STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT PADA BAKED PRODUCT DAN JAJANAN PASAR DENGAN BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN.

(1)

No Daftar FPIPS : 2156/UN.40.2.5.3/PL/2014

Pus pa Ayu Wi na rni ,2014

STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT PADA OLAHAN BAKERY PASTRY DAN JAJANAN PASAR DENGAN BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN : roti ,ca ke,cooki es co ux da n na ga s a ri

STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT

PADA OLAHAN BAKERY PASTRY DAN JAJANAN PASAR

DENGAN BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN

(Roti cake cookies coux pastry dan nagasari)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat memperoleh gelar S. Par Manajemen Industri Katering

Puspa Ayu Winarni 1005878

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT PADA OLAHAN BAKERY PASTRY DAN JAJANAN PASAR DENGAN BERBASIS

DAYA TERIMA KONSUMEN (Roti cake cookies coux pastry dan nagasari)

Oleh Puspa ayu winarni

1005878

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengatahuan Sosial

Agustus 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

No Daftar FPIPS : 2156/UN.40.2.5.3/PL/2014

PUSPA AYU WINARNI

STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT PADA OLAHAN BAKERY PASTRY DAN JAJANAN PASAR DENGAN BERBASIS

DAYA TERIMA KONSUMEN(Roti cake cookies coux pastry dan nagasari)

Disetujui dan disahkan oleh pembimbing :

Pembimbing I,

Agus Sudono, SE., MM. NIP.19820508.200812.1.002

Pembimbing II,

Wendi Andriatna, STP., M,Si.

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM. NIP.19820508.200812.1.002

Mahasiswa

(4)

BERITA ACARA UJIAN SIDANG SARJANA PARIWISATA

Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Rabu, 27 agustus 2014 Waktu : 09.00 s/d Selesai

Tempat : Ruang sidang Lantai 2 Gedung FPIPS- UPI

Panitia Ujian Sidang Sarjana Pariwisata, Program Studi Manajemen Industri Katering sebagai berikut :

1. Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si

Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial 2. Sekertaris : Agus Sudono, SE, MM

Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering 3. Anggota : Dr. Elly Malimah, M. Si

Pembantu Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan Dr. H. Aceng Kosasih, M. Ag

Pembantu Dekan Bidang Keuangan dan SDM Suharto, S. Pd, M.A.P

Kasie Akademik dan Kemahasiswaan Didin Sarifudin, S.Pd

Staf Akademik dan Kemahasiswaan

Dengan Penguji

1. Penguji I : HP. Dyah Setiorini, MM NIP. 19761031.200812.2.001 2. Penguji II :Dewi Turgarini, SS., MM. Par NIP. 19700320.200812.2.001 3. Penguji III :Woro Priatna, S.Pd., M.Si

(5)

Pus pa Ayu Wi narni,2014

STUDI TEPUNG PISANG SEBAGAI TEPUNG KOMPOSIT PADA OLAHAN BAKERY PASTRY DAN JAJANAN PASAR DENGAN BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN : roti,cake,cookies coux dan nagasari

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Pariwisata Indonesia dengan berbagai macam budayanya menjadikan suatu nilai budaya dan kekayaan negara ini, objek wisata yang beragam seperti wisata alam, wisata air, kuliner Indonesia pun tidak kalah dengan kuliner dan wisata lainnya.

Indonesia merupakan salah satu Negara yang kaya akan kuliner serta bumbu dan rempah yang terkenal dimancanegara. Khas kuliner pada setiap daerahnya yang beragam dan mempunyai ciri khas yang berbeda pula menjadi suatu kunjungan wisata yang menarik dan kandungan nilai gizi, rasa, tekstur dan aroma pada setiap makanannya yang tak ternilai. Sumber pangan yang subur menjadi komoditi pendukung yang cukup besar dalam perkembangan dan pendukungnya.

Beragam macam kuliner yang khas dan menarik untuk dinikmati menjadi suatu ajang wisata. Dalam perkembangannya wisata kuliner semakin berkembang dan meningkat dengan munculnya inovasi produk maupun pengolahan dan penyajian pada setiap masing masing kuliner yang ditawarkan.

Menurut UU no 10 tahun 2009 tentang kepariwisataan menyatakan bahwa :

“Industri pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam rangka menghasilkan barang/jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dalam

penyelenggaraan pariwisata”

(6)

Tabel 1.1

Data Wisatawan Nasional pada Tahun 2008 -2012

Tahun Wisatawan Nasional Rata rata pengeluaran per orang (USD)

Jumlah Pertumbuhan Perkunjungan Perhari

2008 4.996.594 -3.14 1.049,72 96.69 10.62 5.245.02 2009 5.053.269 1.13 977.39 109.80 8.81 4.939.01 2010 6.235.606 23.40 976.65 117.59 8.20 6.090.00 2011 6.750.416 8.26 934.50 121.53 7.67 6.308.26 2012 7.301.531 8.30 981.22 *) 127.00*) 7.67*) 7.173.24

Sumber : Pusdatin Kemenparek raf &BPS 2013

*) : angk a estimasi

Pangan di Indonesia cukup subur dan beragam jenisnya, seperti singkong, umbi, padi, dan buah-buah tropika disetiap wilayahnya. Program pemerintah melakukan pengembangan bahan baku dan peningkatan mutu pangan lokal dengan pengolahan berbagai jenis pangan menjadi bahan baku dengan daya simpan cukup lama dan dapat dimanfaatkan berbagai jenis olahan. Penelitian dan pengembangan bahan pangan lokal mulai dikembangkan ditiap daerah yang menjadi daerah komoditi pangan yang tinggi seperti pengolahan tepung garut, tepung mocaf dan mulai dikembangkan pengolahan tepung dari bahan baku buah yang mengandung pati atau karbohidrat yang tinggi seperti pengolahan tepung pisang.

