Dehidrasi Bahan Pangan
Dehidrasi Bahan Pangan
Pengeringan / dehidrasi makanan merupakan
Pengeringan / dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembangpengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah
saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atauuntuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi
utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimiakimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran
Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan
sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Wadan mudah untuk disimpan (Wagner et al.,gner et al., 1!).
1!).
Pada prinsipnya pengawetan dan pengolahan dengan kadar air adalah peman"aatan panas / Pada prinsipnya pengawetan dan pengolahan dengan kadar air adalah peman"aatan panas / dingin dengan media udara, yang mengakibatkan penguapan kadar
dingin dengan media udara, yang mengakibatkan penguapan kadar air pada bahan panganair pada bahan pangan sehingga bahan pangan kadar airnya
sehingga bahan pangan kadar airnya turun/kering.turun/kering. #ontohnya$
#ontohnya$
- %ehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau - %ehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau
ruangan)peman"aatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air pada bahan ruangan)peman"aatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air pada bahan pangan, pengeringan bahan pan
pangan, pengeringan bahan pangan atau kadar air turun.gan atau kadar air turun. %ehidrasi kering menggunakan sinar matahari
%ehidrasi kering menggunakan sinar matahari (pengeringan menggunakan unsure-unsur(pengeringan menggunakan unsure-unsur matahari),denagn alat pengering (
matahari),denagn alat pengering (pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan)pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan) %ehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan %ehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan kondisi &akum pada tekanan tertentu).
kondisi &akum pada tekanan tertentu).
'. inar atahari $ '. inar atahari $
Pengeringan menggunakan unsur* matahari Pengeringan menggunakan unsur* matahari emerlukan tempat yang luas
emerlukan tempat yang luas emerlukan waktu yang lama emerlukan waktu yang lama +ontaminasi
+ontaminasi ermentasi ermentasi
iaya lebih murah iaya lebih murah +adar gula lebih baik +adar gula lebih baik
. ''T P0230 $
Pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan emerlukan tempat yang sedikit
emerlukan waktu yang lebih pendek Tidak terkontaminasi
Tidak terjadi "ermentasi iaya lebih mahal
+ualitas lebih baik
enurut 2ahman dan Perera (1), se4ara umum metode pengeringan pangan
diklasi"ikasikan menjadi pengeringan termal, dehidrasi osmotis dan dehidrasi dengan pengeluaran air se4ara mekanis. Pengeringan termal menerapkan panas pada kondisi
terkendali untuk menguapkan sebagian besar kandungan air bahan. edium pengering yang digunakan dapat berupa udara (pengeringan adiabatis), 4airan atau padatan. Pada pengeringan osmotis, digunakan larutan untuk menarik air keluar dari bahan seperti misalnya larutan gula (glukosa, "ruktosa, dll) dan garam (natrium-klorida). Pengeluaran air se4ara mekanis
dilakukan dengan menggunakan gaya "isik, sehingga terjadi pemisahan antara padatan dan 4airan, misalnya dengan 4ara sentri"ugasi.
Pengeringan memberikan man"aat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperke4il &olume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. elam pengeringan terjadi perubahan "isik dan kimiawi yang
semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan eku ini merupakan salah satu 4ara dalam pengeringan bahan pangan. Pada 4ara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. +ristal-kristal es ini yang
terbentuk elama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah se4ara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati "ase 4air. 3ni akan
menghasilkan produk yang bersi"at porous dengan perubahan yang sangat ke4il terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. +arena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga ke4il dibandingkan dengan 4ara-4ara pengeringan lainnya. Produk yang bersi"at porous dapat direhidrasi dengan 4epat didalam air dingin.
%alam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau peman4aran atau oleh gabungan kedua 4ara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pen4airan es dan dengan demikian laju pindah panas harus 4ukup rendah untuk menjamin hal ini. elain itu , untuk melakukan proses
pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. 5ntuk men4apai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam peren4anaan peralatan pengeringan beku dan e"isien. aktor lain yang perlu diperhatikan bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (arle, 16).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui "ase 4air-"ase yang disebut sublimasi.
Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gi7i. 0amun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan 4ara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gi7i yang tinggi (W89, 1::).
e4ara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan kon&ensional karena menjag kandungan gi7i, 4ita rasa, aroma, dan stabilitas penyimpanan yang sangat baik.
