viii Universitas Kristen Maranatha
ABSTRAK
Saat ini pastry sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat.
Khususnya di kota-kota besar yang ada di Indonesia, banyak yang menjual
sepotong cake dengan harga yang cukup tinggi dan sebagian besar
merupakan pastry modern yang merupakan modernisasi dari jenis pastry
Perancis. Seiring dengan banyaknya pembisnis pastry, semakin banyak pula
peminatnya yang ingin mempelajari cara membuat pastry tersebut. Hal ini
dapat terlihat dari semakin banyaknya sekolah ataupun tempat kursus pastry
yang bermunculan di kota Bandung. Namun belum ada yang tempat yang
dapat mempelajari pastry Perancis secara khusus dan detail.
Berdasarkan latar belakang di atas maka pembangunan The French Pastry
School memiliki prospek yang cukup bagus. Hal ini dikarenakan sesuai
dengan tren masyarakat dan juga banyaknya peminat pada dunia kuliner di
bidang pastry.
ix Universitas Kristen Maranatha
ABSTRACT
Pastry has become part of the lifestyle in the society at the present time,
particularly in the big cities in Indonesia. They are sold in a quite competitive
price and most of the pastries are actually modernized from those of the
French. The higher the demand of pastry business is, the more the number of
people want to learn how to make pastry is. This can be clearly seen from the
fact that there are more and more schools to training course for pastries in
Bandung. However, only a few of them manage to learn how to make the
French pastry specifically and meticulously.
Thus, the creation of the French Pastry School is highly prospective because of
the trend currently developing in the society and more fans of pastries in the
world of culinary.
x Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR ISI
Cover ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Pernyataan Orisinalitas Laporan Penelitian ... iii
Pernyataan Publikasi Laporan ... iv
Kata Pengantar... vi
Abstrak ... viii
Daftar Isi ... x
Daftar Tabel ... xiii
Daftar Duagram ... xv
BAB 1 PENDAHULUAN ...1
1.1Latar Belakang ...1
1.2Rumusan Masalah ...3
1.3Gagasan Perancangan ...3
1.4Tujuan Perancangan ...4
1.5Manfaat Perancangan ...4
1.6Batasan Perancangan ...5
xi Universitas Kristen Maranatha
BAB 2 SCHOOL OF FRENCH PASTRIES ...8
2.1 Definisi Cooking School ...8
2.2 Definisi Pastry ...9
2.3 Definisi French Pastry ...10
2.4 Jenis-jenis French Pastry ...11
2.5 Sejarah Singkat Pastry Perancis ...16
2.6 Bistro ...17
2.7 Retail ...17
2.8 Peralatan Standar Dapur ...18
2.9 Perancangan Fungsional Dapur... 24
2.10 Tabel Relasi dan Layout ...27
2.11 Layout Dapur ...30
2.12 Sirkulasi ...32
2.13 Ergonomi Dapur dan Ruang Makan ...39
2.14 Loading Dock ...44
2.15 Desain dan Konstruksi ...45
2.16 Studi Banding ...66
xii Universitas Kristen Maranatha
3.2 Deskripsi Site ...72
3.3 Analisa Site ...73
3.4 Analisa Bangunan ...78
3.5 Analisa User... 90
3.6 Flow Activity ...91
3.7 Perancangan Desain ...95
BAB 4 PERANCANGAN THE FRENCH PASTRY SCHOOL...106
4.1 Deskripsi Konsep ...106
4.2 Penerapan Konsep ...109
4.3 Studi Image ...113
4.4 Perancangan Desain The French Pastry School ...115
BAB 5 PENUTUP ...140
5.1 Kesimpulan ...140
5.2 Saran ...142
DAFTAR PUSTAKA... 143
xiii Universitas Kristen Maranatha
DAFAR TABEL
Tabel 2.1 Ratings ...27
Tabel 2.2 Space Requirement ...28
Tabel 2.3 Perbandingan Faktor Penentu Suhu Nyaman ...53
Tabel 2.4 Suhu Nyaman Menurut Standar ...55
Tabel 2.5 Shading Coeficient ...60
Tabel 2.6 Jenis – jenis pembayangan... 61
Tabel 2.7 Shading Coefficient untuk Elemen Lansekap ...62
Tabel 2.8 Shading Coefficient untuk Material Kaca ...64
Tabel 2.9 Minimum Maintenance...65
Tabel 3.2 Daftar Nama Ruangan ...97
Tabel 4.1 Keterangan Material Lantai Lobby ...120
Tabel 4.2 Keterangan Potongan C ...121
Tabel 4.3 Keterangan Furniture Bistro ...124
Tabel 4.4 Keterangan Pola Lantai ...125
Tabel 4.5 Keterangan Potongan E ...126
xiv Universitas Kristen Maranatha
Tabel 4.7 Keterangn Furniture Retail ...129
Tabel 4.8 Keterangan Pola Lantai Retail ...130
Tabel 4.9 Keterangan Potongan G ...131
Tabel 4.10 Keterangan Potongan H...133
Tabel 4.11 Keterangan Furniture Auditorium ...134
Tabel 4.12 Keterangan Pola Lantai Auditorium ...135
Tabel 4.13 Keterangan Ceiling Plan Auditorium ...137
Tabel 4.14 Keterangan Potongan I ...138
xv Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 2.1 Flow Activity ...24
Diagram 2.2 Relation Closeness ...28
Diagram 2.3 Loading Dock ...44
Diagram 3.1 Staff Lobby Flow Activity ...91
Diagram 3.2 Student Flow Activity ...91
Diagram 3.3 Teacher Flow Activity ...92
Diagram 3.4 Staff Flow Activity ...92
Diagram 3.5 Chef Flow Activity... 92
Diagram 3.6 Staff Flow Activity ...93
Diagram 3.7 Guest Flow Activity ...93
Diagram 3.8 School Service Flow Activity ...93
Diagram 3.9 Service Flow Activity ...94
1 Universitas Kristen Maranatha
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dunia kuliner di Indonesia khususnya pada bidang pastry telah mengalami
perkembangan yang cukup signifikan. Saat ini pastry sudah menjadi bagian dari
2 Universitas Kristen Maranatha banyak yang menjual sepotong cake dengan harga yang cukup tinggi dan sebagian
besar merupakan pastry moderen yang merupakan moderenisasi dari jenis pastry
Perancis.
