LAPORAN PRAKTIKUM K T HP.pdf

(1)

i

LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK TEKNIK HASIL PERTANIAN

Disusun oleh:

SITI RUKMANA (J1B 015 088)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

(2)

ii HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Karakteristik Teknik Hasil Pertanian pada Semester Genap Tahun 2017/2018 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 04 Juni 2018 Mengetahui,

Co. Asisten Praktikum Praktikan

Ni Kadek Elvin Artika Siti Rukmana

NIM. J1B 014 080 NIM. J1B 015 088

Sofia Mardianti NIM. J1B 014 104

Menyetujui,

Koordinator

Praktikum Karakteristik Teknik Hasil Pertanian

(3)

iii KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Laporan Karakteristik Teknik Hasil Pertanian tepat pada waktunya. Penulis ingin mengucapkan terma kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan tetap ini tidak lupa juga kepada semua sumber atau literatur yang telah kami gunakan baik itu berupa buku maupun jurnal.

Kami menyadari bahwa laporan yang kami buat ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kami menerima semua krtik dan saran yang sifatnya membangun agar dapat menyempurnakan laporan tetap ini. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk pembaca sekalian.

Mataram, 04 Juni 2018

(4)

iv DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

ACARA I. SIFAT FISIK PRODUK PERTANIAN BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Praktikum ... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 2

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ... 4

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ... 4

3.2 Alat dan Bahan Praktikum ... 4

3.3 Prosedur Kerja ... 4

3.4 Cara Analisis ... 6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8

4.1 Hasil Pengamatan ... 8

4.2 Pembahasan ... 10

BAB V PENUTUP ... 13

5.1 Kesimpulan ... 13

5.2 Saran ... 13

DAFTAR PUSTAKA ... 14

ACRAA II. PENGUKURAN KADAR AIR PRODUK PERTANIAN BAB I PENDAHULUAN ... 15

(5)

v

5.2 Saran ... 29

ACARA III. PENENTUAN PANAS JENIS DAN KONDUKTIVITAS TERMAL PRODUK PERTANIAN BAB I PENDAHULUAN ... 31

5.2 Saran ... 43

ACARA IV. PENGUKURAN VISKOSITAS PRODUK PANGAN CAIR BAB I PENDAHULUAN ... 45

(6)

vi

5.2 Saran ... 57

(7)

1 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan salah satu

komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat dilakukan dengan teknik grading atau sortase sehingga diperlukan pengetahuan tentang karakteristik bahan tersebut, selain itu dalam penanganan hasil pertanian dibutuhkan juga beberapa alat dan mesin yang bisa mempermudah proses penanganan. Mesin-mesin yang akan di buat berdasarkan karakteristik dari bahan itu sendiri khususnya memperhatikan karakteristik hasil pertanian dari sisi bentuk. Pengetahuan tentang sifat fisik produk pangan merupakan dasar dalam menganalisis setiap unit operasi dalam pengolahan pangan.

Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk. Sifat fisik bahan pangan seperti bentuk, ukuran, luas permukaan, warna penampakan, berat, porositas dan kadar air sangat membantu dalam desain proses. Selain iru sifat tersebut juga membantu dalam perhitungan energy pada pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum mengenai sifat fisik produk pertanian untuk mempermudah dalam penangan lebih lanjut.

1.2 Tujuan Praktikum

(8)

2 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat

khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penangananya. Karakteristik sifat fisik hasil pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna penampakan, berat, porositas, dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan dan pengecilan ukuran, masalah distribusi, penyimpanan bahan seperti elekroistatik, pantulan cahaya dalam evaluasi, warna dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Andoko, 2001).

Sebagian besar semua hasil pertanian memiliki ukuran yang tidak beraturan. Pengukuran luas bidang dari bahan yang tak beraturan di lakukan dengan dua cara yaitu penimbangan dan simpons rule. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian yaitu sudut curah, sudut repose, densitas/densitas kamba, kebundaran dan kebulatan (Mohsein, 2009). Kebundaran adalah suatu ukuran ketajaman sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai kebundaran suatu bahan berkisar 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasil pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar (mohsein, 2009).

Sudut repose adalah sifat teknis dari suatu bahan berbentuk granular yang dituang kedalam suatu permukaan horizontal, maka akan berbentuk suatu gundukan berbentuk kerucut. Sudut antara permukaan gundukan terhadap permukaan horizontal inilah yang disebut dengan angle of reposea atau sudut repos (Mohsein, 2009).

Bulk density atau densitas kamda yaitu masa partikel yang menepati sutu unit volume tertentu. Densitas kamda ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merypakan hasil pembagian dari berat granular dengan volume wadah. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan (Zain, 2005).

(9)

3 dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat) (Sandira, 2002).

Bentuk dan ukuran merupakan 2 hal yang tidak dapat dipisahkan pada suatu obyek. Pada umumnya bentuk dan ukuran ini digunakan untuk menggambarkan obyek secara fisual. Dalam penggolongan tingkat mutu (grading) biasanya ukuran dan bentuk merupakan faktor mutu yang pertama kali di lihat. Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah bobot, volume, panjang, lebar, diameter, kerapatan, luas bidang (Syarief, 2012).

