PENGAR
TIRA
T
RUH PERBA
AM (PLEUR
TERHADAP
Skrips
UNIVER
ANDINGAN
ROTUS SP)
P KADAR PR
DAN
si ini Disusun
Memper
D
ARDINI SU
J
PROGRA
FAKULTAS
RSITAS MUH
TEPUNG T
) PADA PE
ROTEIN, KA
DAYA TER
n sebagai Sa
roleh Ijazah S
isusun Oleh
ULISTIYANIN
310 060 008
AM STUDI S
S ILMU KES
HAMMADIY
2011
ERIGU DAN
EMBUATAN
ADAR SERA
RIMA
alah Satu Sy
S1 Gizi
:
NG PUTRI
8
S1 GIZI
SEHATAN
YAH SURAK
N TEPUNG J
N MIE BASA
AT KASAR
yarat
KARTA
iii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J 310 060 008
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAMUR
TIRAM (PLEUROTUS SP) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP
KADAR PROTEIN, KADAR SERAT KASAR DAN DAYA TERIMA
Masalah gizi di Indonesia masih cukup tinggi, salah satunya yaitu
kekurangan energi kronis pada wanita usia subur. Konsumsi pangan sumber
protein baik daging, telur, susu maupun ikan menurun selama masa krisis.
Selama ini jamur tiram yang mempunyai nilai protein tinggi belum dimanfaatkan
sebagai komoditi pangan olahan yang memiliki nilai lebih. Jamur tiram dapat
diolah menjadi produk baru yang mempunyai nilai lebih dengan cara
mensubsitusikan tepung jamur tiram pada mie basah, sehingga dapat menjadi
alternatif konsumsi pangan sumber protein bagi wanita usia subur. Tujuan
pembuatan mie basah dengan subsitusi tepung jamur tiram adalah untuk
mengetahui kadar protein, kadar serat kasar dan daya terima mie basah.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu
perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 dan
8,5:1,5. Data kadar protein dan kadar serat kasar dianalisis dengan
menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima dengan
menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant
Difference).
Hasil uji one way anova menunjukkan ada pengaruh perbandingan
tepung terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah terhadap kadar protein dan
kadar serat kasar. Pada uji daya terima terdapat pengaruh perbandingan tepung
terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
produk yang paling baik dilihat dari hasil kadar protein, kadar serat kasar dan
daya terima mie basah jamur tiram adalah pada mie basah jamur tiram dengan
perbandingan 9,5:0,5.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut peneliti menyarankan agar
diadakan pengembangan penelitian dengan menggunakan metode pembuatan
tepung jamur tiram yang berbeda, sehingga warna tepung jamur tiram lebih
bagus dan membuat daya terima panelis baik.
Kata kunci
: Jamur tiram, Mie basah, kadar protein, Kadar serat kasar,
Daya terima
iv
NUTRITION PROGRAM STUDY
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J 310 060 008
THE INFLUENCE OF ADDITION WHEAT FLOUR AND OYSTER MUSHROOM
FLOUR IN THE MAKING OF WET NOODLES FROM PROTEIN CONTENT,
CRUDE FIBER CONTENT AND ACCEPTANCE PERSPECTIVE
Nutrition problem in Indonesia is still high, the one of all is kronis energy
less on age productive female. Foods consumption of protein source from meat,
egg, milk and fish were decreased during crisis period. During these times, oyster
mushroom that have high protein value has not been utilized as processed food
commodity with more value. Oyster mushroom can be processed to be a new
product having more value by substituting the oyster mushroom flour in wet
noodles, so it can be an alternative food consumption of protein source for age
productive female. The objective of wet noodles making by oyster mushroom
flour substitution is to understand the concentration of protein content, crude fiber
content and acceptance of wet noodles.
Type of this research was experimental research. Design of research
was used complete randomized design with four treatments of addition wheat
flour and oyster mushroom flour 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 and 8,5:1,5. Proteins and
rough fibers content data were analyzed using one-way anova statistical test,
while the acceptance test data were analyzed using Friedman test then proceed
with LSD (Least Significant Difference) test.
Result of one-way anova showed the existence of addition wheat flour
and oyster mushroom flour in wet noodles on proteins content and rough fibers
content. In the acceptance test showed the influence of addition wheat flour and
oyster mushroom flour including color, smell, taste, texture and overall
enjoyment. From the research result, it can be concluded that the best product
from the results of proteins content, crude fibers content and acceptance test in
wet noodles with 9,5:0,5 addition wheat flour and oyster mushroom flour.
