SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
PENGANTAR
Pilihan pembangunan sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014 dimana sebanyak 16,89 juta ton berasal dari perikanan budidaya, yang akan menjadikan Indonesia sebagai negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan, salah satunya adalah ikan mas.
Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul “Pengolahan Ikan Mas” ini adalah Romauli Juliana Napitupulu, S.St.Pi, M.Sc, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Kelautan dan Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .
Demikian harapan kami. Semoga rahmat Tuhan beserta kita. Amin.
Jakarta, Desember 2011
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ... i
PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR INFORMASI VISUAL ... v
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ... vi
PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Deskripsi Singkat ... 2
C. Tujuan Pembelajaran ... 3
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ... 4
MATERI POKOK 1 ... 5
A. Mengenal Ikan Mas ... 5
B. Syarat dan Kebiasaan Hidup... 7
C. Potensi dan Distribusi Ikan Mas ... 8
D. Kandungan Gizi ... 10
E. Rangkuman ... 13
F. Latihan ... 14
MATERI POKOK 2 ... 15
A. Pasca Panen ... 15
B. Pemberokan ... 17
C. Penanganan Ikan Mas ... 18
D. Rangkuman ... 20
E. Latihan ... 21
MATERI POKOK 3 ... 22
A. Pindang Ikan Mas ... 23
B. Ikan Mas Presto ... 30
D. Latihan A ... 34
E. Bekasam Ikan Mas ... 35
F. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) ... 37
G. Rangkuman ... 40
H. Latihan B ... 41
EVALUASI ... 41
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ... 45
PENUTUP ... 47
KUNCI JAWABAN ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 53
GLOSARIUM ... 54
DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar Halaman 1. Ikan Mas ... 5
2. Diagram alir pemindangan ... 29
3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto ... 32
4. Produk ikan mas presto ... 33
5. Diagram alir pengolahan bekasam ... 37
6. Keripik ikan mas balita (Baby fish chips) ... 39
Tabel 1. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ... 11
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar untuk mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. . Materi Kelautan dan Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawali dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk mempermudah dalam mempelajari materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini :
Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha
a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi
c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya.
Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan
a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajar
b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan ini
c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi Penyuluhan ini.
d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukan e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).
Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).
merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita.
Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat untuk melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia melalui berbagai usaha pengolahan.
Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri olahan perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam keadaan hidup.
B. DESKRIPSI SINGKAT
Materi Penyuluhan Perikanan ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi para penyuluh perikanan dan pelaku utama dan pelaku usaha perikanan dengan maksud meningkatkan kompetensi dalam pengembangan potensi ikan mas sebagai produk unggulan yang bernilai ekonomis.
Produk unggulan merupakan hasil proses dari suatu kegiatan berupa barang, atau jasa yang mempunyai keunggulan tersendiri dan dapat bersaing di pasar (lokal, wilayah, nasional dan internasional) secara berkelanjutan. Penetapan produk unggulan memerlukan penentuan kriteria yang dapat membedakan produk unggulan untuk kawasan sentra produksi.
Peserta yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa memahami dan melaksanakan kegiatan pengolahan ikan mas dari mulai identifikasi dan pemilihan bahan baku, potensi dan sebaran produksi, penanganan pasca panen dan preparasi ikan dan melakukan berbagai macam olahan perikanan. Disamping itu peserta juga harus memahami selera konsumen, sehingga produk olahan ikan mas yang dihasilkan bila laku dipasaran. Dengan demikian, keterampilan ini bisa dijadikan modal bagi melaksanakan kegiatan wirausaha.
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan untuk pemenuhan gizi masyarakat. Peserta yang akan mempelajari materi penyuluhan kelautan dan perikanan ini, harus terlebih dahulu memahami karakteristik produk hasil perikanan sehingga dapat memperlancar kegiatan pelaku utama dan pelaku usaha dalam mempelajari materi-materi yang terdapat didalamnya.
