i Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh:
Ryka Sagita
H0913092
Pembimbing Utama : Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc, Ph.D.
Pembimbing Pendamping : Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU
DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate)
Dipersiapkan dan disusun oleh RYKA SAGITA
H0913092
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 28 November 2017
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. NIP. 19810909 200501 1 002
Anggota I
Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. NIP. 19810430 200501 2 002
Anggota II
Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. NIP. 19790803 200604 2 001
Surakarta, Januari 2018 Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik atas
izin-Nya. Shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan kita Rasulullah
Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya. Skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu dengan Bahan Pengikat Karagenan dan GMS
(Glycerol Monostearate) ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret.
Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada berbagai pihak yang
telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, antara lain:
1. Kedua orang tua penulis, Ibu Niyah dan Bapak Sucipto, yang tak
henti-hentinya memberikan doa, dukungan dan kasih sayang selama ini. Terima
kasih banyak untuk segalanya. You both are great!
2. Mba Tyka, Mas Ryan, Mas Aris, Dek Ega dan keluarga besar yang telah
memberikan doa dan dukungannya.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
5. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. dan Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.
selaku pembimbing skripsi, yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan
dan dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
6. Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P. selaku penguji skripsi atas kritik, saran
serta perbaikan dalam penulisan skripsi ini.
7. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik atas
bimbingan yang diberikan selama masa kuliah ini.
8. Bapak dan Ibu Dosen serta staff Prodi ITP UNS atas ilmu yang telah
9. Sahabat saudara kesayangan, Ratna, Ocim, Indah, Rosi, Vebe, atas segala
doa, semangat, tenaga, dan waktu yang telah kalian berikan padaku. Entah
akan seperti apa masa kuliahku tanpa kalian. Thanks so much!
10. Sahabat keluarga mealtime, Mifta, Fitri, Vika, Yuli, Diyah, Vablo, atas doa,
support, dan semangat. Kalian memberikan warna lain di masa kuliah saya.
11. Sahabat keluarga semarjelo, Inna, Uun, Isti, Kiki, Iffah, Fai, Norma, Jamal,
Guntur, Yudi, Riza, Aji, Indra, Rio, Feri, Candra, atas doa, semangat dan
dukungan yang selalu kalian berikan.
12. Sahabat sejawat penelitian, Nimas, Nana, Ronald, Agit, Erlin, Sasa, Suci,
Norma, Hamo, Mas Bani, Ulfa, Ponang, Indira, Hanin, Afi, Milaf, Milad serta
seluruh keluarga besar ITPUNS13 yang telah memberikan doa, semangat dan
bantuan selama ini. Stay menggemparkan guys!
13. Mas Ubaid, Mba Dina, seluruh kakak, adik, teman dan rekan FP serta teman
semasa sekolah, atas segala doa dan semangat yang diberikan.
14. Semua pihak yang telah membantu baik secara moril, tenaga dan waktu,
terima kasih banyak. Semoga kebaikan anda semua dibalas oleh Allah SWT
dan semoga senantiasa diberikan kemudahan, kelancaran dan keberkahan atas
apa yang anda sekalian lakukan.
Semoga dengan adanya skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan
khusus atau masyarakat umum.
Surakarta, 28 November 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... ...i
HALAMAN PENGESAHAN ... ..ii
KATA PENGANTAR ... .iii
DAFTAR ISI ... .iv
DAFTAR TABEL ... ....viii
DAFTAR GAMBAR ... ..x
DAFTAR LAMPIRAN ... .xi
RINGKASAN ... xii
SUMMARY ...xiv
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 5
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II. LANDASAN TEORI ... 7
A. Tinjauan Pustaka ... 7
1. Beras Analog ... 7
2. Jagung Putih ... 13
3. Ampas Tahu ... 18
4. Kappa Karagenan ... 20
5. Glycerol Monostearate (GMS) ... 23
6. Ekstrusi ... 24
B. Kerangka Berpikir ... 27
C. Hipotesis ... 28
BAB III. METODE PENELITIAN ... 29
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 29
B. Bahan dan Alat ... 29
2. Alat ... 29
C. Tahapan Penelitian ... 32
1. Pembuatan Tepung Jagung Putih ... 32
2. Pembuatan Tepung Ampas Tahu ... 34
3. Pembuatan dan Karakterisasi Tepung Komposit ... 35
4. Pembuatan Beras Analog ... 36
5. Karakterisasi Beras Analog ... 37
D. Rancangan Penelitian ... 37
E. Metode Analisis ... 39
BAB IV. PEMBAHASAN ... 40
A. Karakteristik Kimia Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 40
1. Kadar Air ... 40
2. Kadar Abu ... 41
3. Kadar Lemak ... 42
4. Kadar Protein ... 43
5. Kadar Karbohidrat ... 44
6. Kadar Pati ... 45
7. Kadar Amilosa dan Amilopektin ... 46
8. Kadar Pati Resisten ... 47
9. Kadar Serat Pangan ... 49
B. Karakteristik Fisik Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 50
1. Profil Amilografi ... 51
2. Struktur Mikroskopi ... 59
C. Karakteristik Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 61
1. Warna ... 61
2. Densitas Kamba ... 63
3. Daya Serap Air ... 64
4. Swelling Power ... 67
