PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
GRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
SKRIPSI
ST. ANDRIANI AGUS 11 22 385
GRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
SKRIPSI
OLEH
ST. ANDRIANI AGUS 11 22 385
GRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
2015
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
ST. ANDRIANI AGUS
GRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
GRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PANGKEP
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
TERAPAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
ST. ANDRIANI AGUS
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Terapan Pada Program Studi Agroindustri
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS SAGU DAN JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ZAT ADITIF
SKRIPSI
ST. ANDRIANI AGUS 11 22 385
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si Arnida Mustafa, STP, M. Si Pembimbing 1 Pembimbing 2
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya, M. Si Rivaldi, ST, M. Si Direktur Ketua Program Studi
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Pembuatan Beras Analog Berbasis Sagu dan Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Zat Aditif
Nama Mahasiswa : St. Andriani Agus
Nim : 11 22 385
Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan Tanggal Lulus : 26 Agustus 2015
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si (...)
2. Arnida Mustafa, STP, M. Si (...)
3. Ir. Muhammad Fitri, MP (...)
4. Ir. Mursida, M. Si (...)
iv
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pembuatan Beras Analog Berbasis Sagu Dan Jagung Dengan Berbagai Konsentrasi Zat Aditif adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang brasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari tugas akhir saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, Juli 2015
St. Andriani Agus NIM 11 22 385
ABSTRACT
ST. ANDRIANI AGUS, 11 22 385. Manufacture of Analog Rice Based on Sago and Corn With Various Concentration of Additivies. Supervised by SITTI NURMIAH and ARNIDA MUSTAFA.
Sago starch was extracted result from the pith of sago starch that can be processed into dried through the drying procces, while corn starch was a powder that made from corn with mlled processed milled. Sago starch and corn starch can be used as a source of non-rice carbohydrate in the manufacture analog of rice.
Analog rice to resemble the characteristics of the rice produced with the use of extrusion technique, can produce rice that resembles rice analog.
The purpose of this study was to determined the analog rice based formulations sago rice and maize by administering additivies so as to obtain optimal results.
The resulted was conducted in several phases preparation, formulation and organoleptic test analog rice. Parameters observed that moisture, ash, fat, protein, crude fiber, carbohydrates, the weight of a thousand grains, kamba density and organoleptic (colour, aroma, taste and texture).
The results based on proximate analysis, namely at 10,34%, moisture content, ash content of 0,42%, * signed fat content, protein content 3,07%, crude fiber 1,06% and carbohydrate content of 86,17%. Based on organoleptic tests showed that the additive in the manufacture of rice is best analog sample sago formula D with 70% and 30% of corn flour by administering additives 2%.
Keywords : analog rice, sago starch, corn flour, additive
vi
RINGKASAN
ST. ANDRIANI AGUS, 1122385. Pembuatan Beras Analog Berbasis Sagu Dan Jagung Dengan Berbagai Konsentrasi Zat Aditif. Dibimbing oleh SITTI NURMIAH dan ARNIDA MUSTAFA.
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi dari empulur sagu yang dapat diolah menjadi pati kering melalui proses pengeringan sedangkan tepung jagung adalah bubuk yang terbuat dari jagung dengan cara digiling. Pati sagu dan tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat non beras dalam pembuatan beras analog. Beras analog dengan karakteristik menyerupai beras dihasilkan dengan penggunaan teknik ekstrusi, dapat menghasilkan beras analog yang menyerupai beras.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi beras analog berbasis sagu dan jagung dengan pemberian zat aditif sehingga memperoleh hasil yang optimal.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap persiapan, formulasi dan uji organoleptik beras analog. Parameter yang diamati yaitu kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, bobot seribu butir, densitas kamba dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian berdasarkan analisa proksimat yaitu pada kadar air 10,34%, kadar abu 0,42%, kadar lemak ttd*, kadar protein 3,07%, kadar serat kasar 1,06%, dan kadar karbohidrat 86,17%. Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa pemberian zat aditif dalam pembuatan beras analog terbaik adalah sampel D dengan formula sagu 70% dan jagung 30% dengan pemberian zat aditif 2%.
Kata kunci : beras analog, pati sagu, tepung jagung, zat aditif
KATA PENGANTAR
Assalamu Aalaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahi Robbil Alamin, dengan segala puji dan syukur atas kehadirat rahmat-Nya Allah SWT, Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW, yang telah membawa kita dari alam yang gelap gulita ke alam yang terang benderang seperti sekarang ini.
