1
PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomoea Batatas L. ) DENGAN VARIASI WAKTU PENGERINGAN
SKRIPSI
ARNIATI 1522060500
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2019
2
3
4
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah :
Nama Mahasiswa : Arniati
NIM : 1522060500
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul: “ Pembuatan tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L ) dengan variasi waktu pengeringan” adalah benar-benar merupaka hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2019
Penulis
5
ABSTRACT
Purple sweet potato is a food that contains high anthocyanin. The making of purple sweet potato flour (ipomoea batatas L) which has been done and shows purplish brown color. In addition, its use in food processing is still limited. So the research was made in making purple sweet potato flour.
The purpose of this study was to determine the process of making purple sweet potato flour with a cabinet dryer method and determine the ratio of water content, ash content, and fiber content in various drying times, namely drying time of 3 hours, 5 hours, and 7 hours with the best temperature of 600C. This research was carried out in June 2019 at the Laboratory of Agroindustrial Workshop in Pangkep State Agricultural Agriculture.
The study obtained the highest water content in the sample by drying for 3 hours at 7.61%, and the highest ash content at 1.89% at 7 hours drying time, and the highest fiber content at 7.67%. At 7 hours drying time. The highest yield with a drying time of 3 hours. And based on organoleptic test (color, aroma, texture) the highest level of panelist preference was 5 hours drying time.
Keywords: purple sweet potato, drying, purple sweet potato flour, proximate, organoleptic
6 ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang mengandung antosianin tinggi.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) yang telah dilakukan dan menunjukkan warna coklat keunguan . Selain itu, pemanfaatannya dalam pengolahan pangan masih terbatas. Sehingga dilakukan penelitian pembuatan tepung ubi jalar ungu.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode cabinet dryer dan mengetahui perbandingan kadar air, kadar abu, dan kadar serat pada berbagai lama pengeringan yaitu lama pengeringan 3 jam, 5 jam, dan 7 jam dengan suhu terbaik yaitu 600C. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni 2019 di Laboratorium Workshop Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penelitian memperoleh hasil kadar air tertinggi pada sampel dengan pengeringan selama 3 jam yaitu sebesar 7,61%, dan kadar abu tertinggi 1,89% pada lama pengeringan 7 jam, dan kadar serat tertinggi 7,67%. Pada lama pengeringan 7 jam.
Rendemen tertinggi dengan lama pengeringan 3 jam. Dan berdasarkan uji organoleptik ( warna, aroma, tekstur ) tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu pada lama pengeringan 5 jam.
Kata Kunci : ubi jalar ungu, pengeringan, tepung ubi jalar ungu, proksimat, organoleptik
7
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) dengan variasi waktu pengeringan.” . Salawat serta salam tak lupa pula kita curahkan kepada nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan bagi umat islam di muka bumi. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari adanya bantuan beberapa pihak baik secara langsung maupun tdk langsung. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua Kamariah dan Abdul Samad yang senantiasa mendoakan demi keberhasilan penulis menuntut ilmu. Dan ucapan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P. MP selaku dosen pembimbing I dan ibu Gusni Sushanti, S.T., MT selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu memberiakan arahan serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga meyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST.,M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zul Fitriany Dwiyanti Mustaka, S.P., M.P selaku ketua program studi agroindustri 4. Seluruh civitas akademik program studi Agroindustri di Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
5. Rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkatan XXVIII
8
6. Semua keluarga yang selalu mendo’akan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat diharapkan.
Wassamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Pangkep, Agustus 2019
Penulis
9
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERSYARATAN KEASLIAN ... iv
RINGKASAN ... v
SUMMARY ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 3
1.4 Manfaat ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Ubi jalar ungu ... 5
2.2 Produktivitas ubi jalar ungu ... 8
2.3 Komposisi ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L ) ... 8
2.4 Tepung ubi jalar ungu ... 9
2.5 Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu ... 12
2.6 Pengeringan ... 13
2.6.1 Pengertian pengeringan ... 13
2.6.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ... 14
2.7 Analisis proksimat ... 15
2.7.1 Kadar air ... 16
2.7.2 Kadar abu ... 17
2.7.3 Kadar serat ... 17
10
2.8 Uji organoleptik ………... 18
BAB III. METODOLOGI ... 21
3.1 Waktu Dan Tempat ... 21
3.2 Alat Dan Bahan ... 21
3.3 Metode Penelitian ... 21
3.3.1. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 21
3.3.2. Diagram pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 22
3.4 Prosedur penelitian ... 23
3.5 Parameter pengujian ... 23
3.6 Uji organoleptik ... 24
3.7 Analisa rendemen ... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
4.1 Pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 26
4.2 Analisis kadar air tepung ubi jalar ungu ... 27
4.3 Analisis kadar abu tepug ubi jalar ungu ... 28
4.4 Ananisi kadar serat tepung ubi jalar ungu ... 29
4.5 Rendemen ... 31
4.6 Uji organoleptick ... 32
4.6.1 Tektur ... 33
4.6.2 Aroma ... 33
4.6.3 Warna ... 34
BAB V. PENUTUP ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
RIWAYAT HIDUP ... 39
LAMPIRAN 40
11
DAFTAR TABEL
No Halaman
1. Deskripsi ubi jalar ungu ... 7
2. Kandungan gizi ubi jalar ungu ... 9
3. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu ... 13
4. Perlakuan tepung ubi jalar ungu ... 23
5. Kusioner uji hedonik ... 24
6. Analisa data berat bahan ... 40
12
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Ubi jalar ungu ... 5
2. Tepung ubi jalar ungu ... 11
3. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 22
4. Tepung ubi jalar ungu dalam kemasan ... 26
5. Grafik analisa kadar air ... 28
6. Grafik analisa kadar abu ... 29
7. Grafik analisa kadar serat ... 30
8. Rendemen ... 31
9. Grafik uji organoleptic tekstur ... 32
10. Grafik uji organoleptic aroma ... 33
11. Grafik uji organoleptic warna ... 34
12. Alat dan bahan yang digunkan pada penelitian ... 42
13. Dokumentasi kegiatan peneitian ... 44
13
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Rendemen tepung Ubi jalar ungu ... 40
2. Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ... 42
3. Dokumentasi pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 44
4. Uji organoleptik ... 45
5. Hasil uji organoleptik tekstur ... 46
6. Hasil uji organoleptik aroma ... 47
7. Hasil uji organoleptik warna ... 48
14
I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ubi jalar ungu di Indonesia masih sedikit di bandingkan ubi jalar biasa karena permintaannya belum banyak seperti ubi jalar jenis lain. Penyimpanan ubi jalar ungu pada suhu kamar selama satu bulan dapat menyebabkan kerusakan sebesar 15% (Setiawati 1994). Untuk mengatasinya, ubi jalar dapat diolah menjadi tepung. Maka dari itu penulis mencoba untuk membuat tepung ubi jalar ungu dan mengetahui perbandingan uji proksimat tepung. Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) merupakan kelompok pangan lokal yang berpotensi untuk
dikembangkan. Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya, ubi jalar berperan penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Ubi ungu termasuk dalam pangan fungsional (Winarno, 2004).
Berbagai penelitian mengemukakan bahwa, ubi ungu memiliki keunggulan, antara lain: mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun) (Sutomo, 2007) dan juga didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010). Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Pada tahun 2013 produksi ubi jalar
15
Indonesia mencapai 2.386.729 ton dengan luas panen sebesar 16.185 hektar (Angka BPS, 2013).
Proses pembuatan tepug ubi jalar ini menggunakan suhu terbaik yaitu 600C dengan berbagai variasi waktu pengeringan, Metana, Vol. 11 No. 1 juli 2015 dan Indrie Ambarsari ( 2009 ) mengemukakan bahwa tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet dryer adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam untuk mengoptimasikan pengeringan Degan sifat kimia yang dihasilkan dapat diketahui bahwa proses pengeringan yang cocok untuk pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah proses pengeringan dengan cabinet dryer T600C . Hal ini didasarkan pada kandungan antosianinnya yang relatif lebih tinggi di bandingkan tepung ubi jalar ungu menggunakan pengering lain, sifat fungsional dari tepung ubi jalar ungu swelling power dan solubility yang jauh di bawah sifat fungsional tepung gandum.
Waktu modifikasi berpengaruh pada sifat fungsional tepung ubi jalar ungu (Metana 2015). Konsumen memilih barang untuk dibeli tidak hanya mempertimbangkan harga murah, tetapi kemanfaatan untuk mendapatkan kepuasan pribadi. Komoditas pangan misalnya selain murah, barang tersebut harus mampu memberikan nilai lebih, misalnya kebutuhan kesehatan tubuh yang tercermin dari kandungan gizi. Hal ini mempersulit proses penyimpanannya.
