PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (
Artocarpus
heterophylla Lamk
)
THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON
THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT
CHIPS (
Artocarpus heterophylla Lamk
)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Robertus Sunoto
NIM: 02.70.0010
2006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
PENGARUH JENIS KEMASAN
TERHADAP KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (
Artocarpus
heterophylla Lamk
)
THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON
THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT
CHIPS (
Artocarpus heterophylla Lamk
)
Oleh: Robertus Sunoto NIM: 02.70.0010
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal:
Semarang, 30 Juni 2006 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Kristina Ananingsih. ST, MSc. Kristina Ananingsih. ST, MSc.
Pembimbing II
MOTTO
BEKERJALAH DENGAN RIANG GEMBIRA DAN PENUH
KETENANGAN DAN KETAHUILAH BAHWA PEMIKIRAN DAN
USAHA YANG BENAR PASTI MEMBUAHKAN HASIL YANG
BAIK (James Allen)
SESEORANG DAPAT MERAIH KEBERHASILAN PADA SEMUA
BIDANG BILA DIA MEMILIKI SEMANGAT JUANG YANG
TIADA BATASNYA (Charles M. Shwab)
VISI TANPA TINDAKAN HANYALAH SEBUAH MIMPI
TINDAKAN TANPA VISI HANYALAH MEMBUANG WAKTU
VISI DENGAN TINDAKAN AKAN MENGUBAH DUNIA
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan berkatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk)”.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelas Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc, selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata sekaligus sebagai pembimbing pertama yang telah memberi kesempatan, nasihat, serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi demi terselesaikannya skripsi ini.
2. Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing kedua yang telah memberi arahan dan perhatian serta masukan dan meluangkan waktu sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
3. Seluruh Staff dan Dosen pengajar Jurusan Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang.
4. Ayah, Ibu, kakak dan Cie Novia yang telah memberikan dukungan moral dan materi dan mencurahkan seluruh perhatian kepada penulis selama penelitian.
5. Bapak Lukianto dan keluarga yang telah memberikan dukungan baik moral maupun material demi terselenggaranya skripsi ini.
6. Bapak Drs Mulyadi dan Bapak Ali dari PT Avesta terima kasih atas saran, ilmu dan bantuan atas plastik pengemasnya.
7. Ayusta ”Fan”, I. Lantip “Ood”. W.G, Yoab Andre Cahyadi, dan Denny yang telah memberi semangat, bantuan, masukkan dan teman selama di laboratorium.
8. Bapak Felix Soleh, dan Pak Supriyana sebagai laboran yang memberi bantuan ilmu dan bantuan dalam proses analisa.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, seperti ada pepatah “tiada gading yang tak retak”, maka penulis merasa perlu adanya kritik dan saran supaya dapat menyempurnakan laporan ini. Akhir kata semoga laporan ini berguna untuk adik-adik angkatan yang membutuhkan.
Semarang, 2006
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI……… viii
DAFTAR TABEL…..……….. ix
DAFTAR GAMBAR….………..………...………….……… x
DAFTAR LAMPIRAN………...………. xi
1.PENDAHULUAN……….... 1
2. MATERI DAN METODA………... 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ………... 2.2. Materi………..…..…...………... 2.3. Pembuatan Sampel………..…...……..………... 2.3.1. Pengemasan Sampel……….………...……….... 2.4. Penyimpanan ASLT (Accelerated Shelf Life Test)……… 2.5. Konversi Waktu Penyimpanan..………..……….. 2.6. Prosedur Analisa……… 2.6.1. Analisa Kimia……….………...………... 2.6.1.1. Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri………... 2.6.1.2. Analisa Angka Peroksida………... 2.6.1.3. Analisa Angka TBA………... 2.6.2. Analisa Fisik……… 2.6.2.1. Analisa Tekstur……….. 2.7. Analisa Data………... 8 3. HASIL PENELITIAN………. 3.1. Kandungan Gizi Keripik Nangka…..….…...………... 3.2. Analisa Kadar Air (wet basis)……...…..………... 3.3. Analisa Angka Peroksida...………... 3.4. Analisa Angka TBA…………….. 3.5. Analisa Tekstur……….. 16 4.1. Keripik Nangka……….. 4.2. Tinjauan Proses Pengolahan………... 23 23 23 5. KESIMPULAN ………... 31
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah nangka segar………... 1
Tabel 2. Barrier gas dan air pada bahan pengemas PP, HDPE, Alumunium foil……… 6
Tabel 3. Faktor percepatan (Q10).……… 6
Tabel 4. Konversi waktu & suhu ASLT (Accelerated Shelf Life Test) terhadap suhu ruang….. 12
Tabel 5 Kandungan gizi (per 100 gram)…………...……….. 16
Tabel 6. Kadar air keripik nangka………... 17
Tabel 7. Angka peroksida keripik nangka………... 18
Tabel 8. Angka TBA (Thiobarbiuric Acid).………...…………... 20
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mesin Vacuum frying………. 8
Gambar 2. Skema proses pembuatan keripik nangka………... 9
Gambar 3. Kemasan keripik nangka………...…...……….. 10
Gambar 4. kondisi kotak penyimpanan keripik nangka (tampak atas)……….... 11
Gambar 5. Test Zwick Mechine (Compression/ Tensile strength)..………. 14 Gambar 6. Grafik kadar air keripik nangka……….. Gambar 7. Grafik angka peroksida keripik nangka……….. Gambar 8. Grafik angka TBA ………. Gambar 9. Grafik gaya pecah ………..
DAFTAR LAMPIRAN
1. Standar Nasional Indonesia (keripik nangka) 01-4269-1996 2. Skema alur proses vacuum fryer
3. Uji korelasi pearson
4. Uji tes anova
5. Tabel post hoc dalam satu perlakuan penyimpanan pada setiap jam
