UNIVERSITAS INDONESIA
LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER
DI PT. SINAR SOSRO PABRIK CAKUNG
JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28
KELURAHAN MEDAN SATRIA
BEKASI 17132, JAWA BARAT
PERIODE 04 Maret - 28 Maret 2013
LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER
YULIA ANGGRAENI, S.Farm.
1206313936
ANGKATAN LXXVI
FAKULTAS FARMASI
PROGRAM PROFESI APOTEKER
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK
JANUARI 2014
UNIVERSITAS INDONESIA
LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER
DI PT. SINAR SOSRO PABRIK CAKUNG
JL. RAYA SULTAN AGUNG KM. 28
KELURAHAN MEDAN SATRIA
BEKASI 17132, JAWA BARAT
PERIODE 04 Maret - 28 Maret 2013
LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Apoteker
YULIA ANGGRAENI, S.Farm.
1206313936
ANGKATAN LXXVI
FAKULTAS FARMASI
PROGRAM PROFESI APOTEKER
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK
JANUARI 2014
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis mampu melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT.Sinar Sosro Cakung. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa praktek kerja sampai pada penyusunan laporan ini, sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Mahdi Jufri, M.Si.Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi UI yang telah memberi ijin dan kesempatan untuk melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker.
2. Ibu Prof. Dr. Yahdiana Harahap, MS., Apt., sebagai Pj.s Farmasi Fakultas Farmasi UI sampai dengan tanggal 20 Desembaer 2013 yang telah memberi kesempatan untuk melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker
3. Bapak Dr. Herman, MS., Selaku pembimbing yang selalu memberikan bimbingan, saran dan wawasan yang sangat berharga selama melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker hingga tersusunnya laporan ini.
4. Bapak Dr. Harmita, Apt,. Selaku Ketua Program Profesi Apoteker Fakultas Farmasi UI yang selalu memberikan bimbingan, saran dan wawasan yang sangat berharga selama melakukan Praktek Kerja Profesi Apoteker hingga tersusunnya laporan ini
5. Bapak Fajar Ananto Putra., S,Gz,. Selaku Supervisor Quality Control sekaligus Pembimbing atas ilmu dan pengalaman yang dibagi, serta atas bimbingan selama Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro Cakung.
6. Bapak Enung.Rosyana,. Selaku Manager Quality Control PT. Sinar Sosro Cakung, atas izin, kesempatan, fasilitas, yang diberikan selama Praktek Kerja Profesi Apoteker.
7. Seluruh staf dan karyawan PT. Sinar Sosro Cakung, atas bimbingan dalam pengerjaan laporan serta pembelajaran selama Praktek Kerja Profesi Apoteker.
8. Keluarga terutama Ibu dan kaka yang selalu memberikan dukungan, doa, perhatian dan kasih sayang yang tak ternilai.
9. Seluruh teman-teman Apoteker Universitas Indonesia Angkatan 76 yang saling mendukung dan bekerjasama selama perkuliahan dan pelaksanaan PKPA.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama Praktek Kerja Profesi Apoteker.
Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih belum sempurna, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap semoga pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh selama menjalani Praktek Kerja Profesi Apoteker ini dapat memberikan manfaat dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan bagi para pembaca.
Penulis
ABSTRAK
Nama : Yulia Anggraeni, S.Farm.
NPM : 1206313936
Program Studi : Profesi Apoteker
Judul : Laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung Jl.Raya Sultan Agung KM.28 Kelurahan Medan Satria Bekasi 17131, Jawa Barat Periode 4 Maret – 28 Maret 2013
Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung bertujuan untuk mengetahui dan memahami tugas, fungsi dan tanggung jawab pada masing-masing industri, salah satunya adalah pengawasan mutu di industri makanan dan minuman,Selain itu mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan atau Minuman yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro. Tugas khusus yang diberikan berjudul Desain Standar Laboratorium Mikrobiologi. Tujuan dari tugas khusus ini adalah Mengetahui Standar Laboratorium Mikrobiologi yang baik pada suatu industri makanan dan minuman. Memberikan informasi standar desain laboratorium mikrobiologi yang baik sesuiai Good Laboratory Practice (GLP).
Kata Kunci : PT.Sinar Sosro Cakung, Tea in the packaging, Good Laboratory Practice (GLP).
Tugas Umum : xii + 79 halaman; 12 lampiran. Tugas Khusus : vi + 19 halaman; 4 lampiran; 2 tabel Daftar Acuan Tugas Umum : 15 (1978-2008). Daftar Acuan Tugas Khusus : 9 (2006-2013).
Name : Yulia Anggraeni, S.Farm
NPM : 1206313936
Program Study : Apothecary Profession.
Title : Pharmacist Internship Working Program at PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung on Street Raya Sultan Agung KM.28 Kelurahan Medan Satria Bekasi 17131, Jawa Barat Period 4 March – 28 March 2013
Pharmacist Internship Working Program at PT. Sinar Sosro Cakung Factory aims to identify and understand the duties, functions and responsibilities in each industry, one of which is the quality control in the food and beverage industry, besides knowing and understanding the application of Food or Good Manufacturing Food Product (CPMB) in PT . Sinar Sosro. Given a special task entitled Design Standards Laboratory of Microbiology. The purpose of this particular task is Knowing Microbiology Laboratory Standards are good at food and beverage industry. Provide standard information a good microbiology laboratory design sesuiai Good Laboratory Practice (GLP).
