ST
M
STU
SW
TUDI TEN
MENGGU
Kret
UDIES ON
WEET PO
DP
UN
NTANG P
UNAKAN
tek) SEBA
N THE M
OTATO FL
Diajukan unt MempPROGRA
FAKUL
NIVERSI
PEMBUA
N TEPUN
AGAI PE
MAKING O
LOUR (Ip
FLOU
tuk memenu peroleh gela WENNAM STUD
LTAS TE
ITAS KAT
SE
ATAN BR
NG UBI J
ENGGAN
OF LOW
pomoea ba
UR REPLA
SKRIPSI uhi sebagian ar Sarjana T Oleh : NY SETYA 10.70.0120DI TEKN
KNOLOG
TOLIK S
EMARAN
2014
ROWNIES
ALAR (Ip
NTI TEPU
CALORIE
atatas var
ACER
n dari syara Teknologi P AWATI 0NOLOGI P
GI PERT
SOEGIJA
NG
S RENDA
Ipomoea b
UNG TER
E BROWN
r Kretek)
at-syarat gun PanganPANGAN
TANIAN
APRANAT
AH KALO
batatas va
RIGU
WNIES USI
AS WHEA
naN
TA
ORI
r
ING
EAT
ii
STUDI TENTANG PEMBUATAN BROWNIES RENDAH KALORI
MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas var
Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU
STUDIES ON THE MAKING OF LOW CALORIE BROWNIES USING
SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas var Kretek) AS WHEAT
FLOUR REPLACER
Oleh :
WENNY SETYAWATI NIM : 10.70.0120
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 11 Februari 2014
Semarang, 11 Februari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih. MSc.
Pembimbing II,
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Studi Tentang Pembuatan Brownies Rendah Kalori Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas var Kretek) Sebagai Pengganti Tepung Terigu” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 11 Februari 2014
Wenny Setyawati NIM 10.70.0120
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih yang terdalam, penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa mencurahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “STUDI TENTANG PEMBUATAN
BROWNIES RENDAH KALORI MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea
batatas var kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU”. Laporan skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang selalu memberikan berkat penyertaan dan perlindungan untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Ir. Sumardi, MSc., selaku Dosen Pembimbing I yang telah dengan sabar membimbing penulis dalam penyusunan dan penulisan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada penulis selama penyusunan skripsi.
5. Keluargaku tercinta yang telah memberikan dorongan baik materil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagi penulis.
6. Yoke, Julius, Arin, Yessy, Cik Mel, Shandy dan Nike sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Lusi, Yaya, Aili dan Sisca selaku teman baikku yang banyak membantu penulis saat kuliah hingga saat ini. Terima kasih untuk persahabatannya selama ini dan semangat untuk penulis.
vii
8. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam hal administrasi dan perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsinya.
9. Seluruh teman-temanku di FTP yang telah banyak membantu dalam memberikan masukan untuk pembuatan laporan ini.
Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis merasa bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang bersifat membangun. Terima kasih.
Semarang, 11 Februari 2014
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viiError! Bookmark not defined. 1. PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined. 1.1. Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined. 1.2. Tinjauan Pustaka ... Error! Bookmark not defined. 1.2.1. Ubi jalar (Ipomoea batatas var Kretek) ... Error! Bookmark not defined. 1.2.2. Maltodekstrin dan Sukralosa ... Error! Bookmark not defined. 1.2.3. Cake dan Brownies ... Error! Bookmark not defined. 1.3. Tujuan Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 2. MATERI DAN METODE ... Error! Bookmark not defined. 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 2.2. Bahan ... Error! Bookmark not defined. 2.3. Alat ... Error! Bookmark not defined. 2.4. Metode ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2. Analisa Betakaroten pada Tepung Ubi Jalar varietas Kretek ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2.1. Pembuatan Kurva Standart Betakaroten ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2.2. Ekstraksi Betakaroten ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2.3. Pemisahan Pigmen dengan Kolom Kromatografi ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2.4. Analisa Aktivitas Antioksidan……… ... ……… Error! Bookmark not defined. 2.4.1.3. Uji Kandungan Gula Pada Tepung Ubi Jalar varietas Kretek .... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.4. Rancangan Percobaan……… 11 2.4.1.5. Penentuan Formulasi Brownies ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.6. Proses Pembuatan Brownies ... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.7. Analisa Sensori ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2. Penelitian utama ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.1. Analisa Sifat Fisik ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.1.1. Tekstur pada Crumb ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2. Analisa Kimia pada Tepung, Adonan, dan Brownies ... Error! Bookmark not defined.