Beberapa kemampuan yang harus dikuasai peserta sebelum mempelajari materi penyuluhan perikanan ini adalah sebagai berikut:
1. Peserta dapat membedakan karakteristik beberapa ikan air tawar
2. Peserta dapat menyebutkan prinsip usaha pengawetan dan pengolahan produk hasil perikanan
3. Peserta telah memahami proses pengawetan produk hasil perikanan dengan cara mengurangi kadar air dan menggunakan suhu tinggi (pemanasan)
Wawasan yang diperoleh dengan membaca materi penyuluhan perikanan ini diharapkan dapat menjadi bekal untuk diaplikasikan dan sebagai solusi dalam menghadapi permasalahan dilapangan.
Indikator keberhasilan pembelajaran materi “Pengolahan Ikan Mas” adalah apabila pelaku utama dan pelaku usaha mampu mengidentifikasi karakteristik ikan mas, mengidentifikasi produk unggulan dan indikator strategisnya serta menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengembangan produk olahan, serta menyusun langkah-langkah tindakan pengembangan produk olahan sebagai produk unggulan.
Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan ini dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan, sikap dengan menjadi pelaku utama dan pelaku usaha dibidang pengolahan ikan yang akhirnya dapat meningkatkan produksi perikanan sebagai penunjang dalam mencapai visi dan misi Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan.
D. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK 1. Ikan mas sebagai Komoditas Perikanan
a. Mengenal Ikan Mas
b. Syarat dan Kebiasaan Hidup c. Potensi dan Distribusi Ikan Mas d. Kandungan Gizi
2. Panen dan Penanganan Pasca Panen a. Pasca panen
b. Pemberokan
c. Penanganan Ikan Mas 3. Aneka olahan Ikan Mas
a. Pindang Ikan Mas b. Ikan Mas Presto c. Bekasam Ikan Mas
MATERI POKOK 1.
Uraian Materi
IKAN MAS SEBAGAI KOMODITAS PERIKANAN A. MENGENAL IKAN MAS
Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L.
Gambar 1. Ikan Mas
Indikator Keberhasilan:
Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.
Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:
1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.
2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1.
3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1.
4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.
5) Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.
Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan rasnya.
B. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP
Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara (Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn) merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak saja disenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat yang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.
Ikan ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.
makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan utamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.
C. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS
Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh kondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahun memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahan dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yang beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar 5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benih lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yang telah ditetapkan sebagai target pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.
Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan beberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah turut memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi, kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan akan bermunculan banyak pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak lahan-lahan baru yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan budidaya.
sangat diperlukan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga membangun kepercayaan diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir. Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikan juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa karena peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewani lainnya.
Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah lama sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitar tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di Jawa Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, Purwakarta.
Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari daratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang sangat penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang berkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat pada pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi (Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, Sulawesi Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun 1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas permintaan Jawatan Perikanan Darat saat itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri Belanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi karper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani karena rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.
konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat penting keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.
Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat.
Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada konsumen sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhan konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan, pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukai konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak (ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi lebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemari oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti ada hasil budidaya ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku juga dengan mudah dapat dipenuhi.
D. KANDUNGAN GIZI
Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6, dan kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar (%)
Kandungan air 66,00 – 68,00
Protein 15,00 – 24,00
Lemak 0,1 – 22
Mineral dan Vitamin 2,52 - 4,50
Karbohidrat 1 – 3
Bahan organik 0,8 – 2
Edible position 45 –
50
dengan berbagai macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah protein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih tinggi dari jenis kakap dan kembung.
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas
Komponen Kadar (%)
Kandungan air (gram) 80,0
Protein (gram) 16,0
Energi (K) 86,0
Lemak (gram) 2,0
Kalsium (mg) 20,0
Besi (mg) 2,0
Vitamin A (SI) 150,0
RANGKUMAN
Dari sekian banyak strain ikan mas, ikan mas majalaya termasuk
jenis unggul yang banyak dibudidayakan. Secara morfologis, ikan mas atau
ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih
tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian
anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara
umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian
kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Ikan ini juga termasuk ikan
yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen
terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya
seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.
Minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan mas semakin
meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terus
dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh
masyarakat.
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein
ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral.
Salah satu jenis ikan
yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio),
LATIHAN
JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Sebutkan klasifikasi ikan mas !
2. Sebutkan ciri-ciri morfologis ikan mas !
3. Sebutkan syarat dan kebiasaan hidup ikan mas !
PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN
MATERI POKOK 2.Uraian Materi
A. PANEN
Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun ikan segar.
1) Penanganan ikan hidup
Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4 bulan.
Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan panen yang baik.
Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas tidak stress.
Indikator Keberhasilan:
Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang. Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.
Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karena media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.
Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran. Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saat pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
2) Penanganan ikan segar
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka. b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es
berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.
B. PEMBEROKAN
(Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.
Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan) ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.
C. PENANGANAN IKAN MAS
Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.
Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot membersihkan produk ikan di rumah.
Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari sebaiknya mengikuti tahapan berikut:
leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.
2. Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.
3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.
4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)
6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.
RANGKUMAN
Setelah mencapai ukuran sekitar 3-5 ekor/kg, maka pembudidaya ikan harus
sudah mempersiapkan segalanya untuk melakukan pemanenan. Keberhasilan
pemanenan ikan mas dipengaruhi oleh waktu panen, alat panen yang
digunakan serta cara melakukan pemanenan.
Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem
tertutup. Sistem terbuka biasanya digunakan untuk pengangkutan melalui
jalur darat dan jarak yang akan ditempuh relatif dekat. Sistem pengemasan
tertutup merupakan sistem pengemasan yang paling dianggap aman untuk
digunakan baik untuk pengangkutan jarak pendek maupun jarak jauh.
Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa
metabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga
hijau-biru) di perairan. Usaha untuk menghilangkan citarasa lumpur tersebut
adalah dengan melakukan pemberokan.
Produk ikan segar harus sesegera mungkin dibersihkan yang meliputi
pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Ikan dapat disimpan dalam
kondisi beku yang akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu). Saat ikan
beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian
chiller
(dingin) pada
LATIHAN
JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pemanenan ikan mas! 2. Mengapa cara menangkap ikan mas pada waktu pemanenan tidak boleh dengan cara
yang kasar?
3. Sebutkan bahan utama yang diperlukan untuk pengemasan ikan sistem tertutup! 4. Mengapa insang dan jeroan ikan harus dibuang?
ANEKA OLAHAN IKAN MAS
MATERI POKOK 3Uraian Materi
Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan masyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan ada anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik, tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisi yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa parasit dalam tubuh dan menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan karena harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menimbulkan kesan bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan juga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia.
Ikan memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yang tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat mudah rusak. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.
Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu secara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain.
Indikator Keberhasilan:
Sedangkan, pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan, pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan gizi yang baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat difortifikasikan dalam bentuk daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.
A.
PINDANG IKAN MASDi Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.
Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering dihadapi, yaitu:
1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin. 2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah
tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.
Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :
1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.
2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen
4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut : a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa
digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur. b) Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh
terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan
d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih,
sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
Prosedur Pemindangan
Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memiliki prisnsip yang sama yaitu :
a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan
jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.
b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan
pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).
c) Penyiangan dan pencucian
- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.
- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)
- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.
- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.
e) Pemberian garam dan bumbu
- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera konsumen.
- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya.
f) Perebusan ikan.
- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.
- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis ikan
- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.
g) Penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar
diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.
Pengemasan dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.
3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
Gambar 2. Diagram alir pemindangan tradisional
PROSEDUR
PEMINDANGAN TRADISIONAL
Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang. Untuk ikan berukuran besar, bila perlu dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan , kemudian cuci sampai bersih
Ikan direbus sesuai dengan cara pemindangan yang diinginkan
Selama proses pemasaran, ikan pindang
B.
