2
TINJAUAN PUSTAKA Domba Garut
Domba garut merupakan bangsa domba tersendiri yang dikenal baik dan banyak digemari oleh masyarakat. Domba ini dikenal oleh juga dengan sebutan domba priangan. Populasinya di propinsi Jawa Barat pada tahun 2010 sebanyak 509.025 ekor (Pemkab Garut, 2011). Mansjoer et al. (2007) menambahkan bahwa domba garut memiliki tingkat kesuburan yang tinggi (prolifik) sehingga mempunyai potensi yang baik bila dikembangkan sebagai sumber daging.
Gambar 1. Domba Garut
Domba garut yang dipelihara oleh masyarakat secara umum dibedakan menjadi dua jenis, yaitu domba tipe tangkas dan domba tipe pedaging. Mansjoer et al. (2007) menyatakan bahwa domba tipe pedaging memiliki tubuh kompak, wol halus dengan warna dasar dominan putih, serta paha belakang yang cukup besar. Selanjutnya Riwantoro (2005) menambahkan bahwa domba garut pedaging jantan maupun betina memiliki ciri-ciri garis muka lurus, bentuk mata normal, garis punggung lurus, bentuk telinga hiris dan rubak. Domba garut memiliki berbagai keunggulan seperti cepat mencapai dewasa kelamin, performa baik, memiliki pertambahan bobot badan harian yang tinggi, lebih mudah beradaptasi, dan tahan terhadap berbagai parasit dan penyakit.
3
Otot Longissimus thoracis et lumborum
Otot Longissimus thoracis et lumborum menempati sudut yang terbentuk oleh thoracis, lumbar vertebrae, rusuk, dan processus transverses, seperti yang terlihat pada Gambar 2. Otot ini berperan sebagai ekstensor utama pada dorsum dan fleksor lateral di sisi otot kontraksi. Karena menyisip pada cervical vertebrae, otot ini juga berfungsi untuk mengangkat leher (Getty, 1975). Longissimus thoracis et lumborum banyak digunakan untuk menganalisis kualitas daging dan menaksir komposisi karkas (Silva et al., 2007).
semispinalis capitis longissimus captis
longissimus captis
semispinalis cervicis
longissimus cervicis iliocostalis cervicis
longissimus lumborum
semispinalis thoracis iliocostalis thoracis
iliocostalis lumborum longissimus thoracis
Gambar 2. Skema Otot Dorsal pada Domba Sumber: Getty (1975)
4
Daging Domba
Daging domba adalah bagian otot skeletal dari karkas domba yang disembelih secara halal, aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (BSN, 2008). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging domba memiliki bobot jaringan muskuler atau urat daging, berkisar 46% - 65% bobot karkas. Daging domba banyak dikonsumsi dengan berbagai alasan diantaranya adalah tradisi, nilai gizi, mudah didapat, menyehatkan, dan sebagai variasi makanan (Forrest et al., 2001). Kandungan gizi daging domba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba (per 100 g)
Zat gizi Kandungan
Muda Dewasa Air (g) 72,9 73,2 Protein (g) 21,9 21,5 Lemak (g) 4,7 4,0 Karbohidrat (g) - - Mineral : Ca (mg) 7,2 6,6 P (mg) 194 290 Vitamin : A (µg) 8,6 7,8 Thiamin (mg) 0,12 0,16 Ribovlafin (mg) 0,23 0,25 Niacin (mg) 5,2 8,0 C (mg) - - Sumber: William (2007)
Daging domba juga disukai karena memiliki flavor yang khas. Flavor khas daging domba disebabkan adanya komponen yang mengandung sulfur, fenol, dan produk oksidasi lemak (Duckett dan Kuber, 2001). Young et al. (1997) menambahkan bahwa komponen volatil golongan asam lemak rantai menengah mempunyai keterikatan yang kuat dengan flavor daging domba. Kelebihan daging domba muda antara lain lebih empuk, juiciness tinggi, serta rendah lemak. Daging domba yang dipotong pada usia dewasa memiliki flavor domba yang lebih kuat. Hal
5 tersebut erat kaitannya dengan komposisi dan komponen asam lemak yang dihasilkan pada umur potong domba (Rousset-Akrim et al., 1997).
Limbah Tauge
Limbah tauge adalah limbah dari kecambah kacang hijau berupa kulit atau tudung yang lebih dikenal dengan angkup tauge. Ketersediaannya cukup banyak karena tidak dimanfaatkan oleh manusia. Hasil survei potensi ketersediaan limbah tauge di Kotamadya Bogor yang telah dilakukan oleh Rahayu et al. (2010) menunjukkan bahwa ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor sebesar 1,5 ton/hari.