2.4.2.2.1. Analisa Betakaroten ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.2. Pembuatan Kurva Standar Betakaroten ... Error! Bookmark not defined.
ix
2.4.2.2.4. Pemisahan Pigmen Dengan Kolom Kromatografi………..15 2.4.2.2.5. Analisa Aktivitas Antioksidan……….15
2.4.2.2.6. Kadar Air ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.7. Kadar Abu ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.8. Kadar Lemak ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.9. Kadar Protein... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.10. Kadar Karbohidrat ... Error! Bookmark not defined. 2.4.2.2.11. Nilai kalori... Error! Bookmark not defined. 2.4.3. Analisa Data ... Error! Bookmark not defined. 3. HASIL PENGAMATAN…………...……….20
3.1. Uji Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined. 3.2. Uji Sensori Brownies ... Error! Bookmark not defined. 3.3. Penelitian Utama ... Error! Bookmark not defined. 3.3.1. Uji Kimia pada Adonan dan Brownies ... Error! Bookmark not defined. 3.3.2. Uji Fisik Brownies ... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.1. Hardness, Cohesiveness dan Springiness ... Error! Bookmark not defined.
3.3.3. Hubungan Antar Parameter pada Analisa BrowniesError! Bookmark not defined.
3.3.3.1. Hubungan Parameter Kimia dan Fisik Pada Brownies Kukus dan Panggang ……….. ... Error! Bookmark not defined. 4. PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.
4.1. Karakteristik Kimia Brownies ... Error! Bookmark not defined. 4.2. Karakteristik Fisik Brownies ... Error! Bookmark not defined. 4.3. Analisa Hubungan Antar Parameter ... Error! Bookmark not defined. 5. KESIMPULAN dan SARAN ... Error! Bookmark not defined. 5.1. Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined. 5.2. Saran ... Error! Bookmark not defined. 6. DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined. 7. LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined.
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tepung Ubi Jalar dan Tepung Terigu ... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ...8 Gambar 3. Rancangan Percobaan Brownies ...11 Gambar 4. Proses Pembuatan Brownies ... Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Adonan, Brownies, dan Potongan Brownies Panggang ...22 Gambar 6. Adonan, Brownies, dan Potongan Brownies KukusError! Bookmark not defined.
Gambar 7. Uji Betakaroten dan Antioksidan Pada Adonan dan Brownies ... Error! Bookmark not defined.
xi DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 1. Tingkat Produksi Ubi Jalar di Jawa Tengah ... Error! Bookmark not defined. Tabel 2. Formulasi Brownies Dengan Tepung Ubi Jalar Sebagai Pengganti Gula dan
Tepung. ... Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Jumlah Gula dan Tepung Terigu yang Digantikan Tepung Ubi ... 12 Tabel 4. Uji Betakaroten dan Antioksidan pada Tepung Ubi Jalar ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 5. Uji Sensori Brownies Panggang dengan Metode Ranking .... Error! Bookmark not defined.
Tabel 6. Uji Sensori Brownies Kukus dengan Metode Ranking .. Error! Bookmark not defined.
Tabel 7. Uji Betakaroten dan Antioksidan pada Adonan dan Brownies ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 8. Uji Kimia Proksimat dan Nilai Kalori pada Brownies ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 9. Uji Fisik Tekstur Brownies ... Error! Bookmark not defined. Tabel 10. Hubungan Kadar Protein, Karbohidrat, Hardness, Cohesiviness dan
Springiness pada Brownies Kukus . ... 31 Tabel 11. Hubungan Kadar Protein, Karbohidrat, Hardness, Cohesiviness dan
Springiness pada Brownies Panggang . ... 32
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kurva Standart ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 2. Uji Normalitas pada Adonan dan BrowniesError! Bookmark not defined. Lampiran 3. Uji T pada Adonan dan Brownies ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 4. Uji T pada Tekstur Brownies ... 51 Lampiran 5. Uji T Proksimat, Kalori, Antioksidan, Betakaroten dan Tekstur. ... Error! Bookmark not defined.
Lampiran 6. Uji Sensori Ranking pada Brownies ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 7. Worksheet Uji Ranking Hedonik BrowniesError! Bookmark not defined. Lampiran 8. Uji Korelasi Antar Parameter ... 67 Lampiran 9. Certificate of Analysis Sukralosa dan Maltodekstrin ... 69
iv
RINGKASAN
Brownies adalah salah satu kue basah yang memiliki banyak penggemar mulai
anak-anak hingga orang dewasa. Meskipun brownies merupakan makanan yang cukup digemari, namun memiliki tingkat kalori yang cukup tinggi. Brownies yang beredar di pasaran hingga kini masih sangat identik dengan perpaduan coklat yang akhirnya menghasilkan rasa sangat manis, dimana hal tersebut dihindari oleh penderita diabetes mellitus dan obesitas. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya meningkatkan kandungan gizi pada brownies agar ke depannya menjadi salah satu pilihan kue basah yang sehat bagi masyarakat, khususnya bagi penderita diabetes mellitus dan obesitas. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi brownies adalah dengan menambahkan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan baik adalah ubi jalar. Kelebihan lain dari ubi jalar selain kandungan betakaroten yang cukup tinggi yakni memiliki kandungan gula alami dengan indek glikemik yang rendah, sehingga baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Sedangkan kelemahan dari ubi jalar ialah umur simpannya yg relatif pendek, oleh sebab itu dilakukan proses penepungan untuk memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar sebagai pengganti gula dan tepung pada pembuatan brownies panggang dan kukus rendah kalori terhadap karakteristik sensori, fisik, dan kimia. Analisa kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalori, betakaroten, dan aktivitas antioksidan. Analisa fisik menggunakan alat texture
