Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 1
Peran Bakteri Lactobacillus sp dalam Proses Pembuatan Sayur Asin
Berprotein Tinggi melalui Proses Fermentasi
The Role of Bacteria Lactobacillus sp in The Process of Making SaltedVegetables High Protein Through Fermentation Process
Santy Pristya Putri (201310070311114) Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Jl. Tlogomas 246 Malang Telp. 464318
Abstract
Vegetables are one of the largest horticultural products in Indonesia. However, the people of Indonesia have not been able to take advantage of abundant vegetable production well. Currently traded only limited use of fresh vegetables and processed in the domestic domain only. Improper handling can make the vegetables lose their economic value. The nature of the vegetables that are easily damaged and rotten make abundant production to be a nuisance for the environment because it creates waste. So it takes considerable processing technology effectively and efficiently to preserve and enhance the economic value of these vegetables. One alternative approach is to make salted vegetables. The process of making salted vegetables through fermentation assisted by Lactobacillus sp. Salted vegetables produced has a high protein kandunga and more durable.
Keywords: Lactobacillus sp, high protein salted vegetables, salted vegetable-making process, the process of fermentation.
Abstraksi
Sayuran merupakan salah satu produk holtikultura terbesar di Indonesia. Namun, masyarakat Indonesia belum dapat memanfaatkan produksi sayuran yang melimpah dengan baik. Saat ini pemanfaatan sayuran hanya sebatas diperdagangkan segar dan diolah dalam ranah rumah tangga saja. Penanganan yang kurang tepat dapat membuat sayuran kehilangan nilai ekonomisnya. Sifat dasar sayuran yang mudah rusak dan busuk membuat produksi yang melimpah menjadi gangguan bagi lingkungan karena menimbulkan limbah. Sehingga dibutuhkan teknologi pengolahan yang cukup efektif dan efisien untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Salah satu alternatif caranya adalah dengan membuat sayur asin. Proses pembuatan sayur asin melalui fermentasi dibantu oleh bakteri Lactobacillus sp. Sayur asin yang dihasilkan memiliki kandungan protein tinggi dan lebih awet.
Kata kunci: bakteri Lactobacillus sp, sayur asin berprotein tinggi, proses pembuatan sayur asin, proses fermentasi.
PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara tropis dan agraris yang salah satu produk pertanian terbesarnya
kang-Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 2 kung, sawi dan kubis. Sayuran
merupakan makanan yang pen-ting bagi manusia untuk meleng-kapi makanan 4 sehat 5 sem-purna. Namun, masyarakat Indo-nesia belum memanfaatkan seca-ra maksimal sayuseca-ran tersebut. Pada umumnya sayuran masih dimanfaatkan atau diperda-gangkan dalam bentuk segar dengan harga murah karena belum ada produk olahan yang telah mapan di Indonesia (Koswara, 2009).
Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk holti-kultura terutama sayuran dapat kehilangan nilai ekonomisnya. Sayuran mudah mengalami kebu-sukan sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu lama apabila masih dalam bentuk segar. Selain itu, kelebihan produksi misalnya pada masa panen raya, komoditi dalam bentuk segar tidak dapat diserap semua sehingga perlu dipikirkan penanganannya. Sifat dasar sayuran seperti kubis, sawi, atau timun yang mudah layu, rusak, dan busuk dapat menimbulkan masalah lingkungan yaitu men-jadi limbah bau yang sangat mengganggu kenyamanan ma-syarakat disekitarnya (Suprihatin, 2010).
Menurut Koswara (2009), salah satu alternatif penanganan atau pengolahan bagi sayuran yang potensial adalah pembuatan sayur asin. Sayur asin meru-sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti: genjer, kubis dan lain-lain.
Kandungan vitamin, mine-ral, karbohidrat, protein, dan le-mak yang cukup tinggi dalam sa-yuran sangat memungkinkan sayuran-sayuran tersebut dapat diolah menjadi sayur asin melalui proses fermentasi. Terkan-dungnya bakteri alami pada sayuran yaitu spesies dari genus Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, dan Leuconostoc yang dapat membantu proses fermentasi sayuran hingga men-jadi sayur asin dapat memper-mudah proses pemanfaatan sehingga sayuran menjadi lebih awet dan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi (Suprihatin, 2010).
