Kunir putih jenis mangga dengan nama latin Curcuma mangga Val.
merupakan tanaman yang berasal dari wilayah Indo-Malaya dan secara luas
didistribusikan ke daerah tropis, yaitu Asia, Afrika dan Australia. Tanaman ini
tumbuh hingga mencapai tinggi 1-2 m, memiliki daun panjang 5 sampai 6 pasang
dalam satu tanaman, dan rimpangnya memiliki panjang 5-10 cm dengan diameter
2-5 cm (Anonim, 2015 dalam Pujimulyani, 2016). Orang Jawa mengenalnya
sebagai kunir putih, temu bayangan, temu putih, atau temu poh. Orang Sunda
menyebutnya koneng joho, koneng lalap, atau koneng pare, sedangkan orang
Madura menyebutnya temu pao (Muhlisah, 2003). Adapun klasifikasi tanaman
kunir putih adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberates
Familia : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma mangga Val.
Tanaman ini merupakan tanaman semak berumur tahunan. Umbi yang
dihasilkan adalah umbi batang. Rimpang kunir putih berbentuk bulat, renyah dan
menyerupai rambut. Percabangan rimpangnya banyak dan rimpang utamanya
keras. Rimpang yang dibelah tampak daging buah yang berwarna
kekuning-kuningan dibagian tengah. Rimpang kunir putih berbau dan berasa seperti buah
mangga yang sudah matang. Komposisi kimia kunir putih dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g
Komponen Kadar
Energi (kal) 349,00
Air (g) 13,10
Protein (g) 6,30
Lemak (g) 5,10
Total Karbohidrat (g) 69,40
Serat Kasar (g) 2,60
Abu (g) 1,30
Kalsium (mg) 0,15
Fosfor (mg) 0,28
Natrium (mg) 0,15
Kalium (mg) 3,30
Besi (mg) 18,60
Tiamin (mg) 0,03
Riblovlavin (mg) 0,05
Sumber : Lukman, 1984 dalam Pujimulyani, 2016
Kunir putih mengandung antioksidan berupa kurkuminoid sebanyak 132
ppm (Pujimulyani, 2003). Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat
menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau
senyawa-senyawa lain yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan banyak
digunakan dalam produk pangan yang mengandung minyak atau lemak untuk
menghambat terjadinya reaksi oksidasi minyak atau lemak tidak jenuh
Rimpang kunir putih memiliki peran penting dalam pengobatan beberapa
penyakit, antara lain: antiinflamasi, analgesik, antimikrobia, dan antikanker.
Rimpang kunir putih dapat berkhasiat sebagai antikanker, hal ini dapat diperoleh
dari ekstrak etanol zat warna kuning kurkumin (demetoxycurcumin) pada rimpang
kunir putih. Rimpang kunir putih memiliki kandungan RIP (Ribosome Inacting
Protein), zat antioksidan, dan zat kurkumin. RIP dapat menonaktifkan
pertumbuhan sel kanker, meluruhkan sel kanker tanpa merusak jaringan di
sekitarnya, dan menghambat pertumbuhannya. Zat antioksidan berfungsi
mencegah kerusakan gen, sementara zat kurkumin berkhasiat sebagai antiradang.
Pengukuran zat antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu
DPPH, CUPRAC, dan FRAP.
B.Antioksidan
Antioksidan adalah zat penghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas
yang dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh, membran dinding
sel, pembuluh darah, basa DNA, dan jaringan lipid sehingga menimbulkan
penyakit (Subekti, 1998). Suatu tanaman dapat memiliki aktivitas antioksidan
apabila mengandung senyawa yang dapat menangkal radikal bebas seperti fenol
(Widyastuti, 2010).
Salah satu penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui aktivitas
antioksidan pada suatu produk pangan yaitu pada pembuatan bolu kukus dengan
penambahan ubi jalar ungu yang dilakukan oleh Handayani, dkk. (2017). Hasil
ditambahkan maka aktivitas antioksidan bolu kukus ubi jalar ungu cenderung
semakin tinggi. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan
karakteristik bolu kukus yaitu pada substitusi ubi jalar ungu 50% dan lama
fermentasi 1,5 jam mengandung aktivitas antioksidan 49,10%.
Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu DPPH, CUPRAC, dan FRAP. Metode DPPH menggunakan
2,2difenil-1-pikrilhidrazil sebagai sumber radikal bebas. Prinsip metode ini adalah
reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari zat antioksidan. Metode CUPRAC
menggunakan bis(neokuproin) tembaga(II) Cu(Nc)22+ yang berwarna biru akan
mengalami reduksi menjadi Cu(Nc)2+ yang berwarna kuning. Metode FRAP
menggunakan Fe(TPTZ)23+ kompleks besi-ligan 2,4,6-tripiridil-triazin sebagai
pereaksi. Kompleks biru Fe(TPTZ)23+ akan berfungsi sebagai zat pengoksidasi
dan akan mengalami reduksi menjadi Fe(TPTZ)22+ yang berwarna kuning
(Widyastuti, 2010).
Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya proses
oksidasi baik dalam pangan maupun dalam tubuh. Antioksidan dalam pangan
diharapkan dapat menghambat oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam pangan, memperpanjang masa pemakaian
dalam industri pangan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam
pangan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Antioksidan dalam
tubuh diharapkan mampu menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi yang
terjadi secara terus menerus dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif
Antioksidan terdiri dua jenis yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan
alami. Contoh antioksidan sintetik adalah BHT (butylated hydroxytoluene), BHA
(butylated hydroxyanisol), PG (propil galat), dan TBHQ (tert-butil hidroquinon).
Sedangkan contoh antioksidan alami seperti kurkuminoid, polifenol, vitamin C,
dan vitamin E.
Berikut merupakan contoh antioksidan sintetik :
1. BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisol)
BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisol)
merupakan antioksidan yang paling umum digunakan dalam pengolahan
pangan. BHT dan BHA sangat larut dalam lemak dan minyak, namun tidak
larut dalam air. Contoh produk pangan yang biasanya menggunakan BHT
adalah lemak hewan, produk bakery, serealia, minyak esensial, dan bahan
pengemas pangan. Struktur kimia BHT dan BHA terdapat pada Gambar 1.
BHT
BHA
Gambar 1. Struktur kimia BHT dan BHA Sumber : Anonim, 2017
2. PG (propil galat)
Propil galat merupakan komponen campuran antioksidan komersil. Propil
dengan adanya hidrogen klorida anhidrous sebagai katalis. Senyawa ini
kurang larut dalam lemak dibanding dengan BHA dan BHT dan cukup larut
dalam air. Propil galat sangat sensitif terhadap panas dan akan terdegradasi
pada penggorengan. PG adalah antioksidan yang sangat efektif, khususnya
untuk menstabilkan lemak dan minyak anhidrous.
3. TBHQ (tert-butil hidroquinon)
TBHQ sangat efektif dalam menstabilkan lemak dan minyak, khususnya
minyak nabati kasar. TBHQ stabil terhadap suhu tinggi. Biasanya digunakan
dalam minyak-minyak nabati, shortening, dan lemak hewan. Struktur kimia
TBHQ terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia TBHQ Sumber : Anonim, 2017
Contoh antioksidan alami adalah sebagai berikut :
1. Kurkuminoid
Kurkumin di alam terdapat bersama-sama dengan dua senyawa lain yaitu
demetoksi kurkumin dan bis-demetoksi kurkumin, yang dikenal dengan nama
kurkuminoid (Badreldin, 2006 dalam Sayuti dan Yenrina, 2015). Berdasarkan
aktivitas biologis seperti antibakteri. Kurkuminoid adalah zat berwarna
kuning sampai kuning jingga, berbentuk serbuk dengan sedikit rasa pahit.