Bobot suatu bahan dapat diukur dengan berbagai jenis neraca sejak yang halus sampai kasar, tergantung kepada tingkat ketelitian pengukuran yang di kehendaki. Dimana bobot suatu bahan tersebut dapat di catat sebagai bobot total, bobot rata-rata, dan bobot persatuan tertentu (Sandira, 2002).

Pengukuran volume ada dua pengertian yaitu volume nyata (volume bahan tesebut dalam suatu wadah tertentu) dan volume mutlak (suatu bahan adalah volume bahan itu sendiri). Sementara panjang, lebar dan diameter suatu bahan dapat di ukur dengan menggunakan berbagai alat pengukur seperti penggaris, micrometer, dan vernier caliper (Andoko, 2001).

Kerapatan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu kerapatan nisbi, kerapatan

(10)

4 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 26 Mei 2018 di

Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

3.2 Alat dan Bahan Praktikum

3.2.1 Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain caliper, timbangan analitik, penggaris, papan, gelas ukur, busur, mini hopper, dan stainless. 3.2.2 Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain jagung, kedelai, mentimun, dan jeruk.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penentuan bulk density bahan

a. _Biji-bijian

Mulai

Disiapkan gelas ukur dan ditimbang gelas ukur kosong

Dituang sampel (bijian) ke dalam gelas ukur dengan volume 500 ml

Ditimbang gelas ukur yang berisi bijian

Diulangi langkah yang sama dengan pemadatan dan tanpa pemadatan

(11)

5 b. _Buah

3.3.2 Penentuan equivalent surface area, arithmetic mean diameter, geometric

mean diameter dan sphericity

3.3.3 Penentuan angle of repose

Mulai

Disiapkan gelas ukur dan diisi air dengan volume tertentu

Ditimbang sampel (buah) menggunakan timbangan digital

Dimasukkan sampel ke dalam gelas ukur yang berisi air dan dicatat

volume kenaikan air

Selesai

Mulai

Diukur panjang, lebar dan tinggi bahan menggunakan caliper

Dicatat hasil pengukuran dalam table pengamatan

Selesai

Mulai

Dituangkan 1 kg sampel ke dalam mini hopper kemudian dijatuhkan sampel di atas bidang

(12)

6 3.3.4 Penentuan angle of friction

3.4 Analisis Data

Adapun rumus yang digunakan untuk menganalisis data hasil pengamatan

adalah sebagai berikut:

Selesai

Dicatat hasil pengamatan

Mulai

Diletakkan 1 kg sampel di atas permukaan bidang datar kemudian miringkan bidang pelan-pelan sampai sampel bergerak turun

Diukur sudut kemiringan bidang

Selesai

Dicatat hasil pengamatan

V m

 

3

T W L Da  

3 1

) (LWT Dg

2

) (Dg S

L Dg

(13)

7 Keterangan :

= massa jenis bahan (kg/m3)

m = massa bahan (kg)

v = volume bahan (m3)

Da = arithmetic mean diameter (m) Dg = geometric mean diameter (m) L = panjang (m)

W = lebar (m) T = tinggi (m) S = sphericity

= eguivalent surface area (m2) t = tinggi (m)

d = diameter (m)

d t repose

of

(14)

8 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengukuran Bahan Bijian

No Sampel P L T Da Dg S ᵩ

Tabel 1.2 Hasil pengamatan bulk density bijian

No Sampel Berat gelas ukur (gr)

Berat gelas ukur +

sampel (gr) Bulk density (Kg/m

3₎

Pemadatan Tanpa

pemadatan Pemadatan

(15)

9 Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Bulk Density Sayur dan Buah

Table 1.4 Hasil pengamatan angle of repose

No Sampel Tinggi (mm) Angle of repose

Table 1.5 Hasil pengamatan angle of friction

No Sampel Kemiringan Angle of friction

1 Jeruk

(16)

10 Cara Analisis

 Perhitungan Da

Da = P + L + T₃

Da = 0.83 + 0.72 + 0.89₃

Da = 0.813

 Perhitungan Dg

Dg = (P × L × T)13

Dg = (0.83 × 0.72 × 0.89)13

Dg = 0.117

 Perhitungan Sphericity

ᶲ =Dg_L

ᶲ =0.177_0.72

ᶲ = 0.246

 Perhitungan Bulk Density

ρ =m_v

ρ =495.97 150

ρ = 3.306 kg/m3

 Perhitungan Angle of Repose

θ = tan−1t

d θ = tan−1𝑡

d θ = 19.784 °

4.2 Pembahasan

(17)

11 wadah. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan.

Luas permukaan untuk buah-buahan dapat ditentukan dengan pengukuran langsung, dengan perhitungan, atau dari plot-plot yang berdasarkan pengukuran dimensi linier (beberapa diameter), dalam dimensi kuadrat (beberapa beberapa penampang melintang), atau berdasarkan berat. Pengukuran langsung dapat dilakukan dengan menguliti kulit buah dan menjumlahkan luas-luas individual sayatan. Cara ini relatif lambat, dan disarankan hanya untuk perbandingan. Luas permukaan buah-buahan sering ditentukan dengan basis diameter atau berat. Dengan mengetahui diameter dan beratnya.

Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat).

Sudut repose adalah sifat teknis dari suatu bahan berbentuk granular yang dituang kedalam suatu permukaan horizontal, maka akan berbentuk suatu gundukan berbentuk kerucut. Sudut antara permukaan gundukan terhadap permukaan horizontal inilah yang disebut dengan angle of reposea atau sudut repos. Sedangkan angle of friction merupakan sudut yang terbentuk antara bidang datar ke bidang miring.

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penangananya. Karakteristik sifat fisik hasil pertanian adlah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna penampakan, baerat, porositas, densita dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancanfan dan pengecilan ukuran, masalah distribusi, penyimpanan bahan seperti elekroistatitik, pantulan cahaya dalam evaluasi, warna dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Zain, 2005).

(18)

(19)

13 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa

densitas dapat ditentukan dengan cara membandingkan massa dan volume. Bahan-bahan hasil pertanian sering mengalami kerusakan baik di lahan maupun dalam proses penanganan pasca panen. Kebundaran merupakan ketajaman ukuran sudut dari suatu benda padat.

5.2 Saran

(20)

14 DAFTAR PUSTAKA

Andoko, Agus. 2001. Bertanam Millet Untuk Pakan Burung. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Mohsein NN. 2009. Physical Properties of plant and Animal Materials. Gordon and Breach. Science Publisher Inc. New York.

Sandira. 2002. Sifat Fisik Hasil Pertanian. M-Brio Press. Bogor.

Syarief, R. dan A. Irawati. 2012. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

(21)

15 BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai

bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah dalam bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui, karena pada komoditas tertentu mutu ditentukan oleh kadar airnya. Semakin tinggi kadar air, maka mutunya semakin jelek. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena kadar air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan citarasa pada bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Kadar air juga menetukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar dalam proses pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air dalam bahan pangan juga dapat dikatakan bervariasi. Seperti ada yang sangat rendah, contohnya serelia dan kacang-kacangan.

1.2Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilakukannya praktikum pengukuran kadar air antara lain : 1. _{Mahasiswa dapat melakukan pengukuran kadar air produk pertanian dengan}

metode oven, moisture tester dan moisture analyzer.

(22)

16 BAB II

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu

bahan makanan hewani maupun nabati. Sebaga media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang baik, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Dwijasaputro, 2011).

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan asmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indeks kesetabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan . hal ini merupakan bahan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca bahan olah pangan (Purnomo, 2008).

Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat

keterikatan air. Kadar bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan adalah dengan pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudahmenguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC (Susanti, dkk, 2012).

(23)

17 kapang akan kalah bersaing, sehingga bahan pangan akan gagal/ rusak seperti akan terasa asam, busuk, atau bahkan suatu kapang tidah tumbuh sama sekali (Santoso, dkk, 2011).

(24)

18 BAB III

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 26 Mei 2018 di

Laboratorium Teknik Bioproses Pertanian Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan, timbangan analitik, oven, moisture tester, moisture analyzer, desikator dan penjepit.

3.2.2 Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah jagung, kedelai dan kacang hijau.

3.3.1 Diagram alir pengukuran kadar air menggunakan moisture tester

Mulai

Disiapkan alat Moisture Tester

Ditekan tombol On hingga loading 100%

Dimasukkan bahan kedalam moisture tester

Ditekan “Enter”

Dicatat hasil pengukuran

(25)

19 3.3.2 Diagram alir pengukuran kadar air menggunakan oven

3.3.3 Diagram alir pengukuran kadar air menggunakan moisture analyzer Disiapkan alat dan bahan

Disiapka oven dengan suhu 105o_C

Cawan ioven selama 1-2 jam

Ditimbang cawan kosong (a)

Ditimbang 10 gram bahan (b)

Dioven selama 24 jam

Ditimbang bahan yang telah dioven (c)

Dihitung kadar air bahan Mulai

Selesai

Mulai

Disiapkan alat Moisture Analyzer

Disambung cok ke aliran listrik

(26)

20 3.4 Cara Analisis

Adapun rumus yang digunakan untuk menganalisis data hasil pengamatan adalah sebagai berikut:

Keterangan :

M1 = Berat cawan kosong (gram) M2 = Berat awal bahan (gram)

M3 = Berat cawan+bahan setelah dioven (gram)

Ditempatkankan cawan yang berisi sampel diatas alat

Ditekan tombol “enter”

“

Selesai

Dicatat hasil pengukuran

% 100 2

) 1 3 ( 2

(%)   

M M M M air

(27)

21 BAB IV

4.1 Hasil Pangamatan

Tabel 2.1 Hasil pengamatan kadar air bahan dengan metode oven

Sampel Ulangan

Berat Cawan Kosong (M1)

(gr)

Berat Awal Bahan (M2)

(gr)

Berat Cawan +

Tabel 2.2 Hasil pengukuran kadar air bahan dengan metode moisture tester

(28)

