BAB 2
DATA DAN ANALISA 2.1 Sumber Data
Data dan informasi yang digunakan guna mendukung proyek tugas akhir ini diperoleh dari berbagai sumber, antara lain :
2.1.1 Literatur Buku
2.1.1.1 Referensi Buku Buku Pintar Kopi
Buku Pintar Kopi yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean adalah buku yang
membahas mulai dari sejarah awal tanaman kopi, pembudidayaan tanaman kopi, jenis kopi, sampai penyajian menjadi minuman. Buku ini adalah satu dari sedikit buku terbitan lokal yang membahas tentang kopi secara lengkap.
2.1.1.2 Referensi Buku 1001 Fakta Tentang Kopi
Buku yang ditulis oleh Nadya Sofyana ini membahas tentang fakta fakta yang terdapat dalam minuman kopi dan cerita unik dibalik sejarah kopi, mitos dan fakta seputar kopi, resep minuman olahan kopi serta manfaat terhadap kesehatan. 2.1.1.3 Referensi Buku Mengeruk Untung Dari Bisnis Kopi Luwak
Buku yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean ini membahas seputar kopi luwak, mulai dari pemeliharaan luwak, mengenal karakteristik luwak, pengolahan kopi luwak, komposisi kima, bisnis pemasaran, hingga analisa usaha.
2.1.2 Literatur Internet
Beberapa website yang mendukung dalam data literatur antara lain : 2.1.2.1 cikopi.com
Cikopi menjadi semacam daftar pustaka bagi penikmat kopi, mulai dari pebisnis dan barista/i hingga khalayak pecinta kopi. Nyaris setiap alat terkait penyeduhan kopi yang beredar di Indonesia sudah diulas di dalam Cikopi. Itu membuat Cikopi menjadi garda terdepan mengenai informasi aktual akan kopi. Pendek kata, Cikopi adalah gerbang menuju populerisasi suatu produk dan informasi kegiatan di lingkaran pecinta kopi di sini.
2.1.2.2 philocoffeeproject.wordpress.com
Philocoffee Project adalah blog tentang kopi yang didirikan oleh beberapa pecinta kopi Indonesia. Philocoffee Project merupakan kolektif kerja yang memusatkan perhatian pada persoalan kopi: mulai dari telaah-telaah kopi sampai kegiatan street brewing.
2.1.2.3 coffeecommunity.web.id
2.1.3 Hasil Wawancara
2.1.3.1 Edy Panggabean
Edy Panggabean adalah penulis buku Buku Pintar Kopi yang merupakan satu dari sedikit buku tentang kopi yang terbit di Indonesia. Pada tahun 1994 hingga 1999, ia menjabat sebagai marketing manajer pada suatu perusahaan supplier kopi dan espresso machine. Sejak 2008, ia menjabat sebagai ketua umum Yayasan Alumni Tani USU Berkarya dan telah menulis beberapa artikel mengenai pertanian dan lingkungan.Edy Panggabean telah menggeluti dunia kopi selama lebih dari 15 tahun dan telah memiliki merek dagang “Spazio Coffee”.
Menurut Edy Panggabean di Indonesia tidak ada buku terbitan lokal yang membahas tentang kopi, padahal negara kita adalah negara yang kaya akan kopi tapi justru miskin dengan literatur atau publikasi tentang kopi yang setidaknya cukup serius menyajikan pembahasan tentang dunia ini. Ia merupakan orang pertama di Indonesia yang menulis buku tentang kopi dan diterbitkan.
Penulisan buku nya berangkat dari keprihatinan dirinya terhadap invasi kopi impor yang masuk ke Indonesia. Bukannya menentang secara negatif, tapi justru memberikan sebuah suntikan akan niatnya untuk lebih memperkenalkan kepustakaan yang masih sangat minim ini.
Menurut Edy, ada tanda positif khususnya di kalangan menengah di kota besar seperti Jakarta yang setidaknya mulai tergerak untuk menikmati kopi secara serius. “Jika saja jumlahnya semakin banyak, bukan tak mungkin kopi kualitas nomor satu yang biasanya diekspor akan dikonsumsi oleh bangsa sendiri” begitu keyakinannya.
Menurutnya yang membedakan kopi Indonesia dengan kopi negara lain adalah keberagaman cita rasa. Indonesia diuntungkan dengan negara kepulauan nya yang akhir nya membentuk karakteristik cita rasa kopi dari tiap daerah berbeda beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain tanah, iklim, dan varietas. Tanah dan iklim di tiap daerah di Indonesia berbeda, hal ini
menyebabkan karakteristik biji kopi yang dihasilkan tiap daerah juga berbeda dan tidak dapat ditemui di biji kopi dari negara lain yang notabane nya bukan negara kepulauan.
Proses grinding juga mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Apabila gilingan nya relatif halus maka rasa cenderung menghasilkan ekstrak yang lebih tinggi dibandingka gilingan yang kasar. Ekstrak yang lebih tinggi akan menghasilkan rasa kopi yang kuat.
