BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pola Makan
Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai
jumlah dan jenis bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh satu orang dan
merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan juga
dikatakan sebagai suatu cara seseorang atau sekelompok orang atau keluarga memilih
makanan sebagai tanggapan terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, kebudayaan dan
sosial (Suhardjo, 1989).
Pola makan yang baik mengandung makanan sumber energi, sumber zat
pembangun dan sumber zat pengatur, karena semua zat gizi diperlukan untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh dan juga untuk perkembangan otak dan
produktifitas kerja, serta dimakan dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.
Dengan pola makan sehari-hari yang seimbang dan aman, berguna untuk mencapai
dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal (Almatsier, 2011).
2.2. Pola Makan Vegetarian
Vegetarian berasal dari Bahasa Latin, yakni vegetus, artinya kuat, aktif dan bergairah. Vegetarian memiliki dua arti, yakni sebagai kata benda dan kata sifat.
Vegetarian sebagai kata benda berarti orang yang banyak/hanya mengonsumsi
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Yuliarti, 2009), sedangkan vegetarian
sebagai kata sifat berarti tidak mengandung daging atau kebiasaan berpantang daging.
Memperkecil risiko penyakit kronis dan pencemaran lingkungan merupakan
kepedulian terhadap hewan-hewan, perbaikan atas kondisi kelaparan di dunia,
mengurangi pencemaran lingkungan, dan kepercayaan pada suatu agama atau ajaran
(Bangun, 2003).
Pada dasarnya, pola makan vegetarian merupakan suatu pengaturan makanan
yang baik. Pola makan vegetarian adalah suatu cara makan dimana hanya memakan
tumbuhan dan tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari makhluk hidup seperti
daging, unggas, ikan atau hasil olahannya (Chairuny, 2004).
2.2.1. Jenis-jenis Vegetarian
Menurut Rossi (2012), vegetarian tergolong dalam beberapa kelompok dan
tak sama satu sama lain dalam menjalani diet. Pengelompokan vegetarian dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu:
1. Semi-Vegetarian (Flexitarian)
Kelompok ini paling longgar dibanding jenis vegetarian yang lain, disebut
juga Flexitarian. Kelompok ini pantang makan daging merah namun masih memperbolehkan makan daging unggas. Kelompok ini masih mengonsumsi
daging sekali atau dua kali dalam seminggu atau pada saat-saat tertentu saja.
2. Lacto-Vegetarian
Kelompok ini, selain mengonsumsi bahan makanan nabati, masih
mengonsumsi susu dan olahannya, seperti yoghurt dan keju. Kelompok ini
berpantang mengonsumsi daging ternak, unggas, ikan dan telur.
3. Ovo-Vegetarian
Kelompok ini berpantang mengonsumsi daging ternak, unggas, ikan dan susu
4. Lacto-Ovo Vegetarian
Kelompok ini yang paling umum ditemui. Kelompok ini tidak mengonsumsi
daging ternak, unggas dan ikan tetapi masih mengonsumsi telur dan susu.
5. Vegetarian Pseudo (Pesco Vegetarian/Pescatarian/Pollo Vegetarian)
Pseudo Vegetarian adalah jenis vegetarian yang masih mengonsumsi hewan yaitu unggas dan ikan, tetapi tidak mengonsumsi daging merah. Pesco
Vegetarian (Pescatarian) adalah tipe vegetarian yang menghindari segala jenis daging namun masih menyantap ikan. Sedangkan Pollo Vegetarian
adalah kelompok yang masih mengonsumsi unggas, seperti ayam, kalkun dan
bebek, dan tidak mengonsumsi jenis daging lainnya.
6. Vegetarian Fluctarian
Kelompok ini pantang produk hewani dan tanaman yang langsung mati saat
dipanen, seperti lobak dan wortel. Penganut vegetarian fluctarian ini berisiko
kekurangan zat gizi.
7. Vegan
Kelompok ini sama sekali tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari
hewan. Vegan adalah golongan vegetarian murni, mereka sama sekali tidak menyantap daging, susu, telur, dan hasil olahannya termasuk gelatin, keju,
yoghurt, madu, royal-jelly dan produk turunan serangga. Mereka hanya makan makanan yang berasal dari nabati. Mereka juga menghindari
penggunaan produk hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang
2.2.2. Kebutuhan Bahan Makanan Vegetarian
Menurut Yuliarti (2009), ada beberapa jenis bahan makanan yang perlu
dikonsumsi oleh vegetarian, antara lain:
1. Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi,
diantaranya vitamin C, beta karoten, riboflavin, zat besi, kalsium dan bahan
makanan non gizi, yakni serat. Sayur-sayuran berdaun hijau, seperti bayam
dan brokoli, sayur-sayuran yang berwarna kuning atau oranye seperti wortel,
kentang manis, labu, semangka dan melon kuning mengandung beta karoten
yang tinggi, perlu dikonsumsi lima porsi setiap hari.
2. Buah-buahan merupakan bahan makanan yang kaya serat, vitamin C dan beta
karoten, sehingga perlu dikonsumsi setiap hari.
3. Roti, sereal, nasi dan biji-bijian lain sangat baik untuk dikonsumsi. Biji-bijian
kaya akan serat, karbohidrat, protein dan zink.
4. Kedelai maupun susu kedelai dan hasil olahannya baik untuk dikonsumsi
karena merupakan sumber kalsium yang baik.
5. Makanan jenis kacang-kacangan merupakan sumber protein, serat, zat besi,
Sumber: Departemen of Nutrition,Arizona State University,Vegetarian Food Pyramid,2002.
