APLIKASI KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG KEPITING SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN PENAMBAH NILAI NUTRISI PADA IKAN DI TEMPAT PELELANGAN IKAN KOTA BENGKULU - UNIB Scholar Repository

=::::E=F.'G;

PIIOSIDING

SETTUHAR

HAS|Of{AL

BIDAHG ILililU

ililIPA

{sEnntRATA

BKS-PTi{

B}

201{

*OIilI'TJ"ISS$

ESTBSI

Uf?U8

BEliEHilURAtr

HEETBtr"

Banj*rmarin,

$-i0

ilhi

ZO1{

#,

-U

Y_4

#

a

:

DAN MPAT TAHUNAN BIDANG ILMT] MIPA (SEMIRATA BKS.WN

B)

2011

SNMINAR DAhT RAPAT TAHT}NAN BIDANG

ILMU MIPA

TA

B-r(s-"TN

D

2Or1

'. Suryrjaya (Universitas _Lcmbung

Mangkurd)

. Badruzsaufari (Universitas lambung

Mangkurat)

design d*n Layout:

Ori

Mnarto

Publishen

F*ul&s

lkmetika

dan

trrnr

Pengctahuan

Alam

Universib Lmbun

g IVIan

gkuret

JL Jend. A.

YiliKm

36Barirbru

Telephone Gs114773112

Fu:Olill4l7itt2

ISBN:'!nffi29&9l6l4

Copyrl@0ll

oleh Univenitas Lambung

Mangkuret

Printd

d

Benjarmasin,

Ifulimantar

Selatan

hJA Eq& i iift

s-I

I

L*

frc,ma

i

INorita

t

l*",.

r*

L

fuax

jrona

l'atai

I I

[*,

f

ou*i

t I

t*,

i

t

[*

Pax

I

I

tRA

35.

EFEK

ANALGETTK

EKSTRAK

ETAhIOL,

rfRAKSr

ETrL

ASETAT DAI\I

FRAKSI

EEKSAN

DAIIN ALPOKAT

(Persea amcricana,

MiD

PADA

MENCIT PUTIH

BETINA

(Mrc _{muscalzs) @lka Yuslinda*, sytfia Hastir}

rrdati,

_{Ekawani sastika)}

36.

ISOLASI

DAN

IDENTIFIKASI TERPENOID DARI

SFONS AAPTOS AAPTOS

ASAL

PERAIRAN PULAU

Ardiansahl, and

Ajuk

Sapart)

FREAI(SI N.IIEKSAI\I

PADA

RANDAYAI\I (Endah

Sayekrir,

I NG

hai

hc

!r

rx

J'.

APLIKASI

KITOSAN

I}ARI LIMBAH

CAI\IGKAI\IG

KEPITING

SEBAGAI PENGAWET

AIAMI

DAI\T

PENAMBAH

NILAI

NTUTRISI PADA

IKAI\I

DI

TEMPAT

PELELAITGAN

IKAN KOTA

BENGKULU _@vi

Maryanti)

il.

AIlsoRPsIroN

LocAM

TIMBAL (

Pb')

DENcAI\r

KARBoN Ar(TrF DARr

KAt.u

GELAM

(Melalcuca leucodcndronz

Linn)

(Fatma, Rime Elliestina dan Addy Rachmat)

Ti,

ANALIilS

VOLTAMMOGRAM

SIKLIK

SE TYAWA

KIORAMBUSIL

PADA

VARIASI

KONSENTRASII\TY'A MENGGT}NAKAI\i

PERANGKAT LT]NAK POLAR

42

_@ATdOKO

hcin

_Qudusl, Ekawatil, Ni

Luh

Gede Ratna Jr)

I

UOII)GICALLY

ACTTVTTY

OF

B.STTOSTEROL

ISOLATED

TIROM

PALM

OIL

WASTET _Glazli

Nurdin

dan Husni

Muchtar)

'O' PRODIIKSI

)ilLANASE

OLEH

ISOLAT

ACT'INOL|VCET:ES

AcP-7

DENGAIv

FERMENTASI PADAT

SUBSTRAT

LIMBAH

JERAITfi

PADI @cri

S*rirr',

Dian Eerasarir, Aspita Laitar)

[.

+l[ETHoxY-9rr-cARBAzoLE-2-cARBoxyuc

AcrD

moilf,

klFant

sp

_(DA-TN

ffz)

AhlD

ITS

BIOLOGICAL

ACITVTffY

(fflwr

Y..ilr

Tcrur.,

YrLameu

and

Eelkindi)

s-

ltosENsoR

UREA

sinq,r

oPTrK

BERBAsTS

MEtomAN

KrrosAN

BERTAuT

SLANG

SEBAGAI

MATRIKS

IMMOBTLTSASI

Crrlrd)

.IT flNTESIS

SEI\TYAWA

BROMO CALKON

PIRIDIil

IIUIJILIII

REAKSI KOI\DENSASI

alr}ol.