Kurkuminoid mempunyai aroma khas dan tidak beracun. Struktur kimia
kurkuminoid terdapat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia kurkuminoid Sumber : Muffidah, 2015
2. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam
air. Senyawa ini merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap
senyawa oksigen reaktif dalam plasma sel. Vitamin C berbentuk kristal putih
dengan berat molekul 176,13 dan rumus molekul C6H6O6. (Zakaria, 1996).
Asam askorbat merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam berbagai
jenis buah-buahan dan sayuran. Asam ini dapat memutus reaksi radikal yang
Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam
berbagai proses penting seperti pembuatan kolagen (protein berserat yang
membentuk jaringan tulang), pengangkut lemak, pengatur tingkat kolesterol,
dan pemicu imunitas (Sayuti dan Yenrina, 2015). Struktur kimia vitamin C
terdapat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur vitamin C Sumber: Anonim, 2017
Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa untuk menangkal radikal bebas.
Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah
penyakit seperti kanker, kardiovaskuler, dan penuaan dini. Penggunaan
vitamin C sebagai salah satu antioksidan alami dalam mengobati dan
mendetoksifikasi (mengurangi racun) tubuh. Jika vitamin C terkena oksigen
di udara, maka akan teroksidasi secara perlahan-lahan.
3. Vitamin E
Vitamin E merupakan antioksidan yang larut dalam lemak. Salah satu
keunggulan antioksidan yang larut dalam lemak dapat melindungi kolesterol
LDL agar tidak mudah teroksidasi. Kolesterol LDL yang tidak terlindungi
tokoferol dikenal sebagai antioksidan yang dapat mencegah berbagai macam
penyakit seperti kanker, jantung koroner, dan katarak. Struktur kimia vitamin
E (tokoferol) terdapat pada Gambar 5.
Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan
terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak
terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Vitamin ini mudah didapat pada
buah-buahan, susu, mentega, kacang-kacangan, dan sayuran.
Gambar 5. Struktur kimia vitamin E (tokoferol) Sumber : Anonim, 2008
4. Polifenol
Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan
yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu
atau dua gugus hidroksil. Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol
sederhana seperti monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol,
3,4-dimetilfenol) yang banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam
hidroksi sinamat (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya
(katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavonoid) dan tanin yang
merupakan senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi.
Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan
Polifenol adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada
tumbuhan. Senyawa ini memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya.
Polifenol memiliki kemampuan untuk berikatan dengan metabolit lain seperti
protein, lemak, dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks stabil
sehingga menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki
sifat antioksidatif dan antitumor. Polifenol dapat digunakan sebagai pencegah
penyakit kardiovaskuler dan kanker. Struktur kimia fenol terdapat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia fenol Sumber : Anonim, 2007
C.Cake
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan
dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan cake adalah garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan
bahan penambah aroma. Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung
yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan
pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat.
Resep pembuatan cupcake diperoleh dari aplikasi Cookpad oleh Nikmatul
Rosidah. Bahan-bahan pembuatan cupcake yaitu 250 g tepung terigu protein
sedang, 110 g mentega, 240 g gula palem, 2 butir telur, 120 ml susu cair, 1 sendok
teh soda kue, 1,5 sendok teh baking powder, ½ sendok teh garam, ½ sendok teh
bubuk kayu manis, ½ sendok teh vanili, dan 100 g labu.
Berikut merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cake:
1. Tepung terigu
Bahan utama untuk membuat cake adalah tepung terigu yang berperan
penting dalam membentuk kerangka cake. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Perbedaan terigu dengan serealia
lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air (Astawan, 2006). Semakin tinggi kadar gluten, maka
semakin tinggi kadar protein dalam terigu. Gluten terdiri dari protein gliadin
dan glutenin. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga
penggunaannya disesuaikan dengan jenis produk yang akan dibuat.
Tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan
gluten (protein) yaitu hard flour, medium hard flour, dan soft flour. Tepung
jenis hard flour mempunyai kandungan protein 12-13% yang bersifat
menyerap air dengan baik untuk membentuk adonan, memiliki kekentalan,
dan elastisitas yang baik. Adonan yang terbuat dari hard flour memiliki
yang berkualitas tinggi. Medium hard flour mengandung protein 9,5-11%
yang banyak digunakan untuk pembuatan aneka cake. Soft flour mengandung
protein 7-8,5% dan memiliki sifat daya serap air yang rendah. Jenis tepung ini
cocok untuk membuat kue kering (Atawan, 2006).
2. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah
mentega dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil pemisahan antara
lemak dan non lemak dari susu. Margarin adalah lemak yang dibuat dari
proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al., 2000). Pada
pembuatan cake, lemak berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik seperti
volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi cita rasa (Matz
dan Matz, 1978).
3. Gula
Penambahan gula pada cake bertujuan untuk memberikan rasa manis pada
produk, membantu proses creaming saat pencampuran, memberikan butiran
atau remahan dan tekstur yang baik, mempengaruhi warna cake, dan
menambah nilai nutrisi (Sultan, 1981). Jenis gula yang sering digunakan
dalam pembuatan cake adalah gula kastor, gula sirup, gula palem, dan gula
coklat. Jenis gula kastor sering digunakan karena cepat larut dalam adonan.
Pemakaian gula sirup digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat.
Jika menggunakan gula palem dan gula coklat maka warna badan cake
4. Telur
Telur berfungsi sebagai pelembut, pengikat, membentuk kerangka cake,
dan aerasi. Aerasi adalah kemampuan menangkap udara pada saat adonan
dikocok, sehingga udara menyebar rata pada adonan. Kuning telur
mengandung lesitin, kolesterol, lipoprotein, dan protein yang merupakan
komponen penstabil emulsi. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam
minyak dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut dalam air
(Winarno, 1992), sehingga lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang
dapat menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat
sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi air dalam minyak.
5. Bahan pengembang
Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan
produk yang ringan dan berpori (Smith, 1972). Jenis bahan pengembang
adalah baking powder, baking soda/soda kue, dan amonium karbonat. Baking
powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake.
Baking powder berfungsi sebagai aerasi/pengembang, memperbaiki eating
quality, dan memperbaiki warna crumb. Baking powder biasanya bereaksi
pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat saat dipanaskan hingga
40-50oC. Komposisi baking powder adalah natrium bikarbonat (NaHCO3), asam
atau garam-garam asam, dan bahan pengisi.
Komposisi soda kue adalah natrium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan
pengisi. Soda kue akan terurai dengan menghasilkan gas CO2 dalam adonan
air terperangkap dalam adonan sehingga adonan tersebut mengembang
(Winarno, 1984). Amonium bikarbonat digunakan untuk jenis produk yang
tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short
crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan,
sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.
Menurut Faridah dan Kasmita (2008), cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis
berdasarkan penggunaan shortening, yaitu :
1. Batter type cake
Komposisi yang digunakan dalam pembuatan batter type cake adalah
telur, tepung, dan susu untuk membentuk struktur dan memiliki persentase
lemak lebih banyak. Volume cake diperoleh dari penggunaan baking powder.
Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake,
dan fruit cake.
Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat
dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok, sehingga
dihasilkan cake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi
kepadatan cake, putih telur dapat dikocok secara terpisah.
2. Foam type cake
Prinsip pembuatan foam type cake tergantung dari pengembangan dan
denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume
akhir cake. Foam type cake dapat dibedakan dari telur yang digunakan yaitu
sponge type cake yang menggunakan telur utuh atau kuning telur atau
kombinasi dari keduanya.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake putih telur. Cake
ini beraroma tawar karena hanya menggunakan putih telur dan gula yang
lebih banyak. Agar lebih kaya rasa maka cake diberi tambahan frosting
seperti selai atau saus dan buah.
Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Bahan utama yang diperlukan adalah gula, telur, dan terigu.
