PENINGKATAN EFISIENSI KERJA PROSES PEMBUATAN
JAJAN PASAR BASAH PADA UMKM MAKANAN TRADISIONAL
DI PADANGSARI, SEMARANG
Budhi Surastri Soejoto1), Heny Kusumayanti2), Vita Paramita3) 1)
Bagian Farmakologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang-Semarang, 50275
2,3)PSD III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang-Semarang, 50275
Abstrak
Tujuan dari kegiatan yang dilakukan ini adalah meningkatkan efisiensi kinerja proses pembuatan jajan pasar basah, baik waktu dan higienitas proses, serta kualitas maupun kuantitas produk yang dihasilkan dengan memberikan alat pencampur mekanis kapasitas 20 L. Kelompok sasaran dalam program ini merupakan ibu rumah tangga yang berprofesi sebagai pengusaha UMKM Jajan Pasar Basah di Kelurahan Padangsari, Kota Semarang. Metode penyelesaian masalah yang diterapkan dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini meliputi beberapa tahapan, yaitu survei lokasi pengusaha jajan pasar, pemilihan pengusaha, penyelesaian permasalahan dengan menjadikan mitra sebagai subyek, pelatihan dan evaluasi yang berkelanjutan. Kegiatan ini memberikan hasil berupa meningkatnya kinerja usaha jajan pasar basah disertai dengan perbaikan pada higienitas baik proses persiapan maupun produk jadi, dengan waktu yang lebih singkat.
Kata Kunci : jajan pasar basah, alat pencampur mekanis, ibu rumah tangga, kelurahan padangsari
A. PENDAHULUAN
Mengembangkan minat dan bakat merupakan salah satu langkah cerdik yang bisa dilakukan sebagai upaya menjamin tercukupinya kebutuhan keluarga, sehingga merupakan salah satu solusi dapur tetap ngepul. Ibu rumah tangga yang mempunyai bakat memasak
merupakan suatu modal usaha yang penting(1). Dengan cara mengolah jajan pasar tertentu
dengan citarasa yang khas sehingga banyak peminatnya. Biasanya pemasok mengambil olahan jajan pasar ini kemudian menjualnya di pasar-pasar tradisional sekitar lingkungan ibu-ibu rumah tangga pengusaha jajan pasar ini bertempat tinggal. Dengan adanya kelompok-kelompok yang terbentuk, apabila salah satu pengusaha jajan pasar mendapat pesanan aneka jajan pasar
dalam jumlah banyak dimana untuk memenuhi pesanan maka pengusaha jajan pasar berusaha
dengan cara membagi tugas kelompok pengolah jajan pasar untuk memasak pesanan jajan pasar tersebut.
Oleh-oleh wisata kuliner Semarang antara lain lunpia, wingko dengan aneka rasa,
bandeng presto, juga bandeng presto vacuum, namun usaha jajan pasar ini tidak pernah mengalami kejenuhan pasar, karena arus konsumsi yang berkelanjutan, sehingga dapat menjadi
penggerak perekonomian mikro warga masyarakat yang berpendapatan rendah tanpa pernah
mengalami kejenuhan pasar. Sebanyak 50 % dari ibu rumah tangga yang tidak bekerja pada instansi atau perusahaan tertentu, memilih untuk membuat jajan pasar sebagai penghasil
tambahan keluarga mereka. Ibu rumah tangga yangmemilih profesi ini memiliki pertimbangan
utama bahwa pekerjaan ini dapat dikerjakan tanpa harus meninggalkan rumah. Dengan wilayah seluas 25,13 km2, dan kepadatan pada kisaran 5.317 orang/km2(2), maka potensi usaha jajan pasar di kawasan rumah tinggal Banyumanik, Semarang sangat besar.