(Jasrilr.), H.Y. Teruna'), D. Alfatos2), E.

y-e.e-D

drn

y. Nurulital)

G.

ITNTtr(TERISASI

_STRUKTT]R

SENYAWA

_{AITTIOTCSII)AhT}

DARI

IflLIT

BATANG

IIIUBUHAN

BINJAI

(MANGIFERA

_{CAESIA) /dGolifatu Rosyidah,'}

Sisk4

_{Maria Dewi}

APLIKASI

KITOSAN DARI

LIMBAH

CATTGKAI{G

KEPITING SEBAGAI

PENGAWET

ALAMI

DAIY

PENAMBAH

I\IILAI

IYUTRISI PADA

IKAht

DI

TEMPAT

PELELAI\IGAI\T

IKAI{

KOTA BENGKT'LU

Evi Maryanti

Jurusan Kimia Fakultas Matemafika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Bengkulu

Jr.. W.R Supratman Kandang Limun Bengkuh4 Telp. (0736) 20919 Corresponding Author : evimaryantiS2@yahoo.com

Abstrak

Penggunaan kitosan sebagai pengawet alami dan penambah nilai

nutisi

pada ikan

di

TemI1

Pelelangan Ikan (TPI) Kota Bengkulu telah berhasil dilakukan. Penelitian

ini

bertujuan

rmt

mengetahui konsentrasi optimal NaOH pada proses deasetilasi terhadap lama umur simpan

ilrt

yang diawetkan dengan kitosan serta mengetahui pengaruh kitosan terhadap sifat fisis, struldw nilai gizi dari ikan. Kitosan di isolasi dari limbah cangkang kepiting pesisir pantai Kota

Beng@

melalui proses deproteinasi, demineralisasi dan deasetilasi. Dari hasil penelitian didaptkan

kitg

dengan konsentrasi NaOH 50% pada proses deasetilasi yang menuqiutftan nilai optimum

dengr

larna umur simpm ikan selama 2 har.l,

{saja

deasetilasi 90,12o/o, kadar protein sebesar

lspl

f

dengan jumlah milroba sebesar 4,0 x l0z mikrob kolonilgram.

Kata Kunci : Kitosan, Pengawet, Ikan

PENDA}IT'LUAN

Ikan

merupakan bahan makanan

yang

banyak dikonsumsi masyarakat

seh

sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalarni proses pembusukan dibandingkan deagrr

bahan makanan

lain.

Bakteri dan

perubatran

kimiawi

pada

ikan mati menyebabtl

pembusukan.

Mutu

olahan ikan sangat tergantung pada _{mutu bahan mentahnya @sti} Sediadi,2000).

Minimnya pengetahuan masyarakat tentang pengolahan hasil perikanan di

ini

menimbulkan dampak

baru

bagi

pemerintah

Kota

Bengkulu.

Banyaknya

hefl

tangkapan

ikan

yang

tidak

terdistribusi dengan

lancar

_menyebabkan

penurun

kualitas/mutu hasil tangkapan. Padahal ikan yang berasal dari perairan Bengkulu y.nG masih segar sangat dirninati oleh pengusaha _{rumah makan asing}

di

Pulau Jawa bahkan

fi

luar negeri seperti Jepang, Singapura dan Amerika Serikat. Hasil tangkapan dalam

juml*

besar dari para nelayan tidak mampu ditampung sepenuhnya

di

Tempat Pelelangan

Ikr

(tPI)

Pulau Baii yang merupakan sentra bisnis sektor perikanan di Kota Bengkulu.

Jumft

l€mari pendingin yang hanya berjumlah sebanyak dua buah dengan kapasitas tampung

5D

60 ton tidak

dapat menzrmpung seluruh

hasil

tangkapan para nelayan

yang

kad,q

mancapai

l0

ton per hari. Akibatnya banyaknya hasil tangkapan yang terpaksa

di

awetkr

ryhdu

tdi

Terryl

lium

rffift

ftrFan

ikr

strolcur

dr

h

B€nehft

&mkitm

m

dengr

r lt2l tl

tkat

selain

m

dengan

u5rcbabkan

1(Esti dan

di wilayah

mya

hasil penurunan

f,ulu

yang

bahkan di

m

jumlah ngan Ikan Lu. Jumlah ppung 5G

g

kadang

!i

awetkan pya _seperti besar bagi Akibatnya

nelayan yaog _{enggan menggunakan es balok}

sebagai metoda pengawetan hasil pan' Penggunaan bahan

kimia

_{seperti boraks atau formalin lebih sering digunakan}

i

pengawet _{karena harganya}

yang

_{masih terjangkau}

dan

hasir _{tangkapan bisa}

bertahan lebih lamajika _{dibandingkan menggunakan es balok. Namun,}

penggunaan _boraks atau formalin secara _{terus menerus dapat membahayakan}

kesehatan manusia.