Gambar 2.1. Piramida Makanan untuk Kelompok Vegetarian
Seperti halnya diet nonvegetarian, vegetarian juga harus mengatur jumlah
asupan makannya. Pedoman yang paling sering digunakan adalah dengan piramida
makanan. Piramida makanan yang cukup dikenal adalah pedoman yang digunakan
oleh Departement of Nutrition, Arizona State University. Pada piramida makanan vegetarian sumber protein tidak lagi didominasi oleh daging, tapi dari
kacang-kacangan dan bahan makanan sumber protein lainnya. Sementara itu, bulir utuh
ditempatkan pada posisi dasar di mana porsinya paling besar. Adapun penjelasan
lebih detail adalah sebagai berikut:
a. Pada tingkat paling bawah adalah kelompok sumber karbohidrat seperti
biji-bijian dan padi-padian hendaknya dikonsumsi dalam jumlah paling banyak
b. Pada tingkat di atasnya adalah kelompk sayur-sayuran dan buah-buahan yang
kaya akan serat, vitamin dan mineral. Sayur-sayuran dikonsumsi sebanyak 3-5
bagian, sedangkan buah-buahan dikonsumsi sebanyak 2-4 bagian.
c. Tingkat berikutnya menunjukkan bahan makanan yang perlu dikonsumsi
dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan dengan sayur-sayuran dan
buah-buahan. Yang termasuk dalam tingkat ini adalah kelompok leguminosa,
kacang-kacangan dan makanan pengganti daging, serta kelompok susu dan
produknya. Bahan makanan pengganti susu yang dapat dikonsumsi vegetarian
diantaranya susu kedelai maupun hasil olahan kedelai lain yang telah
difortifikasi dengan vitamin B12. Bahan makanan ini dapat dikonsumsi
sebanyak 2-3 porsi.
d. Pada tingkat paling atas adalah makanan yang kaya akan lemak, gula dan
garam. Bagian ini dikonsumsi dalam jumlah paling sedikit. Berbagai minyak
nabati dapat dikonsumsi vegetarian, mulai dari minyak kelapa, minyak
kanola, minyak palem dan lain sebagainya. Bahan makanan ini harus dibatasi konsumsinya, 2-3 sendok teh saja setiap hari. Adapun golongan
kacang-kacangan, seperti kacang tanah dan sejenisnya dapat dikonsumsi 1-2 porsi
setiap hari.
e. Mengonsumsi air, minimal delapan gelas sehari atau 2L. Vegetarian yang
kesulitan memenuhi kebutuhan vitamin tertentu dapat mengonsumsi
suplemen, yakni vitamin B12 sebanyak 2,4 µg/d; vitamin D 200 IU/d dan
2.2.3. Gizi Vegetarian
Pola makan Kuartet Nabati yang dijalankan oleh vegetarian merupakan ajaran
sehari-hari yang dirancang oleh Physicians Committee for Responcible Medicine
untuk mencapai kesehatan yang optimal. Kuartet Nabati ini terdiri atas palawija
(padi-padian), sayur-sayuran, buah-buahan dan legum (kacang-kacangan) yang kaya
akan karbohidrat kompleks dan serat makanan serta mencakup protein, asam lemak
esensial dan vitamin serta mineral (Prawira, 2011)
Menurut Rossi (2012), berikut ini adalah daftar komponen nutrisi dominan
yang ada di dalam makanan vegetarian yang ternyata juga mampu secara maksimal
memenuhi kebutuhan protein maupun energi dalam tubuh. Dengan membandingkan
komponen yang ada di bahan makanan vegetarian dan kebutuhan rata-rata, maka
penganut vegetarian tidak perlu khawatir kekurangan gizi (semua ukuran kandungan
makanan di bawah ini adalah dalam ukuran per 100 gram makanan).
1. Energi
Kebutuhan energi rata-rata untuk orang dewasa adalah 2.000 kalori. Bahan
makanan vegetarian yang merupakan sumber energi tinggi adalah olive oil
884 kkal dan walnut 642 kkal. 2. Protein
Protein merupakan zat pembangun jaringan tubuh. Bahan makanan sumber
protein antara lain adalah kedelai dan olahannya seperti tahu, tempe, miso,
TVP (Textured Vegetable Protein). Selain itu jenis kacang-kacangan seperti
kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, dan sayuran seperti kol dan wortel.
vegetarian juga terdapat sumber protein tinggi, antara lain pada kacang
kedelai 36,5 g; lentil 28,1 g; dan kacang hijau 23,9 g, bandingkan dengan
daging sapi/kambing tanpa lemak yang hanya 20,2 g.
3. Karbohidrat
Kaum vegetarian tidak akan kesulitan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat
karena memang karbohidrat merupakan penyusun utama sejumlah bahan
pangan nabati. Bahan makanan sumber karbohidrat pada vegetarian adalah
padi-padi dan hasil olahannya seperti nasi, bubur, ketan, gandum dan hasil
olahannya seperti roti, biskuit, mie, serta jagung dan hasil olahannya seperti
nasi jagung, kue jagung, maizena, umbi-umbian seperti kentang, ubi,
singkong, talas, sereal. Kebutuhan karbohidrat orang dewasa adalah sekitar
300 g/hari untuk 2.000 kalori diet. Sumber karbohidrat tinggi terdapat pada
nasi putih 79,3 g; kismis 71,7 g; dan pisang 21 g.
4. Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pengangkut vitamin A, D, E, dan
K. Lemak nabati terdiri atas lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty
acid/MUFA), tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/PUFA),dan lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA). Bahan makanan sumber lemak pada
vegetarian berdasarkan jenis lemak antara lain adalah :
a. Lemak tak jenuh tunggal, misalnya asam lemak omega-3 dari biji rami,
dan minyak perilla.
b. Lemak tak jenuh jamak, misalnya omega-6 dari bunga kunyit, bunga
minyak kanola, minyak kedelai, minyak kacang macademia, dan minyak
kenari.
c. Lemak jenuh, yaitu pada minyak kelapa.
5. Serat
Kebutuhan serat orang dewasa adalah sekitar 25 g/hari. Sumber serat tinggi
terdapat pada bekatul 42,8 g; lentil 30,5 g; dan apel 2,7 g. Coba bandingkan
dengan daging hewan yang ternyata tidak mengandung serat sama sekali.