Menurut Setiawati et al. (1994).
Beberapa upaya penyelamatan hasil pertanian adalah dengan melakukan pengeringan. Prinsip pengeringan adalah menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air diantara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara panas
16
mempunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari pada bahan sehingga dapat mengurangi uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor yang dapat mempercepat proses pengeringan adalah udara yang mengalir. Dengan adanya aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara kering sehingga proses pengeringan dapat berjalan secara terus menerus (Anonima , 2011). Pengeringan ubi jalar ungu dilakukan sebagai alternatif untuk menambah masa simpan ubi jalar yang telah dipanen terutama saat panen raya, sehingga penjualan dapat disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Dalam proses pengeringan ubi jalar ungu dengan pengeringan yaitu menggunakan alat pengering cabinet dryer dengan variasi waktu pengerinan.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Bagaimana proses pembuatan tepung ubi jalar ungu menggunakan cabinet dryer dengan temperatur terbaik.
1.2.2. Bagaimana menganalisa uji proksimat dan uji organoleptik pada tepung ubi jalar ungu dengan berbagai lama pengeringan.
1.3.Tujuan Penelitian
1.3.1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar ungu menggunakan cabinet dryer dengan variasi waktu pengeringan.
1.3.2. Untuk mengetahui perbandingan kadar air, kadar abu, dan kadar serat dan kesukaan panelis pada berbagai lama pengeringan tepung ubi jalar ungu.
17 1.4. Mafaat penelitian
1.4.1. Manfaat dari penelitian ini yaitu memberikan informasi mengenai pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode cabinet dryer.
1.4.2. Memberikan informasi mengenai perbandingan kadar air, kadar abu, dan kadar serat pada berbagai lama pengeringan tepung ubi jalar ungu dengan suhu terbaik.
18
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L. )
Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, serta mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.
Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya keanekaragaman pangan dan dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong pengembangan agroindustri dalam diversifikasi pangan (Zuaraida dan Supriati, 2011).
Gambar 1. Ubi jalar ungu
Salah satu sumber karbohidrat lainnya adalah jenis umbi-umbian seperti ubi jalar ( Ipomoea Batatas L. ). Seiring dengan berkembangnya teknologi, varietas ubi jalar di Indonesia semakin berkembang. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung yang menjadi produk atau bahan baku produk
19
olahan. Namun, adanya varietas ubi jalar ungu yang baru ini sering menimbulkan ketidak stabilan dalam proses produksi.
Pemanfaatan ubi jalar ungu semakin memiliki prospek yang baik, ubi jalar ungu umumnya diperdagangkan dalam bentuk segar dan pemanfaatannya terbatas untuk konsumsi langsung (dikukus/digoreng) serta pengolahan keripik. Peluang untuk memperluas pemanfaatannya menjadi beragam produk pangan dengan memiliki cita rasa yang baik cukup terbuka. Warna ungu yang menarik dari ubi jalar berasal dari antosianin, yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan (Pokarny et al, 2001). Ubi jalar potensial dikembangkan sebagai bahan pangan karena mempunyai kandungan nutrisi tinggi dan bahan mudah olah serta mudah tersedia bagi bahan baku industri. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung yang menjadi produk atau bahan baku produk olahan. Tepung ubi jalar ungu ini dapat digunakan dalam pembuatan kue, cake dan roti.
Ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L. ) biasa disebut Ipomoea batatas L.
karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ( ungu pekat ). Ipomoea batatas L adalah jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan memiliki kandungan antosianin tinggi (Yamakawa et al. 1998). Berdasarkan warna kulit dan daging umbinya, ubi jalar dapat dibedakan menjadi sembilan jenis, yaitu : putih, krem, kuning, oranye, coklat, jingga, merah, merah muda, merah gelap, dan ungu. Warna daging sering digunakan sebagai tanda membedakan jenis ubi jalar karena mewakili sifat fisikokimia sebagai bahan olahan. Perbedaan warna ubi jalar disebabkan oleh perbedaan pigmen yang terkandung (Suismono 1995).
