PRINCIPLES OF GOOD SENSORY TESTING

(1)

PRINCIPLES OF GOOD

SENSORY TESTING

DEDE R. ADAWIYAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

SEAFAST CENTER

(2)

OUTLINE

Pengantar: definisi dan sifat uji sensori

Teknik pengujian sensori dasar dan aplikasinya

Seleksi panel untuk untuk uji sensori

Pengujian kinerja panel sensori

10 Best practices dl uji sensri

(3)

DEFINISI DAN SIFAT UJI

SENSORI

(4)

A science that uses human panelist and their sense of sight,

smell, taste, touch and hearing to measure the sensory

characteristics and acceptability of food products.

DEFINING SENSORY EVALUATION

A scientific discipline used to evoke, measure,

analyze and interpret reactions to those

characteristics of foods and materials as they

are perceived by the senses of sight, smell,

taste, touch and hearing

(5)

MENGAPA KARAKTER SENSORI MENJADI

PENTING??

• Pangan  konsumen akhir manusia

• Persepsi dan penerimaan produk pangan  proses

pengindraan yang kompleks dan interpretasi 

melibatkan jenis stimulus yang multidimensi dan secara

paralel melibatkan system syaraf manusia yang sulit atau

tidak mungkin dapat ditiru oleh alat atau instrument

manapun.

• merupakan model paling baik dalam memprediksi

seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan

produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya.

• Sampai saat ini belum ada alat yang dapat menggantikan

atau meniru indra manusia secara keseluruhan dalam

(6)

KEUNIKAN EVALUASI SENSORI

• Sulit dideskripsikan

• Manusia sebagai instrumen pengukur

• multidimensional stimulus & involving very

complex neuron system.

•  Melibatkan banyak variable yang perlu

dikontrol untuk mengindari bias untuk

menghasilkan proses pengindraan yang

diinginkan.

ketajaman indra manusia sangat dipengaruhi banyak

variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan

proses fisiologis dan psikologis.

(7)

1. EXPECTATION ERROR

2. ERROR OF HABITUATION

3. STIMULUS ERROR

4. LOGICAL ERROR

5. HALO EFFECT

6. ORDER OF PRESENTATION OF SAMPLES

7. ERROR OF CENTRAL TENDENCY

8. PATTERN EFFECT

9. TIME ERROR/POSITIONAL BIAS

10. MUTUAL SUGGESTION

11. LACK OF MOTIVATION

12. CAPRICIOUSNESS VS TIMIDITY

13. LENIENCY ERROR

(8)

(9)

(10)

• Mempengaruhi persepsi atribut lain : aroma, rasa & flavor

• Memiliki persepsi terhadap rasa dasar (merah: manis; hijau:

asam)

• Berpengaruh pada threshold 4 rasa dasar:



Larutan berwana kuning punya nilai threshold rasa manis

yang lebih kecil daripada larutan yang tidak berwarna.

Larutan berwarna hijau dan kuning memiliki nilai threshold rasa

asam yang lebih tinggi daripada larutan yang tidak berwarna

Larutan warna merah memiliki nilai treshold rasa pahit lebih

tinggi daripada yang tidak berwarna.

• Panelis memberi skor kemanisan 2-10% lebih tinggi pada

larutan gula dengan warna gelap daripada kontrol dengan

warna yang lebih terang, walaupun larutan yang lebih

gelap mengandung sucrosa 1% lebih rendah.

• red, orange, and yellow as the most refreshing colors, and black

and brown as the least refreshing.

(11)

Hot Chocolate Tastes Much Better In an Orange Cup

4 cups of the same size but different

color : red, orange, white and dark

cream

(12)

• the white mug enhanced the rated “intensity” of the coffee flavor relative to the transparent mug.

• the coffee was rated as less sweet in the white mug as compared to the transparent and blue mugs.

