i
PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN
UMUR SIMPAN KUE LAPIS DI HOME INDUSTRY
MUNTJOEL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
DINDA AYU TESALONIKA 16.I1.0042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya, laporan kerja praktek dengan judul “ Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Umur Simpan
Kue Lapis di Home Industry Muntjoel” akhirnya dapat diselesaikan dengan baik
dan lancar. Laporan ini akan membahas tentang kualitas pada bahan baku, pada
proses pembuatannya, dan juga produk kue lapis di Home Industry Muntjoel
Semarang. Tentunya keberhasilan dalam penulisan laporan ini tidak lepas dari dukungan dan bimbingan yang banyak diberikan kepada penulis. Maka dari itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Mulia karena selalu memberikan berkat dan
rahmat-Nya kepada penulis dalam mempersiapkan dan melakukan kerja praktek di
Home Industry Muntjoel.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melakukan kerja praktek.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi, selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk selalu mendukung, membimbing, dan memberikan arahan kepada penulis baik dalam melakukan kerja praktek maupun selama proses penulisan laporan kerja praktek.
4. Ibu Indrawati selaku pemilik Home Industry Munjoel yang telah
memberikan kesempatan untuk dapat melakukan kerja praktek kepada penulis.
5. Bapak Rudy Budianto H. selaku pemilik Home Industry Muntjoel dan
pembimbing lapangan yang telah menemani dan membantu penulis untuk
mendapatkan kesempatan kerja praktek di Home Industry Muntjoel. Selain
itu juga selalu memberikan arahan serta bimbingan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
6. Mbak Angel juga selaku pembimbing lapangan yang sudah menemani dan
iv
7. Seluruh pegawai Home Industry Muntjoel bagian produksi, kemasan, dan
distribusi yang telah membantu memberikan pengarahan dan juga pengetahuan kepada penulis.
8. Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada
penulis selama melakukan kerja praktek.
9. DIP (Lim Teffany Pinky dan Lidia Indah Pratiwi) selaku teman
sekelompok dan teman seperjuangan selam kerja praktek di Home Industry
Muntjoel.
10. Dan masih banyak pihak lain yang sudah membantu dan mendukung
penulis dalam mengumpulkan informasi, pengetahuan, serta nilai hidup
pada kerja praktek di Home Industry Muntjoel. Walaupun dalam penulisan
laporan ini masih belum sempurna, tetapi diharapkan dapat bermanfaat bagi para pembaca dan semua pihak.
Semarang, 28 Maret 2019
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... i
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 1
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ... 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah ... 3
2.2. Identitas, Visi, dan Misi. ... 4
2.2.1. Identitas Home IndustryMuntjoel ... 4
2.2.2. Visi dan Misi ... 4
2.3. Struktur Organisasi ... 4
2.4. Ketenagakerjaan ... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 7
3.1. Jenis Produk ... 7
3.1.1. Produk Jajanan Manis ... 7
3.1.2. Produk Jajanan Asin ... 15
4. RANTAI PROSES PRODUKSI ... 18
5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN KUE LAPIS DI HOME INDUSTRY MUNTJOEL ... 24
5.1. Hasil dan Pembahasan ... 24
5.1.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 24
5.1.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Kue Lapis ... 27
5.1.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi Kue Lapis ... 28
vi
6. KESIMPULAN dan SARAN ... 34
6.1. Kesimpulan ... 34
6.2. Saran ... 34
7. DAFTAR PUSTAKA ... 35
8. LAMPIRAN ... 37
8.1. Gambar Muntjoel Home Industry ... 37
8.2. Presensi Kerja Praktek ... 38
8.3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ... 40
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Home IndustryMuntjoel ... 4
Gambar 2. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group ... 5
Gambar 3. Gethuk Lindri... 7
Gambar 4. Hunkwe ... 8
Gambar 5. Ketan Biru ... 9
Gambar 6. Kue Citak ... 9
Gambar 7. Kue Lapis ... 10
Gambar 8. Lopis ... 11
Gambar 9. Mendhut ... 11
Gambar 10. Nagasari ... 12
Gambar 11. Putu Mayang ... 13
Gambar 12. Putu Tegal ... 13
Gambar 13. Serabi ... 14
Gambar 14. Wajik... 15
Gambar 15. Kroket ... 15
Gambar 16. Risoles ... 16
Gambar 17. Pastel ... 17
Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Kue Lapis... 18
Gambar 19. Proses Pencampuran dan Penyaringan Adonan ... 19
Gambar 20. Pembagian Warna dan Rasa Adonan Kue Lapis ... 20
Gambar 21. Alat Pengukus ... 20
Gambar 22. Langseng, Sarangan, dan Loyang ... 21
Gambar 23. Proses Pengukusan Adonan Kue Lapis ... 21
Gambar 24. Proses Pendinginan Kue Lapis ... 22
Gambar 25. Potongan Kayu ... 22
Gambar 26. Proses Pemotongan Daun Pisang ... 23
viii
Gambar 28. Proses Pembuatan Santan ... 25
Gambar 29. Penyimpanan Bahan Baku Kering ... 27
Gambar 30. Kue Lapis Hari Ke-1 Pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC... 31
Gambar 31. Kue Lapis Hari Ke-2 Pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC... 32
Gambar 32. Jamur Pada Kue Lapis Hari-2 Pada Suhu 25-27ᵒC ... 32
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uji Umur Simpan Kue Lapis Home IndustryMuntjoel ... 31
Tabel 2. Jenis-jenis Jamur dan Kemunduran Mutu pada Makanan yang Diungkus Daun, Plastik, dan Kertas Di Pasar dan Toko ... 33
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Jajanan pasar adalah makanan ringan tradisional yang memiliki jenis yang sangat beraneka ragam. Di Indonesia jajanan pasar sangatlah banyak jenis nya karena disetiap daerah juga memiliki ciri khasnya masing-masing. Terdapat 2 jenis jajanan pasar yaitu jajanan manis dan jajanan asin. Jajanan pasar biasanya bisa ditemui di pasar tradisional dan bahkan saat ini bisa ditemui di toko kue hingga warung kecil. Namun seiring berjalannya waktu, keberadaan jajanan pasar sangat susah ditemui karena mulai bermunculan jajanan atau makanan modern yang bisa ditemui di restoran dan café.