Tentu saja hal-hal tersebut sangat didukung dari sumber daya manusia
yang dapat membuat makanan jenis ini. Seiring dengan banyaknya pembisnis
pastry, semakin banyak pula peminatnya yang ingin mempelajari cara membuat
pastry tersebut.
Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya sekolah ataupun tempat
kursus pastry yang bermunculan. Sebagai contoh di Kota Bandung sekarang ini
sudah cukup banyak sekolah atau tempat kursus pastry seperti Baker Street,
Akademi Pariwisata NHI, dan Ny.Liem. Ketiga contoh tersebut tidak pernah sepi
dan selalu ada peminat yang datang untuk belajar cara membuat pastry. Namun
belum ada yang tempat yang dapat mempelajari pastry Perancis secara khusus dan
detail. Maka dari itu, akan dibangun The French Pastry School yang khusus
dirancang untuk pastry Perancis agar masyarakat dapat memahami dan
mempelajari dengan benar asal usul dari pastry moderen yang ada sekarang.
Berdasarkan latar belakang di atas maka pembangunan The French Pastry
School saat ini memiliki prospek yang cukup bagus. Hal ini dikarenakan sesuai
dengan trend masyarakat dan juga banyaknya peminat pada dunia kuliner di
3 Universitas Kristen Maranatha
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara pada narasumber yang ada
pada bidang pastry, maka diperoleh beberapa masalah seperti berikut :
1. Bagaimana merancang desain interior pada kelas dapur auditorium dengan
area kerja chef yang efektif, lengkap, dan fungsional namun tetap memiliki
estetika desain yang baik?
2. Bagaimana merancang desain interior pada kelas dapur auditorium agar
audience dapat melihat proses memasak dengan jelas ?
3. Bagaimana merancang desain interior pada area public agar pengunjung
dapat merasakan suasana yang tidak tertutup seperti sekolah pada
umumnya ?
4. Bagaimana merancang desain interior pada ruang kelas agar dapat sesuai
dengan fungsi dan kebutuhannya?
1.3 Gagasan Perancangan
Di dalam sekolah pastry ini terdapat fasilitas utama untuk mendukung
kegiatan belajar yaitu sebuah ruang dapur auditorium yang digunakan untuk kelas
teori dan juga untuk mengundang chef-chef terkenal. Selain itu ada fasilitas
4 Universitas Kristen Maranatha 1.4 Tujuan Perancangan
Adapun tujuan perancangan yang akan diterapkan dari desain interior
sekolah pastry ini diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Mewujudkan sebuah desain pada area kerja chef professional yang efektif,
lengkap, dan fungsional dengan desain interior yang tetap menarik.
2. Mewujudkan sebuah desain interior pada ruang kelas dapur auditorium
agar siswa dapat melihat proses memasak dengan jelas.
3. Merancang desain interior pada area public dengan suasana terbuka dan
nyaman.
4. Merancang desain interior pada ruang kelas pertimbangan kebutuhan dan
fungsi yang sesuai.
1.5 Manfaat Perancangan
Manfaat yang diharapkan dalam perancangan sekolah pastry ini adalah
sebagai berikut:
1. Menjadi salah satu sumber informasi bagi perancangan lanjutan yang
relevan.
2. Sebagai bahan banding dan rujukan untuk pembangunan sekolah kuliner.
5 Universitas Kristen Maranatha 1.6 Batasan Perancangan
Terdapat batasan perancangan yang akan dibuat dalam proyek ini dan akan
digambarkan secara khusus pada lembar kerja.
