BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Kecuali susu merupakan bahan asal untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim,butter, ice cream, keju, yogurt dan lain-lain. Susu mudah rusak oleh lingkungan,baik oleh temperatur udara ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu perhatiankhusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahanagar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telahditentukan dan masih layak dikonsumsi (Soeparno, 2011).
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapt tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.
Beberapa contoh jenis susu kental adalah : susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dank rim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.
Tahap pembuatan susu kental : Penyaringan (klarifikasi) Standarisasi (I)
Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tertentu (Hadiwiyoto, S., 1994)
2.1.1 jenis-jenis air susu
Kita mengenal bebagai produk air susu, antara lain: sus segar, whole milk, susu skim, fortified milk, concentrated milk, dan susu kering
A. Susu Segar
Susu segar ialah air susu hasil dari pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan apapun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara continue sampai apuh.
B. Whole Milk
Whole milk: raw milk, Fresh milk sebenarnya susu segar yang setidak-tidaknya memiliki kandungan lemak 3,25% dan bahan kering tiada lemak (solid non fat) 8,25%.
Whole milk ini kemudian dipasteurisasi untuk membinasakan bakteri yang mendatangkn penyakit.
C. Susu Skim
Susu skim adalah susu segar yang sdah dikurangi lemaknya menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi.
D. Fortified Milk
Fortified skim adalah susu segar yang ditambahkan dengan vitamin-vitamin dan mineral. Vitamin yang ditambahkan biasanya adalah vitamin D. Vitamin ini sangat penting dalam pembentukan tuang bayi.
E. Susu Konsentrat ( concentrated milk)
Susu Konsentrat adalah susu segar yang dipanaskan ditempat khusus untuk mengurangi kadar air sehingga menjadi susu yang kental. Susu konsentrat dapat dibedakan menjadi dua, yakni:
1) Susu kental tanpa gula (unsweeted condensed milk)
Adalah air susu segar yang sebagian airnya, yakni kurang lebih separuhnya telah diuapakan didalam ruang hampa pada suhu 1240 - 1300 F.
2) Susu kental manis (sweet condensed milk)
Adalah susu segar yang lagsung ditambah gula terlebih dahulu kemudian diuapkan seperti pada susu kental tanpa gula. Kadar tanpa gula ditambahkan sebagai bahan pengawet adalah 40% - 44%, sedangkan kadar lemak nya minimal 8,5% dan bahan kering tanpa lemak 28% . Susu kental ini tidak baik untuk bayi, karena kandungan lemaknya tiggi.
F. Susu Kering ( Susu tepung)
Susu tepung meliputi susu tepung whole (whole milk) dan susu skim tepung. Susu whole tepung adalah susu segar yang semua airnya diuapkan sehingga tinggal tepung saja, kadar airnya tinggal 2%. Sedangkan susu skim tepung adalah hasil dari susu segar yang kadar lemaknya telah dikurangi tinggal 0,1% dan airnya diuapkan hingga tinggal 3%. Susu tersebut cocok untuk bayi karena kandungan proteinnya tinggi dan adar lemaknya rendah. (Aak, 1995)
No. Jenis Uji Satuan Persyaraan I II 1. Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Konsistensi - - - - Normal Normal Putih sampai Kekuningan Kental dan homogen Normal Normal Sesuai ganda rasa yang ditambahkan Kental dan homogeny 2. Air (b/b) % 20 - 30 20 – 30 3. Abu (b/b) % 1,4 – 2,2 1,4 – 2,2 4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7 – 10 Min. 6,5
5. Lemak (b/b) % Min. 8,0 Min. 8,0
6. Laktosa (b/b) % Min. 10 Min. 10
7. Sakarosa (b/b) % 43 – 48 43 – 48
8. 8.1 8.2
Bahan tambahan makanan Pewarna Pewarna buatan - Sakarin - Siklamat Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
9. Pati Tidak ternyata -
10. 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Cemaran logam** Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/250,0* Maks. 0,03 Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/25,0* Maks. 0,03 11. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 12
12.1 12.2.
Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform Koloni/g APM/g Maks.1,0x104 Maks. 10 Maks. 1,0x104 Maks. 10
2.1.2 Berat Jenis Air Susu
Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh susunan air itu sendiri dan suhu lingkungan.