D. Karakteristik Sensoris Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan
Tepung Ampas Tahu ... 70
1. Warna ... 72
2. Aroma ... 74
3. Bentuk ... 74
4. Rasa ... 75
5. Tekstur... 76
6. Overall... 77
E. Penentuan Tiga Formulasi Terpilih Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 77
F. Karakteristik Fisik (SEM) Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu Terpilih ... 77
G. Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 81
1. Kadar Air ... 81
2. Kadar Abu ... 83
3. Kadar Lemak ... 83
4. Kadar Protein ... 85
5. Kadar Karbohidrat ... 87
6. Kadar Pati ... 87
7. Kadar Amilosa dan Amilopektin ... 88
8. Kadar Pati Resisten ... 90
9. Kadar Serat Pangan ... 92
H. Penentuan Formulasi Terbaik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 94
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 96
A. Kesimpulan ... 96
B. Saran ... 97
DAFTAR PUSTAKA ... 98
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbedaan kandungan Gizi Jagung Kuning, Jagung Putih dan Beras
Giling ... 14
Tabel 2.2 Kandungan Serat Pangan pada Jagung ... 15
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Ampas Tahu (Okara) Berdasarkan Berat Kering (% dry basis) Pada Tiga Varietas ... 18
Tabel 2.3 Kandungan Karbohidrat Tepung Ampas Tahu (Okara) Berdasarkan Berat Kering (% dry basis) Pada Tiga Varietas ... 19
Tabel 3.1 Bahan dan Alat Analisis ... 30
Tabel 3.2 Formulasi Beras Analog ... 38
Tabel 3.3 Metode Analisis Penelitian ... 39
Tabel 4.1 Kadar Air Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 40
Tabel 4.2 Kadar Abu Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 41
Tabel 4.3 Kadar Lemak Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 42
Tabel 4.4 Kadar Protein Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu... 43
Tabel 4.5 Kadar Karbohidrat Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu 44 Tabel 4.6 Kadar Pati Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 45
Tabel 4.7 Kadar Amilosa dan Amilopektin Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 47
Tabel 4.8 Kadar Pati Resisten Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 48
Tabel 4.9 Kadar Serat Pangan Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 49
Tabel 4.10 Profil Amilografi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu 53 Tabel 4.11 Densitas Kamba Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 63
Tabel 4.12 Daya Serap Air Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 64
Tabel 4.14 Cooking Time Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 69
Tabel 4.15 Karakteristik Sensoris Beras Analog Mentah ... 71 Tabel 4.16 Karakteristik Sensoris Beras Analog Matang ... 71 Tabel 4.17 Kadar Air Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung
Ampas Tahu ... 81
Tabel 4.18 Kadar Abu Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 83
Tabel 4.19 Kadar Lemak Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 84
Tabel 4.20 Kadar Protein Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 85
Tabel 4.21 Kadar Karbohidrat Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 87
Tabel 4.22 Kadar Pati Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 88
Tabel 4.23 Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 89
Tabel 4.24 Kadar Pati Resisten Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 90
Tabel 4.25 Kadar Serat Pangan Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 92
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir ... 27
Gambar 3.1 Ekstrudertampak samping ... 31
Gambar 3.2 Inlet Ekstruder ... 31
Gambar 3.3 Output Ekstruder ... 31
Gambar 3.4 Cetakan Ekstruder ... 32
Gambar 3.5 Pisau Pemotong Ekstruder ... 31
Gambar 3.6 Tahapan Penelitian... 31
Gambar 3.7 Pembuatan Tepung Jagung Putih... 33
Gambar 3.8 Pembuatan Tepung Ampas Tahu ... 35
Gambar 3.9 Pembuatan Beras Analog ... 38
Gambar 4.1 Grafik Profil Amilografi Beberapa Jenis Tepung ... 51
Gambar 4.2 Grafik Profil Amilografi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 52
Gambar 4.3 Struktur Mikroskopi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 60
Gambar 4.4 Warna Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ... 62
Gambar 4.5 Grafik Hubungan Antara Kadar Amilosa terhadap Daya Serap Air Beras Analog ... 66
Gambar 4.6 Kenampakan Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu dalam Keadaan Mentah ... 71
Gambar 4.7 Kenampakan Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu dalam Keadaan Matang ... 72
Gambar 4.8 Grafik Warna Beras Analog Mentah dan Matang ... 77
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisik, Kimia dan Sensoris ... 105
Lampiran 2. Borang Analisis Sensoris ... 113
Lampiran 3. Analisis SPSS Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris ... 115
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU
DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate)
Ryka Sagita H0913092 RINGKASAN