Terdapat pembatasan va-riabel yang dibahas pada tulisan ini yakni hanya bakteri dari genus Lactobacillus dan sayuran berupa kubis, sawi, dan timun saja.
Produksi Sayur di Indonesia beserta Penanganannya
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 3 sayuran tersebut. Pada umumnya
sayuran masih dimanfaatkan atau diperdagangkan dalam bentuk segar dengan harga murah karena belum ada produk olahan yang telah mapan di Indonesia (Koswara, 2009).
Berikut adalah tabel produksi beberapa sayuran di Indonesia pada tahun 2013:
No. Jenis (Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jendral Holti-kultura).
Tingginya produksi sa-yuran di Indonesia tidak di-imbangi dengan pemanfaatan yang baik oleh masyarakatnya. Sampai saat ini, pemanfaatan hanya sebatas diperjualbelikan dalam keadaan segar dan diolah sebagai bahan makanan pada ranah rumah tangga (Utama, 2013)
Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk holti-kultura terutama sayuran dapat kehilangan nilai ekonomisnya. Karena sayuran mudah menga-lami kebusukan sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu lama apabila masih dalam bentuk segar. Selain itu, kelebihan produksi misalnya pada masa panen raya, komoditi dalam bentuk segar tidak dapat diserap semua sehingga perlu dipikirkan penanganannya. Sifat dasar sa-yuran seperti kubis, sawi, atau timun yang mudah layu, rusak,
dan busuk dapat menimbulkan masalah lingkungan yaitu men-jadi limbah bau yang sangat mengganggu kenyamanan ma-syarakat disekitarnya (Suprihatin, 2010).
Sayur Asin
Menurut Koswara (2009), sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mem-punyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) dengan menggu-nakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan bakteri, khususnya bakteri asam laktat. Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti: genjer, kubis dan lain-lain.
Hampir semua jenis sa-yuran dapat diolah menjadi sayur asin. Beberapa sayuran yang dibahas dalam tulisan ini adalah kubis, sawi, dan timun.
a. Kubis
kal-Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 4 sium, fosfor, natrium, dan besi.
Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang merang-sang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk me-nonaktifkan zat beracun dalam tubuh manusia. Warna sayuran ini yang umum adalah hijau sangat pucat sehingga disebut forma alba (putih). Namun terdapat pula kubis dengan warna hijau (forma viridis) dan ungu kemerahan (forma rubra). Berdasarkan bentuk kropnya dikenal ada dua macam kubis yaitu kol bulat dan kol gepeng (bulat agak pipih). Perdagangan komoditi kubis di Indonesia membedakan dua bentuk ini (Wikipedia, 2013).
b. Sawi
Sawi termasuk dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angio-spermae, kelas Dycotyledone, famili Cruciferae, genus Brassica, spesies Brassica juncea dan varietas Rugosa. Tanaman sawi bukan merupakan tanaman musiman dan tersedia sepanjang tahun. Syarat yang penting untuk bertanam sawi adalah tanah yang gembur, banyak mengandung zat organik (subur), adanya aliran air yang baik, derajat keasaman tanah (pH) antara 5,5 – 6,5, dan toleran terhadap hujan lebat (Bailey, 1963).
c. Timun
Timun, mentimun, atau ketimun (Cucumis sativus) adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Buah
ber-warna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan. Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih. Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam (Wikipedia, 2014).
Manfaat Mentimun adalah memiliki sifat diuretik, efek pendingin, dan pembersih yang bermanfaat bagi kulit. Kandungan air yang tinggi; vitamin A, B, dan C; serta mineral, seperti mag-nesium, kalium, mangan, dan sili-ka; membuat mentimun menjadi bagian penting dalam perawatan kulit. Asam askorbat dan asam caffeic yang hadir dalam timun dapat menurunkan tingkat retensi air, yang pada gilirannya mengurangi pembeng-kakan di sekitar mata (Wikipedia, 2014). Gambar Sayur Asin:
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 5 nilai ekonomisnya rendah. Ketiga
sayur tersebut memiliki sifat yang sama yaitu mudah layu, rusak, dan membusuk. Oleh karena itu, diperlukan adanya penanganan khusus atau pengolahan yang bertujuan untuk mengawetkan sayuran tersebut serta mening-katkan nilai jual atau nilai eko-nomisnya (Nugerahani, 2000).