Banyaknya makanan instan juga akan membuat jajanan pasar akan susah didapatkan. Karena makanan ini memiliki umur simpan yang sangat pendek sehingga susah untuk dapat didistribusikan ke tempat yang jauh. Tetapi dibalik itu semua, jajanan pasar memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dari pada makanan instan. Jajanan pasar biasanya dibuat dari bahan alami baik dari bahan baku utama bisa berupa singkong, beras ketan, kentang, santan dan bahan alami lainnya. Dan juga bahan tambahan seperti pewarna makanan yang menggunakan sari daun suji dan daun pandan. Dalam pembuatannya juga tidak menggunakan bahan pengawet sehingga umur simpannya pendek. Rasanya yang enak dan unik perlu dipertahankan karena merupakan makanan turun temurun dari nenek moyang.
Jajanan pasar termasuk makanan yang mudah rusak (perishable food) karena terbuat dari
bahan alami seperti santan. Sehingga dalam proses pembuatannya juga diperlukan
treatment khusus yang dapat menjaga mutu dari produk jajanan pasar. Maka dari itu sangat penting untuk mengetahui mutu dan kualitas baik dari bahan baku, proses pembuatan, hingga distribusi jajanan pasar. Hal ini yang membuat penulis ingin mengetahui dan belajar
mengenai cara pembuatan jajanan pasar yang ada di Home Industry Muntjoel.
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek adalah untuk menambah ilmu dan pengalaman kerja kepada mahasiswa sehingga dapat menerapkan pengetahuan yang sudah didapatkan dalam
bangku perkuliahan di dunia kerja. Selain itu juga dapat mengetahui pengendalian mutu
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah
Home Industry Muntjoel adalah bagian dari Tegarindo Agribisnis Group dimana
perusahaan ini berdiri pada tahun 1985. Tegarindo Agribisnis Group bergerak pada 5 divisi
agribisnis yaitu terdiri dari peternakan, pertanian, industri, perdagangan, dan jasa. Home
Industry Muntjoel masuk di dalam divisi industri pengolahan yang telah berdiri selama 50 tahun. Muntjoel bermula di Sukorejo, Kendal yang dipelopori oleh Ibu Resnowati.
Muntjoel adalah industri yang bergerak di bidang Indonesian traditional food, snack, and
beverage khususnya pada produk jajanan pasar.
Proses produksi dan pemasaran produk dilakukan di sekitar Sukorejo, Kendal saja.
Awalnya produk Muntjoel dipasarkan dengan sistem door to door yaitu berupa ibu-ibu
yang menggendong jajanan pasar Muntjoel dan menjualnya dengan cara berkeliling di daerah Kendal. Seiring berjalannya waktu, Muntjoel juga mengalami perkembangan dalam pemasarannya sehingga tidak dengan cara menggendong, tetapi dengan menggunakan bantuan motor agar mudah untuk berkeliling. Namun pada tahun 2003, Muntjoel mulai mencoba membuka kantin yang menjajakan produk-produknya di Universitas Katolik
Soegijapranata (UNIKA) yang dikenal dengan CFS Soepra (Campus Food Service
Soegijapranata). Pada tahun 2006 karena suami dari Ibu Resnowati meninggal, maka Muntjoel berpindah ke Ngesrep, Semarang. Sehingga proses produksi dan pemasaran dari Muntjoel berpindah dari Kendal ke Semarang. Pemasaran yang dilakukan dengan melalui toko-toko roti yang ada di Semarang.
Di Tahun 2012 karena Ibu Resnowati meninggal, maka usaha Muntjoel diteruskan oleh anaknya yaitu Ibu Indrawati. Sehingga lokasi produksi dari Muntjoel berpindah dari Ngesrep menuju Kampung Kali, Semarang. Hingga sekarang proses produksi dari Muntjoel dilakukan di Kampung Kali yang beralamat di Jl. D.I Panjaitan no. 76 Semarang. Sejak tahun 2012 hingga sekarang, produk dari Muntjoel terus dikembangkan dan dengan adanya
produk frozen food (lumpia, kroket, pastel dan risoles) penjualan produk dari Muntjoel
2.2. Identitas, Visi, dan Misi
2.2.1. Identitas Home Industry Muntjoel
Home Industry Muntjoel adalah industri makanan yang membuat jajanan pasar. Identitas dari Home Industry Muntjoel adalah :
1. Nama Perusahaan : Tegarindo Agribisnis Group
2. Nama Industri : Home Industry Muntjoel
3. Alamat Industri : Jl. D.I Panjaitan no. 76 Semarang
Kecamatan : Semarang Tengah
Kelurahan : Pekunden
No. Telp. +6224 354 6900
+6281 655 7861
+6281 575 581 732 4. Logo Industri
Gambar 1. Logo Home Industry Muntjoel
Sumber : Dokumen Home Industry Muntjoel (2019)
2.2.2. Visi dan Misi
Menggembangkan makanan khas Indonesia yang berkualitas dengan jangkauan pasar lokal, nasional dan internasional.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi Tegarindo Agribisnis Group memiliki peran penting dalam menjalankan perusahaan. Perusahaan ini membagi setiap divisinya di dalam tingkat jabatan. Hal ini dapat menjadi satu wewenang dan tanggung jawab bagi pemegang ditiap divisi untuk dapat
5
mencapai tujuan perusahaan. Struktur organisasi Tegarindo Agribisnis Group dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 2. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group
Sumber : Dokumentasi Home Industry Muntjoel (2019)
2.4. Ketenagakerjaan
Karyawan yang bekerja di Home Industry Muntjoel terdapat 15 orang. Dalam perekrutan
karyawan Home Industry Muntjoel dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu dengan adanya
relasi karyawan yang sudah bekerja di Muntjoel, adanya kerjasama dengan SMK (magang), dan juga dapat melalui pemasangan iklan. Setiap karyawan mendapatkan kesejahkteraan berupa jaminan kesehatan (BPJS) dan tempat tinggal karena hampir seluruh karyawan berasal dari luar kota sehingga disediakan tempat tinggal (mess). Selain itu setiap karyawan juga diberi waktu 1 kali libur dalam 1 bulan selama 3 hari.
