commit to user
i
PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN
KASAR DAN WAKTU PELAYUAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING
AYAM PETELUR AFKIR
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh: Ika Mardiyani
H 0506056
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah
melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain
Kasar Dan Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik
Daging Ayam Petelur Afkir sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh
derajad Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini Penulis telah
mendapat bimbingan, pengarahan, dan bantuan dari berbagai pihak, maka pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
3. Bapak Drh. Sunarto, MSi. selaku Pembimbing Akadenik.
4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP. selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak
Adi Magna P. N., S.Pt, MP. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang
telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
5. Bapak Sigit Prastowo, S.Pt, MSi. selaku Dosen Penguji.
6. Bapak Sulistyo S. Si. selaku petugas Lab. Program Studi Peternakan.
7. Bapak, ibu dan adik penulis tercinta atas kasih sayang, bantuan dan doanya.
8. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu atas bantuannya
selama ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini, oleh sebab itu Penulis mengharapkan adanya kritik dan saran demi
sempurnanya skripsi ini dan akhirnya semoga skripsi ini memberikan manfaat
bagi kita semua.
Surakarta, 20 April 2011
commit to user
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GRAFIK ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xii
I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA... 4
A. Ayam Petelur ... 4
B. Daging Ayam... 5
C. Injeksi Antemortem ... 6
D. Enzim Papain ... 8
E. Pelayuan Daging ... 9
F. Kualitas Daging ... 10
1. pH Daging... 11
2. Daya Ikat Air ... 12
3. Susut Masak ... 13
4. Keempukan ... 14
HIPOTESIS ... 16
III. METODE PENELITIAN ... 17
commit to user
v
B. Bahan dan Alat Penelitian ... 17
C. Persiapan Penelitian ... 18
D. Tata Laksana Penelitian ... 20
E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
A. Aktivitas Ektrak Papain Kasar ... 23
B. pH Daging ... 24
C. Daya Ikat Air ... 27
D. Susut Masak ... 31
E. Kekuatan Tarik Daging ... 35
F. Keempukan Secara Organoleptik ... 38
G. Tekstur Secara Organoleptik ... 42
H. Jus Daging Secara Organoleptik ... 45
I. Kesukaan Secara Hedonik ... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
A. Kesimpulan... 52
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 53
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Tabel
1. Hasil perhitungan dosis penyuntikan ekstrak papain kasar pada ternak ayam dengan berat yang berbeda pada larutan yang dibuat 1 ml mengandung 10 mg ... 19
2. Nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam... 24
3. Nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %). ... 27
4. Nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %). ... 30 5. Nilai kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak
papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan
8 jam……….. 34
6. Tingkat keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 38
7. Tingkat tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam ... 42
8. Tingkat jus secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam ... 44
9. Tingkat kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 47
commit to user
vii
DAFTAR GRAFIK
Grafik
1. Grafik B.1. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb………… 24 2. Grafik B.2. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan
waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………. 24 3. Grafik C.1. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 28 4. Grafik C.2. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir
dengan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ……… 29 5. Grafik C.3. Nilai interaksi daya ikat air daging ayam petelur afkir
dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ……….. 30 6. Grafik D.1. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 31 7. Grafik D.2. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir
dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……… 33 8. Grafik D.3. Nilai interaksi susut masak daging ayam petelur afkir
dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ……….. 34 9. Grafik E.1. Rerata nilai daya tarik daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 36 10. Grafik E.2. Rerata nilai daya tarik daging daging ayam petelur
afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……… 36 11. Grafik F.1. Rerata tingkat keempukan daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. ………... 40 12. Grafik F.2. Rerata tingkat keempukan daging daging ayam petelur
afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……… 41 13. Grafik G.1. Rerata tingkat tekstur daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 44 14. Grafik G.2. Rerata tingkat tekstur daging daging ayam petelur
afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……… 44 15. Grafik H.1. Rerata tingkat jus daging ayam petelur afkir dengan
injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. ……….. 46 16. Grafik H.2. Rerata tingkat jus daging daging ayam petelur afkir
dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……… 46 17. Grafik I.1. Rerata tingkat kesukaan daging ayam petelur afkir
dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 50 18. Grafik I.2. Rerata tingkat kesukaan daging daging ayam petelur
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Alur sirkulasi darah dalam pembuluh darah. ...
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Tabel dosis injeksi ekstrak papain kasar pada ayam petelur afkir ... 57
2. Tabel analisis variansi uji pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 59
3. Tabel analisis variansi uji DIA daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 62
4. Tabel analisis variansi uji susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 66
5. Tabel analisis variansi uji kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 70
6. Tabel analisis variansi uji keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 73
7. Tabel analisis variansi uji tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam... 76
8. Tabel analisis variansi uji jus secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ... 78
9. Tabel analisis variansi uji kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam... 80
10. Tabel hasil pengujian aktivitas ekstrak papain kasar ... 82
11. Skema alur pelatihan panelis ... 83
commit to user I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertambahan jumlah penduduk dan kesadaran kualitas pangan
menjadikan permintaan daging meningkat. Kenyataan tersebut berdasarkan
Indonesia masih sebagai negara impotir daging ayam, dan bahkan dengan
kecenderungan yang meningkat (Kariyasa, 2003). Sehubungan dengan hal
tersebut, daging mempunyai peran yang penting sebagai pangan dengan
nutrisi tinggi yang bersifat digestible. Menurut Anonim (2000) peningkatan
ekonomi masyarakat yang ditunjukkan dengan semakin naiknya pendapatan
perkapita dari Rp 21,7 juta pada tahun 2008 menjadi Rp 24,3 juta pada tahun
2009 dan seiring dengan perkembangan konsep kesehatan menjadikan daging
ayam sebagai pangan sumber protein yang banyak diminati selain karena lebih
ekonomis, daging putih juga lebih sehat dikonsumsi masyarakat. Di samping
itu, harga yang lebih murah memungkinkan daging ayam dapat mensubtitusi
kebutuhan daging yang berasal dari ternak besar maupun ternak kecil
(Yunus et al., 2007).
Perkembangan populasi ayam petelur afkir yang semakin meningkat
tiap tahunnya, dengan peningkatan 12,6 % merupakan penambahan populasi
terbesar ke 2 dari sektor peternakan unggas (DBPS, 2007). Melalui peluang
tersebut pemanfaatan daging ayam petelur afkir sebagai ayam potong oleh
masyarakat dapat menjadi sumber panyediaan daging alternatif selain dari
ayam broiler yang dapat diharapkan kontinuitasnya. Menurut Soeparno (2005)
dan Tarwotjo (1998) daging ternak tua mempunyai sifat yang liat
menyebabkan nilai penjualan produk daging ayam petelur afkir ini rendah dan
daging ayam petelur afkir jarang dikonsumsi.