20
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sederhana dan dalam skala kecil.
Penganekaragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan. Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan berupa pengembangan ubi jalar segar, pengembangan ubi jalar siap santap, produk ubi jalar siap masak, dan pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan (Imam antosa 2017 ). Adapun tampak ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Deskripsi ubi jalar ungu
Asal : Persilangan Kyushu-109 dan satsumahikari Tipe tanaman : Emi kompak
Diameter buku ruas : Sedang Panjang buku ruas : Pendek
Bentuk kerangka daun : Berbentuk hati sampai cuping Warna dominan sulur : Hijau mudah samapai hijau Bentuk cuping daun : Elips
Panjang tangai daun : Pendek Warna kulit umbi : Ungu Warna daging umbi : Ungu
Rasa umbi : Khas ubi jalar ungu
Sumber : Sulistyowati 2010
Ubi jalar ungu dapat dikembangakn karena peluang untuk memperluas pemanfaatannya menjadi beragam produk pangan dengan memiliki cita rasa yang
21
baik cukup terbuka. Ubi jalar potensial dikembangkan sebagai bahan pangan karena mempunyai kandungan nutrisi tinggi dan bahan mudah olah serta mudah tersedia bagi bahan baku industri. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung yang menjadi produk antara atau bahan baku produk olahan.
2.2. Produktivitas Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Pada tahun 2013 produksi ubi jalar Indonesia mencapai 2.386.729 ton dengan luas panen sebesar 16.185 hektar (Angka BPS, 2013).
Keunggulan lain dari ubi jalar adalah umur panen ubi jalar yang singkat yaitu hanya empat bulan, sementara ubi kayu delapan bulan. Seleksi varietas yang dilakukan Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian di Malang menunjukkan adanya kemajuan yang nyata dengan beragam keunggulan, sehingga dapat dipilih varietas ubi jalar unggulan sesuai dengan kebutuhan.
ubijalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk menghapus citra ubijalar yang dianggap sebagai makanan inferior (Woolfe 1992).
2.3. Komposisi ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L. )
Komposisi kimia atau gizi pada ubi jalar ungu sangat menentukan kualitas pada bahan untuk kesehatan tubuh jika mengonsumsi ubi jalar ungu dan merupakan daya tarik konsumen untuk selalu mengonsumsi ubi jalar ungu.
Adapun kandungan gizi menurut Direktorat gizi depkes RI 2005 (DKBM) dari ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 2 sebagai berikut :
22 Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar
Kandungan gizi Jumlah gizi
Energi (kal) : 108
Protein (g) : 0,5
Lemak (g) : 0,4
Karbohidrat (g) : 22,5
Serat (g) : 4,2
Abu (g) : 1,0
Kalsium (mg) : 30
Fosfor (mg) : 40
Besi (mg) : 0,5
Natrium (mg) : 1
Betakaroten (ug) : 13,3
Tiamin (mg) : 0,09
Riboviavin (mg) : 0,06
Niasin (mg) : 0,6
Vitamin (mg) : 24
2.4. Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar ungu adalah merupakan hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya. Tepung ubi jalar ungu tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan dikeringkan, akan tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) baik
23
menggunakan mesin maupun alat pengeringan metode lain dengan tingkat kehalusan kurang dari 80 mesh (Lies Suprapti, 2003). Pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan cara dipotong tipis-tipis kemudian dikeringkan dan dihaluskan dan mengasilkan tepung ubi jalar ungu dengan warna yang khas.
Ada beberapa jenis ubi jalar antar lain ubi jalar putih, merah/orange dan ungu. Masing-masing umbi tersebut mempunyai kandungan gizi dan sifat atau karakteristik yang berbeda-beda. Umbi ubi putih mengandung serat kasar yang tinggi dan sangat berguna bagi kelancaran pembuangan pada metabolisme tubuh.
Ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin merupakan sumber warna ungu, sangat berguna bagi tubuh sebagai antikanker, antioksidan, antihipertensi dan lain-lain. Ubi jalar ungu memiliki beberapa kelebihan dibandingkan ubi warna lainnya, terutama dalam hal kandungan antosianinnya yang lebih tinggi, juga dengan kandungan Vitamin A dan E. Ubi jalar ungu memilki kandungan serat, karbohidrat kompleks vitamin B6, asam folat, dan rendah kalori. Serat alami oligosakarida atau zat anti gizi yang tersimpan dalam ubi jalar ungu adalah komoditas yang bernilai untuk produk pangan olahan, seperti susu.