(13)

(14)

PHYSIOLOGICAL FACTORS

1. ADAPTATION

Decrease in or change in sensitivity to a given stimulus as a result of

continue exposure to that stimulus or a similar one

Adapting stimulus

Test stimulus

Condition A

H2O

Aspartame

Condition B

Sucrose

Aspartame

Cross-adaptation

Adapting stimulus Test stimulus

Condition A H2O Quinine Condition B Sucrose Quinine

(15)

2. ENHANCEMENT OR SUPPRESSION

Situation

Name of effect

Mix < A+B (each alone)

Mixture suppression

Mix > A+B (each alone)

Enhancement /Synergy

• NaCl in low concentrations enhances the sweetness of

sucrose

• MSG and IMP enhance many different flavors in mixtures

• Many sweeteners act synergistically with one another (e.g.,

(16)

Binary taste

interaction

(17)

Low Intensity Medium Intensity Sweet Sour Salty Bitter Sweet Sour Salty Bitter

(Keast dan Breslin 2002)

va

ria

b

le

(18)

Low Intensity Medium Intensity Sweet Sour Umami Salty Bitter e nh ance d enhanced suppr es se d enha nc ed enhanced Sweet Sour Umami Salty Bitter suppr es se d e nh ance d enha nc ed suppr es se d enhanced enhanced suppressed

(19)

Poor physical condition

Panelists should excused from session if they:

1. suffer from:

Fever, common cold  tasters

Skin or nervous system disorder  tactile panel

Poor dental hygiene or gingivitis

2. Emotional upset, heavy pressure of work

 Smokers : refrain from smoking for 30-60 min before a

panel

 Strong coffee : paralyzes palate for up to an hour

 Tasting should take place 2 h after major meal (10 a.m –

lunch)

(20)

TEKNIK PENGUJIAN

SENSORI DASAR DAN

(21)

TIPE UJI SENSORI

Analitical (Objective) Discrimination test Descriptive test Affective (Subjektive) Consumer test

To determine

differences / similarity

To understand

differences

To determine

liking/preferences

(22)

Sifat dan karakteristik panelis pada

metode uji sensori

Kelas

Pertanyaan

Tipe uji

Karakteristik panelis

Pembedaan Apakah produk

berbeda?

Analitis

Skrining ketepatan dan

kepekaan sensori,

orientasi terhadap metode

uji, kadang-kadang perlu

latihan

Deskriptif

Apa dan

bagaimana

perbedaan

karakteristik

sensori spesifik dari

produk?

Analitis

Skrining ketepatan dan

kepekaan serta motivasi,

dilatih/training

Afektif

Apakah produk

disukai atau produk

mana yang lebih

disukai?

Hedonik Skrining berdasarkan

penggunaan produk, tidak

dilatih

(23)

Uji pembedaan keseluruhan

(overall difference test)

• Uji Segitiga (triangle test)

• Uji Duo trio

• Tetrad Test (not specified)

• Uji 2 dari 5 (Two out of five test),

• Uji Sama/beda (Same/different test),

• Uji A dan bukan A (A not A Test),

• UJI R-Index

• Uji Beda dari kontrol

(24)

Uji Pembedaan Atribut

(Attribute Difference Test)

Apakah atribut sensori X berbeda antar sampel?

• 2-AFC / Directional difference test

• Tetrad test (specified)

• 3-AFC (m-AFC)

• Uji ranking atau peringkat

• Uji rating

(25)

METODE UJI DESKRIPSI

Involve the detection (discrimination) and the description of

both the qualitative and quantitative sensory aspect of a

product by

trained panels

1. Flavor Profile Analysis

2. Texture Profile Analysis

3. Quantitative Descriptive Analysis

4. Spectrum Descriptive Analysis

5. Time-Intensity Descriptive Analysis

(26)

METODE UJI

AFEKTIVE

Qualitative

FGD

Interview

Quantitative

Acceptance

test

Preference

test

(27)

Product /

Product Concept

Prototype (initial)

Modified

Prototype

Focus Group

(Qualitative)

Critical Quality

Attribute

Discrimination (match to the

control product)

Affective test

Descriptive analysis

Descriptive test

/QDA (sensory

data base)

(28)

In/out method

Quality rating methods Difference from control

Quantitative profiling

Simple: low information content

Complex: high information content

Key sensory test method for

Quality Control

(29)

(30)

Method with low relevance to QC

of food product

• Overall difference test: triangle, duo

trio, A/not A, simple difference test

• Affective respons

(31)

(32)

KEGUNAAN LAIN

UJI SENSORI

1.Shelf life studies

2.Taint potential

3.Product matching

4.Product reformulation

5.Product mapping

(33)

GOOD SENSORY PRACTICE

1. Pengontrolan lingkungan proses

pengujian

2. Pengontrolan produk

3. Pengontrolan terhadap panel

Meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan

data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek

psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji

(34)

ANALISIS SENSORI

Pengujian sensori  sangat tergantung pada indra

manusia sebagai instrumen penguji (PANELIS /

ASESOR)

Ketajaman/kepekaan indra manusia sangat dipengaruhi banyak

variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan proses

fisiologis dan psikologis  GOOD SENSORY PRACTICE

Panel uji sensori: “a true measuring instrument” 

hasil analisis tergantung pada anggota panel

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

Rekrutmen Panel Sensori

Rekrutmen:

- Dari mana orang/personil akan direkrut sebagai

anggota panel?