2.1.3.2 Budi Kurniawan
Budi Kurniawan pekerja film komersial yang pernah menangani Laskar Pelangi, Badai pasti berlalu (Remake) dan banyak iklan lain nya. Sekarang sedang dalam proses pembuatan film mengenai kopi Indonesia dengan judul "Biji Kopi
Indonesia". Menurutnya kopi di Indonesia kurang diangkat oleh masyatakat nya sendiri. Masyarakat Indonesia menjadi korban industri kopi dunia. Mereka tidak tahu bahwa kopi yang mereka minum di gerai kopi asing di Indonesia adalah kopi Indonesia yang diekspor ke luar negeri lalu dikirim kembali ke Indonesia dan mereka membayar mahal untuk menikmati kopi yang telah melalui proses ekspor dan dikirim kembali yang seharusnya tidak perlu seperti itu. Banyak kopi di Indonesia yang dikuasai oleh negara lain, seperti contoh nya 80% kopi Toraja dikuasai oleh Jepang. Sisanya hanya 20% yang ditangani Indonesia, dan apabila hal ini terus berlanjut beberapa tahun ke depan anak cucu kita tidak dapat menikmati kopi yang Toraja yang dihasilkan oleh tanah kita sendiri, sungguh ironis.
2.1.3.3 Billy
Billy adalah seorang barista trainer di Jakarta Coffee House. Sebelum berprofesi menjadi barista, Billy adalah seorang bartender. Menurutnya yang membedakan barista dengan peracik minuman lain nya adalah passion dan attitude dari barista itu sendiri. Seorang barista harus benar benar menguasai berbagai macam hal tentang kopi, mulai dari pengetahuan tentang biji kopi, karakteristik kopi, bagaimana mengoperasikan mesin kopi, menguasai adjusment grinder, berapa lama waktu ekstraksi, memeperhatikan kebersihan mesin kopi, dan lain lain yang tidak ada dalam peracik minuman lain. Menurutnya barista adalah ilmuwan sekaligus seniman.
2.2 Data Umum
2.2.1 Sejarah dan Penyebaran Kopi di Indonesia
membangun kota tersebut. Sail memandu kapal-kapal tetap mengisi muatan di dalam pelabuhan yang tua . musium Bahari menduduki suatu gudang pendahulu dari VOC, digunakan untuk menyimpan rempah-rempah dan kopi. Menara Syahbandar (atau Lookout Tower) dibuat pada tahun 1839 untuk menggantikan tiang bendera yang berada di kantor kepala syahbandar, di mana kapal kapal VOC mengisi muatan-muatan mereka.
Pada tahun 1700, kopi yang dikirim dari Batavia dijual seharga 3 Gulden per kilogram di Amsterdam. Karena pendapatan tahunan di Holland pada 1700s adalah antara 200 sampai 400 Gulden, yang merupakan sama dengan beberapa ratus dolar per kilogram sekarang ini. Pada akhir abad ke 18 , harga kopi jatuh sampai 0.6 Gulden per kilogram dan kebiasaan meminum kopi menyebar dari kaum elit kepada masyarakat biasa .
Perdagangan kopi merupakan hal yang sangat menguntungkan untuk VOC, namun tidak demikian untuk petani kopi Indonesia yang dipaksa untuk menanam oleh pemerintah kolonial. Teorinya, produksi perkebunan ekspor ditujukan untuk
menyediakan uang tunai bagi masyarakat desa di Jawa untuk membayar pajak mereka , hal ini di Belanda dikenal sebagai Cultuurstelsel (Sistim penanaman), dan
didalamnya termasuk rempah-rempah dan cakupan luas dari hasil bumi lain yang diproduksi oleh Negara tropis . Cultuur stelsel dimulai pada produk kopi di daerah Preanger Jawa Barat. Namun dalam prakteknya, harga yang ditetapkan oleh
pemerintah sangat rendah dan mereka mengalihkan tenaga kerja dari produksi beras ke kopi yang menyebabkan penderitaan untuk petani-petani.
Pada pertengahan tahun 1770 VOC memperluas kebun kopi arabica di daerah-daerah Sumatra, Bali, Sulawesi dan Timor. Di Sulawesi, kopi pertama ditanam pada
tahun1750. Di dataran tinggi Sumatra Utara kopi pertama ditanama di dekat danau Toba pada tahun 1888 yang diikuti oleh dataran tinggi Gayo (Aceh) dekat danau Laut Tawar Lake pada tahun1924.
Pada tahun 1860, seorang pejabat kolonial Belanda, Eduard Douwes Dekker, menulis suatu buku yang berjudul "Max Havelaar dan lelang Kopi pada perusahaan
perdagangan Belanda ",yang mengangkat tentang tekanan kepada orang desa oleh pejabat-pejabat tamak dan koruptor . Buku ini membantu opini masyarakat Belanda pada "Sistim Penanaman "dan kolonialisme secara umum. Baru-baru ini, nama Max Havelaar diadopsi oleh salah satu organisasi perdagangan pasar bebas .
Pada akhir abad delapan belas, kolonialis-kolonialis Belanda mendirikan perkebunan kopi besar di Ijen Plateau di Jawa timur . Namun, bencana terjadi pada tahun 1876, ketika penyakit karat daun menyerang Indonesia yang melenyapkan hampir dari seluruh kultivar Typica. Kopi Robusta (C. canephor variasi robusta) diperkenalkan di Jawa Timur pada tahun1900 sebagai penggantinya terutama pada
ketinggian-ketinggian yang lebih rendah , di mana karat daun ini sungguh mematikan.