Selama ini ubi jalar dikonsumsi hanya sebatas direbus, dikukus, digoreng, dipanggang atau dibakar. Upaya untuk membuat tepung ubi jalar telah dilakukan untuk menambah daya simpan umbi tersebut. Namun, sampai sekarang pemanfaatan tepung ubi jalar masih sangat terbatas. Selama ini, kue-kue yang ada di Indonesia sebagian besar dibuat dari tepung terigu. Padahal Indonesia bukan produsen gandum (bahan baku tepung terigu), akan tetapi Pengolahan yang
24
kurang tepat akan membuat warna ungu menjadi kusam, hal ini terjadi karena terjadi reaksi secara enzimatis. Hal tersebut dapat dicegah dengan mengukus ubi jalar ungu sebelum dikeringkan sehingga enzim fenolase menjadi rusak sehingga pencoklatan dapat dihambat (Richana, 2012).
Diharapkan pemanfaatan tepung ubi jalar dapat meminimalkan pemakaian tepung terigu, sehingga dapat membantu mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Dalam penelitian ini dipilih ubi ungu, karena dalam kesehariannya pemanfaatan ubi ungu sangatlah terbatas, padahal ubi ungu mempunyai kandungan antosianin yang tinggi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Untuk mengatasi kelebihan hasil ubi yang melimpah dan memperpanjang umur simpan ubi jalar, maka ubi jalar ungu dibuat tepung yang diharapkan dapat memperpanjang masa simpannya. Selain itu yang paling penting dapat menggantikan penggunaan tepung terigu atau setidaknya mengurangi keberadaan tepung terigu di Indonesia, sehingga ketergantungan impor gandum (sebagai bahan baku tepung terigu) dapat dikurangi. Adapun gambar tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada gambar 2 sebagai berikut :
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Ungu
25
Tepung ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang tinggi sehingga apabila tepung tersebut disubtitusikan ke dalam makanan baik itu roti ataupun cake misalnya brownies dapat menambah nilai gizi pada makanan tersebut. Antosianin adalah senyawa flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan yang berperan penting baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia, terutama terdapat pada ubi jalar varietas ungu. Selain itu ubi jalar juga mempunyai indeks glisemik rendah yang bermanfaat untuk mempertahankan tingkat glukosa darah, bebas lemak dan kolesterol serta kadar serat tinggi, sehingga direkomendasi sebagai makanan diet. Makanan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan, 2003).
2.5.Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan (Jiang 2001), karena merupakan tepung yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia, tepung ubi jalar ungu juga merupakan tepung yang berbeda dengan tepung lainnya karena memiliki warna tepung yang khas dan memiliki cita rasa yang khas pula. Di banyak Negara, tepung ubi jalar ungu digunakan sebagai suplementasi tepung terigu dalam pembuatan produk olahan seperti bakery, pancake, puding, mie, dan minuman serta berbagai olahan lainnya yang dapat diolah dari tepung ubi jalar ungu.Manfaat yang terkandung dalam tepung ubi jalar
26
bergantung pada komposisi kimia umbi, terutama berhubungan dengan waktu panen. Adapun komposisi kimia dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut :
Tabel 3. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu
Komponen kimia Jumlah
Kadar air 7,00%
Abu 5,31%
Lemak 0,81%
Protein 2,79%
Serat pangan 4,72%
Karbohidrat 83,81%
Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008) 2.6. Pengeringan
2.6.1. Pengertian pengeringan
Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti, meminimalkan ruang penyimpana. Agar hasil optimal dapat diperoleh, bahan yang dikeringkan harus memilki permukaan yang luas, hal ini dimaksudkan agar panas dapat mengenai permukaan secara merata sehingga proses pengeringan berjalan sempurna. Pada umumnya pengeringan yang sempurna hampir tak
27
mungkin dicapai karena akan selalu tercapai keadaan seimbang antara zat yang dikeringkan dengan kelembapan dalam udara. Akan tetapi dengan suplai panas yang terkendali dan sirkulasi udara yang terkontrol, tingkat pengeringan yang tinggi dapat dicapai. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Effendi, 2009).
