12 III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan pada bulan November 2021 hingga April 2022. Tempat pelaksanaan penelitian di Desa Taji, Kecamatan Jabung, Kabupaten Malang. Penelitian analisis dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan (TP) Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah oven (Tiga Berlian), ayakan, mixer (Advan), baskom, loyang. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain soxhlet, labu lemak, beaker glass, erlenmeyer, kuvet, pipet ukur, pipet filler, tabung reaksi, kondensor, waterbath, tannur, cawan porselen, corong pisah, kompor, klem, statis, timbangan analitik (ohauss), texture analyzer TPA EZ test model SM-500N-168 (Simadzu), desikator, dan spektrofotometer UV-vis (Shimadzu).
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah bubuk kopi robusta yang telah dihaluskan dengan ayakan 80mesh diperoleh dari Desa Taji, Kabupaten Malang, tepung terigu protein sedang, gula halus (Merk Gulus), kuning telur, margarin (Merk Filma), maizena, dan susu bubuk. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisa antara lain aquadest, selenium, etanol, H2SO4, HBO3, NaOH, HCl, diklorometana, metanol, dan larutan DPPH.
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian kali ini menggunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara sederhana. Perlakuannya yaitu formulasi konsentrasi bubuk kopi robusta yang ditambahkan.
P0 : 0% bubuk kopi robusta : 100% tepung terigu P1 : 3% bubuk kopi robusta : 97% tepung terigu P2 : 6% bubuk kopi robusta : 94% tepung terigu
13 P3 : 9% bubuk kopi robusta : 91% tepung terigu
P4 : 12% bubuk kopi robusta : 88% tepung terigu P5 : 15% bubuk kopi robusta : 85% tepung terigu
Kombinasi yang dilaksanakan ada 6, setiap kombinasi diulang 2 kali.
Berdasarkan rancangan tersebut maka dapat dibuat analisis variansi (ANOVA).
Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka analisis akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.
3.4 Pembuatan Cookies (Damat et al., 2019)
Proses pembuatan cookies diawali dengan pencampuran bahan basah yaitu margarin 50 g, gula halus 80 g, dan kuning telur 10 g dengan menggunakan mixer hingga tercampur. Kemudian dimasukkan tepung terigu 80 g dan bubuk kopi robusta (0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%) lalu dicampur lagi dengan kecepatan rendah hingga semua adonan tercampur dan menjadi kalis. Setelah itu dilakukan pencetakan dan dipanggang dengan oven pada suhu 160oC selama 30 menit.
Tabel 1. Formulasi cookies
Bahan Formulasi
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Tepung terigu (g) 80 77,6 75,2 72,8 70,4 68 Bubuk kopi
robusta (g)
0 2,4 4,8 7,2 9,6 12
Gula halus (g) 60 60 60 60 60 60
Maizena (g) 5 5 5 5 5 5
Margarin (g) 50 50 50 50 50 50
Susu bubuk (g) 10 10 10 10 10 10
Kuning Telur (g) 10 10 10 10 10 10
Total (g) 215 215 215 215 215 215
14 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cookies (modifikasi Damat, 2019)
Penimbangan bahan
Mixing I
Analisa:
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat
Aktivitas Antioksidan
Kadar Kafein
Daya Patah
Intensitas Warna
Uji Organoleptik Cookies kopi
Pendinginan Pemanggangan (T=160˚C, t=30 menit)
Pencetakan Mixing II
Margarin, kuning telur, dan gula
halus
Tepung terigu, maizena, susu bubuk, bubuk kopi
robusta (0%, 3%, 6%, 9%, 12%,
15%)
15 3.5 Parameter Penelitian
Parameter pada penelitian ini dibagi menjadi 2 yaitu pengujian pada bahan baku terdiri dari aktivitas antioksidan dan kadar kafein, sedangkan pengujian terhadap cookies terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, kadar kafein, intensitas warna, daya patah dan uji organoleptik.
3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Berikut adalah cara analisis kadar air :
1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Cawan kosong didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang mengggunakan timbangan analitik.
3. Sebanyak 2 g sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam cawan.
4. Cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu 105˚C selama 30 menit.
5. Cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
6. Cawan ditimbang berat akhirnya dan menghitung kadar air dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟(%) = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%
3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan. Berikut adalah cara analisis kadar abu:
1. Sampel dihancurkan dengan menggunakan mortal martil.
2. 2 gram sampel ditimbang, lalu dipindahkan ke dalam krus poselin.
3. Sampel dilakukan pengabuan pada tanur dengan suhu 600˚C dengan waktu 7 jam.
4. Alat dimatikan dan sampel dikeluarkan saat suhu tanur turun.
5. Krus porselin dikeluarkan, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.
6. Berat abu ditimbang dan presentasi kadar abu dihitung menggunakan rumus:
16 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) =(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × 100%
3.5.3 Ananilis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kejdahl. Berikut adalah cara analisis kadar protein:
1. Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
2. Sampel ditambahkan katalisator Na2SO4+HgO (20:1) sebanyak 1 spatula.
3. Sampel ditambahkan 2 ml H2SO4.
4. Sampel didihkan di dalam lemari asam selama 4-5 jam hingga cairan menjadi jernih dan sampel yang telah jernih didinginkan.
5. Erlenmeyer 125 ml disiapkan dengan ditambahkan 15 ml H3BO3 dan diletakkan di bawah kondensor.
6. Sampel dituang ke dalam tabung destilasi dengan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 50% dan 15 ml aquades.
