1
KARAKTERISTIK KRISTAL GULA SEMUT PADA BERBAGAI PERSENTASE PENGKRISTAL GULA KELAPA
DAN GULA AREN CETAK
SKRIPSI
ELI ARNIDA 1522060126
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI - DIV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2019
2
3
4
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Eli Arnida
Nim : 15220160126
Program Studi : Agroindustri SarjanaTerapan
PerguruanTinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan Menyatakan dengan sebenarnya bahwa karya ilmiah praktek akhir yang ditulis dengan Judul: “ Karakteristik Kristal Gula Semut Pada Berbagai Persentase Pengkristal Gula Kelapa Dan Gula Aren Cetak” adalah benar- benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain.
Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan karya ilmiah praktek akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juni 2019 Yang Menyatakan
(Eli Arnida)
5
ABSTRAK
Eli Arnida. 1522060126. Karakteristik Kristal Gula Semut Pada Berbagai Persentase Pengkristal Gula Kelapa Dan Gula Aren Cetak. Dibimbing oleh Zaimar dan Andi Ridwan Makkulawu.
Gula semut merupakan gula merah cetak yang diolah berbentuk serbuk atau kristal. Gula semut adalah sebagian dari produk turunan yang dihasilkan dari pohon aren atau kelapa. Penamaan gula semut karena bentuknya menyerupai sarang semut di tanah. Gula semut memiliki nilai ekonomis yang tinggi dibandingkan dengan gula merah cetak. Bahan yang digunakan pada produk gula semut adalah gula aren dan gula kelapa cetak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik kristal gula semut pada berbagai persentase pengkristal dengan bahan baku gula kelapa dan gula semut.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktorial terhadap persentase pengkristalan bahan baku gula aren dan gula kelapa.
Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah penambahan gula pasir sebagai bahan kasalisator atau inti kristal dari luar dengan persentase 15%, 20% dan 25%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula total dan ukuran kristal. Data hasil penelitian ini diolah menggunakan program SPSS dengan metode uji anova.
Hasil analisis sidik ragam anova menunjukan nilai signifikansi untuk parameter uji kadar air yaitu sebesar 0,000 (< 0,05) yang berarti perlakuan uji kadar air gula semut memiliki pengaruh yang signifikan terhadap nilai hasil parameter uji. Parameter uji kadar gula total juga memiliki pengaruh yang signifikan terhadap parameter pengujiannya sebesar 0, 22, sedangkan uji ukuran kristalisasi gula semut terhadap pengujiannya tidak memiliki pengaruh yang signifikan.
Kata Kunci: Gula Cetak, Kristalisasi, Gula Semut.
6
KATA PENGANTAR
Puji syukur kahadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah- Nya disetiap langkah sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Karakteristik Kristal Gula Semut Pada Berbagai Persentase Pengkristal Dengan Bahan Baku Gula Kelapa Dan Gula Semut” Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Alm. Sainuddin dan ibunda Hasbiah serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun non moril sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini, hanya do’a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ayahanda dan Ibunda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya karena penulis yakin dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Darmawan, MP Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST. M.Sc Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwi Mustaka, SP.MP Selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Dr. Ir. Zaimar, MT selaku Pembimbing I dan Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST. M.Sc selaku Pembimbing II.
5. Nur Laylah, STP., M.Si Selaku Penasehat Akademik.
6. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Program Studi Agroindustri.
7. Seluruh rekan-rekan seperjuangan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, khususnya Prodi Agroindustri angkatan XXVIII yang selama ini menunjukkan solidaritas dan loyalitasnya selama menempuh pendidikan di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
7 Meskipun penulis berharap isi dari laporan skripsi ini bebas dari kekurangan dan kesalahan, namun sebagai manusia biasa selalu ada yang kurang. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga laporan Magang Kewirausahaan Mandiri ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Amin.