Gambar 3. Limbah Tauge
Setiap kilogram kacang hijau dapat menghasilkan 5 kg tauge, 20% – 40% merupakan kulit kecambahnya. Kulit kecambah kacang hijau menjadi bahan pakan ternak yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan pakan penyusun konsentrat. Kandungan nutrien yang terdapat dalam kulit kecambah kacang hijau adalah protein kasar 13% - 14%, serat kasar 49,44%, lemak dan TDN 64,65% (Rahayu et al., 2010). Penggunaan limbah tauge hingga 50% dalam ransum domba menghasilkan pertambuhan bobot badan harian sebesar 145 g/ekor/hari. Per-tambahan bobot badan ini lebih besar bila dibandingkan dengan hanya diberi konsentrat yaitu sebesar 96 g/ekor/hari (Rahayu et al., 2011).
Air
Air merupakan komponen kimia utama pada makhluk hidup. Air berfungsi melarutkan berbagai molekul organik dan anorganik pada tubuh (Murray et al.,
6 2009). Semua komponen kimia pada daging meningkat seiring bertambahnya umur kecuali air. Tubuh ternak muda mengandung lebih banyak air daripada ternak yang lebih tua (Lawrie, 2003).
Kadar air menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan daging. Menurut Forrest et al. (2001) daging mengandung 75% air dengan kisaran 60% - 80%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar lemak maka kadar airnya semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah kadar lemak, maka kadar air semakin tinggi (Gaman et al., 1998).
Protein
Bagian yang penting dalam jaringan urat daging adalah serat yang terdiri atas bentukan elemen-elemen protein. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting sebagai pembangun dan pengatur tubuh. Menurut Lawrie (2003) secara umum protein yang ada dalam urat daging dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (1) protein larut air atau larutan garam encer (sarkoplasma); (2) protein yang larut dalam larutan garam pekat (protein-protein myofibril); dan (3) protein yang tidak larut dalam larutan garam pekat pada suhu rendah (tenunan pengikat dan struktur-struktur bentuk lain).
Daging domba merupakan sumber protein yang tinggi. Menurut Linder (2006) konsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogen tubuh untuk pembentukan zat-zat yang mengandung N (nitrogenous) dan sebagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Protein juga dapat berperan sebagai sumber energi dalam jumlah kecil. Kadar protein pada daging berkisar 16% - 22%. Kandungan protein meningkat seiring pertambahan umur ternak (Lawrie, 2003).
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa (Lehninger, 1982). Secara umum karbohidrat mempunyai rumus empiris (CH2O)n (Davis et al., 2002).
Berdasarkan jumlah unit gulanya, terdapat tiga golongan karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
7 Ternak dapat menyintesis karbohidrat dari asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat ternak berasal dari pakan. Senyawa ini menjadi sumber energi utama pada tubuh (Murray et al., 2009). Karbohidrat dalam tubuh ternak disimpan dalam bentuk glikogen pada otot dan hati. Kadar karbohidrat normal pada otot adalah sebesar 0,5% - 1% (Sorensen et al., 1983). Kadar karbohidrat pada daging dipengaruhi umur, semakin bertambah umur maka terjadi peningkatan kandungan karbohidrat daging (Lawrie, 2003).
Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu bahan pangan. Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor, potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Forrest et al. (2001) menyatakan bahwa kadar abu umumnya sedikit bervariasi. Kadar abu ternak meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi kimia lainnya (Berg et al., 1983). Menurut Gaman et al. (1998) kadar abu yang baik dalam daging domba sebesar 0,7%.
Lipida
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Beberapa lipida berfungsi sebagai komponen pembentuk membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Lipida yang berperan sebagai pembentuk membran terdiri atas kolesterol dan ester kolesterol, gliserofosfolipida, dan spingolipida, sedangkan lipida yang paling banyak didepositkan adalah trigliserida (Sorensen et al., 1983).
Trigliserida merupakan senyawa lipida utama yang terkandung dalam bahan makanan. Trigliserida yang juga sering dinamakan triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982). Proses metabolisme lipida sebagai komponen bahan makanan yang masuk dalam tubuh hewan dimulai dengan proses pencernaannya dalam usus halus. Enzim yang paling berperan dalam pemecahan lipida adalah lipase. Enzim lipase yang dikeluarkan oleh kantung empedu, pankreas, dan sel usus halus mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester
8 pada trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Wirahadikusumah, 1985).
Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu senyawa yang terdiri atas rantai panjang hidrokarbon yang berikatan dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki peranan fisiologis yang penting bagi tubuh. Pertama, asam lemak berperan sebagai satuan pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipatik komponen membran biologi. Kedua, asam lemak berperan sebagai molekul sumber energi (Wirahadikusumah, 1985).
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tertapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak terdiri atas dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya mengandung ikatan tunggal. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan ganda.