Keywords : PT.Sinar Sosro Cakung, Tea in the packaging, Good Laboratory Practice (GLP).
General Assignment : xii + 79 pages; 12 appendies Specific Assignment : v + 19 pages; 4 appendies; 2 Table Bibliography of General Assignment : 15 (1978-2008). Bibliography of Specific Assignment : 9 (2006-2013).
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
BAB 2. TINJAUAN UMUM ... 3
2.1 Tanaman Teh ... 3
2.2 Manfaat Teh ... 5
2.3 Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) ... 6
2.3.1 Lokasi ... 7
2.3.2 Bangunan... 7
2.3.3 Fasilitas dan Sanitasi ... 9
2.3.4 Alat Produksi ... 10 2.3.5 Bahan ... 10 2.3.6 Proses Pengolahan ... 11 2.3.7 Produk Akhir ... 11 2.3.8 Laboratorium ... 11 2.3.9 Karyawan ... 12
2.3.10 Wadah dan Pembungkusan ... 12
2.3.11 Label ... 13
2.3.12 Penyimpanan ... 13
2.3.13 Pemeliharaan ... 13
2.3.14 Dokumentasi dan Pencatatan ... 14
2.3.15 Penarikan Produk ... 14
2.3.16 Pelatihan dan Pembinaan ... 15
2.4 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) ... 16
2.4.1 Pembentukan Tim HACCP ... 17
2.4.2 Deskripsi Produk ... 17
2.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan ... 17
2.4.4 Penyusunan Bagan Alir ... 18
2.4.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan ... 18
2.4.6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap Tahapan ... 18
2.4.8 Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK ... 19
2.4.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK ... 19
2.4.10 Penetapan Tindakan Perbaikan... 20
2.4.11 Penetapan Prosedur Verifikasi ... 20
2.4.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan ... 20
2.5 Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air ... 21
2.6 Standar Baku Air Minum ... 22
2.6.1 Persyaratan Fisisk ... 22
2.6.2 Persyaratan Kimia ... 23
2.6.3 Persyaratan Mikrobiologi ... 24
BAB 3. TINJAUAN KHUSUS ... 25
3.1 PT. Sinar Sosro ... 25
3.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 25
3.1.2 Visi dan Misi ... 27
3.1.3 Struktur Organisasi ... 28
3.1.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 31
3.1.5 Ketenagakerjaan ... 32
3.16 Produk ... 33
3.2 Teknologi Proses Produksi ... 33
3.2.1 Bahan ... 33
3.2.2 Peralatan Produksi ... 38
3.2.3 Sumber Energi ... 42
3.2.4 Pergudangan ... 43
3.3 Pengawasan Mutu (Quality Control)... 44
3.3.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi ... 44
3.3.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ... 52
3.3.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi ... 59
BAB 4. PEMBAHASAN ... 65
4.1 Lokasi ... 65
4.2 Bangunan ... 66
4.3 Fasilitas dan Sanitasi ... 67
4.4 Peralatan Produksi ... 67 4.5 Bahan ... 68 4.6 Proses Pengolahan ... 69 4.7 Produk Akhir ... 70 4.8 Laboratorium ... 71 4.9 Karyawan ... 72
4.10 Wadah dan Pembungkus ... 72
4.11 Label ... 74
4.12 Penyimpanan ... 74
4.13 Pemeliharaan dan Program Sanitasi ... 75
4.14 Dokumentasi dan Pencatatan ... 76
4.15 Penarikan Produk ... 76
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 78
5.1 Kesimpulan ... 78
5.2 Saran ... 78
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No.
907/MENKES/SK/VII/II/2002... 80
Lampiran 2. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol ... 85
Lampiran 3. Denah PT. Sinar Sosro Cakung ... 86
Lampiran 4. Spesifikasi Dimensi Botol …... 87
Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen) ... 88
Lampiran 6. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 2... 89
Lampiran 7. Skema Aliran Proses Pembotolan (Bottling) di Lini 5 ... 90
Lampiran 8. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair ... 91
Lampiran 9. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan... 92
Lampiran 10. Tabel Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan Industri... 93
Lampiran 11. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)... 94
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT. Sinar Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam kemasan pertama di Indonesia. Teh merupakan salah satu minuman yang populer di dunia dengan aroma yang harum serta rasanya yang khas, membuat minuman ini banyak dikonsumsi, sehingga tradisi dan kegemaran masyarakat Indonesia akan mengkonsumsi teh tersebut mencetuskan ide bisnis pengolahan teh oleh bapak Sosrodjojo pada tahun 1940.
Seiring dengan perkembangan zaman dan permintaan akan produk teh yang terus meningkat serta didorong oleh pengembangan inovasi produk, PT. Sinar Sosro melakukan berbagai diversifikasi produk, diantaranya memproduksi teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh berkarbonasi Tebs, minuman kesehatan teh hijau Joy Tea, minuman dengan volume yang lebih besar dengan harga ekonomis, yaitu S-Tee. Happy Jus untuk anak-anak, dan minuman jus buah asli yang bernama Country choice.