Based on the research result, the author suggests for the development
of research using other processed method of different maked oyster mushroom
flour, so oyster mushroom flour colour is good and to be better acceptance.
Keywords :
Oyster mushroom, protein content, rough fiber content and
Acceptance
PENGAR
TIRA
T
RUH PERBA
AM (PLEUR
TERHADAP
Skrips
UNIVER
ANDINGAN
ROTUS SP)
P KADAR PR
DAN
si ini Disusun
Memper
D
ARDINI SU
J
PROGRA
FAKULTAS
RSITAS MUH
v
TEPUNG T
) PADA PE
ROTEIN, KA
DAYA TER
n sebagai Sa
roleh Ijazah S
isusun Oleh
ULISTIYANIN
310 060 008
AM STUDI S
S ILMU KES
HAMMADIY
2011
ERIGU DAN
EMBUATAN
ADAR SERA
RIMA
alah Satu Sy
S1 Gizi
:
NG PUTRI
8
S1 GIZI
SEHATAN
YAH SURAK
N TEPUNG J
N MIE BASA
AT KASAR
yarat
KARTA
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri
dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan dan
yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan
sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak ditemukan ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya
diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 5 Februari 2011
Penulis
ix
MOTTO
“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang
diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang
dikerjakannya”
(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)
“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”
(H.R. Muslim)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Dan Tuhanmu adalah Tuhan Yang Maha Esa ; tidak ada Tuhan (yang
berhak disembah) melainkan Dia, Yang Maha Pemurah lagi Maha
Penyayang”
x
PERSEMBAHAN
Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan karya ini kepada:
Allah SWT, untuk tiap hembusan nafas dalam hidupku dan hanya kepada
Engkau aku bersujud.
Bapak dan Ibu tercinta. Tanpa kalian aku bukan apa-apa, dengan kasih sayang
yang kalian berikan tanpa batas, keringat dan letih kalian yang menghidupiku, air
mata kalian yang mengingatkanku kepada kebesaran-Nya, serta doa-doa kalian
yang tanpa henti terucap, kesabaran dan ketulusan hati kalian yang selalu
menuntunku kejalan yang benar. Perjalanan panjang ini terasa menyenangkan
bersama kalian dan kepada kalianlah muara keberhasilan, kebanggaan dan
prestasi ini menuju.
Keluarga besarku yang selalu mendukung disetiap langkahku.
Adik-adikku, Bintang dan Aji. Contohlah aku dalam kebaikan dan jangan ditiru
dalam kejelekan.
Beliau, Eyang dan Akung yang sudah beristirahat dengan tenang disisi Allah,
semoga amal perbuatan mereka dapat diterima oleh Allah SWT.
Semua sahabat-sahabatku, Hasto Putri, Indah, Ida, Gita, Renni, dan Umi.
Terima kasih atas dukungan dan semangat yang kalian berikan, tetaplah menjadi
sahabatku dalam suka dan duka untuk selamanya.
Teman dekatku Dika yang baik. Terima kasih atas dukungan, semangat, kasih
sayang dan cinta yang kau berikan kepadaku.
Teman-teman S1 Gizi angkatan ’06, untuk tahun-tahun yang telah kita lewati
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Ardini Sulistiyaning Putri
Tempat/Tanggal Lahir
: Surakarta, 28 Januari 1988
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
: Jl. Sakura RT 02/RW 15 Tegalsari Sragen
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Aisyah Sragen tahun 1994
2. Lulus SD N 3 Sragen tahun 2000
3. Lulus SMP N 5 Sragen tahun 2003
4. Lulus SMA N 2 Sragen tahun 2006
xii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr Wb
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi
Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan
sungguh-sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram
(Pleurotus sp) pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Protein, Kadar Serat
Kasar dan Daya Terima”.
Selama penyusunan dan penelitian skripsi ini, penulis mendapat banyak
masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan
ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
pihak-pihak yang telah membantu. Rasa terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Dwi Sarbini, SST., M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Endang Nur W. SST., M.Si,. Med, selaku dosen Pembimbing I yang selalu
sabar dan tidak bosan untuk memberikan bimbingan, bantuan dan arahan
dalam penyusunan skripsi ini.
xiii
5. Eny Purwani, S.Si., M.Si, selaku dosen penguji yang telah memberikan
arahan dan saran yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini.
6. Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku reviewer yang selama ini selalu
memberikan arahan-arahan dengan sabar dan bijaksana.