Belum

_{adanya industri pengolahan produk}

perikanan

di

Kota

_{Bengkulu menyebabkan} nelayan mengolah

hasil

_{tangkapan yang}

tidak

_{terdistribusikan}

di

pasar

lokal,

menjadi

Prod+

olatraru _{seperti ikan asin, makanan}

jajanan, udang yang dibekukan tanph

kulit

dan

kepala' Produk olahan

ini

_{menghasilkan limbah perikanan yang tidak}

terolah dengan baik seperti limbah

kulit

udang atau kepiting. selama

ini

_{pemanfaatan limbah cangkang udang}

dan kepiting hanya terbatas untuk campuran palon _{ternak saja, seperti}

itik,

_{bahkan sering}

dibiarkan membusuk' Hal

ini

dapat menimbulkan masalatr _bagi

lingkun$n

_{karena limbah}

perikanan dalam

iumlah

_{besar dapat meningkatkan}

biological oxwen demond

dan

chemical orygen demand- Dengan membenlkan

s€dftit perlahnn,

limbah

_udang

arau

kepiting

tersebut

bisa

ditingkatkan

n,ai

ekonomis

dm

keguaa laa

_de,ngan

mengisolasinya menjadi kitosan yang dapat

digunal.n

sebagei

pcqgru€

,q

_{aman pada}

produk perikanan _{ataupun makanan (prasetiyo, 2N4).}

Departemen _{TIrP FPIK-IPB secara intensif telah}

mehhh

risct bchm aldif

umft

aplikasi produk-produk _{perairan guna menggantikan}

barrantahm

ffi

sperti frrmalh,

klorin

dan

sianida

_{Salah satu prcduk tesebut adarah}

kitosil-

KaE

HGr

d@d

_dari hewan

laut

_{salah satunya adarah udang dan kepiting}

yang

tcrdTt

pdr

c-gtengnya

Kadar

kitin

_{dalam berat udang berkisar antara 60-70o/odan}

bih

dhEcs

pqFrdi

_kitosan

menghasilkan

.15-20%

(Wardaniati

dan

Setyaningsih,

Nry CrglTg

_kepiting

mengandung

protein

_{15,60-23,902o, karsium karbonat}

53,il-6461

da

khitin

rg,70_

32,20yo yqng juga tergantung pada _{jenis kepiting dan tempat}

hi&Fq'(r&qganov,

2003). Penelitian tentang pemanfaatan _{kitosan sebagai}

pergffi

l&nan

telah banyak

dilakukan'

Prasetyaningrum

dkk-

_Q007)

telah

_melakukm

pcecSrr

tentang optimasi

derajat _{deasetilasi pada proses pembuahn kitosan dan}

qr-u5a

sebagai pengawet pangan' Dari _{penelitiannya dihasilkan kitosan}

dengan

konserrri

NeoH

_{50yo padaproses}

deasetilasi menghasilkan derajat deasetilasi optimum serta

dae

asrgawetkan _{tahu, bakso}

dan mie basah selama

3

hari sedangkan _{ikan laut han)ra}

dTc

_{bertahan selama g-9 jam.} Sari, J.W (2008) _{telah melakukan penelitian mengemi}

pen$crim

kitosan sebagai bahan

pengawet alami dan pengaruhnya _{terhadap kandungan}

foefi

d,n

organoleptis _{pada bakso}

udang'

Hasil

_{penelitiannya menunjukkan bahwa}

kitcan

organoleptis _{dan kandungan protein}

pada bakso udang selama

2

hart. Wardaniati dan

setyaningsih (2009) juga telah melakukan penelitian tentang pemanfaatan _{kitosan darikulit}

udang dalam pengawetan bakso.

Dari

penelitian

ini

_{dihasilkan konsentrasi kitosan yang} optimal untuk digunakan sebagai bahan _{pengawet bakso ialah sebesar}

l,s

_yodengan

masa

simpan 3 hari dan waktu perendaman _{kitosan yang optimal}

adarah 60 noenit.

