STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI
ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN
PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
COMPARATIVE STUDY OF THE DISINFECTION
EFFECTIVENESS BETWEEN ELECTROLYZED ACIDIFYING
WATER (EAW) AND CHLORINE OF TUNA FISH FILLET DURING
COLD STORAGE
Oleh :
Renata Meilani
NIM : 12.70.0039
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 4 Mei 2016
Semarang, 19 Mei 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Dr.V.Kristina Ananingsih,ST, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED
ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 19 Mei 2016
ii
RINGKASAN
iii SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan rahmat yang penulis terima dari-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul
“STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED
ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN”. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin kepada Penulis untuk melasanakan penelitian ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Keluarga tercinta, terutama Papi, Mami, dan adik yang telah memberikan izin, mendukung, dan juga mendoakan Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
v
7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Teman-teman seperjuangan : Cella, Sherly, Greta, Liana dan Mas Sol yang senantiasa mendukung dan memberi semangat kepada Penulis.
9. Teman seperjuangan tuna Cornelia Claudya Gunawan yang menjadi tempat berbagi suka dan duka selama penyelesaian laporan skripsi.
10. Vincent Raymond Fransisco yang telah memberikan dukungan dan semangat selama Penulis melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
11. MIRACLES (Michelle, Ivana, Lisa, Nana dan Nina) yang telah memberi semangat dan dukungan kepada Penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
12. Semua teman-teman dan pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu Penulis dalam melaksanakan penelitian dan menyusun laporan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama pelaksanaan skripsi maupun penyusunan laporan skripsi masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga mengharapkan berbagai kritik dan saran dari pembaca sehingga dapat dikembangkan untuk penelitian selanjutnya. Ahir kata, Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan.
Semarang, 13 Maret 2016
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2.2. Escherichia coli (E.coli) ... 3
1.2.3. Salmonella ... 4
1.2.4. Penyimpanan Suhu Rendah ... 5
1.2.5. Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) ... 5
1.2.6. Pencucian Bahan Pangan di Lingkungan Industri ... 7
1.2.7. Klorin ... 8
1.2.8. Electrolyzed Acidifying Water (EAW) ... 9
1.3.Tujuan ... 11
2. MATERI METODE ... 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
2.3.1.4. Analisa Total Plate Count ... 13
2.3.2. Uji Utama ... 14
2.3.2.1. Rancangan Penelitian ... 14
2.3.2.2. Persiapan Bahan ... 15
2.3.2.3. Analisa Fisik ... 15
2.3.2.3.1. Analisa Berat ... 15
2.3.2.3.2. Analisa Warna ... 15
2.3.2.3.3. Analisa Water Holding Capacity (WHC) ... 15
2.3.2.4. Analisa Kimia ... 16
2.3.2.4.1. Analisa Kadar Air ... 16
vii
2.3.2.4.3. Analisa Trimethylamine (TMA) ... 16
2.3.2.4.3.1. Pembuatan Kurva Standar ... 16
2.3.2.4.3.2. Pengujian Sampel ... 17
2.3.2.5. Analisa Mikroorganisme ... 17
2.3.2.5.1. Analisa Total Plate Count (TPC) ... 17
2.3.2.5.2. Analisa Salmonella dan Escherichia coli ... 17
2.3.3. Analisa Data ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Hasil Uji Pendahuluan ... 19
3.1.1. pH Fillet Ikan Tuna ... 19
3.1.2. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ... 20
3.1.3. Total Plate Count Fillet Ikan Tuna ... 21
3.2. Hasil Uji Utama ... 22
3.2.1. Konduktivitas ... 22
3.2.2. Hasil Analisa Fisik ... 22
3.2.2.1. Perubahan Berat ... 22
3.2.2.2. Warna Fillet Ikan Tuna ... 24
3.2.2.3. Water Holding Capacity (WHC) Fillet Ikan Tuna ... 32
3.2.3. Hasil Analisa Kimia ... 34
3.2.3.1. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ... 34
3.2.3.2. pH Fillet Ikan Tuna ... 36
3.2.3.3. Kandungan Trimethylamine (TMA) Fillet Ikan Tuna ... 39
3.2.4. Kondisi Mikrobiologis ... 41
3.2.4.1. Total Plate Count (TPC) Fillet Ikan Tuna ... 41
3.2.4.2. Keberadaan Escherichia coli dan Salmonella ... 42
3.3. Hasil Uji Korelasi ... 43
3.3.1. Korelasi antara WHC dan Kadar Air ... 43
3.3.2. Korelasi antara WHC dan pH ... 43
4.2.1. Konduktivitas ... 44
4.2.2. Warna ... 45
4.2.3. Berat, Kadar Air, pH dan Water Holding Capacity (WHC) ... 46
4.2.4. Trimethylamine (TMA) ... 48
4.2.5. Total Plate Count (TPC) ... 49
4.2.6. Salmonella dan Escherichia coli ... 50
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 51
5.1. Kesimpulan ... 51
5.2. Saran ... 51
6. DAFTAR PUSTAKA ... 52
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna per 100 g Daging ... 7
Tabel 2. Konduktivitas Sebelum dan Sesudah Perendaman... 21
Tabel 3. Perubahan Berat Fillet Ikan Tuna ... 22
Tabel 4. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-0 ... 23
Tabel 5. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-1 ... 24
Tabel 6. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-1 ... 25
Tabel 7. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-3 ... 26
Tabel 8. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-4 ... 27
Tabel 9. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-5 ... 28
Tabel 10. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-6 ... 29
Tabel 11. Warna Fillet Ikan Tuna Penyimpanan Hari ke-7 ... 30
Tabel 12. Water Holding Capacity (WHC) Fillet Ikan Tuna ... 31
Tabel 13. Nilai Rata-rata WHC pada Berbagai Perendaman Desinfektan ... 32
Tabel 14. pH Fillet Ikan Tuna Selama Penyimpanan ... 34
Tabel 15. Nilai Rata-rata pH pada Berbagai Perendaman Desinfektan ... 35
Tabel 16. TMA Selama Penyimpanan ... 37
Tabel 17. Nilai Rata-rata TMA pada Berbagai Perendaman Desinfektan ... 38
Tabel 18. Korelasi antara WHC dan Kadar Air ... 42
Tabel 19. Korelasi antara WHC dan pH ... 42
Tabel 20. Korelasi antara WHC dan TMA ... 43
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Dinding Sel Bakteri Gram Negatif ... 3
Gambar 2. Tuna Sirip Kuning ... 6
Gambar 3. Electrolyzed Water Machine 8 Liter ... 10
Gambar 4. RancanganPenelitian ... 14
Gambar 5. Hasil Pengepresan: (a) Area Basah (b) Area Daging ... 15
Gambar 6. Metode Simpson ... 16
Gambar 7. pH Fillet Ikan Tuna ... 19
Gambar 8. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ... 20
Gambar 9. Total Plate Count Fillet Ikan Tuna ... 21
Gambar 10. WHC Fillet Ikan Tuna ... 33
Gambar 11. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ... 34
Gambar 12. pH Fillet Ikan Tuna ... 37
Gambar 13. Kandungan TMA Fillet Ikan Tuna ... 40
x
DAFTAR LAMPIRAN