analyzer meliputi hardness, cohesiviness, dan springiness. Untuk analisa sensori
menggunakan metode ranking dengan 30 orang panelis meliputi atribut tekstur, aroma, rasa dan overall. Pembuatan brownies dilakukan sebanyak 2 batch dengan pengulangan analisa sebanyak 5 kali ulangan. Analisa data dengan menggunakan uji beda One Way
Anova dengan menggunakan Uji T. Sedangkan uji sensori dianalisa dengan
menggunakan uji Kruskall Wallis untuk mengetahui beda nyata antar variabel menggunakan Mann Whitney. Pengujian korelasi dilakukan dengan menggunakan uji
Kendall’s Tau-b. Hasil penelitian penelitian sensori menunjukkan brownies panggang
dan kukus dengan subtitusi tepung ubi 80% dan 100% paling disukai oleh panelis dari segi tekstur, aroma, rasa, dan overall, dimana hasil tersebut bersama dengan masing-masing kontrol dilanjutkan dengan uji utama yang meliputi uji kimia dan fisik. Karakteristik kimia dari brownies panggang dan kukus yang disubtitusi tepung ubi 80% dan 100% untuk kadar abu, antioksidan, dan betakaroten mengalami peningkatan, sedangkan pada kadar protein, lemak dan kalori mengalami penurunan secara beda nyata. Namun hasil analisa kadar air dan karbohidrat mengalami peningkatan secara tidak beda nyata. Untuk kandungan betakaroten dan aktivitas antioksidan, brownies kukus dengan tepung ubi 100% memiliki nilai tertinggi yaitu 220,07 IU dan 26,95% dimana hasil tersebut lebih tinggi tiga kali lipat untuk kandungan betakarotennya dan lebih tinggi delapan kali lipat untuk aktivitas antioksidannya jika dibandingkan dengan kontrol. Untuk nilai kalori brownies kukus dengan tepung ubi 100% mengalami penurunan terbesar yakni 26,47%. Karakteristik fisik brownies meliputi hardness,
cohesiviness, dan springiness pada brownies panggang dan kukus yang disubtitusi
tepung ubi 80% dan 100% mengalami peningkatan secara nyata. Nilai hardness,
cohesiviness, dan springiness tertinggi dihasilkan oleh brownies panggang dengan
v SUMMARY
Brownies is one of Indonesian cakes that have attracted children and adults fans. Although brownies is favored by many people, it contains fairly high calorie. To date, brownies’ penetration in the market is mostly combination of chocolate and makes even sweeter, which is avoided by people who suffered diabetes mellitus and obesities. Therefore, it is essential to make an effort in increasing nutrition contain in the brownie so that it can a healthy cake option for community, especially for people who suffered diabetes mellitus and obesities. One of the efforts to improve the nutrition of the brownies is by adding sweet potato to the ingredient as it contains complete nutrition. Another benefit that we get from sweet potato is not only it is high in beta carotene but also contain natural sweetness which is low in glycemic, thus it is good to be consumed by people who suffered diabetes. But, the storage time for sweet potato is relatively short; hence, it requires milling process into flour in order to prolong the storage time. The objective of this research is to identify the effect of sweet potato flour as a substitution of sugar and flour in making low calories baked and steamed brownies towards sensory, physical and chemical characteristic. Chemical analysis that was performed consists of water content, ash, protein, fat, carbohydrate, calorie, beta carotene, and antioxidant activity. Physical analysis employs texture analyzer tool comprises of hardness, cohesiveness and springiness. Ranking method was used to analyze the sensory characteristic using 30 panelists that take account of texture, flavor, and overall. The making of brownies was carried out 2 batches with 5 times repeated analyses. Different test of One Way Anova with T test method was used for data analysis purposes. Nevertheless, sensory analysis uses Kruskall Wallis to identify the absolute different between variable through Mann Whitney. Correlation test was performed by Kendall’s Tau-b technique. The result from sensory analysis shows that baked and steamed brownies by using 80% and 100% sweet potato flour as a substitution was preferred by panelists from texture, flavor and overall aspects, where this result was performed together with repetitive control and continued with the major tests that consist of chemical and physical test. Chemical characteristic from the baked and steamed brownies that have been substituted by 80% and 100% sweet potato flour experiencing increase in ash content, antioxidant and beta carotene, but having a substantial decrease on the protein, fat and calorie content. On the other hand, the water content and carbohydrate are slightly increased. In the perspective of beta carotene content and antioxidant activity, steamed brownies with 100% sweet potato flour substitution has the highest point of 220.07 IU and 26.95% which this result shows that it has beta carotene three times higher and eight times higher for antioxidant activity if it compares to control. On the contrary, the calories content the reach the lowest amount as 26.47%. Physical characteristics that comprise of hardness, cohesiveness and springiness demonstrate a significant improvement for brownies that was substituted by 80 and 100% sweet potato flour. The highest value of hardness, cohesiveness and springiness was produced by baked brownies with 80% substitution that was 823,71±12.74 gf, 0,42±0,03 dan 6,12.±0,09 mm.