IKAN MAS PRESTODewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.
Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.
Proses pemindangan ikan mas presto
Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :
Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya. Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila
panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.
Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga
direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap secukupnya.
Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan
Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses
perebusan.
Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak
keluar melalui tutup selama perebusan.
Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung
sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.
Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara
seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal. Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.
Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6 minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan bila disimpan dalam suhu normal.
Pengemasan dan Penyimpanan
Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin
- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar
Pembuatan Ikan Mas Presto
1. Alat dan Bahan a. Alat
- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor b. Bahan
- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri
- Kunyit -Sereh
- Bawang putih -Daun salam
- Bawang merah -Garam secukupnya.
[image:37.595.81.516.70.612.2]2. Prosedur Kerja
Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto
PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO
Ikan mas hidup
Pemberian bumbu
Dikemas dalam plastik
Pemasakan dalam panci presto (120
oC, 1 atm, 45 menit)
RANGKUMAN
Pemindangan adalah cara pengolahan ikan yang dilakukan dengan
penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan. Perbedaan produk
pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak pada
kadar air dan jumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki
kadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air
masih tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan
asin. Pemindangan tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat di
berbagai daerah di Indonesia dengan cara/teknik yang berbeda-beda.
Teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan
tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan
pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga
menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya,
sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri
lunak. Lama perebusan berkisar 45 menit, tergantung sumber panas
(suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan.
[image:38.595.252.372.55.174.2]Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120
oC.
LATIHAN
A. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. Jelaskan yang dimaksud dengan pemindangan !
2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan teknologi pemindangan serta sebutkan karakteristik produk pemindangan !
3. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pemindangan ! 4. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi daya awet ikan pindang !
C. BEKASAM IKAN MAS
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pembuatan Bekasam
1. Bahan Baku
- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.) - Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan 2. Peralatan
- Bak plastik untuk merendam ikan - Pisau
- Pemberat - Toples plastik 3. Cara Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara. c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan
tape ketan 25% dari berat ikan.
Gambar 5. Diagram alir pengolahan bekasam
D. Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.
PENGOLAHAN BEKASAM
Ikan mas hidup
Pembuangan isi perut dan insang
Pencampuran ikan dengan garam 16% b/b
Pemasukan ikan ke dalam toples dan tiap lapisan
ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat
ikan
Fermentasi selama 1 minggu
Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.
Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut 3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan 4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur 6. Tambahkan larutan santan
8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung
[image:44.595.213.409.150.298.2]9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp 10. Kemas dalam wadah plastik.
RANGKUMAN
Fermentasi
merupakan
suatu
cara
pengolahan
melalui
proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan
yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang
berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Ikan Bekasam adalah
salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan
metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air
tawar yang rasanya masam.
Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira
sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta
tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan
(Baby Fish Chips)
merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang
LATIHAN
EVALUASI
B.1. Sebutkan pengertian fermentasi ! 2. Jelaskan prinsip fermentasi !
3. Jelaskan prinsip pembuatan bekasam ! 4. Apa yang dimaksud dengan ikan balita ?
5. Bagaimana prospek olahan kripik ikan (Baby Fish Chips) dimasyarakat ?
MATERI POKOK 1 A. Pilihan Berganda
1. Sebutkan jenis ikan mas yang termasuk jenis unggul dan banyak dibudidayakan: a. Ikan mas punten
b. Ikan mas majalaya c. Ikan mas si nyonya
2. Ikan mas termasuk jenis ikan, kecuali: a. Thermophil
b. Masa reproduksi cepat c. Karnivora
3. Berapakah kandungan protein ikan mas? a. 20 %
b. 16% c. 2%
B. Isilah titik-titik dibawah ini!
4. Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh ……….. dan ……….
