Laporan Orlep Ke 3 Uji Ambang Rangsang

(1)

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/02 Maret 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti,STP, MSi. Tim Penyaji : Kelompok 3 Asisten : Ummi Rufaizah

UJI AMBANG RANGSANG

Kelompok 1

Suci Ramadhani J3E111003 Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

(2)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Pelaksana pengujian organoleptik adalah personil yang diberi tugas melakukan kegiatan pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis. Kemampuan yang diperlukan adalah kemampuan menyiapkan ruangan, peralatan pendukung dan kemampuan dalam hal menyiapkan dan menyajikan contoh uji. Kemampuan memahami dan menggunakan berbagai dokumen mutu seperti prosedur teknis, instruksi kerja dan format yang digunakan dalam kegiatan pengujian, mendokumentasikan (mencatat atau merekam), menyimpan dan menggunakan rekaman kegiatan untuk penyusunan laporan.

Dalam analisa ambang rangsang dikenal dua macam rangsangan yaitu ambang mutlak atau absolute threshold dan ambang pengenalan atau recognition threshold. Ambang mutlak adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan, namun belum mengetahui rasa apa. Ambang pengenalan adalah kesan / tanggapan tentang produk yang dirasakan dan sudah mengetahui rasa apa produk tersebut.

Pada tahap pengujian sejumlah contoh terdiri atas sederet contoh dengan konsentrasi berbeda. Intensitas atau tingkat rangsangannya yang disebut deret cuplikan. Deret cuplikan adalah deret rangsangan yang berbeda secara gradual tingkatnya sehingga merupakan suatu domein rangsangan. Domein rangsangannya begitu lemah atau konsentrasinya sangat lemah sehingga belum cukup kuat agar secara jelas menghasilkan rangsangan.

(3)

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)

dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan, perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada pengujian dan pengukuran nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan sifat inderawi asam, asin, dan manis.

(4)

BAB II

METODOLOGI

2.1Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah gula pasir, garam halus, asam sitrat, beberapa gallon air minum, serta makanan ringan. Alat yang digunakan adalah 6 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 3 gelas besar pembuat larutan, pengaduk panjang, timbangan digital, 3 gelas ukur 100 ml, 3 pipet 1 ml, 3 pipet 5 ml, 3 pipet 10 ml.

2.2Prosedur Kerja

2.2.1 Persiapan Contoh Uji

2.2.1.1Uji Ambang Asam

2.2.1.2 Uji Ambang Asin

2 gr asam sitrat + air 100 ml dalam gelas ukur

Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr asam sitrat,

ditera dengan gelas ukur 100 ml.

Kosentrasi 0,01%

Satu kosentrasi untuk satu sloki. Lakukan untuk

kosentrasi yang lain.

Untuk kosentrasi 0,01%, tambahkan 0,01 gr asam sitrat,

ditera dengan gela sukur 100 ml, dst untuk kosentrasi yang

(5)

2.2.1.3 Uji Ambang Manis

9 gr garam halus + air 300 ml dalam gelas ukur

Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr garam halus,

Untuk kosentrasi 0,1%, tambahkan 0,1 gr garam halus,

lain. Kosentrasi 0,1%

kosentrasi yang lain.

15 gr gula pasir + air 300 ml dalam gelas ukur

Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr gula pasir,

Untuk kosentrasi 0,25%, tambahkan 0,25 gr gula pasir,

lain. Kosentrasi 0,25%

(6)

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

2.2.2.1 Uji Ambang Asam

Keterangan: 279 : 0% 127 : 0,01% 278 : 0,02% 852 : 0,04% 072 : 0,06% 213 : 0,08% 302 : 0,1% 029 : 0,12% 932 : 0,14%

2.2.2.2 Uji Ambang Asin

Keterangan: 479 : 0% 147 : 0,1% 478 : 0,1% 854 : 0,3% 074 : 0,6% 413 : 0,9% 304 : 1,2% 049 : 1,5% 934 : 1,8%

2.2.2.3 Uji Ambang Manis

Keterangan: 679 : 0% 167 : 0,25% 678 : 0,5% 856 : 1% 076 : 1,5% 613 : 2% 069 : 3% 936 : 3,5%

Gelas penetral Kertas format uji

279 127 278 852 072

213 302 029 932

479 147 478 854 074

413 304 049 934

679 167 678 856 076

(7)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Tabel rekapitulasi uji ambang asam