- Berapa orang yang akan diseleksi?

- Bagaimana orang tsb diseleksi?

Tipe rekrutmen

- Rekrutmen Internal

- Rekrutmen External

(44)

PRE-SELECTION

1. Kriteria umum

2. Kriteria Kesehatan

3. Kriteria psikologis

(45)

SELEKSI PANEL

1. VISUAL/BLIND TEST

2. ANOSMIA TEST

(46)

SELECTION & TRAINING

1. Matching Tests  min 75 % correct matches

2. Detection/Discrimination Tests min 60%

correct descriptor for “easy” test and 40% for

“moderate – difficult”

3. Ranking/Rating Tests for Intensity  Accept

candidates ranking samples correctly or inverting

only adjacent pairs. In the case of rating, use the

same rank-order criteria and expect candidates to

use a large portion of the prescribed scale when the

stimulus covers a wide range of intensity.

(47)

α = peluang menyatakan bahwa ada perbedaan ketika sampel sama (0.05) β = peluang menyatakan bahwa tidak ada beda ketika sampel beda (0.1) Po = peluang putusan benar ketika sampel identik (0.33)

P1 = peluang putusan benar ketika sampel berbeda (0.66)

(48)

SUM BER: ISO 8586

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

REPEATABILITY & REPRODUCIBILITY

the ability to score the same product consistently for a given attribute.

the ability to score products the same, on average, as the other panel members

(54)

PARAMETER KINERJA LAIN

1. Bias (d) : To assess a panelist’s ability to be “on

target

d = x -



• d : the deviation or bias

• X : the observed panelist value

• μ : the value for the control or target attribute

2. Variability

Standard deviation (SD)

3. Discrimination ability

(55)

Assessor 2 & 3, having very high residual standard

deviation and consequently no significant variation between the samples, would not be suitable.

Assessors 1 & 4 have low residual standard deviations and statistically significant variation between the

samples,

Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors

(56)

Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors

(57)

(58)

10 Best practices

(59)

Tentukan Tujuan Uji, dan pilih

metode yang tepat

(60)

Pilih jenis sampel yang tepat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. Dapatkan sampel yang sesuai dan mewakili variabel pengujian, terutama sampel ' kontrol ‘

2. Pahami variabilitas sampel yang dihasilkan di laboratorium atau di pabrik  konsistensi produk atau sampel selama uji

(61)

BE CONSISTENT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Standardize Test Methods

 Questionnaire Design  Similar location

 Similar serving protocols

(62)

SIAPKAN SAMPEL DENGAN

CERMAT DAN HATI-HATI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

- Pilih dan Pilah sampel

- Aging / condition

- Keseragaman

bentuk dan ukuran

pemasakan dan suhu penyajian

Umur/kesegaran produk

karakteristik sampel

carier

(63)

KURANGI/MINIMUMKAN BIAS

(64)

PILIH PANELIS YANG TEPAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 • Jumlah panelis • Tipe panelis: - Terlatih - Tidak terlatih

• Sediakan informasi formal lama pengujian

(65)

PILIH/TENTUKAN LOKASI TES

(66)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PERTIMBANGKAN PANELIST FATIGUE

• Batasi jumlah sampel

• Sediakan air minum suhu ruang dan

crackers tawar  jangan gunakan air

dingin/es!

• Berikan waktu yang sesuai untuk

(67)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GUNAKAN KUESIONER YANG TEPAT

Gunakan pertanyaan yang tidak terlalu banyak

Pilih tipe pertanyaan yang tepat: - Respon tertutup

- Open question - Liking

(68)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

INTERPRETASI DAN LAPORAN

HASIL UJI

Tuliskan tujuan dan kesimpulan yang jelas Gunakan statistic yang tepat

- statistic deskriptif atau inferential (anova, manova, dll)

Lihat rata-rata dan frekuensi data

Ringkas dan pahami komentar open ended Sajikan actionable feedback

(69)