Penulis dapat menyelesaikan penelitian ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Jurusan Agroindustri.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda Agus Azis. B dan Ibunda Hapsah serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Hanya do a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ayahanda dan Ibunda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing I dan Arnida Mustafa, STP, M. Si selaku pembimbing II.
2. Bapak Kepala Laboratorium Pengolahan Pangan beserta staf Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) Serpong Tangerang Selatan.
3. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta jajarannya.
4. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
5. Rekan-rekan mahasiswa khususnya Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah memberikan bantuan, motivasi, serta semangat demi keberhasilan penulis.
6. Teman seperjuangan Agroindustri Sitti Aisyah dan Hardianti yang sudah bersedia membantu penulis mengolah data menggunakan Program Statistical Package For The Social Sciences (SPSS), terima kasih telah memberikan warna dan menjadi salah satu bagian terpenting dalam hidup penulis terima
viii
kasih atas segala bantuan dan motivasi, atas semua moment gembira ataupun sedih yang telah kita lalui bersama.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga saran dan kritikan yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalam
Pangkep, Juli 2015
Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar belakang 1
1.2 Rumusan masalah 2
1.3 Tujuan dan kegunaan 2
II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Sagu (Metroxylon sagus Rottb) 3
2.1.1 Pati sagu 4
2.1.2 Kandungan gizi 6
2.1.3 Komposisi kimia 6
2.2 Jagung (Zea mays L) 6
2.2.1 Tepung jagung 7
2.3 Beras analog 8
2.4 Beras 9
2.5 Proses ekstrusi 10
2.6 Ekstruder 10
2.7 Zat aditif 11
2.7.1Gliserol monostearat (GMS) 11
2.7.2 Karaginan 11
III METODOLOGI 12
3.1 Waktu dan tempat 12
3.2 Alat dan bahan 12
3.3 Metode penelitian 12
3.4 Analisis kimia 15
3.4.1 Analisis kadar air 15
3.4.2 Analisis kadar protein 16
3.4.3 Analisis kadar karbohidrat 16
x
3.4.4 Analisis kadar lemak 16
3.4.5 Analisis kadar abu 17
3.4.6 Analisis kadar serat 17
3.4.7 Bobot seribu butir 18
3.4.8 Densitas kamba 18
3.4.9 Uji organoleptik 18
3.4.10 Pengolahan data 18
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 19
4.1 Penelitian pendahuluan 19
4.1.1 Pembuatan beras analog 19
4.1.2 Sifat fisik bahan baku 19
4.2 Penelitian utama 21
4.2.1 Analisis proksimat 21
4.2.2 Analisis bobot seribu butir 21
4.2.3 Analisis densitas kamba 22
4.2.4 Uji organoleptik 23
V KESIMPULAN DAN SARAN 29
5.1 Kesimpulan 29
5.2 Saran 29
DAFTAR PUSTAKA 30
LAMPIRAN 33
RIWAYAT HIDUP 45
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi tiap 100 g sagu kering setara dengan 355 kalori 6
2. Komposisi kimia pati sagu 6
3. Komposisi kimia biji jagung 8
4. Standar mutu beras 10
5. Profil gelatinsasi bahan baku pada pati sagu dan tepung jagung 20
6. Analisis proksimat beras analog dan beras padi 21
7. Hasil analisis bobot seribu butir 21
8. Hasil analisis densitas kamba beras analog 22
xii
DAFTAR GAMBAR
1.
Tanaman sagu (Metroxylon sp) 32.
Perbandingan bentuk beras analog dan beras padi 93. Diagram alir penelitian pendahuluan 14
4.