Tegarindo Agribisnis Group Divisi I Budaya Hewani / Farming Divisi II Pertanian & Perkebunan Divisi III Industri Pengolahan Hasil Hewani Pengolahan Hasil Pertanian
Alat, Sarana, dan Mesin Industri Pengolahan Pangan Muntjoel Direktur Ibu Indrawati Wakil Direktur Bapak Rudy Budianto
Divisi Pembelian Divisi Produksi Divisi Administrasi Bisnis
Keuangan &
Akuntansi Personalia Pembantu Umum Divisi Pemasaran Divisi IV
Perdagangan
Divisi V Jasa
Untuk pembagian kerja dalam pembuatan jajanan pasar di Home Industry Muntjoel yaitu sebagai berikut :
03.00 - 05.30 : membuat klepon, kuah serabi, dan melakukan pengemasan
04.00 : menggoreng jajanan asin
05.30 – 08.00 : distribusi produk Muntjoel ke konsumen
06.00 : bersih-bersih dapur , cuci perabotan
12.00 – 16.00 : membuat lapis dan putu mayang
13.30 : membuat isi klepon dan jajanan asin
15.00 : membuat wajik
15.00 – 20.00 : membuat serabi
16.00 : membuat kue citak
17.30 – 20.00 : membuat gethuk
18.00 : membuat mendut dan packing
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
Home Industry Muntjoel memproduksi berbagai macam jenis jajanan pasar khas Jawa Tengah dengan proses produksi yang masih sederhana. Varian produk jajanan pasar ini dibagi menjadi 2 jenis yaitu jajanan manis dan jajanan asin. Sebagian besar produksi Muntjoel menerima pemesanan untuk acara pribadi bagi konsumen seperti untuk acara pernikahan, syukuran, Tahun Baru Imlek, dan acara lainnya. Produk Muntjoel dikemas dengan menggunakan wadah plastik mika kecil sekali pakai.
3.1. Jenis Produk
3.1.1. Produk Jajanan Manis 3.1.1.1.Gethuk Lindri
Gethuk lindri merupakan jajanan yang terbuat dari singkong sebagai bahan baku utamanya. Selain itu juga terdapat tambahan bahan lain seperti gula pasir, mentega putih, vanilla. Seperti pada Gambar 3, gethuk diberi berbagai macam perasa seperti rasa coklat dan
frambozen. Jajanan ini dimasak dengan cara dikukus sehingga singkong dapat menjadi lunak dan bisa dicampur dengan bahan lainnya. Parutan kelapa bisa dijadikan pelengkap bagi gethuk lindri. Gethuk lindri memiliki bentuk seperti mie yang dipotong kotak. Bentuk ini didapatkan dari hasil cetakkan, sehingga hasilnya dapat menarik hati konsumen.
Gambar 3. Gethuk Lindri Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Kelapa Parut Gethuk Frambozen warna Merah Muda
3.1.1.2.Hunkwe
Hunkwe adalah jajanan yang berasal dari bahan tepung hunkwe yang terbuat dari kacang hijau yang sudah menjadi bubuk. Tepung ini dapat membuat kue hunkwe menjadi lebih kenyal. Selain tepung hunkwe, terdapat bahan tambahan seperti gula pasir, kelapa, sagu, dan pacar yang terbuat dari tepung tapioka. Semua bahan direbus kemudian dicetak dengan cetakan mangkuk setengah lingkaran. Sehingga akan dihasilkan bentuk hunkwe seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. Hunkwe
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.1.3.Ketan Biru
Ketan Biru salah satu jajanan pasar yang sangat sederhana karena hanya terdiri dari beras ketan dan juga santan kelapa. Ketan dimasak dengan cara dikukus bersamaan dengan santan kelapa. Ketan yang sudah jadi kemudian dicetak dengan bentuk kotak tebal. Sebagai pelengkap biasanya terdapat tambahan berupa parutan kelapa yang sudah dicampur dengan gula jawa dan pasir. Untuk mempercantik penampilan bisa ditambahkan pewarna makanan bewarna biru seperti pada Gambar 5.
Pacar Mutiara
9
Gambar 5. Ketan Biru
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)
3.1.1.4.Kue Citak
Kue citak atau bisa juga disebut dengan kueku merupakan salah satu contoh jajanan pasar yang unik karena didalamnya berisi kacang hijau yang sudah dicampur dengan gula pasir. Bentuknya bisa dilihat di Gambar 6 yaitu oval seperti tempurung kura-kura dan berwarna merah. Kue citak terbuat dari tepung ketan sebagai bahan baku utama, gula pasir, kelapa, dan kentang. Kue citak dimasak dengan cara mencampur semua adonan kulit citak hingga kalis, kemudian diisi dengan campuran kacang hijau dan gula pasir. Setelah itu kue citak dikukus dengan menggunakan dandang.
Gambar 6. Kue Citak
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Kelapa Parut Gula Jawa Ketan Biru Kue Citak Isi Kacang Hijau Halus
3.1.1.5.Kue Lapis
Kue lapis adalah jajanan pasar yang memiliki bentuk fisik yang menarik karena memiliki lapisan yang banyak dan berwarna-warni baik warna merah, putih dan coklat seperti pada Gambar 7. Kue ini terbuat dari campuran tepung pati dan tepung beras, gula pasir, dan kelapa. Bisa juga diberi tambahan perasa makanan sehingga menarik dan cita rasanya bertambah. Kue lapis dimasak dengan cara dikukus dengan menggunakan loyang.
Gambar 7. Kue Lapis
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)
3.1.1.6.Lopis
Lopis merupakan jajanan yang terbuat dari tepung ketan sebagai bahan baku utamanya. Selain tepung ketan, lopis juga menggunakan bahan tambahan berupa kelapa parut dan gula merah kemudian diproses dengan cara direbus. Lopis berbentuk bulat pipih dan berselimut kelapa parut. Lopis memiliki warna hijau yang berasal dari penggunaan pewarna alami daun suji. Lapis Frambozen Warna Merah Lapis Coklat Lapis Vanilla
11
Gambar 8. Lopis
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.1.7.Mendut
Mendut adalah jajaan pasar yang memiliki penampilan menarik karena memiliki warna yang bermacam yaitu warna merah muda dan hijau dengan bentuk bola kecil dibalut dengan santan. Jajanan ini berbahan dasar tepung ketan sehingga tekstur mendut menjadi kenyal. Selain itu juga ada tambahan gula merah dan kelapa parut sebagai isi, gula pasir, tepung sagu, tepung beras sebagai campuran kuah santan.