2.6.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha–usaha untuk mempercepat proses pengeringan (Effendi,2009). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a. Luas permukaan
Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin cepat bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan dipotong– potong untuk mempercepat pengeringan.
b. Suhu
Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan yang dikeringkan), maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu udara pengering, maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga dengan cepat.
28 c. Kecepatan udara
Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara yang mempunyai kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan.
d. Kelembaban udara
Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka akan semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing–masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.
e. Waktu
Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep HTST (High Temperature Short Time), Short time dapat menekan biaya pengeringan. (Rohanah, A.,2006).
2.7. Analisis proksimat
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), analisis proksimat ditunjukkan untuk mengetahui kandugan nutrisi berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, protein, lemak, serat, ekstrak bebas nitrogen dan abu. Analisis proksimat
29
banyak digunakan untuk menentukan kualitas pakan buatan karena prosedurnya mudah dan relatif murah namun tetap berkualitas.
2.7.1. Kadar air
persentase kandungan air pada suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).
Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Anonim, 2010).
Air yang terdapat dalam suatu sampel bahan sesuai dengan yang ada pada Anonim (2010) terdapat dalam tiga bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori- pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa.
Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
2.7.2. Kadar abu
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji 2003). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis
30
bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung mineral yang berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sediaoetama, 2000). Penentuan kadar mineral dalam bentuk asli sulit dilakukan, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sediaoetama, 2000).
2.7.3. Kadar serat
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan natrium hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan dalam asam sulfat (Hunter, 2002). Serat kasar sangat
31
penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.
2.8. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran ( Saleh 2004 ).
Pengujian organoleptik juga merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi
32
kemampuan mendeteksi (defection), mengenali (recognition), menbedakan (discrimination), menbandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic) (Kartika dkk, 1988).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis . Sejauh mana tujuan dicapai serta untuk melihat sejauhmana kesenjangan antara harapan dengan kenyataan.
Menurut Anderson dalam Winarno ( 2008:166). Uji hedonik meminta panelis harus memilih satu pilihan diantara lainnya. Produk yang dipilih bisa menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk (Setyaningsih, 2010:49). Pengujian makanan dilakukan terhadap kualitas rasa, warna, tekstur dan aroma untuk pengujian ini dilakuan untuk mengetaui ualitas produk pada tepung ubi jalar ungu yang dibuat oleh peneliti.
1. Tekstur
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab). Menurut Winarno (2004:195), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Pengindraan tekstur dapat berasal dari sentuhan dan tangkapan oleh
33
permukaan kulit, tetapi biasanya untuk mengetahui tekstur suatu bahan dapat melalui ujung jari (Setyaningsih, 2010:33).
2. Aroma
Aroma lebih banyak disangkut pautkan dengan indera peciuman. Aroma muncul akibat adanya pencampuran beberapa atau berbagai senyawa yang menghasilkan aroma pada bahan makanan. Aroma juga merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, menurut Winarno ( 2004 ), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen. Aromanya dapat dikenali bila menyentuh yang terdapat dalam indera. Pada umumnya, aroma disebabkan oleh adanya senyawa ester yang bersifat volatile (Winarrno, 2004:200).
3. warna
Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan makanan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, tingkat kematangan yang baik harus segera di panen dan dilakukan tindakan lebi lanjut untuk menjaga kualitas dari bahan baku. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004).
Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen (Muchtadi, 2010 ).
34
III METODOLOGI
3.1. Waktu dan tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Juli 2019.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Workshop Agroindustri Politekknik Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu ; kompor gas, tabung gas, pisau, talenan, baskom, timbangan, stopwatch, pengayak, mesin penepung, dan cabinet dryer.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu ; ubi jalar ungu ( ipomoea batatas varietas ayumurasaki ), dan air
3.3. Metode penelitian
3.3.1. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu
Alam penelitian ini di laksanakan dengan berbagai tahap hingga menjasi tepung ubi jalar dengan warna yang khas.
Adapun prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) sebagai berikut :
1. Ubi jalar ungu ditimbang dan di bersihkan kulitnya. Potong ubi jalar ungu menggunakan mesin pemotong
2. Ubi jalar ungu dicuci bersih dan direndam selama ± 15 menit dengan air garam. Penirisan menggunakan mesin spinner.
35
3. Ubi jalar dalam bentuk chips di keringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 600C dengan lama pengeringan 3 jam, 5 jam, 7 jam.