Berdasarkan pemapaftIn

di

_{atas, pada penelitian}

ini

dilakukan penggunaan kitosan dari limbah cangkang kepiting pesisir pantai Kota Bengkuru untuk _{mengawetkan ikan yang} terdapat

di

Tempat Pelelangan

Ikan

Kota

_{Bengkulu. penelitian yang}

telah

_dilakukan

sebelumnya oleh Prasetyaningrum _{QooT)hanya dapat}

mempertahankan umur simpan ikan selama 8-9

jam'

Proses _{pembuatan kitosan dari limbah cangkang}

kepiting melalui proses

deproteinasi, demineralisasi

dan

_{deasetilasi. Fada proses deasetilasi}

dilak,kan

variasi konsentrasi

NaoH

30'/u,40y\

50%

Mn

6o%untuk _{melihat konsenhasi}

NaoH

optimum

terhadap _{derajat deasetilasi, umur simpan}

ikan, jumlah _{mikroba dan nilai gizi dari ikan.}

Metode Penelitian

Bahan dan

Atat

Penelitian

ini

_dilakukan

di

_{l^aboratorium}

Kimia

Fakultas _{Matematika dan Ilmu}

Pengetahuan

Alam

_universitas

Bengkulu. Bahan-bahan yang digunakan adalah cangkang kepiting, aquades, larutan NaOH

I

M

UCI 2 lvf, CITCOOH _{lyo, selenhtm micture,HzSO+} pekat' _media

PDA

_{(Potato Dextrose}

Aga)

dan indikator

metil

_{merah. serta ikan segar}

sebagai bahan

uji'

_{Adapun alat yang digxmatm dalam percobaan}

ini adalah statif dan klem, pipet ukur' _{bola hisap, termometer, gelas phla,}

mognetic

stirer,

_{hotplatedesikator, kertas}

*fug,

oven, ayakan

r50

mest, botol crrci, gsras ukur, _{neraca anaritilq batang pengadurg}

labu

ukur'

_{pipet tetes, corong}

indikats

pH

rmiversal, spekhofotorneter _{fourier transfonn} inframerah

gttR)

_{Shimadzu, labu}

(iedaL

Prosedur

Kerja

Persiapan Sampel

cangkang kepiting yang diambil _{dari limbah restoran seafoodyang ada}

di

daerah

Kota

_{Bengkulu' cangkang kepiting}

tersebut direbus, kemudian

dicuci

dengan

air

agar

kotoYan _{yang melekat hilang, lalu}

dikeringkan dalam oven pada suhu

l10-12;'c

selama

kurang lebih satu

jam.

_{setelah kering kemudian digiring}

dan diayak menggunakan ayakan

150 mesh'

Hasil

_{ayakan digunakan sebagai sarrpel pada percobaan}

ini

(puspawati dan

Simpen,2010).

Irohsi kitin

dari limbah

cangkang kepiting

t-

Fenghilangan protein (deproteinasi)

P

d

si di dt

2.8

R

tx

sa

E

da

m

3.

Pn

Ki

30 IIa

nd

da

Tahap Campu

ikan

p

pada p

sampai Setyani

Karal(

K Spektro transfor direnda Penguji

bau,

kd

dilalrukr

r

m

&r

d-E

I{)II

ddei

rftr

dm

hbh

si&oe,

crb

il(an

sfitif dm

lesklor,

ry

ada di

&ngan

air

l(F120o C

ggunakan

i

(Puspawati

hoses

ini

dilakukan pada suhu

75-80"c,

dengan menggunakan larutan

NaoH

lM

dengan perbandingan serbuk kepiting dengan

NaoH:

I

: l0

(gr serbuk/l0 ml

Naolt)

sambil diaduk

konstan selama

60

menit.

Kemudian disaring

dan

endapan yang

diperoleh

dicuci

dengan menggunakan aquades sampai

pH

netral

lalu

didinginkan dalam desikator (Wardaniati dan Setyaningsih, 2009).

Proses penghilangan garam mineral (demineralisasi)

Pada proses demineralisasi menggunakan suhu 25-30 oC dergan menggunakan lanrtan

r{CL 2

M

dan perbandingan sampel dengan larutan HCI

:

I

:

10 (gr serbuVl0 ml HCI) sambil diaduk konstan selama 120

menit.

Kemudian disaring

dan

endapan yang diperoleh

dicuci

dengan menggunakan aquades sampai

pH

netral

lalu

didinginkan

dalam desikator.

Hasil

dari

proses

ini

disebut

kitin

(Wardaniati dan Setyaningsill

2me).

Proses Deasetilasi

Kitin

sebanyak

l0

gr _{kemudian dimasukkan dalam larutan NaOH dengan konsentrasi}

30, 40, 50 dan 60% pada suhu 90

-

100 oC sambil diaduk konstan selama 60 meniL

Hasil

png

diperoleh berupa

slurry disaring lalu dicuci

dengan aquades sampai pH

netal

lalu dikeringkan dalam desikator. Hasil _{yang diperoleh disebut kitosan @uspita}

dan Simpen,2010). Tahap

Aptikasi

Se6uk kitosan sebanyak 1,5

gr

ditambah d€ilgan 100

ml

hnm

asam asetat lolo. Campuran diaduk selama

I

jam,

lalu disaring. Aplikasi

fihefixr

dengen cara merendam

ikan pada larutan kitosan dengan variabel waktu 1,

2

d*n 3

hili

dm

kmsentrasi NaOH pada proses deasetilasi dalam wadah yang borbeda

peog@

dihkukan

setiap hari sampai

terjadi

perubahan tekstur, warna dan bau pada

ftm

tsrsehrt

(Wandaniati dan

Setyaningsih, 2009).