PT. Sinar Sosro terbukti telah menjadi pemimpin atau Market leader untuk produk minuman berbasis pengolahan teh di Indonesia. Hal ini mendorong PT. Sinar Sosro untuk semakin ketat dalam menjaga dan meningkatkan mutu serta keamanan produk yang dihasilkan. Hal ini diwujudkan dengan melakukan pengawasan dan pengontrolan terhadap kegiatan yang dapat mempengaruhi mutu produk, diantaranya pengadaan bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, dan juga pengemasan produk. Kegiatan ini dilaksanakan oleh bagian Quality Control (Pengawasan Mutu).
Pada tahun 2003 PT. Sinar Sosro meraih Sertifikat ISO 9001:2000 dan sertifikat HACCP, yaitu sertifikat system management keamanan makanan untuk menjamin produk yang aman bagi konsumen. Adanya penghargaan ini dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk Sosro karena mutu produk yang terjamin dan aman dikonsumsi. Oleh karena itu, pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib dilakukan. Selain itu, cara pembuatan makanan atau minuman yang baik (CPMB) harus
selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
Peran utama seorang apoteker di bidang obat-obatan dan alat kesehatan semakin beragam, serta dituntut untuk memiliki pengetahuan yang luas dan keterampilan yang memadai dengan ditunjang pengalaman praktis, meluas pada makanan dan minuman, serta kosmetik. Oleh karena itu apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional di bidang tersebut dan bertanggung jawab terhadap penjaminan mutu dan keamanan produk-produk yang dihasilkannya.
Agar para calon Apoteker memperoleh pengetahuan mengenai fungsi dan tanggung jawab pada masing-masing industri, salah satunya adalah pengawasan mutu di industri minuman, maka Program Profesi Apoteker Fakultas Farmasi Universitas Indonesia bekerjasama dengan PT. Sinar Sosro menyelenggarakan Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA). Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA) ini mencakup pada ruang lingkup proses produksi dan pengawasan mutu (Quality Control) terhadap bahan baku dan produk yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro, Cakung.
1.2. Tujuan
Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA) di PT. Sinar Sosro bertujuan agar calon apoteker:
a. Mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan atau Minuman yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro.
b. Mengetahui serta memahami peran dan tanggung jawab Apoteker di industri minuman.
BAB 2
TINJAUAN UMUM
2.1. Tanaman Teh
Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis, tumbuh di daerah beriklim tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter diatas permukaan laut. Suhu udara antara 14-25ºC. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk teh Cina dan teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12-20 meter. Untuk mempermudah pemetikan daun teh untuk mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin berkembang menjadi tanaman perdagangan, maka jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang mengakibatkan hasil panen yang berbeda. Ditinjau dari prosesnya, secara umum teh digolongkan menjadi 4 jenis yakni :
a. Teh Hitam (black tea)
Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.
b. Teh Oolong (oolong tea)
Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.
Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.
c. Teh Putih (white tea)
Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas sehingga lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya.
d. Teh Hijau (green tea)
Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit (Foster, 2002).
Jenis teh lainnya yang biasa dikenal di masyarakat adalah teh melati (jasmine tea) atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia, yaitu teh hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas. Pengolahannya dilakukan melalui proses pencampuran atau blending. Menurut hasil riset, teh melati dapat bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan menyegarkan badan (Sosro, 2011).
Pengolahan teh merupakan suatu metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh
5 pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.
2.2. Manfaat Teh
Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain: a. Memperkuat Gigi & Mencegah Karies pada Gigi
Unsur flourida (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi.
b. Mengurangi Resiko Keracunan Makanan
Unsur katekin (salah satu unsur dalam polifenol), telah terbukti bahwa unsur tersebut memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan.beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan makanan (menurut penelitian dari Taiwan dan Jepang).
c. Memperkuat Daya Tahan Tubuh
Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu memperkuat daya tahan tubuh.
d. Menyegarkan Tubuh
Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan kopi, maka teh juga dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga pengambilan oksigen ke dalam tubuh lebih lancar.
e. Mencegah Tekanan Darah Tinggi
Epigallocatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari katekin, tenyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin transferase, yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula disimpulkan bahwa dengan kemampuan katekin untuk mencegah tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal bebas, maka katekin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.
f. Menangkal Kolesterol
Katekin ternyata juga telah terbukti dapat mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses.
g. Mengoptimalkan Metabolisme Gula
Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula menjadi energi. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula dalam darah.
h. Mencegah Pertumbuhan Kanker
Kemampuan katekin (salah satu unsur dalam polifenol) dapat menghambat terjadinya mutasi pada sel -sel tubuh dan menetralisir radikal bebas.
2.3 Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23, 1978)
Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya Cara Produksi Makanan Yang Baik adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan dan Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik yang dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen POM Depkes RI tahun 1996.
Perkembangan teknologi saat ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi keselamatan dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan pembinaan.
7 2.3.1 Lokasi
Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Lokasi yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah penumpukan barang bekas, perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau penggunaannya dengan bangunan, pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan barang yang tidak teratur, tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau berkembang biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan tempat yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat genangan air.