1) Pengaruh susuana air susu terhadap berat jenis.
Semakin tinggi bahan kering yang terkandung dalam air susu semakin tinggi pula berat jenisnya. Sebaliknya semakin rendah bahan kering yang terkandung di dalam air susu akan semakin rendah pula berat jenis air susu.
2) Pengaruh suhu terhadap berat jenis
Semakin tinggi suhu lingkungan, maka per satuan volume air susu pun akan mengembang pula, sehingga berat per satuan susu pun menurun. Sebaliknya, pada suhu yang rendah air susu akan merapat atau memadat, sehingga pengaruhnya per satuan volume air susu pun menjadi lebih berat pula.
Oleh karena itu, untuk mengukur berat jenis air susu tersebut khususnya di Indonesia ditetapkan pada suhu kamar (27,50C). Untuk mengukur berat jenis yang dikehendaki, suhu harus disesuaikan terlebih dahulu yakni 27,50C. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027 – 1,031
pada suhu 27,50C. (Aak, 1995)
2.1.3 Sifat – Sifat Air Susu
Air susu yang normal dan sehat memiliki sifat – sifat tertentu yang dapat diamati pada warna susu, bau, rasa yang khas, berat jenis, dan derajat keasaman.
A. Warna air susu
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning – kuingan dan tidak tembus cahaya. Keuning – kuningan berarti memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Air susu yang warnanya agak merah atau biru, apalagi encer seperti air berarti susu tersebut tidak normal.
Air susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yag mudah dibedakan dengan susu lain yang telah dipalsukan.
- Air susu yang berbau asan menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi.
- Air susu yang busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak sama sekali.
- Air susu yang rasanya agak asin atau asam dan pahit, maka air susu itu sudah mulai rusak
- Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis, dan agak berlemak.
C. Berat Jenis air susu dan derajat keasaman
Air susu yang normal memiliki Berat Jenis 1,027 – 1,031 pada suhu kamar, dan derajat keasamannya 4,50 – 7,50 SH. (Aak, 1990)
2.1.4 Syarat – Syarat Pemerahan
Setiap peternak sapi perah di dalamnya melakukan pemerahan harus berupaya mendapatkan susu yang baik dan sehat. Maka perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:
1) Pemeriksaan kesehatan sapi yang akan diperah
Semua sapi yang akan diperah harus diperiksa kemungkinan adanya penyakit menular yang berbahaya bagi para konsumen
2) Kesehatan petugas
Setiap petugas pemerah perlu:
- Kuku – kuku tangan yang panjang harus dipotong 3) Kebersihan tempat dan peralatan yang akan dipakai
Kebersihan tempat dan peralata yang dipakai sangat mempengaruhi kebersihan dan kesehatan air susu.
3) Kebersihan Sapi
Sapi yang akan diperah juga harus bersih. Air susu yang tercemar akan mudah rusak.
4) Kebesihan Kamar Susu
Kamar tempat penampung susu harus bersih. Kamar susu yang baik harus terletak disuatu tempat yang terpisah dari kandang.
5) Pemerahan Dilakukan Dalam Waktu Tertentu
Walaupun sapi bias diperah lebih dari dua kali sehari pada setiap saat, namun pemerahan yang baik adalah ada jadwal waktu pemeraha secara teratur, sehingga tidak menimbulkan stress pada sapi yang diperah. Apabila api itu sehari diperah dua kali, pagi pada jam 5 dan sore pada jam 15.00, maka jadwal tersebut harus dipertahankan. (Aak,1995)
2.2 Protein
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yangsangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta.Di samping berat molekulyang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula.Ada proteinyang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air (Poedjiadidan Supriyanti, 2006).
2.2.1 Penggolongan Protein
Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat disemua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam aminostandar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik.Struktur & fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam aminosedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya.Penggolongan protein berdasarkan strukturnya ada empat macam, yaitu strukturprimer, sekunder, tersier dan kuarterner.Struktur primer (struktur utama), terdiri dari asam-asam amino yangdihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.Struktur Primer ProteinStruktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melaluirantai samping asam amino.Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantungpada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: α-heliksdan β-sheet.Struktur Sekunder Protein α-Heliks (A) dan β-Sheet (B)Struktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk strukturyang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.Struktur Tersier ProteinStruktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lainmulti sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentukstruktur keempat/kuartener.Struktur Kuarterner Protein.