Indonesia merupakan produsen pisang terbesar ke empat di dunia. Negara- Negara penghasil utama pisang adalah Brasil, Filipina, Panama, Thailand, Meksiko, dan India. Produksi pisang dan luas wilayah pertanian yang di miliki Indonesia yang tercatat cukup luas, ± 110Ha diseluruh wilayah.

(7)

3

diolah didalam negeri menjadikan proses impor yang cukup tinggi dengan kebutuhan tepung dimasyarakat atau di industri sangat tinggi.

Tabel 1.2

Produksi Pisang dan Luas Panen Pisang di Indonesia Tahun 2008-2012

Tahun 2008 2009 2010 2011 2012

Pertumbuhan tahun 2008 – 2012 Produksi

pisang (ton) 6.004.615 6.373.533 5.755.073 6.132.695 6.071.035 -1.01 Produktivitas

Sumber : Badan Pusat Statistik dan direk torat Jendral Hortik ultura (diolah k embali)2013

Ket: *)angk a sementara

Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia. Usaha tani pisang mampu memberikan keuntungan yang cukup besar dalam waktu yang relatif singkat sekitar (1-2 tahun). Dari segi produksi, pisang memberikan kontribusi 40-45% terhadap produksi buah nasional maupun keragaman penggunaan seperti buah konsumsi segar, olahan, bahan baku industry dan pakan ternak serta keragaman varietas yaitu memiliki kekayaan kurang lebih 300 varietas dengan 14 varietas ekonomis. (kaleka, 2013)

(8)

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Badan penelitian tanaman buah tropika (Balitbu tropika 2013), buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi yang cukup tinggi dengan nilai kalori 120Kkal, dan dilengkapi dengan berbagai kandungan vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup memenuhi 30mg/100gram sehingga dapat diolah menjadi tepung.

Tepung pisang mempunyai fungsi baik dalam pencernaan sehingga cocok sebagai menu makanan bayi, dan produk setengah jadi seperti bahan baku kue dan sebagai substitusi maupun komposit tepung terigu. Tepung pisang dijadikan tepung komposit dengan tepung lainnya dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi dan saling melengkapi kandungan dalam tepung.

Pada dasarnya jenis pisang dapat diolah menjadi tepung, dengan tingkat ketuaan yang cukup.Tetapi berbagai jenis pisang mempunyai sifat yang berbeda, pisang yang paling baik untuk dijadikan tepung pisang adalah pisang kapok dengan hasil warna yang lebih putih tetapi kandungan rasa yang dimiliki kurang kuat. Sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat di lihat pada tabel 1.3, dan perbandingan kandungan komposisi kimia dengan jenis tepung lainnya dapat dilihat pada tabel 1.4. (kaleka, 2013)

Tabel 1.3

Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang

Varietas Warna KadarAsam(%) Karbohidrat (%) Kadar Air (%)

Kepok Putih 6.08 1.85 76.42

Nangka Putih Cokelat 6.09 0.85 79.84

Ambon Putih Abu-abu 6.26 1.04 78.99

Raja Bulu Putih Cokelat 6.24 0.84 76.47

Ketan Putih Abu-abu 6.24 0.78 75.33

Lampung Putih 8.39 0.49 70.10

Siam Kuning Cokelat 7.62 1.00 77.13

(9)

5

Tabel 1.4

Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang

Komposisi Kimia Pisang Segar Tepung Pisang Tepung Beras Tepung Terigu Energi 90 Kkal 340 Kkal 364 Kkal 365Kkal

Protein 1,09 gr 4,4 gr 7 gr 8,9 gr

Lemak 0,2 gr 0,8 gr 0,5 gr 1,3 gr

Karbohidrat 25,8 gr 88,6 gr 80 gr 77,3 gr

Vitamin C 6 mg 97,35mg - -

Serat 2,26 gr 2 gr - -

Zat Besi 0,5 gr - 0,8gr 1 mg

Sumber: Tabel DKBM, achmad Djaen, Ilmu Gizi, 2000

Olahan pastry mempunyai jenis yang beragam,seperti roti, puff pastry, cake, kue basah dan olahan pudding. Mempunyai bahan baku yang bermacam macam, salah satunya bahan baku, tepung yang menjadi bahan pokok dari olahan bakery dan pastry itu sendiri. Penggunaan tepung pada pengolahan kue cukup tinggi, dalam statistik konsumsi 2012 mendapatkan data penggunaan tepung terigu dalam rumah tangga dan industry dalam pertahun menghasilkan 4.666.000 ton dalam pertahun, dan data konsumsi rata rata tepung perkapita dapat di lihat pada tabel1.5