Karakterisasi

Kitosan

yang

diperoleh

dari

cangkang

kcptiry

dikarakterisasi

dengan

Spektofotometer Transform

lnfra

Merah (FTIR)

tm*

mengetahui

keberhasilan

transformasi

kitin

menjadi kitosan.

Untuk

melihat

fingt*

kerusakan

ikan

yang telah direndam dengan kitosan maka diidentifikasi melatui

r{i

organoleptis

dan

uji

miroba. Pengujian organoleptis dilakukan sendiri tanpa panelb dE"gan melihat perubahan struktur,

htq

kekenyalaq pembntukan lendirpada ikan selanra 3

ki,

uji

mikrobiologis

dilakukan dengan metode hitungan cawan dalam nGdia

Potao

Dextrose

Agar

(PDA). Penentuan kadar protein terhadap ikan yang telalr

&tndm

dalam larutan kitosan juga

Eg

dilakukan untuk melihat pengaruh kitosan terhadap aspek

gizi

dari ikan baik

sebelum

diawetkan maupun setelah diawetkan menggunakan kitosan. Kadar

protein

dari

ikan dilakukan dengan metode Kjedal.

IIASIL

DAht

PEMBAIIASAN

'

Dari _{proses deproteinasi dan demineralisasi terhadap cangkang kepiting diperoleh}

rendemen

kitin

sebanyak l&,OL yo. _Hal

ini

_{telah sesuai}

dengan literature dimana kepiting mengandung

k*ritin

sebesar 18 -33Yo _{(Marganov, 2003). Sedikitnya}

kitin

_{yang diperoleh}

karena

cangkang

kepiting

mengandung

banyak

mineral

yaitu

53,70-7g,40yo yang

ditunjukkan _{dengan banyaknya gelembung udara pada say penambahan}

HCI

ke

dalam

sampel. _{Reaksi yang terjadi adalah :}

CaCo3(s) +

2HC(l)

)

_{CaCt2(s) + H2O(l) + CO2(g)}

Sedangkan _{pada proses deasetilasi didapatkan rendemen kitosan}

total

sebesar 57,06 o/o.

Cukup besarnya rendemen yang dihasilkan disebabkan karena pada penambahan NaOH

dengan konsentrasi tinggi _{mengakibatkan banyaknya pemutusan ikatan antara karbon pada}

gugus asetil dengan nitrogen pada gugus _{amin. Hilangnya gugus asetil}

ini juga

_akan menyebabkan berkurangnya _{berat sampel yang dihasilkan}

(tlabibi,

_{200S). Warna}

kitin

yang semula onange _{kemerahan berubah menjadi krem keputihan.}

Kitosan cangkang

kepiting

yang diperoleh

dari

proses deasetilasi

kitin

dengan

variasi konsentrasi NaOH _{dianalisis dengan}

FTIR

_{untuk mengetahui apakah}

kitin

_telah

mgahmi

transformasi menjadi kitosan, yaitu dapat ditihat dari gugus flrngsi utamanya

serta memhndingkannya dengan _{spektra kitosan dari literatur. Hasil analisis spekha FTIR}

dihmpilkan pada Tabel

l.

Tabel

l'

tlasil

analisis gugus

fungsi

kitosan

dari

cangkang

kepiting

dengan variasi

konsentrasi NaOH pada _{proses deasetilasi}

Gngns Fungsi

Bilangan Gelombang

("-'t

₎

Kitosan Literatur

Kitosan I

NaoH 3V/o

Kitosan 2 NaoH

40%

Kitosan 3

NaoH

5OYo

Kitosan 4

NaoH 60% OH _{3450 3449,72 3449,72 34r'.9,72 3449,72}

N.[I

uhn _{333s 3271,27 3271,27 3271,27}

2924,09

C-I{

ulur _{2891,1 2895,51 2895,51 2gg5,5l}

2877,79 NH2gsmingan, N-H

bengkotffi

1655 1651,07 1627,92 1627,92 1651,07

CH3 _{1419,5 14l9,6l}

l4l9,6l

_1419,61

l4lg,6l

c4{

1072,3 1072,42 1072,42 t072,42 1080,14

NH2 kibasan dan pelimirm _{850,0 - 894,97}

-

_894,97

lch

mg lch Dg

[r

'6.