2.3.2 Bangunan
Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan. Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran terhadap makanan atau minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus memiliki luas yang sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi, dan jumlah karyawan yang bekerja. Selain itu, ruangan pokok harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap harus memiliki luas sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi.
Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan yang rata dan halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat dengan air. Ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, hendaknya mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan. Lantai ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan
memiliki permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan.
Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu, pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air.
Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding ruangan pelengkap, sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air.
Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang, dan tidak mudah mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata dan berwarna terang.
Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah
9 dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Pintu ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta dapat ditutup dengan baik. Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, sekurang-kurangnya setinggi 1 meter dari lantai, dan memiliki luas yang sesuai dengan besarnya bangunan. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat, yaitu:
a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.
b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan.
c. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan.
d. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan.
2.3.3 Fasilitas Sanitasi
Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada pokoknya terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan, dan sarana pembuangan buangan yang terolah. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair, dan gas
yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan sarana pembuangan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Persyaratan untuk sarana toilet antara lain:
a. Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan. b. Dilengkapi dengan bak cuci tangan.
c. Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.
Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain: a. Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan.
b. Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali. dengan sabun atau deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan tempat sampah yang bertutup.
c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. 2.3.4 Alat Produksi
Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah dibersihkan.
2.3.5 Bahan
Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.
11 Bahan tambahan yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri hanya boleh digunakan dengan izin khusus.
2.3.6 Proses Pengolahan
Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan antara lain:
a. Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong) serta persyaratan mutunya.
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. c. Tahap-tahap proses pengolahan.
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan. e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan.
f. Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan pembungkusan. g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir.
Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain nama makanan, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap-tahap pengolahan dan hal-hal yang harus diperhatikan selama proses pengolahan, jumlah hasil pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu.
2.3.7 Produk Akhir
Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi. Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan tetapi tetap mengacu pada peraturan menteri kesehatan.
2.3.8 Laboratorium
Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman tertentu yang ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk melakukan
pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang dilakukan harus ada protokol yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap perlu.
2.3.9 Karyawan
Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain: memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya; bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi; diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala; mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang sesuai; mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan; menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan minuman, serta tidak merugikan karyawan lain. Perusahaan yang memproduksi makanan dan minuman harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang produksi tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu.
2.3.10 Wadah dan Pembungkus
Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum
13 Digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis produk yang diisi secara aseptik.
2.3.11 Label
Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan, yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda untuk jenis makanan, agar mudah dibedakan.
2.3.12 Penyimpanan
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir.
Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan secara rapi di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan dalam penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar terlindung dari debu atau pencemaran lain.
2.3.13 Pemeliharaan
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak pabrik harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat,
unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu kesehatan manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir.
Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur, dibakar, atau diolah, sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah dahulu sebelum dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau diolah sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu kesehatan karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan disanitasi secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat tujuan.
2.3.14 Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan dalam meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan pencatatan yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu produk.
Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan distribusi produk yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang lengkap dan teliti
15 sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang melebihi masa simpan produk.
2.3.15 Penarikan Produk
Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran dan hal ini dilakukan bila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan kesehatan.
Produk yang diduga menimbulkan masalah penyakit atau keracunan makanan, harus dilakukan tindakan tertentu yaitu manajer atau kepala produksi harus sudah menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran, produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan seharusnya juga ditarik dari pasaran, masyarakat diberi peringatan tentang kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut, produk yang ditarik tetap diawasi sampai saat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain, tetapi bukan untuk makanan manusia, dan produk yang terbukti berbahaya atau beracun tidak boleh diproses kembali.
2.3.16 Pelatihan dan Pembinaan
Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan tugasnya masing-masing.
Program pelatihan yang diberikan sebaiknya dimulai dari prinsip dasar sampai pada praktek produksi yang baik, meliputi:
a. Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada petugas pengolahan makanan.
b. Prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan, termasuk faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk dan prinsip dasar faktor-faktor yang dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan.
c. Cara produksi makanan yang baik termasuk penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, transportasi, serta pentingnya pengetahuan mengenai masa simpan makanan.
d. Petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras atau bahan kimia berbahaya lainnya diberi petunjuk mengenai teknik penanganan yang aman dan prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas lainnya. (Departemen Kesehatan RI, 1978)
2.4. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) (Badan Standarisasi Nasional, 1998)
Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis mengandung dua pengertian yaitu Analisa bahaya yaitu proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai keadaan bahaya sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan; dan pengendalian titik kritis yaitu suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. HACCP dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata atau spesifik bagi keamanan pangan.
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisa bahaya, menentukan Titik Kendali Kritis (TKK), menetapkan batas kritis, menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK, menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk
17 memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif dan menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tahap-tahap dan tugas-tugas tertentu, yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, penyusunan bagan alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi rencana penggunaan, pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan analisa bahaya, penentuan tindakan pengendalian, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis untuk setiap TKK, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK, penetapan tindakan perbaikan untuk setiap penyimpangan yang terjadi, penetapan prosedur verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan.
2.4.1 Pembentukan Tim HACCP
Kegiatan operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tentang produk tertentu tersedia atau dimiliki untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Hal tersebut dapat dicapai secara optimal dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila tidak tersedia pengetahuan dan keahlian dari berbagai disiplin ilmu diperlukan konsultan dari pihak luar. Ruang lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pengolahan pangan yang terlibat dan tingkatan bahaya yang ada.