Pangkep, Juli 2019
Penulis
8
DAFTAR ISI
Halama n
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iii
ABSTRAK ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
1.4 Manfaat Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gula Merah ... 3
2.2 Gula Kelapa ... 4
2.3 Gula Aren ... 5
2.4 Gula Semut ... 7
III. METODOLOGI... 3.1 Waktu dan Tempat ... 11
3.2 Alat dan Bahan ... 11
3.3 Metode Penelitian ... 11
3.4 Alur Proses Pengkristalan Gula Semut ... 13
3.5 Perlakuan Pengujian ... 14
9
3. 6 Parameter Pengujian ... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 4.1 Hasil Penelitian Uji Proksimat ... 18
4.1.1 Kadar Air ... 18
4.1.2 Kadar Gula Total... 19
4.1.3 Ukuran Kristal Gula Semut ... 20
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 25
5.2 Saran ... 25 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
10
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Semut ...
... 13 2. Grafik Analisis Kadar Air ...
... 18 3. Grafik Pengujian Kadar Gula Total ...
... 20 4. Grafik Analisis Ukuran Kristal Aren Semut ...
... 21 4. Grafik Analisis Ukuran Kristal Gula Kelapa Semut ...
... 22
11
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Kandungan mineral makro dan mikro pada gula merah ...
3
2. Syarat Mutu Gula Merah (SNI 01-3743-1995) ...
4
2. Persyaratan Mutu Gula Aren Kristal ...
8
4. Persyaratan Mutu Gula Kelapa Kristal ...
... 10 5. Analisis Sidik Ragam (Anova)...
... 23
12
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Analisis Kadar Air Gula Aren Semut dan Gula Kelapa Semut ...
29
2. Analisis Gula Total Gula Aren Semut dan Gula Kelapa Semut ...
29
3. Analisis Ukuran Gula Kristal Gula Aren Semut ...
30
4. Analisis Ukuran Gula Kristal Gula Kelapa Semut ...
30
5. Perbandingan Ganda Ukuran Kristal Gula Semut...
31
6. Dokumentasi Kegiatan ...
32
13
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gula merupakan salah satu komoditi penting dan strategis bagi masyarakat tidak hanya konsumen sebagai pengguna akhir yang merasakan pentingnya ketersediaan gula, namun juga bagi kalangan industri sebagai produsen yang memanfaatkan komoditi gula sebagai bahan baku menjadi produk dengan added value yang lebih tinggi (KPPU 2010). Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang semakin menurun, dan lebih banyak dipenuhi melalui impor.
Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula dari aren. Program diversifikasi gula nasional yang berbasis pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat dan kebijakan pemerintah dalam mengembangkan dan perencanaan program agroindustri gula aren yang komperehensif, terpadu dan berkelanjutan. Komoditi gula aren sudah sangat lam dikenal oleh masyarakat Indonesia dan secara nasional gula aren berpotensi menjadi salah satu komoditas subtitusi gula tebu dan berperan mengurangi ketergantungan impor gula.
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu, secara kimiawi gula sama dengan
14 karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut.
Permintaan gula merah semakin meningkat karena bertambahnya kesadaran masyarakat untuk menjaga kesehatan dengan mengurangi konsumsi gula pasir dan menggantikannya dengan gula merah. Gula merah mempunyai kelebihan antara lain warna 2 kecoklatan dan aroma yang khas serta mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah dibandingkan gula pasir yaitu 35 (Pertiwi, 2015), sehingga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes atau masyarakat yang ingin menjaga kesehatan. Gula merah diproduksi oleh pengrajin gula merah dengan kapasitas produksi 10-20 kg/hari (Nawansih, 2013). Keterbatasan pengetahuan dan rendahnya tingkat pendidikan pengrajin gula menyebabkan sanitasi proses mulai dari penyadapan sampai pengemasan produk kurang diperhatikan. Demikian juga dalam menambahkan bahan pengawet seringkali berlebihan serta ada peluang ditambahkan bahan campuran untuk meningkatkan rendemen.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengkristalan gula semut dalam berbagai persentase pengkristal dengan bahan baku gula kelapa dan gula aren.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi kadar air terhadap karakteristik gula semut dan ukuran kristal yang dihasilkan.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Menganalisis proses pengkristalan gula semut dengan bahan baku gula kelapa dan gula aren.