t)II

&

h

trlr

ET

m

Em

dah trya

fIR

msl

Kitosan 4

NaoH 60%

3M8,72

2924,09 2877,79

1651,d7

,

1419,61 1080,14

894,97

-Spektra FTIR memperlihatkan pola serapan yang muncul pada kitosan cangkang

kepiting

1,2

dan3 berturut-turut semnanya pda3448,72 cm-l yang menunjukkan vibrasi

OH. Vibrasi ulur

N-H

pada kitosan

l,

2

dan 3 pada 3271,27, sedangkan pada kitosan 4

menunjukkan serapan pada 2924,09

cm-l

Serapan lainnya

yaitu

pada 2885,51 dan

2877,79

crrr

merupakan vibrasi ulur dari gugus C-H metilen. Vibrasi guntingan NHz dan bengkokan

N-H

pada 1651,07; 1627,92;1627,92 dan 1651,07 cm-r. Serapan CH3 pada s€mua kitosan muncul pada 1419,6l cm'I. Adanya serapan pda1072,42 dan 1080,14 cm-l

pada kitosan cangkang kepiting menunjukkan vibrasi gugus C-G'C. Vibrasi kibasan

N-H

muncul pada 694,37 crn

I

pada kitosan

2

dan

3.

Pertedaan yang

terjadi

setelah tahap

deasetilasi adalah tidak munculnya gugus C=O pada 1680-1660

cm'l

yang menandakan hilang atau telah berkurangnya gugus C=O pada

khitosq

serh munculnya serapan pada

894,97

crrl

yang

merupakan

vibrasi

dari

gugus kibasan

dan

pelintiran

NHz.

Hasil karakterisasi menggunakan FTIR

juga

menunjukkrr

d€tqid

deasailasi seperti terdapat

pada

Tabel

2

dimana

nilai

derajat deasetilasi t€rtinggi

.lilffilkm

oleh kitosan dengan

konsentasi NaOH S0o/opada proses deasetilasi yaitu

sebcw

y}3tlyr.

Tabel 2. Data Derajat Deasetilasi Kitosan Pada Berbagai

kmmasi

NaOH pada Proses

Deasetilasi

Adapun

hasil

uji

organoleptis yang dilakukaa

fdr h

yang direndam dalam larutan kitosan l,5olo selama

3

hari, dengan variable

pcrtcfu

konsentrasi NaOH pada

proses deasetilasi ditunjukkan pada Tabel 3. Dari

T#

3

trlihat

hhwa

larutan kitosan

dengan konsentrasi NaOH S}Yopadaproses deasetilasi

'nlnFu

mempertahankan sifat fisis dan tekstur ikan selama 2 hari. Menurut Badan

Standrindl{ed<mal

(BSI.[) mutu makanan Republik Indonesia, syarat mutu dan keamanan

mrkrn ut*

uji

organoleptik memiliki

nilai

minimal

7

_{@adan Standarisasi} Nasional 0l-TTTr.l-2U06

),

Berdasarkan hasil

uji

mikrobiologis yang

dilakukan juga

terlihat

adm5n

jmlah

mikroba terkecil pada ikan yang direndam dalam lanrtan kitosan dengan konsemesi

NOH

50% yaitu

2,lxld

koloni

miroba/grarn pada hari

ke-I,

4xld

koloni miroba/

grr

pada hari ke-2 dan 7,5 xl02 koloni miroba/gram pada

hari ke-3

(Gambar

l).

Terhffiya

pertmrbuhan mikroba dengan

750,0 694,37 586,36 578,64 570,93

N-H

kibasan

I

715

694,37

|

694,37

Sampel Kitosan

A

(NaOH

30%o)

Kitosan

A

(NaOH407o)

KiMA

(N{X

5070)

Kitosan

A

(NaOH 607o)

Derajat

pereNrdaman

kitosan

_pada

ikan

disebabkan _{karena chitosan mempunyai}

kemampuan

sebagai _{antimikroba sebab}

chitosan _{memiliki gugus}

asam _{amino yaitu daram bentuk} asetir

amino

(HCocHJ

dan

_grukosamin"

(cu4NHr)

yang

_dapat

berikatan dengan bagian

malaomolekul

yang

bermuatan

negatif pada

permukaan

sel

mikrob4

sehingga

pertumbuhan mikroba akan _{terhambat (Restuati,M., 200g).}

Tabel _{3' Hasil}

uji

_organoleptis

Pada _{Ikan yang Direndam daram}

larutan

Kitosan r,5olo

ffi,r"T"if:JTrllrlsentrasi

NaoH pada proses deasetirasi

(A:

tanpa

Warr

sediki Lendil I^apisa Lapisa transtr ada l,apisa

keru[

.