Gambar 9. Mendut
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Kelapa Parut Gula Jawa Cair Mendhut Merah Muda dari Frambozen Mendhut Hijau dari Daun Suji
Santan Kelapa
3.1.1.8.Nagasari
Nagasari adalah jajanan yang berisi pisang sebagai bahan pelengkap dan dibalur dengan campuran tepung hunkwe, gula pasir, dan santan kelapa. Semua bahan nantinya dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Daun pisang sebagai pembungkus nagasari memberikan efek positif bagi konsumen dan juga lingkungan karena aman dari bahan kimia dan beracun, mudah untuk dilipat, dan juga memberikan aroma yang khas. Nagasari pada
Muntjoel Home Industry memiliki 2 varian yaitu rasa coklat dan rasa santan manis.
Gambar 10. Nagasari
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.1.9.Putu Mayang
Putu mayang merupakan jajanan pasar yang memiliki bentuk seperti mie yang dicetak dalam bentuk bulat. Bahan dasar dari putu mayang adalah tepung beras. Selain itu juga ada bahan tambahan lain yaitu dari gula pasir, santan kelapa. Putu mayang memiliki varian warna dan rasa yaitu warna merah muda yang berasal dari pewarna sintetik dan warna hijau berasal dari campuran sari daun suji dan pewarna sintetik. Putu mayang dibuat dengan cara dikukus.
Pisang Nagasari
13
Gambar 11. Putu Mayang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.1.10. Putu Tegal
Putu tegal juga merupakan jajanan yang mengandung buah pisang raja sebagai pelengkap. Tepung ketan sebagai bahan baku utama dari putu tegal. Bahan tambahan lain yaitu berupa
gula pasir, santan, dan kelapa parut sebagai topping. Bentuknya dapat dilihat di Gambar 12
yaitu berupa lapisan dari adonan tepung, kelapa, dan pisang yang dikukus bersamaan. Setelah dikukus, putu tegal ditaburi dengan kelapa parut agar menambah rasa nikmat.
Gambar 12. Putu Tegal
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Kelapa Parut Putu Mayang Hijau dari Daun Suji Putu Mayang Merah Muda dari Frambozen Kelapa Parut Pisang Putu
3.1.1.11. Serabi
Serabi terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan telur dan santan kepala yang sudah direbus. Biasanya untuk menikmati serabi, juga terdapat kuah yang terbuat dari campuran gula jawa yang terbuat dari aren, gula pasir, dan santan kelapa. Serabi memiliki bentuk yang unik juga karena memiliki pori-pori yang besar dan banyak dan berbentuk bulat seperti pada Gambar 13. Serabi dimasak dengan menggunakan tungku panas yang menggunakan arang sebagai bahan bakarnya sehingga akan dihasilkan rasa yang lebih nikmat.
Gambar 13. Serabi
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.1.12. Wajik
Wajik adalah salah satu cotoh jajanan pasar yang sangat sederhana. Jajanan ini terbuat dari beras ketan yang dimasak dengan cara dikukus. Kemudian juga terdapat pelengkap berupa kelapa parut dan gula jawa. Warna dan bentuk wajik bisa dibuat kotak dengan rasa
frambozen seperti pada Gambar 14. Santan Gula
15
Gambar 14. Wajik
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.2. Produk Jajanan Asin 3.1.2.1.Kroket
Kroket terbuat dari kentang yang sudah direbus dan dihancurkan. Kemudian dicampur dengan full cream, gula pasir, gula halus, mentega, wortel, daging ayam sebagai isi dari
kroket. Kroket dibalur dengan telur, tepung roti dan kemudian digoreng dengan cara deep
frying. Kroket berbentuk bulat seperti pada Gambar 15 dan dilengkapi dengan cabe rawit sebagai pelengkap.
Gambar 15. Kroket
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Ketan Merah Muda dari Frambozen Kroket Isi Wortel dan Daging Ayam Kulit Kroket dibalur dengan Tepung Roti
3.1.2.2.Risoles
Risoles merupakan jajanan yang memiliki isi daging. Risoles tersusun dari kulit yang terbuat dari tepung terigu dan telur. Kemudian diisi dengan daging, wortel dan dibalur dengan tepung roti. Bentuk dari risoles dapat dilihat di Gambar 16 yaitu berbentuk persegi panjang. Cabe rawit juga ditambahkan sebagai pelengkap risoles.
Gambar 16. Risoles
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
3.1.2.3.Pastel
Pastel adalah jajanan pasar yang digoreng dan memiliki isi daging ayam, wortel, mi soun. Jajanan ini berbentuk setengah lingkaran dan memiliki kulit yang tidak begitu keras seperti
pada Gambar 17. Bahan tambahan lain berupa tepung terigu, telur, gula, full cream, dan
bumbu. Cabe rawit juga ditambahkan sebagai pelengkap dari pastel. Risoles Isi
Daging, wortel
Kulit Risoles
17
Gambar 17. Pastel
Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Pastel Isi Daging Ayam, Wortel, Mi soun Kulit Pastel
18 4. RANTAI PROSES PRODUKSI
Diagram alir proses pembuatan kue lapis secara skematis dapat dilihat sebagai berikut :
Bahan Baku
Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Seperti pada diagram alir pembuatan kue lapis, hal yang dilakukan pertama adalah pencampuran dari bahan baku berupa tepung tapioka, tepung beras, santan kelapa dan gula pasir di dalam mangkuk besar sampai menjadi adonan. Dalam penambahan santan kelapa
Tepung tapioca + Tepung beras + Santan kelapa + Gula pasir
Pencampuran
Penyaringan
Pewarnaan dan Penambahan Rasa Pewarna makanan dan
Perasa Makanan (Cocoa
powder + gula pasir,
frambozen, panili)
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pengemasan
19
harus dilakukan secara perlahan-lahan hingga kalis. Kemudian adonan ditarik-tarik menggunakan tangan agar hasil dari kue lapis lebih kenyal seperti pada Gambar 19. Setelah kalis, adonan kemudian ditambah dengan santan kelapa lagi sampai encer. Setelah itu, adonan disaring dengan saringan agar terbebas dari kotoran dan gumpalan tepung.
Gambar 19. Proses pencampuran dan Penyaringan Adonan Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Adonan yang sudah encer kemudian dibagi menjadi 2 atau 3 bagian untuk membuat jenis warna dan rasa yang berbeda. Jika dibagi 3 bagian maka akan diberi warna merah muda, coklat, dan putih. Lalu jika hanya 2 bagian makan akan diberi warna coklat dan putih. Pembagian ini tergantung dari permintaan pesanan dari konsumen Muntjoel. Untuk adonan
pertama yaitu coklat, maka ditambah dengan campuran cocoa powder dan gula pasir yang
sudah dilarutkan di air panas dan disaring, kemudian dicampur di adonan hingga warna menjadi gelap. Adonan kedua yaitu adonan putih, maka ditambah dengan bubuk panili dan dicampur hingga rata. Penambahan pewarna ini harus dilakukan dengan takaran benar agar dapat terjaga kemanan dari produk kue lapis. Terutama dalam penggunaan pewarna sintetik.