Tabel 1.5

Data Konsumsi Rata-rata Tepung per Kapita tahun 2009-2013

No Bahan

Makanan Satuan

Tahun Rata-Rata

pertumbuhan 2009 2010 2011 2012 2013

(10)

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 5 Jagung Basah Kg 0.626 0.939 0.626 0.574 0.574 2.08 6 Jagung Pipilan Kg 1.825 1.564 1.199 1.512 1.304 -6.33 7 Ketela pohon Kg 5.527 5.058 5.788 3.598 3.494 -8.70

Sumber : Survei Sosial Ek onomi Sosial 2007 -2013

Pengolahan kue yang beragam menjadikan banyaknya inovasi produk yang dilakukan untuk memenuhi keinginan pasar yang selalu meningkat dengan tujuan menghasilkan produk yang tinggi akan nilai gizi, kualitas dan keuntungan. Pengembangan olahan tepung lokal ini menjadi salah satu inovasi bahan baku baru dengan proses subtitusi maupun komposit dengan tepung lainnya, dengan tujuan meningkatkan kandungan produk lokal dan berbagai jenis olahannya.

Berbagai jenis aneka bakery,pastry dan jajanan pasar sudah di kenal dimasyarakat, mulai jenis roti, cake, biscuit, pastry dan olahan kue basah dan kering dapat ditemukan dengan mudah dan beragam rasa dan jenisnya. Dan variasi olahannya sangat tinggi dengan inovasi produk yang terus berkembang. Olahan pastry dapat ditemukan diberbagai kalangan dari mulai pedagang kali lima sampai hotel berbintang, dengan tingkat kualitasnya masing masing, karena olahan pastry mempunyai fungsi sebagai menu dalam setiap acara seperti snack box, oleh-oleh, hidangan spesial atau lainnya.

Wisata kuliner kota Bandung, terkenal akan kuliner yang bermacam macam. Banyak tempat jajanan khas Bandung, maupun aneka pastry yang terkenal dan menjadi salah satu objek kunjungan wajib di Bandung.

Data pedagang dan usaha jasa kue dan pastry di kota bandung terdapat 173 industry formal dan 207 pedagang kue dan sejenisnya.

Tabel 1.6

Data pengolah dan pedagang olahan pastry Wilayah Kota Bandung 2013

No Bagian Jenis produk Total

1 Industry formal Pastry dan Kue 173 toko 2 Industry non formal Kue dan kue basah 207 pedagang

(11)

7

Dalam pengembangan bahan pangan yang terus dikembangkan dan produk olahannya yang mengalami perubahan, pengembangan bahan baku lokal sebagai tepung komposit pada olahan bakery,pastry dan jananan pasar dengan berbagai macam olahan. Setelah melakukan pengkajian bahan baku lokal yang mempunyai keunikan dengan tepung lokal sejenisnya yaitu tepung pisang. Baked product adalah makanan yang dibuat dengan resep yang dasar, Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan, pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan mengalami proses produksi pembakaran. Berbagai jenis olahannya seperti roti, cake dan cookies mempunyai bahan yang berbeda khususnya bahan tepung yang digunakan. Coomon english dictionary dalam Baked Products :Science, Technology and Practice grup baked product diantaranya adalah bread, cake,cookies and pastry.

Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya yang mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran. Jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asalnya kata pastry dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan dan banyak lagi produk turunannya (Chefanhipayproduct, 2012). Jenis produk pastry beragam macamnya, diklasifikasikan menurut bahan baku, tekstur, prosesnya dan lain lain. Dengan merujuk pada klasifikasi baked product, dalam penelitian ini pengujian tepung pisang pada lima jenis produk yang diantaranya adalah roti, cookies, cake, pastry dan jajanan pasar.

(12)

Cookies adalah produk makanan produk modern yang dibuat dengan bahan baku tepung gandum ataupun tepung serelia lain yang tidak ditambah ragi, dengan bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. (S.Herudiyanto & Hudaya, 2010)

Cake adalah makanan yang menggunakan bahan baku utama tepung dan tanpa atau dengan menambahkan lemak, telur untuk memberikan kesan lembut dan rasa juga gula ditambahkan sebagai rasa manis yang menjadi ciri produk ini.

Pastry adalah berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Berbagai jenis pastry seperti croissant, strudel, pthylo dan eclair.

Jajanan pasar adalah kue kue tradisional yang sering dijumpai di toko kue bahkan dipasar, jajanan pasar banyak sekali ragamnya,jajanan pasar umumnya mengadung biji-bijian, kacang-kacangan dan sayuran maupun buah buahan.

Produksi tepung pisang yang cukup rendah dan belum dikembangkan secara menyeluruh menjadikan harga tepung cukup tinggi, produksi tepung pisang ini madih dikembangkan dan masih dalam lingkup kecil didaerah jawa dan sekitarnya. Harga tepung pisang ini berkisar antara Rp. 20.000- Rp. 30.000/Kg, dengan jenis pisang tertentu di masing masing tiap daerah. Sedangkan produksi tepung terigu sangat beragam dan cukup tinggi dengan kisaran harga Rp. 8.000-12.000/Kg.

