i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
AWANG ABDI RAHARJO J 310 060 024
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AWANG ABDI RAHARJO. J 310 060 024
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria
Gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Air kelapa memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional, air kelapa memiliki zat gizi di dalam kandunganya. Zat gizi tersebut antara lain protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Air Kelapa mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang mengandung senyawa aktif yang termasuk golongan senyawa polifenol. Polifenol didalam gambir adalah katekin yang peranannya sebagai antioksidan dan antimikrobia. Gambir diekstraksi menggunakan pelarut etanol 96%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak etanol dari gambir, kestabilannya dan interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dengan penyimpanan terhadap sifat kimia air kelapa yang meliputi kadar gula reduksi, total asam, dan derajat keasaman selama penyimpanan suhu kamar.
Rancangan penelitian ini menggunakan rancang acak kelompok, dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%; 0,15% dan 0,3%. Kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode Nelson-Somogyi, total asam air kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali Metri. Derajat keasaman air kelapa diukur dengan pH meter.
Konsentrasi kadar ekstrak etanol dari gambir adalah 0%; 0,15% dan 0,3% selama penyimpanan suhu kamar (0, 1, 2 dan 3 hari). Ada pengaruh penambahan esktrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, total asam dan derajat keasaman air kelapa selama penyimpanan suhu kamar. Kadar gula reduksi dan derajat keasaman air kelapa yang paling stabil peningkatannya selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Total asam air kelapa dengan penurunan paling stabil selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dan faktor penyimpanan berpengaruh terhadap sifat kimia air kelapa. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak gambir sebagai zat anti mikrobia dan antioksidan pada air kelapa.
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
AWANG ABDI RAHARJO. J 310 060 024
THE INFLUENCE OF ETHANOL EXTRACT FROM GAMBIR (Uncaria Gambir
Roxb) TO IDENTIFY COCONUT WATER ON TEMPERATURE ROOM
STORAGE
Coconut water has great potential to be developed as functional drink, because coconut water has some nutrient inside. The nutrients from coconut water consist of protein, carbohydrate, fat, and vitamin. Coconut water is easy to deteriorate due to microbial activity. Gambir is a natural substance that contains active compound wich include in polyphenol substance. Polifenol in gambir is catechin and the function of catechin is as antioxidant and antimicrobia. The extraction process of gambir uses 96% ethanol solvent.
This research aim to know influence of addition ethanol extract from gambir, its stability and interaction between additions of ethanol extract from gambir with length of storage to coconut water chemical property covering reduction sugar rate, total acid, and degree of acidity during room temperature storage.
This research implemented group of random design, with three groups that is addition of Gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%. Reduction sugar rate coconut water is analyzed with Nelson-Somogyi method, total acid is analyzed with Acidi-Alkalimetry method. Degree of acidity of coconut water is measured with pH meter.
Concentration of ethanol extract rate from Gambir are 0%, 0.15% and 0.3% during room temperature storage (0. 1. 2 and 3 day). There is influence of extract ethanol from gambir to reduction sugar rate, total acid and degree of acidity of coconut water during room temperature storage. Reduction sugar rate and degree of acidity of coconut water that is most stable in its improvement during storage of room temperature is addition with ethanol extract from gambir 0.3%. Coconut water acid total with most stable degradation during storage of room temperature is addition with ethanol extract from gambir 0.3%. Interaction between gambir ethanol extract addition and length of storage significantly affected chemical characteristic of coconut water. Needs further research to study influence of gambir extract as anti microbial matter and antioxidant at coconut water.
iv
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
AWANG ABDI RAHARJO J 310 060 024
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 16 April 2011
Penulis
vi
PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Ekstrak Etanol Dari
Gambir Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu kamar
Nama Mahasiswa : Awang Abdi Raharjo
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 024
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 26 Maret 2011
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 16 April 2011
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Eni Purwani, S.Si., M.Si) (Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK. 100. 1010 NIK. 200.1194
Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
PENGESAHAN
Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Ekstrak Etanol Dari
Gambir Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu Kamar
Nama Mahasiswa : Awang Abdi Raharjo
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 024
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
26 Maret 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 16 April 2011
Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )
Penguji II : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( )
Penguji III : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( )
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Sujud syukurku kupersembahkan kepada pemilik semesta alam Allah
SWT atas segala limpahan rahmat, berkah serta hidayah-Nya yang memberikan
kesabaran, kekuatan, ketabahan dan petunjuk dalam kehidupan ini. Solawat dan
salam Tidak lupa terucap kepada Rasul dan para Nabi-Nya. Karya ini
kupersembahkan untuk:
1. Keluarga besar saya Bapak kanti lestari S.IP, Ibu Sri Subowati, Diah Asti
Nawang Sari.,S.Pd, Diah Puri Candra Dewi.,S.Pd dan Ika Mulyani Am.Keb,
yang telah mengiringi langkahku perjalananku dengan cinta, kasih dan
sayang serta do’a yang tiada henti terucap untukku. Semoga Allah SWT
selalu mengumpulkan kita bersama dan merahmati apa yang kita kerjakan.