6. Vitamin
Tidak ada masalah untuk asupan vitamin, karena bahan makanan vegetarian
memang kebanyakan terdiri dari sayur dan buah-buahan yang kaya akan
vitamin. Vitamin adalah zat penting yang diperlukan untuk membantu
kelancaran zat gizi dan proses metabolisme. Defisiensi vitamin yang sering
dialami vegetarian terutama tipe vegan adalah defisiensi vitamin B12. Untuk
itu diperlukan suplemen B12. Selain itu, kekurangan vitamin dapat berakibat
terganggunya kesehatan, karena itu diperlukan asupan harian dalam jumlah
tertentu, yang idealnya bisa diperoleh dari makanan. Jumlah kecukupan
vitamin per hari ditetapkan sebagai Recommended Daily Allowance/RDA. a. Vitamin A
Fungsi : menjaga kesehatan mata, jaringan tubuh, mempercepat proses
penyembuhan luka/infeksi, sebagai antioksidan yang membantu
merangsang dan memperkuat daya tahan tubuh, serta mempertahankan
adalah sekitar 1.000 IU/hari. Sumber terbaik adalah wortel, bayam,
alpukat, buncis, katuk, kentang, tomat, labu kuning, dan lain-lain.
b. Vitamin B1 (Thiamin)
Fungsi : memelihara fungsi saraf, mengoptimalkan aktifitas kognitif dan
fungsi otak, membantu proses metabolisme karbohidrat, lemak, dan
protein, serta mengatur sirkulasi dan fungsi darah. Kebutuhan orang
dewasa akan vitamin B1 adalah sekitar 1,5 mg/hari. Vitamin ini banyak
terdapat pada biji bunga matahari 2,29 mg; wheat germ 1,88 mg; kedelai
0,874 mg; beras pecah kulit; serta buah dan sayuran.
c. Vitamin B2 (Riboflavin)
Fungsi : mencegah katarak, gangguan pencernaan, kulit dan depresi.
Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 1,7 mg/hari. Sumber terbaiknya
adalah kacang kedelai 0,870 mg; bekatul 0,577 mg; sayur-sayuran hijau.
d. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Fungsi : mengatur pembentukan sel darah merah, mencegah kerusakan
dinding saraf, sintesa DNA, serta mengubah karbohidrat, lemak, dan
protein menjadi energi. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 2-3,5
mikrogram per hari. Walaupun banyak terdapat pada daging hewan,
vitamin ini terdapat juga pada tempe, spirulina, rumput laut, dan bakteri
di usus yang dapat memproduksi vitamin B12 ini. Para vegetarian
e. Vitamin C (Asam Askorbat)
Fungsi : membantu penyembuhan luka, penyerapan zat besi dan kalsium,
serta mempertahankan kesehatan kulit dan jaringan. Kebutuhan rata-rata
orang dewasa adalah 60 mg/hari. Vitamin ini banyak terkandung pada
jambu biji 184 mg; kiwi 98 mg; brokoli 93,2 mg; jeruk 53,2 mg; serta
segala macam buah dan sayuran berdaun hijau (bayam, sawi, dan
lain-lain).
f. Vitamin D
Fungsi : membantu pembentuka gigi dan tulang, serta pembentukan
darah. Kebutuhan orang dewasa akan vitamin D adalah sekitar 400 IU.
Sumber terbaik vitamin D adalah sinar matahari.
g. Vitamin E
Fungsi : mempertahankan kesehatan umum, kulit, dan rambut.
Memperlambat proses penuaan, sebagai antioksidan, dan menaikkan
kekebalan tubuh. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 10-3 IU/hari.
Sumber terbaiknya adalah minyak gandum, biji mentah, biji bunga
matahari, alpukat, buncis, taoge, kangkung, sayuran, dan lain-lain.
h. Vitamin K
Fungsi : membantu terbentuknya senyawa-senyawa pembeku darah dan
menjaga tulang dari kerapuhan. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah
80 mikrogram. Vitamin K banyak terdapat pada taoge, gandum, sayuran
7. Mineral
Mineral dibutuhkan tubuh untuk menjaga agar organ tubuh berfungsi secara
normal. Seperti halnya vitamin, asupan mineral bagi penganut vegetarian juga
bukan merupakan hal yang susah.
a. Kalsium
Fungsi : membantu proses pembentukan tulang dan gigi serta berperan
dalam tekanan darah dan sistem hormonal. Kebutuhan orang dewasa akan
kalsium adalah sekitar 800 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah biji wijen
975 mg, kedelai 277 mg, almond 266 mg, kubis 47 mg, bayam 99 mg, gandum utuh, tumbuhan polong, dan lain-lain.
b. Fosfor
Fungsi : menjaga kondisi tulang dari kehilangan kalsium, membentuk
otot, dan membantu sintesa hormon testosteron. Kebutuhan rata-rata
orang dewasa adalah 1.000 mg/hari. Fosfor banyak terdapat pada
polong-polongan, sayuran, dan buah-buahan.
c. Magnesium
Fungsi : menjaga kesehatan jantung dengan membantu mengatur ritme
dan aktivitasnya. Bagi manula, magnesium dapat membantu penyerapan
kalsium oleh tubuh untuk menjaga kesehatan tulang dari risiko
osteoporosis. Kebutuhan orang dewasa per harinya adalah sekitar 350 mg.