Lapisar

.F

warnal

o

t

endir mulai

t

keruh-Lendirr berwar

Lendirl

warnak

4.

Daging

o

Sayatan

cemerh

tidak

dr

sepanjal dindi

o

Sayatan

spesifikj pemerah tulang

h

o

Sayatan r

kurang c

jenis, _tidi

sepanjanl

r

Sayatan d

pudar, ba sepanjang dindi

o

Sayatan _d

warna me

sepanjang

dindi

o

Sayatan dr

sekali, wa

,orsuralsl

(A:1

OH

SD%dan _E:NaOH

UOrO,.

Kenampakan

9t*tu-

uota

mataiiloEl,

kome iernih.

Cerah,

UolamaGEr[

kornea iernih

Agak ceratr, Uota-mata _rar@ pupil _{agak keabu-abuan,}

k"-gq

agak keruh.

Bota.mata

agakG;-pupil _{berubah keabu-a6uan,}

kornea agak keruh Bol?

Tut3 asak

c€G&-pupil keabu-abuan, _kornea

o

Bolamah

""k

*g;,lpil

mutat berubah _menjadi

Bola muta

rur$iffin[

kornea asek

lrrr-i-^

r

Warna _{merah cemerlang,}

tanpa lender.

.

Warna _m".ut,

trraig

Vanah."*rrifrtffi

@a

lendir.

:tq+

uguL _t-,,ramJeOit

it

Efrr-lfliadu

diRilo.asi---lkecoklatan,

sedikit

-f1nh-.*A-"oEr,

EEbat

319

I I

I

I

.

Wama memh coklat ada

o

Lapisanlendirjernih,

Lapisan lendirjemih,

transparan, eeralr, belum ada perubahan _warna.

Lapisan lendir mulai agak

keruh, warna agak putih, Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh.

o

Lendirtebalmenggumpal,'

o

Lendirtebalmenggumpal,

o

Sayatan daging sangat

cemerlang, spesifik j enis,

tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,

Sayatan daging cemerlang, spesifft jenis tidak ada pemerahan sepanjang

tulang belakang, dinding

.

Sayatan daging sedikit

kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan

sepanjang tulang belakang,

.

Sayatan daging mulai

pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang ,

dindins oerut asak lunak

o

Sayatan daging kusam,

warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakan g,

o

Sayatandagingkusam sekali, warna merah jelas

belakang,

Aindingm

.

Pur1 sangat segar, sperifik

o

_{Bau amoniak mutai}

terciunl

_{sedikit bau asam}

Bau amoniak

k

_{ut, udu}

b*

HzS, bau asam jelas _dan

busuk

Padat, _{elasfis bila ditekan}

dengan

jari,

_{sulit menyobek}

-d"Sing dari tulang

Agak pada! etastis Uita ditekan dengan

jari,

_sulit

mgVobek _{daging dari}

Agak _{padat, agak elastis} bila ditekan dengan

jari,

suJit _{meyobek daging dari}

tulang belakans

.

Lquk lunalg kurang

"turti,

bila ditekan dengan

;ari,

agak _mudah

meyrU"t

Lunah bekas

jari

_terliha? bila ditekan, mudah menyobek daging dari

.

lTflt

_{lunatq betas.lari}

tidak hilang bila diteian,

Tuquh sekali menyobek

d@

drdat

deng

,@g

relq

kehra

Traosfi memp( dapat

menrmj

ik*

y, proses I

KESITT'

l

l.

Kito

Ditinjau _dari

nilai

,

I:T::'ah

diawetkan menggunakan lanrtam Hrosan datam berbagai variasi konsentrasilsrrlt[rasl

NaoH

_{pada proses deasetirasi, menunjukkan}

pcrtedaan yang cukup

signifikan

_seperti

terlihat pada Gambar 2. Hasil

uji

_{protein yang dilakukan menunjukkan}

nilai

kadar protein

opimum

_{pada penggunaan rarutan kitosan}

deqgm _konsentrasi

NaoH

_50%o

padaproses

deasetilasi sebagai _{pengawet ikan. pada hari pertena didapatkan}

kadar protein pada ikan

@a

kitosan _{sebesar t5,23yo dan}

pada

ikan

_{dengan konsentrasi}

NaoH

50oz sebesar

It'21'/o'

hda

_{hari kedua didapatkan kadar}

proteh _{pada ikan tanpa kitosan}

sebesar g,45yo

pros

syan

2.

Kito

optir

ihk

diawed<r

irsi konsentrad

plfikan

ri kadar Prot€h

?/o Pada

rotein Pada i

H

50%

dan pada

ikan

dengan konsentrasi

NaOH 50%

sebesar

l3,3lYo

dan pada

hari

ketiga didapatkan kadar protein pada ikan tanpa kitosan sebesar 7,88yo sedangkan pada ikan dengan konsentrasi NaOH 507o sebesar

l},sloh.