Penelitian ini dilakukan untuk menguji perbandingan tepung pisang sebagai tepung komposit pada olahan bakery, pastry dan jajanan pasar yang tepat digunakan untuk menghasilkan produk yang baru pada jenis produk yang sama dan mengetahui kualitas produk olahan pastry,bakery dan jajanan pasar dengan bahan baku baru. Setelah melakukan uji coba produk, dan peneliti mengambil judul penelitian :

(13)

9

1.2 Rumusan Masalah

Dalam perkembangan ilmu dan teknologi, mulai berkembangnya penelitian tentang tepung berbahan lokal seperti dari umbi, buah yang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup memenuhi untuk dapat diolah menjadi tepung. Dengan tujuan menghasilkan produk dan karakteristik tepung yang baru serta pengembangan olahannya. Pada penelitian ini, tepung yang digunakan yaitu tepung pisang sebagai bahan baku tepung komposit pada olahan bakery, pastry dan jajanan pasar yang di uji coba dengan lima konsentrasi tepung pisang sebagai tepung komposit dari tepung terigu dan tepung beras pada jajanan pasar.

Dengan ini, peneliti merangkum permasalahan yang akan diteliti yang diantaranya adalah :

1. Bagaimana karakteristik tepung pisang ?

2. Bagaimana komposisi tepung komposit pisang pada olahan bakery, pastry dan jajanan pasar (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari)?

3. Bagaimana kualitas olahan bakery,pastry, dan jajanan pasar dengan bahan tepung komposit pisang (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari) ? 4. Bagaimana tingkat daya terima konsumen pada olahan bakery, pastry dan

jajanan pasar (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari) dengan bahan tepung komposit pisang?

1.3 Tujuan penelitian dan kegunaan penelitian

Tujuan dalam penelitian ini, mencakup secara umum dan secara khusus yang diantaranya adalah :

1. Tujuan umum

(14)

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 2. Tujuan khusus

a. Mengetahui dan mendapatkan karakteristik tepung pisang yang terbaik b. Mendapatkan formulasi dan standar resep untuk olahan bakery, pastry dan

jajanan pasar (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari) dengan bahan baku tepung komposit pisang

c. Mengetahui kualitas gizi, daya simpan dan pengemasan olahan bakery, pastry dan jajanan pasar (roti,cake, cookies,choux pastry dan nagasari) dengan tepung komposit pisang

d. Mengetahui tingkat daya terima konsumen pada produk bakery, pastry dan jajanan pasar (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari).

Kegunaan penelitian ini dibagi menjadi dua bagian yang diantaranya adalah : 1. Kajian ilmiah

Memenuhi salah satu syarat jenjang Sarjana Pariwisata dan memberi sumbangsih terhadap perkembangan ilmu pengetahuan pada kuliner dan khususnya pengembangan bahan baku lokal.

2. Kajian praktis

Memberikan informasi tentang bahan baku lokal jenis tepung dalam pengolahan bakery, pastry dan jajanan pasar (roti,cake, cookies, choux pastry dan nagasari .

(15)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Objek Penelitian

Objek penelitian adalah variabel yang menjadi bahan penelitian. Objek dalam penelitian ini Tepung Pisang sebagai variable (X) yang menjadi bahan komposit dengan tepung terigu pada produk pastry,bakery dan jajanan pasar (roti,cake, cookies, pastry dan nagasari). Dan subjek penelitian adalah 65 orang panelis yang terdiri dari 15 orang panelis terlatih untuk pengujian produk dan deskriptif dan 50 orang panelis tak terlatih untuk pengujian afektif serta mengatahui daya terima konsumen sebagai variable (Y).

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan komparatif eksperimental, menurut Sugiyono (2013: 6) Penelitian eksperimen sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Penelitian yang digunakan, menggunakan beberapa tahapan yang diantaranya tahapan pertama uji organoleptik atau uji hedonik oleh para panelis untuk pengujian desktiptif produk, pengujian daya kesukaan dan uji daya simpan pada produk tahapan terakhir pengujian daya terima konsumen.Tahapan tahapan ini dilakukan dengan tujuan mengetahui seberapa besar kualitas produk pastry, bakery dan jajanan pasar (roti,cake, cookies, pastry dan nagasari) berbahan komposit tepung pisang dan respon masyarakat pada produk baru ini.

3.3 Operasionalisasi Variabel

(16)

dapat mencapai suatu alat ukur yang sesuai dengan hakikat variabel yang sudah didefinisikan konsepnya maka peneliti harus memasukkan proses atau operasionalnya alat ukur yang akan digunakan untuk kuantifikasi gejala atau variabel yang ditelitinya. Maka peneliti akan memaparkan operasionalisasi variabel pada tabel berikut ini :

Tabel 3.1

Operasionalisasi Variabel

(17)

52

(18)

terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soewarno, 1985 :77)

3.4 Rancangan Percobaan

Pada penelitian eksperimental dalam penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) metode deskriptif kuantitatif yaitu dengan menganalisis dua tahapan yaitu :

I. Kitchen Project

Pada tahapan formulasi penelitian ini menggunakan motede rancangan acak kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dalam lima produk yang berbeda. Di bawah ini tabel rancangan formulasi berbahan subtitusi pengisi tepung pisang. Yang diantaranya adalah :

a. Produk roti

Produk roti yang diteliti dalam penelitian ini adalah roti manis dengan isi varian coklat, stawberry dan konsentrasi tepung pisang dengan perbandingan (20% tepung terigu, 80% tepung pisang); (25% tepung terigu, 75% tepung pisang); (50% tepung terigu, 50% tepung pisang) ; (60% tepung terigu, 40% tepung pisang) ; (80% tepung terigu, 20% tepung pisang) dari standard resep yang digunakan.

