SANITASI DAN
PERSONAL HYGIENE
DALAM
KITCHEN
HOTEL LOUIS KIENNE PANDANARAN SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Monika Cindar Bestari 15.I2.0035
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATHOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2018
KATA PENGANTAR
Syukur dan pujian penulis haturkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa, atas rahmat dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini yang berjudul Sanitasi dan Personal Hygiene dalam Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran Semarang. Dalam melaksanakan Kerja Praktek ini, penulis mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan dan keterampilan baru terutama dalam hal yang menyangkut bidang pengolahan makanan di dunia perhotelan. Kata terima kasih penulis sampaikan kepada beberapa pihak yang telah memberikan motivasi, informasi, bimbingan, doa dan arahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek dan proses pembuatan Laporan Kerja Praktek. Sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Terima kasih khususnya penulis haturkan kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, karena rahmat dan berkat-Nya yang diberikan kepada penulis.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Progam Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu terlaksananya kerja praktek ini.
4. Ibu Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam pelaksaan kerja praktek dan penulisan laporan ini.
5. Margaretha Sasmaya, Metta Angelica, Ivana Kumalasari dan Erna Widya yang merupakan teman seperjuangan untuk mendapatkan tempat Kerja Praktek
6. Bapak Farid dan Ibu Petri selaku Executif Assistant Manager dan Human Resource Development yang telah memberi izin untuk melaksanakan Kerja Praktek di hotel. 7. Ivana Kumalasari sebagai teman seperjuangan dalam pelaksanaan kerja praktek. 8. Bapak Oni dan Bapak Dwi selaku Executif chef dan CDP yang memberi banyak
arahan dan pengetahuan kepada penulis.
iv
10. Keluarga penulis yang selalu memberi dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek dan proses pengerjaan laporan ini.
11. Serta semua pihak yang tidak dapat ditulis satu per satu, yang telah memberi dukungan, motivasi dan informasi kepada penulis baik selama pelaksanaan kerja praktek maupun penulisan laporan ini.
Penulis meyakini bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Oleh sebab itu penulis memohon maaf atas kesalahan yang penulis lakukan dan sangat terbuka bila terdapat kritik dan saran dari pembaca. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan cukup informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan Demikianlah kata pengantar ini, maaf dan terima kasih penulis ucapkan.
Semarang, 17 Mei 2018 Penulis,
DAFTAR ISI
3.1. Operasional Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran ... 8
vi
4.3. Fasilitas Sanitasi ... 18
4.3.1. Pembuangan Air Limbah ... 18
4.3.2. Toilet... 19
4.3.3. Tempat Sampah ... 19
4.3.4. Tempat Cuci Tangan ... 19
4.3.5. Tempat Mencuci Peralatan ... 19
4.3.6. Tempat Mencuci Bahan Makanan ... 20
4.4. Tempat Penyimpanan ... 21
4.5. Kebersihan Ruangan dan Peralatan ... 24
5. BAB 5 KESIMPULAN ... 26
5.1. Kesimpulan ... 26
5.2. Saran ... 26
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Pandanaran ... ..4
Gambar 2. Diagram Struktur Organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran ... ..4
Gambar 3. Para Penjamah Makanan di Hotel Louis Kienne ... 13
Gambar 4. Pekerja yang Menggunakan Tangan Secara Langsung ... 15
Gambar 5. Lantai dan Dinding yang Membentuk Sudut ... 17
Gambar 6. Pintu yang Membuka ke Bagian Dalam ... 17
Gambar 7. Bagian Langit-langit Terdapat Saluran Exhaust Hood ... 18
Gambar 8. Wastafel yang Digunakan untuk Mengurai Bihun ... 20
Gambar 9. Wastafel yang Digunakan untuk Membuang Sisa Makanan ... 21
Gambar 10. Dry Store Hotel Louis Kienne Pandanaran ... 23
Gambar 11. Kulit Semangka yang Tidak Masuk Pada Tempatnya ... 25
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia, yang mensuplai energi untuk beraktivitas. Dalam proses pembuatan makanan, pengolahan makanan harus diperhatikan mulai dari bahan baku hingga makanan tersebut akan dikonsumsi. Pengolahan makanan yang baik dan benar perlu memperhatikan nilai gizi, kemurnian bahan, maupun kebersihannya. Sehingga dengan pengolahan yang tepat akan menghasilkan makanan yang layak dikonsumsi dan memiliki tingkat kesehatan yang baik.