Meningkatnya kadar protein pada ikan

yang

telah diawetkan menggunakan larutan kitosan disebabkan karena kitosan dapat

melapisi (coating) pennukaan bahan makanan sehingga kandungan bahan makanan tidak keluar (Hardj ito,2006).

Berdasarkan

hasil

karalterisasi gugus

fimpi

Irygm

Spcfcrofamer

Transform

Infra Merah (FTIR),

uji

organoleptis,

uji

milcatiologb

dm uji

prdein

memperlihatkan bahwa kitosan dengan konsentrasi

NaOH

5A*.le

trocs

deascihsi

dapat mempertafuankan

sifat fisis

dan

tekstur

ikan

selama

&l ki

Schitr

ib

iuga menunjukkan

nilai

optimum pada jumlatr milcoba dan

kadr

putl ru lail+*

pada

ikan

yang

telah

diawetkan mengunakan kitosan dengm

krrrgrali IlHxI

flffi @

proses deasetilasi.

KESIMPT]LAI\T

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan

dida@aheIlffr

sebagai berikut:

l.

Kitosan yang dihasilkan dari cangkang kepiting

d€ogr'

- asi NaOH 50Yo pada

proses deasetilasi mampu mempertatrankan

sifat

orgnaEds

ikan

yang memenuhi

syarat mutu

selama}hai.

Z.

Kitosan

dengan konsentrasi

NaOH

50%o pada

Pros

esaihsi

menujukkan nilai

optimum untuk derajat deasetilasi, jumlah mikroba

dm

e

prein

dari

ikan-Cflmbar

2.

Grafik

huhmga

kmsentrasi NaOH

prcces deasailasi

teftdaP

kadar

poEhikl

^20

a

;1s

_l!

i!

ro

s

ts

to

_l!

!_r!

v

.-a-HARIKE-1

..1-HARI KE-2

*-HAR

KE-|3

Vo

3906

/(}X

sWo Wo

Yatd

tGns#

1l{r+l Pada

Prces-fr

#

Uarlas&nsefadrWH

ItfP

I .Grafft hubungan konsentrasi

NaOH

pada proses deasetilasi

DAF'TAR

PUSTAKA

Esi

dan Sediadi. 200A. Ikon Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian lkan Peda

[Artikel].

Pengolahan Pangan.

Habibi, M. 2008.Kecepatan Reaksi, http:/iwww.blogger/iLnu3engetahuan_alarn., 2 Maret 2009

Marganov.

2003.

Potensi

Limbah Udang

_{Sebagai Penyerap}

Logam

Berat

_(Timbal,

Kadmium

dan

Tembaga)

di

Perairan. http://rudvct.topcities.com/pps702Jl034/marganof.htm. [24 Agustus 2010].

Puspawati, N. M. dan Simpen, I N. 2010. Optimasi Deasetilasi Khitin dari

Kulit

Udang dan

Cangkang Kepiting Limbah Restoran Seafood Menjadi Khitosan

Melalui

Variasi Konsentasi NaOH.Jumal Kimia" 4

(l),

79-90.

Prasetyaningrum,

A.,

Rokhati,

N.,

Purwintasad

S.

2007. Optimasi Derajat Deasetilasi Pada Proses Pembuatan Chitosan dan pengaruhnya Sebagai pengawet

Pangan-Riptek,

vol

I

No.

1,3946.

Prasetyo,

K.w.

2004. Pe,manfaaon Limbatr Cangkang

udang

http:Arww.kompas.corq

I

Desember 2@7

Sari, J.N.

2fi)8.

Pembsian Kitosan Sebagai Bahan Pengawet

Alami

dan Pengaruhnya

Terhadap

Kadtmgan Protein dan

_Organoleptis

Pada

Bakso

Udang. FKIp

Universitas Muhammadiyatr Surakara.

Wardani*i

dan _{Sctyaningsih. Pembuotan Chitosan}

Dari

Kulit

_{Udong Dan Aplikasinya}

(hmk

_{Pengawetan Bakso. Jurusan Tekni Kimia}

uNDIp.

_semarang.

AI)

Tetah di kayu gel

Plaju pal ion logan

logam pt

Hasil pen

*-.ukuran

p

4.0797

n

Optimum r

Kata

Kur

PEI\DAI

pe kesejahter

udara, _air r

atau

baha

berbahaya

mencemari bagi manrs

Indu

dapat menir

III

Plaju pat yang dalam

dari

kegiata Frihannedy, _i pengr dari hasil

uji

mengandung 1,325 ppm, ol yang tersebut

proses _adsorbs