1950. Variasi ini juga diadopsi oleh para petani penggarap lewat pemerintah dan berbagai program pembangunan. Dewasa ini, lebih dari 90% dari kopi kopi arabika Indonesia dihasilkan oleh para petani terutama di Sumatra utara, di kebun-kebun yang luas rata ratanya adalah sekitar satu hektar. Produksi kopi arabika tahunan adalah sekitar 75,000 ton dan 90 % ditujukan untuk ekspor. Kopi kopi arabika dari negara kebanyakan mepunyai segmen pasar khusus .
2.2.2 Perkembangan Industri Kopi Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar dunia setelah
Brazil, Vietnam dan Colombia. Dari total produksi, sekitar 67% kopinya diekspor sedangkan sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Tingkat konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survei LPEM UI tahun 1989 adalah sebesar 500 gram/kapita/tahun. Dewasa ini kalangan pengusaha kopi memperkirakan tingkat konsumsi kopi di Indonesia telah mencapai 800 gram/kapita/tahun. Dengan demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan konsumsi kopi telah mencapai 300 gram/kapita/tahun.
Strata Industri kopi dalam negeri sangat beragam, dimulai dari unit usaha berskala home industry hingga industri kopi berskala multinasional. Produk-produk yang dihasilkan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi kopi dalam negeri, namun juga untuk mengisi pasar di luar negeri. Hal tersebut menunjukkan bahwa konsumsi kopi di dalam negeri merupakan pasar yang menarik bagi kalangan pengusaha yang masih memberikan prospek dan peluang sekaligus menunjukkan adanya kondisi yang kondusif dalam berinvestasi dibidang industri kopi.
Perkembangan Kebutuhan Kopi
Sebagai negara produsen, Ekspor kopi merupakan sasaran utama dalam memasarkan produk-produk kopi yang dihasilkan Indonesia. Negara tujuan ekspor adalah negara-negara konsumer tradisional seperti USA, negara-negara-negara-negara Eropa dan Jepang. Seiring dengan kemajuan dan perkembangan zaman, telah terjadi peningkatan kesejahteraan dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia yang akhirnya mendorong terhadap peningkatan konsumsi kopi. Hal ini terlihat dengan adanya peningkatan pemenuhan kebutuhan dalam negeri yang pada awal tahun 90an mencapai 120.000 ton, dewasa ini telah mencapai sekitar 180.000 ton.
Oleh karena itu, secara nasional perlu dijaga keseimbangan dalam pemenuhan kebutuhan kopi terhadap aspek pasar luar negeri (ekspor) dan dalam negeri (konsumsi kopi) dengan menjaga dan meningkatkan produksi kopi nasional. Pola Konsumsi Kopi
Ditilik dari sejarah perkembangan kopi di Indonesia, sejak kopi menjadi salah satu komoditi andalan Pemerintah Hindia Belanda pada awal tahun 1900an, kopi-kopi yang dihasilkan oleh perkebunan yang dikelola oleh Pemerintah Hindia Belanda hampir semuanya diekspor. Kopi-kopi yang berkualitas rendah dan tidak laku dieksporlah yang dijual atau diberikan kepada rakyat dan buruh kebun untuk
khususnya di Jawa, kopinya dicampur dengan beras atau jagung (dikenal dengan kopi jitu = kopi siji jagung pitu).
Dengan meningkatnya taraf hidup dan pergeseran gaya hidup masyarakat perkotaan di Indonesia telah mendorong terjadinya pergeseran dalam pola konsumsi kopi khususnya pada kawula muda. Generasi muda pada umumnya lebih menyukai minum kopi instant, kopi three in one maupun minuman berbasis expresso yang disajikan di café-café. Sedangkan kopi tubruk (kopi bubuk) masih merupakan konsumsi utama masyarakat/penduduk di pedesaan dan golongan tua.
Struktur Industri Kopi Dalam Negeri
Secara garis besar industri kopi dalam negeri dapat digolongkan kedalam 3 Kelompok, yaitu:
1. Industri kopi olahan kelas kecil (Home Industri)
Industri yang tergolong dalam kelompok ini adalah industri yang bersifat rumah tangga (home industri) dimana tenaga kerjanya adalah anggota keluarga dengan melibatkan satu atau beberapa karyawan. Produknya dipasarkan di warung atau pasar yang ada disekitarnya dengan brand name atau tanpa brand name. Industri yang tergolong pada kelompok ini pada umumnya tidak terdaftar di Dinas Perindustrian maupun di Dinas POM. Industri pada kelompok ini tersebar di seluruh daerah penghasil kopi.
2. Industri kopi olahan kelas menengah
Industri kopi yang tergolong pada kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi olahan lainnya seperti minuman kopi yang produknya dipasarkan di wilayah Kecamatan atau Kabupaten tempat produk tersebut dihasilkan. Produknya dalam bentuk kemasan sederhana yang pada umumnya telah memperoleh Izin dari Dinas Perindustrian sebagai produk Rumah tangga.
Industri kopi olahan kelas menengah banyak dijumpai di sentra produksi kopi seperti di Lampung, Bengkulu, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Jawa Timur.
3. Industri kopi olahan kelas Besar
Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk, kopi instant atau kopi mix dan kopi olahan lainnya yang produknya dipasarkan di berbagai daerah di dalam negeri atau diekspor. Produknya dalam bentuk kemasan yang pada umumnya telah memperoleh nomor Merek Dagang dan atau label lainnya.