2.2.2 Sifat-Sifat Protein
Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehinggamerupakan suatu makromolekul. Seperti senyawa polmer lain (misalnya: pati),protein dapat pula
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu danmenghasilkan campuran asam-asam amino (Yazid dan Nursanti, 2006).
Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisidan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalamair akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkanmelalui membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapiada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarutorganik, seperti eter, klorofom, atau benzena (Yazid dan Nursanti, 2006).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan ataumodifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapatmenyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi terkadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung padapenyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitasbiologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Yazid danNursanti, 2006).
Molekul protein mempunyai gugus amino (–NH2) dan gugus karboksilat (–COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (protoelektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi denganasam dan basa. Jika dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino padaprotein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya,dalamlarutan basa, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH–,sehingga protein bermuatan negatif.
Adanya muatan pada molekul proteinmenyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik (Yazid dan
Nursanti, 2006).
Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titikisoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titikisoelektris, protein akan mengalami pengendapan atau pemurnian suatu protein(Yazid dan Nursanti, 2006).
2.2.3 Manfaat Protein
Menurut (Priyani dan Mizawarti, 2006), protein berfungsi sebagai berikut: 1. Sebagai enzim yang mengkatalisis semua reaksi kimia dalam metabolism 2. Sebagai regulator untuk aktivitas enzim (merupakan komponen dari enzim
ataupun sebagai messanger kimia dalam hormon maupun reseptor untuk hormon tersebut
3. Berperan dalam transpor berbagai senyawa penting, seperti ion logam, O2, glukosa, lipid dan lain-lain.
4. Berperan dalam gerak, seperti kontraksi serabut otot ataupun gerakan mekanis dalam pemisahan kromosom selama proses pembelahan sel
5. Dibutuhkan untuk fungsi sensor, rhodopsin, protein dalam retina, diperlukan dalam proses sel saraf.
6. Berperan dalam sistem imun, immunoglobulin yang merupakan komponen penting dalam sistem pertahanan hewan tingkat tinggi.
7. Bagian struktural yang memberikan sifat karakteristik kuat, keras sepertikolagen yang merupakan penyusun tulang, tendon, maupun ligamen.
2.2.4 Urutan Atau Tingkatan Struktur Protein
1. Primer
Protein ini (atau polipeptida besar) terdiri atas 2 rantai polipeptida yang berikatan secara kovalen dengan ikatan disulfide.
2. Sekunder
Struktur sekunder, hubungan ruang asam amino yang berdekatan pada struktur primer.
3. Tersier
Susunan keseluruhan dan ubungan berbagai bagian atau domain dan residu asam amino individual dari rantai polipeptida dinamakan struktr tersier protein. 4. Kuarter
Protein dikatakan mempunyai struktur kuarter jika protein terdiri dari 2 rantai polipeptida atau lebih disatukan oleh gaya yang bukan ikatan kovalen.
Protein oligodinamik yang sering ditemukan mengandung 2 atau 4 protomer dan masing – masing dinamakan dimer atau tetramer. (Martin W. 1985)
2.3 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein 2.3.1 Akibat Kekurangan Protein
Istilah “kwashiorkor” pertama kali diperkenalkan oleh Dr. CecilyWiliams pada tahun 1993 di Ghana, Afrika. Penyakit ini lebih banyakterdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang komposisi gizi makanannyatidak seimbang, terutama dalam hal protein (Yuniastuti, 2008).
Menurut (Widodo, 2009 dan Ellya, 2010), gejala penyakitkwashiorkor adalah sebagai berikut:
a. Pertumbuhan terhambat
b. Otot-otot berkurang dan lemah
c. Pembengkakan (edema) terutama pada perut (pembesaran hati), kaki dan tangan
d. Muka bulat seperti bulan (moonface) e. Gangguan psikomotorik
f. Nafsu makan berkurang
g. Rambut halus, jarang dan pirang kemerahan kusam
h. Kulit tampak kering (xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis permukaan yang jelas
i. Di daerah tungkai dan sikut terdapat kulit yang menunjukkan hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilat.
