DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : C
KELOMPOK : 5
NAMA (NIM) : 1. Aditya Bayhaqi Suraji (H0919001) 2. Amanda Hasna Nafila (H0919006) 3. Pippit Meyta Fajarani (H0919079) 4. Ibnu Hiban Awalumuttaqin (H0919104)
Aplikasi Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Mikrobiologis Pada Roti A. Penyebab Kerusakan Produk Roti
Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang mudah mengalami kerusakan sehingga mempunyai umur simpan yang rendah, yaitu sekitar 2-3 hari. Kerusakan oleh kapang merupakan faktor kerugian yang cukup besar pada industri roti. Kapang yang umumnya mengkontaminasi produk roti berasal dari kelompok Penicillium, Rhizopus dan Aspergillus (Sitanggang, 2017). Selama penyimpanan, produk roti dapat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan tumbuhnya kapang sehingga menyebabkan timbulnya bau dan rasa yang tidak menyenangkan, tekstur keras, remah gelap, dan lengket serta perubahan warna kulit (Koswara, 2009).
B. Aplikasi Pengawetan Produk Roti Jurnal 1
Analisis mikrobiolo
gis
Analisis PH
Pembuatan Roti Balady
Penetuan aktivitas antimikrob
a 400 g tepung terigu
Penambahan kultur 2% S. cerevisiae (S); 2%
S. cerevisiae + 1% Lb.
plantarum (SL1); 2% S.
cerevisiae + 2% Lb.
plantarum (SL2) dan 2%
S. cerevisiae + 3% Lb.
plantarum (SL3)
Pencampuran 5-10 menit Air
Adonan Roti Balady Mesir
Analisis AWRC %
Analisis Oragnolept
ik Analisis
mikrobiolo gis
Roti Balady Mesir
Gambar 2.1 diagram Alir Pengujian Pengaruh Sourdough pada Umur Simpan, Kesegaran dan Karakteristik Sensorik Roti Balady Mesir
Pada pengujian kali ini diguankan bahan baku tepung terigu yan berasal dari South Cairo Mills Company, Faysal, Giza, Egypt. Dengan 4 variasi sampel yaitu 2% S. cerevisiae (S); 2% S. cerevisiae + 1% Lb. plantarum (SL1); 2% S. cerevisiae + 2% Lb. plantarum (SL2) dan 2% S. cerevisiae + 3% Lb. plantarum (SL3). Metode proses yang dilakukan dapat dilihat pada diagram alir pada gambar 2.1. Analasis mikrobiologis dianalisis pada rentang waktu nol, 6, 12, dan 24 jam selama periode fermentasi dengan indikator yang dicari adalah jumlah bakteri (TBC), ragi dan bakteri asam laktat (BAL). Jumlah total bakteri dan jamur roti balady roti juga ditentukan selama penyimpanan secara berkala yaitu nol, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8 hari. Kandungan asam organik dari sourdough yaitu laktat, asetat, piruvat, sitrat, malat, dan formik ditentukan dan diukur dengan peralatan HPLC.
Kesegaran dari roti diuji dnegan menggunakan anaisis alkaline water retention capacity (AWRC%). Secara organoleptik komponen yang diuji yaitu warna kerak, kerak karakteristik, warna remah, butir dan tekstur, rasa dan rasa dan tekstur kunyah pada roti.
Jurnal 2
Berdasarkan jurnal 2 “Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti”, metode pengaplikasian pengawetan mikrobiologis pada roti yaitu menggunakan bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L.
plantarum yang difermentasi dengan campuran tepung dan air untuk menjadi produk intermediet yaitu sourdough atau adonan asam. Pada jurnal 2 tersebut, untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat di dalam sourdough terhadap masa simpan roti, maka dilakukan perbandingan beberapa perlakuan yaitu perlakuan yang dipersiapkan sebagai substrat pada sourdough seperti, penambahan tepung terigu, dengan campuran tepung terigu dan mocaf, serta campuran bakteri asam laktat dengan tepung terigu.