Biji bunga matahari 354 mg, bekatul 611 mg, dan kentang 21 mg
d. Besi
Fungsi : membantu pembentukan sel darah merah dan sel otot. Kebutuhan
rata-rata orang dewasa adalah 10-18 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah
kedelai 15,7 mg; bekatul 10,6 mg; pollen 9 mg; pistachio 6,8 mg; biji bunga matahari 6,77 mg; garbanzo 6,2 mg; almond 3,7 mg; bayam 2,71 mg; dan kacang ercis 1,47 mg.
e. Selenium
Fungsi : melindungi sel-sel (jantung dan darah) dari kerusakan akibat
oksidasi dan membantu metabolisme iodin. Kebutuhan orang dewasa per
harinya adalah 55 mikrogram. Selenium banyak terdapat pada gandum
utuh, beras pecah kulit, brazil nut, dan biji-bijian. f. Potasium
Fungsi : bekerja sama dengan sodium menjaga keseimbangan cairan di
daalam sel dan mengirim impuls saraf, serta memegang peranan penting
dalam kerja otot termasuk otot jantung. Kebutuhan rata-rata orang dewasa
adalah 2000-3500 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah kedelai 1, 797 mg;
almond 732 mg; alpukat 599 mg; bayam 558 mg; dan wortel 323 mg.
g. Sodium
Fungsi : menjaga keseimbangan cairan di luar sel dan memudahkan
bekerjanya impuls saraf. Kebutuhan orang dewasa akan sodium adalah
sekitar 150 mikrogram per hari (± ¼ sdt garam meja). Sumber terbaik dari
sodium adalah asparagus, mentimun, seledri, wortel, kelapa, dan rumput
2.2.4. Penelitian Mengenai Pola Makan Vegetarian dan Penyakit Degeneratif Pola makan vegetarian telah banyak memberikan dampak positif bagi dunia
kesehatan. Ada beberapa fakta menurut American Medical Association (2003) yaitu
antara lain :
a. Satu dari dua kematian di dunia ini akibat penyakit jantung.
b. Satu dari empat manusia menderita hipertensi.
c. Satu dari sepuluh manusia menderita diabetes akibat ketidakcocokan diet
hewani dengan fisiologi tubuh.
d. 90-97% penyakit jantung dapat dihindari dengan diet vegetarian.
e. 40-60% penyakit kanker dapat dihindari dengan tidak mengonsumsi protein
hewani.
Selain itu ditemukan hasil penelitian lain yang mendukung untuk memilih
pola makan vegetarian sebagai pola makan sehari-hari seperti yang dikutip dari
Gabriela Kando (2014), yaitu :
a. Vegetarian dapat mengurangi gejala-gejala penyakit seperti arthritis
hiperkolesterolemia mengatasi obesitas (Rui, 2003; Lampe, 2003).
b. Vegetarian memperpanjang umur harapan hidup (Singh et al, 2003; Willett,
2003).
c. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa
diet vegetarian yang direncanakan dengan tepat adalah sehat, cukup gizi dan
memberikan keuntungan bagi kesehatan untuk mencegah dan mengobati
d. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa
diet vegetarian termasuk vegan dapat memenuhi kebutuhan protein, besi,
seng, kalsium, vitamin D, riboflavin, vitamin B12, vitamin A, n-3 asam lemak
dan iodium. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).
e. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa
diet vegetarian memberikan sejumlah keuntungan gizi termasuk menurunkan
kadar lemak jenuh, kolesterol dan protein hewani, meningkatkan kadar
karbohidrat, serat, magnesium, kalium, folat dan antioksidan seperti vitamin C
dan E dan fitokimia. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).
f. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa
vegetarian telah dilaporkan memiliki indeks massa tubuh (IMT) yang lebih
rendah daripada non-vegetarian, demikian pula dengan tingkat kematian lebih
rendah karena penyakit jantung daripada non-vegetarian. (J Am Diet Assoc.
2003;103:748-765).
g. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa
diet vegetarian juga menunjukkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah
yang lebih rendah, kejadian hipertensi, diabetes tipe 2 dan kanker prostat dan
kolon yang lebih rendah (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).
h. American Dietetic Association (ADA) Dietitians of Canada menyatakan bahwa diet
vegan dan jenis vegetarian lainnya yang direncanakan dengan baik adalah
cocok untuk semua kelompok umur dalam daur hidup termasuk ibu hamil, ibu
2.3.Penyakit Degeneratif
Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang mengiringi proses penuaan.
Penyakit ini terjadi seiring bertambahnya usia. Penyakit degeneratif adalah penyakit
akibat penurunan fungsi organ/alat tubuh. Tubuh mengalami defisiensi produksi
enzim & hormon, imunodefisiensi, peroksida lipid, kerusakan sel (DNA), pembuluh
darah, jaringan protein & kulit (Kando, 2014).
Penyakit degeneratif adalah istilah yang secara medis digunakan untuk
menerangkan adanya suatu proses kemunduran fungsi sel saraf tanpa sebab yang
diketahui, yaitu dari keadaan normal ke keadaan lebih buruk. Penyebab penyakit
sering tidak diketahui, termasuk diantaranya kelompok penyakit yang dipengaruhi
oleh faktor genetik atau paling sedikit terjadi pada salah satu anggota keluarga
sehingga sering disebut penyakit heredodegeneratif (Japardi, 2002).
Pada beberapa dekade terakhir, penyakit degeneratif telah menggeser posisi
penyakit infeksi sebagai penyakit tertinggi dan penyebab kematian terbesar di dunia.
Pola diet kurang sehat dan seimbang seperti konsumsi makanan tinggi lemak, rendah
serat, serta kurang buah dan sayur diketahui memiliki hubungan yang erat dengan
peningkatan risiko terjadinya berbagai penyakit degeneratif. Diantara penyakit
degeneratif yang dapat terjadi akibat konsumsi pangan adalah penyakit diabetes
mellitus, hiperkolesterolemia dan asam urat/gout (Kusharisupeni, 2010). 2.3.1. Diabetes Mellitus
Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu mengendalikan
jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini menyebabkan hiperglikemia, suatu
diabetes ialah insulin, suatu hormon yang dihasilkan oleh kelompok sel beta di
pankreas. Insulin memberi sinyal kepada sel tubuh agar menyerap glukosa. Insulin,
bekerja dengan hormon pankreas lain yang disebut glukagon, juga mengendalikan
jumlah glukosa dalam darah. Apabila tubuh menghasilkan terlampau sedikit insulin
atau jika sel tubuh tidak menanggapi insulin dengan tepat terjadilah diabetes
(Setiabudi, 2008).
