PENGERTIAN ILMU GIZI

ILMU GIZI

PENGERTIAN ILMU GIZI

suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara

makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang

diakibatkannya serta faktor- faktor yang mempengaruhinya

mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan

zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk

pertumbuhan, perkembangan

dan pemeliharaan kehidupan.

ISTILAH DALAM ILMU GIZI

• Kata gizi berasal dari bahasa Arab “gizzah”, dalam bahasa latin “nutrire”

artinya makanan atau zat makanan sehat.

• proses tubuh memanfaatkan makanan dari mengunyah, menelan, mencerna, menyerap, mendistribusi, menggunakan dan membuang yang tidak terpakai.

Nutrisi/gizi

• ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi yaitu

menghasilkan energi, membangun sel-sel, memelihara jaringan dan mengatur proses-proses tubuh.

Zat gizi

• Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Status Gizi

• keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi.

Malnutrisi

ISTILAH DALAM ILMU GIZI

•ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanandalam hubungannya dengan kesehatan tubuh.

Ilmu Gizi (Nutrience Science)

•ikatankimia yang diperlukan tubuhuntuk melakukan fungsinya, menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proseskehidupan.

Zat Gizi (Nutrients)

•suatu prosesorganisme menggunakan makananyang dikonsumsi secara normalmelalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolismedan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,

Gizi (Nutrition)

•istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

Pangan

•bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizidan atau unsur-unsur/ ikatankimia yang dapat diubah menjadi zat gizioleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

Makanan

•makanandalam keadaan mentah.

Bahan makanan

•keadaan tubuhsebagai akibat konsumsi makanandan penggunaan zat-zat gizi.

Status gizi

PENGERTIAN GIZI

• gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses- proses kehidupan dalam tubuh).

Klasik

• selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi

ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar,

produktivitas kerja.

Sekarang

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Penelitian tentang Pernafasandan

Kalorimetri –

• Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makananyang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energidan sifat-sifat bahan makananpokok.

Penemuan Mineral –

• Sejak lama mineraltelah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault

menemukan zat besisebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuhperlu konsentrasi elektrolit

tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh

konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsiumklorida terhadap jaringan hidup

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Penemuan Vitamin –

• Awal abad 20, vitaminsudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makananyang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktifdalam makananyang tidak tergolong zat giziutama dan berperan dalam pencegahan penyakit

(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamindiganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

Penelitian Tingkat Molekular dan

Selular –

• Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertiantentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizidalam pertumbuhandan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat giziesensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizimanusia dan pengolahan makananthdp kandungan zat gizi.

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Keadaan Sekarang –

• Muncul konsep-konsep baru antara lain:

pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap

perkembangan otak dan perilaku,

kemampuan bekerja dan produktivitas

serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.

Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan

pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan

Codex Alimentaris (peraturan food labeling

dan batas keracunan).

FUNGSI ZAT GIZI

Memberi energi(zat pembakar) –

•Karbohidrat, lemakdan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuhuntuk

melakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhandan pemeliharaan jaringan tubuh(zat pembangun)

–

•Protein, mineraldan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

Mengatur proses tubuh(zat pengatur) –

•Protein, mineral, air dan vitamin. Proteinbertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya

memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitaminsebagai pengatur dalam proses-prosesoksidasi, fungsi normalsaraf dan otot serta banyak proseslain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan

pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh,

peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

SISTEM ILMU GIZI

Sistem Ilmu gizi, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan,

distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta

cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).

Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia,

faal, biologi molekular dan

kedokteran

SISTEM ILMU GIZI

• a. produksi bahan pangan

• b. pasca panen

• c. perdagangan bahan pangan

• d. teknologi pangan

Subsistem

Penyediaan pangan

• a. pengolahan pangan dalam keluarga

• b. penghidangan dan distribusi dalam keluarga

• c. susunan hidangan

subsistem distribusi dan konsumsi

• a. Pendidikan gizi bagi tenaga profesi

• b. pendidikan gizi bagi umum (dalam sekolah dan luar sekolah)

Pendidikan Gizi

• a. Kesehatan gizi perorangan

• b. kesehatan gizi masyarakat

Kesehatan Gizi

P E N G O L A H A N M A K A N A N d a l a m T U B U H

PROSES PENCERNAAN

Pencernaan di mulut dan rongga mulut: makanan digiling menjadi kecil-kecil oleh gigi dan dibasahi oleh saliva

Disalurkan melalui faring dan esophagus

Pencernaan di lambung dan usus halus: dalam usus halus diubah menjadi asam-asam amino,

monosakarida, gliserida dan unsur dasar yang lain.

Absorbsi air dalam usus besar: akibatnya isi yang tidak dicerna menjadi setengah padat (veses).

Veses dikeluarkan dari dalam tubuh kemudian ke anus.

SISTEM PENCERNAAN

• saluran yang dilalui bahan makanan.

Saluran pencernaan

• bagian yang

mengeluarkan enzim untuk membantu

mencerna makanan.