MATERI POKOK 2 A. Pilihan Berganda
1. Ukuran ikan mas yang dipanen dan siap untuk dipasarkan adalah: a. 10 ekor/kg
b. 15 ekor/kg c. 3-5 ekor/kg.
2. Pemanenan ikan mas sebaiknya dilakukan pada waktu: a. siang hari
b. pagi hari c. kapan saja
3. Pengangkutan tertutup dapat dilakukan dengan menggunakan: a. keranjang plastik
b. kantong plastik c. jerigen
B. Evaluasi Psikomotorik
Lakukanlah pemanenan dan pengangkutan ikan mas sampai preparasi bahan baku, sehingga memenuhi kriteria sebagai berikut:
No Kriteria (90%) benar Ya Tidak
1. Memanen ikan mas di KJA:
Ukuran ikan sudah mencapai ukuran 3-5 ekor/kg
Pemanenan dilakukan pada pagi/sore hari
Ikan tidak ada yang rusak 2. Pengangkutan ikan mas:
Ikan dikemas dengan teknik yang benar
Suhu air dapat dipertahankan 15 – 200C
3. Penanganan ikan mas segar:
Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC.
4. Preparasi ikan mas:
Proses pembersihan yaitu pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan
Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih
Proses thawing: ikan beku di lelehkan dengan dikucuri air
MATERI POKOK 3 A. Pilihan Berganda
1. Prinsip pemindangan adalah: a. Penggaraman
b. Pengasapan c. Fermentasi
2. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang, kecuali: a. Tingkat kesegaran bahan baku
b. Kadar garam c. Lama penjemuran
3. Produk fermentasi dibawah ini adalah : a. Abon
B. Isilah titik-titik di bawah ini!
4. Faktor yang mempengaruhi mutu hasil proses pemindangan adalah :
(a)……… ; (b) ……….; (c) ………..; (d) ……… 5. Prosedur Pemindangan adalah : (a) ………..; (b) ……….;
UMPAN BALIK
TINDAK LANJUT
Pengolahan ikan mas ini dianggap berhasil apabila anda
mengetahu berbagai jenis ikan mas dan potensi
penyebarannya, kandungan gizi serta penanganan pasca
panen, penyiangan sampai mampu melakukan tahapan
porses pengolahan ikan mas dengan baik. Apabila anda
dapat melakukan praktikum dan membuat laporannya,
maka anda berhak untuk mempelajari materi
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang
terdapat di bagian belakang materi penyuluhan
ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian
Keterangan:
a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang
- Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus apabila telah bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada setiap akhir kegiatan
pembelajaran. Apabila siswa belum bisa menjawab pertanyaanpertanyaan tersebut, maka diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang terdapat didalam modul ini
- Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
PENUTUP
Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Budidaya ikan mas semakin diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha pembenihan maupun pembesarannya. Hal yang mungkin diperhatikan adalah ancaman penyakit yang sering dihadapi pembudidaya, sehingga diharapkan para pelaku usaha untuk mempelajari mengenai cara membudidaya ikan mas yang baik dan benar. Masa pemeliharaan ikan mas yang relatif singkat sekitar 3-4 bulan, dengan ukuran ikan yang dipanen umumnya berkisar 3-5 ekor/kg menjadikan komoditi ini sangat menjanjikan. Usaha perikanan ikan mas ini diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan yang semakin meningkat. Hal ini ditandai dengan permintaan ikan mas semakin meningkat beberapa tahun terakhir ini, tetapi sayangnya permintaan di masyarakat adalah berupa ikan hidup. Daya serap produk olahan masih cenderung minim sehingga perlu upaya untuk menciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna. Pengembangan produk perikanan perlu dilakukan dengan berinovasi secara kreatif untuk menciptakan image (citra) indrawi produk yang berkesan terhadap konsumen. Disamping penampakan, warna, dan tekstur; rasa sering menjadi image yang sulit dilupakan setelah mengkonsumsinya. Dengan demikian rasa khas dari produk ikan tradisional sebaiknya tetap ditonjolkan, sehingga dapat dikembangkan menjadi produk oleh-oleh khas suatu daerah.