Keragaman Kemasan
Produk-produk yang dihasilkan oleh industri kopi dalam negeri sangat beragam mulai dari produk yang bersifat tradisional dengan menggunakan kertas sampul atau
kemasan plastik sederhana sampai dengan kemasan alumunium foil. Kemasan-kemasan produk kopi pada umumnya berupa sachet siap saji, atau Kemasan-kemasan pack dengan isi yang beragam.
Sedangkan untuk beberapa jenis produk kopi olahan tujuan ekspor terdapat kemasan boks berukuran besar untuk produk roasted coffee dan instant coffee. Sedangkan untuk liquid extract coffee berupa kemasan khusus yaitu drum.
Produksi Kopi Olahan
Produk-produk yang dihasilkan oleh industri kopi pada dasarnya adalah berupa kopi bubuk dan kopi instant. Dari kedua jenis ini dihasilkan produk-produk kopi seperti kopi three in one dan lainnya. Sedangkan di Cafe (Kedai Kopi) produk dasarnya adalah berupa kopi original dan kopi espresso.
Produksi kopi bubuk saat ini diperkirakan telah mencapai 150.000 ton, sedangkan untuk kopi instant dan turunnya telah mencapai 20.000 ton. Data BPS (Biro Pusat Statistik) mencatat bahwa volume ekspor kopi soluble rata-rata dalam 5 tahun terakhir mencapai sekitar 15.000 ton per tahun sedangkan ekspor kopi bubuk mencapai 3.000 ton per tahun.
2.2.3 Jenis Jenis Kopi
Jenis kopi yang banyak dibudidayakan yakni kopi arabika (Coffea Arabica), dan Robusta (Coffea Canephora). Sementara itu ada juga jenis Coffea liberica dan Coffea congenis yang merupakan perkembangan dari jenis robusta.
Arabika
Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia adalah Kopi Arabika yang berasal dari spesies pohon kopi Coffea arabica. Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60 persen produksi kopi dunia. Kopi arabika menghasilkan jenis kopi yang terbaik. Daerah ideal tumbuh nya pada ketinggian diatas 1.000 meter di atas permukaan laut. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5 persen serta memiliki jumlah
kromosom sebanyak 44 kromosom. Robusta
Untuk setiap berat yang sama kadar kafein robusta lebih tinggi ketimbang arabika, yakni mencapai 2,8 % serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22.
Saat ini sekitar sepertiga produksi kopi dunia adalah kopi robusta. Sala satu faktor nya adalah kopi ini lebih mudah perawatan nya dibanding arabika, sehingga biaya produksinya juga murah. Karena itu harga robusta dipasaran juga jauh lebih murah ketimbang arabika. Karena lebih murah maka kopi robusta kebanyakan digunakan untuk pembuatan kopi instan.
Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat. Kopi ini dapat tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Di abad-19, jenis kopi ini didatangkan ke Indonesia untuk menggantikan kopi Arabika yang terserang oleh hama penyakit. 2.2.4 Keberagaman Kopi Indonesia
Indonesia adalah negara dengan keberagaman biji kopi terbanyak di dunia. Hal ini dikarenakan oleh bentuk Indonesia yang berupa negara kepulauan, sehingga ketinggiam, iklim, jenis tanah dll juga beragam yang akhirnya mempengaruhi cita rasa kopi yang ditanam di tiap daerah. Kopi yang terkenal di Indonesia seperti Sumatera Aceh Gayo, Sumatera Mandailing, Sumtera Lintong, Jawa, Bali Kintamani, Sulawesi Toraja, Flores Bajawa, Papuan Wamena dan yang paling terkenal adalah Kopi Luwak yang merupakan kopi termahal di dunia. Cita rasa dan aroma dari kopi tersebut berbeda - beda, seperti contohnya kopi Jawa yang rasanya cenderung terkesan rasa cokelat, kopi Papua yang ditanam berdekatan dengan kebun buah menghasilkan rasa cenderung rasa buah, kopi Aceh yang mitosnya memiliki aroma cita rasa tanaman ganja, kopi Flores yang kuat aroma citrus nya, kopi Luwak yang memiliki rasa yang ringan dan cenderung asam memiliki tingkat keasaman dan kepekatan yang seimbang karena hasil proses dari perut binatang luwak.
2.3 Karakteristik Produk 2.3.1 Sinopsis Buku
1. Menyeruput Si Hitam Cikal Bakal Sebiji Kopi
-Jenis Biji Kopi -Kandungan Biji Kopi Ekstraksi
- Metode Seduh - Roasting - Barista
2. Kepulauan Biji Kopi Hikmah 350 Sabang - Merauke
- Industri Kopi Indonesia - Keberagaman Kopi Indonesia 3. Eksotisme Tradisi
Interaksi Budaya Ragam Tradisi 4. Seduhan Gaya Hidup
Disposisi Komodifikasi Daftar Pustaka
2.3.3 Data Penerbit
Gambar 2.1
Buku ini akan diterbitkan oleh R&W Publishing. R&W Publishing terletak di Jalan Merpati Raya no. 45 Jakarta, Indonesia.