Ternak tua memiliki daging yang liat karena tingginya jaringan ikat
daging sedangkan keempukan daging merupakan salah satu faktor yang
menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005). Berbagai metode dilakukan
commit to user
adalah pelayuan. Teknik pelayuan dingin dalam industri pengolahan daging
dipergunakan sebagai metode untuk meningkatkan kualitas dan palatabilitas
daging, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang empuk
dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien. Menurut
Santos et al. (2004) daging ayam membutuhkan waktu pelayuan selama 8 jam
sampai didapatkan keempukan dan daya putus yang paling tinggi.
Solusi untuk mengempukan daging sebelum dilakukan pelayuan yaitu
pemberian injeksi antemortem ekstrak papain kasar. Penambahan enzim
protease eksogenous diharapkan dapat meningkatkan keempukan daging
sehingga waktu pelayuan daging lebih singkat. Enzim yang terkandung dalam
getah pepaya adalah enzim papain dan kimopapain merupakan enzim protease
yang mampu menghidrolisis protein daging sehingga daging menjadi lebih
empuk (Winarno, 1986). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas
daging ayam petelur afkir.
B. Rumusan Masalah
Sifat daging ternak tua yang liat menjadikan daging ayam petelur afkir
kurang disukai, sehingga perlu diusahakan adanya perlakuan untuk
meningkatkan keempukan daging. Proses pelayuan pada karkas
menyempurnakan proses rigormortis dan mengoptimalkan kinerja enzim
proteolisis. Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang
secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibrilar akibat kerja
enzim pencerna protein, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang
empuk dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien.
Usaha pengempukan daging dengan papain merupakan salah satu cara
yang lebih efisien digunakan karena enzim bekerja dengan spektrum yang
lebih luas. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
commit to user
kasar pada dosis yang berbeda dan mengkombinasikannya dengan metode
pelayuan untuk mempelajari pengaruhnya terhadap kualitas daging menjadi
alasan penelitian ini dilakukan.
C. Tujuan
Tujuan dalam penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar
terhadap kualitas daging ayam petelur afkir.
2. Mengetahui pengaruh waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam
petelur afkir.
3. Mengetahui pengaruh interaksi antara dosis injeksi antemortem ekstrak
papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam petelur
commit to user II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ayam petelur
Berdasarkan sistematikanya ternak ayam petelur afkir digolongkan
dalam phylum chordata. Karena ayam merupakan hewan bertulang belakang
maka termasuk dalam subphylum vertebrata. Ayam petelur afkir termasuk
unggas sehingga masuk dalam classis aves dan subclassis neornithes. Ayam
petelur afkir masuk dalam ordo galiformes, genus gallus dan species gallus
domestikus (Suprijatna, 2005).
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi
dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya
ayam cull berasal dari ayam petelur yang diafkir. Biasanya pengafkiran ayam
petelur dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak
berfungsi normal, misalnya produktivitasnya turun. Mutu daging ayam cull
umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak
seragam serta jumlahnya sedikit (Muchtadi, 1992).
Ayam petelur adalah ayam-ayam betina dewasa yang dipelihara
khusus untuk diambil telurnya. Asal mula unggas ayam adalah berasal dari
ayam hutan yang ditangkap dan dipelihara serta dapat bertelur cukup banyak.
Tahun demi tahun ayam hutan dari wilayah dunia diseleksi secara ketat oleh
para pakar (Aziz, 2007).
Ayam petelur yang dipelihara di Indonesia pada umumnya terdapat
dua jenis tipe yaitu petelur putih atau biasa dikenal sebagai tipe ringan, yang
di khususkan untuk bertelur dengan ciri-ciri tubuh ramping, warna bulu putih,
dan dengan kemampuan produksi 250 butir telur setiap tahun produksi. Jenis
kedua adalah ayam petelur coklat atau yang biasa dikenal sebagai ayam
dwiguna, pada dasarnya tipe petelur ini tidak hanya diharapkan telurnya akan
commit to user B. Daging Ayam
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot hewan
berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena
fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari (1) cock,
ayam jantan dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) capon atau
ayam kastrasi, anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut
chick, poult, duckling dan goshing (Soeparno, 2005).
Otot merah menurut Lawrie (1996) mempunyai serabut otot berwarna
merah lebih banyak daripada serabut otot putih dan mengandung lebih banyak
mioglobin, lemak, Fe, Na, Cu dan Zn. Sementara otot putih, lebih banyak
mengandung protein terlarut, jaringan otot dan glikogen tinggi serta lebih
banyak mengandung serabut otot putih, pada daging ayam yang termasuk otot
putih adalah pada daging dada dan otot merah adalah daging paha.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa otot Pectoralis adalah otot unggas yang
terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat
otot pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh sehingga untuk pengujian
kualitas daging sering digunakan otot dada.
Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril pada suatu sistem koloid
yang disebut sarkoplasma. Miofibril terdapat pada jaringan otot yang
bentuknya memanjang yang bergaris tengah 1 – 2 µm, kira-kira 1000 – 2000
miofibril. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan
berlapis-lapis (Forrest et al., 1975). Miofibril terdiri dari miofilamen yang
membentuk suatu sistem yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus.
Unit dasar ini disebut sarkomer yang terdiri dari protein aktin dan miosin, jadi
struktur otot adalah jaringan halus yang sangat kompleks yang mengandung
protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks.
Sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bermacam-macam bahan
yang kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya
commit to user
Protein dalam otot diklasifikasikan dalam empat kelompok, kelompok
yang paling besar sebagai penyusun otot adalah protein miofibrillar. Protein
miofibrillar merupakan 60% penyusun dalam protein daging, 29% adalah
protein sarkoplasmik, 6% protein stroma, dan 5% adalah granula protein.
Secara kuantitatif, protein yang paling penting adalah miosin, yaitu 43% dari
protein miofibril, 26% protein otot, 23% dari semua komponen bernitrogen
dan 5% dari seluruh berat otot segar (Suhartatik, 2002).
C. Injeksi Antemortem
Menurut Kang et al, (1974) penyuntikan enzim secara antemortem
adalah teknik penyuntikan larutan enzim proteolitik ke dalam aliran darah
hewan hidup dan menunggunya hingga beberapa waktu agar larutan dapat
terdistribusi keseluruh tubuh hewan untuk kemudian dilakukan
penyembelihan. Dosis penyuntikan yang baik adalah 0,1 sampai 150 mg
enzim per berat badan hewan hidup dan 0,5 sampai 60 mg per berat badan
hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan untuk kemudian
hewan disembelih setelah 10-30 menit dari waktu injeksi.
Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal
sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan
dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan di pembuluh vena
pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak
dipotong. Waktu penyuntikan ini berhubungan dengan sirkulasi darah secara
lengkap (dari jantung keseluruh tubuh kemudian kembali ke jantung lagi) pada
hewan. Sirkulasi darah secara lengkap untuk unggas sekitar 2 detik
(Winarno, 1986).