Gambar 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh Sumber: Purves et al. (1995)
9 Demirel et al. (2006) dalam hasil penelitiannya menyebutkan bahwa asam lemak yang ada pada daging domba dipengaruhi oleh perlakuan pakan dan perbedaan bangsa. Daging domba umumnya kaya akan asam lemak jenuh dan miskin asam lemak tak jenuh rantai panjang sehingga cenderung meningkatkan kadar kolesterol (Manso et al., 2005). Komposisi asam lemak juga mempengaruhi flavor daging domba (Duckett dan Kuber, 2001). Lawrie (2003) menyatakan bahwa asam lemak yang terdapat pada daging domba antara lain palmitat, stearat, oleat, linoleat, arakhidonat. Komposisi asam lemak domba dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Domba
Asam Lemak Presentase dalam lemak(%)
Palmitat (C 16:0) 25 Stearat (C 18:0) 25 Oleat (C 18:1) 39 Linoleat (C 18:2) 4 Linolenat (C 18:3) 0,5 Arakhidonat (C20:4) 1,5 Sumber : Lawrie (2003)
Biosintesis Asam Lemak
Biosintesis asam lemak merupakan suatu proses metabolisme yang penting bagi ternak. Mengingat jaringan hewan mempunyai keterbatasan kemampuan untuk menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat. Asam lemak disintesis oleh sistem di luar mikondria yang bertanggungjawab untuk menyintesis palmitat dari asetil-KoA di sitosol. Keberadaan asetil-KoA dikatalisis oleh ATP-sitrat liase, namun pada hewan pemamah biak, jumlah ATP-sitrat liase atau enzim malat sangat sedikit sehingga asetat diaktifkan menjadi asetil-KoA di luar mitokondria. Substrat utama dalam lipogenesis pada hewan pemamah biak adalah asetat (Murray et al., 2009).
Lehninger (1982) menjelaskan bahwa ada tiga hal utama dalam biosintesis asam lemak. Pertama, molekul tunggal asetil-KoA di dalam sintesis asam lemak bertindak sebagai unit pemulai. Kedua, senyawa antara asil di dalam proses ini adalah senyawa tioester, bukan KoA seperti yang terjadi pada oksidasi asam lemak, tetapi merupakan protein dengan berat molekul rendah yang disebut protein pembawa asil (ACP) yang mempunyai gugus SH-esensial. Ketiga, biosintesis asam
10 lemak terjadi di dalam sitosol sel eukariotik, sedangkan oksidasi asam lemak terjadi terutama di dalam mitokondria.
Wirahadikusumah (1985) menjelaskan bahwa ada tiga tahapan biosistesis asam lemak. Biosintesis asam lemak dimulai dengan penggiatan asetil-KoA menjadi malonil-KoA. Tahapan kemudian dilanjutkan dengan proses pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo). Proses terakhir adalah pemanjangan rantai sam lemak secara bertahap. Biosintesis asam lemak secara ringkas dipaparkan pada Gambar 5. I. Penggiatan asetil-KoA, pembentukan malonil-KoA
II. Pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo)
III. Pemanjangan rantai secara bertahap
Gambar 5. Biosintesis Asam Lemak Sumber: Wirahadikusumah (1985) Asetil-KoA Asetil-KoA karboksilase HOOC-CH2-CO-SCoA Malonil-KoA CO ATP Biotin ADP+Pi 7 Malonil-KoA ACP-SH KoA-SH 7 Malonil-S-ACP Asetil-KoA ACP-SH KoA-SH Asetil-S-ACP Komplek enzim sintase asam lemak
Palmitoil-S-ACP KoA-SH ACP-SH Palmitoil-S-KoA Palmitoil-S-KoA Asetil-S-KoA Stearoil-S-KoA Asetil-S-KoA dan seterusnya
11 Asam lemak jenuh menempati komposisi paling besar dalam daging domba. Proses pembentukan asam lemak dengan bantuan enzim sintase asam lemak hanya berhenti sampai palmitoil-S-KoA yang akan menjadi asam palmitat. Proses pembentukan asam lemak lainnya terjadi karena adanya pemanjangan rantai asam palmitat, namun proses pemanjangan ini hanya berhenti pada asam oleat saja. Asam linoleat dan linolenat bersifat esensial bagi ternak, dan harus didapatkan pada pakan (Lehninger, 1982).
Kolesterol
Kolesterol adalah lipida amfipatik dan merupakan komponen struktural esensial pada membran dan lapisan luar lipoprotein plasma. Kolesterol merupakan prekursor semua steroid lain seperti kortikosteroid, hormon seks, asam empedu, dan vitamin D. Kolesterol dalam tubuh berikatan dengan protein membentuk lipoprotein yang terdiri atas dua jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL plasma merupakan kendaraan untuk membawa kolesterol dan ester kolesterol ke banyak jaringan. HDL plasma bertugas mengeluarkan kolesterol bebas dan membawanya ke hati untuk dieleminasi baik sebelum maupun sesudah diubah menjadi asam empedu (Murray et al., 2009).