4. Ubi jalar kering digiling menggunakan mesin dengan ayakan 80 mesh.
3.3.2. Diagram pembuatan tepung ubi jalar ungu
Pengupasan Ubi jalar ungu
( 2kg )
Kulit
Pemotongan
Pencucian
Perendaman
Penirisan
Pengeringan pada suhu 600C dengan lama pengeringan 3 jam, 5 jam, dan 7 jam
Penggilingan dengan ayakan 80 mesh
Tepung ubi jalar ungu
Ubi ungu bersih Tebal chips ± 2mm
Air,ubi, garam
garam
Ubi ungu bersih
Air rendaman
Air
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu
36 3.4. Prosedur penelitian
penelian ini mengacu berdasarkan lamanya waktu pengeringan dan besar suhu pengeringan dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan yang terdiri dari tiga taraf. Perlakuan yang dilakukan adalah pengeringan dengan suhu 600C dan lama pengeringan 3 jam, 5 jam, dan 7 jam setiap perlakuan dilakuan dua kali pengulangan. Adapun parameter yang di uji pada tepung ubi jalar ungu yaitu : kadar air , kadar serat, kadar abu, rendemen, dan uji organoleptik.
Tabel 3. Perlakuan Tepung Ubi Jalar Ungu
T/t
Suhu 600C
A1 A2
B1 ( 3 jam ) A1B1 A2B1
B2 ( 5 jam ) A1B2 A2B2
B3 ( 7 jam ) A1B3 A3B3
3.5. Parameter pengujian
Variabel pengamatan yang dilakukan oleh penulis terhadap pembuatan tepung ubi jalar ungu meliputi rendemen tepung ubi jalar, uji kadar air, pada bahan setiap sampel yang telah di keringkan dengan beberapa waktu pengeringan untuk mengetahui hasil parameter dari ubi jalar ungu yang telah dikeringkan dan dijadikan tepung. Kemudian dilakukan pengujian tepung ubi jalar ungu, penelitian ini dilakukan menggunakan prosedur yang telah tercantum pada standar nasiona indoneia SNI 01-4493-1998 ubi jalar.
37 3.6. Uji organoleptik
Pada penelitian tepung ubi jalar ungu ini dilakukan penilaian terhadap sifat sensori yang dilakukan yaitu dengan menilai penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik (kesukaan). Pengujian ini dilakukan 15-20 orang panelis. Penelitian ini dilakukan dengan metode hedonik dengan angka kesukaan mulai dari 1-5. Penilaian dilakukan dengan jujur dan sesuai hati panelis dan mengisi lembar kuesioner yang disediakan oleh peneliti kemudian panelis mengisi lembar kusioner sesuai dengan tingkat kesukaan masing-masing panelis. Panelis mengumpulkan kembali lembar kusioner yang telah diisi oleh paneis. Tabel pengisian panelis dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4. Kusioner uji hedonik
Penilaian 1 2 3 4 5
Tekstur Warna aroma
Keterangan untuk penilaian : Sangat suka : 5
Suka : 4
Agak suka : 3
Tidak suka : 2 Sangat tidak suka : 1
38 3.7. Analisa rendemen
Pada penelitian tepung ubi jalar ungu dengan berbagai waktu pengeringan dan suhu pengeringan yang terbaik dilakukan analisis fisik yaitu menghitung rendemen akhir dari produk. Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya.
Sehingga dapat di ketahui kehilangan berat selama proses pengolahan. Rendeman didapatkan dengan cara (menghitung) menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat bahan awal sebelum mengalami proses dengan jumlah kuantitas tepung ubi jalar ungu.
Hasil rendemen akan dihitung setelah proses penelitian dilakukan oleh peneliti, perlakuan pengeringan yang berbeda menghasilkan rendemen yang berbeda. Hal ini disebabkan karena kadar air masih tinggi pada saat pengeringan cara petani dan masih perlu dilakukan pengeringan. Perhitungan mulai dari penimbangan bahan baku yang akan diolah sampai menjadi produk, untuk menentukan hasil dari rendemen akhirnya di laukan penimbangan pada akhir pengolahan kemudian dihitung hasilnya.
Adapun rumus untuk menghitung % rendemen sebagai berikut :
Rendemen % 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ X 100%