Menurut Isnaeni (2006) sistem sirkulasi darah pada unggas termasuk
dalam sirkulasi darah tertutup, sehingga dilengkapi dengan pembuluh darah
perifer yang merupakan pembuluh darah terkecil namun dengan luas
penampang terbesar. Keuntungan dari hewan yang memiliki sistem sirkulasi
ini adalah darah dapat mengalir pada jaringan untuk selanjutnya mengalir
commit to user
berasal dari kerja jantung, sehingga darah beredar dalam sistem pembuluh
darah yang kontinu dan tetap mempertahankan tekanan dalam darah tetap
tinggi.
Gambar 1. Alur sirkulasi darah dalam pembuluh darah (Ganong, 1995).
Sistem sirkulasi darah tertutup pada unggas dengan adanya teknik
injeksi antemortem ekstrak papain kasar pada vena sayap dapat digambarkan
alur masukknya enzim kedalam pembuluh darah adalah sebagai berikut.
Enzim masuk dalam vena untuk kemudian masuk kedalam saluran venacava
dan bersama darah akan dibawa menuju jantung. Setelah masuk kedalam
jantung maka oleh adanya kontraksi dari jantung maka darah keluar melalui
Aorta dan selanjutnya bersama dengan enzim didalamnya mengalir menuju
Arteri. Karena adanya kontraksi terus menerus dari jantung maka akan
mendorong darah mengalir ke pembuluh arteriol dan masuk ke percabang
ateriol yaitu metarteriol yang kemudian bercabang lagi menjadi kapiler. Dari
kapiler maka darah bersama enzim akan bebas masuk kedalam sel jaringan.
Setelah dari jaringan darah bersama hasil metabolisme sel akan dibawa masuk
kedalam venula selanjutnya masuk kedalam vena dan akhirnya ke dalam
venacava dan dibawa kejantung. Sirkulasi ini terus menerus terjadi selama
jantung masih berkontraksi sehingga enzim akan terdistribusi merata
commit to user D. Enzim papain
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim
proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah pepaya
(Carica papaya, L.) Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212
residu asam amino dengan berat molekul 21 000 dalton. Enzim papain
termasuk golongan enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai
residu sulfhidril pada lokasi aktifnya (Dongoran, 2004). Menurut
Nurhidayati (2003) enzim papain memutus ikatan peptida pada residu
asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.
Papain kasar adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, dihaluskan
berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya
mengandung empat macam enzim proteolitik yakni papain, khimopapain A,
khimopapain B, dan papain peptidase A. Keempat jenis enzim proteolitik
tersebut biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni
adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim
proteolitik tersebut (Kalie, 1990).
Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10- 90°C
pada pH 6-7 (Krishnaiah et al., 2002). Papain mempunyai sifat kemantapan
yang relatif tinggi terhadap faktor temperatur dan pH. Papain relatif stabil
pada pH 3-11 dengan suhu mencapai 75ºC. Papain mempunyai aktivitas
optimum pada suhu 50-60ºC pada pH 5-7. Ada beberapa keuntungan dalam
penggunaan enzim papain ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi
samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada
konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik (Anonim, 2008).
Proses pengempukan daging dengan enzim papain dan bromelin
mendorong reaksi hidrolisis terbatas pada protein daging sapi. Tingkatan
hidrolisis lebih menonjol ketika penggunaan enzim papain dan bromelin
ditingkatkan pada level yang lebih tinggi dan perlakuan maturasi yang lebih
lama untuk aktivitas enzim. Terlihat bahwa tingkatan nilai asam amino bebas
sebagai komponen utama nitrogen bukan protein meningkat sebanding dengan
commit to user
peptida pada residu Arg, Lys, and Gly. Sebanyak 42 % residu ikatan peptida
ini terdapat di dalam moisin (Ionescu et al., 2008).
Secara umum dalam reaksi enzim dikenal kecepatan hidrolisis,
penguraian, atau reaksi katalisasi lain yang disebut Vello city atau disingkat V.
Harga V dari suatu reaksi enzimatik pada umumnya sangat bergantung pada
konsentrasi subtrat. Pada konsentrasi subtrat yang tinggi (berlebih), kecepatan
reaksi V akhirnya mencapai maksimum.dengan kata lain semakin tinggi
konsentrasi subtrat reaksi enzim semakin cepat, sampai mencapai kecepatan
yang tetap (Winarno, 1986).
E. Pelayuan Daging
Menurut Abustam (2009) sesaat setelah hewan dipotong, perubahan
biokimia dalam jaringan masih terjadi. Proses kontraksi menyebabkan
jaringan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi
menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase yang dialami
jaringan otot hewan setelah dipotong (fase postmortem) adalah prerigor,
rigormortis dan paska rigormortis. Daging pada fase prerigor, memiliki
karakteristik sifat daging yang masih lunak karena daya ikat air dan jaringan
otot masih tinggi. Ketika daging masuk pada fase rigormortis, jaringan otot
menjadi kaku. Fase ini sangat tergantung pada kondisi penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menyebabkan fase rigormortis
berlangsung cukup lama. Fase paska rigormortis adalah fase pembentukan
aroma dan pada fase ini daging menjadi lunak kembali.
Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya kekakuan
daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan biasanya
dilakukan pada temperatur 32 - 38°F (0 - 3oC), setelah pendinginan selama
kira-kira 24 jam pada temperatur -4oC sampai 1°C atau disebut chilling.
Selama jam pertama postmortem, proses yang dominan adalah glikolisis
postmortem. Perubahan degradatif termasuk denaturasi protein dan proteolisis
terjadi sebelum pH ultimate atau pH akhir karkas tercapai. Otot mengandung
commit to user
pelayuan, antara lain adalah karena kerja enzim-enzim proteolitik terhadap
protein fibrus otot, termasuk elemen-elemen kontraktil (Soeparno, 2005).
Waktu rigormortis fillet daging ayam dimulai sekitar 4-5jam setelah
posmortem. Terdapat peningkatan secara jelas pada penurunan nilai daya tarik
setelah pelayuan selama 8-10 jam yang mengindikasikan effek pengempukan
enzimatis oleh enzim proteolitik endogenous (Thielke et al., 2005).
Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung
atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah
temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1,5oC). Selama
pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan
penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih).
Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigormortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini
merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Pelayuan dengan cara
menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigormortis
karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan
proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan
kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein protein serat
sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk (Suharyanto, 2009).
F. Kualitas Daging
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan
mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging
antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH
karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,
hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging
commit to user
Uji inderawi dan organoleptik digunakan dengan tujuan untuk
mengetahui kualitas masing-masing sampel daging petelur afkir dengan
penambahan papain dan pelayuan, peubah meliputi keempukan, tekstur, jus
daging dan kesukaan dengan menggunakan empat klasifikasi. Uji inderawi
merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian
berdasarkan kesukaan. Uji organoleptik adalah suatu pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk
indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika et al., 1988).