22 Tabel 2.3 Hasil Pengukuran Kadar Air Bahan Dengan Metode Moisture Analyzer

Bahan

Gambar 2.1 Hubungan kadar air terhadap bahan dengan metode oven

Gambar 2.1 Hubungan kadar air terhadap bahan dengan moisture tester 0

1. Kedelai 2. Jagung 3. Kacang Hiaju

Grafik Hubungan Kadar Air Terhadap Bahan dengan Metode Oven

1. Kedelai 2. Jagung 3. Kacang Hijau

Grafik Hubungan Kadar Air Terhadap Bahan dengan Moisture Tester

(29)

23 Gambar 2.1 Hubungan kadar air terhadap bahan dengan moisture analyzer

Perhitungan:

1. Kedelai 2. Jagung 3. Kacang Hijau Grafik Hubungan Kadar Air Terhadap Bahan dengan

Moisture Analyzer

(30)

24

c. Kacang Hijau

4,4%

(31)

25 c. Kacang Hijau

13,60%

3. Metode Moisture Analyzer a. Kedelai

c. Kacang Hijau

13,73%

4.2 Pembahasan

Air dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai media yang mendukung

(32)

26 gula dan garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air dapat bereaksi fisik dengan protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur bahan pangan. Air yang terlalu berlebihan juga tidak baik bagi bahan pangan itu sendiri. Kandungan air yang terlalu tinggi dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme dan mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Sehingga dalam proses penangan baik penyimpanan maupun pengeringan kandungan air perlu diketahui agar tidak terjadi kesalahan dalam penangan.

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (Wb) atau berdasarkan berat kering (db). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesat 100%, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air juga dapat katakan sebagai jumlah air yang terkandung didalam suatu benda, seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik serta diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air dimana semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering.

(33)

27 seperti yang diketahui kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, hal ini sesuai dengan literatur (nilai teoritis).

Metode oven biasa yang digunakan merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan pangan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkakndung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia. Prinsip mekanisme penggunan oven untuk pengukuran kadar air dapat diperoleh dengan mengurangi bobot awal benih sebelum dioven terhadap bobot bahan sesudah dioven., nilai itulah yang merupakan kadar bahan. Kelemahan dari pengukuran kadar air dengan menggunakan metode oven yaitu membutuhkan beberapa langkah untuk dapat memperoleh untuk dapat memperoleh kadar air sehingga waktu yang dibutuhkan lebih lama dibandingkan dengan metode moisture tester. Selain itu, jika kadar air suatu bahan terlalu tinggi ( >17% ) harus dilakukan pengeringan pendahuluan supaya kadar air dapat diturunkan.

Metode moisture tester merupakan suatu metode yang digunakan untuk

menentukan kadar air. Prinsip kerja dari alat ini adalah hanya menyambungkan alat dengan sumber tegangan listrik kemudian ditekan tombol on/off lalu ditunggu loading hingga 100%, kemudian tinggal dimasukkan bahan yang akan diukur kadar airnya dan ditekan “Enter”. Maka alat moisture tester akan mengeluarkan hasil atau nilai dari kadar air bahan tersebut. Keunggulan dari metode ini adalah hasil yang diperoleh secara cepat. Pengukuran kadar air hanya dilakuka satu tahap saja, tidak perlu mengulang seperti pengukuran secara langsung dengan oven.

(34)

28 dengan neraca analitik yang terpasang didalamnya. Analisa kadar air dapat dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada sampel. Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam bahan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Namun metode ini memiliki kekurangan yaitu proses pengukuran kadar air memakan waktu yang cukup lama. Selain itu juga terlalu sensitive, jika bahan yang diukur kadar airnya tidak pas posisinya maka nilai kadar air dari bahan tidak bias terbaca.

(35)

29 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan antara lain :

1. _{Pengukuran kadar air suatu bahan hasil pertanian penting untuk diketahui untuk} mempermudah proses penangan yang selanjutnya.

2. _{Kadar air berpengaruh terhadap umur simpan, mutu dan kualitas suatu produk} pertanian karena kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada bahan jika terjadi kesalahan penangan.

3. _{Matode yang bias digunakan untuk menentukan kadar air suatu bahan hasil hasil} pertanian ada tiga, yaitu metode oven, metode moisture tester dan moisture analyzer.

4. _{Terdapat perbedaan nilai kadar air baik %Wb maupun %db pada ketiga metode} pengukran yang diakibatkan karena tester atuu analyzer pengeringan dan alat-alat yang digunakan seperti timbangan analitik tidak dikalibrasi dan bahan yang digunakan telah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau berada dalam desikator.

5.2 Saran

(36)

Apriyantono. 2008. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan. Bogor.

Dwijosaputro. 2011. Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat. Erlangga. Jakarta. Purnomo. 2008. Teknologi pengolahan pangan. PT. Bumi Aksara. Jakarta .