Kemudian, dibandingkan dengan perlakuan kontrol berupa roti yang dibuat dengan yeast tanpa penambahan sourdough. Pembuatan sourdough diawali dengan pertama, menyiapkan tepung terigu, tepung terigu yang dicampur dengan mocaf, dan tepung terigu yang telah ditambahkan dengan bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum sebagai substrat pembuatan sourdough. Kedua, masing-masing substrat ditambahkan air hangat (30°C - 40°C) dengan perbandingan 1:1. Ketiga, campuran tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang untuk memulai prefermentasi. Keempat, setelah 24 jam
prefermentasi, campuran yang didapatkan ditambahkan dengan substrat dan air hangat dengan perbandingan 1: 0,5: 0,5 yang kemudian didiamkan pada suhu 30°C. Perlakuan tersebut diulang hingga hari ke-4. Jika, volume sourdough telah mencapai 2-3 kali volume semula, terdapat gelembung udara, dan memiliki aroma asam segar, maka sourdough siap digunakan. Berdasarkan jurnal 2, adonan roti dengan perlakuan penambahan sourdough dilakukan pengamatan dengan parameter yang diukur berupa pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast. Selanjutnya dapat dilakukan proses pembuatan roti yang diawali dengan pertama, menimbang semua bahan sesuai dengan komposisi. Kedua, mencampurkan terigu, gula, dan susu dengan bread maker sampai tercampur rata. Ketiga, memasukkan telur, ragi, dan sourdough yang sebelumnya telah dilarutkan dengan air hangat, kemudian diaduk sampai membentuk gumpalan. Keempat, memasukkan mentega dan garam, kemudian diaduk hingga adonan kalis. Kelima, dilakukan fermentasi awal dengan membulatkan adonan dan ditutup plastik selama 30 menit. Keenam, setelah 30 menit adonan dikempeskan hingga udara keluar. Setelah itu, adonan dibagi dua dan diproofing kembali selama 30 menit dalam wadah yang ditutup plastik. Ketujuh, setelah adonan yang telah mengembang dapat dikempiskan, kemudian ditimbang hingga 70 gr dan dibulatkan lalu dimasukkan ke dalam cetakan aluminium. Kedelapan, dilakukan fermentasi akhir dengan memasukkan adonan pada mesin proofer dengan suhu 20°C selama 90 menit.
Kesembilan, dilakukan pemanggangan dengan oven pada suhu 180°C selama 20 menit.
Berdasarkan jurnal 2, roti yang menggunakan adonan dengan perlakuan penambahan sourdough dan yeast dilakukan pengamatan dengan parameter yang diukur berupa total bakteri, total jamur, kadar air, dan derajat keasaman selama penyimpanan hari ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari (Ariyana dkk., 2018). Pembuatan sourdough dan roti dapat dilihat pada diagram alir berikut.
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Sourdough
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Roti
Jurnal 3
Metode pengaplikasian pengawetan mikrobiologis pada roti yang terdapat dalam referensi jurnal ketiga yaitu bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) digunakan sebagai starter campuran bersama dengan yeast Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi roti. Bakteri Lactobacillus bulgaricus diisolasi dari kultur starter yoghurt yang dibeli dari local market. Metode streak plate digunakan untuk mendapatkan kultur BAL murni. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain tepung (100 g), gula (4 g), minyak (4 g), garam (1 g), air (64 ml). Roti disiapkan dengan beberapa modifikasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus). Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan yeast dicampur bersama-sama dengan Hobart mixer.
Terdapat 5 total perlakuan yang dilakukan. Perlakuan kontrol dengan yeast 1%, tanpa penambahan BAL (T0); 3 ml BAL (T1); 0,25% yeast + 2 ml BAL (T2); 0,50% yeast + 1,5 ml BAL (T3); dan 0,75% yeast + 1 ml BAL (T4). Semua bahan dicampur kemudian terbentuk adonan. Adonan diuleni sampai kalis dan dibiarkan berfermentasi selama dua setengah jam. Kemudian adonan dibagi menjadi 100 g adonan bola, dicetak, ditempatkan dalam panci dan dipertahankan pada suhu 30°C dengan kelembaban relatif 85% selama 60 menit. Roti lalu dipanggang dalam oven yang dipanaskan dengan gas pada suhu 220° C selama 15 menit. Roti lalu diangkat dan dibiarkan dingin selama 2 jam. Roti diiris dan dikemas dalam kantong plastik. Roti kemudian diamati karakteristik sesnsori dan diidentifikasi mikrobianya pada hari ke-0, 1, 2, 3 dan 4 (Murtaza dkk., 2007).
