1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permintaan daging sapi di Indonesia tergolong tinggi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2018) rata-rata produktivitas daging sapi pada tahun 2015 hingga tahun 2018 mencapai 501.942 ton per tahun. Melihat dari kandungan nutrisinya, daging sapi merupakan sumber protein tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, selain protein daging sapi mengandung air, lemak, karbohidrat, dan komponen asam organik dengan komposisi gizi bervariasi (Prasetyo, Padaga, & Sawitri, 2013).
Produk olahan dari daging sapi yang diminati oleh masyarakat diantaranya adalah bakso. Bakso digemari oleh semua lapisan masyarakat karena memiliki rasa yang khas enak dan bergizi. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) bakso yang baik untuk dikonsumsi yaitu bakso yang memenuhi beberapa persyaratan fisik antara lain, bau normal khas daging, cita rasa gurih, warna sesuai dengan bahan baku, dan memiliki tekstur kenyal, selain itu memiliki sifat kimia antara lain kandungan air maksimal 70%, kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar mineral maksimal 3% serta tidak mengandung bahan tambahan pangan berupa pengawet yang berbahaya (Putri, Prihandono, &
Supriadi, 2015).
Permasalahan yang kemudian timbul adalah penyimpanan bakso pada suhu ruang lebih dari satu hari, yang umumnya dilakukan oleh industri bakso menengah. Bakso sapi yang disimpan pada jangka waktu tertentu dapat berpotensi menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Adanya pertumbuhan mikroba dapat menyebabkan bakso mudah mengalami kerusakan (perishable) terutama kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan bakso sapi yang disebabkan oleh mikroba ditandai dengan timbulnya lendir, perubahan warna, berjamur, timbulnya penyimpangan aroma, pembusukan bahan-bahan berprotein (Suryaningsih, 2016).
Umur daya simpan bakso banyak dilakukan dengan penambahan pengawet sintetik, seperti formalin ataupun boraks (Warsiki, Sunarti, & Nurmala, 2013).
Penggunaan pengawet sintetik secara terus-menerus dapat menimbulkan berbagai dampak negatif terhadap kesehatan manusia (Istiqomah, Sudarwanto, &
Sudarnika, 2016), adapun efek non karsinogenik yang bersifat akut dan kronis seperti, iritasi, mual, muntah, dan depresi tanpa disadari dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti jantung, hati,otak dan juga reproduksi (Arumsari, Krianto, & Wispriyono, 2017). Penggunaan bahan tambahan pangan non pangan atau pengawet makanan sangat tidak disarankan untuk digunakan dalam pembuatan makanan siap saji. Larangan penggunaan pengawet makanan telah ditegaskan dalam Permenkes RI No.
235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan pangan, bahwa bahan tambahan pangan tersebut sangat berbahaya apabila digunakan pada makanan. Bahaya penggunaan pengawet non pangan jika dikonsumsi tidak akan berdampak langsung, namun apabila dikonsumsi secara berkelanjutan akan menimbulkan dampak yang sangat fatal bagi kesehatan, maka perlunya alternatif baru yaitu mengganti pengawet non pangan dengan pengawet alami yang berasal dari tanaman.
Tanaman yang dapat digunakan sebagai pengawet alami antara lain adalah belimbing wuluh (Averrhoe blimbi.L). Keberadaannya yang melimpah membuat buah belimbing wuluh dapat dengan mudah ditemukan karena bukan termasuk buah musiman. Berdasarkan penelitian (Varian, 2018), kandungan senyawa penting pada belimbing wuluh antara lain adalah flavonoids, fenols dan saponins.
Oleh karena itu, dengan adanya senyawa aktif yang terkandung pada buah belimbing wuluh dapat mendorong penggunaannya sebagai pengawet alami yang potensial.