2. Marasmus
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting (merusak).Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama)karena terlambat diberi makanan tambahan. Merasmus adalah penyakitkelaparan, banyak terdapat diantara
kelompok sosial ekonomi rendah disebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak darikwashiorkor (Yuniastuti, 2008).
Menurut (Widodo, 2009), gejala penyakit kwashiorkor adalah sebagaiberikut: a. Pertumbuhan yang terhambat
b. Lemak dibawah kulit berkurang c. Otot-otot berkurang dan melemah d. Muka seperti orang tua (Oldman’s face)
2.3.2 Akibat Kelebihan Protein
Jika terlalu berlebihan mengkonsumsi protein, maka dapat memberatkanginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogendan juga dapat menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia darah,kenaikan ureum darah, dan demam. Makanan yang tinggi proteinnya biasanyatinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas, maka diet protein tinggi dianjurkanuntuk menurunkan berat badan (Ellya, 2010).
2.4 Analisis Protein
2.4.1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalamlarutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubahmenjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi padainti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untukprotein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan denganpereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelahdicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saatkemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
2.4.3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalamasam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akanmenghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah olehpemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karenaterbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warnamerah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
1. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapannitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandungnitrogen. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yangtidak larut atau protein yang mengalami koagulasi akibat proses pemanasanmaupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan.Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahanmakanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya
adalahkadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan factor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut.Penentuan kadar protein dengan metode ini memiliki kelemahankarena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akanterdeteksi sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan metodeKjeldahl ini disebut dengan kadar protein kasar (Crude Proteint).
Menurut (Bintang, 2010; Yazid dan Nursanti, 2006), metode Kjeldahldilakukan dengan beberapa tahapan kerja, yaitu:
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat (H2SO4)pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsur, diamana seluruh nitrogen (N) organic diubah menjadi N anorganik, yaitu elemenkarbon (C) teroksidasi menjadi karbon dioksida (CO2) dan hydrogen (H) teroksidasi menjadi air (H2O), sedangkan elemen nitrogennyaakan berubah menjadi amonium sulfat [(NH4)2SO4]. Asam sulfat yangdipergunakan untuk destruksi harus dalam jumlah yang cukup dandiperhitungkan untuk dapat mengurai bahan protein, lemak, dankarbohidrat di dalam sampel.Untuk mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator.Gunning menganjurkan menggunakan kalium sulfat (K2SO4) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4). Dengan penambahan katalisator ini,maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan sehingga prosesdestruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat akan mampumeningkatkan titik didih asam sulfat 30C. Suhu destruksi berkisar antara 3700 – 4100C.Proses destruksi diakhiri jika larutantelah menjadi warna hijau jernih.Reaksi yang terjadi proses destruksi adalah:
Protein + H2SO4(NH4)2SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑
b. Tahap Destilasi
Pada tahap ini, amonium sulfat [(NH4)2SO4] yang terbentukpada setiap tahap destruksi dipecah menjadi amonia (NH3) denganpenambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yangdibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan baku asam.Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontakantara asam dan amonia berjalan sempurna, maka ujung selangpengalir destilat harus tercelup ke dalam larutan asam. Destilasi diakhiri bila semua amonia terdestilasi sempurna yang ditandaidengan destilasi tidak bereaksi basa.Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi: (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3↑
c. Tahap Titrasi
Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih,maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasidengan NaOH 0,1 N menggunakan indikator Mengsel. Titik akhirKatalisatortitrasi dapat ditandai dengan perubahan warna dari warna ungumenjadi hijau.Rekasi yang terjadi pada tahap titrasi: NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut:
kadar protein =(V1 – V2) x 14.007 x FP x 6.25 x 100% W x 1000
Dimana :
V1 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel V2 = Volume HCl 0,1N untuk titrasi Blanko N = Normalitas HCl 0,1 N
W = Berat Sampel Fp = Faktor Pengenceran
Faktor konversi nitrogen tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan yang dianalisis tersebut(Budianto, 2009).