3.1.2 Tabel rekapitulasi uji ambang asin

279(0% ) 127(0,01% )278(0,02% )852(0,04% )072(0,06% )213(0,08% ) 302(0,1% ) 029(0,12% ) 932(0,14% ) SUCI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 OBELIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 OPI ROPIAH 0 0 0 1 1 1 1 1 1 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 1 1 1 1 1 RICO 0 0 0 1 1 1 1 1 1 HELMY 0 1 0 1 1 1 1 1 1 NURUL 0 0 0 1 1 1 1 1 1 AYU 1 0 1 1 1 1 1 1 1 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 TIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 PURVITA 1 1 0 0 1 1 1 1 1 CHINTIA H 0 0 1 1 1 1 1 1 0 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 GRACE 0 0 0 1 1 1 1 1 1 EKA 1 0 1 1 1 1 1 1 1 VIRANI 1 0 0 1 1 1 1 1 1 MYRAWATI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 GALIH 0 0 1 1 1 1 1 1 1 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1 NENENG 0 0 0 1 1 1 1 1 1 WULAN 0 0 0 0 0 0 1 0 1 IZMI 0 0 0 0 0 0 1 0 1 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 RENDY 1 0 0 1 1 1 1 1 1

Jumlah respon ada 5 3 6 18 23 25 27 25 26

Jumlah Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27

Frekuensi respon 18,52 11,11 22,22 66,67 85,19 92,59 100,00 92,59 96,30

Nama Uji Rasa Asam

479(0% ) 147(0,1% ) 478(0,2% ) 854(0,3% ) 074(0,6% ) 413(0,9% ) 304(1,2% ) 049(1,5% ) 943(1,8% ) SUCI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 OBELIA 0 1 1 1 1 1 1 1 1 SITI DITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 OPI ROPIAH 0 0 1 1 1 1 1 1 1 CYNTHIA A.W 0 0 1 1 1 1 1 1 1 RICO 0 0 1 1 1 1 1 1 1 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1 NURUL 0 1 1 1 1 1 1 1 1 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 AQMILA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 TIA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 PURVITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 CHINTIA H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 GRACE 0 0 1 1 1 1 1 1 1 EKA 0 1 1 1 1 1 1 1 1 VIRANI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 GALIH 0 1 1 1 1 1 1 1 1 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1 WULAN 0 0 1 1 1 1 1 1 1 IZMI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 TIFFANI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 RENDY 0 1 1 1 1 1 1 1 1

Jumlah Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27

Frekuensi respon 4 37 78 89 100 100 100 100 100

(8)

3.1.3 Tabel rekapitulasi uji ambang manis

3.1.4 Tabel modifikasi binomial uji asam

279(0% ) 127(0,01% ) 278(0,02% ) 852(0,04% ) 072(0,06% ) 213(0,08% ) 302(0,1% ) 029(0,12% ) 932(0,14% ) SUCI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0,070 OBELIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,050 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,050 OPI ROPIAH 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,050 RICO 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 HELMY 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 NURUL 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,005 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 TIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 PURVITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 CHINTIA H 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,005 GRACE 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 EKA 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,005 VIRANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 MYRAWATI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0,070 GALIH 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 NENENG 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,030 WULAN 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0,110 IZMI 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0,110 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,050 RENDY 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,015 0,036

Nama Uji Rasa Asam Nilai Ambang

Nilai Ambang Rata-rata

679(0% ) 167(0,25% )678(0,5% ) 856(1% ) 076(1,5% ) 613(2% ) 306(2,5% ) 069(3% ) 936(3,5% ) SUCI 0 0 0 0 0 0 1 1 1 OBELIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 OPI ROPIAH 0 0 0 0 1 1 1 1 1 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 0 1 1 1 1 RICO 0 0 0 0 1 1 1 1 1 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1 NURUL 0 1 0 0 1 1 1 1 1 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1 PRATIWI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 TIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 PURVITA 0 0 1 0 1 1 1 1 1 CHINTIA H 0 0 1 1 1 1 1 1 1 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 GRACE 0 0 1 0 1 1 1 1 1 EKA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 VIRANI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 GALIH 0 0 0 0 0 1 1 1 1 HANI 0 0 1 0 1 1 1 1 1 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1 WULAN 0 0 0 0 1 1 1 1 1 IZMI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 RENDY 0 0 0 1 1 1 1 1 1

Jumlah Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27

Frekuensi respon 0 15 33 30 81 96 100 100 100

(9)

3.1.5 Tabel modifikasi binomial uji asin

3.1.6 Tabel modifikasi binomial uji manis

479(0% ) 147(0,1% ) 478(0,2% ) 854(0,3% ) 074(0,6% ) 413(0,9% ) 304(1,2% ) 049(1,5% ) 943(1,8% ) SUCI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,450 OBELIA 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 SITI DITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,450 OPI ROPIAH 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 CYNTHIA A.W 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 RICO 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 NURUL 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,250 AQMILA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 TIA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 PURVITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 GRACE 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 EKA 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 VIRANI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,250 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,450 GALIH 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 WULAN 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,150 IZMI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,250 TIFFANI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 RENDY 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,050 0,162 CHINTIA H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Penilaian Extrim