Diagram alir penelitian utama 155. Histogram organoleptik terhadap warna beras analog sagu-jagung 24
6. Histogram organoleptik terhadap aroma beras analog sagu-jagung 25
7. Histogram organoleptik terhadap rasa beras analog sagu-jagung 26
8. Histogram organoleptik terhadap tekstur beras analog sagu-jagung 28
DAFTAR LAMPIRAN
1. Proses pengolahan beras analog 33
2. Pengujian organoleptik 34
3. Lembar penilaian uji organoleptik terhadap nasi analog sagu-jagung 35
4. Hasil analisa anova terhadap warna nasi analog sagu-Jagung 36
5. Hasil uji duncan terhadap warna nasi analog sagu-Jagung 36
6. Hasil analisa anova terhadap aroma nasi analog sagu-jagung 37
7. Hasil uji duncan terhadap aroma nasi analog sagu-jagung 37
8. Hasil analisa anova terhadap rasa nasi analog sagu-jagung 38
9. Hasil uji duncan terhadap rasa nasi analog sagu-jagung 38
10. Hasil analisa anova terhadap tekstur nasi analog sagu-jagung 39
11. Hasil uji duncan terhadap tekstur nasi analog sagu-jagung 39
12. Hasil analisa anova densitas kamba nasi analog sagu-jagung 40
13. Hasil uji duncan densitas kamba nasi analog sagu-jagung 40
14. Hasil uji organoleptik terhadap warna nasi analog sagu-jagung 41
15. Hasil uji organoleptik terhadap aroma nasi analog sagu-jagung 42
16. Hasil uji organoleptik terhadap rasa nasi analog sagu-jagung 43
17. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur nasi analog sagu-jagung 44
xiv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Saat ini sudah banyak berkembang sumber karbohidrat yang memiliki bentuk seperi beras atau disebut beras analog. Bahan yang biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras analog adalah pati sagu, tepung jagung, dan lain sebagainya. Pati sagu merupakan hasil ekstraksi dari empulur sagu yang dapat diolah menjadi pati kering melalui proses pengeringan sedangkan tepung jagung adalah bubuk yang terbuat dari jagung dengan cara digiling.
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia.
Jumlah penduduk Indonesia mengalami peningkatan 1.49 % tiap tahunnya Sehingga dapat diprediksi jumlah penduduk tahun 2013 berkisar 250 juta jiwa, Dan pada tahun-tahun berikutnya akan semakin meningkat pula. Hal tersebut, berbanding lurus dengan kebutuhan beras sebagai makanan pokok yang harus dikonsumsi. Sehingga, pemerintah harus mengimpor beras dari negara lain untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri.
Pada kondisi kekinian ini, pola konsumsi masyarakat Indonesia cenderung sulit berubah dari beras, sehingga pemerintah mengeluarkan kebijakan Peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 tentang percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Target progam Kementrian Pertanian pada tahun 2012 adalah menurunnya konsumsi beras 1.5 % per tahun dengan digantikan oleh sumber karbohidrat lokal. Salah satu bentuk diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal adalah dengan membuat inovasi beras analog berbasis pati sagu dan tepung jagung.
Dalam proses pengolahan beras analog ini dilakukan pemberian berupa penggunaan bahan tambahan pangan atau biasa dikenal sebagai zat aditif yaitu bahan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Fitriana, Foodpreview.biz). Jenis penggunaan zat aditif dalam produk makanan adalah Gliserol Monostearat (GMS) dan Karaginan dimana zat aditif ini bertujuan untuk mempermudah pencetakan dan memperbaiki tekstur.
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu (Budijanto et al., 2011). Adanya beras analog diharapkan
2
dapat menjadi kendaraan bagi diversifikasi pangan. Beras analog dapat diolah menggunakan teknologi granulasi (Kurachi, 1995) dan ekstruksi (Mishra et al.,2012). Namun teknologi ekstruksi lebih banyak dikembangkan. Ekstruksi terdiri atas dua metode, yaitu hot and cold extrusion. Suhu yang digunakan pada metode hot extrusion diatas 70 °C dengan melakukan pre-conditioning dan atau tanpa pindah panas dari steam yang dihasilkan dari barrel. Sementara cold extrusion biasa digunakan dalam pembuatan pasta dan suhu yang digunakan di bawah 70 °C. Namun pada penelitian ini beras analog dibuat dengan menggunakan metode hot extrusion.
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana proses pembuatan beras analog ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan GMS dan karaginan terhadap tekstur beras analog?
3. Bagaimana cara mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap Warna, aroma, rasa, dan tekstur dari beras analog yang sudah dimasak ?
1.3 Tujuan dan kegunaan
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi beras analog berbasis pati sagu dan tepung jagung dengan pemberian zat aditif sehingga memperoleh hasil yang optimal.
Kegunaan dari penelitian ini adalah memberi tambahan pengetahuan tentang pengolahan pati sagu dan tepung jagung dalam proses pembuatan beras analog serta memberi wawasan luas mengenai pemanfaatan bahan pangan lokal yang dapat menjadi alternatif makanan pokok dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal, serta memberi informasi mengenai perbandingan beras analog dengan penambahan karaginan dan GMS.