F.1. pH daging
Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan
pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air,
karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian
akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat
mempercepat penurunan pH otot paskamortem dan menurunkan kapasitas
mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya
perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Lawrie, 1995).
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan
kebasaan suatu substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai
nilai pH sekitar 5,1 sampai 7,2 dan menurun setelah pemotongan karena
mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH.
pH ultimat daging tercapai setelah glikolisis otot menjadi habis atau setelah
enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau glikogen tidak
lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. pH ultimat normal
daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik
sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril (Lawrie, 1995). pH
daging akan mengalami penurunan sesuai dengan waktu penyimpanan,
semakin lama penyimpanan akan semakin rendah pH daging sampai tercapai
pH akhir pada kisaran 5,4 sampai 5,8 (Soeparno, 2005). Menurut Sams (2001)
ketika asam laktat mulai dihasilkan maka akan terjadi perubahan sel otot yaitu
commit to user
5,7. Penurunan ini menyebabkan pengurangan aktivitas memproduksi enzim,
dan selanjutnya akan mengurangi produksi ATP.
Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging
dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging
dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4
sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada
oleh status fisik serabut otot (Bouton et al., 1986).
F.2. Daya ikat Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa
komponen, di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air
dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik,
yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain
kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse (Purnomo, 1995). Air yang
diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat
secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan
monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah
dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan
ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein
yang memiliki jumlah terbanyak. Selanjurtnya, Forest et al. (1975)
menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas,
sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena
terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan
air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan.
Dalam otot (hewan yang masih hidup) kira-kira 10 % air terikat pada
protein otot. Akan tetapi sebagian besar air dalam otot terikat pada bagian
antar filamen tebal dan filamen tipis pada protein. Kontraksi pada filamen ini
disebabkan oleh perbedaan interaksi antara aktin dan miosin. Selama proses
commit to user
Faktor yang mempengaruhi pembentukan filamen dan tingkat keasaman yang
terjadi selama postmortem juga akan mempengaruhi jumlah air yang keluar
dari daging (Mead, 1984).
Kapasitas mengikat air didefinisikan sebagai kemampuan dari daging
untuk mengikat atau menahan air selama mendapat tekanan dari luar, seperti
pemotongan, pemanasan, penggilingan atau pengepresan. Kapasitas mengikat
air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengkerutan dari daging
selama penyimpanan. Daging dengan kapasitas mengikat air yang rendah akan
menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan
akan terjadi kehilangan berat yang besar. Kapasitas mengikat air merupakan
faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik
daging seperti keempukan, warna, tekstur, jus daging, serta pengerutan daging
(Forrest et al.,1975).
Kebasahan merupakan kemampuan daging untuk melepaskan jus
(cairan daging) selama pengunyahan, sebaliknya kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan air disebut sebagai water holding capacity
(WHC). Kebasahan merupakan faktor yang dipertimbangkan dalam penilaian
kualitas daging, bersama dengan keempukan dapat menjelaskan sampai lebih
dari 80 % pilihan konsumen dinegara maju terhadap kualitas daging. Daging
yang empuk pada umumnya pada saat gigitan pertama akan menghasilkan jus
yang cukup berarti. Terdapat korelasi yang baik antara pelepasan jus daging
dengan keempukan. Kebasahan bervariasi berdasarkan pH, maturasi dan
faktor stress (Abustam, 2009).
F.3. Susut masak
Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan.
Pemanasan daging pada temperatur yang tinggi dalam waktu yang lama akan
menyebabkan meluasnya dehidrasi, yang berarti susutnya berat daging yang
dikonsumsi. Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama
pemasakan (cooking loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan,
commit to user
Susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot,
panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging
(Soeparno, 2005).
Susut masak bervariasi antara 1,5 sampai 54,5 Persen dengan kisaran
15 sampai 40 %. Sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan
indikasi dari jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama
peningkatan panjang sarkomer (Bouton et al., 1978).
Daging yang berkualitas baik nilai susut masaknya lebih sedikit dari
pada daging yang berkualitas rendah, meskipun daging yang baik kehilangan
lemak lebih banyak, tetapi total kehilangan air lebih sedikit. Kandungan lemak
yang terdapat dalam daging akan mempengaruhi kapasitas menahan air, yang
lebih lanjut akan berpengaruh terhadap susut masak daging. Keluarnya cairan
daging pada saat dimasak akan dihambat oleh adanya lemak yang terdapat di
dalam dan dipermukaan daging serta translokasi lemak yang ada didalamnya.
Selama proses pemanasan lemak akan mencair, terdistribusi ke dalam dan
akan menutup jaringan makrostruktur daging, sehingga akan menahan
hilangnya cairan daging (Lawrie, 1995).
F.4. Keempukan
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan
daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa
tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut
daging serta rigormortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong
(Reny, 2009). Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak dalam
spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang
sama.
Keempukan daging banyak ditentukan oleh tiga komponen daging
yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging
commit to user
diekspresikan dengan gaya maksimal (Newton) yang diperlukan untuk
menarik sampel daging, semakin kecil gaya yang diperlukan maka semakin
empuk sampel daging yang diukur (Murtini dan Qomarudin, 2003).
Soeparno (2005) menyatakan uji kekuatan tarik lebih mengukur keempukan
daging yang disebabkan oleh keempukan serat-serat miofibril. Sebagian besar
serabut otot mengandung 55 persen protein miofibril. Faktor kekuatan tarik
antara lain pH dan pemasakan.
Penilaian sensorik kualitas daging, khususnya keempukan, didasarkan
atas kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang dilakukan
oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan. Penilaian secara
sensorik dilakukan oleh sejumlah juri degustasi dalam bentuk panelis.
Masing-masing juri menilai keempukan berdasarkan atas angka-angka (skor) yang
telah ditentukan terlebih dahulu ; 1 (sangat keras) dan 10 (sangat empuk).
Indeks keempukan daging ditentukan berdasarkan nilai rata-rata dari
commit to user HIPOTESIS
Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah
1. Kualitas daging ayam petelur afkir dipengaruhi oleh dosis injeksi
antemortem ekstrak papain kasar.
2. Kualitas daging ayam petelur afkir dipengaruhi oleh lama waktu pelayuan.
3. Terdapat interaksi antara dosis injeksi papain dan waktu pelayuan terhadap
commit to user
III.METODE PENELITIAN
A. Tempat dan waktu penelitian
Penelitian tentang Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain
Kasar dan Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging
Ayam Petelur Afkir dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan
Oktober 2010. Pelaksanaan penelitian uji kualitas fisik daging yang meliputi
pH, daya ikat air, dan susut masak di Laboratorium Biologi Pusat, Universitas
Sebelas Maret Surakarta, selanjutnya uji organoleptik (keempukan, tekstur,
dan jus daging), dan uji hedonik (kesukaan) di Laboratorium Industri dan
Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Uji kualitas fisik daging yaitu kekuatan
tarik di lakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.