Proses Pembuatan Sayur Asin
Berikut langkah–langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan produk fermentasi sayur asin.
1. Memisahkan sayuran helai demi helai. Kemudian dicuci, lalu didiamkan di atas tikar bersih selama 1 malam.
2. Sayuran diremas-remas de-ngan garam kemudian dima-sukkan ke dalam stoples beserta cairannya.
3. Beras dimasak (seperti menanak nasi) sampai mendidih, lalu diambil airnya (air tajin). 4. Air tajin tersebut dicampurkan pada sayuran hingga rata dalam stoples;
5. Kemudian stoples ditutup rapat dan disimpan di tempat yang gelap selama 3 hari.
Keadaan stoples yang ditutup rapat dan disimpan di tempat yang gelap bertujuan untuk mendukung bakteri asam laktat yang bekerja secara an-aeorob dalam proses fermentasi sayuran. Jika ada udara dan cahaya, maka yang akan lebih dominan bekerja adalah bakteri aerob yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Pe-nambahan air tajin bertujuan untuk menyediaka sumber kar-bohidrat bagi bakteri asam laktat (Nugerahani, 2000).
Gambar Proses Pembuatan Sayur Asin :
(Sumber: Pusat Bumbu, 2013)
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa orga-nik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Glukosa akan diubah melalui reaksi oksidasi-reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain, misalnya aldehida yang bisa diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1981).
Menurut Winarno dan Fardiaz (1981), berdasarkan ha-sil akhir fermentasinya, mentasi dibedakan menjadi fer-mentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Berikut merupakan reaksi fer-mentasi asam laktat sesuai dengan pro-ses fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan sayur asin: Reaksi:
enzim
C6 H12 O6 2C2 H5COOH
+ Energi
Prosesnya adalah sebagai berikut:
1.Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 6 enzim
C6H12O6 2C2H3OCOOH +
Energi
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Reaksinya adalah sebagai berikut:
2C2H3OCOOH+2NADH2 2C2
H5OCOOH + 2NAD
(Reaksi dika-talis oleh Piruvat dehidrogenase)
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat:
8 ATP - 2 NADH 2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif yaitu sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat dan heterofer-mentatif dengan hasil akhir be-rupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (Wang, 2004).
Bakteri Lactobacillus sp
Bakteri Lactobacillus sp adalah bakteri gram positif, an-aerobik fakultatif atau mikro-aerofilik. Genus bakteri ini mem-bentuk sebagian besar dari ke-lompok bakteri asam laktat, di-namakan demikian karena se-bagian besar anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Pada umumnya bakteri ini tidak berbahaya bagi kesehatan. Bak-teri ini dapat ditemukan alami dalam tubuh manusia atau makhluk hidup lain yang bersim-biosis dengan baik. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri. Klasifikasi bakteri Lactobacillus sp adalah: King-dom: Bacteria; Divisi: Firmicutes;
Kelas: Bacilli Ordo: Lactobaci-llales; Famili: Lactobacillaceae; Genus: Lactobacillus. Genus Lac-tobacillus terdiri atas lebih dari 125 spesies (Hammes, 1995).
Bakteri yang mendekati genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna koloni putih susu atau agak krem, bentuk koloni bulat dengan tepian seperti wol. Sel berbentuk batang dan biasanya tetap, berukuran 0,5-1,2x1,0-10,0 μm. Mereka bi -asanya berbentuk batang pan-jang tapi kadang-kadang hampir bulat, biasanya bentuk rantai yang pendek, gram positif, tidak motil, oksidase positif, katalase negatif, metil red positif, optimum pada suhu 30-370C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7% (Sujaya, dkk., 2008).
Berikut adalah gambar dari salah satu spesies dari bakteri Lactobacillus sp.
(Sumber: Anonym, 2012)
Terdapat spesies dari ge-nus Lactobacillus yang secara alami berada pada sayur- sayuran, yaitu Lactobacillus brevis dan Lactibacillus planta-rum. Deskripsi umum kedua bakteri tersebut adalah sebagai berikut.
