RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PA

RESUME

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK

MINYAK KELAPA

(MODERN DAN TRADISIONAL)

Oleh :

Nama : Azizah Fauziah

NRP : 133020187

Nomor Meja : 5 (Lima)

Kelompok : G

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016 Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara fermentasi, maupun cara asam.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan

Prosedur Percobaan Pengolahan Minyak

Buah Kelapa

Pengupasan Serabut

Pembelahan Air Kelapa dan _Tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan

Pemerasan

Air 60⁰C (1:2) Ampas

Pengendapan t=5 jam

Krim Asam Asetat

Glasial 5 ml

Pemanasan t=1 jam

Pemisahan t=25 menit

Prosedur Percobaan di Laboratorium (Tradisional)

Prosedur Percobaan di Laboratorium (Modern)

Penambahan Air Pencampuran Pemerasan

Penyaringan Pemisahan Pemanasan

Minyak Kelapa

Hasil Pengamatan

 Tradisional

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1 Basis 1,5 Liter

2 Bahan utama Kelapa Parut (750 gram) 3 Bahan Tambahan Air 1000 ml

4 Berat Produk 280 gram

5 % Produk 37,33%

7 Perhitungan % Produk = 37,33% 8 Hasil Pengolahan

 Modern

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1 Basis 250 gram

2 Bahan utama Santan

3 Bahan Tambahan

-4 Berat Produk 67 gram

5 % Produk 26,8%

6 Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Aroma d. Tekstur e. Kenampakan

Kuning Jernih Galendo Khas Kelapa Cair

Menarik

7 Perhitungan % Produk = 26,8% 8 Hasil Pengolahan

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Minyak Kelapa secara Tradisional diperoleh bahwa berat produk sebesar 280 gram dengan persentase

produk 37,33%. Sedangkan Minyak Kelapa secara Modern diperoleh berat produk sebesar 67 gram dengan persentase produk 26,8%. Minyak kelapa tradisional memiliki warna putih keruh, aroma khas kelapa, rasa hambar, tekstur cair, dan

kenampakannya menarik. Sedangkan minyak kelapa modern memiliki warna kuning jernih, rasa galendo, aroma khas kelapa, tekstur cair, dan kenampakannya

menarik.

Pertama – tama kelapa parut ditambahkan air agar terbentuk santan yang bersifat cair. Kemudian dilakukan pemerasan untuk memisahkan santan dari

ampasnya. Santan dipanaskan hingga protein mengendap dan minyak (krim) berada di bagian atas. Bagian atas (krim) dipisahkan kemudian ditambahan asam

asetat glasial agar aroma khas kepala dari minyak menjadi tercampur dan merata. Krim tersebut dilakukan pemanasan, hal tersebut agar kestabilan lemak dalam minyak menjadi terganggu dan akhirnya terpisah. Hasil pemanasan kemudian

dilakukan penyaringan agar minyak yang diperoleh lebih jernih.

Jenis kelapa yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa adalah buah

kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga minyak yang

diperoleh akan lebih sedikit. (Sutisna, 2015)

Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi tiga macam,

yaitu :

1. Cara Kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu

daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur

pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas.

Apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam

proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis.

Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat

dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya

operasional yang lebih besar. (Muttaqin, 2014)

Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :

 Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan

minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

 Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

 Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

 Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

 Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. (Menristek, 2013)

2. Cara Basah

Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap

Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (O/W),

dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula - globula minyak dalam santan dikelilingi

oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes -tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes - tetes minyak akan

bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui

denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.

Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara

pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang

dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki

warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industri olahan dalam skala rumah tangga. (Muttaqin, 2014)

3. Cara Ekstraksi Pelarut

yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan

untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya memiliki titik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak, dan residunya tidak

beracun. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu :

 Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

 Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada

ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang

mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju

ruang penguapan semula.

 Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung

terus menerus sampai 3 jam.

 Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke

 Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan

penghilangan bau. (Muttaqin, 2014)

Ada beberapa jenis minyak kelapa yang biasa ditemukan dalam kehidupan sehari – hari, diantaranya :

a. Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,

bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan,

lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya

cukup murah.

b. Minyak Kelapa Kletik

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu

rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning

sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong. c. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses

hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,

Critical Control Point pada proses pembuatan minyak diantaranya pada

saat penerimaan buah kelapa, pemarutan, pengeringan, pmurnian, dan pembotolan. Pada saat penerimaan buah kelapa ada tidaknya bahaya tidak dapat

teridentifikasi, namun demikian harus diperhatikan umur dari buah. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas dan rendemen minyak yang dihasilkan. Pemarutan buah kelapa bertujuan untuk memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga

mempermudah proses pengeringan dan pemisahan minyak. Namun demikian pengendalian harus dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus

karena pada proses pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran bagi minyak yang dihasilkan.

Pengeringan kelapa parut menjadi penting untuk dikendalikan terutama

suhu dan waktu pengeringannya karena akan mempengaruhi produk akhir.

Pengeringan tidak termasuk CCP karena suhu (<50⁰C) yang dipergunakan tidak

cukup untuk membunuh mikroba, tetapi ditujukan untuk mengurangi kadar air

bahan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan merusak komponen kimia yang terkandung pada minyak yang dihasilkan. Pemurnian minyak kelapa akan mempengaruhi warna dan aroma minyak kelapa murni yang dihasilkan, sehingga

termasuk CCP. Proses pembotolan biasanya dilakukan dengan mengabaikan waktu pembotolan, sehingga perlu dikendalikan agar waktu tunggu pembotolan

DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi.

http://jdih.ristekdikti.go.id/. Diakses : 31 Maret 2016

Mulyawanti, Ira. (2014). Kajian HACCP Pada Industri Minyak Kelapa Murni. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen.

Muttaqin, Rizal. (2014). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.

https://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/.

Diakses : 31 Maret 2016

Sutisna, Nana. (2015). Teknologi Pengolahan Minyak. Teknologi Pangan Universitas Pasundan: Bandung.

LAMPIRAN SNI

Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

 Tradisional

Basis = 1,5 Liter

Bahan Utama = Kelapa Parut 750 gram

Diketahui :

W Produk = 280 gram

% Produk = W produk Basis x100

= 280gram

750gramx100

= 37,33 %

 Modern

Basis = 250 gram Liter

Diketahui :

W Produk = 67 gram

% Produk = W produk_Basis x100

= 67gram

250gramx100

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan prinsip Tahu dan Tempe! Jawab :

Tahu

Tujuan : Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk

olahan kedelai dan mengetahui cara pembuatan tahu.

Prinsip : Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil

penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90⁰C waktu 10 menit,

kemudian proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu. Tempe

Tujuan : Untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya

cerna kedelai, proses pembuatan produk / pengetahuan bahan baku kedelai.

Prinsip : Berdasarkan penambahan jamur / kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya miselium miselium putih pada kedelai. 2. Jelaskan mekanisme pembentukan gluten pada pembuatan roti!

Jawab :

Pada proses pembuatan roti digunakan tepung Hard Wheat yang memiliki

kandungan protein tinggi dimana protein tersebut mengandung gluten yang mudah terurai oleh air (mudah menyerap air) sehingga membentuk komponen gliadin (elastis) dan glutenin yang memiliki sifat mudah

meregang. Sehingga ketika dilakukan fermentasi akan terbentuk alcohol dan CO2 dimana CO2 tersebut akan mengisi ruang kosong sehingga

struktur dari roti menjadi mengembang.

3. Sebutkan tujuan prinsip dari pindekas dan minyak! Jawab :

Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan kacang, meningkatkan nilai

ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan, dan mengetahui cara pembuatan selai.

Prinsip : Berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi

agak kental. Minyak Kelapa

Tujuan : Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara

tradisional, cara fermentasi, maupun cara asam.

Prinsip : Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5

sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.

4. Sebutkan macam macam penggumpal tahu!

o Kalsium Sulfat ( CaSO4)

5. Gambarkan diagram alir pembuatan roti tawar!

t= 25-30 menit Uap Panas

ROTI