Laporan Analisa Kadar Air Pada Biskuit

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA

“Analisis Kadar Air Pada Biskuit ROMA”

“Analisis Kadar Air Pada Biskuit ROMA”

Disusun oleh: Disusun oleh:

IISSAAK K AASSTTAA!!IINNAA ""##$ $ %%$$$ $ ""&&""

T'KNOLO!I P'N!OLAAN

T'KNOLO!I P'N!OLAAN ASIL P'RK'BUNAN

ASIL P'RK'BUNAN

POLIT'KNIK P'RTANIAN N'!'RI SAMARINDA

POLIT'KNIK P'RTANIAN N'!'RI SAMARINDA

SAMARINDA

SAMARINDA

&$"(

&$"(

KAT

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat-Nya kepada kita semua sehingga kita dapat beraktivitas sebagaimana mestinya, termasuk dalam penyusunan laporan praktikum ini.

Tak pula saya ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan laporan praktikum ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran kepada dosen pembimbing agar penulis dapat memperbaiki laporan praktikum ini pada kesempatan-kesempatan selanjutnya. emoga laporan  praktikum ini dapat berman!aat bagi pembaca. ekian dan terima kasih.

amarinda, " Maret #$%"

Penulis

DA)TAR ISI &'('M'N )*+*(... i 'T' PEN'NT'... ii +'/T' 00... iii 1'1 0 PEN+'&*(*'N %.% (atar 1elakang... % %.# Tujuan... % 1'1 00 T0N)'*'N P*T''

#.% adar 'ir +alam 1ahan Pangan... # #.# Metode Termogravimetri... 2 #.2 1iskuit... 2 1'1 000 MET3+E P'T0*M

2.% 4aktu dan Tempat... 5 2.# 'lat dan 1ahan... 5 2.2 Prosedur Praktikum... 5 1'1 06 &'0( +'N PEM1'&''N 7.% &asil... " 7.# Pembahasan... " 1'1 6 PEN*T*P 5.% esimpulan... 8 5.# aran... 8 +'/T' P*T''... 9 ('MP0'N ... %$ 3

BAB I

P'NDAULUAN

"*" Latar Belakan+

1iskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan gi:i biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air yang terkandung dalam  biskuit..

adar air merupakan mutu !isik biskuit. Menurut tandar Nasional 0ndonesia ;N0< tahun %99#, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan  balita masing-masing adalah maksimal 5= dan %,5=. ;+>i arbini, #$$9<.

 Jenis

makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang

berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada

setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan

berbagai metode dan prinsip. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar

air

yang

tinggi

menyebabkan

mudahnya

bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air pada percobaan ini adalah metode termogravimetric. +alam percobaan ini, analisis gravimetri dilakukan karena pengaruh dari suhu ;pemanasan.< ehingga teknik gravimetri yang digunakan adalah termogravimetri. Termogravimetri adalah suatu teknik  dalam yang mana suatu perubahan bobot suatu :at direkam sebagai !ungsi dari temperatur dan >aktu.

"*& Tu,uan

Praktiku-Mahasis>a dapat mengetahui kadar air ?biskuit roma? dengan metode termogra!imetri@pemanasan mengunakan oven.

BAB II

TIN.AUAN PUSTAKA

&*" Kadar Air Dala- Bahan Pan+an

'ir merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. 'ir ber!ungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan lansung sebagai reaktan pada proses hidrolitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikatan air dengan mengunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. &al ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan yang lebih panjang. Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar  air dalam bahan makanan, tergantung pada si!at bahan makanan yang akan dianalisis.

'ir termasuk :at gi:i. etiap bahan pangan mengandung air. 'ir dapat berasal dari energi :at gi:i pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom &  bergabung dengan oksigen menghasilkan A3#dan &#3. 'ir ber!ungsi sebagai

media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan  banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut :at penting ke

dalam sel, dan mengeluarkan sisanya ;Tejasari, #$$5B 5$-5%<.

andungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode  penetapan kadar air. Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui  jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses  penanganan@pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta digunakan untuk menentukan daya a>et suatu bahan karena jumlah air dalam  bahan pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme  perusak bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan.