Bahan-bahan tersebut kemudian dikocok hingga mengembang sempurna lalu
dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah jika udara dapat masuk ke
dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan bahan lain.
3. Chiffon type cake
Chiffon type cake merupakan kombinasi dari butter type cake dan foam
type cake. Karakteristik cake ini adalah sangat ringan dan memiliki tekstur
yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar
adonan mengembang tinggi dan menggunakan minyak sayur. Proses
pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur
cake.
Cupcake termasuk jenis sponge cake. Cupcake yang disajikan
menggunakan kertas tipis atau cup alumunium. Popularitas cupcake sudah dikenal
di Indonesia sejak tahun 2009 yang diawali dari kota Bandung dan selanjutnya
berkembang ke kota-kota besar lainnya. Ragam cupcake sudah banyak yang
produk cupcake pernah dilakukan dengan substitusi tepung kacang merah dan
tepung terigu oleh Ningrum, 2012 (Wati, 2016). Bahan pembentuk adonan pada
cupcake adalah tepung terigu, gula, telur, mentega, bahan pengembang, vanili,
dan susu.
Cupcake disajikan dengan berbagai macam toping seperti buttercream.
Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega, susu,
dan gula yang dikocok hingga lembut. Jenis mentega yang dapat digunakan untuk
membuat buttercream yaitu mentega tawar (unsalted butter) dan mentega putih
(shortening). Teknik pembuatan buttercream ada dua yaitu dimasak dan tanpa
dimasak. Prinsip pembuatan buttercream yang dimasak adalah gula yang
digunakan harus melalui proses pengolah terlebih dahulu, yaitu dimasak dengan
air mendidih sebanyak 25-30% dari total gula hingga membentuk sirup gula yang
kental. Prinsip pembuatan butterceam yang tidak dimasak yaitu gula tidak melalui
proses pengolahan. Gula yang digunakan harus berbentuk bubuk seperti gula
halus (icing sugar) agar tercampur merata dengan mentega pada saat
pengocokkan. Pengocokkan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah,
sehingga dihasilkan buttercream yang halus dan lembut. Buttercream biasanya
digunakan untuk menghias kue dengan dasar sponge cake.
Syarat mutu untuk cake berdasarkan SNI sampai saat ini belum ada, yang
mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995. Syarat mutu roti manis
Tabel 2. Syarat mutu roti manis SNI 01-3840-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis 1 Keadaan :
1.1 Kenampakan
- Normal, tidak
berjamur
Normal, tidak berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering)
% b/b Maks. 1,0 Maks. 3,0
4 Abu yang tidak larut dalam asam
% b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
5 NaCl %bb Maks. 2,5 Maks. 2,5
6 Gula (sakarosa) % b/b - Maks. 8.0
7 Lemak % b/b - Maks. 3.0
8 Serangga
- Tidak boleh
ada
Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet
Sesuai SNI 01-0222-1995 9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat
10 Cemaran logam Negatif Negatif
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks.0,5 Maks. 0,5
12 Cemaran mikrobia
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106 Maks. 106
12.2 E. coli APM/g < 3 < 3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104 Maks. 104
Sumber: Anonim, 1995
D.Uji Sensoris
Penilaian dengan indera atau yang disebut dengan penilaian organoleptik
atau penilaian sensoris sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Uji sensoris menggunakan
benda berdasarkan kesan subyektif. Terdapat 6 macam panelis, yaitu pencicip
perorangan (individual expert), panel pencicip terbatas (small expert panel), panel
terlatih (trained panel), panel tidak terlatih (untrained panel), panel agak terlatih,
dan panel konsumen (consumer panel) (Susiwi, 2009).