Santoso, dkk. 2011. Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Vol 2. No 1. Universitas Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

(37)

31 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan-bahan pertanian baik tanaman maupun hewan beserta produknya tidak

lepas dari perlakuan panas. Proses-proses utama adalah pemanasan, pendinginan, dan pembekuan. Tujuan perlakuan panas pada umumnya adalah pengawetan atau pencegahan terhadap pengecambahan. Pemanasan dan pendinginan bahan dapat dilakukan dengan konveksi, konduksi atau radiasi. Untuk menghitung proses-proses tersebut, pengetahuan tentang sifat panas seperti panas spesifik, koefisien konduksi panas, koefisien difusi, koefisien absopsi atau emisi, sangat diperlukan.

Pemanasan dan pengeringan produk pertanian sangat penting untuk diketahui berapa suhu yang harus diberikan dan untuk waktu berapa lama supaya tidak terjadi kerusakan. Sebagai contoh, kapasitas perkecambahan suatu benih turun dengan drastis apabila terkena panas yang berlebihan, sementara kualitas bahan-bahan lain mungkin memburuk. Salah satu kelemahan pada rancangan proses sebuah produk, yaitu kurangnya informasi tentang sifat termal. Sifat termal produk tidak dapat diabaikan, karena mempengaruh komposisi produk dan perubahan komposisi yang terjadi selama pengolahan. Sehingga praktikum mengenai panas jenis dan konduktivitas produk pertania perlu dilakuakan supaya tidak terjadi kesalahan dalam proses penangan pasca panen.

1.2 Tujuan Praktikum

(38)

32 BAB II

Panas spesifik/panas jenis adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg bahan sebesar 1o_{C. Panas spesifik bahan-bahan pertanian}

sangat tergantung pada lengas bahan. Produk yang mempunyai lengas rendah, cenderung memiliki panas spesifik yang rendah.Pada suhu kamar, panas spesifik suatu bahan yang mengandung air dapat dihitung berdasarkan nilai-nilai panas spesifik dari bahan kering dan airnya. Ketika suatu benda melepas panas di sekitarnya, Q < 0 dan ketika benda benda menyerap panas dari sekitarnya, Q > 0. Kalor berpindah dari medium bersuhu tinggi ke medium yang bersuhu lebih rendah, terlihat adanya perbedaan antara suhu awal dengan suhu akhir dari bahan dan air (Martiana, 2011).

Panas spesifik merupakan bagian penting dalam analisis termal pengolahan makanan maupun peralatan yang digunakan dalam pemanasan atau pendinginan makanan. Pada produk pangan, sifat ini merupakan fungsi dari berbagai komponen makanan, kadar air, suhu dan tekanan. Panas spesifik dari suatu bahan akan naik seiring dengan kenaikan kadar air. Untuk gas, panas spesifik pada tekanan konstan (cp) cenderung lebih besar dibandingkan panas spesifik pada volume konstan (cv). Kebanyakan dalam aplikasi pengolahan produk pangan, sering digunakan panas spesifik pada tekanan konstan (cp) karena nilainya relatif konstan meskipun pada pengolahan yang menggunakan tekanan tinggi (Kurniawan, 2018).

Menurut Siebel, nilai panas spesifik bahan sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Berdasarkan Siebel nilai panas jenis mahkota dewa adalah 4.167 kJ/kgoC. Panas jenis produk semakin tinggi bila kadar airnya semakin tinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi positif antara panas jenis dan kadar air karena panas

jenis air lebih tinggi dari padatannya. Dengan demikian dapat dimengerti bahwa metode Siebel cukup baik digunakan untuk bahan yang mengandung kadar air tinggi (Purwanto, 2011).

(39)

33 berongga (porous). Bahan-bahan berserat memiliki arah aliran panas, sejajar atau memotong serat (Heldman, 2009).

Konduktivitas thermal bahan (k) adalah proses perpindahan panas secara konduksi atau besarnya laju pindah panas persatuan waktu dalam suatu unit operasi. Konduktivitas panas (thermal conductivity/k) sebuah benda adalah merupakan ukuran kemampuan benda untuk menghantarkan panas. Konduktivitas panas suatu bahan padatan secara teknik bervariasi dengan jenis bahan, suhu dan kadar air. Besarnya nilai k bergantung pada densitas ( ), panas jenis (Cp) dan difusivitas (

(40)

34 BAB III

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 Mei 2018 di

Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain pisau, timbangan analitik, cawan, oven, dan desikator.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tomat, pisang, kentang, kangkung, dan bayam.

3.3.1 Diagram alir penentuan kadar air, panas spesifik dan konduktivitas

termal

Mulai

Disiapkan alat dan bahan

Diberi label pada cawan kosong lalu dioven selama 30 menit pada suhu 105˚C lalu didinginkan dalam desikator

(41)

Adapun rumus yang digunakan untuk menganalisis data hasil pengamatan adalah sebagai berikut:

Keterangan :

a = Berat cawan kosong (gram) b = Berat awal bahan (gram)

c = Berat cawan+bahan setelah dioven (gram)

Cp = Panas spesifik(kJ/kg˚C)

k = Konduktivitas termal (W/m˚C)

Dipotong kecil-kecil sampel lalu ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam

cawan kosong (b)