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Tepung Pisang pada Olahan Roti

Panelis

Produk Roti Konsentrasi tepung pisang

(19)

54

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 2

3 4 5 .... 15

Sumber : data di olah, 2014

Ket : TT : tepung terigu TP : tepung pisang

Hasil dari uji organoleptik dilanjutkan dengan uji least significant diference (LSD) dengan selang kepercayaan 95 % untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan .

1) Mencari standar eror √ � � �ℎ � � �ℎ �

2) Mencari Least significant difference (LSD) pada tabel Significant studentized range at the 5 % level untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai least significant difference.

3) Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Dengan hasil nilai yang dibandingkan dapat disimpulkan produk dengan komposisi tepung pisang yang terbaik.

b. Produk cake

(20)

Tabel 3.3

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Tepung Pisang pada Olahan Cake

Panelis

Produk cake Konsentrasi tepung pisang

TT: TP(80:20) TT:TP(60 :40) TT:TP(50:50) TT:TP (25:75) TT: TP(20:80) 1

2 3 4 5 .... 15

2) Mencari Least significant difference (LSD) pada table Significant studentized range at the 5 % level untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai least significant difference.

Dengan hasil nilai yang dibandingkan dapat disimpulkan produk dengan komposisi tepung pisang yang terbaik

(21)

56

Cookies yang digunakan dalam penelitian ini, bar cookies dengan taburan rasa keju dan coklat. Dengan konsentrasi tepung pisang dengan perbandingan (80% tepung terigu, 20% tepung pisang); (25% tepung terigu, 75% tepung pisang); (50% tepung terigu, 50% tepung pisang) ; (40% tepung terigu, 60% tepung pisang) ; (20% tepung terigu, 80% tepung pisang) dari standard resep yang digunakan.

Tabel 3.4

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Tepung Pisang pada Olahan Cookies

Panelis

Produk cookies Konsentrasi tepung pisang

TT:TP(80:20) TT:TP (60:40) TT:TP(50:50) TT:TP (25:75) TT: TP (80:20) 1

2 3 4 5 .... 15

(22)

2) Mencari Least significant difference (LSD) pada tabelSignificant studentized range at the 5 % level untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai least significant difference.

Dengan hasil nilai yang dibandingkan dapat disimpulkan produk dengan komposisi tepung pisang yang terbaik.

d. Produk pastry

Jenis pastry dalam penelitian ini adalah choux pastry/ kue sus dengan isian fla vanilla. Dengan menggunakan konsentrasi tepung pisang dengan perbandingan (80% tepung terigu, 20% tepung pisang); (25% tepung terigu, 75% tepung pisang); (50% tepung terigu, 50% tepung pisang) ; (40% tepung terigu, 60% tepung pisang) ; (20% tepung terigu, 80% tepung pisang) dari standard resep yang digunakan.

Tabel 3.5

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Tepung Pisang pada Olahan Pastry

Panelis

Produk Pastry Konsentrasi tepung pisang

TT: TP (80:20) TT:TP(60 :40) TT:TP(50:50) TT:TP(25:75) TT:TP(20:80) 1

(23)

58

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 4

5 .... 15

2) Mencari Least significant difference (LSD) pada tableSignificant studentized range at the 5 % level untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai least significant difference.

e. Produk jajanan pasar

Jajanan pasar yang pilih dalam penelitian ini, jenis kue basah berbahan tepung beras yaitu nagasari. Dengan perbandingan konsentrasi tepung pisang (80% tepung beras, 20% tepung pisang); (25% tepung beras, 75% tepung pisang); (50% tepung beras, 50% tepung pisang) ; (40% tepung beras, 60% tepung pisang) ; (20% tepung beras, 80% tepung pisang) dari standard resep yang digunakan.

Tabel 3.6

(24)

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu Panelis

Produk Nagasari Konsentrasi tepung pisang

TB: TP (20:80) TB:TP(60:40) TB:TP(50:50) TB:TP(25:75) TB: TP(20:80) 1

2 3 4 5 .... 15

Hasil dari uji organoleptik dilanjutkan dengan uji least significant diference ( LSD) dengan selang kepercayaan 95 % untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan .

2) Mencari Least significant difference (LSD) pada tabelSignificant studentized range at the 5 % level untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai least significant difference.

Penelitian ini menggunakan standar resep yang sama dengan penggunaan takaran tepung komposit yang berbeda setiap perlakuan (treatment) pada lima jenis produk yang berbeda. Setiap produk memiliki standar resep yang diantaranya adalah :

(25)

60

Standar Recipe Roti

Menu : Roti

No Bahan Quantity

1 Tepung terigu cakra 1000 gr

2 Margarin 150 gr

3 Gula pasir 180 gr

4 Susu bubuk 10gr

5 Ragi roti 25 gr

6 Garam 12 gr

7 Telur 3 butir

8 Air mineral 400 ml

Cara Membuat :

1. Saring tepung terigu, tambahkan ragi roti dan susu bubuk, campur hingga merata 2. Buat sumur sumuran dari bahan bahan diatas

3. Masukkan sisa adonan, gula pasir, garam, telur, margarine dan air. 4. Aduk semua bahan hingga menjadi adonan halus

5. Tutup dengan lap kering, istirahatkan ±40 menit

6. Tekan dan buang gasnya. Gulung diatas meja dengan ketebalan ± 1-1,5 sesuai selera. 7. Cetak sesuai bentuk yang diinginkan.