Saringan Penarikan
Gambar 20. Pembagian Warna dan Rasa Adonan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Proses yang dilakukan dalam pembuatan kue lapis adalah proses pengkukusan dengan menggunakan alat pengukus yang terdiri dari 3 bagian yaitu langseng, sarangan, dan loyang seperti pada Gambar 22. Langseng merupakan wadah untuk tempat air yang nantinya akan digunakan uap airnya untuk memasak kue lapis. Sarangan sebagai tempat alas untuk loyang. Loyang merpakan tempat untuk memasak kue lapis. Sebelum dimasukkan adonannya, seluruh bagian dibersihkan dan loyang diberi olesan minyak goreng dan plastic bening diatasnya. Hal ini dilakukan untuk mempermudah dalam mengangkat hasil kue lapis yang sudah dimasak serta agar tidak lengket. Untuk mengukus kue lapis, alat pengukus harus dipanaskan terlebuh dahulu agar proses pengukusan dapat berjalan lebih cepat. Setelah itu, adonan dituang kedalam loyang secara bergantian secara terus menerus hingga adonan habis. Untuk 1 lapis adonan hanya memerlukan waktu pengukusan selama 5 menit.
Gambar 21. Alat Pengukus Sumber : Dokumentasi pribadi (2019) Saringan
Kompor Dandang
21
Gambar 22. Langseng, Sarangan, dan Loyang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Gambar 23. Proses Pengukusan Adonan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Kemudian kue lapis yang sudah jadi langsung didinginkan dengan menggunakan kipas angin seperti pada Gambar 24. Setelah dingin, kue lapis dipotong dengan menggunakan alat bantu berupa potongan kayu sebagai acuan dalam memotong kue lapis oleh Muntjoel dan akan menghasilkan kue lapis dengan ukuran panjang 4,5 cm dengan lebar 1,5 cm seperti pada Gambar 25. Potongan kayu ini menjadi patokan Muntjoel dalam memotong kue lapis agar didapatkan bentuk yang seragam dan rapi. Dalam proses pemotongan, perlu adanya ketelitian agar potongan tidak miring.
Adonan Coklat Adonan
Gambar 24. Proses Pendinginan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi priadi (2019)
Gambar 25. Potongan Kayu Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Produk yang dihasilkan berupa kue lapis yang sudah didinginkan dan dipotong dengan ukurang yang seragam berbentuk kotak. Kue lapis yang sudah dipotong kemudian dikemas dengan menggunakan plastik mika yang didalamnya diberi alas daun pisang. Biasanya daun pisang di bersihkan dahulu dengan lap kain. Kemudian dipotong-potong dengan menggunakan alat bantu cetakan yang sudah dibuat oleh Muntjoel dalam memotong daun pisang.
Kipas Angin
Kue Lapis
23
Gambar 26. Proses Pemotongan Daun Pisang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Ukuran daun pisang berkisar 6 cm x6 cm. setelah daun dipotong, daun ditutup dengan kain dan plastik kemudian di simpan di lemari pendingin. Hal ini dilakukan untuk menjaga daun pisang agar tidak kering. Muntjoel melakukan proses pemotongan daun pisang pada pukul 16.00 dan pengemasan produk jadi pada pukul 03.00 pagi, sehingga daun pisang perlu disimpan terlebih dahulu. Plastik mika yang didalamnya sudah terdapat daun pisang dapat diisi dengan produk kue lapis dan ditutup dengan bantuan stapler. Plastik mika berperan sebagain kemasan primer bagi kue lapis. Untuk kemasan sekundernya, biasanya Muntjoel menggunakan dus kertas dan kontainer.
Gambar 27. Dus Kertas dan Kontainer Sebagai Kemasan Sekunder Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Cetakan Daun Pisang Daun
Pisang Pisau
24
5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN KUE LAPIS DI MUNTJOEL HOME INDUSTRY
5.1. Hasil dan Pembahasan
5.1.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Dalam proses pembuatan jajanan pasar dibutuhkan berbagai macam bahan baik bahan baku utama dan pembantu sebagai penunjang. Bahan baku dalam pembuatan kue lapis sangat sederhana. Bahan yang diperlukan yaitu sebagai berikut :
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung yang terbuat dari pati singkong. Tepung ini juga disebut dengan tepung kanji. Tepung tapioka merupakan salah satu contoh tepung yang dapat digunakan untuk mengembangkan adonan dengan cepat. Tepung tapioka yang digunakan oleh Muntjoel dalam pembuatan kue lapis adalah tepung tapioka “Cap Gunung Agung” yang sudah memiliki BPOM RI MD 230008007010.
Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang terbuat dari beras putih yang sudah dihaluskan dengan cara digiling. Tepung ini sering digunakan sebagai bahan dasar dalam membuat jajanan pasar, terutama kue lapis. Tepung beras yang digunakan dalam pembuatan kue lapis
adalah tepung beras “Rose Brand” yang telah memiliki BPOM RI MD 228113002280.
Gula Pasir
Gula pasir merupakan gula yang berasal dari sari tebu yang kemudian dikristalkan menjadi bentuk pasir. Gula pasir berfungsi sebagai bahan makanan tambahan yang digunakan sebagai pemanis makanan. Gula yang digunakan dalam pembuatan kue lapis adala gula
25
Santan Kelapa
Santan kelapa adalah sari kelapa yang diambil dari daging kelapa. Santan merupakan salah
satu contoh emulsi minyak dalam air sehingga santan memiliki rasa yang gurih (Mahmud et
al., 2005). Santan akan mudah mengalami ketengikan jika dibiarkan terlalu lama
dikarenakan santan mengandung minyak. Selain lemak, santan juga mengandung air,
vitamin, mineral, dan protein yang cukup tinggi (Gea et. al, 2016).