Nama Uji Ras a As in Nilai Ambang

Nilai Ambang Rata-rata

679(0% ) 167(0,25% )678(0,5% ) 856(1% ) 076(1,5% ) 613(2% ) 306(2,5% ) 069(3% ) 936(3,5% ) SUCI 0 0 0 0 0 0 1 1 1 2,250 OBELIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 OPI ROPIAH 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1,750 RICO 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,125 NURUL 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,125 PRATIWI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1,750 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 TIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 PURVITA 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 CHINTIA H 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,375 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0,125 GRACE 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 EKA 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,375 VIRANI 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1,750 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 GALIH 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1,750 HANI 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0,375 WULAN 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 IZMI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1,250 RENDY 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0,750 1,028 Uji Ras a Manis

Nilai Ambang

Nilai Ambang Rata-rata Nama

(10)

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke-3 mengenai Uji Ambang Rangsangan tanggal 02 Maret 2012, kami diminta untuk melakukan uji asam, uji asin dan uji manis. Adapun praktikum ini dilakukan dengan mengidentifikasikan 9 sloki dengan kode berbeda dan tentunya memiliki kosentrasi asam, asin, dan manis yang berbeda pula.

Intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Soekarto dan Soewarno 1985 di dalam Desy Afriyanti 2010).

Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang diberikan). Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih t i n g g i d a r i k o n s e n t r a s i a m b a n g m u t l a k . Ambang pembedaan (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. A m b a n g b a t a s (t e r m i n a l t h r e s h o l d) y a i t u b e s a r n y a s t i m u l u s t e r e n d a h y a n g m u l a i menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.

(11)

Uji Ambang Asam

Pada sampel larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0%, 0.01%, 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08%, 0.1%, 0.12 dan 0.14% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan asam sitrat. Namun pada kosentrasi 0% terdapat 5 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal larutan tersebut adalah air putih biasa. Pada uji ambang asam, diperoleh kesan pada kosentrasi asam 0% yaitu sebanyak 5 panelis, kosentrasi asam 0,01% yaitu sebanyak 3 panelis, kosentrasi asam 0,02% yaitu sebanyak 6 panelis, kosentrasi 0,04% yaitu sebanyak 18 panelis, kosentrasi 0,06% yaitu sebanyak 23 panelis, kosentrasi 0,08% yaitu sebanyak 25 panelis, kosentrasi 0,1% yaitu sebanyak 27 panelis, kosentrasi 0,12% yaitu sebanyak 25 panelis, dan untuk kosentrasi 0,14% masing-masing sebanyak 26 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 1.

Rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.

Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO4-, NO3-). Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya. Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

(12)

Pada percobaan uji ambang asam, indera yang lebih berperan dalam mengidentifikasi produk adalah indera pencicipan atau indera pengecap. Indera pencicipan berfungsi memberikan informasi kepada kita tentang makanan dan minuman yang kita konsumsi. Reseptor pengecap terletak pada permukaan atas lidah dan faring dan laring yang terletak didekatnya. Kepekaan pencicipan terhadap rasa asam adalah 15000 bagian air per bagian zat nya.

Tabel 1. Tabel uji asam

Pada uji ambang asam diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 0.02% dan di bawah 0.04% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 0.04% dan di bawah 0.06% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 0.01%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.01%. Setelah melakukan perhitungan, nilai ambang rata-rata yang diperoleh untuk uji asam adalah 0.03, artinya rata-rata-rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa asam yang dimulai pada kosentrasi 0.03%.

Namun pada percobaan uji asam terjadi banyak sekali kekeliruan, dimana untuk kosentrasi 0% terdapat 5 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal hanyalah air putih biasa. Dan pada kosentrasi asam sitrat tertinggi yaitu pada kosentrasi 0.14% terdapat 3 panelis yang tidak mampu mendeteksi adanya rasa asam.

Konsentrasi asam sitrat Jumlah kesan

279 (0%) 5 127 (0.01%) 3 278 (0,02%) 6 852 (0,04%) 18 072 (0,06%) 23 213 (0,08%) 25 302 (0.1%) ₂₇ 029 (0,12%) ₂₅ 932 (0,14%) ₂₆

(13)

Uji Ambang Asin

Pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5% dan 1.8% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan garam. Namun pada kosentrasi 0% terdapat 1 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asin padahal larutan tersebut adalah air putih biasa. Pada uji ambang asin, diperoleh kesan pada kosentrasi garam 0% yaitu sebanyak 1 panelis, kosentrasi garam 0.1% yaitu sebanyak 10 panelis, kosentrasi garam 0,2% yaitu sebanyak 21 panelis, kosentrasi 0.3% yaitu sebanyak 24 panelis, dan untuk kosentrasi 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5%, dan 1.8% masing-masing sebanyak 27 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Tabel uji asin

Pada uji ambang asin diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 0.1% dan di bawah 0.2% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 0.1% dan di bawah 0.2% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin. Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 0.6%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.1%. Setelah melakukan perhitungan, nilai ambang rata-rata yang diperoleh untuk uji asin adalah 0.16 , artinya rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa asin yang dimulai pada kosentrasi 0.16%.