Menurut International Diabetes Federation (IDF) seperti yang dikutip dari Setiabudi (2008), seseorang dapat dikatakan diabetes mellitus bila didiagnosis dengan
kriteria diagnostik diabetes mellitus dan gangguan toleransi glukosa yaitu: kadar
glukosa darah sewaktu (plasma vena) ≥ 200 mg/dL, kadar glukosa darah puasa
(plasma vena) ≥ 126 mg/dL, kadar glukosa plasma ≥ 200 mg/dL pada 2 jam sesudah
beban glukosa 75 gram pada Test Toleransi Glukosa Oral (TTGO).
Diabetes tipe 1 adalah diabetes yang bergantung pada insulin dimana tubuh
kekurangan hormon insulin, dikenal dengan istilah Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM). Diabetes tipe 1 merupakan kondisi autoimun yang menyebabkan kerusakan sel ß pankreas sehingga menimbulkan defisiensi insulin absolut. Pada
diabetes mellitus tipe 1 merupakan gangguan poligenik dengan peran faktor genetik
sebesar 30%. Sebagian besar individu dengan IDDM biasanya dengan berat badan
normal atau di bawah normal. Gejala klasik IDDM yang tidak diobati adalah poliuria
(peningkatan pengeluaran urine), polidipsia (peningkatan cairan yang masuk),
polifagia (peningkatan makanan yang masuk), dan kehilangan berat badan. Sampai
saat ini, Diabetes Mellitus tipe 1 hanya dapat diobati dengan pemberian terapi insulin
Diabetes Mellitus tipe 2 merupakan gangguan insulin yang berbeda dengan
diabetes tipe 1. Kasus diabetes tipe 2 terdapat lebih dari 90% kasus di seluruh dunia
dibandingkan diabetes tipe 1. Diabetes tipe 2 disebut juga maturity onset biasanya
menyerang orang berusia sekitar 40 tahun dimana hormon insulin dalam tubuh tidak
dapat berfungsi dengan semestinya, dikenal juga dengan istilah Non Insulin
Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM). Hal ini dikarenakan kecacatan dalam produksi insulin, resistensi terhadap insulin atau berkurangnya sensitifitas (respon)
sel dan jaringan tubuh terhadap insulin yang ditandai dengan meningkatnya kadar
insulin di dalam darah. Obesitas sering dikaitkan dengan penyakit ini. Sekitar 80%
pasien diabetes tipe 2 mengalami obesitas karena obesitas berkaitan dengan resistensi
insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini dapat dikendalikan dengan diet, olah raga, atau
obat anti diabetes.
Ada beberapa ras manusia di dunia ini yang punya potensi tinggi untuk
terserang diabetes mellitus. Peningkatan penderita diabetes di wilawah Asia jauh
lebih tinggi dibanding di benua lainnya. Bahkan diperkirakan lebih 60% penderita
berasal dari Asia.
Diagnosis klinis diabetes mellitus umumnya akan dipikirkan apabila ada
keluhan khas berupa poliuria, polidipsia, polifagia, dan penurunan berat badan yang
tidak dapat dijelaskan penyebabnya. Keluhan lain yang mungkin disampaikan
penderita antara lain badan terasa lemah, sering kesemutan, gatal-gatal, mata kabur,
disfungsi ereksi pada pria, dan pruritus vulvae pada wanita. Untuk lebih jelasnya
Bukan DM Belum Pasti DM DM
Kadar glukosa darah
sewaktu (mg/dL)
Plasma vena < 100 100 – 199 ≥ 200
Darah kapiler < 90 90 – 199 ≥ 200
Kadar glukosa darah
puasa (mg/dL)
Plasma vena < 100 100 – 125 ≥ 126
Darah kapiler < 90 90 – 99 ≥ 100
Sumber : Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan DM Tipe 2 di Indonesia, PERKENI 2011
Tabel 2.1 Kriteria Penegakan Diagnosis DM 2.3.2. Kolesterol
Kolesterol adalah lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang
diproduksi oleh tubuh manusia terutama di dalam hati (Lars, 1997). Kolesterol
merupakan lemak yang penting namun jika terlalu berlebihan dalam darah dapat
membahayakan kesehatan, bila ditinjau dari sudut kimiawi kolesterol diklasifikasikan
ke dalam golongan lipid (lemak) berkomponen alkohol steroid (Sitopoe, 1992)
.
Kadar kolesterol di dalam darah adalah dibawah 200 mg/dl. Apabilamelampaui batas normal maka disebut sebagai hiperkolesterolemia.
Hiperkolesterolemia biasanya terdapat pada penderita obesitas, diabetes mellitus,
hipertensi, perokok serta orang yang sering minum-minuman beralkohol (Hardjono,
2003).
Kolesterol ada dua sumbernya : pertama kolesterol yang ada dalam makanan,
semua bahan makanan asal hewani, daging, telur, susu, dan hasil perikanan, jaringan
kolesterol dari senyawa-senyawa yang konfigurasi molekulnya berbeda dari
kolesterol (Graha KC, 2010).
Kolesterol dan lemak menempel di permukaan protein kemudian beredar di
seluruh tubuh. Sehingga dikenal dengan sebutan lipoprotein. Jenis lipoprotein yang
dapat memicu terjadinya atherosclerosis yang terdiri dari total kolesterol, LDL, HDL, dan trigliserida. Partikel-partikel ini memiliki sifat khusus dan berbeda pada proses
pembentukan atherosclerosis seperti di kutip dari (Graha KC, 2010) adalah sebagai berikut :
a. LDL (low density lipoprotein), yang paling banyak mengangkut kolesterol di dalam darah. LDL mengandung paling banyak kolesterol dari semua
lipoprotein, dan merupakan pengirim kolesterol utama dalam darah. Sel hati
memproduksi kolesterol kemudian disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh.