Aspek kebersihan dalam pengolahan makanan yaitu mencakup sanitasi dan higienitas. Sanitasi pada bidang pangan, diterapkan mulai dari proses preparasi, penanganan, dan pengolahan bahan baku hingga menjadi produk untuk konsumen. Tujuan dari penerapan sanitasi yang baik dalam pengolahan pangan yaitu untuk mendapatkan suatu produk pangan yang aman, berkualitas, dan yang terpenting yaitu bebas dari kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit (Marriott, 1999).
Selain sanitasi, personal hygiene juga merupakan pokok penting yang diperhatikan dalam pengolahan makanan. Higienitas personal sendiri membahas tentang kebersihan dalam diri personal/ orang, termasuk kebersihan pakaian dan kesehatannya. Dalam bidang pangan, orang yang mengolah makanan haruslah bersih dan sehat untuk dapat mempersiapkan makanan yang aman. Bila pengolah makanan tidak memperhatikan tentang kebersihan dalam dirinya, maka produk pangan yang dihasilkan dapat terkontaminasi dan menjadi sumber penyakit (Stanga, 2010).
Sanitasi dan higienitas personal merupakan bagian yang fatal dalam bidang pengolahan pangan. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengambil topik tentang sanitasi dan personal hygiene, agar penulis dapat mengetahui tentang sanitasi dan higienitas personal yang baik dan benar. Selain itu, agar penulis dapat membandingkan sanitasi dan higienitas dalam dunia nyata dengan ketentuan atau peraturan yang berlaku.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilakukannya Kerja Praktek di Hotel Louis Kiene yaitu,
1. Untuk memenuhi syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. 2. Agar penulis dapat mengetahui proses produksi makanan yang ada didalam hotel. 3. Agar penulis dapat membandingkan sanitasi dan higienitas kitchen Louis Kienne
dengan teori dan ketentuan yang ada.
BAB 2
PROFIL HOTEL
Hotel Louis Kienne berada dibawah management POLLUX, merupakan hotel bintang 4 yang berada di kawasan pusat kota Semarang. Terdapat tiga bangungan Hotel dan Aparetmen yang berada di Semarang. Bangunan pertama yaitu berada di Simpang Lima. Louis Kienne Simpang Lima berdiri resmi sejak 29 Januari 2015 dengan 23 lantai, total kamar 150 buah, dilengkapi dengan Restaurant untuk breakfast, swimmingpool, dan fasilitas Gym. Bangunan kedua yaitu di jalan Pandanaran dan diresmikan sejak Desember 2016 dengan total 196 kamar, dilengkapi dengan Restaurant Little More Gastro dilantai 6, swimmingpool, gym, dan jacuzzi dilantai 24. Sedangkan bangunan ketiga berada di jantung kota Semarang, berlokasi di Jalan Pemuda. Pantura Hotel Louis Kienne Pemuda hadir dengan fasilitas baru yaitu department store yang memudahkan para pengunjung untuk melakukan aktifitas berbelanja di area hotel. Peresmian Pantura Hotel Louis Kienne Pemuda diperkirakan dilakukan pada bulan Maret 2018.
2.1 Lokasi
Bangunan hotel tempat penulis melaksanakan kerja praktek yaitu Hotel Louis Kienne Pandanaran yang terletak di Jalan Pandanaran No.18, Pekunden, Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50241, Indonesia. Louis Kienne Pandanaran ini berada di pusat oleh-oleh Semarang, salah satunya dekat dengan Bandeng Juwana. Lokasi ini sangat strategis karena dekat dengan tempat wisata Kota Semarang yaitu Tugu Muda dan Lawang Sewu, Gereja Katedral Semarang, Masjid Baiturahman, toko buku Merbabu dan Gramedia. Juga bagi pengunjung yang lapar ditengah malam dapat berjalan sebentar dan menemui fast food MC Donald dan KFC.
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Pandanaran (Sumber : Google Maps)
2.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang ada di Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran, dapat dilihat pada bagan berikut ini,
Executive chef
Chef de Partie
Senior Cook
Cook
Cook Helper
Steward
Gambar 2. Diagram Struktur Organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran
1) Executive chef
5
atau standar operasional untuk tetap sesuai dengan yang diterapkan oleh perusahaan atau hotel. Pada Hotel Louis Kienne (ketiga bangunan) terdapat 1 orang executive chef yang dipegang penuh oleh chef Oni.
2) Chef de Partie
Dalam Louis Kienne Pandanaran, chef de partie berada langsung di bawah eksekutif chef. Tugas dari CDP ini yaitu bertanggung jawab dalam alur kegiatan yang ada. CDP juga berperan dalam melatih, memotivasi dan meningkatkan kinerja anak buahnya. Seorang CDP bertangung jawab dalam menjaga sanitasi dan higienitas mulai dari storing hingga produk disajikan kepada konsumen. Terdapat seorang CDP di Louis Kienne Pandanaran, yang dijabat oleh chef Dwi.