Dalam pembuatan kue lapis, santan yang digunakan berasal dari kelapa segar yang langsung di parut dengan mesin pengarut kelapa. Kemudian parutan kelapa di tambah dengan air dan disaring untuk diambil santannya. Santan yang sudah jadi tidak direbus dahulu agar rasanya lebih gurih dan nikmat. Proses untuk membuat santan kelapa dilakukan sendiri oleh pegawai Muntjoel sehingga mutu dari santan dapat langsung dikontrol dan juga masih fresh.
Gambar 28. Proses Pembuatan Santan Sumber : Dokumentasi pribadi
Pewarna Dan Perasa Makanan
Pewarna dan perasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menambah daya tarik dari makanan. Pewarna dan perasa yang digunakan untuk pembuatan kue lapis bisa berasal
dari bahan alami maupun buatan. Namun, Home Industry Muntjoel menggunakan 2 jenis
pewarna dan perasa tersebut dalam pembuatan kue lapis. Kue lapis Muntjoul memiliki 3 Mesin Pengarut Kelapa Santan Kelapa Kelapa Parut
jenis warna yaitu warna merah muda, coklat, dan putih. Untuk warna merah muda,
Muntjoel menggunakan pewarna makanan buatan “Red Bell” Frambozen yang akan
memberikan rasa berupa raspberry pada kue lapisnya dan sudah memiliki BPOM RI MD 263110258120. Lalu untuk warna coklat, Muntjoel menggunakan pewarna makanan berupa
cocoa powder “Van Houten” yang sudah memiliki BPOM RI MD 823310014001.
Sehingga selain memberikan warna coklat, kue lapis yang dihasilkan juga akan memberikan rasa coklat yang lebih terasa. Untuk warna putih, Muntjoel hanya menambahkan bubuk panili “Cap Mobil” kedalam adonan karena adonan sudah berwarna
putih sehingga hanya diperlukan penambahan rasa vanilla. Panili ini juga sudah terdaftar di
Depkes RI No. MD 263411002127.
Bahan baku kering seperti tepung tapioka, tepung beras, dan gula pasir didapatkan dengan cara membeli langsung ke Pasar Gang Baru di Semarang berupa tepung kemasan yaitu
tepung beras “Rose Brand”, tepung tapioka “Gunung Agung”, dan gula pasir “Gulaku”.
Selain tepung, disana juga membeli pewarna dan perasa makanan. Biasanya Muntjoel langsung stok barang dengan jumlah besar hingga mencapai 10 kg. Sistem yang digunakan dalam menyediakan bahan baku kering yaitu dengan stok barang yang sudah habis, maka akan membeli stok baru lagi. Sehingga hal ini dapat mengurangi penimbunan bahan baku yang dapat merusak kualitas dari bahan baku itu sendiri.
Lalu untuk batok kelapa yang digunakan dalam pembuatan santan didapatkan dengan cara membeli langsung ke Pasar Peterongan setiap harinya. Untuk penyimpanan bahan baku diletakkan didalam rak yang berada di dapur dalam kondisi yang masih didalam kemasan. Tetapi juga ada yang di dalam karung dengan keadaan tertutup (Gambar 17). Kondisi penyimpanan bahan baku perlu adanya perhatian agar tetap terjaga kualitasnya dengan meletakkan ditempat yang kering, sirkulasi udara yang baik agar dapat mencegah pertumbuhan kapang yang tidak diinginkan.
27
Gambar 29. Penyimpanan Bahan Baku Kering Sumber : Dokumentasi pribadi
Pengecekan mutu bahan baku dilakukan secara manual oleh pegawai Muntjoel. Maka dari itu, pegawai harus mengetahui kualitas dari bahan baku agar dapat terhindar dari kesalahan produksi kue lapis. Karena semua bahan baku memiliki izin BPOM dan Depkes sehingga aman dan mutu terjamin. Selain itu, tempat penyimpanan juga bersih dan rapi sehingga masih terjaga kondisi bahan baku dengan baik.
5.1.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Kue Lapis
Seluruh pegawai Muntjoel melakukan pengawasan mutu dalam proses pembuatan kue lapis. Dalam pembuatan adonan kue lapis, pegawai Muntjoel biasanya langsung menggunakan tangannya. Tentu hal ini mungkin kurang terlihat higienis karena dapat memperbesar peluang kontaminan yang ada di jari, kuku, bahkan keringat pegawai. Namun, pegawai Muntjoel selalu menerapkan cuci tangan yang bersih terlebih dahulu sebelum membuat adonan dengan menggunakan tangannya sendiri. Kemudian untuk alat yang digunakan masih sangat sederhana baik dalam proses pencampuran, pengukusan dan pendinginan. Alat pengukus pada bagian langseng yang merupakan wadah air untuk mengukus ini memiliki kerak pada bagian dindingnya. Hal ini bisa terjadi karena kondisi kesadahan yang dikarenakan adanya kandungan kalsium pada air sehingga jika terlalu
banyak dan tidak dibersihkan dengan baik maka akan menimbulkan kerak (Wuri et al.,
2016). Lalu pada proses pendinginan juga hanya menggunakan kipas angin secara terbuka. Hal ini tentu saja akan meningkatkan peluang kontaminasi pada kue lapis yang sudah jadi.
Terutama jika kipas angina yang digunakan memang jarang dibersihkan. Maka dari itu perlu adanya peningkatan kesadaran akan bahaya kontaminasi pada produk pangan kepada pegawai Muntjoel agar produk yang dihasilkan dapat memiliki kualitas yang terjamin. Karena didalam proses pembuatan juga perlu adanya tindakan untuk mencegah timbulnya kontaminasi.
5.1.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi Kue Lapis
Produk yang dihasilkan berupa kue lapis yang sudah didinginkan dan dipotong dengan ukuran yang seragam. Untuk melakukan pengawasan mutu, dilakukan pada proses pengemasan dan kesesuaian mutu kue lapis dengan standar Muntjoel. Kue lapis yang sudah dipotong kemudian dikemas dengan menggunakan plastik mika yang didalamnya diberi alas daun pisang. Hal ini bertujuan agar dapat mempercantik penampilan dan juga memberikan aroma khas dari daun pisang sendiri (Diyah, 2013). Selain itu, daun pisang merupakan bahan organik sehingga terbebas dari bahan kimia berbahaya, mudah untuk ditemui, dan mudah dilipat. Proses pengemasan ini berguna untuk mempertahankan produk dari kerusakan mekanis baik secara kimia maupun biologi, memperpanjang umur
simpan produk, dan juga untuk mempermudah dalam proses pendistribusian (Rini et. al,
2016) . Dalam mempersiapkan penggunaan daun pisang ini, Muntjoel membeli daun pisang di Pasar Gang Baru Semarang setiap harinya. Biasanya daun pisang di bersihkan dahulu dengan lap kain. Kemudian dipotong-potong dengan menggunakan alat bantu cetakan yang sudah dibuat oleh Muntjoel dalam memotong daun pisang. Ukuran daun pisang berkisar 6 cm x6 cm. setelah daun dipotong, daun ditutup dengan kain dan plastik kemudian di simpan di lemari pendingin. Hal ini dilakukan untuk menjaga daun pisang agar tidak kering. Muntjoel melakukan proses pemotongan daun pisang pada pukul 16.00 dan pengemasan produk jadi pada pukul 03.00 pagi, sehingga daun pisang perlu disimpan terlebih dahulu.