Kadar LDL kolesterol yang tinggi dan pekat di dalam darah akan
menyebabkan kolesterol lebih banyak melekat pada dinding-dinding
pembuluh darah. Kolesterol yang melekat akan melakukan
tumpukan-tumpukan lalu mengendap, membentuk plak pada dinding-dinding pembuluh
darah. Tumpukan LDL kolesterol yang mengendap menyebabkan rongga
pembuluh darah menyempit, sehingga saluran darah terganggu dan bisa
mengakibatkan risiko penyakit pada tubuh seseorang seperti stroke, jantung
koroner, dan lain sebagainya.
b. HDL (high density lipoprotein), disebut juga kolesterol baik dan cenderung
menjaga berat badan ideal cenderung mempunyai kadar HDL yang lebih
tinggi.
c. Trigliserida, yaitu jenis lemak dalam darah yang dapat memengaruhi kadar
kolesterol dalam darah. Kelebihan trigliserida akan dihidrolisa oleh enzim
lipoprotein lipase, sisa hidrolisa kemudian oleh hati dimetabolisasikan
menjadi LDL kolesterol (Soeharto, 2004).
Tingginya tingkat gula darah pada seseorang akan meningkatkan kadar LDL
kolesterol dalam darah, dan menurunkan kadar HDL. Penderita diabetes yang
memiliki kadar gula yang tinggi dapat memicu tubuhnya untuk memiliki kadar LDL
kolesterol yang tinggi. Akibatnya penumpukan kolesterol di dalam darah pun akan
semakin banyak dan meningkatkan risiko memiliki kadar kolesterol di dalam tubuh
dan penyakit jantung (Saktyowati, 2008).
Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam darah berserta komponennya harus
melalui suatu pemeriksaan pada kadar lemak dalam darah. Dari hasil pemeriksaan
kadar lemak darah sangat penting untuk mengetahui seseorang menderita
dislipidemia atau tidak. Pemeriksaan dilakukan setelah puasa 12-16 jam (selama
puasa hingga pengambilan darah tidak boleh makan dan minum, kecuali air putih
tanpa gula). Parameter yang diperiksa paling sedikit meliputi kolesterol total,
kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan trigliserida. Menurut US National Cholesterol Education Program (NCEP) (2001) yaitu :
1. Kolesterol total
a. Sehat/normal : kadar kolesterol < 200 mg/dL
c. Buruk/tinggi : kadar kolesterol ≥ 240 mg/dL
2. Kolesterol LDL (kolesterol jahat) a. Optimal : < 100 mg/dL
b. Diatas optimal : 100-129 mg/dL
c. Mengkhawatirkan/batas tinggi : 130-159 mg/dL
d. Buruk/tinggi : 160-189 mg/dL
e. Sangat buruk/sangat tinggi : ≥ 190 mg/dL
3. Kolesterol HDL (kolesterol baik) a. Buruk/rendah : < 40 mg/dL
b. Mengkhawatirkan : 41-59 mg/dL
c. Diharapkan/tinggi : ≥ 60 mg/dL
4. Kadar trigliserida
a. Sehat/normal : < 150 mg/dL
b. Ambang tinggi : 150-199 mg/dL
c. Buruk/tinggi : 200-499 mg/dL
d. Sangat buruk/sangat tinggi : ≥ 500 mg/dL
2.3.3. Asam Urat
Asam urat merupakan sebutan orang awan untuk rematik pirai (gout artritis).
Asam urat adalah produk akhir atau produk buangan yang dihasilkan dari
metabolisme/pemecahan purin. Asam urat sebenarnya merupakan antioksidan dari
manusia dan hewan, tetapi bila dalam jumlah berlebihan dalam darah akan
mengalami pengkristalan dan dapat menimbulkan gout. Asam urat mempunyai peran
berlebih asam urat akan berperan sebagai prooksidan (Suherman, 2010).
Secara umum asam urat adalah sisa metabolisme zat purin yang berasal dari
makanan yang kita konsumsi. Purin sendiri adalah zat yang terdapat dalam setiap
bahan makanan yang berasal dari tubuh makhluk hidup. Dengan kata lain, dalam
tubuh makhluk hidup terdapat zat purin ini, lalu karena kita memakan makhluk hidup
tersebut, maka zat purin tersebut berpindah ke dalam tubuh kita. Berbagai sayuran
dan buah-buahan juga terdapat purin (Hidayat, 2007).
Menurut Spicher (1994), kadar asam urat dapat diketahui melalui hasil
pemeriksaan darah dan urin. Nilai rujukan kadar darah asam urat normal pada
laki-laki yaitu 3.6-8.2 mg/dl sedangkan pada perempuan yaitu 2.3-6.1 mg/dL. Kadar asam
urat normal menurut tes enzimatik maksimum 7 mg/dl. Sedangkan pada teknik biasa,
nilai normalnya maksimum 8 mg/dl. Bila hasil pemeriksaan menunjukkan kadar asam
urat melampaui standar normal itu, penderita dimungkinkan mengalami
hiperurisemia. Kadar asam urat normal pada pria dan perempuan berbeda. Kadar
asam urat normal pada pria berkisar 3-7 mg/dl dan pada perempuan 2,5-6 mg/dl.
Kadar asam urat di atas normal disebut hiperurisemia (Suherman, 2010).
Untuk pencegahan asam urat, disarankan untuk diet rendah purin. Diet yang
efektif sangat penting untuk menghindari komplikasi dan mengurangi biaya
pengobatan, pengaturan diet sebaiknya dilakukan bila kadar asam urat melebihi 7
mg/dL. Selain itu untuk pencegahan asam urat juga bisa dilakukan dengan tidak
meminum aspirin (bila membutuhkan obat pengurang sakit, pilih jenis ibuprofen dan
lainnya), perbanyak minum air putih terutama bagi penderita yang mengidap batu
mengandung potasium tinggi seperti : sayuran dan buah-buahan, kentang, alpukat,
susu dan yogurt, pisang, makan buah-buahan kaya vitamin C, terutama jeruk dan
strawberry, aktif secara seksual (seks dapat memperlancar produksi urin sehingga
menurunkan kadar asam urat), konsumsi salah satu produk alami seperti sidaguri,
habbatussauda, brotowali, dan teh hijau (Ahmad, 2011).