Dioven cawan yang berisi sampel pada suhu 105˚C selama 24 jam setalah itu

didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang (c)

Dihitung nilai kadar air (%Wb) setiap sampel

Dihitung nilai panas spesifik dan konduktivitas termal setiap sampel menggunakan persamaan empiris fungsi

kadar air (%Wb)

Selesai

% 100 ) (

(%)    

b a c b air

Kadar

Cp = 0,837 + 3,34 x Rata-rata Ka (%Wb)

(42)

36 BAB IV

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 hasil pengamatan kadar air basis basah produk pertanian

No Sampel Ulangan setelah oven (gr)

Kadar air (%wb)

1 1 3.55 5.07 4.18 87.57

2 Bayam 2 3.59 5.04 4.20 87.90

3 3 3.51 5.06 4.13 87.75

Rata-rata 87.74

4 1 3.63 5.04 4.46 83.53

5 Kentang 2 3.43 5.05 4.20 84.75

6 3 3.60 5.09 4.40 84.28

Rata-rata 84.19

7 1 3.65 5.06 3.89 95.26

8 Tomat 2 3.58 5.03 3.84 94.83

9 3 3.70 5.09 3.99 94.30

Rata-rata 94.80

10 1 3.7 5.06 4.22 89.72

11 Kangkung 2 3.46 5.01 3.64 96.41

12 3 3.47 5.02 3.62 97.01

Rata-rata 94.38

13 1 3.53 5.00 4.25 85.60

14 Pisang 2 3.84 5.00 4.55 85.80

15 3 3.65 5.01 5.37 65.67

Rata-rata 79.02

(43)

37 Analisis data:

(44)

(45)

(46)

40 b. _{Perhitungan panas spesifik (Cp)}

 Bayam

Cp = 0,837 + 3,34 x Rata-rata Ka(%Wb) = 0,837 + 3,34 x 87,74%

= 3,78 KJ/Kg o_C  Kentang

= 3,66 KJ/Kg oC  Tomat

= 4,01 KJ/Kg o_C  Kangkung

= 4,00 KJ/Kg oC  Pisang

= 3,5 KJ/Kg o_C

c. _{Perhitungan kondustivitas termal (}_k₎  Bayam

k = 0,148 + 0,493 x Rata-rata Ka(%Wb) = 0,148 + 0,493 x 87,74%

= 0,58 W/mo_C  Kentang

= 0,56 W/moC  Tomat

(47)

41 = 0,148 + 0,493 x 87,74%

= 0,62 W/moC  Kangkung

= 0,61 W/moC  Pisang

= 0,54 W/moC

4. 2 Pembahasan

Panas jenis didefinisikan sebagai jumlah energi yang dibutuhkan oleh satu

satuan berat (m) bahan untuk menaikkan suhunya sebesar satu deraja. Besaran ini dipakai untuk menduga jumlah energi (Q) yang diperlukan bila suhu bahan berubah satu satuan (ΔT). Sedangkan konduktivitas panas adalah sifat termal suatu benda untuk merambatkan panas dalam suatu unit waktu melalui luas penampang tertentu yang diakibatkan oleh adanya perbedaan suhu. Untuk bahan hayati, besarnya nilai konduktivitas panas (k) banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti struktur sel/fisik, komposisi kimia bahan, dan kandungan air. Variasi nilai konduktivitas panas bahan hayati lebih besar dibandingkan bahan non-hayati (Jangam and

Mujumdar, 2010).

(48)

42 dalam bahan berbeda. Nilai k juga dipengaruhi oleh suhu, sehingga nilai k bahan pada berbagai suhu sangat penting diketahui.

Praktikum kali ini menggunakan bahan bayam, kangkung, tomat, kentang dan

pisang. Masing-masing bahan dicari nilai panas spesifik dan konduktivitas termal

melalui pendekatan fungsi empiris kadar air. Berdasarkan hasil pengamatan bahan yang

memiliki kadar air tinggi seperti tomat memiliki nilai panas spesifik dan konduktivitas

termal yang tinggi pula. Pada bahan yang memiliki kadar air rendah seperti pisang nilai

panas spesifik dan konduktivitas termal juga rendah. Hal yang sama terjadi juga pada

bahan kangkung, bayam dan kentang. Bisa dilihat pada tabel 3.2. Data ini menunjukkan

bahwa kadar air berbanding lurus dengan panas spesifik dan konduktivitas termal.

artinya semakin tinggi nilai kadar air suatu bahan hasil pertanian maka nilai panas

spesifik dan konduktivitas termal semakin tinggi pula. Dimana besarnya nilai kadar air

dipengaruhi oleh lengas bahan.

Panas spesifik penting untuk diketahui karena dalam ananlisis termal pengolahan

makanan maupun pralatan yang digunakan dalam pemanasan ataupun pendinginan.

Panas spesifik dan konduktivitas termal berperan penting dalam pengolah pasca panen.