2. Menganalisis konsentrasi kadar air dan ukuran kristal gula semut.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan pengembangan ilmu pengetahuan tentang pengolahan gula merah yang memiliki nilai jual tinggi.
2. Hasil dari penelitian ini diharapkan mampu membedakan gula yang baik dikonsumsi untuk kesehatan.
15
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Tabel berikut menggambarkan kandungan mineral yang terkandung dalam gula merah.
Tabel 1. Kandungan mineral makro dan mikro pada gula merah.
Kandungan Mineral Persyaratan
Mineral mikro mg/L (ppm):
1. Mangan (Mn) 2. Boron (B) 3. Seng (Zn) 4. Besi (Fe) 5. Tembaga (Cu)
1.3 0.30 21.20 21.90 2.3 Mineral makro mg/L (ppm)
1. Nitrogen (N) 2. Fosfor (P) 3. Kalium (K) 4. Kalsium (Ca) 5. Magnesium (Mg) 6. Natrium (Na) 7. Klorin (Cl) 8. Belerang (S)
2.020 790 10.300 60 290 450 4.700 260 Sumber: kristianingrum, 2009
16 Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut.
Tabel 2. Syarat mutu gula merah (SNI 01-3743-1995)
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Bau Bau Warna
Bagian yang tidak larut air Air
Abu
Gula reduksi Sukrosa
Cemaran logam Timbal (Pb)
%bb
%bb
%bb
%bb
%bb mg/kg
Normal Normal
Normal dan khas Kuning sampai kecoklatan Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 10,0 Maks 2,0 Min 77,0 Maks 2,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0 Seng (Zn)
Seng (Zn)
Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As)
mg/kg Maks 40 mg/kg Maks 4,0
mg/kg mg/kg mg/kg
0
Maks 0.03 maks 40,0 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang masih tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,5–1 Liter nira/ hari,
17 setelah bahan baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan selanjutnya nira dimasak dengan suhu pemanasan 110–120°C hingga nira mengental dan berwarna kecoklatan, kemudian dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010)..
2.2 Gula Kelapa
Gula kelapa merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain.
Selain berfungsi sebagai pemanis, gula kelapa juga berfungsi sebagai pemberi warna coklat. Selama ini, produk gula kelapa yang terdapat di pasaran masih memiliki kelemahan diantaranya memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar 2- 4 minggu), belum adanya pengemasan yang baik, serta kurang praktis dalam penyajian. Oleh karena itu, perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi butiran (gula semut) merupakan salah satu alternatif produk yangdapat membuat gula kelapa memiliki umur simpan yang lebih panjang serta memiliki kemudahan dalam penyajian.
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan gula kelapa kristal adalah gula pasir dan air. Gula pasir digunakan untuk bahan kasalisator atau inti kristal dari luar.
Sukrosa murni dengan dosis 5-15% ditambahkan untuk membuat gula semut berbahan baku gula merah kelapa dengan mutu yang baik. Penambahan sukrosa pada pembuatan gula semut diduga lebih tinggi jika bahan bakunya gula bermutu rendah, karena gula bermutu rendah mempunyai kandungan sukrosa lebih rendah. Namun bila penambahan sukrosa terlalu tinggi akan memperbesar biaya produksi (Tegar, 2010).
2.3 Gula Aren
Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula dari aren. Program diversifikasi gula nasional yang berbasis pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat dan kebijakan pemerintah dalam mengembangkan dan perencanaan program agroindustri gula aren yang
18 komperehensif, terpadu dan berkelanjutan. Komoditi gula aren sudah sangat lam dikenal oleh masyarakat Indonesia dan secara nasional gula aren berpotensi menjadi salah satu komoditas subtitusi gula tebu dan berperan mengurangi ketergantungan impor gula. Gula merah aren telah dikenal di Indonesia sebagai bahan pemanis makanan dan minuman, yang dapat dijadikan sebagai pengganti penggunaan gula pasir.
Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksi gula aren tidak hanya terbatas pada gula cetak, tetapi sudah mulai berkembang dalam bentuk gula kristal. Perbedaan antara gula aren kristal dengan gula merah yaitu didalam pembuatan gula aren kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang gula aren kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan gula aren kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Proses pembuatan gula aren kristal dapat dilakukan dua cara yaitu dari nira aren dan yang dibuat dari gula cetak yang sudah jadi. Pembuatan gula kristal yang dibuat dari gula cetak dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik atau bahkan membeli gula cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi gula kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi, disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula cetak. Pada prinsipnya proses produksi gula kristal meliputi : proses pengaturan pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan, pengeringan dan pengemasan. Produk gula aren kristal mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula cetak, yaitu lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, harga lebih mahal dibandingkan gula kelapa cetak, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas, mudah diperkaya dengan bahan lain yaitu iodium, vitamin A atau mineral.Kualitas gula merah aren yang dihasilkan sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu nira. Salah satu sifat nira yaitu asam dengan pH 5.5-6.5 (Erwinda, 2014).
19 Gula merah aren dengan mutu baik bewarna kuning sampai kecoklatan, memiliki kandungan sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimal 2% serta padatan tidak larut air maksimal 1%
(SNI 01-3743-1995).
Nira merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena kontaminasi mikroba. Proses kerusakan nira sebenarnya sudah dimulai sejak awal produksi. Apabila nira didiamkan beberapa lama akan terjadi proses fermentasi sukrosa oleh mikroorganisme menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam (Erwinda, 2014).
Gula merah aren yang berkualitas tinggi tentunya sangat tergantung pada kualitas nira yang diproses. nira yang disadap pada pagi hari memiliki pH lebih rendah dari nira yang ditampung pada sore hari. Nira yang disadap pada pagi hari kadar sukrosanya lebih rendah dari nira yang disadap sore hari. Hal ini karena pada saat siang hari penguapan lebih besar dibanding pada saat malam hari.
Hasil analisis mengungkapkan bahwa perlakuan terhadap penampungan berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa nira yang disadap pada sore hari, tetapi tidak berpengaruh nyata pada sukrosa yang disadap pada pagi hari. Nira yang digunakan sebagai bahan baku gula merah sebaiknya berkadar sukrosa diatas 12%.
2.4 Gula Semut
Gula semut atau palm sugar merupakan gula merah versi serbuk/kristal yang dihasilkan oleh pepohonan keluarga palma (Arecaceae). Gula semut adalah sebagian dari produk turunan yang dihasilkan dari pohon aren dan kelapa.
Penamaan gula semut karena bentuknya menyerupai sarang semut di tanah. Gula semut memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan gula merah versi cetakan. Beberapa keunggulan gula semut adalah aroma yang khas, umur penyimpanan yang panjang dengan kadar air 2–3%, mudah larut dalam air dingin/panas, pengemasan yang praktis dalam kantong dan mudah dikombinasikan dengan bahan lain pada industri pengolahan makanan dan minuman.
Gula merah aren dapat dibentuk menjadi dua produk, yaitu gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren hingga menjadi kental
20 seperti gulali, kemudian mencetaknya dalam cetakan. Untuk gula semut, proses memasaknya lebih panjang yaitu hingga gula merah aren mengkristal, kemudian dikeringkan (dijemur atau dioven) hingga kadar airnya di bawah 3% Pohon aren berpotensi bisa menghasilkan 10 sampai 15 liter air nira tiap harinya dan proses penampungan ini dapat dilakukan setiap harinya selama tiga bulan, pada saat pagi dan sore hari. Air nira hasil sadapan ini setelah dikurangi kadar airnya dan menjadi padat inilah yang akan menjadi gula merah aren (Reviansyah, 2011).
Nira aren mudah mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan dan kerusakan akibat fermentasi. Fermentasi ini disebabkan oleh mikroba yang mengkontaminasi nira (Hamzah dan Hasbullah, 2010).