2.4. Vegetarian dan Diabetes Mellitus, Kolesterol, dan Asam Urat 2.4.1. Vegetarian dan Diabetes Mellitus
Para ilmuwan dan para peneliti telah menemukan bahwa diabetes Tipe 2
dapat dirawat lebih efektif dengan pola makan vegetarian yang rendah lemak
daripada pola makan diabetes standar. Di samping itu, pola makan vegetarian yang
rendah lemak bahkan mungkin lebih efektif mengobati penyakit tersebut daripada
pengobatan zat tunggal dengan obat-obatan diabetes yang diminum (Sirpis, 2010).
Diabetes Tipe 2 adalah bentuk penyakit yang paling umum yang diderita oleh
85-90% dari semua penderita diabetes. Penyakit ini biasanya dikaitkan secara umum
dengan usia lanjut. Akan tetapi, karena gaya hidup masa kini yang tidak sehat, tinggi
lemak, jarang berolah raga, maka ada lebih banyak generasi muda yang menderita
penyakit tersebut termasuk anak-anak (Sirpis, 2010).
Penelitian terakhir the Adventist Health Study memperlihatkan penurunan
risiko terkena DM yang signifikan pada kelompok vegetarian jika dibandingkan
dengan kelompok pemakan daging (nonvegetarian). Dari populasi ± 60.000 pria dan
wanita pengikut diet vegetarian yang diteliti dalam penelitian tersebut ditemukan
prevalensi diabetes lebih kurang satupertiga dari prevalensi diabetes mellitus pada
pesco-vegetarian, dan semipesco-vegetarian, memiliki prevalensi diabetes mellitus diantaranya,
yaitu masing-masing sebesar 3,2%, 4,8%, and 6,1%. Ada beberapa hipotesis yang
dikemukakan untuk menjelaskan hasil penelitian di atas. Dalam hal ini makanan
vegan yang dimaksud berupa makanan alami yg terdiri dari biji-biji utuh dan sereal
sebagai sumber karbohidrat, kacang-kacangan sebagai sumber protein, sayur dan
buah. Jadi bukan tepung gandum, roti atau mie dan makanan olahan lain termasuk
gluten dari tepung terigu yg dijadikan bahan pangan pengganti daging. Hipotesis
tersebut antara lain adalah :
1.
Kelompok vegan memiliki profil lipid yang lebih baik daripada nonvegetarianmengingat makanan vegetarian tidak mengandung kolesterol (yang menjadi
ciri lemak hewani karena senyawa sterol dalam nabati adalah fitosterol atau
sitosterol yang justru mampu menurunkan kadar kolesterol darah) tapi kaya
akan serat. Sebaliknya makanan hewani kaya akan kolesterol tapi tidak
mengandung serat. Gangguan pada profil lipid (dislipidemia) ternyata
meningkatkan risiko terkena gangguan metabolisme karbohidrat yang dikenal
sebagai penyakit Diabetes Mellitus.
2.
Serat solubel dalam makanan vegetarian bukan hanya menurunkan indeksglikemik makanan (IG mengukur berapa besar kenaikan kadar gula darah
setelah seseorang makan makanan tertentu dibandingkan gula glukosa) tetapi
juga menghambat kerja enzim termasuk alfa-glikosidase yang memfasilitasi
penyerapan gula di dalam usus. Asupan serat yang tinggi juga memperlambat
samping mengurangi pula respons insulin (mencegah hipoglikemia pada
pasien DM).
3.
Kelompok vegetarian ternyata memiliki tubuh yang lebih ramping daripadanonvegetarian. Dalam penelitian di atas, indeks massa tubuh (BMI atau Body
Mass Index) pada vegetarian rata-rata sebesar 23,6 (di bawah nilai 25 yang menjadi batas kegemukan) sedangkan BMI rata-rata pada nonvegetarian
adalah 28,8. Orang yang gemuk memiliki risiko terkena pradiabetes (sindrom
metabolik) dibandingkan orang yang tubuhnya normal yaitu BMI antara 18
dan 25.
4.
Senyawa heme yang banyak terdapat di dalam daging ternyata dapat menjadiradikal bebas yang merusak sel beta penghasil insulin dalam pankreas.
Sebaliknya heme atau zat besi organik dalam sayuran dan kacang-kacangan
yang berwarna merah (bit merah, bayam merah dan kacang polong) tidak
sebanyak daging sehingga mengurangi bahaya radikal bebas di dalam tubuh.
5.
Daging sering mengandung nitrosamin yang merupakan hasil penguraianbahan pengawet daging sodium nitrit ketika daging itu dibakar atau digoreng.
Nitrosamin bukan hanya menyebabkan kanker tapi juga dapat merusak sel
beta. Nitrosamin ditemukan bersifat toksik bagi sel beta pankreas dan
meningkatkan risiko DM tipe 1 dan tipe 2 pada percobaan binatang dan risiko
DM tipe 1 pada beberapa penelitian epidemiologi.
6.
Makanan nabati umumnya kaya akan magnesium karena kandunganotot/daging memiliki inti zat besi yang membuatnya berwarna merah
sementara klorofil dalam sayuran hijau dan kacang hijau memiliki inti
magnesium yang membuatnya berwarna hijau. Korelasi terbalik antara risiko
DM dan asupan magnesium mungkin disebabkan oleh efeknya pada
sensitivitas insulin, kerja insulin, dan metabolisme glukosa (Andryhart, 2011).