Tidak semua bahan hasil pertanian bisa ditangani dengan suhu rendah maupun suhu

tinggi karena dapat menyebabkan kerusakan baik fisik maupun kimia. Oeleh karena itu

dibutuhkan pengetahuan tentang pnas spesifik dan konduktivitas termal supaya tidak

(49)

43 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpukan bahwa

dalam menentukan panas spesifik dan konduktivitas termal perlu diperhatiakan jenis bahan yang akan ditentukan nilainya. Setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Kadar air berbanding lurus dengan panas spesifik dan konduktivitas termal. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka nilai dari panas spesifik dan konduktivitas termal bahan akan tinggi pula. Dan sebaliknya semakin rendah kadar air bahan maka nilai panas spesifik dan konduktivitas akan semakin rendah pula.

5.2 Saran

(50)

Anthony J. Fontana et al. 2001. Simultaneous Thermal Conductivity, Thermal Resistivity, and Thermal Diffusivity Measurement of Selected Foods and Soils California, USA. Paper Number: 01-6101 An ASAE Meeting Presentation July 30-August 1, 2001.

Heldman, Dennis. 2009. Food Process Engineering. Avi Publishing Company INC. Westport Connecticut.

Jangam S.V. and A.S. Mujumdar. 2010. Basic Concepts And Definitions. Di dalam Jangam SV, C.L. Law and A.S. Mujumdar, (Eds). Drying of Foods, Vegetables and Fruits. Singapore.

Kurniawan, Hary dan Rahmat Sabani. 2018. Petunjuk Praktikum Karakteristik Teknik Hasil Pertanian. Universitas Mataram Press. Mataram.

Martiana, Tia. 2011. Sifat Produk Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

(51)

45 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan bahan fluida memerlukan pengetahuan khusus mengenai

sifat-sifat fluida tersebut agar dalam proses penanganannya tidak mengalami permasalahan atau kerusakan pada fluida tersebut. Salah satu sifat tersebut adalah mengenai kekentalan fluida yang dikenl dengan viskositas. Pada bidang pertanian khususnya saat proses pengolahan hasil pertanian banyak sekali bahan-bahan yang pengolahannya menggunakan penerapan viskositas. Dengan demikian pengetahuan viskositas suatu bahan sangatlah penting guna mempermudah proses penanganannya dalam melakukan suatu operasi industry. Sehingga praktikum mengenai viskositas ini sangat membantu praktikan dalam mempelajari sifat aliran fluida untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan hasil pertanian.

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antar molekul zat cair. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap viskositas produk pangan cair.

1.2Tujuan Praktikum

(52)

46 BAB II

Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar

kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida, maka semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukkan semakin sulit suatu benda bergerak dalam fluida tersebut (Ariyanti, 2010).

Koefisien kekentalan zat cair adalah sifat daya tahan zat cair terhadap aliran cairan. Koefisien kekentalan zat cair dihitung dengan membandingkan waktu yang digunakan zat cair tersebut untuk mengalir dan massa jenis (kerapatan) zat cair tersebut dengan nilai koefisien kekentalan zat cair lain yang telah diketahui. Viskositas pada zat cair maupun gas, dan pada intinya merupakan gaya gesekan antara lapisan-lapisan yang berisikan fluida pada waku lapisan-lapisan tersebut bergerak satu melewati yang lainnya. Pada zat, viskositas terutama disebabkan oleh gaya kohesi antara molekul. Pada viskositas muncul dari tumbukan oleh molekul (Sukardjo, 2004).

Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan. Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energy. Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antara molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur. Adanya tambahan bahan seperti bahan suspense menaikkan viskositas air. Viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju aliran alcohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan kekentalannya tinggi serta laju aliran lambat sehingga viskositas juga

(53)

47 Semakin tinggi suhu zat cair, semakin kurang kental zat cair tersebut. Sebalinya, semakin tinggi suhu suatu gas, semakin kental zat gas tersebut (Rosiana, 2005).

(54)

48 BAB III

Praktikum ini dilaksankan pada hari Senin tanggal 28 Mei 2018 di

Laboratorium Teknik Bioproses Pertanian Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah beaker glass, gelas ukur, wajan, gunting, kompor listrik, thermometer, timbangan analitik, statif, sendok, dan viscometer Brookfield.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain saus tomat dan kecap

3.3.1 Diagram alir pengukuran viskositas tanpa pemanasan

Dituang bahan ke dalam beaker glass sebanyak 500 ml dan diukur suhu awalnya

Gunakan spindle yang sesuai dan dipasang pada head viscometer

Mulai

Diletakkan gelas beker yang berisi bahan di bawah head viscometer

(55)

49 3.3.2 Diagram alir pengukuran viskositas dengan pemanasan

Selesai

Diturunkan head viscometer perlahan sampai spindle tercelup ke dalam bahan

Dinyalakan viscometer dan dicatat nilai yang terbaca pada skala viscometer

Dihitung nilai viskositas setiap sampel

Mulai

Dipanaskan bahan di atas kompor listrik dengan suhu 60˚C

(56)

50 3.3.2 Diagram alir pengukuran viskositas dengan penambahan air

Selesai

Dinyalakan viscometer dan dicatat nilai yang terbaca pada skala viscometer

Diulangi langkah yang sama untuk suhu 50˚ dan suhu 40˚C

Mulai

Ditambahkan air sebanyak 50 ml

(57)