B. Bahan dan Alat penelitian
Bahan dan alat yang digunakan untuk penelitian adalah:
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah ayam
petelur afkir ras Lohman berumur 82 minggu dengan berat 1,659 ± 0,09 kg
sebanyak 60 ekor berjenis kelamin betina dengan pakan yang terkontrol
diambil dari peternakan ayam petelur TIHONGGOREJEKI Multifarm di
Mojorejo, Jatikuwung. Papain kasar dari getah pepaya segar dibuat di
Laboratorium Industri Pengolahan dan Hasil Ternak Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain timbangan merek
Chamry kapasitas 5 kg, plastik PP, spuit spyringe with needle, inkubator,
termometer, alumunium foil, penyaring bakteri micron Seitz 0, 22 µm,
pisau, dan gunting, neraca analitik, Liyod instrument, pH meter, plat kaca,
commit to user C. Persiapan Penelitian
1. Proses Ekstraksi Enzim Papain dari Getah Pepaya
Pepaya sehat yang masih melekat pada batangnya dibersihkan dari
kotoran yang menempel. Toreh kulit pepaya dengan kedalaman 1-2 mm,
memanjang dari ujung hingga pangkal buah. Getah yang keluar ditampung
kemudian diletakkan pada pendingin. Campurkan getah yang telah
terkumpul banyak dengan NaCl 0,03% dan Natrium bisulfit (NaHSO3)
0,7% selanjutnya dikeringkan dengan oven selama 8 jam
(Hasbulloh, 2001).
2. Pengujian aktivitas ekstrak papain kasar
Sebanyak 2,5 mL buffer pospat pH 6,5; 0,05 M ditambah 0,5 mL
kasein dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Pada tabung lain
dimasukkan enzim papain 0,25 mL. Keduanya dipreinkubasi pada suhu
55°C selama 10 menit. Setelah preinkubasi, enzim papain dimasukkan
dalam tabung yang berisi buffer dan kasein, kemudian diinkubasi pada
suhu 55°C selama 10 menit. Setelah inkubasi, reaksi dihentikan dengan
ditambah 1 mL TCA 10%, didinginkan selama 10 menit, kemudian
disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Filtrat dianalisa dengan cara:
2 mL filtrat ditambah 4 mL Na2CO3 ditambah 1 mL reagen folin, diamkan
selama 10 menit, selanjutnya dianalisa dengan Spektrofotometer UV-vis
pada panjang gelombang 650 nm (Sari E, 2007).
3. Pembuatan bahan injeksi ekstrak papain kasar
Seribu mg ekstrak papain kasar dicampurkan dengan aquabides
steril sebanyak 100 mililiter sehingga setiap mililiter larutan mengandung
10 mg ekstrak papain kasar. Larutan yang telah tercampur dilakukan
penyesuaian pH dengan penambahan NH4OH hingga menjadi 7.3 untuk
kemudian larutan dilakukan penyaringan bakteri micron Seitz 0, 22 µm
(Huffman et al., 1967).
4. Proses persiapan ternak dan injeksi ekstrak papain kasar
Ternak ayam petelur afkir dari peternakan TRIHONGGOREJEKI
commit to user
dilakukan pengistirahatan selama 12 jam (Soeparno, 2005). Ternak yang
telah diistirahatkan ditimbang untuk menentukan dosis injeksi. Proses
injeksi dengan ekstrak papain kasar dilakukan melalui pembuluh darah
besar yang ada pada vena sayap dengan dosis injeksi disesuaikan dengan
berat badan ayam.
Tabel 1. Hasil perhitungan dosis penyuntikan ekstrak papain kasar pada ternak ayam dengan berat yang berbeda pada larutan yang dibuat 1 ml mengandung 10 mg.
Dosis dalam mg Dosis injeksi ekstrak papain kasar
1,6 kg 1,7 kg
1 0,16 ml 0,17 ml
2 0,32 ml 0,34 ml
3 0,48 ml 0,51 ml
Sumber : Lampiran 1
5. Proses pemotongan dan karkasing
Dalam waktu 1 jam setelah injeksi dilakukan proses pemotongan
secara islami (Kang et al., 1978). Proses pemotongan diawali dengan
memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Tahan ayam selama
50 sampai dengan 120 detik untuk proses pengeluaran darah. Pembersihan
bulu dilakukan dengan mencelupkan ayam pada air dengan suhu 50
sampai dengan 80°C selama 3-5 menit. Selanjutnya diteruskan periode
pengeluaran jeroan dengan memotong tembolok, trakea serta kelenjar
minyak pada ekor. Mengeluarkan kloaka dan visera seta dilakukan
pemotongan kepala, leher, dan kaki (Soeparno, 2005). Karkas yang telah
siap dilakukan proses pendinginan pada suhu 0-4°C selama 90 menit
(Thielke et al., 2005).
6. Proses pelayuan
Karkas bagian dada yang telah didinginkan dikeluarkan kemudian
dikemas dalam plastik dan dilayukan ke dalam inkubator pada temperatur
4°C selama 0, 4 dan 8 jam (Thielke et al., 2005 dan Ionescu et al., 2008).
7. Proses preparasi sampel
Karkas bagian dada dikeluarkan dari inkubator, untuk kemudian
commit to user
disiapkan untuk pengujian kekuatan tarik, pH, DIA, dan susut masak.
Sejumlah fillet lain dibekukan untuk persiapan preparasi sampel dan
pengujian selanjutnya (Thielke et al., 2005).
D. Tata Laksana Penelitian
1. Macam penelitian
Penelitian mengenai pengaruh dosis injeksi antermortem ekstrak
papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas fisik dan organoleptik
daging ayam petelur afkir merupakan penelitian eksperimental.
2. Rancangan penelitian
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial dengan dua faktor, yaitu: faktor dosis injeksi ekstrak papain
kasar dengan level 0, 1, 2, dan 3 mg/bb dan faktor waktu pelayuan dengan
level 0, 4, dan 8 jam. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan dan setiap
ulangan diuji dua kali (duplo).
3. Peubah Penelitian
1). Uji Organoleptik dan Uji Hedonik a. Uji Organoleptik
Karakteristik daging penelitian ini diujikan dengan metode skalar pada
taraf skala satu sampai empat, yang semakin baik bila penilaian panelis
mendekati skala empat.
1. Keempukan
1 = Keras, 2 = Kurang empuk, 3 = Empuk, 4 = Sangat
empuk
2. Tekstur
1 = Kasar, 2 = Kurang Kasar, 3 = Lembut, 4 = Sangat
lembut
3. Jus (berair)
commit to user
b. Uji Hedonik
1 = Tidak suka, 2 = Kurang suka, 3= Suka, 4= Sangat
suka,
(Kartika et al., 1988 dan Wagiyono, 2003).