&*& Metode Ter-o+ra/i-etri

Prinsip metode Thermogravimetri adalah menguapkan air

yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air

sudah diuapkan. e!ara umum proses thermogravimetri

dilakukan dengan perlakuan yang men!akup penimbangan,

pengovenan,

pendinginan

hingga

diperoleh

berat

konstan. "etode

Pengeringan

#Thermogravimetri$

p

rinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. emudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Aara ini relati! mudah dan murah. elemahannya antara lainB

%

%ahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang

bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak

atsiri, dan lain&lain.

#

'apat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan

air atau (at mudah menguap lain. )ontoh gula mengalami

dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan

sebagainya.

2

%ahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air

se!ara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah

dipanaskan.

&*0 Biskuit

1iskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa  peragian dan kandungan air yang rendah. 1iskuit dapat digolongkan menjadi dua,  berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak. Menurut N0 1iskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses  pemanasan dan pencetakan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5=, protein min 9=, arbohidrat min C$=, 'bu maks %," =, serat maks $,5 =, alori min 7$ kkl@%$$ gr, logam berbahaya tidak 

ada, bau, rasa, >arna normal, bahan-bahan biskuit perlu persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak  menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan ;suratmi, #$$"<.

Menurut manley ;%982<, biskuit secara umum diklasi!ikasikan menjadi 7 kelompok sebagai berikutB

%. 1iskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,  berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur   padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah.

#. Aracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses !ermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relati! renyah, serta bila dipatahkan pemanpangnya potongannya  berlapis-lapis.

2. Aookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak  tinggi, relati! renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya  bertekstur kurang padat.

7. 4a!er yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relati! renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya berrongga-rongga ;/T0P.#$$C<

BAB III

M'TOD' PRAKTIKUM

0*" 1aktu dan Te-2at

Praktikum ini dilakukan pada hari enin, #9 /ebruari #$%" di (aboratorium imia 'nalitik, Teknologi Pengolahan &asil Pekebunan.

0*& Alat dan Bahan 'lat • 3ven • Aa>an porselin • Timbangan analitik  • +esikator  • Mortar  1ahan • 1iskuit 3M' 0*0 Prosedur

Praktiku-%. iapkan bahan Terlebih dahulu Dbiskuit roma?. #. &aluskan biskuit menggunakan mortal

2. Timbang bahan # gr  5 gr ;sampel % F #,79 gr G sampel # F #,7" gr<. 7. Masukkan sampel kedalam ca>an porselin.

5. Masukkan ca>an porselin kedalam desikator selama %$-%5 menit. ". 3ven selama 2 jam dengan suhu %%$$_A.

C. (alu timbang kemudian oven lagi selama % jam. 8. &itung selisih timbangan a>al dan timbangan akhir. 9. &itung kadar air bahan.

BAB I3

ASIL DAN P'MBAASAN

#*" asil No Berat Sa-2el 4+r5 Berat 6a7an 4+r5 Berat sa-2el 8 Berat 6a7an 4+r5 Berat setelah dio/en 0 ,a-4+r5 Berat setelah dio/en " ,a-4+r5 % #,79 22,$" 25,55 25,2# 25,2# # #,7" 2%,$2 22,95 22,7# 22,7# #*& Pe-9ahasan

Pada praktikum kali ini penentuan kadar air bahan pangan yaitu biskuit 3M' menggungakan metode termogravimetri@ pemanasan menggunakan oven.

adar air dihitung dari rasio antara berat sampel a>al dikurangi berat sampel akhir dibagi berat sampel a>al dikali %$$=. 1erat sampel yang digunakan kurang yaitu pada sampel pertama #,79 gr dan sampel kedua #,7" gr .