2.4.2 Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur dan sifat fisika-kimia, perlakuan-perlakuan tertentu seperti pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya.
2.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
2.4.4 Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah proses tersebut.
2.4.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi dan bila perlu mengadakan perubahan bagan.
2.4.6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap Tahapan Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai ke konsumen saat dikonsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP, dimana bahaya yang terdapat secara alami harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam menganalisis bahaya, sebaiknya mencakup tapi tidak terbatas pada hal-hal antara lain kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu; produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan kondisi-kondisi yang memicu keadaaan tersebut.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian dipersyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih jauh lagi, satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan tertentu.
19 2.4.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama dapat terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menjawab pertanyaan menggunakan diagram analisa bahaya produk. Penerapan dari diagram tersebut harus fleksibel, tergantung apakah kegiatan tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Diagram keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Pendekatan lain dapat digunakan bila contoh pertanyaan pada diagram keputusan tersebut tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Jika bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah lainnya maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
2.4.8 Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK
Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan apabila mungkin divalidasi untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu batas kritis diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, keberadan klorin, dan parameter-parameter sensorik seperti penampakan visual dan tekstur.
2.4.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK dan memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses dapat dilakukan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan kendali pada suatu TKK dan sebaiknya dilakukan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh petugas yang diberi
wewenang dan memiliki pengetahuan untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak dilakukan secara berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditandatangani oleh petugas yang melakukan pengamatan dan petugas dalam perusahaan yang bertanggung jawab untuk melakukan peninjauan ulang.
2.4.10 Penetapan Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dan sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan tindakan yang dilakukan harus memastikan bahwa TKK telah berada di bawah kendali dan mencakup disposisi yang tepat dari produk yang dipengaruhi. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
2.4.11 Penetapan Prosedur Verifikasi
Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan baik dan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Kegiatan verifikasi dapat mencakup antara lain peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisiproduk, mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali dan lain-lain. Kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi keefektifan semua elemen-elemen rencana HACCP.
2.4.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Pencatatan dan pembuktian yang efisien dan akurat sangat penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan dokumentasi serta pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya kegiatan operasi. Hal-hal yang dapat didokumentasikan dan dicatat antara lain : analisa bahaya,
21 penentuan TKK, penentuan batas kritis, kegiatan pemantauan TKK, penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem HACCP dan lain-lain. Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah dan perguruan tinggi tentang prinsip dan penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam penerapan HACCP yang efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang mendukung rencana HACCP dapat dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang menentukan tugas karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis.
2.5. Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air (Departemen Kesehatan RI, 1990)
Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus. Kualitas air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan agar terhindar dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan teknologi dan upaya kesehatan serta kebutuhan masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan hal tersebut maka perlu ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas air dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum harus memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif. Pengawasan kualitas air bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan penggunaan air yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta meningkatkan kualitas air. Syarat-syarat air minum sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 1.
2.6. Standar Baku Air Minum
Standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga ditetapkan berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Standar baku air minum tersebut disesuaikan dengan Standar Internasional yang dikeluarkan oleh WHO (Departemen Kesehatan RI, 1990).
Standarisasi kualitas air tersebut bertujuan untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengoolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat umum. Dengan adanya standarisasi tersebut, dapat dinilai kelayakan pendistribusian sumber air untuk keperluan rumah tangga. Kualitas air yang digunakan sebagai air minum sebaiknya memenuhi persyaratan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
2.6.1 Persyaratan fisik
Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik sebagai berikut:
a. Tidak berwarna
Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang berwarna berarti mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan.
b. Temperaturnya normal
Air yang baik harus memiliki temperatur sama dengan temperatur udara (20- 26OC). Air yang secara mencolok mempunyai temperatur di atas atau di
bawah temperatur udara, berarti mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol yang terlarut di dalam air cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu (proses dekomposisi bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi) yang mengeluarkan atau menyerap energi dalam air.
c. Rasanya tawar
Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis, pahit, atau asin menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa asin disebabkan oleh
23 adanya garam tertentu yang larut dalam air, sedangkan rasa asam diakibatkan adanya asam organik maupun asam anorganik.
d. Tidak berbau
Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun dari dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan organik yang sedang mengalami dekomposisi (penguraian) oleh mikroorganisme air.
e. Jernih atau tidak keruh
Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid dari bahan tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka air semakin keruh. Derajat kekeruhan dinyatakan dengan satuan unit.
f. Tidak mengandung zat padatan
Air minum yang baik tidak boleh mengandung zat padatan walaupun jernih,air yang mengandung padatan yang terapung tidak baik digunakan sebagai air minum. Apabila air didihkan, zat padat tersebut dapat larut sehingga menurunkan kualitas air minum.