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 7 secara tunggal atau
mem-bentuk rantai pendek. Spe-sies ini bersifat kete-rofermentatif, menghasil-kan asam laktat-DL dan gas kar-bondioksida dari glukosa dan fruktosa. Temperatur partum-buhan optimum dari spesies ini adalah 30°C (Hammes, 1995).
2. Sel Lactibacillus plantarum juga berbentuk batang lurus dengan ukuran panjang 3,0 sampai dengan 8,0 mikron dan lebar 0,7 sampai dengan 1,0 mikron dan pada umumnya tumbuh membentuk rantai. Spesies ini adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang diha-silkan Leuconostoc. Tempe-ratur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C (Hammes, 1995).
Peran Bakteri Lactobacillus sp
dalam Proses Pembuatan
Sayur Asin Berprotein Tinggi
Pada proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Lactobacillus brevis, Lacto-bacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus dan spesies Lac-tobacillus lain yang ada pada sayuran. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula
bakteri Flavobacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fer-mentasi dilakukan dalam kea-daan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin (Jay, 2001).
Bakteri-bakteri asam laktat yang secara alami ada pada sayur-sayuran akan membantu proses pembuatan sayur asin melalui proses fermentasi yaitu proses perubahan sumber gula (laktosa, glukosa, dan lain-lain) menjadi asam laktat. Proses penggaraman dan penyimpanan bertujuan untuk menyeleksi bakteri anaerob dan aerob. Bakteri anaerob adalah bakteri asam laktat yang dalam hal ini adalah Lactobacillus sp, sedang-kan bakteri aeorob adalah bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan pada sayuran (Hardiningsih, 2006).
Penambahan air tajin pada proses pembuatan sayur asin bertujuan untuk menyediakan nutrisi khususnya karbohidrat bagi Lactobacillus sp. Bakteri Lactobacillus sp adalah bakteri asam laktat anaorob yang membutuhkan sumber glukosa yang berasal dari karbohidrat. Penyimpanan pada tempat gelap bertujuan untuk mematikan bakteri aerob yang dapat membusukkan sayuran (Rukmi, 2008).
terdena-Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 8 turasi lebih cepat sehingga
mudah diserap tubuh apabila dikonsumsi. Oleh karena itu, bakteri Lactobacillus sp berperan dalam proses pem-buatan sayur asin melalui proses fermentasi. Sayur asin yang dihasilkan memiliki kandungan gizi dan organoleptik yang baik khu-susnya kandunga protein yang tinggi (Winarno dan Fardiaz, 1981).
Produksi Sayur Asin di
Indonesia
Produksi sayur asin di Indonesia masih sangat jarang, salah satunya di Negara, Bali. Produknya adalah Sayur Asin Hokky dan Prima Rasa. Berikut adalah gambar produk sayur asin:
(Sumber: Anonymous, 2013) Pemasaran produk ini masih sebatas dijula secara online untuk luar kota dan pada outlet untuk daerah sekitarnya. Produk dikemas dalam kantong plastik kedap udara serta toples dengan penutup rapat sayur asin dapat diolah menjadi berbagai macam makanan atau dimakan langsung, misalnya tumis sayur asin. Olahan tidak mengurangi kandungan gizi apabila diolah dengan cara yang tepat (Anonymous, 2013).
Berikut adalah gambar olahan dari bahan dasar sayur asin:
(Sumber: Anonymous, 2013)
Kajian Islami
1. QS Yunus 101.
Katakanlah: "Perhatikanlah apa yang ada di langit dan di bumi. Tidaklah bermanfaat tanda kekuasaan Allah dan rasul-rasul yang memberi peringatan bagi orang-orang yang tidak beriman". (QS Yunus : 101).