Tabel 3. Persyaratan mutu gula semut aren sesuai dengan SNI (SII 0268-85)
Komponen Kadar
Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%
Sakarosa (%) Gula reduksi (%) Air (%)
Abu (%)
Bagian-bagian tak larut air (%)
Zat warna Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Pati
Bentuk
Min 80,0 Min 75,0 Maks 6,0 Maks 3,0 Maks 2,0 Maks 1,0 Yang diijinkan Negatif
Kristal atau serbuk Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)
Cuaca juga dapat mempengaruhi kualitas serta kuantitas dari air nira yang disadap oleh petani pada tanaman aren. Apabila terjadi musim kemarau, maka kuantitas air nira sedikit namun memiliki kualitas yang baik untuk dimasak menjadi gula merah aren. Pada musim hujan, air nira yang dihasilkan banyak namun kualitas gula merah aren yang dihasilkan kurang baik karena air nira tersebut telah
21 tercampur dengan air hujan, dari permasalahan berikut juga mengakibat gula merah aren di lokasi tidak menjadi keras atau mudah meleleh walaupun pada suhu ruang.
Faktor perubahan pH nira berubah menjadi asam terjadi karena proses hidrolisis sukrosa menjadi gula pereduksi oleh mikroororganisme pada nira yang tidak segera dilakukan proses pengolahan. Nira dengan pH yang sudah sedikit asam masih bisa diolah menjadi gula, namun semakin rendah pH Nira, maka semakin sulit untuk mengolah dan membentuk kristal. Hal ini terjadi karena pH semakin menurun itu berarti nira juga mengalami fermentasi semakin lama.
Fermentasi didalam Nira menyebabkan beberapa perubahan antaralain merubah sukrosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana antara lain glukosa dan fruktosa. Beberapa gula invert seperti fruktosa tidak bisa mengalami kristalisasi dan selalu dalam kondisi yang cair. Makanya yang tersisa dari gula yang sedang mengkristal itu karena mengandung bagian-bagian yang tidak bisa mengkristal tersisa dalam bentuk masih cair. Gula cair sisa pengkristalan ini mengandung fruktosa dan gula invert lainnya yang tidak mengkristal (Kusumanto, 2013).
Fermentasi dapat diminimalkan atau dikurangi jika, pH nira bisa dijaga diatas angka 6-7,5 sehingga terbentuknya gula-gula fruktosa dan gula invert lainnya bisa diminimalkan dan gula yang tidak mengkristal juga bisa dikurangi, sebaliknya gula kristalnya bisa meningkat dan akan semakin banyak terbentuk (Kusumanto, 2013).
Nira yang digunakan untuk gula merah harus memiliki kualitas yang baik.
Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula merah yang mudah lengket, Sedangkan nira yang berkualitas baik dan masih segar memiliki rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajat keasaman (pH) berkisar 6-7, dan konten gula reduksinya relatif rendah (Soetanto, 2003).
Kerusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir. Kerusakan ini terjadi karena aktivitas mikroorganisme terhadap kandungan nira yaitu sukrosa. Gula di dalam larutan tidak kuat dalam lingkungan asam, artinya apabila di dalam larutan terdapat bahan yang bersifat asam maka gula akan mengalami kerusakan dan sukar untuk mengkristal (Erwinda, 2014).
22 Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental). Nira yang sudah mengalami fermentasi dengan pH kurang dari 5,5 atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat gula merah, maka perlu ditambahkan sukrosa (gula pasir) dalam pembuatan gula merah tersebut (Imam, 2013).
Kandungan utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap.
Hasil analisis mengungkapkan bahwa perlakuan terhadap penampungan berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa nira yang disadap pada sore hari, tetapi tidak berpengaruh nyata pada sukrosa yang disadap pada pagi hari. Nira yang digunakan sebagai bahan baku gula merah sebaiknya berkadar sukrosa diatas 12%
(Joseph, 1994 dalam Rahman, 2009).
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan gula kelapa kristal adalah gula pasir dan air. Gula pasir digunakan untuk bahan kasalisator atau inti kristal dari luar (Joseph, 2007).