Menurut Susiwi (2009), terdapat 4 macam metode uji sensoris, yaitu :
1. Uji Pembedaan (Different Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan ada atau tidaknya
perbedaan sifat sensoris antara dua sampel. Pengujian ini dipergunakan untuk
menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Reliabilitas dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat
latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis. Uji pembedaan
meliputi :
a. Uji Pasangan (Paired Comparison atau Dual Comparation)
b. Uji segitiga (Triangle Test)
c. Uji Duo-Trio
d. Uji Pembanding Ganda (Dual Standard)
e. Uji Pembanding Jamak (Multiple Standard)
f. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
2. Uji Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan berkaitan dengan penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kulitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini
panelis mengemukakan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidak senang terhadap sifat
sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji
pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris
tertentu dapat diterima oleh masyarakat atau tidak. Uji penerimaan meliputi :
a. Uji Kesukaan atau Uji Hedonik
Pada uji ini, panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau
tidak suka. Tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut
tingkat kesukaan, sehingga dengan adanya data numerik tersebut maka
dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji Mutu Hedonik
Pada pengujian ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik
atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum.
3. Uji Skalar
Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau
Pengujian skalar meliputi :
a. Uji Skalar Garis
b. Uji Skor (Scoring)
c. Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation)
d. Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparision)
e. Uji Penjenjangan (Ranking)
4. Uji Diskripsi
Pengujian ini merupakan penilaian sensoris yang didasarkan pada
sifat-sifat sensoris yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat-sifat-sifat
sensoris, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa
sifat sensoris. Pada uji ini banyak sifat sensoris dinilai dan dianalisa sebagai
keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensoris secara keseluruhan.
Sifat sensoris yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka
terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat
sensoris mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ayu, dkk., (2013) mengenai
sifat sensoris cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku memberikan
pengaruh pada sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Cake
dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan berbagai
E.Tingkat Pengembangan Volume
Banyak jenis produk pangan mempunyai sifat mengembang seperti roti,
kue basah, cake, dan es krim. Pengembangan pada produk pangan diperoleh dari
berbagai proses dalam pembuatannya, yaitu proses saat pembuatan adonan,
pemanggangan, menggoreng, dan mengukus. Pengembangan juga dapat terjadi
pada beberapa proses seperti fermentasi, pengocokan, pencampuran (mixing), dan
waktu penyimpanan sementara adonan (puffing) atau dengan adanya bahan
tambahan sebagai bahan pengembang. Daya kembang berhubungan erat dengan
kandungan protein yang terdapat pada putih telur karena memiliki kandungan
protein yang tinggi (Marsella dan Rustanti, 2012, dalam Trianita, 2016).
Daya pengembangan pada telur juga disebut dengan daya buih atau daya
busa karena mampu membentuk dan menstabilkan rongga-rongga pada adonan.
Menurut Agustina et al. (2013) dalam Trianita (2016), faktor yang dapat
memberikan pengaruh daya kembang pada cake terdapat pada membran putih
telur yang menggumpal akibat proses pemanasan adonan.
Penambahan bahan pengembang pada adonan cake juga mempengaruhi
tingkat pengembangan volume. Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi
adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori (Smith, 1972). Bahan
pengembang yang digunakan dalam pembuatan cupcake ada dua macam yaitu
soda kue dan baking powder. Soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) akan
terurai dengan menghasilkan gas CO2 bersama udara dan uap air terperangkap
dalam adonan, sehingga adonan tersebut mengembang (Winarno, 1984). Baking
membantu menambah volume pada saat pemanggangan. Baking powder terdiri
dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium
fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas, maka akan
membentuk CO2. Karbondioksida ini yang membuat adonan menjadi
mengembang.
Penelitian mengenai uji pengembangan volume yang telah dilakukan oleh
Adityatama (2016), tidak ada perbedaan yang nyata antara roti tawar kontrol
dengan roti tawar yang ditambah dengan ekstrak buah naga merah, namun
semakin tinggi persentase penambahan ekstrak buah naga maka semakin tingkat
pengembangan roti tawar semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh berbagai
faktor seperti kandungan kadar air dalam ekstrak buah naga dan saat proses
pemanggangan.
F. Hipotesis
Penambahan bubur kunir putih (Curcuma mangga Val.) diduga
berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tingkat pengembangan volume, dan