Perbedaan dehidrasi beku dan kon&esional dapat dilihat sebagai berikut $
%ehidrasi kon&ensional $
-erhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan -5mumnya daging tidak memuaskan
-Pengolah kontinu
-5mumnya suhu yang digunakan 1;;; dan *;;; -iasanya pada tekanan atmos"er
-Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 1* jam -Penguapan air dari permukaan bahan pangan
-Partikel kering padat-%ensitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli -au sering kali abnormal
-#ita rasa abnormal
-tabilitas penyimpanan baik, 4enderung menjadi gelap dan tengik
-iaya umumnya rendah, sekitar *sampai < sen dolar per pond air yang diuapkan
%ehidrasi beku $
-erhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
-erhasil baik terhadap produk-produk hewan yang dimasak atau mentah -Pengolahan tidak kontinu
-uhu yang digunakan 4ukup rendah unutk men4ehah pen4airan -Tekanan yang digunakan dibawah = mm 8g
-Waktu pengeringan umumnya antara 1* dan *= jam
-8ilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan 7ona kristal-kristal es yang abadi. -Partikel kering porous
-%ensitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli -au asli-Warna asli
-2ehidrasi dapat 4epat, sempurna -#itarasa asli
-tabilitas penyimpanan sangat baik
-iaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi kon&esional
%ehidrasi akan menurunkan tingkat akti&itas air (water a4ti&ity ( aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan &olume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk men4egah akti&itas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses penge4ilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Penge4ilan ukuran akan
meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan memper4epat proses pengeluaran air. ebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginakti"kan en7 im yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi 4oklat.
Pengeringan dengan 4ara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode
pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan 4ara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. ahan yang dijemur
mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. etode
digunakan pada produk pangan tertentu. #ontoh $
Pengeringan semprot (spray drying) 4o4ok digunakan untuk pengeringan bahan pangan 4air seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi). #airan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu no77le (sema4am saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) 4airan yang sangat halus. utiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. &aporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk
tepung.
Pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. #ontoh produk yang dikeringkan dengan 4ara ini adalah potongan sayuran kering
Perendaman .
enih merupakan salah satu komponen yang penting dalam usaha budidaya padi, penggunaan benih padi yang baik akan menunjang keberhasilan. enih bermutu adalah benih dengan
tingkat kemurnian dan daya tumbuh yang tinggi, berukuran penuh dan seragam, daya ke4ambah diatas :; > (&igor tinggi), bebas dari biji gulma, penyakit dan hama atau bahan lain. +ini sangat banyak benih padi yang beredar di pasaran, namun tidak semuanya
mempunyai kualitas yang baik. eringkali ditemukan benih yang digunakan tersebut telah berserti"ikat dan berlabel namun setelah ditanam hasilnya kurang memuaskan
ebelum melakukan persemaian seleksi benih sangat perlu dilakukan untuk memisahkan antar benih yang bernas dan benih yang hampa, bahan dan alat yang digunakan mudah didapat serta langkah kerjanyapun sangat sederhana.
Bahan dan Alat : 1.aram dapur ( ? @ kg )
*.'ir bersih
A.atu butir telur segar =.mber
!.Pengo4ok 6.enih padi
Tahap Kegiatan seleksi benih :
*.Tuangkan aram dapur kurang lebih 1 kg kedalam ember yang telah diisi air tadi A. 'duk aram ampai arut
=.etelah garam larut, masukan satu butir telur ayam kedalam larutan garam, dan perhatikan posisi telur $
- Bika telur masih terbenam tambahkan garam sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai telur mengapung pada permukaan air.
- Bika telur telah mengambang pada permukaan air, artinya garam tidak perlu ditambah lagi dan siap digunakan untuk seleksi benih.
!. Tuangkan benih kedalam larutan garam yang telah diuji tadi. 6. %iamkan sejenak
<. enih yang mengapung adalah benih hampa sedangkan benih yang tenggelam adalah benih yang bernas
:. 'ngkat benih yang hampa (mengapung) dan taruh dalam sebuah wadah, angkat benih yang bernas (tenggelam) kemudian 4u4i segera sampai bersih lalu masukan kedalam
karung, diamkan benih yang bernas selama *= C A; jam.
Tahap perendaman benih $
Tujuan perendaman D pemeraman benih adalah untuk merangsang perke4 ambahan benih. Perendaman benih dengan 4ara sebagai berikut $
1. asukkan benih kedalam karung atau wadah lain yang tembus air *. 2endam dalam air selama sehari semalam ( 1 E *= jam )
A. 'ngkat benih dan tiriskan =. enih diperam selama * hari !. enih siap disemaikan
Rehidrasi pati
2ehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mnegalami gelatinisasi tersebut dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki si"at-si"at sebelum mengami
gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. %engan demikian prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga "aktor-"aktor yang mempengaruhi
rehidrasi sama dengan "aktor-"aktor yang mempengeruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran partikel, konsentrasi, p8, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein.
utiran pati yang telah di keringkan sampai kadar air :- persen dari berat bahan akan 4epat mengalami rehidrasi ketika di4ampurkan dengan air mendidih. %an produk 4epat masak mengalami rehidrasi apabila butiran pati mempunyi ukuran yang lebih ke4il serta di tambah air mendidih pada kisaran 1;o C *1;o ( <A,!-116,<o#).
Produk yang proses rehidrasinya 4epat seperti$ tepung sereal yang mempunyai tekstur yang baik serta mempunyai rasa dan aroma yang baik, atau dengan kata lain mempunyai mutu
yang tinggi. ereal yang mengalami rehidrasi, rasa dan bentuknya tidak seperti tepung tetapi seperti bubur.
