KEMAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN

(1)

KERUSAKAN BAHAN

MAKANAN

PERTEMUAN 2

PRITA DHYANI, M.Si; YUGES SAPUTRI, M.Sc, DUDUNG ANGKASA, M.Nutrition

(2)

KEMAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN

(3)

Kerusakan BP

disebabkan oleh:

1. Mikroorganisme

2. Serangga / hewan pengerat

3. Aktivitas enzim

4. Reaksi non-enzimatik

5. Kerusakan fsik

(4)

Tanda-tanda kerusakan

pangan:

1. Perubahan kekenyalan

2. Pelunakan tekstur

sayur :

Erwinia carotovora

Pseudomonas marginalis

Scelotinia scelotiorum

3. Perubahan kekenyalan

susu, santan : penggumpalan protein,

pemisahan serum (skim)

4. Pembentukan lendir

(5)

5. Pembentukan asam

Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

6. Pembentukan warna hijau

Daging : H

2

O

2

(Hidrogen Peroksida)

H

2

S (hidrogen Sulfda)

7. Pembentukan warna kuning

Daging :

Enterococcus casse lifavus

•

Pembentukan warna hitam

(6)

10.Perubahan bau

Ikan : anyir (krn terbentuk

Histamin

dan

Trimetilamin

(7)

DAGING

•

Bau busuk : krn pemecahan protein

oleh mo.

Amonia, H

2

S, Indol,

Amin

•

Senyawa indikator :

Kadaverin

dan

(8)

(9)

Komposisi, Mutu dan

Keamanan

BAHAN

PANGAN

PANGAN KOMPOSISIKOMPOSISI

ATRIBUT ATRIBUT MUTU MUTU MUTU KEAMANAN • Daging

• Ikan

• Sayuran

• Buah

• Susu

• dll

Alami :

• Air

• Lemak

• Protein

• Karbohidart

• Vitamin

• Mineral

Tambahan :

• Pengawet

• Pewarna

• dll

• Tekstur

• Warna

• Rasa

• Bau

• Nilai Gizi

(10)

Kerusakan Bahan Pangan

•

Perubahan karakteristik fsik dan kimiawi

suatu bahan makanan yang tidak

diinginkan atau penyimpangan dari

karakteristik normal.

–

Karakteristik fsik meliputi sifat organoleptik

seperti warna, bau, tekstur, bentuk.

–

Karakteristik kimiawi meliputi komponen

(11)

•

Kerusakan bahan pangan akan

berakibat Kebusukan

•

Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan

Pangan :

–

Irreversible

–

Bau tidak sedap

–

Perubahan bentuk secara drastis

–

Kehilangan daya tarik

(12)

•

Kebusukan bahan pangan atau

makanan dapat berlangsung secara

cepat atau lambat

•

tergantung dari :

–

jenis bahan pangan atau makanan yang

bersangkutan

(13)

Bandingkan Bahan makanan di bawah

ini, mana yang lebih cepat rusak jika

disimpan dalam suhu kamar

•

Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang

•

Buah non-klimakterik : anggur, jeruk

manis

•

Sayur

•

Daging

•

Ikan

•

Telur

•

Serealia

•

Umbi-umbian

(14)

•

Bahan pangan yang kaya akan zat gizi

akan lebih mudah rusak dan

(15)

Jenis kerusakan bahan

pangan

 Kerusakan mikrobiologis  Kerusakan mekanis

 Kerusakan fsik

(16)



Kerusakan mikrobiologis



kerusakan

yang disebabkan oleh mikroorganisme



Kerusakan mekanis



kerusakan yang

diakibatkan oleh adanya gesekan atau

tekanan saat panen, penyimpanan

atau distribusi



Kerusakan fsik



kerusakan yang

(17)

 Kerusakan biologis  kerusakan yang

diakibatkan oleh respirasi bahan pangan

 Kerusakan kimia  kerusakan yang

diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi

(18)

Kerusakan Mikrobiologis

•

Jamur

– Jamur dapat memanfaatkan berbagai

senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob).

– Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik

dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC

– Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya

dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu

71-82oC dalam waktu yang cukup.

– Cahaya matahari dapat menghambat

(19)

• _{Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara}

lain:

– _{Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai}

– _{Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega} – _{Bahan segar, sayuran dan buah}

• _{Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu}

Aspergillus favus, yang menghasilkan afatoksin.

• _{Jamur ini biasanya tumbuh pada}

kacang-kacangan.

• _{Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan}

(20)

•

Yeast

• _{Yeast merupakan organisme uniseluler yang}

bersifat aerob.

• _{Salah satu peranan Yeast yang berguna}

adalah digunakan dalam proses fermentasi.

• _{Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang}

diketahui sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula.

• _{Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol +}

CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob.

• _{Jika ditambah O2 berlebih, proses yang}

terjadi: gula → CO2 + H2O.

• _{Proses fermentasi ini digunakan dalam proses}

pembuatan roti, tape dan anggur. Pada

(21)

•

Peranan yang tidak disukai



yeast

dapat tumbuh pada buah-buahan



tidak dapat dikonsumsi.

•

Selain itu akibat adanya yeast

berlebih, sari buah anggur akan

menjadi cuka, jika disimpan terlalu

lama

•

Suhu optimum untuk pertumbuhannya

adalah 20-38

o

C. Dan pada suhu 100

o

C

(22)

•

Bakteri

– _{Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada}

makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob.

– _{Salah satu peranan bakteri menguntungkan}

adalah kemampuannya dalam menghasilkan favor yang disukai.

– _{Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa}

asinan pada sayuran, dan favor keju.

– _{Walaupun memang tidak dapat dipungkiri}

(23)

–

Suhu optimumnya (secara general)

adalah 20-55

o

C, dengan kandungan air

sebesar 25-30%.

–

Klasifkasi bakteri :

•

a. Bakteri termofl : > 45

o

C

•

b. Bakteri psikrofl : < 10

o

C

•

c. Bakteri mesofl : 20-45

o

C

–

Low Acid Food (makanan dengan pH

<4,5) lebih mudah diawetkan karena

(24)

Faktor-faktor yang

mempengaruhi tumbuhnya

mikroorganisme

•

Nutrisi

Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba  C, N, H, O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya.

•

Waktu

•

Suhu

•

pH

•

Ketersediaan oksigen

•

A

_w

(25)

Kerusakan Mekanis

• _{Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :}

• _{Memar akibat tertindih atau tertekan} • _Sobek

• _Terpotong • _Pecah

• _Hancur

• _{Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama}

penggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan

mekanis,susut berat, tingkat kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang.

• _{Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang}

(26)

•

Kerusakan mekanis pada dapat terjadi

akibat benturan selama penangkapan,

pengangkutan, dan persiapan sebelum

pengolahan.

(27)

Kerusakan Fisik

•

Insekta, parasit atau tikus



berlubang,

ada bekas gigitan

•

Suhu tinggi



memar, lembek

•

Kelembaban relatif



rendah dapat

menyebabkan kehilangan air

• _{Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah} dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

(28)

Kerusakan Biologis

• Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.

• Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses kebusukan

• Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen,

• sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi

(29)

•

Secara umum dapat dikatakan bahwa laju

proses respirasi merupakan penanda atau

sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan

komposisi kimiawi dalam produk, dan hal

tersebut behubungan dengan daya simpan

produk hortikultura setelah panen.

•

Secara umum proses respirasi dalam produk

dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu:

pertama pemecahan polisakarida menjadi gula

sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam

piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi

piruvat dan asam-asam organik lainnya

(30)

FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI LAJU

RESPIRASI

•

Faktor internal

–

Susunan Kimiawi Jaringan,

–

Besar-kecilnya Komoditas,

–

Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.

–

Type / Jenis dari Jaringan.

