6 2.1 Pengertian Store/Gudang
Gudang atau ruangan gudang/store room adalah sebagai tempat menyimpan
barang-barang persediaan keperluan operasional perusahaan atau hotel. Barang
persediaan ini disimpan dan dirawat sedemikian rupa sehingga dapat dipertanggung
jawabkan keutuhannya oleh staf bagian gudang/store yang menjaganya.
Gudang/store sangat diperlukan keberadaannya pada sebuah hotel karena
dengan adanya gudang tempat penyimpanan barang persediaan, oleh perusahaan akan
akan dirasakan lebih mudah dalam melakukan proses kerja atau dalam kegiatan
operasionalnya. Bagi sebuah perusahaan atau hotel yang besar, dengan adanya barang
persediaan makanan, minuman, dan material lainnya digudang, maka pihak
perusahaan atau hotel yang bersangkutan akan merasa lebih percaya diri dalam
menawarkan pelayanan, baik berupa jasa akomodasi dan jasa boga bagi pelanggan
dan tamu yang dan datang dan menginap dihotel.
Gudang umum (general store) pada hotel berbintang dikenal sebagai tempat
penyimpanan berbagai jenis barang selain makanan dan minuman, yang pemakain
atau transaksi pengeluarannya tidak dilakukan setiap hari. Pemakain atau pengeluaran
barang pada gudang ini bisa sekali dalam seminggu, bisa juga dua kali dalam
barang, oleh bagian gudang disosialisasikan pada keseluruh departemen yang ada
pada hotel agar pada saat mereka membuat “requisition” barang ke general store,
mereka menyusuaikan dengan jadwal yang ada. Jadwal pengeluaran barang seperti ini
disebut dengan istilah “storeroom issuing schedule”.
Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan berupa
makanan dan minuman, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat
sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general
store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan
terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut dengan daily store.
Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini;
1. Makanan yang cepat rusak (perishable).
2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product).
3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food).
4. Makanan jenis sembako (groceries).
5. Jenis minuman (beverages).
Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)
Bahan makanan yang termasuk perishable adalah: sayur-sayuran,
buah-buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti: bawang merah, bawang putih,
cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam,
Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga
dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu antara 13
derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan jenis
makanan perishable ini disebut dengan chilled room.
Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendati
pun fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah
perlu penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan
buah-buahan yang benar :
1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci
terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang
mempunyai lubang-lubang agar udara bebas masuk.
2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu
banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.
3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan
lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan
harus disimpan di ruangan pendingin.
4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat
memperpanjang daya tahan sayuran tersebut.
Makanan Jenis Dairy Product
Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan
atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan
lain sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umurnya juga relatif
pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan
pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian bahan makanan ini,diperlukan
ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan
yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya. Bahan-bahan makanan jenis ini
disimpan pada suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable
yaitu pada suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room).
2.1.1 Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas, Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood)
1. Penyimpanan Daging ataupun Unggas
• Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan
menggunakan peralatan yang bersih.
• Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar
pendingin. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan.
• Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus
hendak dimasak. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus
secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan
merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas.
2. Penyimpanan Ikan
• Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar.
• Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam
tempat penyimpanan.
• Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan
ditempatkan pada refrigerator yang terpisah dari bahan-bahan lainnya.
• Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer.
• Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam
refrigerator.
Makanan Jenis Sembako (Groceries)
Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako
seperti: tepung terigu, beras, kacang-kacangan,kecap, saos, bahan-bahan kue,
jenis-jenis mie, minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya.
Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur
udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang
normal atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak-rak seperti layaknya di mall
masing-masing. Dengan pengaturan yang sedemikian rupa, petugas gudang setiap
saat dapat menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang ini.
Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari
petugas penerima barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur
pakai (expired date) dari masing-masing barang itu. Selain itu selalu diperhatikan,
apabila bahan makanan jenis groceries/dry goods yang disimpan dalam gudang sudah
lebih dari tiga atau enam bulan dan sangat jarang dipergunakan (slow moving item)
atau jika ada bahan makanan yang sudah mendekati tanggal kadaluarsa, maka untuk
menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan, petugas gudang segera membuat
laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang keberadaan barang tersebut
agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur, mungkin untuk dijual
kepada tamu di restoran dengan membuat menu special today atau untuk menu di
banquet. Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer, dalam
mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out).
Jenis Minuman (Beverage)
Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah:
1. Soft Drink
Soft drink seperti Coca Cola(botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up,
Beers, dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara
2. Hard Liqour
Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier,
Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan
minuman jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus
antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan
temperatur seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam
keadaan fresh dan tidak cepat rusak.
