METODOLOGI PENELITIAN

(1)

20

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Labolatorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2020 sampai dengan September 2020.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan pati talas modifikasi antara lain ayakan 80 mesh, gelas beaker, batang pengaduk, spatula, sendok, alluminium foil, cawan petridish, cawan porselen, water bath merek Memmert Tipe W-150 timbangan analitik merek Pionerr Ohaus PA13, blender merek miyako, hot plate, thermometer, pengering cabinet, oven sterilisato merek Romand, loyang, colour reader, baskom, tube, vortex merek Thermo Scientific, desikator, satif, sentrifuse merek Hettich Mikro 220R, plastic wrap, alat tulis.

3.2.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan yaitu Umbi Talas Kimpul sebanyak 11kg yang diperoleh dari pasar Karangploso dengan umur panen 6-9 bulan, garam dapur merek “Kapal”, aquadest, dan air.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial, dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pemanasan dan faktor kedua adalah kadar air pati.

Faktor 1 : Suhu Pemanasan S1 : 100°C

S2 : 110°C

(2)

S3 : 120°C

Faktor 2 : Kadar Air Pati Talas K1 : 25% (v/v pati)

K2 : 30% (v/v pati) K3 : 35% (v/v pati)

Kombinasi perlakuan dari kedua faktor yaitu 9 perlakuan. Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 3 = 9, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc ( n-1 ) ≥ 15 9 ( n-1 ) ≥ 15 9n ≥ 24

n ≥ 2,6 … dibulatkan menjadi n = 3

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Suhu Pemanasan dan Kadar Air

K1 (25%) K2 (30%) K3 (35%)

S1 (100°C) S1K1 S1K2 S1K3

S2 (110°C) S2K1 S2K2 S2K3

S3 (120°C) S3K1 S3K2 S3K3

Keterangan :

1. S1K1 = Suhu pemanasan 100°C dan kadar air 20%

(3)

Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5% (α = 0,05) 3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan 1 tahap, yaitu pembuatan pati modifikasi dengan Teknik heat moisture treatment (HMT) dengan perlakuan suhu pemanasan sebagai perlakuan pertama dan

kadar air pati sebagai perlakuan kedua, lalu dilanjutkan dengan analisis karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik fisik meliputi rendemen, derajat putih, kadar air, swelling power, dan indeks kelarutan. Karakteristik kimia yaitu kadar air.

3.4.1 Pembuatan Pati Talas

Pati didapatkan dari hasil pengendapan umbi talas yang di keringkan. Proses pembuatan pati diawali dengan melakukan pernyotiran umbi talas segar. Dilanjutkan dengan pengupasan dan pencucian dengan air bersih lalu dipotong-potong dan direndam dengan larutan garam 7,5% dengan perbandingan 4 : 1 (larutan garam : talas) selama satu jam yang bertujuan untuk menghilangkan senyawa oksalat. Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan cara diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 1 (air : talas), disaring dengan menggunakan kain saring dan diperas sampai semua airnya habis. Kemudian ampas dicampur kembali dengan aquadest dengan perbandingan 1 : 1 (air : talas) dan diaduk lalu diperas lagi sampai airnya habis. Susu pati tersebut diendapkan selama 12 jam. Endapan pati yang terbentuk dipisahkan kemudian dikeringkan menggunakan pengering cabinet dengan suhu 60°C selama 6 jam. Pati kering yang terbentuk berupa gumpalan dihaluskan dengan alat penepung kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh, dan diperoleh pati umbi talas.

3.4.2 Pembuatan Pati Talas Modifikasi dengan Metode HMT (Heat Moisture Treatment) a. Pengaturan Kadar Air

(4)

Pengaturan kadar air dilakukan dengan 3 taraf yaitu 25%, 30%, 35% dengan kadar air awal pati adalah 11,81%. Pengaturan kadar air pati tersebut dilakukan dengan cara penyemprotan dan pengadukan secara manual yang bertujuan untuk penyeragaman kadar air pada proses Heat Moisture Treatment (HMT). Jumlah aquadest yang ditambahkan dihitung dengan menggunakan prinsip kesetimbangan massa. Menurut Saputra (2015), rumus kesetimbangan massa yang dapat digunakan adalah sebagai berikut :

(100% - KA1) x BP1 = (100% - KA2) x BP2 Keterangan :

KA1 = Kadar pati kondisi awal (%bb) KA2 = Kadar air pati yang diinginkan (%bb) BP1 = Bobot pati pada kondisi awal

BP2 = Bobot pati setelah mencapai KA2

b. Penyeragaman Kadar Air dalam Refrigerator

Pati dikemas dalam wadah yang berbahan aluminium foil dan ditutup rapat. Pati dikemas dengan aluminium foil dan ditutup rapat bertujuan untuk menjaga kadar air 27% ± 1.

Kemudian didinginkan dalam refrigerator dengan suhu 4 - 5°C selama 12 jam untuk penyeragaman kadar air.

c. Pemanasan

Pati yang sudah diletakkan di dalam refrigerator selama 12 jam diletakkan disuhu ruang.

Pada proses pemanasan dilakukan perbedaan suhu, yaitu 100°C, 110°C, dan 120°C selama 10 jam.

d. Pengeringan

Pati yang telah dipanaskan kemudian dibuka dan dikeringkan di pengering kabinet.

Tujuan pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada pati sampai kadar air sebesar 12% ± 2 dan dilakukan pada suhu 50°C selama 4 jam.