uhu yang digunakan pada oven dalam praktikum ini yaitu %%$o_{A. uhu}

tersebut dipilih karena penguapan air pada tepung berjalan optimum. )ika suhu dinaikkan, dikha>atirkan tidak bisa memplot data karena penguapan terjadi sangat cepat. )ika suhu kurang dari %%$o_{A ;misalnya 5$}o_{A< sampel terlalu lama}

menguap sehingga >aktu yang dibutuhkan relati! lama dan tidak e!isien terhadap  penggunaan listrik untuk mengoperasikan oven tersebut. etelah dioven selama 2  jam sampel melalui proses penimbangan dengan tujuan mengetahui berat sampel yang hilang. 1erat yang hilang inilah yang diklaim sebagai kadar air dalam biskuit yang menguap akibat proses pemanasan dalam oven. *ntuk menit selanjutnya,  penimbangan dilakukan % jam sekali. Melalui pengeringan dalam dessicator 

selama %$-% menit sehingga tidak terjadi !luktuasi saat penimbangan berlangsung. etika proses pengambilan sampel dari oven untuk ditimbang di neraca analitik, ada interaksi antara sampel terhadap udara. emungkinan ada sampel yang terbang ke udara sehingga mempengaruhi hasil penimbangan. *ap air di lingkungan juga dapat mempengaruhi keakuratan dalam praktikum ini.

+ari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diperoleh data diatas, untuk  mengetahui kadar air dalam sampel maka digunakan rumusB

= adar air F

mo₋mt 

mo  H %$$=

etB mo F berat a>al mt F berat akhir  %. ampel % = adar air F 2,49

₋

2,26 2,49  H %$$= F 9,#2= #. ampel # = adar air F 2,46

₋

2,39 2,46  H %$$= F #,87=

)adi rata-rata kadar air kedua sampel yaitu

9,23+2,84

2 F ",$2=.

'pabila membandingkan kadara air antara literature dengan hasil praktikum, didapatkan adanya sedikit perbedaan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5=, dan dari hasil praktikum didapatkan rata-rata kadar air dalam sampel yaitu ",$2=. &al tersebut bisa disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang ikut masuk kedalam sampel sehingga mempengaruhi keakuratan pengamatan.

-BAB 3 P'NUTUP

%*" Kesi-2ulan

&asil dari percobaan penentuan kadar air pada biskuit 3M' dapat diambil kesimpulan bah>a kadar air biskuit 3M' memiliki prosentase lebih besar dari  prosentase syarat mutu biskuit menurut tandar Nasional 0ndonesia ;N0< tahun %99#, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.%8= dan %2.5= akan mengurangi standar mutu dari suatu biskuit.

%*& Saran

+alam praktikum analisa kadar air diperlukan ketelitian dan kecermatan agar  hasil@data dalam praktikum bisa akurat dan bisa dipertanggungja>abkan.

DA)TAR PUSTAKA

'priyantono, 'nton., dkk %988. 'nalisis Pangan. P'* Pangan dan i:i 0P1, 1ogor.

'tmarita, andjaja. #$$9. amus i:i Pelengkap esehatan eluarga. )akartaB PT ompas Medida Nusantara.

1uckle, . '., dkk. %99C. 0lmu Pangan. *0-press B )akarta

+>i arbini., #$$9. *ji !isik, 3rganoleptik, dan andungan i:i 1iskuit. /akultas Teknologi 0lmu Pertanian ;/T0P< *niversitas Padjadjaran.#$$C. diakses dari httpB@@media.unpad.ac.id pada tanggal 5 maret #$%"

0ndriati, +e>i. #$%2. httpB@@>>>.slideshare.net@0ndriati+e>i@5#895"87-analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitati!yangberupapenimban gan. +iakses pada tanggal 5 Maret #$%"

udarmadji, , 1. &aryono dan uhardi.%99". 'nalisa 1ahan Makanan dan Pertanian. Penerbit (iberty, Yogyakarta.

4inarno, /.. %99C. imia Pangan dan i:i. PT. ramedia Pustaka *tamaB )akarta.

Yuliani dan &adi suprapto. #$%#. Penuntun Praktikum 'nalisis imia &asil Pertanian.

LAMPIRAN

Gambar 1.2 biskuit dihaluskan menggunakan mortal 

Gambar 1.2 bubuk biskuit ditimbang di timbangan analitik 

Gambar 1.3 sampel 1 dan sampel 2 Gambar 1.4 sampel dimasukkan kedalam oven

Gambar 1.5 sampel dimasukkan ke desikator