AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL
TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (
Glycine max
L
Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF
ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND
IMPORT SOYBEANS (
Glycine max
L Merr)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia)
Oleh:
Bayu Meindrawan
NIM : 652007023
2012
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL
TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (
Glycine max
L
Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF
ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND
IMPORT SOYBEANS (
Glycine max
L Merr)
Oleh: Bayu Meindrawan
NIM : 652007023
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Dihadapan sidang penguji pada tanggal 6 Januari 2012
Salatiga, Januari 2012
Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
Pembimbing I Dekan
Dra Lusiawati Dewi, M.Sc Dra Lusiawati Dewi, M.Sc
Pembimbing II
RINGKASAN
Penelitian mengenai aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L Merr) lokal var. Grobogan dan impor telah dilaksanakan pada bulan Februari – Juli tahun 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan membandingkan aktivitas antioksidan serta kadar fenolik total dari tempe satu kali perebusan berbahan baku kedelai lokal var. Grobogan, kedelai impor dan campuran antara keduanya.
Data (aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total) yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase kedelai lokal : impor yaitu 0%:100% ; 25%:75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; dan 100%:0%, sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menguji beda antar perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%.
SUMMARY
Research on antioxidant activity and total phenolic content of once-boiled tempe from local soybeans (Glycine maxL Merr) var. Grobogan and imports have been conducted from February until July 2011 at Laboratory of Food Chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University, Salatiga. The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant activity and total phenolic content of once-boiled tempe from local soybeans var. Grobogan, imports and a mixture of both.
Data (antioxidant activity and total phenolic content) gained were analyzed by using the Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments and 5 replications. As treatments, the percentage of local soybeans: imports = 0%: 100%; 75%: 25%, 50%: 50%, 25%: 75% and 100%: 0%, while the group was the time of analysis. To analize the difference among the treatments used the Honestly Significant Differences test (HSD) with a significance level of 5%.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat limpahan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan dengan baik. Penyusunan Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains (kimia).
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya semua ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama, atas bimbingan, saran, motivasi serta dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S, selaku pembimbing kedua yang telah bersedia membimbing dan memberikan ilmu demi terselesainya skripsi ini. 3. Seluruh dosen dan staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran demi membekali penulis dengan ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen Satya Wacana.
4. Bu Yanti, selaku laboran yang telah menyediakan bahan dan alat selama penulis kerja skripsi. Pak Luti, Pak Agung dan Pak Wid, terima kasih atas bantuan, saran serta canda tawanya
5. Tommy, Messach, Giwang, terima kasih atas motivasi dan kebersamaannya selama penulis menghadapi masa-masa sulit. Akhirnya kita lulus juga. We are the last, but not the worst.
6. Teman-teman progdi kimia angkatan 2007 (Awang, Igna, Jiwo, Kunto, Yofi, Abe, Yosh, Novi, Puma, Nat2, Maria, Sulis, Indah, Tata, Ida, Nerrish, Reza, Decil, Uci, Lala, Nita, Mita, Eli, Ci Lenny, Frenky) dan semua mahasiswa FSM, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini. Semuanya akan selalu terkenang.
8. Kartika Indah Permata, adekku tersayang, yang selalu ada untuk penulis, kapanpun, dimanapun dan dalam kondisi apapun. Thanks for everything. It can’t measure with anything.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
DAFTAR ISI
2.1. Kedelai (Glycine maxL Merr).……...……... 4
2.2. Kedelai Lokal varietas Grobogan.………... 6
2.3. Tempe………...………... 7
2.4. Tempe Satu Kali Perebusan………. 8
2.5. Proses Pembuatan Tempe dan Perubahan Gizinya……….. 9
2.6. Antioksidan... 11
2.7. Senyawa Fenolik... 13
3. BAHAN DAN METODA………. 16
3.1 Bahan dan Piranti... 16
3.1.1. Bahan... 16
3.1.2. Piranti... 16
3.2 Metoda... 16
3.2.1. Pembuatan Tempe Satu Kali Perebusan……… 16
3.2.2. Preparasi Sampel………... 17
3.2.3. Pengukuran Kadar Air………... 17
DAFTAR ISI (Lanjutan)
Halaman 3.2.5.Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode Kemampuan
Mereduksi……….. 18
3.2.6. Pengukuran Kadar Fenolik Total metode Folin-Ciocalteu……… 18
3.2.7 Analisa Data... 18
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 20
4.1. Aktivitas Antioksidan Tempe... 20
4.2. Kadar Fenolik Total Tempe... 22
4.3. Korelasi Kadar Fenolik Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe... 24
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 25
5.1. Kesimpulan... 25
5.2. Saran... 25
DAFTAR PUSTAKA... 26
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1. Kedelai………. 4
2.2. Tempe……….. 7
2.3. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer terhadap Radikal
Lipida... 13 2.4. Antioksidan Bertindak sebagai Prooksidan pada Konsentrasi
Tinggi... 13 2.5. Stuktur Senyawa Fenol... 14 2.6. Struktur Kimia Isoflavon Aglikon... 15 2.7. Struktur 3-Hydroxyanthranilic acid...
4.1. Histogram Aktivitas Antioksidan...
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Komposisi Gizi Kedelai Kering per 100 gram Biji... 5 2.2. Komposisi Gizi Tempe... 8 2.3. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia
01-3144-1992……….. 8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Tempe Satu kali Perebusan dengan Berbagai Perbandingan
Kedelai Lokal dan Impor... 29
2. Hasil Pengukuran Kadar Air Tempe……….. 30
3. Hasil Pengukuran Absorbansi Sampel………... 31
3.1. Absorbansi Aktivitas Antioksidan Tempe………... 31 3.2. Absorbansi Kadar Fenolik Total Tempe………. 31 4. Kurva Standar K4Fe(CN)6………... 32
5. Kurva Standar Asam Galat………. 34
6. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Tempe………. 36
7. Hasil Perhitungan Kadar Fenolik Total Tempe……… 37
8. Analisa Data Aktivitas Antioksidan Tempe………. 38