2.6.2 Persyaratan kimia
Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia sebagai berikut:
a. pH netral
Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat asam merupakan bahasa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam. Contoh air alamyang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur dengan pH meter atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila pH di bawah 7, berarti air bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa (rasanya pahit).
b. Tidak mengandung bahan kimia beracun
Air yang berkualitas baik tidak mengandung bahan kimia beracun seperti sianida sulfida dan fenolik.
c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air yang berkualitas baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, D, dan Cr.
d. Kesadahan rendah
Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-garam yang terlarut di dalam air terutama garam Ca dan Mg.
e. Tidak mengandung bahan organik
Kandungan bahan organik dalam air dapat terurai menjadi zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO4
2-dan NO3.
2.6.3 Persyaratan Mikrobiologi
Persyaratan mikrobiologi pada air adalah sebagai berikut:
a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli, Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar melalui air (transmitted by water).
b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes, phyloplankton coliform, dadocera.
BAB 3
TINJAUAN KHUSUS
3.1 PT. Sinar Sosro (PT Sinar Sosro, 2005)
3.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam kemasan yang pertama di Indonesia. Nama Sosro diambil dari nama keluarga pendirinya yakni Sosrodjojo. Pendiri bisnis Sosro adalah Bapak Sosrodjojo (alm) disebut sebagai generasi pertama. Nama dagang Sosro yang sudah dikenal di masyarakat sebenarnya merupakan penggalan dari nama keluarga yaitu Sosrodjojo yang mulai merintis usaha Teh Wangi Melati pada tahun 1940 di sebuah kota kecil di Jawa Tengah bernama Slawi. Teh wangi Melati yang diperkenalkan pertama kali bermerk Cap Botol.
Pada tahun 1965, Teh Wangi Melati merek Cap Botol yang sudah terkenal di daerah Jawa mulai di perkenalkan di Jakarta. Pada waktu itu, teknik mempromosikan Teh Wangi Melati merek Cap Botol di Jakarta dinamakan strategi Promosi Cicip Rasa dimana secara rutin beberapa staf yang dikoordinir oleh Bapak Soetjipto Sosrodjojo mendatangi tempat-tempat keramaian dengan menggunakan mobil dan alat-alat propaganda seperti memutar lagu-lagu untuk menarik perhatian dan mengumpulkan penonton.
Teknik merebus teh langsung ditempat keramaian itu ternyata membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga menimbulkan kendala, penonton yang sudah berkumpul menjadi tidak sabar dan banyak yang meninggalkan arena demo sebelum sempat mencicipi seduhan teh tersebut. Untuk menangulangi kendala tersebut maka sebelum dibawa ketempat keramaian Teh Wangi Melati merek Cap Botol diseduh terlebih dahulu dikantor dan dimasukkan ke dalam panci untuk kemudian di bawa dengan kendaraan menuju tempat-tempat keramaian untuk dipromosikan.
Namun ternyata tehnik yang kedua ini juga masih mengalami kendala, yaitu teh yang di bawa dalam panci banyak yang tertumpah sewaktu dalam perjalanan karena kondisi kendaraan dan jalan-jalan di Jakarta pada saat itu belum
sebaik sekarang. Akhirnya ditempuh cara lain yaitu air teh yang telah diseduh dikantor kemudian ditaruh di dalam boto-botol bekas limun atau kecap yang telah dibersihkan terlebih dahulu untuk selanjutnya dibawa ketempat-tempat kegiatan promosi cicip rasa berlangsung. Ternyata cara yang ketiga ini berjalan baik dan terus dipakai selama bertahun-tahun.
Setelah bertahun-tahun dilakukan teknik promosi Cicip Rasa akhirnya pada tahun 1969 muncul gagasan menjual air teh siap minum dalam kemasan botol dengan merek Teh Botol Sosro. Pada awal tahun 1970 usaha menjual Teh Siap Minum dalam kemasan botol ini dimulai dengan usaha industri rumah tangga. Pada tahun 1974 perusahaan ini berdiri dengan nama PT. Sinar Sosro yang terletak di kawasan Cakung, Bekasi, Jawa Barat yang dahulu dikenal dengan wilayah Ujung Menteng. PT. Sinar Sosro menggunakan mesin berteknologi canggih dari Jerman dan merupakan pabrik Teh Siap Minum pertama di Indonesi dan pertama di dunia.
Pada masa awal, proses produksi PT. Sinar Sosro masih dilakukan secara manual dengan kapasitas produksi sekitar 50 krat per hari. Namun usaha ini semakin hari mengalami perkembangan sehingga PT. Sinar Sosro mendatangkan peralatan mesin semi otomatis dari Jerman Barat yang kemudian diberi nama mesin lini I dengan kapasitas 6000 botol per jam.
Perusahaan ini kemudian mendapatkan permintaan pasar yang lebih meningkat lagi sehingga didatangkan mesin yang diberi nama mesin lini II dengan kapasitas 30.000 botol per jam. PT. Sinar Sosro terus melakukan pengembangan usaha dan diversifikasi produknya. Tahun 1980 Grup Sosro mengembangkan usahanya dengan membangun perusahaan baru yaitu PT. Surya Sosro Kencono di Surabaya yang memproduksi teh cair manis. Selain itu PT. Sinar Sosro juga melakukan diversifikasi produk dengan memproduksi teh cair manis dalam kemasan kotak.