2). Uji Kualitas Fisik a). pH
Pengukuran pH daging menggunakan pH meter merk Walk
Lab dengan ketelitian 0,002 yang telah dikalibrasi dengan buffer pH
7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 5 g dicacah, ditambahkan 5 ml
aquades kemudian diukur pH dagingnnya (Bouton et al., 1971).
b). DIA (Daya Ikat Air)
Daya Ikat Air (DIA) oleh protein dapat ditentukan dengan
menguji KAB dan KAT yang diuji dengan metode Hamm
(Abustam, 2009), yaitu dengan menekan daging seberat 0,3 g
diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi
beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung
(luas area basah).
mg H2O =
0948 , 0 ) (cm basah area luas 2 - 8
Kadar Air Bebas = 100% 300
O 2 mgH
x
Kadar Air Total (KAT)
Sampel kadar air total digunakan 1 g daging sebagai berat
awal. Sampel dioven pada suhu 105oC selama 8 sampai 24 jam atau
hingga kadar air tetap dan timbang berat akhir.
KAT = x 100% 1gram
y x
-Keterangan :
X = berat sampel + kertas saring sebelum dioven
Y = berat sampel + kertas saring setelah di oven
KAT = Kadar Air Total
commit to user
c). Uji Susut Masak
Penetapan susut masak menggunakan metode Soeparno
(2005) dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan.
Sampel daging ditimbang 10 g (x) dimasukkan dalam plastik PP,
dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air
dengan temperatur 60oC selama 60 menit. Selanjutnya daging
diambil dan serap permukaan daging menggunakan tissue
kemudian ditimbang (y). Susut masak adalah nilai dari selisih berat
sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sample
sebelum dimasak dikalikan 100 persen.
Susut masak = x 100% x
y
x
-d). Kekuatan Tarik
Pengukuran kekuatan tarik dilakukan dengan metode
Person and Dutson yaitu menarik daging, dengan ukuran sampel
tebal 0,5 cm, lebar 0,5 cm dan panjang 5 cm. Sama dengan
pengukuran keempukan, tetapi tangkai penekan diganti dengan
penjepit. Lioyd instrument diaktifkan, penjepit akan menarik
daging. Tarikan dilakukan searah dengan arah serat sampel daging.
Kekuatan tarik daging diekspresikan dengan gaya maksimal
dengan satuan Newton (Murtini dan Qomarudin, 2003).
E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA)
untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata pada tingkat α = 0,05 dan 0,01.
Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau signifikan maka dilanjutkan
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aktivitas Ekstrak Papain Kasar
Menurut Sudarmaji (2009) aktivitas enzim papain dinyatakan sebagai
kemampuan enzim untuk mereduksi protein menjadi asam amino tiap satuan
berat enzim dalam tiap satuan waktu. Ekstrak papain kasar yang didapatkan
dengan proses ekstraksi berdasarkan metode Hasbulloh (2001) dalam
Konsentrat Papain, menghasilkan aktivitas enzim papain sebesar 21,15 mg
asam amino/50 mg enzim/jam (Lampiran 10).
Nilai ini berarti dalam tiap 50 mg asam amino mampu mendegredasi
sejumlah 21,15 mg protein dalam miofibril per jamnya. Nilai aktivitas ini
lebih tinggi dari aktivitas enzim papain komersial yang menunjukkan nilai
6,01 mg asam amino/50 mg enzim/jam (Lampiran 10) dan nilai aktivitas
ekstrak papain kasar pada penelitian Sebayang (2006) yang menyatakan
aktivitas enzim ekstrak papain kasar sebesar 55 unit/ml yang setara dengan 55
µg tirosin/ml/20 menit (8,25 mg asam amino/50 mg enzim/jam). Hasil ini
disebabkan perbedaan varietas jenis buah yang digunakan dalam pengujian
(Rimayoga, 2010). Sumber ekstrak papain kasar pada penelitian ini berasal
dari getah papaya Thailand yang dimungkinkan memiliki kadar aktivitas yang
lebih tinggi.
Metode pemurnian enzim juga dapat berpengaruh terhadap perbedaan
nilai aktivitas papain (Muchtadi et al., 1992). Metode pemurnian berdasarkan
prosedur dalam Hasbulloh (2001) merupakan metode untuk mendapatkan
enzim papain kering. Sementara pada metode pemurnian enzim pada
Sebayang (2006) merupakan metode untuk mendapatkan enzim kering
standar. Oleh karenanya nilai aktiviatas papain berbeda. Rimayoga (2010)
menambahkan dalam penelitannya yang menyatakan bahwa getah papaya
Thailand memiliki nilai aktivitas papain yang tertinggi dibanding varietas
commit to user B. pH Daging
Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir selama penelitian
ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam
Waktu Pelayuan (jam)
Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata
0 1 2 3
0 5,91 6,10 6,11 6,19 6,08A
4 5,68 6,06 6,09 6,09 5,98AB
8 5,63 5,95 6,03 6,07 5,92B
Rerata 5,74A 6,04B 6,08B 6,12B
Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Grafik B.1. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.
Grafik B.2. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.
5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2
0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb
5.74
6.04 6.08
6.12
5.8 5.85 5.9 5.95 6 6.05 6.1
0 jam 4 jam 8 jam
6.08
5.98
[image:33.595.120.517.175.542.2] [image:33.595.138.418.608.746.2]commit to user
Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak
papain kasar pada dosis 0, 1, 2, dan 3 mg/bb masing-masing adalah 5,74, 6,05,
6,08, dan 6,12. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian injeksi
ekstrak papain kasar secara antemortem pada dosis yang berbeda memberikan
perbedaaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH daging ayam petelur afkir.
Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik B.1. diatas menunjukkan
bahwa injeksi ekstrak papain kasar mampu meningkatkan nilai pH daging.
Hasil ini disebabkan karena meningkatnya kepolaran protein. Menurut
Irma et al. (1997) proses hidrolisis protein akan menambah kepolaran protein.
Asam amino polar mengandung gugus fungsionil yang membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Banyaknya ikatan hidrogen berpengaruh terhadap
konsentrasi OH- dalam daging, semakin meningkat kosentrasi OH- dalam
daging mengakibatkan pH daging meningkat (Lehninger, 1982). Perlakuan
dosis injeksi 0 mg/bb menghasilkan nilai peningkatan pH yang berbeda
sangat nyata dengan dosis injeksi 1, 2, dan 3 mg/bb. Adanya peningkatan ion
OH- dalam bahan karena intensifnya proses hidrolisis enzim mengakibatkan
perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan pH daging.