Penelitian tentang penggunaan tanaman sebagai pengawet alami pada bahan pangan telah banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian Pakaya, Olii, dan Nursinar (2014) melaporkan bahwa ekstrak belimbing wuluh dapat digunakan sebagai pengawet alami pada ikan teri asin kering, selanjutnya penelitian Saputra et al., (2017) melaporkan ekstrak kulit pisang raja dapat digunakan sebagai
pengawet alami bakso sapi. Penelitian Ermawati dan Utami, (2014) yang mengungkapkan terdapat pengaruh ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap residu nitrit daging selama proses curing. Penelitian yang telah dilakukan tidak menguji pengaruh konsentrasi belimbing wuluh terhadap jumlah bakteri bakso sapi. Penelitian yang menguji pengaruh konsentrasi belimbing wuluh terhadap jumlah bakteri bakso sapi perlu untuk dilakukan. Adanya penelitian tersebut diharapkan dapat menghasilkan pengawet alami bakso sapi yang aman bagi kesehatan.
Beberapa penelitian juga telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh perendaman buah belimbing wuluh terhadap organoleptik daging sapi. Hasil penelitian Widiyaningsih (2009) menyatakan bahwa perendaman daging sapi dalam ekstrak belimbing wuluh memberikan pengaruh nyata terhadap keempukan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Penelitian Hertanto (2012) menunjukkan bahwa penambahan belimbing wuluh tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aroma dan nilai rasa dendeng. Berdasarkan beberapa penelitian tersebut dapat diketahui bahwa buah belimbing wuluh tidak mempengaruhi organoleptik daging sapi. Oleh sebab itu, buah belimbing wuluh dapat digunakan sebagai salah satu alternatif antibakteri terhadap cemaran mikroba pada pangan seperti daging.
Pemanfaatan buah belimbing wuluh (Averrhoe blimbi.L) ini tidak hanya penting dalam bidang pangan akan tetapi dapat dimanfaatkan dalam bidang pendidikan yaitu digunakan sebagai sumber belajar Biologi. Pemanfaatan tersebut didasari oleh banyaknya sumber belajar berbasis penelitian kini kurang diimplementasikan, sehingga menyebabkan rendahnya tingkat pemahaman konsep, sikap ilmiah dan keterampilan sains pada siswa. Oleh karena itu, salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan cara memanfaatkan sumber belajar dengan sebaik mungkin, sebagaimana menurut Fidiastuti dan Rozhana (2016) yang menyatakan bahwa dengan adanya sumber belajar berupa modul dapat mengakomodasi siswa dalam mencapai
standard kompetensi yang telah ditentukan. Sumber belajar sendiri dimanfaatkan dalam pembelajaran untuk memberikan informasi dan pengetahuan kepada siswa.
Sumber belajar sangat bervariasi saat ini, namun bervariasinya sumber belajar tersebut belum dimanfaatkan dengan baik, sebagaimana menurut Abdullah (2012) bahwa penggunaan sumber belajar berupa buku teks dan bahan ajar lebih berpengaruh dalam proses pembelajaran apabila dibandingkan dengan sumber belajar yang berbasis, seperti laboratorium salah satunya. Hasil penelitian Wulandari, Suarsini, dan Ibrohim (2016) menyatakan bahwa kegiatan praktikum di laboratorium dengan memanfaatkan sumber belajar yang sahih mampu meningkatkan tingkat pemahaman konsep siswa terhadap materi yang diberikan.
Oleh karena itu, berdasarkan pernyataan tersebut maka perlu dilakukan penelitian terkait pengaruh berbagai konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap jumlah koloni bakteri pada bakso daging sapi sebagai sumber belajar biologi dalam upaya pemecahan masalah pembelajaran, sehingga proses pembelajaran dapat berlangsung secara maksimal.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penelitian ini yaitu sebagai berikut.
1. Adakah pengaruh berbagai konsentrasi sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap jumlah bakteri pada bakso sapi?
2. Apakah hasil penelitian pengaruh berbagai konsenterasi sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap jumlah bakteri pada bakso sapi dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi?
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap jumlah bakteri pada bakso sapi.