•

Faktor Eksternal

–

Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur

(31)

2

Reaksi Kimia & Biokimia

L

C

P

Peroksida Reactive Carbonyl

• Pigmen • Vitamin • Flavor

• Off Flavor

• Off Color

• Loss of Nutr. Value

• Loss of Texture

P

O2 , Heat Oksidasi

Catalyst

• Heat

• Strong Acid

• Strong Base

• Aw

• Temperature

Lingkungan Air

(32)

2

Reaksi Kimia & Biokimia

1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic

2. Lipid hydrolysis

3. Lipid oxidation

4. Protein denaturation

5. Protein crosslinking

6. Protein hydrolysis

7. Polysaccharide hydrolysis

8. Polysaccharide synthesis

9. Glycolytic Changes

(33)

2

Reaksi Kimia & Biokimia

Perubahan yg tdk diinginkan

Perubahan yg tdk diinginkan Atribut MutuAtribut Mutu

1. a. Loss of WHC

b. Loss of Solubilityb. Loss of Solubility

c. Tougheningc. Toughening

d. Softening d. Softening

TEKSTUR

TEKSTUR

2. a. Rancidity

2. a. Rancidity

b. Cooked & Caramel Flavorb. Cooked & Caramel Flavor

c. Other Off-flavorc. Other Off-flavor FLAVORFLAVOR 3. a. Darkening

3. a. Darkening

b. Bleachingb. Bleaching

c. Off-Colorsc. Off-Colors COLORCOLOR 4. Degradation of :

4. Degradation of :

a. Vitamina. Vitamin

b. Proteinb. Protein

c. Lipidc. Lipid

d. Mineral d. Mineral

NUTRITIVE VALUE

(34)

Hubungan Sebab-Akibat Dalam

Kerusakan Bahan Pangan & Hasil

Pertanian

SEBAB

SEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN PERUBAHAN

MUTU

MUTU Hydrolysis of

Hydrolysis of

Lipid

Lipid FFA react with

FFA react with

Protein

 Tekstur : a, Tekstur : a,

b, cb, c

 Flavor : a, cFlavor : a, c  Nutr. Val. : bNutr. Val. : b

Hydrolysis of

Polysaccharides

Polysaccharides Sugar react with ProteinSugar react with Protein

 Tekstur : a, Tekstur : a,

b, cb, c

 Flavor : bFlavor : b  Color : aColor : a  Nutr. Val. : a, Nutr. Val. : a,

bb

(35)

Hubungan Sebab-Akibat Dalam

Pertanian

SEBAB

SEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTU

Oxidation of Oxidation of Lipids

Lipids Oxidation products reacts Oxidation products reacts with many other with many other

constituents constituents

 Tekstur : a, b, Tekstur : a, b,

cc

 Flavor : aFlavor : a

 Color : a, bColor : a, b

 Nutr. Val. : a, b, Nutr. Val. : a, b,

cc

Bruising of Fruits

Bruising of Fruits Cell break, Cell break,

enzyme released, enzyme released, oxygen oxygen accessible accessible

 Tekstur : dTekstur : d

 Flavor : cFlavor : c

 Color : aColor : a

 Nutr. Val. : aNutr. Val. : a

(36)

Hubungan Sebab-Akibat Dalam

Pertanian

SEBAB

SEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN PERUBAHAN MUTU MUTU Heating of Heating of Green Green Vegetables Vegetables

Cells walls and

membranes loss membranes loss integrity, acids integrity, acids and enzymes and enzymes are released are released

Tekstur : d Tekstur : d Flavor : c Flavor : c Color : c Color : c

Nutr. Val. : a, Nutr. Val. : a, dd Heating of Heating of muscle tissue

muscle tissue Protein denature and Protein denature and aggregate, aggregate, enzyme enzyme become become inactive inactive

Tekstur : b, Tekstur : b,

c, c,

d d

Flavor : b Flavor : b Color : c Color : c Nutr. Val. : a Nutr. Val. : a