8. Biarkan mengembang kembali ±20 menit

9. Bakar dalam oven selama 30-45 menit sampai warna kuning keemasan dengan suhu 200°C

Sumber : Prak tik um tek nologi pangan 2 :37 (Herudiyanto, 2008 )

Tabel 3.8

Standar Recipe Cookies

Menu : Cookies

No Bahan Quantity

1 Tepung terigu (medium hard flour ) 180gr

(26)

3 Gula kastor 100gr

4 Kuning telur 1 butir

5 Baking powder ½ sdt

6 Vanili ½ sdt

7 Garam Sck

Cara Membuat :

1. Panaskan oven dengan suhu 180°C , dan olesi Loyang dengan margarine 2. Ayak tepung terigu dan baking powder

3. Kocok mentega dan gula sampai lembut 4. Tambahkan telur, vanili dan garam.

5. Kocok sampai tercampur rata, masukkan tepung terigu aduk dengan sendok kayu atau spatula

6. Taruh satu sendok the adonan, langsung pada Loyang, beri jarak 2cm supaya adonan tidak menempel satu sama lain

7. Panggang 25 menit hingga pinggirnya kecoklatan. Biarkan 5 enit agar kokoh, angkat dan dinginkan diatas rak kawat

(27)

62

Tabel 3.9

Standar Recipe Nagasari

Menu : Nagasari

No Bahan Quantity

1 Tepung beras 100gr

2 Santan kental 100 ml

3 Santan encer 300 ml

4 Gula pasir 120gr

5 Vanila, garam ¼ sdt

6 Pisang raja 3 buah

7 Daun Pisang Secukupnya

Cara Membuat :

1. Larutkan tepung beras dengan 100ml santan kental, aduk rata dan sisihkan

2. Panaskan santan encer bersama gula, daun pandan, garam dan vanili. Masak hingga mendidih angkat dan lalu saring

3. Tambahkan tepung beras yang sedang dilarutkan kedalam santan panas, aduk rata dan didihkan kembali hingga setengah matang, angkat

4. Ambil daun pisang, masukkan 1 sendok makan adonan dan beri satu potong pisang. Tutup kembali dengan adonan, lakukan sampai adonan habis.

5. Kukus kue dengan api besar selama 20 menit atau hingga kue matang, angkat dan dinginkan.

(28)

Tabel 3.10

Standar Recipe pastry

Menu : choux pastry Menu :vla

No Bahan Quantity bahan Quantity

1 Mentega 100 gr Gula pasir 200gr

2 Air 200 ml Susu cair 400cc

3 Tepung terigu 125 gr Kuning telur 2 butir

4 Garam ½ sdt Tepung terigu 25 gr

5 Telur 4 butir Maizena 25gr

6 Vanila ½ sdt

7 Butter 1 sdm butter

8

Cara Membuat :

1. Didikan air, gula putih, garam dan butter 2. Matikan api, tambakan tepung terigu

3. Tunggu hingga dingin, tambahkan telur satu persatu hingga kekentalan yang diinginkan 4. Kocok dengan mixer kecepatan rendah

5. Spuit adonan melingkar kerucut

6. Panaskan oven 200°C, panggang selama 30-25 menit

(29)

64

Tabel 3.11 Standar Recipe Cake

Menu : Cake

No Bahan Quantity

1 Tepung terigu 115 gr

2 Gula pasir halus 25 gr

3 Air 75 gr

4 Minyak goreng 60 gr

5 Kuning telur 5 butir

6 Putih telur 7 butir

7 Garam ¼ sdt

8 Gula pasir 100gr

Cream of tartar ½ sdt

Cara Membuat :

1. Kocok telur, gula dan sp samapai mengembang.

2. Campur kan tepung gula halus dan garam sampai merata

3. Campurkan tepung kedalam adonan telur dan tuang secara bergantian dengan minyak dan air. Sampai campuran habis.

4. Olesi loyang dengan butter. Dan panaskan oven dengan suhu 180-200°C 5. Masukkan adonan kedalam loyang.

6. Panggang adonan kedalam oven selama 25-45 menit dengan suhu 180°C 7. Angkat setelah matang dan warna yang pas.

8. Hias dengan cream of tar tar.

Pada tahapan Kitchen project ini, menggunakan beberapa tahapan untuk menjabarkan dalam berbagai sisi yang diantaranya adalah uji hedonik, uji deskriptif produk, dan uji daya tahan simpan.

(30)

Mendiskripsikan setiap perbandingan antara formulasi eksperimen dan formulasi terkontrol yang terbaik dari penilaian uji organoleptik, karakteristik penilaian yang diantaranya adalah warna, rasa, aroma, tekstur dan penampilan produk dengan skala 0 s/d 7 dalam bentuk grafik batang .Dengan setiap garisnya menyatakan parameter nilai mutu setiap formulasinya.