3) Senior Cook
Senior cook merupakan juru masak yang sudah berpengalaman dalam kitchen. Berperan sebagai juru masak utama di dalam dapur dibawah pengawasan CDP. Selain itu juga menjalankan proses produksi sesuai dengan standar dan ketentuan yang telah ditetapkan, dengan memperhatikan sanitasi dan kehigienitasan lingkupnya. Dalam Hotel Louis Kienne Pandanaran terdapat satu orang senior cook.
4) Cook
Jabatan cook merupakan juru masak junior dibawah senior cook. Bertugas untuk menyiapkan bahan baku yang untuk dimasak oleh senior cook. Cook diperbolehkan juga untuk memasak walau memasak masakan kecil atau sederhana, dengan tidak melupakan aspek sanitasi dan higienitas. Terdapat 3 orang cook di Hotel Louis Kienne Pandanaran.
5) Cook Helper
6) Steward
Steward merupakan jabatan paling kecil, berada dibawah cook helper. Menjadi abatan pertama yang didapatkan pemula bila memasuki dunia kerja dalam bidang kuliner. Steward bertugas untuk mencuci piring dan peralatan lainnya, membersihkan tempat, serta memasukan bahan restock dalam tempat penyimpanan. Dalam kitchen Louis Kienne Pandanaran terdapat 5 orang yang menjabat sebagai steward.
2.3 Ketenagakerjaan dan Waktu Kerja
Sistem ketenagakerjaan yang dimiliki oleh Louis Kienne yaitu sistem kontrak. Dimana perekrutan pekerja diawali dengan kontrak dan persetujuan antara pekerja dengan perusahaan. Karyawan atau pegawai di Louis Kienne Pandanaran dibagi menjadi 2 yaitu karyawan tetap dan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap dibagi menjadi tiga, yang pertama yaitu trainee, yang merupakan pekerja magang yang berkeja tanpa adanya bayaran. Pegawai magang ini biasanya dilakukan oleh anak pelajar yang membutuhkan pengalaman dan kewajiban merasakan dunia kerja. Kedua yaitu casual yang bekerja saat dibutuhkan saja, dan sebutan casual tersebut juga ditujukan untuk pekerja freelance. Pekerja casual biasanya dipanggil pada saat acara besar untuk membantu pekerja tetap, seperti saat hari libur karena tamu yang banyak. Ketiga yaitu daily worker, yang merupakan calon pekerja tetap. Biasanya jabatan ini untuk 3 bulan awal orang yang ingin menjadi pekerja tetap dalam perusahaan yang merupakan masa penilaian dari atasan, atau karyawan yang belum menjadi pegawai tetap.
7
Para pekerja di Food and Beverage Product bila ditotal terdapat 13 orang pekerja. Biasanya terdapat tambahan dua orang trainee (termasuk penulis), sehingga totalnya menjadi 15 pekerja. Pada pembagian jadwal, minimal terdapat 3 pekerja yang ada didalam dapur.
Waktu kerja untuk para pekerja di Louis Kienne Pandanaran yaitu bekerja selama 8 jam perhari. Pegawai tetap yang bekerja di hotel menggunakan sistem enam hari kerja dan satu hari libur, sedangkan untuk trainee digunakanlah sistem lima hari kerja dan satu hari libur. Dalam Food and Beverage Product, terdapat jadwal sendiri yang dibuat oleh chef de partie. Pekerja yang ingin mengambil hari libur dengan alasan yang kuat harus melapor jauh hari sebelum jadwal tersebut diatur.
Berikut adalah jadwal shift kerja di Food and Beverage product :
N(ight) : 23.00-07.00
E(arly) M(orning) : 05.00-13.00
M(orning) : 07.00-15.00
M(orning)1 : 08.00-16.00
M(orning)2 :09.00-19.00
MD (Middle) : 11.00-19.00
SS (Split) : 07.00-11.00 / 17.00-22.00
BAB 3
KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE PANDANARAN
Hotel Louis Kienne Pandanaran memiliki satu lantai khusus yang digunakan untuk tempat pengolahan makanan, yaitu di lantai lima. Dalam satu lantai tersebut terdapat satu ruangan untuk dapur dan sisanya untuk penyimpanan bahan baku. Hotel Louis Kienne Pandanaran memiliki dua kitchen yaitu hot kitchen dan cold kitchen. Hot kitchen digunakan untuk memasak hidangan utama dan juga snack yang diolah dengan menggunakan panas (kompor). Sedangkan cold kitchen digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan yang diolah dingin seperti salad dan puding. Dapur utama ini digunakan untuk membuat semua makanan yan disajikan di Hotel Louis Kienne, baik breakfast, katering, dan pemesanan. Lokasi restoran breakfast di Hotel Louis Kienne Padanaran berada di lantai enam, yang disebut area Gastro. Dalam Gastro terdapat pula show kitchen yaitu dapur yang dapat dilihat oleh konsumen, yang biasanya digunakan untuk mengolah pesanan langsung seperti omelet dan telur mata sapi.