Peningkatan nilai pH daging melambat pada penambahan dosis injeksi
diatas 1 mg/bb. Anonim (2008) menjelaskan keuntungan dari penggunaan
enzim papain adalah tidak mengubah pH bahan secara drastis. Hal ini
dibuktikan dengan meningkatnya dosis injeksi masih dapat mempertahankan
nilai pH daging dalam kisaran normal 5,8-6,2. Adanya sifat enzim dimana
kecepatan aktivitasnya menurun jika mendekati konsentrasi jenuh enzim dan
subtrat menghasilkan percepatan hidrolisis yang tetap (Girindira, 1990). Oleh
karena itu dihasilkan nilai yang relatif sama pada injeksi dengan dosis 1 mg/bb
hingga 3 mg/bb.
Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir selama pelayuan 0, 4 dan 8
jam adalah 6,08, 5,98, dan 5,92. Hasil analisis statistik menunjukkan lama
waktu pelayuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH daging.
Proses pelayuan menyebabkan penurunan pH daging. Hasil penelitian yang
commit to user
waktu pelayuan mengakibatkan penurunan pH daging. Penurunan nilai pH ini
disebabkan adanya hasil dari proses glikolisis posmortem yaitu asam laktat
(Soeparno, 2005). Penelitian Thielkhe et al. (2005) menunjukkan bahwa
semakin lama waktu pelayuan nilai pH daging ayam turun, dalam
penelitiannya dijelaskan selama jam pertama postmortem, proses yang
dominan adalah glikolisis postmortem. Waktu rigormortis daging ayam
dimulai sekitar 4 sampai dengan 5 jam setelah postmortem sehingga
penurunan pH selama pelayuan 4 jam mulai tampak.
Pelayuan selama 8 jam menghasilkan rata-rata pH daging yang
berbeda sangat nyata dengan kontrol dan tidak berbeda nyata dengan
pelayuan selama 4 jam. Hal ini dapat dijelaskan karena akumulasi asam laktat
yang semakin tinggi dan terhentinya proses glikolisis posmortem. Proses
rigormortis yang sudah selesai menunjukkan terhentinya proses perubahan
glikogen menjadi asam laktat yang menandakan habisnya ATP
(Soeparno, 2005; Young L. L., 1997). Oleh karenanya sudah tidak terjadi
peningkatan asam laktat, namun demikian penurunan pH akan terus
berlangsung hingga dicapai pH ultimate daging (Kusmadjadi, 2009).
Hasil interaksi kombinasi perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar
dan waktu pelayuan menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata
(P>0,05) terhadap pH daging. Hal ini disebabkan adanya sifat hidrofobik dan
hidrofilik potein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar disepanjang
rantai peptida yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai
beberapa gugus yang mengandung N atau O yang tidak berpasangan. Atom N
pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H+ dari
air (Damadran dan Paraf, 1997). Selama pelayuan terdapat pembebasan ion
H+, hal ini menunjukkan bahwa selama pelayuan dengan injeksi ekstrak
papain kasar menghasilkan rata-rata nilai pH yang tidak berbeda, karena
kemungkinan terjadi akumulasi konsentrasi ion OH- dan H+. Namun demikian
perlakuan injeksi antemortem ekstrak papain kasar yang disertai pelayuan
commit to user C. Daya Ikat Air Daging (DIA)
Rata-rata nilai daya ikat air daging selama penelitian ditunjukkan pada
Tabel 3. Rerata nilai daya ikat air daging dengan perlakuan injeksi ekstrak
papain kasar pada dosis 0, 1, 2, dan 3 mg/bb masing-masing adalah 14,51%,
19,66%, 27,11%, dan 27,46%. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa
dosis injeksi ekstrak papain kasar berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
DIA daging.
Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik C.1. dibawah
menunjukkan bahwa semakin meningkatnya dosis injeksi ekstrak papain
kasar dapat meningkatkan nilai daya ikat air daging. Menurut Muchtadi
(1992) daya ikat air protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP, oleh
karenanya peningkatan nilai DIA ini kemungkinan dipengaruhi oleh naiknya
nilai pH daging perlakuan dan meningkatnya kepolaran protein dalam daging,
sehingga menyebabkan banyak air yang terikat dengan protein. Menurut
Lawrie (1995) pada pH yang lebih tinggi dari pH isoleutrik protein daging,
sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang
mengakibatkan penolakan dari miofilamen, sehingga memberi lebih banyak
ruang untuk molekul air. Meningkatnya molekul air yang mengisi ruang-ruang
dalam interfilamen mengakibatkan peningkatkan nilai DIA daging.
Tabel 3. Nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %).
Waktu Pelayuan (jam)
Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata
0 1 2 3
0 13,65 26,52 35,32 33,94 27,36A
4 14,12 17,18 29,82 31,22 23,08B
8 15,77 15,30 16,21 17,21 16,12C
Rerata 14,51A 19,66B 27,11C 27,46C
Keterangan: A, B, C Superskrip yang berbeda pada kolom dan atau baris yang sama
[image:36.595.127.515.254.486.2] [image:36.595.132.517.552.641.2]commit to user
Grafik C.1. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.
Rerata nilai DIA perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0
mg/bb berbeda sangat nyata dengan injeksi pada level dosis 1, 2, dan 3 mg/bb.
Hasil DIA yang lebih rendah ini kemungkinan karena nilai pH daging kontrol
yang lebih rendah dari pH daging perlakuan yang mengakibatkan ruang
interfilamen berkurang ukurannya sehingga lebih sedikit air yang mengisi
ruang interfilamen (Lawrie, 1995).
Perlakuan dosis injeksi 1 mg/bb berbeda sangat nyata dengan dosis
injeksi 2 dan 3 mg/bb, sementara dosis injeksi 2 mg/bb tidak berbeda nyata
dengan dosis injeksi 3 mg/bb. Hasil ini dimungkinkan terjadi karena semakin
intensifnya hidrolisis protein dengan meningkatnya dosis injeksi yang
menyebabkan peningkatan kepolaran protein, sehingga banyak ion air yang
terikat dalam daging (Lehninger, 1982). Nilai DIA daging yang relatif sama
pada injeksi ekstrak papain kasar dosis 2 dan 3 mg/bb dimungkinkan karena
konsentrasi enzim telah jenuh dengan subtrat sehingga menghasilkan
percepatan hidrolisis yang tidak berbeda nyata pada pemberian dosis injeksi
diatas 2 mg/bb (Girindira, 1990).
0 5 10 15 20 25 30
0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb
14.51
19.66
[image:37.595.132.515.164.482.2]commit to user
Grafik C.2. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.
Rerata nilai daya ikat air daging selama pelayuan 0, 4, dan 8 jam
adalah 27,36%, 23,08%, dan 16,12%. Berdasarkan perhitungan statistik
perlakuan lama waktu pelayuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
daya ikat air daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik C.2.
diatas menunjukkan perlakuan pelayuan dapat menurunkan daya ikat air
daging, hal ini disebabkan karena daya ikat air protein dipengaruhi oleh pH
dan jumlah ATP. Menurut Soeparno (2005) pH otot paskamerat akan menurun
pada saat pembentukan asam laktat yang mengakibatkan menurunnya DIA,
serta akan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot yang bebas
meninggalkan serabut otot. pH daging yang mencapai titik isoelektrik protein
miofibril, menyebabkan filamen miosin dan filamen aktin akan saling
mendekat, sehingga ruang diantara filamen-filamen menjadi kecil. Daya Ikat
Air akan menurun pada saat pemecahan dan habisnya ATP serta pada saat
terbentuknya rigormortis.