Kelenjar

pencernaan

SALURAN PENCERNAAN

MULUT

• Di dalam rongga mulut, terdapat gigi, lidah, dan kelenjar air liur (saliva). Ada tiga macam gigi manusia, yaitu gigi seri (insisor) untuk memotong makanan, gigi taring (caninus) untuk

mengoyak makanan, dan gigi geraham (molar) untuk

mengunyah makanan. terdapat pula tiga buah kelenjar saliva pada mulut, yaitu kelenjar parotis, sublingualis, dan

submandibularis. Kelenjar saliva mengeluarkan air liur yang mengandung enzim ptialin atau amilase, berguna untuk

mengubah amilum menjadi maltosa. Di dalam rongga mulut, lidah menempatkan makanan di antara gigi sehingga mudah dikunyah dan bercampur dengan air liur. Makanan ini kemudian dibentuk menjadi lembek dan bulat yang disebut bolus.

Kemudian bolus dengan bantuan lidah, didorong menuju faring.

SALURAN PENCERNAAN

Faring dan esofagus

• bolus akan masuk kedalam faring yaitu saluran yang

memanjang dari bagian belakang rongga mulut sampai ke permukaan kerongkongan (esophagus). Pada pangkal

faring terdapat katup pernapasan yang disebut epiglottis.

Epiglotis berfungsi untuk menutup ujung saluran

pernapasan (laring) agar makanan tidak masuk ke saluran pernapasan. Setelah melalui faring, bolus menuju ke

esophagus; suatu organ berbentuk tabung lurus, berotot lurik, dan berdinding tebal. Otot kerongkongan

berkontraksi sehingga menimbulkan gerakan meremas

yang mendorong bolus ke dalam lambung.

SALURAN PENCERNAAN

Lambung

• Otot lambung berkontraksi mengaduk-aduk bolus, memecahnya secara mekanis, dan mencampurnya

dengan getah lambung. Getah lambung mengandung HCl, enzim pepsin, dan renin. HCl berfungsi untuk membunuh kuman-kuman yang masuk bersama bolus, mengaktifkan enzim pepsin. Pepsin berfungsi untuk mengubah protein menjadi peptone. Renin berfungsi untuk menggumpalkan protein susu. Setelah melalui pencernaan kimiawi di

dalam lambung, bolus menjadi bahan kekuningan yang

disebut kimus (bubur usus). Kimus akan masuk sedikit

demi sedikit ke dalam usus halus.

SALURAN PENCERNAAN

Usus halus

• memiliki tiga bagian : usus dua belas jari (duodenum), usus tengah (jejunum), dan usus penyerapan (ileum). Suatu lubang pada dinding duodenum menghubungkan usus 12 jari dengan saluran getah pancreas dan saluran empedu. Pankreas

menghasilkan enzim tripsin, amilase, dan lipase yang disalurkan menuju duodenum.

Tripsin berfungsi merombak protein menjadi asam amino. Amilase mengubah

amilum menjadi maltosa. Lipase mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

Getah empedu dihasilkan oleh hati dan ditampung dalam kantung empedu. Getah empedu disalurkan ke duodenum. Getah empedu berfungsi untuk menguraikan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya pencernaan makanan

dilanjutkan di jejunum. Pada bagian ini terjadi pencernaan terakhir sebelum zat-zat makanan diserap. Zat-zat makanan setelah melalui jejunum menjadi bentuk yang siap diserap. Penyerapan zat-zat makanan terjadi di ileum. Glukosa, vitamin yang larut dalam air, asam amino, dan mineral setelah diserap oleh vili usus halus; akan dibawa oleh pembuluh darah dan diedarkan ke seluruh tubuh. Asam lemak, gliserol, dan vitamin yang larut dalam lemak setelah diserap oleh vili usus halus; akan

dibawa oleh pembuluh getah bening dan akhirnya masuk ke dalam pembuluh darah.

SALURAN PENCERNAAN

Usus besar

• Bahan makanan yang sudah melalui usus halus akhirnya masuk ke dalam usus besar. Usus besar terdiri atas usus buntu (appendiks), bagian yang menaik (ascending colon), bagian yang mendatar (transverse colon), bagian yang menurun (descending colon), dan berakhir pada anus. Bahan makanan yang sampai pada usus besar merupakan bahan sisa. Sisa tersebut terdiri atas sejumlah besar air dan bahan makanan yang tidak dpat tercerna, misalnya selulosa. Usus besar berfungsi mengatur kadar air pada sisa makanan. Bil kadar iar pada sisa makanan terlalu banyak, maka dinding usus besar akan menyerap kelebihan air tersebut. Sebaliknya bila sisa

makanan kekurangan air, maka dinding usus besar akan mengeluarkan air

dan mengirimnya ke sisa makanan. Di dalam usus besar terdapat banyak

sekali mikroorganisme yang membantu membusukkan sisa-sisa makanan

tersebut. Sisa makanan yang tidak terpakai oleh tubuh beserta gas-gas

yang berbau disebut tinja (feses) dan dikeluarkan melalui anus.