R&W Publishing didirikan di Jakarta pada tahun 2004. Nama R&W merupakan kepanjangan dari Red and White atau merah dan putih, yang merupakan warna bendera nasional Indonesia. Dengan nama tersebut, penerbit R&W Publishing mengusung semangat untuk mempromosikan seni dan sejarah Indonesia kepada khalayak internasional pada umumnya. Buku-buku cetakan R&W Publishing juga bertekad untuk menghasilkan buku dengan tema yang berkualitas diimbangi dengan kualitas cetakan yang tinggi dan memiliki desain yang unik.
buku desain, seni, fotografi, sosial politik, alam, budaya, musik, fashion, dan lain-lain. Contoh beberapa judul buku yang telah diterbitkan oleh R&W Publishing antara lain yaitu 101 butterflies of Indonesias Lowland; After 10 Years: Friends Call Us Unkle; A walk in The Clouds; Bisikan Alam; Energi Positif: 100 Opini tokoh Indonesia Era Kepemimpinan SBY; Kamus Brand; Kopassus: Untuk Indonesia; Yuni Jie: Contemporary Urban Living; dan lain-lain.
2.3.4 Target Konsumen 2.3.4.1 Target Primer Demografi
Gender: Pria dan Wanita Usia : 30 - 40 tahun SES : B - A
Geografis
Sasaran Umum : DKI Jakarta
Sasaran Khusus : Kota besar di Indonesia Psikografi
Personality
1. Pecinta dan penikmat kopi
2. Memiliki ketertarikan terhadap budaya Indonesia 3. Mengapresiasi seni
4. Berpendidikan
5. Mempunyai pengetahuan terhadap kopi Behaviour
1. Gemar membaca buku 2. Gemar bersosialisasi 3. Gemar pergi ke kedai kopi 4. Datang ke acara seni 5. Datang ke toko buku 6. Gemar mengoleksi buku
2.3.4.2 Target Sekunder Demografi
Gender: Pria dan Wanita Usia : 27 - 35 tahun SES : B - A
Geografis
Sasaran Umum : DKI Jakarta
Psikografi Personality 1. Penikmat kopi
2. Memiliki ketertarikan terhadap budaya Indonesia 3. Memiliki keterkatikan terhadap kopi
4. Berpendidikan
5. Belum mempunyai pengetahuan yang luas tentang kopi Behaviour
1. Gemar membaca buku 2. Gemar bersosialisasi 3. Gemar pergi ke kedai kopi 4. Datang ke toko buku
5. Tertarik kepada sesuatu yang baru 6. Rasa ingih tahu yang tinggi
2.3.5 Kompetitor
2.3.5.1 Buku "Buku Pintar Kopi"
Gambar 2.2 Buku Pintar Kopi
Sebuah buku terbitan Agromedia yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean, membahas tentang sejarah, proses penanaman, budidaya, hingga penyajian. Akan tetapi buku ini masih bersidat textbook meskipun dilengkapi dengan foto. Secara visual buku ini dinilai kurang baik dan terkesan biasa karena tidak terdapat pengolahan gambar serta halaman tidak semua dicetak berwarna.
2.4 Analisa S.W.O.T Strenght
- Satu satunya buku kopi yang membahas tentang kopi Indonesia dan budaya serta gaya hidup seputar kopi di Indonesia.
Weakness
- Hanya digemari oleh penggemar kopi, tidak semua masyarakat tertarik terhadap buku ini.
- Banyak masyarakat yang tidak peduli terhadap budaya Indonesia - Banyak yang tidak menghargai produk dalam negeri
Opportunity
-Banyak dari kita yang tertarik tentang sejarah dan perkembangan kopi di Indonesia -Bahasan tentang kopi di Indonesia hanya menjadi salah satu bahasan di buku kopi yang sudah ada, bukan menjadi bahasan utama.
-Banyak masyarakat terutama penikmat kopi yang ingin menambah pengetahuan tentang kopi Indonesia
- Sangat jarang dijumpai buku yang membahas tentang kopi . - Kedai kopi lokal mulai marak
Threat
- Minat baca yang kurang dari masyarakat
- Masyarakat modern lebih memilih untuk mencari informasi yang bersifat digital - Anggapan dan rumor bahwa kopi itu berbahaya bagi kesehatan.
PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secara umum proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua tipe, yakni proses basah dan proses kering
1. Pengolahan dengan Metode Kering Pengeringan
Ada dua macam pengeringan yakni alami dan buatan
Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras.
Hulling
Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.
1. Metode Pengolahan Basah
Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (perubahan warna, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan Saccharomyces yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Fermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan melalui lubang-lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air lagi setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40 jam, bila lebih kopi berbau busuk dan mutunya rendah.
Fermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pulper dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam diaduk agar fermentasi merata. Lama fermentasi 2-3 hari.
d. Pencucian
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada dan akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang. e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60% menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini biji kopi aman dikemas dalam karung dan disimpan pada gudang.
f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi Kadar air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur
(Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.
Untuk pengolahan kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dan kopi Instant (dalam makalah ini hanya akan dibahas pengolahan biji kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk)
Dekafeinisasi
( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas
Penyangraian
Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.
Pendinginan
Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai dilakukan untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
Jika pengolahan bertujuan untuk kopi sangrai proses selanjutnya adalah pengemasan. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.
Untuk pengolahan menjadi kopi bubuk, Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.
Setelah penggilingan dilakukan pengayakan, pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan.
PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHAN KOPI Pada Proses Fermentasi
- Pemecahan Komponen mucilage
Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat.
Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil bagi aktivitas protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.