3.1.Operasional Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran
Pengoperasian pengolahan makanan dimulai dari persiapan bahan baku hingga produk berada pada konsumen. Tahap-tahap ini haruslah dilakukan dengan baik dan diperhatikan aspek sanitasinya agar pengolahan dan penyajian makanan dapat dilakukan dengan lancar dan produk layak untuk dikonsumsi. Tahap-tahap yang ada di Hotel Louis Kienne yaitu sebagai berikut,
3.1.1. Purcashing/ Receiving
Tahap ini merupakan tahap awal yang dilakukan, yaitu penerimaan bahan baku maupun barang yang digunakan dalam membantu proses memasak. Pada Hotel Louis Kienne Pandanaraan stok bahan jenis sayuran rutin datang setiap hari, sedangkan bahan seperti daging dan sembako datang satu minggu sekali, atau saat bahan sudah habis. Dalam pemesanan dari perusahaan, terdapat staf perusahaan yang menjadi perantara dengan supplier. Staf tersebut yang mengatur administrasi, laporan stok yang abis, serta terkadang yang menghubungi pihak supplier. Kemudian bahan dikirim langsung dan diterima oleh staf dapur. Bahan-bahan tersebut akan dicek terdahulu oleh staf dapur dan
9
kemudian langsung masuk dalam ruang penyimpanan. Pengecekan bahan baku sangat perlu dilakukan, untuk menetukan bahan tersebut layak untuk disimpan. Bahan yang dalam kemasan biasanya perlu dilihat tanggal akhir umur simpan dan juga ada kerusakan atau tidak pada kemasan. Sedangkan untuk bahan baku seperti sayur dan buah dapat dilihat kasat mata, bahan tersebut terlihat baik dan layak dikonsumsi.
3.1.2. Storing
Tahap penyimpanan ini dilakukan untuk mempertahakan masa simpan bahan. Tempat penyimpanan yang tepat akan lebih mempertahankan masa simpan, sedangkan penyimpanan yang salah sebaliknya akan cepat merusak bahan yang ada. Pada Hotel Louis Kienne Pandanaran, bahan yang sudah dicek pada tahap receiving akan disimpan. Bahan jenis sayuran (termasuk herbs) akan masuk dalam chiller atau freezer. Bahan yang terlihat ada kotoran maka bahan akan dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu. Bahan jenis daging, seperti daging ayam, iga, daging ikan, akan masuk ke dalam freezer khusus daging. Kemudian bahan seperti beras, spices dan buah disimpan dalam ruang cold kithcen. Bahan-bahan sembako lainnya seperti beras, tepung, bumbu, kecap, saus, selai, mayonaise, dan sejenisnya akan masuk dalam gudang penyimpanan (dry store) dan sedikit diletakan pada rak penyimpanan di dapur. Minuman seperti sari buah dan susu akan disimpan pada chiller tersendiri, dan terdapat pula chiller untuk penyimpanan roti.
3.1.3. Preparing / Persiapan
minuman jamu dan jahe, kondimen menu breakfast dan juga pudding yang disimpan pada chiller maupun freezer. Dalam persiapan pembuatan jamu beras kencur dan kunyit asem, bahan di-blender untuk mempermudah dan mempercepat pengolahan. Sedangkan untuk wedang jahe, bahan yang digunakan yaitu rimpang jahe yang digeprek lalu dicampur dengan bubuk jahe wangi. Kemudian stok minuman tersebut disimpan dalam chiller. Pada menu breakfast, persiapan untuk masakan utama dimulai pada pukul 4 pagi. Para pekerja akan mempersiapkan bahan yang digunakan, seperti memotong sayur, mengupas buah, memotong daging, dan persiapan yang lainnya. Sedangkan untuk kondimen yang sudah dipersiapkan sehari sebelumnya yang disimpan dalam chiller, saat prepare breakfast kondimen tersebut langsung dikeluarkan dan ditempatkan pada tempatnya masing-masing. Pada pesanan khusus seperti a la carte, bahan disiapkan dan diolah langsung setelah adanya pemesanan.