Plastik mika yang didalamnya sudah terdapat daun pisang dapat diisi dengan produk kue lapis dan ditutup dengan bantuan stapler. Plastik mika berperan sebagain kemasan primer bagi kue lapis. Untuk kemasan sekundernya, biasanya Muntjoel menggunakan dus kertas
29
dan kontainer. Dus kertas digunakan apabila Muntjoel menerima pesanan langsung untuk acara tertentu. Sehingga isi dari dus kertas tidak hanya berisi kue lapis saja, melainkan beragain jenis jajanan pasar tergantung dari permintaan konsumen. Penggunaan kontainer sebagai kemasan sekunder untuk tempat dalam pendistribusian produk ke pasar, toko kecil, toko roti, hingga toko alat tulis. Distribusi produk Muntjoel dilakukan pada pukul 05.30 – 08.00 oleh pegawai dengan menggunakan sepeda motor dan membawa kontainer berisi produk Muntjoel. Terkadang juga menggunakan mobil jika pesanan jajanan Muntjoel banyak sehingga dapat mempermudah proses distribusi.
Setelah produk Muntjoel diterima oleh toko dan pasar, sistem yang dipakai yaitu penitipan. Jika produk yang dititipkan tidak laku terjual oleh toko maka pihak Muntjoel akan mengambil sisa produk yang ada dan toko hanya membayar produk yang sudah laku terjual saja. Tentu sistem ini kurang efektif dalam mencari keuntungan bagi Muntjoel karena jika produk tidak laku, maka Muntjoel yang akan membawa produknya lagi. Ini bisa mendukung meningkatnya sisa jajanan pasar yang terbuang sia-sia.
Dalam pengawasan mutu produk kue lapis, pegawai hanya mengecek secara organoleptic yaitu apakah kue lapis yang dihasilkan bebas dari debu maupun benda asing seperti rambut dan bahan lain, tektur yang kenyal, rasa dan warna yang sesuai. Pengecekan terhadap kemasan kue lapis juga dilakukan agar kue lapis dapat terlindung dari kontaminasi secara fisik. Cara ini masih sangat manual dan hanya perlu ketelitian dalam mengecek produk kue lapis. Setelah produk aman, maka dapat langsung dikemas dan di distribusikan. Dari hasil pemeriksaan kemasan kue lapis, kemasan yang digunakan masih aman dan tidak mudah rusak karena plastik mika yang digunakan cukup tebal. Tertutup dengan baik walaupun masih ada bagian tertentu yang terbuka.
5.1.4. Umur Simpan Kue Lapis
Kue lapis merupakan jajanan tradisional Indonesia yang tersusun secara berlapis dengan 2 warna atau lebih. Kue lapis terbuat dari berbagai macam bahan seperti tepung beras, tepung tapioka, santan kelapa, gula pasir, pewarna dan perasa makanan. Makanan ini termasuk jajanan basah karena melalui proses pengukusan sehingga hasil yang didapatkan adalah kenyal dan basah. Maka dari itu makanan ini sangat rentan dengan kontaminasi yang disebabkan oleh bakteri. Jika sudah terkontaminasi maka akan berpengaruh pada umur simpan dari kue lapis, sehingga diperlukan sistem penyimpanan dan pengemasan yang sesuai. Umur simpan merupakan rentang waktu produk antara produksi sampai konsumsi, produk masih memiliki kualitas yang baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi yang terkandung didalam produk. Jika produk tidak berada pada kondisi yang tidak sesuai dengan sifat tersebut, maka umur simpan produk tersebut sudah mencapai masa kadaluarsa (Susiwi, 2009). Masalah yang sering dihadapi untuk menjaga umur simpan produk adalah proses pengemasan produk baik berupa jenis kemasan dan alat yang digunakan, kondisi penyimpanan produk (suhu dan waktu penyimpanan), serta kondisi lingkungan sekitar.