3. Wine/Champagne
Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya:
Red Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya. Cara
menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan
dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beers atau draught beers,
dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis wine/champagne diperlukan
ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk, antara 10 sampai dengan 16 derajat
selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak, karena minuman jenis
wine/champagne selalu dalam keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses
fermentasi.
Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan
dibuat dari bahan metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya
terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol
selalu dalam keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up).
Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan
bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih kuat menahan
tekanan dari dalam botol.
2.2 Kerja Sama Dengan Bagian Lain (Close Cooperation)
Dalam melakukan tugas sehari-hari,bagian gudang/store bekerja sama dengan
3 bagian paling dekat yaitu:
1) Bagian purchasing adalah satu depertment dalam lingkungan hotel
yang tugas pokoknya melaksanakan pengelolaan pembelanjaan
keperluan hotel baik melalui rekanan/leveransir maupun langsung
kepasar/toko dengan mengambil perbandingan harga yang terendah.
Mengadakan /menjalin hubungan baik dengan leveransir, toko-toko,
distributor swasta dan pemerintah, dan menjalin kerja sama dengan
seluruh department lain, menjalin hubungan baik dengan instansi
swasta dan pemerintah untuk urusan-urusan perusahaan (Management)
dan koordinasi kerja dengan department dilingkungan sendiri.
Purchasing department dipimpin oleh seorang pejabat yang disebut
2) Receiving merupakan salah satu bagian dari Accounting Department
yang bertanggungjawab terhadap penerimaan barang di hotel. Staff
Receiving berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang, atau
bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh pemasok atas pesanan
dari bagian pembelian. Pada prinsipnya semua barang-barang yang
masuk ke hotel untuk keperluan operation harus melalui bagian
receiving, guna pendataan dan kontrol yang diperlukan. Adapun tujuan
utama dari menerima barang adalah mendapatkan
barang-barang yang berkualitas dan jumlah yang sesuai dengan pesanan dan
sesuai dengan harga yang dicatat. Untuk menunjang kelancaran
operasional barang di hotel, semua barang-barang yang masuk ke hotel
untuk keperluan operation hams melalui bagian Receiving guna
pendataan dan pengawasan. Barang-barang yang diterima oleh bagian
Receiving merupakan barang-barang permintaan dari masing-masing
departemen yang ada di hotel yang sebelumnya telah ada pembelian
oleh bagian pengadaan barang atau bagian Purchasing.
3) Cost control merupakan pengendalian biaya, bagian pengendalian
biaya berperan aktif dalam proses pengecekan harga barang, sebagai
bahan dasar. Cost control juga mengawasi dan memastikan barang
yang keluar dari store harus disertai dengan document store requestion
yang lengkap ( quqntity, requestion, item, stock onhand, tanggal,
2.3 Sistem Pengorderan Barang
Sistem pengorderan barang/ pemesanan barang, kegiatan pengorderan barang
ini dilakukan bukan hanya pada bagian store saja, memang store lah yang lebih
sering dalam proses pemesanan barang, namun dalam sistem pengorderan barang ini
setiap departemen juga dapat melakukannya, dalam upaya untuk memenuhi kegiatan
operasional hotel. Asal mula kegiatan bagian pembelian adalah karena adanya
permintaan pembelian barang (Purchase Requisition) dari gudang maupun dari
bagian-bagian lain yang memerlukan barang. Formulir permintaan pembelian barang
yang dibuat oleh bagian gudang asal mulanya dari saat dibuatnya Store Room
Requisition oleh semua departemen yang berkepentingan untuk meminta
barang-barang keperluan operasional ke bagian gudang.
Oleh karena barang yang diminta seperti yang terdapat pada formulir Store
Requisition tersebut tidak ada digudang ( tidak ada stock mungkin sebagian atau
semuanya ), maka oleh bagian gudang, barang yang tidak ada tersedia/ kosong itu
dibuatkan atau disalin kedalam formulir Purchase Requisition. Dengan demikian,
jenis barang yang tercantum pada formulir Purchase Requisition ini adalah disamping
barang-barang untuk menambah persediaan digudang store karena barangnya sudah
habis atau karena jumlah persediaannya sudah mendekati angka minimum (Minimum
Stock), dan juga untuk memenuhi permintaan dari bagian-bagian yang
memerlukannya. Selain itu dibuatnya purchase requisition bias jua sebagai barang
Bagian/departemen yang sering membuat pemesanan pengorderan barang
Purchase Requisition, selain oleh bagian gudang sendiri adalah. Bagian kantor depan
(Front Office), bagian tata graha (hosekeeping), bagian pemeliharaan (Engineering),
bagian personalia (Human Resources), bagian binatu (Laundry), bagian pemasaran
(Salaes & Marketing), bagian keuangan (Accounting), bagian keamanan (Security),
bagian administrasi umum (Administrasi & General) dan lain-lainnya.