3.1.4. Cooking
Pada tahap memasak, bahan-bahan yang sudah disiapkan langsung dimasak sesuai pesanan atau daftar menu. Proses memasak ini perlu diperhatikan kebersihannya dan dilakukan oleh staf dapur yang sudah berpengalaman. Para penjamah makanan diharapkan memperhatikan kehigienitasan dirinya seperti menggunakan penutup mulut dan penutup kepala saat memasak. Pada breakfast Hotel Louis Kienne, satu harinya bisa mencapai 200 pack service sehingga makanan breakfast yang dibutuhkan sangat banyak, sedangkan tamu tidak semua makan dalam satu waktu. Oleh karena itu, proses memasak dilakukan secukupnya terdahulu dan diletakkan dalam tray. Hidangan utama di Hotel Louis Kienne ada sekitar 7 menu. Kemudian, bila hidangan sudah sedikit atau terlihat akan habis, maka terdapat staf yang melapor ke bagian product, dan proses memasak akan dilakukan lagi. Hal ini dapat menjadikan rasa masakan berbeda karena terkadang orang yang memasak juga berbeda.
3.1.5. Holding
11
makanan tetap hangat. Bain marie, dimana dibawah wadah makanan terdapat wadah air yang dibawahnya dipanaskan dengan menggunakan api ataupun listrik. Bila menggunakan api, bahan yang digunakan untuk menyalakan api yaitu sterno yang merupakan spirtus berupa gel. Sterno ini harus sering dicek agar tidak abis menjadikan api mati dan makanan dingin. Pada pesanan a la carte, terkadang terdapat konsumen yang menginginkan makanan tetap hangat saat diterima, sedangkan jarak antara dapur dengan para pengunjung tidak cukup dekat. Maka untuk menjaga makanan tetap panas digunakanlah plastic wrap untuk menutup makanan tersebut sementara. Sehingga dalam perjalanan menuju konsumen, udara panas tidak keluar dan menjadikannya tetap hangat.
3.1.6. Serving/ Penyajian
BAB 4
PERSONAL HYGIENE DAN SANITASI
4.1. Personal Hygiene dan Perilaku
Personal Hygiene merupakan aspek sanitasi yang sangat penting, karena pekerja akan secara langsung mengalami kontak dengan bahan pangan, mulai dari persiapan bahan baku hingga menjadi produk pangan yang siap untuk dikonsumsi. Para pekerja yang menangani bahan pangan, secara tidak sadar juga menyalurkan kotoran maupun mikroorganisme ke dalam bahan pangan tersebut, seperti batuk, bersin, rambut, keringat, tangan, napas, perhiasan dan make up yang dapat membawa mikroorganisme. Oleh karena itu, personal hygiene para pekerja di industri pangan sangatlah penting. Personal hygiene ini mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Personal hygiene dapat disampaikan / diajarkan selama pelatihan dan penyuluhan para pekerja (Marriot, 1997). Beberapa mikroorganisme hidup dalam tubuh, antara lain: Streptococci di tenggorokan dan usus, Staphylococci di rongga hidung, dan mikroorganisme usus / pencernaan seperti: Salmonella, Shigella, dan Escherichia coli (Cramer, 2006). Jika para pekerja dapat menjaga dan menerapkan personal hygiene dengan tepat, maka kontaminasi bahan pangan dapat diminimalkan dan mengurangi resiko penyakit. Penularan penyakit bisa melalui dua cara yaitu secara langsung dan tidak langsung. Penularan secara langsung biasanya ditularkan melalui partikel yang keluar melalui hidung dan mulut, misalnya saat orang berbicara, bersin, ataupun batuk. Sedangkan penularan secara tidak langsung yaitu bisa melalui air, makanan, maupun barang (Marriot, 1997).
Para penjamah makanan pada Hotel Louis Kienne Pandanaran menggunakan baju berkerah abu-abu lengan pendek yang disediakan oleh perusahaan, menggunakan celemek, safety shoes, serta wajib berpenampilan rapi dan segar, untuk pekerja wanita harus dikuncir dan disarankan menggunakan menggunakan riasan. Dalam hal higienitas personal, para pekerja Hotel Louis Kienne masih belum menerapkannya dengan baik. Hal ini dilihat dari, pertama yaitu pakaian yang digunakan, dimana para penjamah makanan menggunakan pakaian berwarna abu-abu (gelap) dan berlengan pendek. Untuk penjamah yang sudah memiliki pakaian chef, pakaian tersebut digunakan saat ada
13
event besar. Antara (2012) menyatakan bahwa pakaian penjamah makanan sebaiknya berwarna terang, sering diganti, dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan selalu tetap terjaga kebersihannya. Kedua yaitu wanita penjamah pangan yang disarankan menggunakan kosmetik. Hal ini tidak sesuai dengan teori Stanga (2010) yang menyatakan beberapa hal yang harus diperhatikan oleh food worker yaitu kulit, jari, kuku, hidung telinga, mulut, mata, rambut, kaki, organ eksresi, luka, perhiasan, kosmetik, dan pakaian. Hal ini dikarenakan kosmetik pada wajah, dapat luntur atau terurai pada makanan, sehingga dapat mengontaminasi makanan. Dalam proses pengolahan bahan pangan pun mereka tidak menggunakan sarung tangan, penutup mulut, dan juga tidak menggunakan penutup kepala. Menurut Rahmadhani et al (2017), untuk lebih meminimalkan kontaminasi para pekerja, sebaiknya para pekerja menggunakan baju lengan panjang, celana panjang, sepatu tertutup, celemek, penutup mulut dan juga sarung tangan. Berikut merupakan Gambar 3. Para Penjamah Makanan Hotel Louis Kienne Pandanaran.