Gambar 3 Diagram Alir Pengaplikasian BAL pada Pembuatan Roti
C. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk Roti Jurnal 1
Penambahan sourdough ternyata memiliki pengaruh pada umur simpan, kesegaran dan katakteristik sensorik dari roti balady mesir. Berikut merupakan paparan hasil yang diperoleh:
A. Umur simpan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan roti balady bertahan 3 hari untuk sampel kontol dan 8 hari untuk sampel yang difermentasikan dengan baik SL 2 (2%
Lb. plantarum) atau SL 3 (3% Lb. plantar). Hasil tersebut juga menunjukkan bahwa jumlah bakteri dan jamur tertinggi ditemukan di sampel kontrol sedangkan roti yang difermentasi dengan starter sourdough hanya mengandung 2% S. cerevisiae. Hasil juga menunjukkan bahwa penambahan 20% sourdough dengan kombinasi yang berbeda (2 atau 3% Lb. Plantarum) dengan 2% S.cereviseae untuk adonan tepung terigu terbukti efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan bakteri pada roti yang dihasilkan.
B. Kesegaran Roti Balady
Terdapat penurunan secara bertahap pada kesegaran roti balady yang diukur dengan menggunakan AWRC%. Terlihat bahwa pengurangan kesegaran roti terendah terdapat pada sampel SL 3 (2% S. cereviseae +3% Lb. plantarum). Penggabungan LAB dengan ragi selama persiapan starter adonan asam menurunkan tingkat staling roti balady. Hal ini dikarenakan penggunaan sourdough meningkatkan struktur jaringan gluten dan mengubah migrasi air antara pati, protein dan dedak partikel selama penyimpanan.
Epoxypolysaccharides (EPS) bertindak sebagai peningkat roti, sedangkan asam organik mempengaruhi fraksi protein dan pati tepung. Selain itu, penurunan pH yang terkait dengan produksi asam menyebabkan peningkatan aktivitas enzim pada tepung, sehingga menyebabkan penurunan staling dan meningkatkan kualitas tekstur roti.
C. Karakteristik sensoris
Karakteristik sensorik sampel roti balady segar yang difermentasi dengan starter sourdough 20% menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) pada warna kerak, karakteristik kerak dan warna remah antara sampel kontrol dan sampel lainnya.
Penambahan starter sourdough pada adonan tepung terigu dapat meningkatkan karakteristik butir dan tekstur. Sedikit peningkatan flavor dan rasa roti dapat terlihat
antara sampel kontrol dan yang terbuat dari sourdough. Telebih, sampel yang diberi sourdough memiliki karakteristik sensorik yang lebih baik bila dibandingkan dengan sampel kontrol.
Jurnal 2
Berdasarkan jurnal 2 “Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti”, proses pengawetan terhadap kualitas adonan roti dan roti yang terbaik adalah perlakuan sourdough dengan penambahan tepung terigu dan bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum. Hal ini dikarenakan, terdapat BAL dengan jumlah banyak pada perlakuan tersebut, sehingga dapat dikatakan pertumbuhan BAL tersebut dapat menekan pertumbuhan jamur pada roti. Dari parameter total bakteri, perlakuan sourdough tepung terigu, sourdough tepung terigu + tepung mocaf, dan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menekan pertumbuhan bakteri jika dibandingkan dengan roti kontrol yang menunjukkan pertumbuhan bakteri sejak hari ke-6 penyimpanan yaitu 4,7x105. Dalam hal ini, pada perlakuan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum menunjukkan pertumbuhan bakteri sejak hari ke-0, dan perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui dominasi pertumbuhan bakteri tersebut bersifat patogen atau merupakan BAL.