2. Mengetahui hasil penelitian pengaruh berbagai konsenterasi sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap jumlah bakteri pada bakso sapi dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Secara Teoritis
Secara teoritis penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan baru khususnya bidang pangan dalam mengkaji pemanfaatan sari buah belimbing wuluh sebagai bahan pengawet alami pada bahan pangan sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanannya.
1.4.2 Secara Praktis
Secara praktis manfaat dari penelitian ini, yaitu sebagai berikut : 1. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi pada produsen pembuat bakso dan masyarakat khususnya untuk ibu-ibu rumah tangga sebagai dasar pengetahuan dalam menjaga keamanan serta mutu bakso daging sapi dari tumbuhnya bakteri, sehingga masyarakat mengetahui tingkat kelayakan bahan pangan tersebut.
2. Bagi Siswa
Hasil penelitian ini dapat memberikan memberi wawasan dan tambahan informasi wawasan serta memberikan kemudahan dalam memahami materi.
3. Bagi Peneliti Lanjutan
Penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar penelitian selanjutnya dengan mengaplikasikan buah belimbng wuluh terhadap bahan pangan lainnya.
1.5 Batasan Penelitian
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang berumur 2 bulan terhitung sejak bunga mekar.
Bahan-bahan ini didapatkan dari pekarangan rumah Ibu Lia di daerah Tirto Utomo Malang.
2. Jenis daging yang digunakan adalah daging sapi diperoleh dari sebuah toko penjual bahan pangan yang terletak di Landungsari Malang.
3. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas pada bakso daging sapi. Kualitas pada bakso daging sapi yang diukur adalah berupa kualitas mikrobiologi (jumlah koloni bakteri) dengan uji Total Plate Count (TPC).
4. Jenis tepung yang digunakan antara lain adalah tepung kanji dan tepung tapioka.
5. Bakso yang digunakan dalam penelitian ini memiliki berdiameter 5 cm.
6. Penelitian ini tidak menguji organoleptik dari bakso daging sapi yang telah diberikan sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.).
7. Lama perendaman bakso daging sapi dalam sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) adalah direndam selama 5menit.
8. Konsentrasi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang digunakan adalah 0% (aquades steril), 30%, 40% dan 50%.
1.6 Definisi Istilah
1. Belimbing wuluh merupakan tumbuhan berjenis pepohonan yang hidup di ketinggian 5-500 meter, Batangnya memiliki ketinggian ±15 meter, Belimbing wuluh memiliki rasa masam, biji berbentuk gepeng, Belimbing wuluh sering disebut juga belimbing sayur yang mengandung banyak zat tannin, saponin, glukosa sulfur, asam format, peroksida, flavonoid, serta triterpenoid (Suryaningsih, 2016).
2. Konsentrasi adalah perbandingan antara volume zat terlarut dengan volume zat pelarat atupun larutan yang dinyatakan dengan satuan khusus, biasanya dinyatakan dalam satuan massa atau mol (Himmelblau & Riggs, 2012).
3. Sari adalah salah satu proses ekstraksi yang menggunakan alat seperti juice extractor sehingga akan diperoleh sari dengan ampas yang terpisah (Wiyono & Kartikawati, 2017).
4. Lama penyimpanan adalah rentang waktu dimana bakso mampu mempertahankan kualitas sensori (sifat fisika, kimia, mikrobiologi) mulai dari awal produksi sampai akan dikonsumsi.
5. Bakteri merupakan sel prokariotik yang sangat kecil beriameter antara 0.2- 3.0 mm. Bakteri merupakan mikroorganisme uniseluler yang memiliki ukuran tubuh bekisar 1-10 µm yang sering dijumpai sebagai sel terisolasi, rantai, maupun koloni (Holderman, De Queljoe, & Rondonuwu, 2017).
6. Sumber belajar adalah sesuatu daya yang bisa dimanfaatkan guna kepentingan proses belajar mengajar baik secara langsung maupun tidak langsung, sebagian, atau keseluruhan (Aulawi & Retry, 2009).