Gambar 3. Para penjamah makanan di Hotel Louis Kienne (Sumber : Dok)
Menurut Hasan (2016), hal-hal yang perlu diperhatikan dari perilaku tenaga pengolah makanan selama bekerja yaitu :
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan peruntukannya.
e. Wajib mencuci tangan atau kaki dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, dan setelah keluar kamar kecil.
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. g. Pakaian kerja harus selalu bersih dan dipakai hanya pada waktu bekerja.
h. Tenaga pengolah makanan harus memakai tutup kepala untuk menghindari rambut atau kotoran masuk ke dalam makanan.
i. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi harus selalu bersih.
j. Saat bersin atau batuk, mulut atau hidung harus ditutup (tidak menggunakan telapak tangan).
k. Memegang alat-alat pada tempatnya, misalnya sendok dan garpu dipegang pada tangkainya, tidak memegang gelas pada bibirnya.
l. Tidak diperbolehkan memegang atau mengambil makanan yang sudah dimasak dengan tangan telanjang.
15
Gambar 4. Pekerja yang menggunakan tangan secara langsung saat pengolahan (Sumber : Dok)
4.2. Kondisi Dapur
Menurut Sihite (2000) (dalam Syawalia, 2009), dapur yang baik adalah ruang khusus yang tertutup, dan tersendiri dari kegiatan selain memasak. Pemisahan tersebut bertujuan untuk menghindari masuknya debu, kotoran, lalat, dan serangga atau binatang kecil lainnya sehingga terdapat standar kitchen pada rumah makan. Pada PERMENKES NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 dalam Kesmas (2015), beberapa yang harus diperhatikan dalam aspek bangunan yaitu :
4.2.1. Konstruksi
Seharusnya konstruksi bangunan harus kokoh dan aman. Keadaan secara fisik bersih dan terbebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
4.2.2. Lantai
Seharusnya lantai dibuat kedap air, rata, tidak retak dan tidak licin serta kemiringan/ kelandaiannya cukup sehingga mudah dibersihkan.
4.2.3. Dinding
Permukaan dinding bagian dalam harus rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan yang dibuat setinggi dua meter dari lantai. Sudut dinding dengan lantai dibuat melengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/ kotoran.
Seharusnya langit-langit menutupi seluruh atap bangunan, permukaannya rata, bewarna terang, tidak menyerap air serta mudah dibersihkan. Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4.2.5. Pintu
Pintu yang baik dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, dibuat membuka ke arah luar, dapat menutup sendiri (self closing). Serta dilengkapi dengan peralatan anti serangga, seperti kassa, tirai, pintu rangkap atau yang lainnya, yang dpaat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
4.2.6. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan setiap ruangan seharusnya cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
4.2.7. Ventilasi
Ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga adanya sirkulasi/ peredaran udara. Luas ventilasi yaitu 20% dari luas lantai, yang berfungsi untuk mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan di dalam ruangan, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding, atau langit-langit, serta dapat menghilangkan bau, asap ataupun pencemaran lain dari ruangan.
17
Gambar 5. Lantai dan dinding yang membentuk sudut (Sumber : Dok)
Kemudian bagian pintu yang seharusnya membuka ke arah luar, namun disana pintunya masih terbuka kebagian dalam. Hal ini dapat mengakibatkan masuknya kotoran dengan mudah. Berikut merupakan Gambar 6. menunjukan pintu dapur yang membuka ke bagian dalam, yang mungkin lebih memudahkan para pekerja membawa makanan dari luar untuk membuka pintu.
Lalu pada langit-langit, sudah benar bila permukaannya rata, namun terdapat saluran pembuangan exhaust hood yang memiliki celah, memungkinkan akan berdebu dan dapat mengontaminasi makanan. Berikut merupakan Gambar 7. yang menunjukkan bagian langit-langit dapur.