- Pemecahan Gula
adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.
Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor. - Perubahan Warna Kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu. Proses “browning” terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna
kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.
Pada Proses Penyangraian (Roasting)
- Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
- Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. - Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang sifatnya mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan.
- Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat
Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. PERBEDAAN KOPI BIASA, KOPI PUTIH DAN KOPI LUWAK
No Variabel Kopi Biasa Kopi Putih Kopi Luwak
1 Asal 2 Warna Biji Kopi Bewarna coklat Bewarna Terang
seperti warna kacang
Setelah proses roasting akan berwarna coklat 3 Tekstur Lebih lunak bila dibadingkan dengan
kopi putih
Lebih Keras dari kopi biasa
Biji Kopi luwak lebih wangi
Pembuatan Kopi Hitam
Proses pembuatan kopi hitam sudah dijelaskan diatas. Sedangkan untuk manfaat mengkonsumsi kopi hitam menurut beberapa literature adalah sebagai berikut
1. Kopi Bermanfaat Sebagai Pembangkit Stamina 2. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit batu empedu 3. Kopi sebagai penambah energi extra
4. Kopi dapat menghilangkan rasa kantuk
5. Kopi dapat mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, batu ginjal. 6. Kopi dapat menyembuhkan sakit kepala
7. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit parkinson Pembuatan Kopi Putih
Kopi yang cara pemanggangannya tidak sama dengan kopi biasa,pemanggangan dilakukan secara singkat. Pemanggangannya hanya memakai tambahan margarin tanpa ditambah gula seperti kopi biasa (untuk menghindari karamelisasi). Karena itu warna yang dihasilkan tidak sepekat kopi reguler yang cenderung cokelat kehitaman. Cara pemanggangan ini membuat biji kopi berwarna kuning-kecoklatan. Kadar kafeinnya juga lebih tinggi, karena kadar kafein justru makin berkurang seiring tingginya suhu pemanggangan, namun katanya kandungan kafein justru bergantung pada jenis biji kopi bukan pada proses pengolahan.
Keunggulan dari kopi putih
Kopi ini memiliki kadar keasaman yang paling rendah dibanding dengan jenis kopi lainnya, sehingga tidak akan membuat perut menjadi kembung
Kopi Luwak
Berikut ini adalah proses pembuatan kopi luwak:
Buah kopi yang sudah matang dipetik oleh para petani dari kebun kopi. Buah kopi yang terbaik disortir kemudian diberikan kepada Luwak.
Luwak memiliki insting yang bagus untuk memilah mana kopi yang baik dan kopi yang buruk sehingga jika kualitas kopi itu baik dia akan memakannya. Sebenarnya Luwak tidak menyukai kopi, dia hanya akan memakan kulitnya saja
dan biji kopi akan dikeluarkan secara utuh dalam bentuk kotoran.
Setelah itu dijemur hingga kering menjadi gabah yang masih ada kulit tanduknya dan kulit ari dengan kadar air kurang lebih 20%.
Biji kopi tersebut kemudian dikupas kulit tanduknya. Cara mengupas kulitnya dilakukan tradisional yaitu dengan menumbuk namun jangan terlalu keras cukup agar kulit biji kopinya terkelupas. Karena jika ditumbuk terlalu keras maka biji kopi luwak bisa hancur
Dengan cara manual, biji kopi dipilih satu per satu untuk memisahkan biji yang masih berkulit tanduk dan yang sudah terkelupas, hasilnya akan didapatkan biji kopi dengan kulit ari yang berwarna perak.
Setelah itu, biji kopi diroasting dan digiling kemudian dikemas. Proses ini begitu panjang dan penuh kesabaran sekaligus ketelitian.
Menurut riset salah satu universitas di Canada, Luwak (Paradoxurus hermaphrodites), tidak memakan biji kopi melainkan kulitnya sehingga biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk dan sebagian dari daging buah kopi turun ke dalam usus Luwak. Di dalam usus Luwak terdapat enzim proteolytic yang bertugas untuk memecahkan protein yang terdapat dalam sisa-sisa makanan yang ditelan luwak termasuk biji kopi..
Enzim ini akan mencerna sisa dari buah kopi yang masih menempel dengan kulit tanduk kopi, namun biji kopi yang masih dilindungi oleh kulit tanduknya tidak akan tercerna (utuh) dan setelah beberapa jam akan dikeluarkan sebagai kotoran/feces. Hasil dari proses ini adalah peptic dan asam amino bebas. Protein dipercaya sangat berpengaruh terhadap citarasa dan aroma kopi yang akan dihasilkan, oleh karena itu proses inilah yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tingkat kepahitan yang jauh lebih rendah dari pada kopi-kopi lainnya.
Keunggulan Produk Kopi Luwak
Kopi Luwak bisa meningkatkan stamina, mencegah penyakit diabetis, aman di lambung dan lain-lain.
Kopi Luwak berasal dari biji kopi terbaik.
Kopi Luwak memiliki aroma yang istimewa dan rasa yang sempurna.
Kopi Luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein Kopi Luwak ini disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein kopi sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada Kopi Luwak dan aroma yang sangat harum.
BAB I
PENDAHULUAN
Kopi Luwak (civet coffee) adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa (civet). Biji kopi ini diyakini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Kemasyhuran kopi ini di kawasan Asia Tenggara telah lama diketahui, namun baru menjadi terkenal luas di peminat kopi gourmet setelah publikasi pada tahun 1980-an. Biji kopi luwak adalah yang termahal di dunia.
