SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul
“Pengolahan Ikan Nila”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan.
Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Nila adalah Aef Permadi dan Niken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan nila sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... ii
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ... v
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Deskripsi Singkat ... 1
Tujuan Pembelajaran ... 1
1. Kompetensi Dasar ... 1
2. Indikator Keberhasilan ... 1
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ... 2
MATERI POKOK 1. ... 2
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN NILA ... 2
Potensi Ikan Nila ... 3
Distribusi Ikan Nila ... 6
LATIHAN ... 7
KUNCI JAWABAN LATIHAN ... 7
RANGKUMAN ... 8
MATERI POKOK 2 ... 8
KARAKTERISTIK ... 8
Tekstur daging ikan nila ... 8
Kandungan gizi ikan nila ... 8
Ukuran ... 8
LATIHAN ... 11
KUNCI JAWABAN LATIHAN ... 11
RANGKUMAN ... 12
MATERI POKOK 3 ... 12
PREPARASI IKAN NILA ... 12
LATIHAN ... 18
KUNCI JAWABAN LATIHAN ... 19
RANGKUMAN ... 20
MATERI POKOK 4 ... 22
PENGOLAHAN IKAN NILA ... 22
Penanganan pasca panen ... 23
Pengolahan ikan nila ... 26
LATIHAN ... 38
KUNCI JAWABAN LATIHAN ... 38
RANGKUMAN ... 40
PENUTUP ... 43
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN
Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Pengolahan ikan nila.
Materi penyuluhan terdiri dari 4 materi pokok memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran.
Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok
1 : Potensi dan distribusi ikan nila 2 : Karakteristik ikan nila
3 : Preparasi ikan
4. : Pengolahan ikan nila
a. Setiap kegiatan belajar berisi materi pokok, rangkuman, latihan, evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut.
b. Pahami dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan.
c. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal dengan benar, berarti Anda telah memahami materi pembelajaran yang bersangkutan dengan baik.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan nila yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri.
B. Deskripsi Singkat
Modul Pengolahan Ikan nila merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan nila.
Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Pengolahan ikan nila yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi, pengolahan ikan nila.
C. Tujuan Pembelajaran
kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk
menjadi pengolah ikan nila.
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan nila adalah apabila pelaku
utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari modul pengolah ikan nila diharapkan pengolah ikan nila mampu mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan nila bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan nila yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
D.
Materi Pokok dan Sub Materi PokokMateri Pokok Pengolahan Ikan Nila terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Nila, Karakteristik Ikan Nila, Preparasi Ikan Nila dan Pengolahan Ikan Nila.
MATERI POKOK 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN NILA
A. Potensi ikan Nila
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha
Gambar Ikan Nila
Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.
Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut: Kelas : Osteichthyes
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus.
Terdapat 3 jenis nila yang dikenal, yaitu: nila biasa, nila merah (nirah) dan nila albino.
B. Distribusi Ikan Nila
Dengan adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan
danau buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang sangat baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat dengan ikan mujair yang sangat terkenal di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga cukup luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila karena ikan ini dikenal cukup mudah dalam memijah atau berkembang biak.
LATIHAN
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Ikan nila termasuk jenis ikan yang dijadikan sebagai komoditas ...
2. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya …….. dan …………seperti daging ikan kakap merah.
3. Nila adalah nama khas ………yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.
4. Masalah serangan bakteri ... turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
5. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon ...karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik.
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. keamanan pangan 2. enak dan tebal 3. Indonesia 4. Streptococcus
RANGKUMAN
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun.Selain itu,masalah serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
MATERI POKOK 2.
KARAKTERISTIK IKAN NILA
A. Karakteristik
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen
daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan
ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air
tawar lebih lembek dari pada ikan laut.
B. Tekstur daging ikan nila
Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin
Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang
Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air : 73,83 – 79,5 ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen
Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.
LATIHAN
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada ………...
2. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran ….–…..ekor / kg
3. Tekstur daging ikan air tawar lebih ………..dari pada ikan laut.
4. Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang : ……….
5. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas……… 6.
KUNCI JAWABAN
1. Tekstur dagingnya
2.
Ikan nila berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. 3. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek daripada ikan laut.RANGKUMAN
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin Pre Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas.
MATERI POKOK 3.
Preparasi Ikan Nila
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses
system (produk tanpa limbah). mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji
dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan
hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan
bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan
lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet
Gambar Fillet Nila Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat
Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan
bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990)
diantaranya adalah:
Cleaning
dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
LATIHAN
1. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? 2. Apakah yang dimaksud dengan preparasi?
3. Jelaskan tujuan preparasi ikan!
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system.
2. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.
3. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil
4. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya
yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.
RANGKUMAN system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan ... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan
...
3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah ...
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara
..., ..., ...,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.
5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ..., ..., ... dan lain-lain.
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. mutu
2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan
5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang
materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
91 % s.d 100% : Amat Baik 81 % s.d 90% : Baik 71% s.d 80,99% : Cukup 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
MATERI POKOK 4
Pengolahan Ikan Nila
A. Penanganan Paska Panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang
telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami
penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi
hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami
proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang
dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga
jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.
Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan
harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah
kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan
kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan
dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan
mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan
hidup.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung
protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal
sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid
disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan
berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi
senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3,
yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug
mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi
Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami
pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak
tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut
menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang
menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi
secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan
biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak.
Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam.
Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.
Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk
mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C)
terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan
tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga
produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus
konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan
dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus
ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada
suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan
sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.
Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir Daging dan perut Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak
Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
Bau busuk Konsistensi Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara
waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah
yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es
balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es,
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan
pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat
proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak
tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang
dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di
antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene, kotak berinsulasi (insulated box),
Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus
diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah
disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan,
misalnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga
pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan
baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan
pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan
akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik
memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan
proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan
balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling
pendek..
Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.
1)Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang
biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang
sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan,
hingga dekat tutup insang.
3)Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang
ke
belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4)Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
5)Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Berbagai macam pengolahan ikan nila
Cara membuat :
kuning. Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak
5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.
6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.
Cicipi uahnya. Rasanya harus asam- manis.
7) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi
bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.
- 5 buah cabai rawit
1) Siangi dan cuci bersih ikan nila, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.
Tumis bumbu halus, serai, daun jerukdan daun salamsampai harum
2) Masukkan air santan, lalu didihkan
3) Masukkan nila, gula pasir, dan garam,
Masak hingga bumbu meresap.
Keripik Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips )
Ikan balita merupakan anak-anak ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira
sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta
tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu
produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi
tinggi.Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha
yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan
buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah
sumberdaya ikan yang ada.Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan
yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai
Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan
terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang
keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang
biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah
salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang
banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini
dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan
bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan
sehari-hari.Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh
kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas
secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat,
renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
a). Alat:
- Penggorengan - Kompor
- dll
b. Bahan :
250 gram ikan balita (ikan nila ukuran kecil), cuci bersih 3 siung bawang putih, haluskan
Garam, merica bubuk secukupnya
c. Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut
4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu
dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal
8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi
10.Kemas dalam wadah plastik.
MENGHILANGKAN BAU LUMPUR
Pemberaan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang
mengalir. Hasil penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.
Pengolahan hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam nila.
a b
c
Gambar 6. Bumbu masak untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan nila (a) kunyit, (b) daun salam, (c) sereh.
ABON IKAN NILA
1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda, parut
3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus:
5 bawang merah 9 siung bawang putih
1 sendok teh ketumbar, disangrai 3 cabai merah besar, dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit
1 sendok teh garam 2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Nila:
1. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.
2. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.
Gambar Ikan Asap
Pengasapan
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan agar ikan dapat bertahan
lama sebelum dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan mampu bertahan hingga 6 bulan
Jika disimpan pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah adalah ikan yang tidak
mempunyai sisik, misalnya patin, lele dan baung.
Teknik pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Jadi 3 kg ikan
segar akan akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan
tergantung pada jenis kayu yang digunakan untuk pembakaran. Umumnya kayu
nangka. Metoda pengasapan ini dapat dilakukan dengan cara sederhana.
Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah mengembangkan
alat pengasapan yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut mampu mempercepat proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara
tradisional membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api
agar tetap konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai
berikut.
1) Belah dua ikan yang masih hidup, lalu buang organ dalam dan insangnya
hingga belahan ikan bersih. Tiriskan.
2) Susun ikan di atas alat pengasapan yang sudah dinyalakan apinya. Jaga
besaran api agar tetap kontinu
FILLET
Fillet merupakan salah satu pengolahan yang membuat tampilan ikan menjadi
lebih baik dan mudah untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan
teknik ini mempunyai bentuk tubuh agak pipih dan daging yang tebal, misalnya nila
dan patin.
Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan dapat diekspor ke luar
negeri yaitu filet patin dan nila.
Syarat utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar,
minimal 800 g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%.
Jadi, 3 kg ikan segar menghasilkan 1 kg filet.
Tenaga dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet karena
akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet
secara sederhana adalah sebagai berikut.
hingga bersih.
2) Siangi kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging
secara perlahan dari bagian depan ke bagian ekor secara langsung tanpa
berhenti.
3) Bersihkan daging filet, lalu kemas.
4) Simpan filet dalam pendingin atau langsung pasarkan ke konsumen.
LATIHAN
6. Mengapa focus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan nila dalam kondisi segar yang telah mati?
7. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan nila! 8. Jelaskan perbedaan es curah dan es balok!
9. Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ?
10. Sebutkan pengolahan ikan nila yang anda ketahui ?
KUNCI JAWABAN LATIHAN
6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat
mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk
ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan
sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.
7. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau
busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
8. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es,
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah
9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau
harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya
disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas
atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
RANGKUMAN
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang
telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami
penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi
hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan
mengalami proses pembusukan secara alami.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung
protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal
sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila ... 7. Ikan nila yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ...jika
tidak segera ditangani.
8. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu ...% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
9. Semakin ... ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
10. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. segar yang telah mati. 2. mutu
3. 70 - 80 4. kecil.
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang
materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
91 % s.d 100% : Amat Baik
81 % s.d 90% : Baik
71% s.d 80,99% : Cukup
61% s.d 70,99% : Kurang
Penutup
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan nila, maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya, penangkapan, dan pemasaran hasil perikanan.
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap
saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah
mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan
mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak
ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses
pembusukan secara alami.Ikan nila biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling
Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p. Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan
produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku
Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000.
Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com. di akses tanggal 8 Nopember 2011
GLOSARIUM
Bonedfish
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Cleaning
Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
Guttedfish
permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Gutting
Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat
4 loin.
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Splitfish
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Steak