7. Sampel didestilasi dan hasil destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 15 ml H3BO3.
8. Sampel didestilasi sampai berubah warna menjadi warna kehijauan.
9. Destilat dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari warna kehijauan menjadi warna merah muda.
10. Total N dan kadar protein dihitung dengan rumus:
N(%) =mLHClxNHClx 14,008 x 100%
beratbahan(mg) Protein(%) = %N × faktor konversi
3.5.4 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Berikut adalah langkah-langkah analisis kadar lemak:
1. Labu lemak dikeringkan dengan oven menggunakan suhu 105oC selama 30 menit.
2. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
3. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dibungkus menggunakan kertas saring.
4. Kertas saring berisi sampel diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet.
17 5. Pelarut benzena dimasukkan ke dalam labu lemak.
6. Labu lemak dipanaskan dan diekstraksi selama 2-4 jam dengan 5-6 siklus.
7. Sisa pelarut dihilangkan dengan dipanaskan dalam oven dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC sampai konstan.
8. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
9. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak(%) =(berat akhir − berat labu kosong)
berat bahan x100%
3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC,2005)
Menghitung kadar karbohidrat dengan menggunakan bydifference dengan rumus sebagai dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (%air + %abu + %protein + %lemak) 3.5.6 Analisis Kadar Kafein (Gebeyehu & Bikila, 2015)
Menghitung kadar kafein dengan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. 0,050 g sampel dilarutkan dengan 100 mL aquades dan dipanaskan pada suhu 80-90˚C, sambil diaduk selama 115 menit.
2. Larutan sampel panas kemudian disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 melalui corong ke dalam botol kaca gelap.
3. 25 mL larutan sampel diambil, dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL, ditambahkan dengan 25 mL diklorometana (1:1) dan dihomogenkan selama 10 menit.
4. Campuran dipindakan ke dalam corong pisah dan diamkan beberapa menit hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah diambil dan ditampung dalam erlenmeyer 100 mL, kemudian ekstrak dipindahkan ke tabung reaksi.
5. Pengukuran nilai absorbansi dengan menggunakan instrumen spektrofotometri UV-VIS (λ=275 nm).
18 6. Konsentrasi kafein (x) dihitung dari persamaan gariss pada kurva standar yaitu y = bx + a, dengan y adalah nilai absorbansi, x adalah konsentrasi kafein, dan R adalah koefisien regresi linier. Jumlah kuantitatif kafein dalam sampel (x) ditentukan dengan menggunakan kurva standar (Tautua, 2014). Penetapan kadar kafein menggunakan rumus sebagai berikut:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛
=konsentrasi kafein (µg/mL) × volume ekstrak (mL)
𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) × 100%
3.5.7 Analisis Aktivitas Antioksidan (Tristanti, 2016)
Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Berikut adalah langkah-langkah uji aktivitas antioksidan:
1. Sampel dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL.
2. Etanol 96% sebanyak 5 mL ditambahkan, kemudian divortex untukmembantu melarutkan sampel.
3. Ekstrak disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak.
4. Supernatant diambil sebanyak 4 mL, kemudian ditambahkan dengan 1 mL larutan DPPH.
5. Sampel disimpan dalam ruangan gelap selama 20 menit.
6. Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 517 nm dan dihitung dengan menggunakan rumus :
% Inhibisi =Absorbansi kontrol − absorbansi sampel
Absorbansi kontrol x 100%
3.5.8 Uji Intensitas Warna
Penentuan analisis intensitas warna dilakukan menggunakan colour reader. Analisa ini menggunakan sistem hunter L*, a*, dan b*. Berikut adalah langkah-langkah uji intensitas warna:
1. Alat (Minolta CR-10 Color Reader) dikalibrasi dahulu pada standar warna yang mendekati warna sampel.
19 2. Diambil sampel dan dmasukkan dalam plastik PP (polypropilene) atau
plastik transparan.
3. Alat diletakkan pada sampel yang telah dilapisi plastik.
4. Baca nilai L*, a* dan b* yang tertera dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan secara manual.
L = menunjukkan parameter kecerahan dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). a = menyatakan warna kromatik campuran merah dengan nilai +a dari 0-(+80) dan hijau dengan nilai –a dari 0-(-80). b = menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning dengan nilai +b dari 0-(+70) dan hijau dengan nilai –b dari 0-(-70).
3.5.9 Uji Daya Patah (Rahardjo, 2012)
Pengujian kekuatan cookies dilakukan dengan pengukuran menggunakan alat texture analyserBrookfield CT3 100. Berikut adalah langkah-langkah uji daya patah:
1. Sampel diletakkan pada jarum penusuk atau penekan.
2. Kemudian dilakukan setting yang meliputi kedalaman tusukan.
3. Diatur kecepatan tusukan dengan spindel yang digunakan.
4. Ditekan tanda pengukuran, kemudian alat jarum menusuk ke dalam sampel dan terbaca ke dalam komputer.
3.5.10 Uji Organoleptik (Adawiyah, 2014)
Penilaian sensori pada uji hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies kopi. Taraf yang di gunakan pada uji hedonik Organoleptik dengan tingkat kesukaan pada cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta (0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%) yaitu dari hedonic dengan tingkat rasa, aroma, tekstur dan warna dengan total 1-7 point. Penjelasan 1-7 point tersebut dijelaskan pada keterangan di bawah ini:
Tabel 2. Ketentuan Penilaian Organoleptik
Skor Rasa Aroma Tekstur Warna
20 1 Sangat Pahit Sangat Tidak
Kuat
Sangat Keras Sangat Cerah
2 Pahit Tidak Kuat Keras Sedikit Cerah
3 Sedikit pahit Sedikit Tidak Kuat
Sedikit Keras Coklat Cerah
4 Netral Netral Netral Netral
5 Sedikit Manis Sedikit Kuat Sedikit renyah Coklat
6 Manis Kuat Renyah Sangat Coklat
7 Sangat Manis Sangat Kuat Sangat Renyah Hitam