Rerata nilai DIA pada pelayuan 0 jam berbeda sangat nyata dengan
pelayuan selama 4 jam dan 8 jam, sedangkan pelayuan 4 jam berbeda sangat
nyata dengan pelayuan selama 8 jam, hal ini dimungkinkan karena semakin
menurunnya pH daging menyebabkan enzim proteolisis aktif dan terjadi
pemotongan ikatan peptida dalam miofibril (Soeparno, 2005). Akibatnya
semakin lama waktu pelayuan menyebabkan semakin banyak air yang keluar,
sehingga menurunkan daya ikat air daging (Irma et al., 1997). Nilai pH
0 5 10 15 20 25 30
0 jam 4 jam 8 jam
27.36
23.08
[image:38.595.135.512.161.496.2]commit to user
daging yang rendah pada pelayuan 8 jam menyebabkan kekuatan protein
untuk menahan air dalam daging juga menurun, sehingga nilai DIA daging
pada pelayuan yang lebih lama semakin rendah dibanding kontrol yang
memiliki pH lebih tinggi.
Grafik C.3. Nilai interaksi daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.
Data yang digambarkan pada Grafik C.3. diatas menunjukkan terdapat
interaksi (P<0,01) antara kombinasi perlakuan dosis injeksi dan lama waktu
pelayuan terhadap daya ikat air daging. Perlakuan kombinasi antara dosis
injeksi dan lama waktu pelayuan mengakibatkan penurunan DIA daging. Hal
ini disebabkan dengan semakin bertambahnya hidrolisis protein menyebabkan
semakin banyak air yang keluar. Menurut Irma et al. (1997) proses
pemecahan protein oleh enzim mernbentuk ikatan-ikatan dipeptida dan dalam
setiap ikatan dipeptida dibebaskan satu molekul air, sehingga dengan semakin
tingginya dosis injeksi dan lama pelayuan mengakibatkan semakin banyak
hirolisis pada protein daging yang menyebabkan nilai DIA turun.
Dosis injeksi 2 mg/bb disertai pelayuan selama 0 dan 4 jam mampu
memberikan perbedaan sangat nyata dari kontrol, Tabel 3 diatas juga
menunjukkan bahwa semakin meningkatnya dosis injeksi diatas 2 mg/bb tidak
memberikan pengaruh yang berbeda. Namun nampak berbeda pada dosis 2
0 10 20 30 40
0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb
0 Jam
4 Jam
[image:39.595.133.513.191.491.2]commit to user
mg/bb dan 3 mg/bb yang disertai pelayuan selama 4 jam, hal ini
dimungkinkan semakin intensifnya hidrolisis protein oleh enzim proteolitik.
Sementara pelayuan 4 jam dengan injeksi ekstrak papain kasar 0 dan 1 mg/bb
tidak berbeda dengan pelayuan selama 8 jam pada injeksi dengan dosis 0, 1, 2,
3 mg/bb, hal ini dimungkinkan karena habisnya ATP setelah 4 jam pertama
pelayuan (Ionescu et al., 2005). Oleh kerena itu perlakuan kombinasi setelah
pelayuan selama 4 jam menghasilkan nilai DIA yang relatif sama. Nilai
interaksi dihasilkan pada dosis injeksi 1 mg/bb dan pelayuan 4 jam.
D. Susut Masak Daging
[image:40.595.117.513.218.493.2]Rata-rata nilai susut masak daging selama penelitian ditunjukkan pada
Tabel 4.
Tabel 4. Nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %).
Waktu Pelayuan (jam)
Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata
0 1 2 3
0 10,31 11,31 14,21 14,88 12,68A
4 9,51 9,89 11,54 11,97 10,73B
8 9,31 9,42 11,08 11,37 10,29B
Rerata 9,71A 10,20A 12,28B 12,74B
Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Grafik D.1. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.
Rerata nilai susut masak daging pada dosis injeksi 0, 1, 2, dan 3
mg/bb adalah 9,71%, 10,20%, 12,28%, dan 12,74%. Hasil analisis
0 2 4 6 8 10 12 14
0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb
9.71 10.2
[image:40.595.145.435.569.709.2]commit to user
menunjukkan dosis injeksi ekstrak papain kasar berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap nilai susut masak daging. Hasil penelitian yang
digambarkan pada Grafik D.1. diatas menunjukkan bahwa semakin
meningkatnya dosis injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan susut
masak daging seperti yang ditunjukkan Grafik D.1. diatas, hal ini disebabkan
semakin intensifnya proteolisis protein. Adanya proses proteolisis beberapa
protein daging pada saat prosesing menjadi bagian yang lebih sederhana
membuat ada sebagian protein yang akan larut dengan air, seperti misalnya
protein miofibrilar (Lin dan Park, 1996 cit. Nuhriawangsa, 2002). Begitu juga
terdapat hubungan yang sangat erat antara kompartemen di dalam daging
dengan adanya keterikatan protein dengan air.
Menurut Soeparno (2005) air akan terikat lemah bersama nutrien jika
terjadi degradasi protein, sehingga semakin bertambahnya dosis ekstrak
papain kasar yang diinjeksikan mengakibatkan peningkatan nilai susut masak.
Nilai susut masak daging kontrol berbeda sangat nyata dengan perlakuan pada
dosis 2 dan 3 mg/ bb dan tidak berbeda nyata dengan dosis 1 mg/bb.
Sementara itu perlakuan dosis 1 mg/bb berbeda sangat nyata dengan perlakuan
dosis 2 dan 3 mg/bb, sedangkan perlakuan dosis 2 tidak berbeda nyata dengan
perlakuan dosis 3 mg/bb. Perlakuan injeksi dosis 1 mg/ bb belum mampu
secara sangat nyata meningkatkan nilai susut masak daging, hal ini disebabkan
hidrolisis enzim belum maksimal karena konsentrasi enzim belum maksimal
terikat pada subtrat sehingga proses degradasi masih lambat
(Lehninger, 1982). Namun demikian pada dosis injeksi 2 mg/bb nilai susut
masak semakin besar. Hasil ini disebabkan adanya degradasi protein oleh
enzim papain yang lebih intensif pada protein jaringan ikat dan miofibrilar
pada dosis injeksi yang semakin tinggi.
Menurut Soeparno (2005) proteolisis protein mengakibatkan
keterikatan protein dan air merenggang sehingga pada saat dimasak akan
terjadi eksudasi pada cairan daging karena proses pengkerutan daging.
Sedangkan pada dosis injeksi 3 mg/bb nilai susut masak relatif sama hal ini