Bagi Anda pecinta kopi, tentu Anda tahu apa dan bagaimana rasanya kopi luwak. Ya, kopi yang berasal dari kotoran binatang sejenis musang ini memang paling mahal dan diburu oleh pecinta kopi.
bakteri tertentu. Proses fermentasi inilah yang menjadikan kopi luwak harum serta memiliki cita rasa enak dan nikmat.
BAB II
PEMBAHASAN
TARIK MENARIK PENERAPAN SYARIAT ISLAM PADA
KOPI LUWAK
A. SEJARAH KOPI LUWAK
perkebunan akhirnya menemukan bahwa ada sejenis musang yang gemar memakan buah kopi, tetapi hanya daging buahnya yang tercerna, kulit ari dan biji kopinya masih utuh dan tidak tercerna. Biji kopi dalam kotoran luwak ini kemudian dipunguti, dicuci, disangrai, ditumbuk, kemudian diseduh dengan air panas, maka terciptalah kopi luwak.
Kabar mengenai kenikmatan kopi aromatik ini akhirnya tercium oleh warga Belanda pemilik perkebunan, maka kemudian kopi ini menjadi kegemaran orang kaya Belanda. Karena kelangkaannya serta proses pembuatannya yang tidak lazim, kopi luwak pun adalah kopi yang mahal sejak zaman kolonial.
Luwak, atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak termasuk buah kopi sebagai makanannya. Luwak akan memilih buah kopi yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya, biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Biji kopi seperti ini, pada masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami dalam perut luwak. Dan konon, rasa kopi luwak ini memang benar-benar berbeda dan spesial di kalangan para penggemar dan penikmat kopi.
B. HUKUM SYARA’ MENGENAI KOPI LUWAK
Pertama, Biji kopi luwak yang keluar bersama kotoran bukanlah najis, melainkan mutanajis, yang didefinisikan sebagai benda yang asalnya suci, lalu terkena najis dari benda lain. (Rawwas Qal’ahjie, Mu’jam Lughah Al-Fuqaha`, hal. 309). Jadi biji kopi luwak ini asalnya suci, lalu terkena kotoran luwak sehingga menjadi mutanajis. Kaidah fiqih menyatakan :
لصلا
يف
نايعلا
ةراهطلا
و
ةساجنلا
ةضراع
Artinya “Al-Ashlu fi Al-A’yan Ath-Thaharah wa An-Najasah ‘Aridhah.” (Hukum asal benda adalah suci, sedang kenajisan bukanlah sifat asli benda). (M. Bakar Ismail, Al-Qawa’id Al-Fiqhiyah Baina Al-Ashalah wa At-Taujih, hal. 353; M. Az-Zuhaili, Al-Qawa’id Al-Fiqhiyah wa Tathbiqatuha fi Al-Madzahib Al-Arba’ah, hal. 112).
Kedua, Biji kopi mutanajis ini termasuk yang masih dapat disucikan, karena mengalami proses pemisahan kulit tanduk dan pencucian dengan air. Para ulama menyatakan mutanajis ada dua macam:
1. Yang dapat dikembalikan pada kondisi aslinya, yaitu suci, dengan
membersihkannya dari najis, misalnya baju yang terkena najis.
2. Yang tak mungkin disucikan, seperti air susu yang tercampur najis. (Mahmud Abdul
Ketiga, Biji kopi mutanajis ini sifat biologinya tetap dan karenanya dihukumi suci jika sudah dicuci dengan air. Bukti tetapnya sifat biologi adalah jika biji kopi ditanam ia masih dapat tumbuh. Imam Nawawi berkata :
لاق
secara utuh, maka jika kekerasan biji itu tetap dalam arti jika ditanam akan tumbuh, maka zat biji itu suci. Tapi wajib mencuci bagian luarnya karena ia bersentuhan dengan najis.” (Imam Nawawi, Al-Majmu’ Syarah Al-Muhadzdzab, II/573).C. FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA (MUI)
Akhirnya Majelis Ulama Indonesia mengeluarkan fatwa bahwa biji kopi luwak halal sepanjang biji kopi melalui pencucian. Sehingga, biji kopi yang telah melalui pencucian bebas dari kotoran dan najis. Kopi luwak adalah halal alias tidak haram untuk dikonsumsi.
Melalui fatwa nomor 4, 20 Juli 2010, Majelis Ulama Indonesia atau MUI menyatakan bahwa kopi luwak, yakni kopi yang diolah dari biji kopi yang diambil dari kotoran hewan luwak (musang), termasuk halal atau boleh dikonsumsi umat Islam. Namun, biji kopi luwak harus melalui pencucian terlebih dahulu sebelum dapat dikatakan halal.
najis mutawassithah (najis biasa). Namun jika telah mengalami pencucian dengan
air dan kotorannya hilang, biji kopi halal dimakan," Katanya dalam konferensi pers di kantor MUI Jalan Proklamasi Jakarta, Selasa 20 Juli 2010.