Produksi ini dilakukan dengan menggunakan mesin tetra pak berkapasitas 4.500 pak per jam dan mulai dioperasikan tahun 1982. Mulai tahun 1987 produksi teh dalam kemasan kotak ini dilakukan oleh PT. Union Multi Pack (UMP) yang bertempat di Tambun, Bekasi. PT. Union Multi Pack juga memproduksi Air
27 Minum dalam Kemasan (AMDK) dengan nama Air Sosro dan Fruit Tea (teh dengan rasa buah) dalam kemasan tetra pak. Dalam perkembangannya PT. Union Multi Pack ini kemudian berganti nama menjadi PT. Sinar Sosro Tambun, Bekasi. Dengan produksi yang semakin meningkat pesat, pada tahun 1982 didatangkan mesin lini III dengan kapasitas 80.000 botol per jam. Mesin yang bekerja secara otomatis ini beri dioperasikan pada tahun 1983. Mesin lini III ini merupakan instalasi mesin terbesar yang dimiliki perusahaan. Karena permintaan yang cukup banyak di wilayah Medan, maka pada tahun 1984 mesin lini I dipindahkan ke Medan. Mesin ini dioperasikan di bawah PT. Toba Sosro Kencono yang memproduksi teh botol dengan kapasitas produksi 35.000 botol per jam.
Pada tahun 2004 PT. Sinar Sosro mengeluarkan produk baru berupa minuman teh berkarbonasi yang diberi nama Tebs. Untuk itu pada tahun yang sama perusahaan ini mendatangkan mesin baru yaitu mesin lini IV untuk memproduksi Tebs. Mesin baru juga didatangkan pada tahun 2005 untuk memproduksi Fruit Tea dalam kemasan botol PET. Mesin yang berkapasitas 6000 botol per jam ini kemudian diberi nama mesin lini V.
3.1.2 Visi dan Misi (PT Sinar Sosro, 2005)
Visi PT. Sinar Sosro adalah menjadi perusahaan air minum yang dapat melepaskan dahaga, kapan saja dan dimana saja serta memberikan nilai tambah kepada semua pihak terkait (Total Beverage Company). Perusahaan ini memiliki misi, yaitu:
a. Membangun merk Sosro sebagai merk teh yang alami, berkualitas, dan unggul.
b. Melahirkan merk dan produk minuman baru, baik yang berbasiskan teh maupun non-teh, dan menjadikannya pemimpin pasar dalam kategori masing-masing.
c. Membangun dan memimpin jaringan distribusi.
d. Menciptakan dan memelihara komitmen terhadap pertumbuhan jangka panjang, baik dalam volume penjualan maupun penciptaan pelanggan.
e. Membangun sumber daya manusia dan melahirkan pemimpin yang sesuai dengan nilai-nilai utama perusahaan.
f. Memberikan kepuasan kepada pelanggan. g. Memberikan kontribusi terhadap devisa negara. 3.1.3 Struktur Organisasi (PT Sinar Sosro, 2005)
Suatu perusahaan pada umumnya memiliki struktur organisasi. Struktur organisasi hendaknya dibuat dengan jelas agar pembagian tugas, wewenang, dan tanggung jawab dapat dilakukan dengan sebaik-baiknya, demikian pula dengan PT. Sinar Sosro. Bagan struktur organisasi di bagian Pengawasan Mutu (Quality Control) terlampir.
Direktur utama membawahi wakil direktur produksi dan teknik (protek), wakil direktur penelitian dan pengembangan (research and development), wakil direktur keuangan (finance), dan wakil direktur pembukuan (accounting). Direktur utama juga langsung membawahi manajer pembelian (purchasing manager), manajer sistem jaminan mutu, manajer sistem audit total kualitas (total quality system audit manager), dan manajer pengembangan sumber daya manusia (human resource development manager). Sedangkan untuk manajer produksi dan tehnik langsung dikepalai oleh wakil direktur protek.
Semua perusahaan yang termasuk ke dalam Grup Sosro yang bergerak di bidang produksi dipimpin oleh pimpinan unit pabrik yang langsung membawahi manajer produksi (plant engineering maintenance manager/PEM), manajer pengawasan mutu, manajer keuangan/pembukuan, manajer personalia dan umum, kepala gudang PI/PB (Palet Isi/Palet Botol), supervisor penanganan bahan (material handling supervisor), dan supervisor pembelian.Masing-masing jabatan pada struktur organisasi memiliki tugasnya masing-masing yang telah ditetapkan perusahaan. Uraian tugas masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:
3.1.3.1 Direktur Utama (direktur Operasi)
Bertugas membantu presiden direktur dalam mengelola dan mengarahkan serta mengkoordinir seluruh fungsi operasional demi tercapainya tujuan perusahaan.
29 3.1.3.2 Manajer Umum (General Manager)
Bertugas membantu direktur operasi dalam memastikan seluruh kegiatan pengoperasian pabrik berlangsung secara lancar dan efisien, dalam hal ini mencakup kegiatan produksi, pemeliharaan dan permesinan, pembelian, pengawasan mutu, personalia dan umum, dan gudang demi tercapainya tujuan perusahaan.
3.1.3.3 Manajer Sistem Jaminan Umum (Quality Assurrance)
Bertugas membantu direktur operasi memastikan mutu produk yang memenuhi spesifikasi dan standar mutu yang telah ditentukan serta bertanggung jawab atas perencanaan pengawasan mutu produk seluruh produk sosro.