(5)

e. Penggilingan

Pati yang sudah dikeringkan kemudian digiling untuk memperkecil ukuran dan memudahkan proses pengayakan sehingga didapatan pati dengan ukuran yang seragam.

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender.

f. Pengayakan

Pati yang telah digiling kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh untuk mendapatkan ukuran partikel lolos 100 mesh.

(6)

Diagram Alir Pembuatan Pati Talas

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Talas (Ridal, 2013) Umbi Talas

Perendaman (t = 1 jam)

Penggilingan Pemarutan

Pengendapan (t = 12 jam)

Pengayakan (100 mesh) Ekstraksi II

Pengeringan (T= 50ºC; t = 1 jam) Pemerasan

Ekstraksi I Pemotongan

Pencucian

Ampas Talas

Susu Pati Talas

Pati Talas 1:1 (air :

ampas talas) 1:1 (air : talas)

Kulit umbi Larutan

garam 7,5%

4:1 (larutan garam : talas)

Air bersih Air kotor

dan kotoran

(7)

Diagram Alir Pembuatan Pati Talas Modifikasi

Keterangan :

= Bahan/produk = Proses

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Pati Talas Termodifikasi (Fetriyuna, 2016) Pati talas

Penambahan aquadest

Pengadukan

Pembungkusan dengan alumunium foil

Pendinginan 4-5ºC, 24 jam

Pemanasan 100ºC, 110ºC, 120 ºC selama 10 jam

Pengeringan 50ºC, 4 jam

Penggilingan

Pengayakan 80 mesh Aquadest 25,

30%, 35%

Pati talas modifikasi

kadar air, rendemen swelling power, indeks kelarutan, derajat putih, warna

(8)

2.3 Parameter Penelitian 2.3.1 Pengujian Sifat Kimia

1. Analisa Rendemen Tepung (AOAC, 1995) a. Berat awal tepung umbi talas ditimbang

b. Berat akhir tepung umbi talas termodifikasi ditimbang Rumus Perhitungan :

Rendemen = Berar akhir

Berat awal x 100%

2. Analisa Indeks Kelarutan Air (Senanayake dkk., 2013) a. Sampel ditimbang 0,1 (A)

b. Sampel ditambah 10 mL aquades dalam 15 mL tube yang telah diketahui beratnya c. Sampel divortek selama 10 detik

d. Sampel dipanaskan dalam aquades dengan suhu 85°C selama 30 menit dengan pengaduk kontinyu selama 10 detik dimana setelah 5, 15, dan 25 menit sampel diambil dari pemanas air kemudian di vortek

e. Sampel yang telah dipanaskan didinginkan di suhu ruang dan disentrifugasi dengan kecepatan 2000rpm selama 30 menit

f. Supernatant diambil, kemudian ditimbang endapannya (D)

g. Supernatan diletakkan di petridish yang telah diketahui beratnya (B)

h. Petridish dikeringkan pada oven suhu 100°C sampai berat konstan, kemudian ditimbang (C)

Rumus Perhitungan :

Indeks Kelarutan dalam Air (%) = ^(C−B)

A x 100%

3. Swelling Power (Senanayake dkk., 2013) a. Sampel ditimbang 0,1 (A)

b. Sampel ditambah 10 mL aquades dalam 15 mL tube yang telah diketahui beratnya

(9)

c. Sampel divortek selama 10 detik

d. Sampel dipanaskan dalam aquades dengan suhu 85°C selama 30 menit dengan pengaduk kontinyu selama 10 detik dimana setelah 5, 15, dan 25 menit sampel diambil dari pemanas air kemudian di vortek

e. Sampel yang telah dipanaskan didinginkan di suhu ruang dan disentrifugasi dengan kecepatan 2000rpm selama 30 menit

f. Supernatant diambil, kemudian ditimbang endapannya (B) Rumus Perhitungan :

Swelling power = ^B

A (g/g)

4. Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

a. Cawan porselin yang telah diketahui beratnya di oven dengan suhu 100°C selama 24 jam b. Sampel ditimbang 2 gram di dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya

c. Sampel yang sudah ditimbang, di oven pada suhu 100°C selama 4 jam d. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

e. Sampel dipanaskan Kembali dalam oven selama 30 menit serta didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

f. Perlakuan diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kuranng dari 0,2 mg) dan dapat dihitung dengan menggunakan rumus

Rumus Perhitungan :

Kadar air = berat awal−berat akhir

berat bahan awal x 100%

2.3.2 Pengujian Sifat Fisik

1. Analisa Fisik Derajat Putih (AOAC, 1995) a. Sampel disiapkan

b. Color reader dinyalakan menggunakan system L, a, b c. Color reader dikalibrasi dan dipilih warna putih

(10)

d. Hasil kalibrasi disimpan

e. Ujung reseptor ditempelkan pada sampel sampai lampunya hidup f. Hasil yang diperoleh dicatat

Rumus Perhitungan :

Derajat Putih (ΔE) = 100 – [(100 – L*)² + a² + b²]^1/2 3.5 Analisa Data

Penelitian ini menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan suhu pemanasan (100°C, 110°C, dan 120°C) dan kadar air pati (25%, 30%, 35%). Apabila hasil Analisa menunjukkan pengaruh nyata, maka jika ada interaksi antar faktor dilanjutkan dengan uji Tukey untuk perlakuan berbeda nyata α = 5%.