2. QS Al- An’aam Ayat 99
َوُه َو
يِذَّلا
َلَزْنَأ
َنِم
ِءاَمَّسلا
ًءاَم
اَن ْجَر ْخَأَف
ِهِب
َتاَبَن
ِّلُك
ٍء ًَْش
اَن ْجَر ْخَأَف
ُهْنِم
اًر ِضَخ
ُج ِرْخُن
ُهْنِم
اًّبَح
اًبِكاَرَتُم
َنِم َو
ِل ْخَّنلا
ْنِم
اَهِعْلَط
ٌنا َوْنِق
ٌةٌَِناَد
ٍتاَّنَج َو
ْنِم
ٍباَنْعَأ
َنوُتٌَّْزلا َو
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 9
ٍهِباَشَتُم
اوُرُظْنا
ىَلِإ
ِه ِرَمَث
اَذِإ
َرَمْثَأ
ِهِعْنٌَ َو
َّنِإ
ًِف
ْمُكِلَذ
ٍتاٌَ َلَ
ِلٍم ْوَق
َنوُنِم ْؤٌُ
}
[ماع نلأا: 99] Artinya: “ Dan dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu kami tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan, maka kami keluarkan dari tumbuh-tumbuhan itu tanaman yang menghijau. kami keluarkan dari tanaman yang menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula) zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa. perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya berbuah dan (perhatikan pulalah) kematangannya. Sesungguhnya pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang beriman. [Al-An'aam:99]”Kesimpulan
Bakteri Lactobacillus sp yang secara alami terdapat pada sayuran sangat berperan dalam pembuatan sayur asin melalui proses fermentasi. Sayur asin yang dihasilkan dengan proses pengolahan yang tepat dapat meningkatkan nilai gizi khusus-nya protein karena mem-percepat proses denaturasi protein se-hingga lebih cepat diserap oleh tubuh. Sayuran yang diolah menjadi sayur asin lebih awet karena tidak adanya bakteri aerob yang mampu membu-sukkan sayuran. Sayur asin dapat dikonsumsi langsung ataupun diolah menjadi berbagai
menu makanan. Namun, produksi sayur asin di Indonesia masih jarang.
Daftar Pustaka
Anonym, 2012. Bakteri Lactobacillus sp. (online) http://www.science-
online.com/Lactobacillus, diakses tanggal 29 Desember 2014.
Anonymous, 2013. Online Shop Sayur Asin. (online) http://www.reseplezatku.c om/produksayurasin, diakses tanggal 30 Desember 2014.
Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jendral Holtikultura Indonesia. 2013. Data Produksi Sayur di Indonesia.
Bailey, L.H. 1963. The Standart Encyclopedia of Horticultura. New York: The Mc. Millan Company.
Hammes, W.P. 1995. The Genus of Lactobacillus. London: Blackie Academic & Professional.
Hardiningsih, Riani., dkk. 2006. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Biodiversitas. 7(1): 15-17. ISSN: 1412-033X.
Artikel Ilmiah Mikrobiologi 2014 10 Pangan Modern.
Bandung: Cipta Karsa.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan (Teori dan Praktek). Semarang: Cipta Retrika.
Nugeraheni, Ira. 2000. Pengaruh Perbandingan Air dan Beras pada Pembuatan Air Tajin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Orga-noleptik Sayur Asin. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1(2): 45-52.
Pramono, Yoyok B. 2003. Kinetika Pertumbuhan Lactobacillus sp pada Media MRS Cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1): 46-50. ISSN: 1923-0345.
Pusat Bumbu, 2013. Sayur Asin. (online)
http://www.pusatbumbu.c om/sayur-asin,
Rukmi, Widya., dkk. 2008. Produksi Biolaktat Kultur Campuran Lactobacillus sp dan Saccharomyces sp pada Fermentasi Sayuran. Jurnal Teknologi dan Pertanian. 9(2): 138-149.
Sujaya, dkk., 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Veteriner.9(2): 52-59.
Suprihatin, dkk. 2010. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Sayuran. Jurnal Ketahanan Pangan dan Energi. 3(1): 1-8. ISSN 1978-0427.
Utama, Cahya Setya., dkk. 2013. Profil Mikrobiologis
Pollard yang
Difermentasikan dengan Ekstrak Limbah Pasar Sayur pada Lama Peram yang Berbeda. Agripet. 13(2): 25-29.
Wang, Y.C. 2004. Viability of Lactid Acid Bacteria and Bifidobacteria in Fermented Soymilk after Drying, Subsequent Rehydration and Storage. Journal of Food Microbiology. 92-209-207.
Wikipedia, 2013. Kubis, (Online), http://id.wikipedia.org/wiki /Kubis, diakses tanggal 23 Desember 2014.
Wikipedia, 2014. Mentimun, (Online),
http://id.wikipedia.org/wiki
/Mentimun, diakses
tanggal 23 Desember 2014.
