Distribusi Perbedaan Daya Terima Pasien antara Standar Resep dengan Modifikasi Standar Resep terhadap Lauk Tempe Daya Terima Daya Terima Modifikasi
Standar Resep Standar Resep Jumlah X2 p
Tidak Baik Baik
n % N % n %
Tidak Baik 16 24,2 50 75,8 66 50 7.130 0,006*
Baik 4 6,1 62 93,9 66 50
Total 20 15,2 112 84,8 132 100
Keterangan: * = bermakna dengan p<0,05
dilakukan dengan SPSS 10.00 for Windows. Untuk mengetahui perbedaan persepsi dan daya terima terhadap standar resep dengan modifikasi standar resep, digunakan uji kai-kuadrat. Untuk mengetahui hubungan antara daya terima dan persepsi pasien dengan menggunakan tempe standar resep rumah sakit dengan modifikasi standar resep, digunakan uji statistik korelasi Spearman.
Djamaluddin (2) di RS Dr. Sardjito yang menunjukkan rata-rata sisa lauk nabati sebesar 21,86%. Sisa lauk nabati pada penelitian ini lebih banyak disebabkan karena lauk nabati yang diteliti terbatas pada lauk nabati tempe.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna (Tabel 2) antara tempe standar resep dengan tempe modifikasi standar
resep. Penampilan makanan, rasa, variasi dan waktu penyajian yang tepat akan meningkatkan nafsu makan dan asupan makanan, hal ini dapat dilihat dari rendahnya sisa makanan yang disajikan (5).
Penelitian Yuristrianti (6) menunjukkan
sehingga kurang menggugah selera makan pasien. Oleh karena itu variasi rasa dan variasi penampilan makanan apapun jenisnya makanan, sangat penting dan perlu diperhatikan untuk meningkatkan daya terima makanan rumah sakit.
penampilan makanan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan oleh rumah sakit. Meningkatnya daya terima atau menurunnya sisa makanan pada tempe modifikasi standar resep, dikarenakan adanya variasi rasa (bumbu, suhu, aroma, keempukan, tingkat kema-tangan) dan variasi penampilan (warna, bentuk makanan, besar porsi, penyajian). Masih banyaknya sisa makanan dengan standar resep yaitu 36,21%, dalam pengamatan peneliti lauk nabati diolah dengan cara yang sangat sederhana yaitu direbus, dioseng-oseng, diungkep dan sebagian besar belum memperhatikan penampilan makanan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian observasional oleh Djamaluddin (2) yang menunjukkan 21,29%, lauk nabati dan sayur yang disajikan di RS Dr. Sardjito umumnya diolah dengan direbus seperti tempe bumbu kuning, rolade tahu kukus, sayur asem
Perbedaan Persepsi Pasien terhadap Lauk Tempe Menggunakan Standar Resep dengan Modifikasi Standar Resep
Terdapat perbedaan yang bermakna antara persepsi pasien terhadap lauk tempe standar resep dengan lauk tempe modifikasi standar resep (p=0,003) (Tabel 3). Persepsi pasien yang tidak baik terhadap standar resep adalah sebesar (86,6%), sedangkan 99 orang (75%) dinyatakan berpersepsi baik terhadap modifikasi standar resep. Sumirah (7) mengungkapkan hal yang sama tetapi lebih baik yaitu lebih dari 50% responden menyatakan ketidakpuasannya terhadap rasa makanan rumah sakit terutama pada lauk nabati, sayur dan lauk hewani.
Perbedaan persepsi yang sangat bermakna antara tempe standar resep dengan tempe modifikasi standar resep, dimungkinkan antara lain oleh modifikasi standar resep lebih mengutamakan variasi Tabel 2. Distribusi Perbedaan Persepsi Pasien terhadap Lauk Tempe
antara Standar Resep dan Modifikasi Standar Resep Persepsi Persepsi terhadap Modifikasi
terhadap Standar Resep Jumlah X2 p
Standar Resep Tidak Baik Baik
n % n % n %
Tidak Baik 23 17,4 91 68,9 114 86,4 10.378 0,003*
Baik 10 7,6 8 6,1 18 13,6
Total 33 25 99 75 132 100
Keterangan: * = signifikan dengan p<0,05
Variabel Persepsi standar Persepsi modifikasi
resep rumah sakit standar resep
Koef.korelasi Sig. Koef.korelasi Sig.