Konsentrasi garam Jumlah kesan

479 (0%) 1 147 (0.1%) 10 478 (0,2%) 21 854 (0.3%) 24 074 (0.6%) 27 413 (0.9%) 27 304 (1.2%) ₂₇ 049 (1.5%) ₂₇ 943(1.8%) ₂₇

(14)

Uji Ambang Manis

Pada sampel larutan gula dengan konsentrasi 0.25%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, dan 3.5% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan gula. Hal ini dapat diartikan bahwa kemampuan panelis merasakan perbedaan rasa antara air putih dengan larutan gula dimulai pada konsentrasi 0,25%. Pada uji ambang manis, diperoleh kesan pada kosentrasi gula 0% yaitu sebanyak 0 panelis, kosentrasi gula 0,25% yaitu sebanyak 4 panelis, kosentrasi gula 0,5% yaitu sebanyak 9 panelis, kosentrasi 1% yaitu sebanyak 8 panelis, kosentrasi gula 1,5% yaitu sebanyak 22 panelis, kosentrasi 2% yaitu sebanyak 26 panelis, dan untuk kosentrasi 2,5%, 3%, dan 3,5% masing-masing sebanyak 27 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.

Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarid

Tabel 3. Tabel uji manis

Pada uji ambang manis diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 1% dan di bawah 1.5% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 1% dan di bawah 1.5% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 2.5%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.25%. Pada nilai ambang rata-rati diperoleh sebesar 1. Setelah melakukan

Kosentrasi gula Jumlah kesan

679 (0%) 0 167 (0,25%) 4 678 (0,5%) 9 856 (1%) 8 076 (1,5%) 22 613 (2%) 26 306 (2,5%) 27 069 (3%) 27 936 (3,5%) 27

(15)

perhitungan, nilai ambang rata-rata yang diperoleh untuk uji manis adalah 1.03, artinya rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa manis yang dimulai pada kosentrasi 1.03%.

Dari pengujian ambang rasa, terdapat beberapa panelis salah mendeteksi rasa pada konsentrasi yang seharusnya tidak memiliki rasa. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendeteksian panelis adalah kondisi fisologis,pemilihan sampel awal, kesalahn teknis, air penetral tercampur, kebersihan sendok, dan waktu yang disediakan.

Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa ( after taste ). Kesalahan teknis dari panelis dan penyaji dapat memberikan penilaian yang berbeda atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Kesalahan dalam membuat larutan dan memberikan label untuk setiap sampel dapat memberikan kesalahan penilaian oleh panelis, serta pengisian yang salah saat mengisi form uji akan mempengaruhi data penyaji. Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk menetralkan lidah bisa menjadi tidak berfungsi akibat tercampur pada saat penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.

(16)

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan.

Kemampuan panelis dalam membedakan rasa asam,asin, dan manis memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan dan kepekaan indra pengecap dari tiap panelis berbeda-beda. Rasa asam lebih mudah dikenali karena dengan konsetrasi yang rendah dibandigkan rasa asin, dan manis oleh panelis. Hal ini berdasarkan nilai ambang rata-rata panelis terhadap tiap rasa ( asam sebesar 0.03, asin sebesar 0,16 dan manis sebesar 1,03). Hal ini menunjukkan bahwa indra pengecap memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap rasa yang ditimbulkan. Tingkat kepekaan indra terhadap rasa dari mudah dikenali adalah asin,asam,dan manis.

4.2 Saran

Sebaiknya penyaji memberikan waktu yang lebih lama agar panelis lebih teliti dan tidak terburu-buru dalam menguji ambang rangsang. Jumlah panelis dalam ruang pengujian sebaiknya dibatasi agar suasana lebih kondusif. Panelis sebaiknya lebih teliti dan sabar dalam melakukan pengujian. Perhatikan tata cara dan teknik dalam pengujian agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang telah ditentukan.

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Kajian tentang uji ambang organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id. [04 Maret 2012]

Anonim. 2011. Uji treshold rasa manis. http://id.shvoong.com. [06 Maret 2012]

Anonim. 2011. Uji ambang rangsang. http://achmadgusfahmi.blogspot.com. [06 Maret 2012]

Anonim. 2011. Faktor-faktor yang mempengaruhi uji ambang rangang. http://natyalaksmiputri.wordpress.com [06 Maret 2011]

Anonim. 2011. Uji ambang rasa manis dan asin. http://www.scribd.com. [06 Maret 2012]