Berdasarkan hasil uji, keberadaan BAL lebih mendominasi karena pada adonan dibuktikan dengan hasil perhitungan total BAL pada medium MRSA yang menunjukkan jumlah BAL yang cukup besar yaitu 1,34-2,67 x 109 CFU/g. Dari parameter total jamur, perlakuan sourdough tepung terigu, sourdough tepung terigu + tepung mocaf, dan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menekan pertumbuhan jamur jika dibandingkan dengan roti kontrol yang menunjukkan pertumbuhan jamur sejak hari ke-6 penyimpanan yaitu 5,4x105. Dalam hal ini, perlakuan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menghambat pertumbuhan jamur sampai hari ke-7. Hal ini dikarenakan, BAL dapat meningkatkan resistensi terhadap kerusakan akibat mikroba disebabkan oleh produksi senyawa antibakteri, substansi antijamur, dan aktivitas antiropiness. Dari parameter kadar air, perlakuan sourdough tepung terigu, sourdough tepung terigu + tepung mocaf, dan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menekan jumlah kadar air jika
dibandingkan dengan roti kontrol yang memiliki kadar air 45% pada hari ke-1. Dalam hal ini, perlakuan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L.
plantarum dapat menurunkan kadar air hingga 10%, sehingga kadar air yang semakin menurun ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dapat memperpanjang masa simpan roti hingga hari ke-7. Dari parameter tingkat keasaman, perlakuan sourdough tepung terigu, sourdough tepung terigu + tepung mocaf, dan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menurunkan tingkat pH pada roti yaitu lebih rendah 1 sampai 2 tingkat dari pH roti kontrol. Dalam hal ini, perlakuan sourdough tepung terigu + bakteri asam laktat L. delbrueckii dan L. plantarum dapat menurunkan tingkat pH, sehingga mampu menekan pertumbuhan beberapa jenis kapang penyebab kerusakan pada roti dan dapat membantu mempertahankan mutu roti hingga masa simpan hari ke-7 (Ariyana dkk., 2018).
Jurnal 3
Proses pengawetan terhadap kualitas roti yang terbaik pada jurnal ketiga yaitu perlakuan T1 (3 ml BAL). Pada pengujian karakteristik sensori, perlakuan T1 memiliki skor maksimum pada hampir semua parameter yaitu volume roti terbaik, warna kerak terbaik, bentuknya paling simetris, sifat kerak terbaik, warna remah roti terbaik, dengan aroma terenak, rasa terbaik, dan tekstur kedua terbaik setelah T4. Pada pengamatan perhitungan total koloni bakteri pada roti, jumlah terbesar koloni bakteri terdapat pada perlakuan kontrol (T0). Perlakuan T1 terbukti paling efektif dalam menghambat pembusukan oleh bakteri pada roti. Koloni bakteri baru muncul setelah penyimpanan selama 48 jam pada perlakuan T1, T2, dan T3. Sedangkan pada sampel kontrol (T0), koloni bakteri sudah muncul sejak jam ke-0. Hal tersebut mengindikasikan bahwa BAL efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri lain pada roti. Pada pengamatan jumlah koloni kapang, jumlah kapang pada roti diamati pada interval penyimpanan yang berbeda. Jumlah kapang maksimum terdapat pada perlakuan kontrol (T0). T1 terbukti paling efektif dalam menghambat pembusukan karena jamur pada roti sehingga umur simpannya lebih panjang.
Berdasarkan hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa perlakuan T1 adalah perlakuan yang paling efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpan roti (Murtaza dkk., 2007).
DAFTAR PUSTAKA
Ariyana, M. D., Werdiningsih, W., Handayani, B. R., Nazaruddin, N., dan Widyastuti, S. 2018.
Penambahan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 4(2): 333-342.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. ebookpangan.com.
Murtaza, M. A., dan Ahmad, M. S. 2007. Effect of Sourdough Bacteria on The Quality and Shelf Life of Bread. Pakistan Journal of Nutrition, 6 (6): 562-565.
Sitanggang, Aziz Boing. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakteri dan Pengendaliannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sobhy, M. Mohsen, Mohamed H. Aly, Afaf A. Attia, dan Dalia B. Osman. 2016. Effect of Sourdough on Shelf Life, Freshness and Sensory Characteristics of Egyptian Balady Bread.
Journal of Applied & Environmental Microbiology, 4 (2): 39-45.