Gambar 6. Struktur molekul kolesterol Sumber: Murray et al. (2009)
Linder (2006) dan Murray et al. (2009) menyatakan bahwa kolesterol mempunyai beberapa peranan penting bagi tubuh untuk pembentukan beberapa zat esensial yaitu: (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) hormon-hormon steroid,
12 (3) vitamin D3 dan (4) pembentukan semua jaringan sel tubuh hewan dan manusia. Sebagai produk tipikal metabolisme hewan, kolesterol terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan misalnya kuning telur, daging, hati, dan otak. Menurut Chizzolini et al. (1999) kadar kolesterol daging domba lebih rendah dibandingkan sapi maupun babi. Kadar kolesterol daging dari beberapa jenis ternak disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar Kolesterol Daging Beberapa Jenis Ternak
Jenis Ternak Kadar Kolesterol (mg/100 g)
Ayam 81,00
Kalkun 74,00
Domba 75,00
Sapi 99,00
Babi 93,00
Sumber: Chizzolini et al. (1999)
Kolesterol umumnya terdapat di dalam semua macam jaringan hewan dan manusia. Sebagian besar sintesa kolesterol terjadi di hati kemudian disebarkan ke jaringan serta plasma darah (Murray et al., 2009). Masukan energi yang berlebihan baik energi yang berasal dari karbohidrat, lemak, maupun protein dapat meningkatkan trigliserida dan kolesterol dalam darah (Linder, 2006). Astuti (2006) menyatakan bahwa perbedaan umur mempengaruhi kadar kolesterol domba. Kadar kolesterol dalam daging meningkat seiring dengan meningkatnya umur domba.
Biosintesis Kolesterol
Sekitar separuh kolesterol tubuh berasal dari proses sintesis (sekitar 700 mg/hari). Hampir semua jaringan yang mengandung sel berinti mampu membentuk kolesterol, yang berlangsung di retikulum endoplasma dan sitosol (Murray et al., 2009). Jaringan dan organ yang aktif mensintesis kolesterol antara lain hati, kortek adrenal, kulit, usus, testis, dan aorta. Bioesintesis kolesterol di dalam tubuh berasal dari asetil-KoA yang diubah menjadi asam mevalonat dengan bantuan enzim hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA reduktase), kemudian diubah menjadi squalen baru terakhir menghasilkan kolesterol (Wirahadikusumah, 1985). Skema biosintesis kolesterol dapat dilihat pada Gambar 7.
13 Ada sebuah mekanisme umpan balik untuk menghambat pembentukan kolesterol di hati, yaitu dengan cara menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase sehingga menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metil-glutaril-KoA. Apabila ada masukan makanan dengan kolesterol tinggi, maka hati akan menurunkan sintesis kolesterol demikian pula sebaliknya. Mekanisme ini bertujuan untuk memper-tahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh. Insulin atau hormon tiroid
H2O + Asetil-KoA
H+ + KoA-SH
Hidroksimetilglutaril-KoA sintase (HMG-KoA sintase) 3-Hidroksi-3-metil-glutaril-KoA
2 H+ + 2 NADPH Hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA redukatse) 2 NADP+ + KoA-SH Squalen Kolesterol Mevalonat Asetil-KoA KoA tiolase Asetoasetil-KoA
Gambar 7. Biosintesis Kolesterol
14 meningkatkan aktivitas HMG-KoA reduktase sementara glukagon atau glukokortikoid menurunkannya (Ness dan Chambers, 2000).
Keseimbangan kolesterol dalam jaringan diatur oleh faktor yang menyebabkan bertambahnya kolesterol (sintesis, penyerapan melalui reseptor scavenger atau LDL) dan faktor yang menyebabkan berkurangnya kolesterol (sintesis steroid, pembentukan ester kolesteril, ekskresi). Aktivitas reseptor LDL dimodulasi oleh kadar kolesterol di dalam sel agar mencapai keseimbangan. Proses transpor kolesterol terbalik, HDL menyerap kolesterol dari jaringan dan LCAT mengesterifikasikannya serta mengendapkannya di bagian tengah partikel. Ester kolesteril pada HDL diserap oleh hati, baik secara langsung maupun setelah berpindah ke VLDL, IDL, atau LDL melalui proses transfer ester kolesteril. Kelebihan kolesterol diekskresikan dalam bentuk empedu. Sebagian asam empedu direabsorpsi, sisanya didegradasi usus besar dan dibuang melalui feces (Murray et al., 2009).