Gambar 3.1

Skala grafik organoleptik produk

B. Uji hedonik atau uji kesukaan

Metode ini digunakan untuk mengetahui seberapa besar respon masyarakat pada inovasi produk pastry, bakery dan jajanan pasar ini, dilakukan dengan cara test food disertai kuisoner oleh 15 orang panelis ahli dan 30-100 orang panelis tidak ahli sebagai konsumen dengan berapa kriteria pengujian yang berdasarkan pada kualiatas makanan serta perbandingan dengan produk terkontrol untuk menbandingkan kan dua sampel setiap produk eksperiment dengan produk terkontrol maka digunakan uji hedonik dua sampel turkey test ( T-test). Dengan penghitungan :

1. Mencari nilai standar (S) : √∑ 2− ∑ 2⁄ − 0

1 2 3 4 5

Roti

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

(31)

66

(32)

Cake

1.Teksture 2.Fisik

3.Aroma

Cookies

1.Teksture

2.Fisik 3.Aroma

Pastry

1.Teksture

2.Fisik

3.Aroma

Jajanan

Pasar

1.Teksture 2.Fisik

3.Aroma

Sumber : data diolah

D.Uji analisis gizi Dkbm

Pengujian gizi sesuatu produk harus dilakukan, untuk memenuhi kebutuhan gizi makanan.Dalam penelitian ini dihitung mengikuti hasil dari produk yang paling tinggi mutu dari penilaian sebelumnya yaitu pengujian deskripsi produk dan uji kesukaan produk yang dilakukan.

Penghitungan sesuai dengan hitungan gizi kemasan produk.

E. Pembuatan kemasan

(33)

68

II. Uji daya terima konsumen

Uji daya terima konsumen dilakukan dalam tahapan ini untuk mengetahui lima aspek penilaian produk dari sudut pandang konsumen. Dengan menyebarkan kuisoner tentang kualitas produk, kepuasan dari sisi konsumen pada produk bakery, pastry dan jajanan pasar dan di analisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan korelasi sebagai perbandingan pengaruh antar perlakuan.

3.5 Populasi

Populasi merupakan wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh penelit untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya ( Sugiyono,2013 : 61)Penelitian ini tidak memiliki sampling, penelitian ini menggunakan semua populasi di bagi dalam beberapa bagian yang diantaranya untuk uji hedonik atau uji kesukaan 15 orang yang merupakan panelis terlatih, yaitu anggotanya pada panelis terbatas.

Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya.Pada tahap kedua yaitu uji daya terima konsumen banyaknya populasi yang digunakan pada tahap ini itu sebanyak 30 orang berdasarkan kriteria jumlah panel konsumen dari 30- 100 orang. Pengujian nya biasanya menggunkan uji kesukaan (preference test).Hasil uji kesukaan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. (Soewarno 1985:49)

3.6 Sampel dan Teknik Sampling

(34)

digunakan.Sampling yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan sampling purposive.

Sampling purposive adalah teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu.Sampel ini lebih cocok digunakan untuk penelitian kualitatif atau penelitian penelitian yang tidak melakukan generalisasi.Seperti penelitian tentang kualitas makanan maka sumber datanya dari orang yang ahli makanan.

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Teknik yang digunakan dalam penelitian ini ada beberapa teknik yang diantaranya adalah :

1. Studi literatur

Teknik dilakuakan untuk menjadi bahan penelitian sebagai dasar panduan penelitian eksperimen ini untuk mendapatkan hasil yang tepat .

2. Pedoman wawancara

Teknik Wawancara ini digunakan pada saat uji afektif, pada uji hedonik dan perbandingan untuk mendapatkan nilai untuk penentuan pasar dan produk yang lolos uji percobaan.

3. Observasi

Metode ini menggunakan non partisipasi, persiapan, pengolahan produk di lakukan sendiri di tempat pngujian mandiri.

4. Kuisoner atau angket

Teknik kuisioner atau angket yang digunakan angket terbuja untuk mendapatkan hasil yang spesifik yang diinginkan oleh konsumen dengan tujuan mendapatkan qualitas yang baik pada produk.

5. Dokumentasi

(35)

70

pengujian pemasaran. Dan sebagai bukti bahwa penelitian benar benar dilakukan.

3.8 Teknik Analisis Data 3.8.1 Uji Deskripsi

Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang bertujuan untuk memperoleh deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh panelis terlatih (Lawless dan Heymann, 1998). Analisis deskriptif penting dilakukan dalam pengembangan produk baru. Setelah diperoleh deskripsi dari suatu produk baru, selanjutnya akan dilakukan uji penerimaan konsumen. Apabila respon konsumen terhadap produk tersebut baik, maka baru akan dilakukan product launching. Selain itu,hasil dari analisis deskripsi produk juga dapat digunakan untuk perbaikan produk. Analisis deskriptif memiliki beberapa komponen yaitu :

1. Komponen karakteristik (aspek kualitatif) 2. Intensitas (aspek kuantitatif)

3. Order of apperance (aspek waktu), 4. Kesan keseluruhan (aspek integrasi).

Metode analisis deskripsi secara kuantitatif diantaranya adalah “flavor profile method, texture profile method, quantitative descriptive analysis method, spectrum descriptive analysis method, time intensity descriptive analysis, dan free choice profiling” (Meilgaard et al., 1999).