2. Teman-teman seperjuangan Coconut Water and Uncaria gambir Roxb
(Prasetyo Budi Utomo, Ema Puji, Theresia Desi, Wiwit Hardiyani dan Akta
Dona) yang bersama-sama berbagi suka dan duka sehingga saya dapat
menyelesaikan Skripsi ini.
3. Teman-temanku semua di Progdi Gizi S1 angkatan 2006, terimakasih atas
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Awang Abdi Raharjo
Tempat/Tanggal Lahir : Boyolali, 13 Maret 1988
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Bendan Banyudono,
boyolali tahun 1994.
2. Lulus SD Negeri 1 Boyolali tahun 2000.
3. Lulus SLTP Negeri 3 Mojosongo Boyolali
tahun 2003.
4. Lulus SMA Bhinneka Karya 2 Boyolali
tahun 2006.
5. Menempuh pendidikan S1 Gizi di
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
x
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir Terhadap Kimia Air Kelapa
Selama Penyimpanan Suhu Kamar” dapat selesai dengan baik. Adapun maksud
dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna
menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai penguji yang
telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Eni Purwani S.SI, M.SI selaku pembimbing I dan Penguji I yang telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
xi
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Pramudia Kurnia, S.TP., M.agr selaku penguji III yang telah member
bimbingan, nasehat,waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama ini.
6. Bapak, Ibu dan kakak tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan
Do’a.
7. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
8. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 16 April 2011
xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah……… 1
B. Rumusan Masalah………... 6
C. Tujuan Penelitian ……….. 6
D. Manfaat Penelitian ……… 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis……….. 8
1. Gambir ……….. 9
2. Komposisi Kimia Pada Gambir….……….. 9
3. Ekstrak Etanol Dari Gambir………. 10
4. Air Kelapa……….. 11
5. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Air Kelapa………. 13
6. Perubahan Sifat Kima Air Kelapa Pada Penyimpanan Suhu Ruang……… 15
a. Gula Reduksi……… 15
b. Total Asam……… 16
xiii
B. Kerangka Teori……… 20
C. Kerangka Konsep……….. 21
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ……….. 22
B. Tempat Dan Waktu Penelitian……….. 22
C. Rancangan Penelitian ……….. 23
D. Variabel Penelitian……….. 25
E. Definisi Oprasional……….. 25
F. Bahan Dan Alat………... 27
G. Prosedur Penelitian……… 29
H. Pengolahan Data……….………... 48
I. Analisis Data……… 48
J. Penyajian Data……… 48
BAB IV PEMBAHASAN A. Hasil penelitian Pendahuluan………... 49
1. Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa………... 49
2. Penentuan Kadar Eksrak Etanol Dari Gambir Yang Ditambahkan Melalui Uji Ambang Batas (threshold) Panelis Pada Air Kelapa………... 51
3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Kamar………. 52
B. Penelitian Utama………. 54
1. Kadar Gula Reduksi……….. 54
2. Total Asam ………. 59
3. Derajat Keasaman………. 64
BAB PENUTUP A. Kesimpulan………. 68
B. Saran……… 69
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Air Kelapa……….…. 11
2. Hasil penentuan lama sterilisasi………... 49
3. Hasil uji ambang batas penerimaan (Threshold) panelis…………. 51
4. Hasil Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu
Kamar……… 53
5. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa…... 54
6. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Yang Diuji Dengan Anova Dua
Arah……….. 58
7. Total Asam Air Kelapa……….. 59
8. Total Asam Air Kelapa Yang Diuji Dengan Anova Dua Arah……... 63
9. Derajat Keasaman Air Kelapa (pH)………. 64
10 Derajat Keasaman Air Kelapa Yang Diuji Dengan Anova Dua
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka teori……… 20
2. Kerangka Konsep……….. 21
3. Bagan Rancangan Penelitian……… 24
4. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir……… 30
5. Diagram Alir Ekstrksi Bubuk Gambir……….. 31
6. Diagram Alir Proses Sterilisasi Botol……… 33
7. Diagram Alir Penentuan Lama Sterilisasi………... 35
8. Diagram Alir Penentuan Kadar Ekstrak Etanol Dari Gambir……... 37
9. Diagram Alir Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa……….. 39
10. Diagram Alir Pembuatan Larutan Antara Ekstrak Etanol Dari Gambir Dan Air Kelapa………... 40
11. Diagram Alir Penentuan Kadar Gula Reduksi……… 43
12. Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman ………. 45
13. Diagram Alir Standarisasi NaOH dengan H2C2O4 ……… 46
14. Diagram Alir Penentuan Kadar Asam Total……… 47
15. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa……… 55
16. Total Asam air kelapa……… 61
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kumpulan form penelitian dan hasil penelitian pendahuluan
2. Data kadar gula reduksi air kelapa
3. Data total asam air kelapa
4. Data derajat keasaman air kelapa