Produk kue lapis dari Home Industry Muntjoel dianalisi umur simpannya dengan
menggunakan metode akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing) dimana kue lapis
disimpan dalam kondisi yang tidak normal sehingga dapat membantu proses kerusakan pada kue lapis (Susiwi, 2009). Pada metode ini, kondisi pada saat penyimpanan kue lapis diatur sedemikian rupa agar produk mudah rusak dan dapat diketahui umur simpan dari kue lapis. Kondisi penyimpanan yang digunakan yaitu pada suhu refrigerator (4-5ᵒC) dan suhu ruang (25-27ᵒC) selama 2 hari. Hasil diamati secara kualitatif dengan menggunakan panca indra dari penulis. Hasil dari uji umur simpan kue lapis dapat dilihat pada tabel :
31
Tabel 1. Uji Umur Simpan Kue Lapis Muntjoel Home Industry Suhu
Penyimpanan
Umur Penyimpanan Hari ke-
1 (24 jam) 2 (48 jam)
4-5ᵒC Aromanya masih aroma
kue lapis dan lebih keras
Aromanya masih aroma kue lapis dan lebih keras
25-27ᵒC Aromanya masih kue
lapis dan lebih kenyal
Aromanya mulai bau, berlendir dan berjamur, lapisan kue lapis gampang
terlepas Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)
Gambar 30. Kue Lapis hari ke-1 pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Gambar 31. Kue lapis hari ke-2 pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Gambar 32. Jamur Pada Kue Lapis hari ke-2 pada Suhu 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
Dapat diketahui pada Tabel 1. bahwa umur simpan dari kue lapis Muntjoel Home Industry yaitu selama 2 hari bahkan bisa lebih jika disimpan didalam suhu 4-5ᵒC dan 1 hari jika hanya dibiarkan didalam suhu ruang (25-27ᵒC). Hal ini dapat terjadi karena pada saat suhu rendah, aktivitas bakteri dapat dihambat sehingga dapat membuat umur simpan dari kue lapis lebih lama. Pada suhu penyimpanan 25-27ᵒC hari ke-2, kue lapis mengalami perubahan tekstur yaitu berlendir yang dapat dilihat pada Gambar 31. Ini mengindikasi bahwa kue lapis sudah terkontaminasi oleh bakteri (Denok, 2016). Bakteri tumbuh karena kondisi yang lembab pada kue lapis sehingga tumbuh bakteri. Selain itu juga terdapat bintik putih yang dapat diidentifikasikan berupa jamur pada lapis hari ke-2 pada suhu ruang. Ini terjadi karena pada suhu 25-30ᵒC, kapang dan khamir dapat tumbuh dengan baik (Denok, 2016). Hal ini sesuai dengan Aminah (2005), bahwa kue lapis dapat mengalami pengunduran mutu jika disimpan lebih dari 12 jam di pasar dan 15 jam di toko dimana penyimpanan yang dilakukan yaitu pada kondisi suhu ruang. Hal ini bisa dilihat pada tabel berikut:
Bintik Putih
33
Tabel 2. Jenis-jenis Jamur dan Kemunduran Mutu pada Makanan yang Dibungkus Daun, Plastik, dan Kertas di Pasar dan Toko
No Jenis Kue
Pasar Toko
Jenis Jamur Mutu Kemunduran
Mutu (Jam) Jenis Jamur
Kemunduran (Jam)
1. Lemper Khamir 12 Khamir 15
2. Lontong Khamir 14 Khamir 20
3. Unti Khamir, A. glaucus 10 Khamir 14
4. Kue Pisang Khamir, Rhizopus 10 Khamir 15
5. Bacang Khamir 12 Khamir 16
6. Apem Khamir 15 Khamir 20
7. Mutiara Khamir 10 Khamir 12
8. Kelepon Khamir 10 Khamir 12
9. Lapis Khamir, Rhizopus 12 Khamir 15
10. Agar-agar Khamir, Rhizopus 13 Khamir 15
11. Enting Gepuk Khamir, Aspergilus 120 Khamir 200
12. Enting Kacang Khamir, Aspergilus 100 Khamir 150
13. Bakpia Khamir 200 Khamir 250
Sumber : Aminah, 2005
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa pada suhu ruang, kue lapis yang dikemas dengan
menggunakan daun dan plastik dapat menimbulkan tumbuhnya khamir dan Rhizopus.
Selain suhu dan waktu penyimpanan, jenis kemasan juga sangat berdampak terhadap umur simpan pada kue lapis. Jenis-jenis kontaminan seperti jamur dapat tumbuh di berbagai
macam jenis kemasan (Aminah, 2005). Kue lapis Munrjoel Home Industry dikemas dengan
alas daun pisang kemudian ditutup dengan plastik. Alas daun pisang biasanya juga berkontribusi dalam memberikan kontaminan pada produk. Jenis kontaminan yang berasal
dari daun pisang biasanya adalah Mucor, Rhizopus, Aspergilus, Penicillium, dan Monilia
(Aminah, 2005). Sehingga dalam menentukan umur simpan suatu produk sangat bergantung pada beberapa faktor yaitu suhu, uap air, oksigen, mikroorganisme, jenis kemasan, dan proses pembuatan.
34
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Kue lapis merupakan salah satu jajanan pasar basah khas Indonesia.
Kualitas bahan baku dan proses pembuatan dapat mempengaruhi mutu suatu produk.
Jenis kemasan akan berpengaruh terhadap jenis kontaminan pada kue lapis
Kue lapis lebih tahan pada suhu penyimpanan 4-5ᵒC.
Kue lapis yang disimpan pada suhu 25-27ᵒC akan mempermudah tumbuhnya bakteri
dan kapang.
6.2. Saran
Sebaiknya pendinginan dalam pembuatan kue lapis bisa dilakukan dengan cara yang lebih higienis dengan menggunakan tempat yang tertutup agar tidak terjadi kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan. Lalu untuk dapur yang digunakan sebaiknya diadakan pembersihan secara keseluruhan baik dinding, atap, hingga lemari secara berkala agar dapat terjaga kebersihan dan kenyamanan dalam pembuatan produk jajanan pasar. Selain itu,
akan lebih baik jika Muntjoel Home Industry juga memiliki ijin produksi makanan seperti
35
7. DAFTAR PUSTAKA
Aminah Nunik St.. 2005. Jenis Jamur dan Lalat Yang Ditemukan Pada Makanan Jajanan Dari Pasar dan Warung Di Jakarta. Media Litbang Kesehatan. Jakarta. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/MPK/article/view/1138 [3 Maret 2019]
Denok Indraswati. 2016. Kontaminasi Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan Oleh Jamur. Ponorogo. https://forikes-ejournal.com/index.php/baf/article/view/239/113 [11 Maret 2019]
Diyah I. 2013. Daun Pembungkus Makanan Paling Aman dan Ramah Lingkungan. http://www.kompasiana.com [04 Maret 2019].
Gea S., Kerista S., dan Alief A. 2016. Peningkatan Kualitas Produksi Santan Kelapa Sebagai Bahan Baku Industri Kuliner di Kota Medan. Abdimas Talenta. Medan. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/abdimas/article/view/16428 [3 April 2019]
Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa. Jurnal Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor.
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/psp/article/view/2924/2551 [9 April 2019]
Rini, Yulian F., dan Dian A. 2016. Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka (Studi Kasus di Kecamatan Merawang). Universitas Bangka Belitung. Bangka Belitung. http://repository.ubb.ac.id/1557/ [17 Maret 2019]
Susiwi. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA
Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-31%29._Kadaluwarsa.pdf [22 April 2019]
Wuri D., Siti F. & Sawlenitami A. 2016. Analisis Kadar Kesadahan Total Pada Air Sumur Di Padukuhan Bandung Playen Gunung Kidul Yogyakarta. Analis Kesehatan
STIKes Guna Bangsa. Yogyakarta.
36
8. LAMPIRAN
8.1. Gambar Muntjoel Home Industry
Gambar 1. Kondisi Luar Dapur Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 2. Kondisi Dalam Dapur Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi
37
Gambar 3. Foto Bersama Pegawai Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi
Gambar 4. Foto Bersama Pak Rudy dan Mba Angel Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)
41