Batasan tersebut antara lain adalah sebagai berikut :
1. Lobby
2. Restaurant
3. Retail Store
4. Dapur Auditorium
5. Ruang Kelas
1.7 Sistematika Penulisan
Adapun susunan dalam sistematika penulisan untuk perencanaan
perancangan desain interior sekolah pastry ini adalah sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Menjelaskan mengenai latar belakang masalah, rumusan masalah,
gagasan perancangan, tujuan perancangan, manfaat perancangan,
6 Universitas Kristen Maranatha BAB II SCHOOL OF FRENCH PASTRIES
Berisikan studi-studi literatur yang menjelaskan hal-hal apa saja
yang patut diperhatikan dalam perancangan sebuah sekolah pastry
secara teoritis dan lebih terperinci, juga mengenai fungsi-fungsi
ruang yang akan dijadikan fokus dari proyek tersebut dan dikaitkan
dalam pembahasan di bidang desain interior.
BAB III THE FRENCH PASTRY SCHOOL
Menjelaskan informasi-informasi yang dapat diketahui dari
lapangan. Hal-hal tersebut mencangkup menganalisa site,
menganalisa kebutuhan ruang, mengidentifikasi user dengan
aktivitasnya di dalam ruang, alur kerja, dan juga zoning serta
blocking. Semua informasi tersebut dikaitkan ke konsep yang akan
diterap dalam perancangan sekolah pastry ini.
BAB IV PERANCANGAN THE FRENCH PASTRY SCHOOL
Berisikan tentang analisa data perencanaan, perancangan dan
pendesainan sekolah pastry juga akan membahas lembar kerja dari
proyek tersebut.
BAB V KESIMPULAN
Merupakan rangkuman dari hasil analisa data secara keseluruhan,
7 Universitas Kristen Maranatha perancangan yang diterapkan pada proyek dan juga
keputusan-keputusan desain yang menjadi solusi dari setiap permasalahan
140 Universitas Kristen Maranatha
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dunia kuliner khususnya pada bagian pastry telah berkembang dan
semakin banyak minat masyarakat di Indonesia khususnya Kota Bandung yang
141 Universitas Kristen Maranatha masyarakat dan semakin banyak pula masyarakat yang tertarik untuk belajar
memahami dan membuat pastry.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka pembangunan sekolah
kuliner The French Pastry School saat ini memiliki prospek yang cukup bagus
dikarenakan sesuai dengan trend masyarakat dan juga banyaknya peminat yang
tertarik untuk memahami pastry.
Dari perancangan sekolah kuliner The French Pastry School ini dapat
ditarik beberapa kesimpulan yaitu :
1. Menggunakan konsep French Pastry yang merupakan
kombinasi dari ciri khas yang dimiliki oleh pastry Perancis dan
juga sejarah perkembangan dari pastry tersebut.
2. Konsep French Pastry pada desain interior The French Pastry
School adalah sebagai berikut :
a. Konsep warna: menggunakan warna-warna natural yaitu
coklat dan putih.
b. Konsep bentuk: menggunakan perpaduan bentuk-bentuk
geometris dan simetris.
c. Konsep tekstur: menggunakan tekstur yang halus, dengan
tampilan yang doff dan glossy.
d. Konsep pencahayaan: menggunakan pencahayaan alami
dan buatan dengan tingkat cahaya yang cukup tinggi
khususnya pencahayaan pada dapur.
142 Universitas Kristen Maranatha Perancangan The French Pastry School disesuaikan dengan
konsep pastry perancis. Salah satunya dengan menggunakan
ciri utama dari pastry perancis yaitu berlapis, sehingga setiap
ruangan dan setiap proses masuk maupun keluar selalu berlapis
dan dengan pertimbangan sejarah dari pastry perancis tersebut.
5.2 Saran
Perancangan The French Pastry School ini dirasakan masih banyak
kekurangan dan juga keterbatasan dari berbagai aspek. Dengan demikian
diharapkan beberapa perancangan lanjutan seperti :
1. Perancangan lebih lanjut mengenai adaptasi desain dan penelitiannya
agar menciptakan desain yang lebih baik lagi.
2. Perancangan lebih lanjut mengenai desain interior klasik atau
143 Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR PUSTAKA
W.J. France F. Inst. BB. 1973. The New International Confectioner. Switzerland:
Virtue & Company Limited London
Egan, M. David (1975), Concept in Thermal Comfort, London:Prentice-Hall
International.
Lippsmeier, George (1994), Tropenbau Building in the Tropics,Bangunan Tropis
(terj.), Jakarta: Erlangga.
decoration. Diakses: 23 Agustus 2015.
http://www.interiordesignipedia.com/french-interior-design.html.
144 Universitas Kristen Maranatha http://manchesterhistorian.com/2013/paris-patisserie-past/. Diakses : 3 September
2015.
http://www.ehow.com/facts_5499274_history-french-desserts.html. Diakses :
4 September 2015.
http://www.parispatisseries.com/2011/10/24/the-best-pastries-in-paris-top-38-patisseries/. Diakses : 4 September 2015.
http://www.historvius.com/french-revolution-sites/pe129. Diakses : 6 September
2015.
http://www.gpsmycity.com/tours/the-french-revolution-landmarks-1426.html.
Diakses : 6 September 2015.