Adapun rumus yang digunakan untuk menganalisis perhitungan

hasil pengamatan yaitu sebagai berikut:

Viskositas = Dial read x faktor pengali Selesai

(58)

52 BAB IV

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil pengamatan viskositas bahan dengan penambahan air

Bahan

Spindle Speed

Faktor Pengali

Nilai Tebaca

Viskositas

Centipoise mPas

Kecap

Tabel 4.2 Hasil pengamatan viskositas bahan dengan pemanasan dan tanpa

pemanasan

Spindle Speed

Faktor Pengali

Nilai Terbaca

Viskositas Centipoise mPas

Kecap

1. Viskositas bahan dengan penambahan air a. Kecap volume 50 mL air

Viskositas = Faktor Pengali x Nilai Terbaca

= 800 x 1

= 800 Centipoise b. Kecap volume 100 mL air

= 100 x 1

(59)

53 c. Kecap volume 150 mL air

= 100 x 0,5

= 50 Centipoise d. Saos volume 50 mL air

= 2000 x 56,5

= 113000 Centipoise e. Saos volume 100 mL air

= 2000 x 24,5

= 49000 Centipoise f. Saos volume 150 mL air

= 2000 x 19,5

= 39000 Centipoise

2. Viskositas bahan dengan pemanasan dan tanpa pemanasan a. Kecap Suhu Ruang (Tanpa Pemanasan)

= 800 x 3

= 2400 Centipoise

b. Kecap Suhu 40oC (Pemanasan)

= 400 x 2,25

= 900 Centipoise c. Kecap Suhu 50oC (Pemanasan)

= 400 x 1,6

= 640 Centipoise d. Kecap Suhu 60o_{C (Pemanasan)}

(60)

54 = 400 x 1,5

= 600 Centipoise e. Saos Suhu Ruang (Tanpa Pemanasan)

= 2000 x 60

= 120000 Centipoise f. Saos Suhu 40oC (Pemanasan)

= 2000 x 60

= 120000 Centipoise g. Saos Suhu 50oC (Pemanasan)

= 2000 x 84,5

= 169000 Centipoise h. Saos Suhu 60oC (Pemanasan)

= 2000 x 90,5

= 181000 Centipoise

4.2 Pembahasan

Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul-molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi. Menurut (Sarojo, 2006) Viskositas pada zat cair disebabkan oleh adanya gaya kohesi yaitu gaya tarik menarik antara molekul sejenis

Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas :

(61)

55 b. Konsentrasi larutan, viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antara partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula.

c. Berat molekul solute, viskositas berbanding lurus dengan berat molekul solute. Karena dengan adanya solute yang berat akan menghambat atau member bahan yang berat pada cairan sehingga menaikkan viskositas.

d. Tekanan, semakin tinggi tekanan maka semakin besar viskositas suatu cairan. Viskometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur viskositas fluida. Viskometer yang digunakan adalah viscometer Brookfield yang merupakan alat ukur kekentalan untuk menentukan viskositas absolute cairan dalam volume sampel kecil. Adapun fungsi serta bagian-bagian yang terdapat pada viscometer antara lain adalah :

a. Layar : untuk menampilkan hasil pembacaan alat b. Handle : untuk menurunkan dan menaikkan alat c. Spindel : sebagai pengaduk sampel

d. Guard kg : sebagai pelindung pengaduk

e. Tombol on/off : untuk mengaktifkan dan menonaktifkan viscometer

f. Set speed : untuk mengukur kecepatan (rpm)

g. Cross up and tab : untuk pengaturan tombol atas dan bawah

(62)

56 Pengukuran kedua bisa dilihat pada table 4.2, nilai viskositas pada pemanasan dan tanpa pemanasan diperoleh pada bahan saus semakin tinggi suhu yang digunakan tingkat kekentalan semakin tinggi diakibatkan karena pada pemanasan air yang terkandung pada saus teruapkan dan menyebabkan air yang ada pada saus semakin berkurang. Beda halnya dengan bahan kecap semakin tinggu suhu yang digunakan tingkat kekentalan semakin rendah dibandingkan tanpa pemanasan (suhu 300C).

(63)

57 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa

viskositas dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi. Viskositas berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi suhu maka viskositas semakin menurun, dapat dibuktikan dengan nilai viskositas kecap pada suhu 300C sebesar 2400 centipoise dan pada suhu 600C sebesar 600 centipoise.

5.2 Saran

Sebaiknya untuk praktikum selanjutnya praktikan lebih teliti lagi dalam

(64)

Ariyanti, Eka Suci dan Agus Mulyono. 2010. Otomatisasi Pengukuran Koefisien Bell.2012.TeknikPengeringan.Http://Www.Acehform.Or.Id/2012/09/Pe ngeringan.Htm.(Diakses Tanggal 01 Juni 2018).

Rao, RR dan Fasad, KR. 2003. Effects Of Velocity-Slip and Viscosity Variation Rosiana, H. 2005. Analisis Viskositas. Rineka Cipta. Jakarta.