Amin menambahkan, sepanjang biji kopi utuh, keras, dan bisa tumbuh apabila ditanam biji kopi tetap halal. "Umumnya kalau kopi bubuk sudah ada proses pencucian jadi hukumnya halal," Ungkapnya. “Statusnya biji kopi luwak adalah mutanajis, artinya suatu benda yang terkena najis. Mutanajis itu jika dibersihkan,
dicuci, maka biji kopi itu suci, halal, bisa dikonsumsi,” Ujar Wakil Sekretaris Komisi Fatwa MUI Aminudin Yakub, Selasa (20/7/2010).
Aminudin mengatakan, fatwa kopi luwak tersebut dikeluarkan MUI untuk menjawab pertanyaan masyarakat mengenai halal atau tidaknya kopi yang diambil dari kotoran hewan tersebut. Menurutnya, MUI telah melakukan kajian dan menemukan bahwa hewan luwak hanya memakan kulit luar buah kopi dan menyisakan kulit tanduk buah kopi. “Dan kalau ditanam, biji kopi itu bisa tumbuh. Dengan demikian, itu bukan najis, melainkan mutanajis,” Katanya.
Mutanajis berbeda dengan najis. Apa yang dikatakan najis, menurut Aminudin, salah satunya, adalah suatu benda yang dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, seperti daging babi. Namun, mutanajis adalah kondisi ketika suatu benda terkena najis yang dapat dikatakan halal jika dibersihkan.
1. Kopi luwak sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah mutanajjis
(barang terkena najis).
2. Kopi luwak sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah halal setelah
disucikan.
3. Mengonsumsi kopi luwak sebagaimana dimaksud no. 2 hukumnya boleh.
4. Memproduksi dan memperjualbelikan kopi luwak hukumnya boleh.
Namun ia mengungkapkan ada juga sebagian masyarakat yang mengonsumsi kopi luwak tanpa melewati proses produksi.
"Ini yang termasuk haram," Tegasnya.
D. KOPI LUWAK AMAN UNTUK DI MINUM
Asal muasal kopi luwak selalu menjadi sebab banyaknya orang yang meragukan apakah kopi luwak aman untuk di konsumsi atau tidak. Kopi Luwak seperti yang kita semua ketahui berasal dari buah kopi yang di makan oleh hewan luwak dan kemudian di keluarkan bersama kotoran luwak. Buah kopi mengalami proses
fermentasi di dalam sistem pencernaan hewan luwak selama beberapa saat. Proses tersebut menyebabkan kulit luar buah kopi terkupas dan menyisakan biji kopi yang kemudian di keluarkan bersama sisa pencernaan luwak lainnya.
Bukan hal yang aneh jika banyak orang yang bertanya apakah kopi luwak akan
aman di minum mengingat biji kopinya sebelumnya bercampur dengan kotoran
munculnya keraguan mengenai kehalalan kopi luwak mengingat kotoran hewan
yang bercampur dengan biji kopi luwak termasuk najis dalam ajaran Islam. Hal ini
menjadi topik yang penting untuk di bahas mengingat hubungannya dengan
kesehatan tubuh kita.
Semua kekhawatiran itu memang beralasan akan tetapi kopi luwak sebenarnya
aman dan halal untuk di minum jika diproses dengan baik dan benar. MUI
Indonesia telah mengumumkan kalau kopi luwak halal untuk di minum jika di
bersihkan dari kotoran yang membungkusnya dengan beberapa kali pencucian
dengan air yang mengalir.
Kekhawatiran akan adanya bakteri yang terikut dalam kopi luwak juga tidak
perlu di khawatirkan karena biji kopi yang bercampur dengan kotoran luwak
ternyata masih di terbungkus kulit ari. Kulit ari ini sudah terbukti membungkus biji
kopi luwak dengan sempura sehingga mencegah masuknya bakteri atau zat-zat
berbahaya ke dalam biji kopi. Selama kulit ari di buang dan biji kopi yang di
gunakan di sortir dengan baik maka kopi luwak yang di hasilkan akan bebas dari
bakteri berbahaya. Oleh karena itu perlu adanya proses sortir yang baik sebelum
biji kopi luwak di olah lebih lanjut. Biji kopi yang cacat seperti retak dan pecah
harus di buang ketika proses pencucian karena biji-biji tersebut sudah pasti
terkontaminasi bakteri dari kotoran luwak.
Jadi, kopi luwak harus di buat dari biji kopi yang sudah di cuci berulang kali di
air yang mengalir dan di sortir dengan baik supaya aman untuk di minum dan halal
produsen yang sudah terpercaya dan mengolah kopi luwak mereka dengan cara
yang baik dan benar. Baik itu proses pencuciannya maupun proses pemilihan biji
kopi luwak yang akan diproses lebih lanjut. Dengan demikian anda bisa
menghindari kemungkinan meminum kopi luwak yang tercemar bakteri berbahaya
BAB III
KESIMPULAN
Kopi luwak hukumnya boleh (mubah) dikonsumsi, dengan syarat dalam proses pembuatannya dilakukan pencucian dengan air. Menjualbelikan kopi luwak juga boleh, karena sudah menjadi benda suci. Kaidah fiqihnya:
لصلا
نأ
زاوج
عيبلا
عبتي
ةراهطلا
Artinya “Al-Ashlu Anna Jawaz Al-Bai’ Yattabi’u Ath-Thaharah.” (Hukum asal mengenai kebolehan menjual-belikan suatu benda bergantung pada kesucian benda
DAFTAR PUSTAKA