2.4.2. Vegetarian dan Kolesterol
Kolesterol ditemukan pada produk-produk hewan, seperti daging, unggas,
ikan, produk susu, dan semua jenis telur kecuali produk tumbuh-tumbuhan. Memilih
daging tanpa lemak ternyata juga tidak cukup menghindari tidak memperoleh
kolesterol. Setiap 4 ons daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg
kolesterol. Kolesterol sangat tinggi banyak ditemukan pada kerang-kerangan. Hal
terbaik yang bisa dilakukan adalah mengurangi lemak dan menghindari produk
hewani. Menjadi Vegetarian dengan mengonsumsi makanan dari tumbuh-tumbuhan
seperti padi-padian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-buahan adalah
makanan terbaik untuk menjaga masukan lemak jenuh yang rendah dan menghindari
kolesterol. Menjadi vegetarian berarti bebas terhadap semua produk hewani dan
menurunkan risiko terserang penyakit jantung (Yenti, 2009).
Dalam suatu penelitian memperlihatkan orang-orang yang melakukan diet
vegetarian mengurangi kadar lemak jenuh sampai 26% dan mencapai penurunan
kolesterol yang berarti dalam hanya 6 minggu. Selain kadar lemak yang sangat
rendah pada makanan vegetarian, protein sayuran juga membantu menurunkan resiko
serangan jantung. Penelitian menunjukkan, mengganti protein hewan dengan protein
jenuh dalam makanan tetap sama. Selain itu, keuntungan tambahan makanan
vegetarian adalah serat. Serat yang larut menolong memperlambat penyerapan
beberapa komponen makanan seperti kolesterol. Serat juga mengurangi jumlah
kolesterol yang diproduksi oleh hati. Oats, barley, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran adalah sumber serat larut yang baik. Serat tidak dijumpai pada produk
hewani (Yenti, 2009).
2.4.3. Vegetarian dan Asam Urat
Penelitian telah menemukan bahwa orang yang paling banyak makan daging
merah, unggas, dan ikan memiliki kadar asam urat yang lebih tinggi dan risiko lebih
besar terkena asam urat, dibandingkan dengan mereka yang makan lebih sedikit
(Karlson, 2012).
Pada penderita asam urat, perubahan pola makan sangat direkomendasikan
untuk membantu mencegah serangan di masa depan, dengan cara menghilangkan
daging dan alkohol merupakan langkah penting. Obesitas juga berkaitan dengan asam
urat atau gout, selain itu dengan memilih makanan yang rendah zat purin. Purin
adalah batu bangunan gen, pesan genetik dalam tubuh. Mereka secara alamiah ada di
semua sel tubuh dan dalam beberapa makanan (Karlson, 2012).
Kelompok bahan makanan menurut kandungan purin dan anjuran makan :
a. Kelompok 1 (dihindari) : Kandungan purin tinggi (100-1000 mg purin/100gr
bahan makanan) : Otak, hati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak daging/kaldu,
b. Kelompok 2 (dibatasi) : Kandungan purin sedang (9-100 mg purin/100gr
bahan makanan) : Daging, ikan, ayam, udang, daun dan biji melinjo, daun
singkong, kangkung, bayam, kacang, asparagus, kacang tanah, kacang kedelai.
c. Kelompok 3 (dapat dimakan/dapat diabaikan) : Kandungan purin rendah, nasi,
ubi, singkong, jagung, roti, mie, bihun, tepung beras, sayuran (kecuali
sayuran dalam kelompok 2), buah-buahan, kue kering puding atau agar-agar,
lemak/minyak, gula.
2.5. Kerangka Teori
Vegetarian merupakan suatu pola makan yang timbul dari rasa kepedulian
terhadap hewan-hewan, perbaikan atas kondisi kelaparan di dunia, mengurangi
pencemaran lingkungan, dan kepercayaan pada suatu agama atau ajaran. Menurut
American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada, diet vegetarian juga
menunjukkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah yang lebih rendah, kejadian
hipertensi, diabetes tipe 2 dan kanker prostat dan kolon yang lebih rendah. Selain itu
vegetarian termasuk vegan dapat memenuhi kebutuhan protein, besi, seng, kalsium,
vitamin D, riboflavin, vitamin B12, vitamin A, n-3 asam lemak dan iodium.
Kelompok yang bukan vegetarian atau kelompok yang mengonsumsi
makanan baik nabati maupun hewani dikatakan lebih berisiko untuk mengalami
penyakit non infeksi. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada
menyatakan bahwa vegetarian telah dilaporkan memiliki indeks massa tubuh (IMT)
yang lebih rendah daripada non vegetarian, demikian pula dengan tingkat kematian
Kadar gula darah adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang
menunjukkan kadar glukosa darah normal setelah puasa 8 jam dan pada saat tidak
puasa yaitu ˂ 100mg/dL melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar
glukosa darah.
Kadar kolesterol adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang
menunjukkan kadar kolesterol total dalam darah normal yaitu sebesar < 200 mg/dL
melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar kolesterol.
Kadar asam urat adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang
menunjukkan kadar asam urat normal yaitu ˂ 7 mg/dL pada laki-laki dan ˂ 6 mg/dL
pada perempuan melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar asam urat.
2.6. Kerangka Konsep
Konsep dari penelitian yang akan dilakukan merupakan penyederhanaan dari
kerangka teori. Variabel yang akan diteliti meliputi kadar gula darah, kadar kolesterol
dan kadar asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian. Secara skematis
Kadar Gula Darah
Kadar Kolesterol
Kadar Asam Urat Variabel Independen Variabel Dependen
Pola Makan
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014
2.7. Hipotesis Penelitian
1. Kadar gula darah vegetarian lebih rendah dibanding kadar gula darah pada
non vegetarian.
2. Kadar kolesterol vegetarian lebih rendah dibanding kadar kolesterol pada
non vegetarian.
3. Kadar asam urat vegetarian lebih rendah dibanding kadar gula asam urat