KUNCI JAWABAN
MATERI POKOK 1
1.
Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut: Kerajaan : AnimaliaFilum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L.)
2.
Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan rasnya.3.
Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat. Ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 %, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Dari uraian tersebut, maka ikan mas memiliki potensi yang cukup besar dikembangkan sebagai produk budidaya dan olahan produk.
5.
Kandungan Zat Gizi pada Ikan MasKomponen Kadar (%)
Kandungan air (gram) 80,0
Protein (gram) 16,0
Energi (K) 86,0
Lemak (gram) 2,0
Kalsium (mg) 20,0
Besi (mg) 2,0
Vitamin A (SI) 150,0
Edible position 80,0
MATERI POKOK 2
1. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah waktu panen, alat panen, serta cara melakukan panen.
2. Penangkapan yang kasar dapat menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.
3. Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung plastik dan oksigen.
4. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. 5. Pada ikan mas hasil budidaya di kolam tergenang, citarasa lumpur dapat dicegah melalui
MATERI POKOK 3 A.
1. Pemindangan adalah suatu proses pengawetan dan pengolahan ikan dengan melalui proses penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan
2. Pada proses pemindangan, ikan akan melewati proses penggaraman dan perebusan. Selama proses penggaraman dan perebusan, bakteri dan enzim pembusuk yang hidup dalam daging ikan akan dimatikan. Dengan demikian proses pembusukan bisa terhenti. 3. Tahapan proses pemindangan :
a. Pemilihan bahan baku. Semua jenis ikan dari semua tingkat kesegaran bisa dijadikan bahan untuk pemindangan. Tetapi tingkat kesegaran ikan akan mempengaruhi hasil akhir dari proses pemindangan
b. Penyiangan dan pembersihan. Ikan dibersihkan (dibuang insang dan isi perutnya) kemudian dicuci dengan iar mengalir. Selanjutnya tiriskan supaya tidak ada lagi sisa air bekas pencucian dalam tubuh ikan.
c. Penyusunan dalam wadah/belanga. Ikan disusun rapi secara berlapis dalam wadah /belanga. Setiap lapisan ditaburi garam (bila perlu tambahkan bumbu untuk penyedap rasa) secukupnya, kemudian tambahkan air sampai semua ikan terendam.
d. Perebusan. Ikan dikukus atau direbus sampai matang. Lama perebusan tergantung ukuran dan jenis ikan, biasanya berkisar antara 1 – 2 jam
e. Pendinginan. Ikan yang sudah masak, kemudian dibiarkan tetap dalam wadah, sampai suhunya menurun.
f. Pengemasan. Bila sudah dingin, ikan bisa dikemas dengan menggunakan besek, kardu, ataupun plastik. Disesuaikan dengan jenis produk dan target konsumen yang diinginkan
4. Faktor yang mempengaruhi daya awet ikan pindang :
b. Kadar garam. Makin banyak garam yang digunakan, maka ikan pindang akan semakin awet. Akan tetapi ini akan berpengaruh terhadap produknya, ikan pindang akan semakin asin.
c. Suhu perebusan. Makin tinggi suhu perebusan maka semakin banyak bakteri yang bisa dibunuh. Sehingga proses pembusukan bisa dihambat / dihentikan
d. Pengemasan. Produk ikan pindang yang dikemas dalam lingkungan yang baik akan mempunyai daya awet yang tinggi
e. Sanitasi dan hiegene. Faktor kebersihan lingkungan sejak tahap awal sampai akhir proses pemindangan harus benar-benar diperhatikan. Karena akan sangat berpengaruh terhadap kandungan bakteri pembusuk didalam tubuh ikan. Lingkungan yang tercemar akan sangat mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk.