Indonesia memiliki keanekaragaman komoditas lokal yang dapat dioptimalkan untuk mencukupi kebutuhan masyarakat sehari-hari. Beras yang telah mendominasi di masyarakat, seakan menutup peluang pengembangan komoditas lain. Ketergantungan masyarakat terhadap beras pun tinggi. diperlukan adanya pemanfaatan komoditas sumber karbohidrat lain yang dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan sebagai alternatif makanan pokok. Salah satu produk pangan yang berpotensi untuk dikembangkan adalah beras analog. Beras analog merupakan produk olahan yang terbuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non beras serta bentuk dan kandungannya mirip dengan beras. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung putih dan tepung ampas tahu pada berbagai formulasi beras analog terhadap kualitas sensoris, karakteristik fisik dan kimia serta sifat fungsional beras analog. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap dengan 1 faktor yaitu perbedaan persentase tepung jagung putih dan tepung ampas tahu masing-masing adalah 100% : 0% (F1), 95% : 5% (F2), 90% : 10% (F3), 85% : 15% (F4) dan 80% : 20% (F5). Bahan pengikat yang digunakan pada setiap formulasi yaitu karagenan 1% dan GMS 1%. Hasil analisis sensoris menunjukkan bahwa penggunaan tepung jagung putih dan tepung ampas tahu pada berbagai formulasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris beras analog mentah (parameter warna, bentuk dan overall) dan matang (parameter warna, rasa, tekstur dan overall), sedangkan pada parameter aroma tidak berpengaruh signifikan baik pada beras analog mentah maupun matang. Pada karakteristik fisik, berpengaruh signifikan pada parameter warna, swelling power dan cooking time. Namun tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter densitas kamba dan daya serap air. Hasil analisis Scanning Electron Microscopy menunjukkan permukaan beras analog yang semakin rapat. Hasil karakteristik kimia beras analog menunjukkan beda nyata pada parameter kadar proksimat (kecuali protein), pati, amilosa dan amilopektin serta pada sifat fungsional beras analog, yaitu pada parameter kadar pati resisten, total serat pangan, serat pangan tidak larut dan serat pangan larut. F3 ditentukan sebagai formula terbaik dari beras analog yang dihasilkan. Beras analog terbaik (F3) dengan persentase 90% tepung jagung putih dan 10% tepung ampas tahu memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 12,16%; kadar abu 1,01%; kadar lemak 3,15%; kadar protein 6,52%; kadar karbohidrat 89,32%; kadar pati 85,82%; kadar amilosa 21,68%; kadar pati resisten 5,35%; kadar serat pangan 19,21%; densitas kamba 0,58 gr/ml; daya serap air 166,73%; swelling
power 629,73%; dan cooking time 3,31 menit.
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF ANALOGUE RICE BASED ON WHITE CORN AND OKARA FLOURS WITH BINDER OF CARRAGEENAN AND GMS (Glycerol Monostearate)
Ryka sagita H0913092
SUMMARY
Indonesia has a diversity of local commodities that can be optimized to sufficient the needs of the community everyday. Rice that has dominated the community, as if closing other commodity developmentopportunities. People's dependence on rice is high. The utilization of other carbohydrate sources was required that can be done through the food diversification as an alternative staple food. One of the food products that have the potential to be developed was analogue rice. Analogue rice is a processed product made of partially or wholly non-rice ingredients as well as the form and its contents similar to rice. The purpose of this research was to know the influence of white corn and okara flours in various analogue rice formulation to sensory quality, physicochemical characteristics and functional properties of analogue rice. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor that was different percentage of white corn flour and okara flour were 100%: 0% (F1), 95%: 5% (F2), 90%: 10% (F3), 85%: 15% (F4) and 80 %: 20% (F5). The binders used in each formulation were 1% carrageenan and 1% GMS. The results of the sensory analysis showed that use of white corn and okara flours in a variety of formulations significantly influence the sensory characteristics of uncooked analogue rice (parameters of color, shape and overalls) and cooked analogue rice (parameters of color, flavor, texture and overall), while the parameter of aroma has no significantly influence on uncooked or cooked analogue rice. In the physical characteristics, have a significantly influence on the parameters of color, swelling power and cooking time, but have not significantly influence the parameters of bulk density and water absorption. The results of the Scanning
Electron Microscopy showed that the analogue rice surfaces growing more dense
along with the increased percentage of okara flour. The results of the chemical characteristics of the analogue rice showed there were significant difference in the parameters of proximate (except protein), starch, amylose-amylopectin content, and the functional properties that was resistant starch, total dietary fiber, insoluble dietary fiber and soluble dietary fiber content. The F3 was determined as the best formula of the resulting analogue rice. The best analogue rice (F3) with a percentage of 90% white corn flour and 10% of okara flour had characteristics as follows content of moisture 12.16%, ash 1.01%, lipid 3.15%, protein 6.25%, carbohydrate 89.32%, starch 85.82%, amylose 21.68%, resistant starch 5. 35%, dietary fiber 19.21%, bulk density 0.58gr/ml, water absorption 166.73%, swelling power 629.73%, and cooking time 3.31 minutes.