Gambar 7. Bagian langit-langit terdapat saluran exhaust hood (Sumber : Dok)
Sedangkan pada masalah pencahayaan, cahaya masih kurang atau tidak terdistribusi dengan baik karena terdapat saluran exhaust hood, sehingga masih terdapat suatu lokasi yang redup. Ruang pengolahan makanan di hotel tersebut juga sangatlah panas. Hal ini karena tidak terdapat sumber ventilasi, dimana satu-satunya jalan udara yaitu pintu.
4.3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi merupakan sarana yang membantu menjaga sanitasi lingkungan bahkan personal hygiene. Berikut merupakan persyaratan fasilitasi sanitasi menurut KEPMENKES Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003:
4.3.1. Pembuangan Air Limbah
19
4.3.2. Toilet
Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
4.3.3. Tempat Sampah
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Tempat sampah harus terpisah antara sampah organik dan anorganik. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Tempat sampah harur bertutup, diletakkan dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
4.3.4. Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan para pekerja seharusnya dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
4.3.5. Tempat Mencuci Peralatan
Tempat mencuci peralatan seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
Sama halnya seperti tempat pencuci peralatan, tempat pencucian bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Kalium pernanganat dapat mencegah kematangan pada buah maupun sayur. Kemudian, tempat pencucian seharusnya dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
Namun, fasilitas yang terdapat pada Hotel Louis Kienne Pandanaran juga masih kurang mendukung sanitasi hotel. Pada hotel ini, tempat pembuangan air limbah pada lantai masih terbuka, sehingga dapat menimbulkan bau yang tidak sedap dan terlihat tidak bersih. Lalu tempat sampah yang disediakan masih belum terpisah antara yang basah dengan yang kering. Tempat sampah masih sering terbuka, dan mencemari udara bahkan memperbesar resiko kontaminasi melalui udara pula. Hotel ini memiliki banyak wastafel, namun digunakan bersama untuk serba guna seperti cuci tangan, cuci bahan pangan, membuang limbah cair, bahkan untuk men-thawing. Wastafel juga tidak dilengkapi dengan sabun cuci tangan, sehingga jika untuk cuci tangan hanya membilasnya dengan air dan tidak mengurangi kontaminasi pada tangan.
21
wastafel
bihun
Gambar 8. Wastafel yang digunakan untuk mengurai bihun secara langsung (Sumber : Dok)
Limbah
Gambar 9. Wastafel yang digunakan untuk membuang sisa makanan (Sumber : Dok)
4.4. Tempat Penyimpanan
penyimpanan peralatan juga sebaiknya tidak lembab, terlindung dari sumber kontaminasi dan pest. Pada Depkes RI 2004 yang dibahas pada jurnal milik Rahmadhani et al (2017) , terdapat 4 cara penyimpanan bahan makanan berdasarkan suhunya yakni:
a. Penyimpanan sejuk (cooling), menggunakan suhu penyimpanan 10ºC – 15ºC. Biasanya digunakan untuk jenis minuman buah, es krim dansayur.
b. Penyimpanan dingin (chilling), menggunakan suhu penyimpanan 4ºC – 10ºC. Biasanya untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), menggunakan suhu penyimpanan 0ºC – 4ºC. Biasanya untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), menggunakan suhu penyimpanan < 0 ºC. Biasanya digunakan untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Sedangkan menurut KEPMENKES RI NO. 1098/MENKES/SK/VII/2003 yakni: a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih.
b. Penempatannya harus terpisah dengan makanan jadi.
c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yakni : Dalam suhu yang sesuai.
Ketebalan bahan makanan tidak boleh lebih dari 10 cm.
Kelembaban penyimpanan dalam ruang sekitar 80% - 90%.
d. Bila bahan makanan disimpan dalam gudang, cara penyimpanan nya tidak boleh menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan:
Jarak makanan dengan lantai 15 cm
Jarak makanan dengan dinding 5 cm
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
23
Selain itu untuk penyimpanan makanan jadi harus memenuhi syarat-syarat seperti : a. Harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya. b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5C atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4C atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5C sampai –1C.
Penyetokkan bahan yang banyak menjadikan bahan-bahan tersebut harus disimpan dalam penyimpanan. Untuk bahan kering seperti sembako, dan peralatan lainnya, semua masuk dalam dry store, dan beberapa cadangan disediakan didalam penyimpanan di ruang pengolahan. Berikut merupakan Gambar 10. yang menunjukkan kondisi dry store.
Gambar 10. Dry store Hotel Louis Kienne Pandanaran (Sumber : Dok)
dan berbau tidak enak. Kemudian kesalahan yang kedua yaitu bahan yang sudah masuk setelah sortiran tidak semua dibersihkan, hanya yang terlihat sangat kotor yang dibersihkan. Seharusnya semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yaitu dengan cara mencuci. Lalu setelah dicuci, dikeringkan diletakkan pada tempat yang bersih dan dalam ruangan yang kering. Kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004 dalam Jurnal Rahmadhani et al (2017)), dan tujuan penyimpanan bahan baku sendiri agar tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.