(36)

Menurut Zook dan Wesmen (1977) dalam Soekarto ST (1985: 88) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan analisis deskriptif dalam industri pangan adalah :

a. Menilai pengembangan produk

b. Mempertahankan dan menyeragamkan mutu c. Sebagai alat diagnosis

d. Pengakuan pengawasan mutu

Statistik deskriptif adalah statistik yang berfungsi untuk mendiskripsikan atau memberi gambaran terhadap objek yang diteliti melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya, tanpa melakukan analisis dan membuat kesimpulan yang berlaku secara umum (Sugiyono,2012:29). Sedangkan penelitian verifikatif yaitu menguji kebenaran hipotesis yang dilakukan melalui penyampaian data di lapangan.

Pengujian yang dilakukan dilapangan menilai karakteristik yang diantaranya rasa, aroma, tekstur, warna dan penampilan produk dengan penilaian skala 7 mulai dari sangat suka sekali sampai sangat tidak suka

Tabel 3.12

Data Pengujian Organoleptik Produk

No Penilaian

Kriteria Warna

RMP1 RMP2 RMP3 RMP4 RMP5

1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Agak tidak suka

4 Netral

(37)

72

6 Suka

7 Sangat suka

Pengujian tahapan kesukaan dilakukan melakukan antara produk kontrol dan produk treatment terpilih dari pengujian sebelumnya yang dilakukan oleh panelis ahli.

Tabel 3.13

Data pengujian scoring atau ranting/ Uji deskripsi

Panelis Atribut Mutu Produk

Sampel produk A Sampel produk B 1

2 3 Jumlah

Rata Rata

Sumber : Rahayu, Wp (1998:62)

Hasil data pengujian diolah menjadi grafik radar, grafik radar adalah grafik majemuk sebagai kerangka deskripsi mutu, dari hasil analisis pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing masing produk dan perbedaan diantara produk tersebut. Selain itu atribut mutu yang perlu diperbaiki (ditambah atau dikurangi) dalam pengembangan produk selanjutnya.

Gambar 3.1

0 10 20 30 A

B

C D

E Sampel A

(38)

Grafik Radar

3.8.2 Uji Daya Terima Konsumen

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan pengolahan data rancangan acak kelompok, menurut Kartika et al (1988 :120) sebagai berikut :

Tabel 3.14

Analisis varians (ANAVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Sumber : Kartik a et al (198:120)

Keterangan :

= ∑X_T_∗_r

� = X +∙∙∙ +X_r − Faktor Korelasi

= X +∙∙∙ +Y_T – Faktor Korelasi

= +∙∙∙∙ + −

= − � −

Sumber

Variasi DB JK KT Fh F.0.5

Panelis (P) n-1 JK(P) �

��

�

Sampel (S) n-1 JK(S)

��

Galat − � − JK(G)

��

Total (panelis % sampel)-1 JK(T)

(39)

74

Universitas Pendidikan Indonesia |repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu Dimana :

=

� = ℎ �

= ℎ

= ℎ � � � ℎ

= ℎ ℎ � � ⁄

= ℎ

= � ℎ l

3.8.3 Uji Daya Tahan Simpan

Pengujian daya tahan simpan di analisis secara langsung dengan pengamatan langsung dalam dua suhu yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Pengamatan ini dilakukan dari tiga aspek kualitas produk secara fisika yang diantaranya aroma, tekstur dan fisik selama 5 hari berturut turut.

3.8.4 Uji Analisis Gizi DKBM

Penelitian ini menggunakan pengujian analisis gizi berdasarkan daftar kandungan bahan makanan setiap produk yang di uji dengan hasil kandungan kebutuhan gizi yang tepat setiap penyajiannya.

Analisis data yang digunakan dengan acuan DKBM, dengan standar AKG 2000Kkal.Dengan penghitungan. Arya Ulilalbab, Nutrition Fact (2012)

Ada beberapa langkah dalam analisis gizi produk yang diantaranya adalah : A. Penghitungan nilai gizi protein, karbohidrat, lemak dalam 100gr

(40)

C. Penghitungan nilai gizi kalori keseluruhan makro produk, dengan standar konfersi :

Protein = Kandungan gizi x 4 Lemak = Kandungan gizi x 9 Karbohidrat = Kandungan gizi x 4

Dengan standar kalori makro produk, yang biasa digunakan adalah Protein = 10 – 15% (dipakai buat standard 15%)

Lemak = 10 – 25% (dipakai buat standard 17,5%) Karbohidrat = 60 – 75% (dipakai buat standard 67,5%) D. Penghitungan AKG produk , dengan Rumus :

Rumus : (Kkal bahan/ standar Kkal gizi makro, mengacu pada 2000 Kkal) x 100%

(41)

76

3.9 Desain Kemasan

Kemasan yang digunakan menggunakan dua lapis yaitu penggunaan plastik untuk melindungi produk dari ancaman kerusakan secara fisik atau kimiawi. Dan pengemasan menggunakan pack karton, dan menjadi salah satu promosi produk dan menjadi nilai tambah. Desain packaging luar kue pastry ini adalah :

Gambar 3.2

(42)