PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG
MERAH TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
TUGAS MATA KULIAH KIMIA PANGAN
Disusun Oleh :
Tirta Candra A. 12.70.0137 Edwin Prasetyo 12.70.0181 Yusdhika Bayu 12.70.0144 A. Andreanto 12.70.0117
PROGRAM
STUDI
TEKNOLOGI
PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PEMBUATAN TEPUNG KACANG MERAH
TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN B1
Kacang merah atau kacang jogo (phaseolus vulgaris L) merupakan tanaman asal meksiko selatan, amerika selatan dan dataran cina. Selanjutnya nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, thiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, hampir bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.
Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing, kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan kering. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah yang sesuai dengan warnanya merah dan bentuk yang seperti ginjal merupakan salah satu bahan yang sering digunakan untuk masakan oriental dan memiliki kandungan phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah sendiri bisa diolah menjadi sup, makanan kering dan juga bisa diolah menjadi tepung.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah
Zat gizi
Per 100gr Kacang Merah Protein (g) 22.3
Lemak (g) 1.5
Dari berbagai kandungan – kandungan yang terdapat pada kacang merah, kami hanya akan membahas salah satu diantaranya yaitu, vitamin B1 atau vitamin thiamin.
Pengertian Vitamin B1
Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS,
salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian. Vitamin ini berfungsi sebagai metabolisme karbohidrat dan juga menormalkan aktivitas saraf. Vitamin ini larut dalam air, dan dalam metabolisme karbohidrat menjadikan gula yang lebih sederhana dan setelah itu dapat digunakan sebagai
bahan bakar energi tubuh. Thiamin ini juga diperlukan untuk membuat kerja jantung menjadi normal, membuat kerja otot baik, dan juga seperti yang telah disebutkan, menormalkan fungsi saraf tubuh.
Sifat – sifat Vitamin B1
Thiamin bersifat mudah larut dalam air dan alkohol tetapi tidak larut dalam ethil eter, benzen dan pelarut lemak yang lain. Dalam bahan makanan, thiamin dalam keadaan bebas atau terikat sebagai senyawa kompleks dengan protein, fosfoprotein, atau sebagai ester dengan asam pirofosfat. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali mengalami kerusakan, tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas sterilisasi sampai suhu 120 0C. Tetapi dalam larutan asam lemah, molekul vitamin B1 dapat terdekomposisi.
pemasakan dan penyimpanan merupakan faktor-faktor terpenting yang mempengaruhi kehilangan thiamin dalam produk-produk pangan. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama. Kehilangan atau kerusakan thiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat thiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama
Manfaat Thiamin Dalam Tubuh
Apa manfaat atau keuntungan mengkonsumsi thiamin dalam tubuh kita? Manfaatnya adalah mendorong pertumbuhan, melindungi otot jantung, dan mengoptimalkan fungsi kerja otak. Selain itu fungsinya dalam pencernaan juga baik, mengkonversi karbohidrat serta meningkatkan pembentukan urine. Selain itu bermanfaat sebagai pencegah sembelit pada pencernaan.
Dalam darah pun vitamin B1 sangat bermanfaat yaitu menjaga jumlah sel darah merah, menjaga sirkulasinya dan juga membantu kulit tetap sehat. Mengurangi kelelahan, mencegah terjadinya gagal jantung, hingga mencegah penuaan dini dan kepikunan. Sehingga manfaat thiamin atau vitamin B1 ini sangat banyak sekali bagi manusia.
Sumber Alami Vitamin B1
Vitamin B1 banyak terdapat di sereal gandum. Kemudian gandum, beras, merupakan sumber alami vitamin B1 dan kaya akan vitamin itu. Kacang-kacangan seperti kacang kedelai juga merupakan sumber thiamin terbaik. Sumber lainnya bisa Anda dapatkan pada lotus kering, lobak hijau, buah aprikot, nanas, kacang tanah, kacang pistasio, biji mustard, sampai makanan hewani seperti hati domba dan kambing. Sehingga Anda tidak perlu khawatir bahwa sumber alami vitamin B1 cukup banyak bisa Anda dapatkan di Indonesia.
Resiko Kekurangan Vitamin B1
jarang sekarang kasus penyakit beri-beri, tetap ada baiknya Anda mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin B1.
Pengolahan Tepung Kacang Merah
Blanching bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dan melunakkan jaringan tanaman. Blanching merupakan salah satu tahap pengolahan yang penting bagi suatu bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 macam metode blanching, yaitu steam blanching dan
hot water blanching. Hot water blanching adalah suatu proses pemanasan yang diperlukan pada bahan mentah selama beberapa menit pada suhu yang mendekati air mendidih atau tepat pada suhu air mendidih. Steam blanching merupakan metode blanching yang baik karena dapat mencegah pelepasan larutan dari produk. Hal ini dapat meningkatkan daya tahan nutrien terlarut terutama vitamin larut air dan menurunkan cairan terlarut dari proses
Steam blanching atau cara pengukusan ini dilakukan dengan cara pemberian suhu tinggi pada kacang merah dengan uap air. Proses pengukusan dilakukan dalam panci tertutup dan menggunakan air yang sedikit. Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi kehilangan vitamin B1.
Proses ekstrusi, merupakan suatu proses berkelanjutan dari proses pencampuran dan pembentukan, yang sangat efisien dan serbaguna. Pada saat proses ekstrusi, bahan mentah mengalami transformasi yang terstruktur seperti, gelatinasi pati, denaturasi protein, pembentukan kompleks antara amiilosa dan lipid, dan reaksi degradasi. Proses ekstrusi berjalan secara kontinyu dengan menggunakan tekanan dan suhu yang tinggi (± 200oC) tapi
dilakukan dalam waktu yang cepat (5-10 detik). Oleh karena itu, proses ekstrusi disebut HTST (High Temperature Short Time). Dari proses ekstrusi dihasilkan produk kering, dengan kadar air sebesar 12 – 20%. Keunggulan produk ekstrusi adalah memiliki daya cerna tinggi dan hasilnya dapat dimodifikasi sesuai keinginan (Hoseney, 1994).
Faktor – Faktor kerusakan Thiamin dalam Proses Pengolahan
Kehilangan thiamin bisa terjadi karena larut dalam pencucian atau rusak selama proses penggilingan, perebusan, pengeringan dan pemanasan
Semakin tinggi suhu dan kadar air akan menyebabkan semakin besar pula kerusakan pada Thiamin, walaupun hal ini tidak berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus akan menyebabkan kerusakan parah
Selama proses perebusan, Thiamin tidak akan terdektruksi ketika direbus dalam kondisi asam akan tetapi akan rusak 100% bila direbus pada pH 9 selama 20 menit Semakin asam suasana pengolahan makanan akan mengakibatkan semakin sedikit
thiamin yang rusak.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Rajawali Pers. Jakarta.
Anonim. (2005). Tepung Kacang Tanah dan Minyak Kacang Tanah. Teknologi Tepat Guna.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6c25
Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Chapman. London.
Ilo, S dan E. Berghofer. (1998). Kinetics of Thermomechanical Destruction of Thiamin During Extrusion Cooking. Journal of Food Science Vol. 63 No. 2.
Saloko, S. ; I. W. S. Yasa ; dan B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Bijibijian Potensial Untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi Pada Wilayah Pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Hal 308-325.