Tabel 4. Persyaratan mutu gula semut kelapa sesuai dengan SNI (SII 0268-85)
Komponen Kadar
Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%
Sakarosa (%) Gula reduksi (%) Air (%)
Abu (%)
Bagian-bagian tak larut air (%)
Zat warna Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Pati
Bentuk
Min 80,0 Min 75,0 Maks 6,0 Maks 3,0 Maks 2,0 Maks 1,0 Yang diijinkan Negatif
Kristal atau serbuk Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)
23 Penggunaan sukrosa sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gula semut bertujuan untuk meningkatkan kandungan sukrosa pada gula merah sehingga dapat mempercepat proses pembuatan gula semut, diperlukan sukrosa sebanyak 5- 15%
dalam bentuk gula kristal putih atau sukrosa untuk membuat gula semut dari gula merah (Tegar, 2010).
Proses dan persyaratan pembuatan gula kandungan sukrosa pada bahan baku sangat menentukan keberhasilan proses kristalisasi. Menurut SNI 01- 3743-1995, gula merah dengan mutu baik mengandung minimal sukrosa 77% bb dan maksimal gula reduksi 10 % bb. Pada gula merah kelapa bermutu rendah, jumlah sukrosa yang terkandung cukup rendah, sedangkan kadar gula reduksi tinggi, sedangkan kemurnian sukrosa yang diperlukan adalah 75,80. Oleh karena itu, diperlukan penambahan sukrosa yang optimal dalam pembuatan gula merah aren (Sunantyo, 1997. dalam Lubis, 2014).
24
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Juni 2019 di Worshop Agroindustri dan laboratorium Biokimia.
3.2 Alat dan Bahan 1. Alat
a. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu:
Pisau
Kompor gas
Timbangan
Termometer
Panci
b. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu:
Kadar air, adapun alat yang digunakan dalam pengujian ini yaitu: cawan porselin, oven (suhu 100 ̊C), desikator, timbangan analitik.
Ukuran kristal gula semut, adapun alat yang digunakan dalam pengujian ini yaitu: ayakan ukuran
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu :
Gula aren cetak
Gula kelapa cetak
Gula pasir
Air
3.3 Metode Penelitian
1. Pembuatan gula semut dari bahan baku gula aren
Siapkan bahan baku yaitu gula aren.
Iris tipis-tipis untuk memudahkan pelarutan.
25
Masukkan ke dalam panci dan tambahkan air (gula aren:air = 2:1), kemudian panaskan hingga mendidih (120 ͦ C)
Tambahkan gula pasir sesuai konsentrasi sebagai bahan kasalisator atau inti kristal dari luar.
Pemanasan dianggap selesai apabila tetesan larutan gula ketika dimasukkan ke dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula.
Pengadukan diulangi untuk memperoleh butiran-butiran kristal.
Kemudian lakukan pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet.
Lakukan pengayakan dengan ukuran 75 mesh, 50 mesh dan 20 mesh.
Kemudian lakukan pengemasan.
2. Pembuatan gula semut dari bahan baku gula kelapa
Siapkan bahan baku yaitu gula kelapa
Iris tipis-tipis untuk memudahkan pelarutan.
Masukkan ke dalam panci dan tambahkan air (gula kelapa:air = 2:1), kemudian panaskan hingga mendidih (120 ͦ C)
Tambahkan gula pasir sesuai konsentrasi sebagai bahan kasalisator atau inti kristal dari luar.
Pemanasan dianggap selesai apabila tetesan larutan gula ketika dimasukkan ke dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula.
Pengadukan diulangi untuk memperoleh butiran-butiran kristal.
Kemudian lakukan pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet.
Lakukan pengayakan dengan ukuran 75 mesh, 50 mesh dan 20 mesh.
Kemudian lakukan pengemasan.
26 3.4 Alur Proses Pengkristalan Gula Semut
Pada penelitian ini dilakukanproses pembuatan gula semut dengan bahan baku gula kelapa cetak dan gula aren cetak dengan konstrasi yang berbeda. Berikut diagram alir proses pembuatan gula semut dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Semut Bahan baku:
Gula Aren dan Gula Kelapa
Diaduk sampai mengental Dipanaskan sampai
mendidih 120 ̊C Tambahkan air (2:1) Diiris tipis-tipis
Kristalisasi
Pengeringan
Pengayakan dengan ukuran : 20, 60, dan 80
mesh
Pengemasan
Gula Semut Gula pasir
konsentrasi:
S1= 15%
S2= 20%
S3= 25%
, 80 mesh
27 3.5 Perlakuan Pengujian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktorial terhadap persentase pengkristalan bahan baku gula aren dan gula kelapa.