7. Bapak dan Ibu dosen serta staf pengajar jurusan Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah memberikan bantuan dan arahan kepada penulis,
semoga menjadi amal jariyah.
8. Analis Laboratorium Chem-Mix Pratama yang telah membantu dalam
penelitian ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung dalam
penulisan skripsi ini.
Semoga amal kebaikan dan bantuan yang telah diberikan, mendapatkan
balasan yang sesuai dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa tulisan ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat diharapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini
dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi kemajuan ilmu pengetahuan.
Wassalamu’alaikum Wr Wb
Surakarta, 5 Februari 2011
xiv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN………...
i
HALAMAN SAMPUL………..
ii
ABSTRAK……….
iii
ABSTRACT………...
iv
HALAMAN JUDUL………..
v
PERNYATAAN KEASLIAN………
vi
HALAMAN PERSETUJUAN...
vii
HALAMAN PENGESAHAN...
viii
MOTTO……….
ix
PERSEMBAHAN………...
x
RIWAYAT HIDUP………
xi
KATA PENGANTAR………..
xii
DAFTAR ISI………..
xiv
DAFTAR TABEL………..
xvi
DAFTAR GAMBAR ………
xviii
DAFTAR LAMPIRAN………..
xix
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ...
1
B.
Perumusan Masalah...
5
C.
Tujuan Penelitian………..
5
xv
BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teoritis ...
8
1. Jamur Tiram ...
8
2. Mie Basah ...
13
3. Protein ... ...
19
4. Serat ...
24
5. Daya Terima ...
28
B.
Kerangka Teori ...
32
C.
Kerangka Konsep ...
33
BAB
III
METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian……….
34
B.
Lokasi dan Waktu Penelitian…….………...
34
C.
Rancangan Penelitian……….
35
D.
Variabel Penelitian……….………..
36
E.
Definisi Operasional…………..………..
37
F.
Bahan dan Alat Penelitian...
38
G.
Prosedur Penelitian...
42
H.
Pengumpulan dan Analisis Data...
51
I.
Penyajian Data...
53
BAB
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Gambaran Umum Penelitian...
54
B.
Hasil Penelitian Pendahuluan...
55
C.
Hasil Penelitian Utama...
61
1. Kadar Protein...
61
2. Kadar Serat Kasar...
64
3. Daya Terima...
67
BAB
V
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan...
90
B.
Saran...
91
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram tiap100 g ...
11
2.
Kandungan Gizi Mie Basah setiap 100 g ……….
14
3.
Syarat Mutu Mie Basah Berdasarkan SNI 01-2987-1922 …….
15
4.
Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis ………..
37
5.
Komposisi Bahan pada Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram ...
39
6.
Daya Terima Panelis Terhadap Warna pada Penelitian
Pendahuluan...
56
7.
Terima Panelis Terhadap Aroma pada Penelitian Pendahuluan
57
8.
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada
Penelitian
Pendahuluan...
58
9.
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian
Pendahuluan...
59
10.
Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada
Penelitian Pendahuluan...
60
11.
Kadar Protein Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g...
62
12.
Kadar Serat Kasar Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g...
65
13.
Rekapitulasi Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah pada
xvii
16.
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Penelitian Utama...
78
17.
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian Utama
82
18.
Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori Penelitian...
32
2.
Kerangka Konsep Penelitian………..……….
33
3.
Bagan Rancangan Penelitian.……….
35
4.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Jamur Tiram ...
44
5.
Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram ...
46
6.
Grafik Hasil Uji Kadar Protein...
63
7.
Grafik Hasil Uji Kadar Serat Kasar...
66
8.
Grafik Daya Terima Panelis terhadap Warna Mie Basah...
71
9.
Grafik Daya Terima Panelis terhadap Aroma Mie Basah...
75
10
Grafik Daya Terima Panelis terhadap Rasa Mie Basah...
79
11.
Grafik Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Mie Basah...
83
xix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah Jamur Tiram
2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Mie Basah Jamur Tiram Terhadap
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Kesukaan Keseluruhan
3. Hasil Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama
4. Analisis Data Uji Kadar Protein Pada Mie dengan Perbandingan Tepung
Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda
5. Analisis Data Uji Kadar Serat Kasar Pada Mie dengan Perbandingan
Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda
6. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Warna Mie Basah
7. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Aroma Mie Basah
8. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Rasa Mie Basah
9. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Tekstur Mie Basah
