KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI BAKSO DAGING SAPI
DENGAN TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BORAKS
PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BEEF
MEATBALLS WITH COCOYAM (Xantosoma sagittifolium) FLOUR AS
AN ALTERNATIVE OF BORAX
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
YANDIKA SUHARTO 14.I1.0064
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
RINGKASAN
Bakso adalah produk hasil olahan daging yang dicampur dengan bumbu serta pati. Penggunaan pati dalam bakso berfungsi untuk memperbaiki teksturnya. Namun hal tersebut belum cukup sehingga sebagian masyarakat menggunakan boraks. Boraks berbahaya bagi kesehatan sehingga perlu digantikan. Salah satu senyawa yang dapat menggantikan adalah glukomanan yang terdapat pada talas kimpul. Talas kimpul harus ditepungkan dahulu untuk menghilangkan senyawa oksalat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung talas kimpul sebagai subtitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisik dan sensori pada bakso serta mengetahui tingkat konsentrasi penggunaan tepung talas kimpul terbaik yang dapat menggantikan boraks. Tingkat substitusi tepung talas kimpul pada rasio 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35% dari total tepung yang digunakan pada bakso. Sebagai perbandingan digunakan bakso dengan penambahan STPP, boraks, serta bakso komersial. Bakso dianalisa secara fisik dan sensori dengan metode ranking hedonik. Parameter analisa fisik meliputi susut masak, warna, tingkat kekenyalan, serta water holding capacity. Sedangkan analisa sensori menggunakan metode hedonik ranking meliputi warna, tekstur, rasa, dan overall. Data dianalisa dengan program IBM SPSS Statistic versi 20. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung talas kimpul maka susuk masak mengalami penurunan, warna semakin gelap, penurunan nilai hardness, peningkatan nilai
springiness, memperbaiki daya ikat air, serta meningkatkan tingkat kesukaan secara sensori. Bakso terbaik dihasilkan bakso substitusi tepung talas kimpul rasio 35% dengan susut masak 8,42%, warna abu-abu gelap, nilai hardness 2204,04 gf, nilai springiness
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan atas rahmat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisik dan Sensori Bakso Daging Sapi dengan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Alternatif Pengganti Boraks”. Laporan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat usaha serta dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberi berkat sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberik izin untuk melaksanakan penelitian skripsi.
3. Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan tenaga, pikiran, waktu serta kesabaran dalam membimbing penulis menyelesaikan laporan skripsi.
4. Keluarga yang selalu memberikan dukungan serta doa bagi penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.
5. Evelyn yang selalu memberikan bantuan dan semangat dalam pembuatan dan penyelesain laporan skripsi ini.
6. Seluruh staff pengajar dan tenaga kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu administrasi selama perkuliahan.
iv
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat berguna bagi para pembaca, khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak disengaja. Penulis menerima segalamasukkan serta kritik dari pembaca.
Semarang, 1 April 2018
v
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 7
2.2. Materi Penelitian ... 7
2.3. Metode Penelitian ... 8
3. HASIL ... 17
3.1. Hasil Analisis Kimia Tepung Kimpul dan Tepung Tapioka ... 17
3.2. Produk Bakso Sapi Kontrol dan Perlakuan ... 18
3.3. Uji Fisik ... 19
3.4. Hasil Uji Korelasi Parameter Uji Fisik Bakso Sapi ... 22
3.5. Hasil Uji Sensori ... 24
3.6. Perlakuan Substitusi Terbaik untuk Pengganti Boraks ... 25
4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Hasil Analisis Kimia Tepung Kimpul dan Tepung Tapioka ... 26
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Talas Kimpul per 100 gram Bahan ... 5
Tabel 2. Formulasi Bakso ... 13
Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Tepung Talas Kimpul ... 17
Tabel 4. Hasil Analisis Kimia Tepung Talas Kimpul ... 18
Tabel 5. Hasil Analisis Kimia Tepung Tapioka ... 18
Tabel 6. Susut Masak Bakso Sapi ... 19
Tabel 7. Hasil Uji Warna ... 20
Tabel 8. Hasil Uji Tekstur Bakso Sapi ... 21
Tabel 9. Hasil Uji WHC Bakso Sapi ... 22
Tabel 10. Hasil Uji Korelasi Parameter Uji Fisik Bakso Sapi... 23
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Boraks ... 4
Gambar 2. Umbi Talas Kimpul ... 4
Gambar 3. Struktur Kimia Glukomanan... 6
Gambar 4. Desain Penelitian Uji Bakso Sapi ... 14
Gambar 5. Produk Bakso Sapi ... 19
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Uji Normalitas Susut Masak ... 47
Uji Normalitas Warna ... 47
Uji Normalitas Tingkat Kekenyalan ... 48
Uji Normalitas WHC ... 48
Uji Homogenitas Susut Masak ... 48
Uji Homogenitas Warna ... 49
Uji Homogenitas Tingkat Kekenyalan ... 49
Uji Homogenitas WHC ... 49
Uji One Way ANOVA Susut Masak ... 50
Uji One Way ANOVA Warna ... 50
Uji One Way ANOVA Tingkat Kekenyalan ... 50
Uji One Way ANOVA WHC ... 50
Uji Duncan Multiple Range Test Susut Masak ... 51
Uji Duncan Multiple Range Warna ... 51
Uji Duncan Multiple Range Tingkat Kekenyalan ... 52
Uji Duncan Multiple Range WHC ... 53
Uji Friedman Sensori Warna ... 53
Uji Friedman Sensori Tekstur ... 53
Uji Friedman Sensori Rasa ... 54
Uji Friedman Sensori Overall ... 54
Perhitungan Nilai LSD Warna ... 55
Perhitungan Nilai LSD Rasa ... 56
Worksheet Uji Ranking Hedonik ... 57