Barang-barang yang diminta (di-request) langsung oleh bagian-bagian diatas
(selain oleh bagian gudang), kebanyaka bukan barang persediaan (Non Stock Items),
tetapi merupakan barang-barang yang mempunyai spesifikasi khusus atau hanya
untuk keperluan operasional mereka sendiri, dan biasanya jarang dibeli.
Barang-barang yang diminta dan dipakai langsung inilah yang kemudian disebut dengan
istilah “ Direct Used Purchased”.
2.3.1Standarad Pengorderan Pembelian Stock Di Store Room
Dalam usaha untuk mencapai target dan tujuan dari bagian pembelian, ada
beberapa sistem atau cara pembelian barang/bahan yang diperguanakan. Sistem atau
cara pembelian tersebut disesuaikan dengan jenis barangbahan yang akan dibeli.
Apakah barang/bahan makanan jenis perishable, bahan makanan jenis groceries atau
barang/bahan material dan bahan lainnya.
Sistem atau cara pembelian barang oleh perusahaan disesuaikan pula dengan
(purchasing) adalah predaran dokumen-dokumen yang dipergunakan dalam proses
pengadaan barang seperti: formulir purchase requisition yang dibuat oleh semua
bagian atau departemen yang meminta barang, dan juga store keeper yang membuat
pengorderan, kepada purchasing untuk memenuhi stock barang-barang keperluan
operasional hotel. Dan selanjutnya diproses untuk mendapatkan otoritasi/persetujuan
atasan yang berwenang, sehingga menjadi purchase order.
A. Siklus dokumen
Siklus atau peredaran dokumen pada bagian pembelian (document flow
chart) adalah sebagai:
1. Purchase requisition dibuat oleh staf bagian gudang dan berdasarkan
pada minimum stock, lalu dikirim kepada bagian pembelian
purchasing, setelah ditandatangani oleh bagian Store Manager
2. Oleh bagian pembelian purchasing, purchase requisition ini, diisi
dengan harga barang yang akan dibeli, yang akan diambil dari tiga
minimal daftar harga (price list) rekanan yang sudah menjadi
langganan hotel,contohnya supplier UD Cahaya dan Supplier Jala
Sejahtera dan kemudian formulir yang dicantumkan harga tersebut
dibeikan tanda/kode, mana harga yang termurah dari hasil rekananan
tadi.
3. Setelah formulir Purchase Requisition lengkap dengan harga-harga
dari price list tadi, kemudian purchase requisition tersebut dikirim
mendapatkan pengecekan kembali mengenai harga-harga yang sudah
dicantumkan oleh bagian pembelian.
4. Setelah ditanda-tangani oleh bagian Cost Control dan Accounting
Manager, kemudian Purchase Requisition ini dikirim ke gudang lagi
atau ke departemen yang akan mempergunakam barang tersebut untuk
dapat persetujuan dan tanda tangan mengenai kebenaran dan kualitas
dan spesifikasinya.
5. Setelah mendapatkan tanda-tangan yang lengkap dari bagian-bagian
yang berwenang, maka oleh bagian pembelian (Purchasing) barulah
kemudian purchase requisition tersebut diproses menjadi purchase
Siklus Purchase Requisition
Proses pengadaan
Cross check harga
kordinasi
Proses meminta barang
2.4 Bagian Yang Terlibat Dalam Proses Pengadaan Bahan
1. Departemen yang memerlukan barang
2. Gudang (general store/storeroom)
3. Pembelian (purchasing)
4. Penerimaan (receiving)
5. Pembiayaan (Cost control)
6. Account payable (hutang usaha)
Dokumen yang digunakan :
1. Purchase requisition (PR), formulir yang mencatat permintaan pembelian
barang yang biasanya disiapkan gudang atau departemen outlet atas dasar
persediaan minimum.
2. Purchase order (PO), formulir yang mencatat pemesanan pemesanan barang
untuk kebutuhan operasional hotel.
3. Memorandum invoice (MI), pencatatan pembelian barang yang diterima dari
supplier sebagai tanda bukti barang tersebut sudah diterima dengan baik.
4. Daily receiving report (DDR), adalah rekapitulasi pencatatan penerimaan
barang untuk kebutuhan operasional hotel.
5. Quotation analysis price, merupakan daftar harga dari barang-barang yang
6. Bincard, merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang., barang
masuk, barang keluar, serta sisa barang.
7. Cardex, adalah kartu barang yang menyebutkan nama barang, ukurannya,
harga satuan, barang masuk, barang keluar, dan sisa barang. Cardex