1. Perlakuan terhadap pengkristalan gula semut dengan bahan baku gula aren Konsentrasi Gula Pasir Suhu Kristalisasi
G1 15% 120 ͦ C
G2 20% 120 ͦ C
G3 25% 120 ͦ C
2. Perlakuan terhadap pengkristalan gula semut dengan bahan baku gula kelapa
Konsentrasi Gula Pasir Suhu Kristalisasi
G1 15% 120 ͦ C
G2 20% 120 ͦ C
G3 25% 120 ͦ C
3.6 Parameter Pengujian
Adapun parameter pengujian dalam penelitian terkait karakteristik kristal gula semut pada berbagai persentase dengan bahan baku gula aren dan gula kelapa yaitu:
1. Analisis kadar air
Kadar air dalam suatu bahan berperan dalam reaksi kimia, perubahan enzimatis ataupun pertumbuhan mikroorganisme. Hal tersebut terjadi umumnya pda kadar air tinggi dan akan dipengaruhi pula oleh faktor lingkungan seperti pH dan suhu. Kadar air berpengaruh terhadap stabilitas, palatibilitas dan kualitas produk secara keseluruhan (Eskin and Robinson 2001) Pada produk gula semut, kandungan air pada bahan dibatasi maksimum 3%
(Dewan Standar Nasional Indonesia 1995).
Kadar air adalah banyaknya air dalam suatu bahan yang ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan yang dipanaskan pada suhu pengujian.
Prosedur analisis kadar air yaitu:
28
Berat cawan porselin ditimbang (A), catat dan timbangan kemudian dinolkan.
Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam porselin (A) ± 2 gram kemudian timbang (B).
Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan menggunakan oven vakum pada suhu 100 ͦ C, selama 5 jam atau oven selama semalam, catat berat konstan.
Cawan porselin didinginkan denagn cara dimasukkan ke dalam desikator menggunakan alat penjepit selama 30 menit kemudian ditimbang.
Perhitungan untuk menentukan kadar air:
Kadar air =B−CB−A x 100%
Dimana:
A=Berat cawan
B=Berat cawan + Contoh awal C= Berat cawan + Contoh kering 2. Analisis kadar gula total
Analisis kadar gula total bertujuan untuk mengetahui tingkat kemanisan antara gula semut aren dan gula semut kelapa. Penentuan kadar gula total sama halnya dengan penentuan kadar gula pereduksi, tetapi disini dilkukan penguraian polisakarida menjadi monosakarida terlebih dahulu sebelum dilakukan pengujian.
Persiapan sampel dilakukan dengan cara:
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, ditambahkan 20 ml alkohol 80 % ke dalam beaker glass 300 ml. Larutan disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml.
Larutan dipanaskan di waterbath 85 °C hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml).
Masukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera.
29
Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke dalam labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk.
Dilakukan pengenceran kembali apabila diperlukan.
Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5 %, ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan.
Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.
Diukur absorbansinya pada 490 nm.
Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standar dengan konsentrasi 0,01-0,03 mg/ml dilakukan dengan cara menimbang 10 mg glukosa, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Ditambahkan akuades sampai tanda tera dan diaduk dengan menggunakan magnetik stirer.
Selanjutnya masing-masing dipipet sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, dan 5 ml. Setelah itu campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan.
Masing-masing dari campuran tersebut diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5 %, ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan.
Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.
Diukur absorbansinya pada 490 nm.
Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐺𝑢𝑙𝑎 % = Konsentrasi Glukosa x FP
Berat Sampel (gram) x 1000 x 100 %
3. Analisis ukuran kristal
30 Analisis ukuran kristal dari produk gula semut bertujuan untuk mengetahui perbandingan ukuran kristal dari berbagai jenis ukuran ayakan.
Ukuran ayakan yang digunakan dalam penelitian ini ada tiga jenis ukuran, yaitu: ayakan ukuran 80 Mesh, 60 Mesh, dan 20 Mesh.