3.1.3.4 Manajer Pengawasan Mutu (Quality Control)
Bertugas membantu direktur operasi dalam melaksanakan operasi produksi yang senantiasa memenuhi spesifikasi mutu dan standar mutu yang telah ditentukan. Selain itu manajer ini juga harus bertanggung jawab atas teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Dalam melaksanakan tugasnya, manajer ini dibantu oleh enam bidang yang berada langsung dibawahnya dan bertanggung jawab terhadap manajer pengawasan mutu, yaitu:
a. Inspektor Bahan Datang (Incoming material inspector)
Bagian ini bertugas mengelola dan mengawasi bahan baku dan bahan lain (bahan pengemas) yang baru didatangkan dari perusahaan pemasok dan akan digunakan untuk proses produksi.
b. Inspektor Lapangan (inspector manufacturing)
Bertugas mengawasi jalannya proses produksi agar senatiasa menghasilkan produk yang terjamin mutunya dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan.
c. Analis Fisika dan Kimia
Bertugas menganalisa bahan baku yang menunjang jalannya produksi dan menganalisa produk yang siap dipasarkan maupun produk non standar.
d. Below Standard
Bertugas menerima produk-produk yang dikembalikan dari pasaran. Bagian ini juga bertugas memusnahkan produk-produk yang dibawah standar.
e. Analis Mikrobiologi
Bertugas untuk memastikan bahwa produk yang dibuat tidak mengandung mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat merugikan kesehatan konsumen. Analisis ini dilakukan pada produk yang sedang dan telah melalui masa inkubasi.
f. Pengolahan Limbah
Bertugas untuk menangani limbah padat, gas, dan cair yang dihasilkan oleh pabrik.
3.1.3.5 Manajer Produksi dan Maintenance
Bertugas membantu direktur operasi dalam memastikan berlangsungnya pelaksanaan operasi produksi dan pengendalian mutu yang lancar dan efisien dalam memenuhi target produksi yang telah ditetapkan serta membantu direktur operasi dalam memastikan terselenggaranya pemeliharaan, perawatan dan perbaikan mutu alat-alat pabrik serta suplai listrik secara tepat dan efisien dalam rangka mendukung pengoperasian pabrik secara lancar dan bertanggung jawab kepada direktur operasi.
3.1.3.6 Manajer Pembelian
Bertugas membantu direktur operasi dalam mengarahkan dan mengkoordinasikan kegiatan pengadaan bahan baku, suku cadang dan bahan perbaikan produksi lain agar kebutuhan produksi senantiasa dapat terpenuhi secara optimal.
3.1.3.7 Manajer Personalia dan Umum
Bertugas untuk mengelola kegiatan bagian personalia dan umum. Selain itu juga bertugas mengatur kelancaran kegiatan ketenagakerjaan, hubungan industrial dan umum serta menyelesaikan masalah yang timbul dalam perusahaan. 3.1.3.8 Kepala Gudang Logistik dan Spare Part
Bagian ini bertugas dalam pengadaan bahan dasar untuk proses produksi dan pengeluaran produk jadi untuk dipasarkan. Manager ini bertanggung jawab
31 terhadap direktur operasi. Dalam melaksanakan tugasnya dibantu beberapa bagian yaitu:
a. Administrasi Gudang Bahan Baku
b. Bagian ini bertugas mencatat jumlah seluruh bahan yang masuk maupun yang digunakan untuk proses.
c. Administrasi Gudang Bahan Jadi
d. Bagian ini bertugas mencatat jumlah produk yang siap dipasarkan maupun produk yang baru selesai diproses.
e. Administrasi Gudang Suku cadang
f. Bagian ini bertugas mencatat semua alat dan suku cadang mesin serta pak maupun stok barang yang digunakan.
g. Administrasi Gudang Umum
h. Bagian ini bertugas mencatat alat-alat dan mesin yang digunakan untuk servis atau membuat alat dan mesin.
3.1.3.9 Kepala Bagian Gudang PB/PI
Bertugas memastikan kelangsungan kegiatan pergudangan yang terkendali dengan baik dari kemasan/peti botol (PB) maupun produk jadi/peti isi (PI).
3.1.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan (PT Sinar Sosro, 2005)
PT. Sinar Sosro berlokasi di Jalan Raya Sultan Agung Km 28 Kelurahan Medan Satria Bekasi 17132 Jawa Barat, denah terlampir pada Lampiran. Letak ini tepat di perbatasan antara Bekasi dan Jakarta. Luas area PT. Sinar Sosro Cakung adalah 5,2 Ha dengan 1,7 Ha berada di wilayah DKI Jakarta dan 3,5 Ha berada di wilayah Bekasi, Jawa Barat. Namun secara hukum perusahaan ini termasuk wilayah DKI Jakarta karena akte pendiriannya dibuat di Jakarta.
Di PT. Sinar Sosro, pada bangunan pabrik terdapat unit pengolahan air (water treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit pembotolan (bottling), gudang dan Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL). Bangunan pabrik dibangun berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan tehnik dan higiene sesuai dengan jenis minuman yang diproduksi, dapat dibersihkan dengan mudah, dan disanitasi dan dipelihara.