4.5. Kebersihan Ruangan dan Peralatan
Kebersihan pada ruangan atau lingkungan dan peralatan juga sangat penting menunjang sanitasi makanan. Ruangan dan peralatan yang ada seharusnya sering dikontrol dan dibersihkan sehingga tidak menimbulkan kontaminasi yang berasal dari kotoran ataupun debu. Maka dari itu perlu dilakukannya membersihkan peralatan dan ruangan secara rutin. Tujuan dari pembersihan peralatan adalah untuk menghilangkan kotoran/material yang menempel di peralatan, seperti debu, material anorganik maupun organik. Jenis kotoran yang berbeda memerlukan perlakuan yang berbeda pula. Penggunaan pembersih juga mempengaruhi, sebaiknya memilih pembersih yang tidak beracun, tidak menyebabkan kerak dan karat, ekonomis, serta stabil selama penyimpanan (Roday, 1999).
25
untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme. Berikut merupakan Gambar 11.yang menunjukkan salah satu hal yang tidak diperhatikan oleh para pekerja tentang kebersihan ruangan dan dapat menyebabkan kontaminasi.
Gambar 11. Kulit semangka yang tidak masuk pada tempat sampah (Sumber : Dok)
Lalu kelalaian selanjutnya yaitu pada pembersihan peralatan. Setelah breakfast biasanya banyak peralatan yang menumpuk, sehingga untuk menghemat waktu steward melakukan pencucian secara cepat. Hal ini mengakibatkan masih tersisanya kotoran pada peralatan yang bisa menjadi media migrasi dari sisa-sisa bahan yang dapat menimbulkan bau, atau dapat menyerap dan melekatnya bahan makanan yang akan disajikan dan dapat menjadi sumber dari kontaminasi mikroorganisme. Berikut merupakan Gambar 12. yang menunjukkan kondisi wastafel tempat pencucian peralatan yang kotor.
Sisa kotoran
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Sanitasi dan personal hygiene dalam dapur Hotel Louis Kienne Pandanaran Semarang masih belum sepenuhnya memenuhi standar yang tertulis pada PERATURAN
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan juga KEPMENKES Nomor 1098. Kekurangan yang belum memenuhi standar yaitu pada penjamah/ pengelola makanan yang masih tidak memenuhi aturan dan berperilaku kurang baik, lantai dan dinding yang belum kedap air, dan juga terdapat sudut antara lantai dengan dinding (tidak conus), pintu yang digunakan terbuka ke dalam, masalah pencahayaan yang kurang terdistribusi, tidak adanya ventilasi udara dalam dapur. Dalam aspek fasilitas, fasilitas masih kurang mendukung dimana tempat sampah yang disediakan belum terpisah antara sampah basah dengan sampah kering, wastafel yang digunakan untuk mencuci tangan, mencuci bahan, membuang limbah cair, bahkan untuk men-thawing daging dan menguraikan bihun. Wastafel juga tidak terdapat sabun cuci tangan. Kemudian masalah tempat penyimpanan, dimana kurang menerapkan aturan FIFO dan tidak mencuci semua bahan yang masuk. Terakhir yaitu tentang kebersihan ruangan dan peralatan, dimana pembuangan sampah masih tidak pada tempatnya, dan pencucian peralatan yang tidak bersih yang masih meninggalkan kotoran
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Antara, Nyoman Semadi. 2012. Pedoman Personal Hygiene. Denpasar: Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana.
Cramer, M. M. (2006). Food Plant Sanitation (Design, Maintenance, and GMP). CRC Press Taylor & Francis Group. USA.
Hasan, Lily Dianafitryani. 2016. HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN. Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No.1, halaman 14-29.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII. (2003). Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta.
KESMAS. 2015. Peryaratan Kesehatan dan Sanitasi Lingkungan Rumah Makan dan Restoran. Diakses pada 6 April 2018 pada pukul 18:40.
Marriot, N. G. 1997. Essential of Food Sanitation. Chapman and Hall. New York.
Rahmadhani, Dini dan Sri Sumarmi. 2017. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta Nutr (2017) 291-299.
Roday, S. (1999). Food Hygiene and Sanitation. Tata McGraw Hill Publishing Co. Ltd.
Stanga, Mario. 2010. Sanitation : Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Wiley-VCH; Weinheim.
Syawalia, Suci. 2009. Hygiene Sanitasi di Dapur. Universitas Airlangga. Surabaya.
