APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L)
DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA
FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN
SENSORI
THE APPLICATION OF ARROWROOT (Maranta
arundinaceae, L) AND TEMPE FLOUR (Glycine max, L) ON
FLAKES ANALYZED BY PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VERONIKA CHRISTA YULIANTO
11.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Veronika Christa Yulianto NIM : 11.70.0115
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi ―Aplikasi Tepung Garut (Maranta arunfinaceae, L) dan Tepung Tempe Kedelai (Glycine max, L) Pada Flakes Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensori‖ merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Agustus 2015
iii
APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L)
DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA
FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN
SENSORI
THE APPLICATION OF ARROWROOT (Maranta
arundinaceae, L) AND TEMPE FLOUR (Glycine Max, L) ON
FLAKES ANALYZED BY PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC
Oleh:
VERONIKA CHRISTA YULIANTO NIM : 11.70.0115
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 14 Agustus 2015
Semarang, Agustus 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
v
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“
Aplikasi Tepung Garut(Maranta arundinaceae, L) dan Tepung Tempe Kedelai (Glycine max, L) pada
Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori”. Penyusunan laporan skripsi bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca mengenai pengembangan umbi garut sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan flakes.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih., ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc. selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
4. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada Penulis. 5. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., Msi. selaku dosen pembimbing II yang juga
telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi kepada Penulis.
6. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan. 7. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Agatha sebagai laboran yang telah
vii
8. Keluarga Penulis ; Papa, Mama, Cicik dan Moses yang penulis sayangi, yang telah memberikan dukungan berupa materi, semangat dan kasih sayang yang tak ternilai.
9. Conrad Ekaristianto, untuk segala dukungan, semangat, dan ketulusan dalam menemani penulis menyelesaikan skripsi.
10. Pelayanan Kaum Muda UNIKA Soegijapranata, terimakasih telah mengajarkan untuk selalu melayani dengan rendah hati dan terus belajar. Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus.
11. Sahabat Penulis ; Ikke, Danesh, Monica, Gandhes, Tyak, Berta, Yeli, dan Susan. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan dengan banyak pelajaran berharga. Sukses untuk kita semua.
12. Teman-teman FTP angkatan 2011, terimakasih untuk kebersamaan dalam perjuangan dan aneka pengalaman yang amat berharga. See you on top guys! Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
DAFTAR ISI
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1.Flakes ... 2
1.2.2.Umbi Garut ... 3
1.2.3.Tempe ... 5
1.2.4.Flakes Sebagai Sereal Sarapan ... 7
1.2.5.Kecukupan Gizi Sarapan ... 8
1.3.Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI METODE ... 10
2.1.Waktu danTempat Pelaksanaan ... 10
2.2.Materi ... 10
2.2.1.Bahan ... 10
2.2.2.Alat ... 10
2.3.Metode ... 10
2.3.1.Pembuatan Tepung Garut ... 12
2.3.2.Pembuatan Tepung Tempe ... 13
2.3.3.Pembuatan Flakes ... 14
2.3.4.Analisa Flakes ... 16
2.3.5.Analisa Fisik Flakes ... 16
2.3.5.1. Warna ... 16
2.3.5.2. Tekstur ... 17
2.3.5.3. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 17
2.3.6.Analisa Kimia Flakes ... 18
2.3.6.1. Kadar Air ... 18
2.3.6.2. Kadar Abu ... 18
2.3.6.3. Kadar Protein ... 19
2.3.6.4. Kadar Lemak ... 20
2.3.6.5. Karbohidrat ... 20
2.3.6.6. Serat Kasar ... 20
2.3.7.Analisa Sensori ... 21
2.3.8.Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1.Analisa Kimia Flakes ... 24
3.2.Analisa Fisik Flake ... 26
3.2.1.Analisa Warna ... 26
3.2.2.Analisa Tekstur ... 28
3.2.3.Analisa Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan air ... 29
ix
3.4.Persentase Angka Kecukupan Gizi Flakes ... 34
4. PEMBAHASAN... 35
4.1.Bahan Baku Pembuatan Flakes ... 35
4.2.Kandungan Kimia Flakes ... 36
4.3.Sifat Fisik Flakes ... 39
4.4.Sensori Flakes ... 40
4.5.Angka Kecukupan Gizi ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1.Kesimpulan ... 45
5.2.Saran ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi zat gizi umbi garut per 100 gram ... 4 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai per 100 gram Bahan ... 6 Tabel 3. Formula Flakes pada Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan
Tepung Tempe ... 16 Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 23 Tabel 5. Hasil Analisa Kimia Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 25 Tabel 6. Hasil Analisa Warna Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 27 Tabel 7. Hasil Analisa Tekstur Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 28 Tabel 8. Hasil Analisa IPA/IKA Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 29 Tabel 9. Hasil Analisa Sensori Penerimaan Flakes dengan
Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 31 Tabel 10. Hasil Analisa Sensori Kesukaan Flakes dengan
Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 32 Tabel 11. Kandungan Gizi Minuman Susu Sereal Sarapan Komersial dan Flakes
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Umbi Garut Kultivar Banana ... 4
Gambar 2. Tempe Kedelai ... 5
Gambar 3. Kerangka Penelitian ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ... 12
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe ... 13
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Flakes ... 15
Gambar 7. Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 24
Gambar 8. Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 24
Gambar 9. Grafik Analisa Kimia (Proksimat) Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 25
Gambar 10. Diagram Hasil Analisa Warna Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 27
Gambar 11. Grafik Hasil Analisa Tekstur Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 28
Gambar 12. Grafik Hasil Analisa Indeks Penyerapan Air / Indeks Kelarutan Air dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 30
Gambar 13. Grafik Analisa Sensori Uji Penerimaan Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
7.1. Hasil Analisa Data ... 52
7.1.1. Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 52
7.1.2. Hasil Analisa Kimia Flakes ... 52
7.1.3. Hasil Analisa Fisik Flakes ... 53
7.1.3.1.Hasil Analisa Warna ... 53
7.1.3.2.Hasil Analisa Tekstur ... 54
7.1.3.3.Hasil Analisa Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 54
7.1.4. Hasil Analisa Sensori ... 55
7.1.4.1.Hasil Analisa Sensori Penerimaan (Acceptance) ... 55
7.1.4.2.Hasil Analisa Sensori Kesukaan ... 56
7.2. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi ... 58
7.3. Worksheet Uji Sensori ... 61