Daya terima standar
resep rumah sakit 0,732 0,000* 0,191 0,028*
Daya terima modifikasi
standar resep 0,224 0,010* 0,702 0,000*
Keterangan: * = bermakna dengan p<0,05
Tabel 3. Hubungan antara Daya Terima dan Persepsi Pasien Terhadap Tempe Standar Rumah Sakit serta Modifikasi Standar Resep
cita rasa dan juga penampilan serta cara penyajian makanan walaupun di atas plato. Perbedaan persepsi pasien bisa juga karena lama rawat pasien, terutama masa rawat pasien yang dirawat lebih dari 10 hari, sehingga pemakaian teknik standar resep akan terulang lagi dengan siklus menu yang sama pada saat pasien menjadi responden. Menurut Moehji (8), pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung sudah hafal menu makanan yang disajikan, jenis masakan, rasa masakan dan sebagainya, jika pengolahan makanan kurang bervariasi akan menimbulkan rasa bosan, dan menyebabkan berkurangnya nafsu makan. Hasil penelitian Akmal (9) menyatakan 70,6% pasien mempunyai persepsi baik terhadap makanan rumah sakit. Perbedaan dengan beberapa hasil penelitian ini disebabkan waktu penelitian sudah lama dan adanya perubahan pandangan dan tuntutan pasien yang lebih besar terhadap mutu makanan yang disajikan oleh rumah sakit. Perbedaan yang lain adalah data penilaian persepsi diambil hanya satu hari sedangkan peneliti mengambil data penilaian persepsi selama 4 hari.
Perbedaan persepsi pasien terhadap lauk tempe menggunakan standar resep dengan lauk tempe modifikasi standar resep secara bermakna (p=0,003) dan juga adanya perbedaan yang bermakna antara daya terima pasien menggunakan lauk tempe standar resep dengan lauk tempe modifikasi standar
RUJUKAN
1. Iswidhani. Describing Relationship between Pa-tients’ Perception of Hospital Foodservice with Plate Waste in Cibinong General Hospital. Qual-ity Improvement Project. Jakarta; 1996.
2. Djamaludin M. Analisis zat gizi dan biaya sisa makanan pada pasien dengan makanan biasa di RS Dr.Sardjito [thesis]. Yogyakarta: Pascasarjana Universitas Gadjah Mada; 2002. 3. Harun SR, Putra ST, Wiharta AS, & Chair I. Uji
klinis. Dalam S, Sastroasmoro & S, Ismael, edi-tors. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta: Binarupa Aksara; 1995.
4. Lemeshow S, Hosmer DW, Klar J, & Lwanga SK. Besar sampel dalam penelitian kesehatan. Yogyakarta: UGM Press; 1997.
5. Adi C, & Waskitorini H. Hubungan antara faktor menu, pasien, dan lingkungan dengan besarnya sisa makanan (Studi di RSUD Kertosono Kabupaten Nganjuk). Prosiding Pertemuan Ilmiah Dietetic Update. ASDI; 2003; Yogyakarta, Indo-nesia.
6. Yuristrianti N. Pengaruh pelatihan tenaga penjamah makanan tentang sistem pengolahan dan penyajian makanan terhadap mutu makanan pasien di RSUD Prof. dr. Margono Purwokerto
resep (p=0,006), menunjukkan bahwa jika persepsi pasien baik akan menyebabkan daya terima baik, ini didukung dalam penelitian Drewnowski dan Hann (10),yang menunjukkan bahwa kesukaan terhadap makanan sangat berpengaruh terhadap daya terima makanan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Ada perbedaan daya terima pasien dan persepsi pasien terhadap lauk nabati tempe yang menggunakan standar resep rumah sakit dengan standar resep. Ada hubungan antara daya terima pasien dengan persepsi pasien terhadap lauk nabati tempe menggunakan standar resep rumah sakit dan modifikasi standar resep.
Saran bagi pemegang kebijakan dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah diharapkan untuk selalu melakukan inovasi menu makanan secara berkala dengan mengutamakan mutu makanan yang baik yaitu mengutamakan cita rasa dan penampilan makanan yang dapat diterima oleh orang sakit maupun orang sehat.
[thesis]. Yogyakarta: Program Pascasarjana Uni-versitas Gadjah Mada; 2003.
7. Sumirah. Kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan rumah sakit RS. Dr. Sardjito Yogyakarta [thesis].Yogyakarta: Pascasarjana Universitas Gadjah Mada; 1996.
8. Moehyi S. Pengaturan makanan dan diit untuk penyembuhan penyakit. Jakarta: Penerbit PT Gramedia; 1999.
9. Akmal, N. Manajemen gizi rumah sakit. Short Course Magister Gizi dan Kesehatan Ilmu Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta: Pascasarjana Universitas Gadjah Mada; 2002. 10. Drewnowski, A. & Hann, C. Food preferences
and reported frequencies of food consumption as predictors of current diet in young women. American Society for Clinical Nutrition 1999:28-36.