Sumber daya manusia, pemahaman tentang teknologi proses, kondisi peralatan dan manajemen perlu ditingkatkan, sehingga bisa sebagai alternatif mengatasi persaingan pasar usaha jajan pasar di kota Semarang, khususnya di Kecamatan Banyumanik. Sebanyak 10 pengusaha jajan sederhana akan sebanding dengan 1 pengusaha jajan pasar modern. Meskipun masing-masing kelompok memiliki target pasar sendiri, namun pasar tradisional merupakan penyambung hidup bagi kelompok jajan sederhana. Alat yang digunakan pada kelompok masih tradisional. Salah satu dari mereka mengolah jajan pasar menggunakan alat pencampur (mixer) manual dengan kecepatan lambat dan tidak stabil, alat ini sederhana. Perlu dilakukan adanya pembinaan, penyuluhan dan pelatihan serta pendampingan, sehingga usaha jajan pasar ibu-ibu rumah tangga pada kelompok sederhana bisa lebih maju, berkembang.
Selain itu kendala yang dihadapi yaitu kurangnya pemahaman tentang persyaratan
keamanan pangan (Hazard analysis and critical control points/HACCP)(3; 4) hal ini karena
dengan menggunakan alat yang sederhana, alat pencampur (mixer) dimana proses pencampuran manual yang tidak stabil dan kecepatan tidak tetap hal ini menyebabkan adanya beberapa
adonan tepung yang masih menggumpal, kadang masih menyisakan tepung karena belum
teraduk sempurna.
Tujuan dari kegiatan yang dilakukan ini adalah meningkatkan efisiensi kinerja proses pembuatan jajan pasar basah, baik waktu dan higienitas proses, serta kualitas maupun kuantitas produk yang dihasilkan dengan memberikan alat pencampur mekanis kapasitas 20 L.
B. SUMBER INSPIRASI
Jajan pasar merupakan makanan yang bisa dijangkau oleh masyarakat dari kalangan bawah sampai atas. Sebagian besar masyarakat khususnya penduduk Semarang dan sekitarnya sering mengkonsumsi jajan pasar. Jajan pasar yang sering kita jumpai antara lain: nagasari, arem-arem, kue lapis, lopis, brownies kukus, martabak, mendoan, sosis solo, gethuk. Selain mudah di dapat di pasar tradisional maupun toko-toko roti atau kue, jajan pasar memiliki cita rasa yang khas. Maka tidak heran masyarakat sering mengkomsumsi jajan pasar, baik untuk dikonsumsi sendiri sebagai teman minum teh di sore hari atau sebagai camilan sehari-hari ataupun sebagai makanan suguhan rapat RT, rapat kantor, pertemuan PKK, arisan ataupun pengajian. Seperti sering kita jumpai di Semarang, wisata kuliner Semarang antara lain, lunpia, wingko, bandeng presto, tetapi jajan pasar juga bisa merupakan suatu usaha sebagai penggerak perekonomian mikro masyarakat / warga berpendapatan rendah sehingga dengan menjalankan
usaha jajan pasar ini bisa meningkatkan pendapatan masyarakat warga yang berpendapatan
rendah.
C. METODE
Metode yang diterapkan untuk menyelesaikan persoalan mitra ini adalah substitusi ipteks. Metode yang diterapkan ini merupakan metode yang paling sesuai dengan kebutuhan pokok permintaan mitra, yaitu menggantikan alat pengaduk lama yang harus dipegang dengan tangan dan kapasitas kecil dengan alat pengaduk dengan kapasitas lebih besar yang dapat
Padangsari, Kecamatan Banyumanik, Kota Semarang. Alasan yang mendasari pemilihan
UKM ini adalah proses memasak atau proses pengolahan jajan pasar yang dilakukan dengan cara sangat sederhana dan tradisional dan cara pemasarannya pun apa adanya.
Akibat kekurangan modal dan tenaga, pesanan yang pernah diperoleh dari luar kota Semarang (Ungaran dan Demak) sebanyak 8000 buah menjadi jauh berkurang. Kondisi Ibu Herlan terbantukan oleh adanya pelatihan dan penyuluhan untuk usaha makanan kecil dari kelurahan yang dikoordinir oleh RT/RW setempat. Namun, pelatihan yang tidak berkelanjutan menyebabkan kondisi produksi kembali jalan di tempat.
Dari hasil analisis situasi di atas, pengusaha kecil/mikro jajan pasar sulit mempertahankan kualitas dan persaingan pasar jajan pasar. Pada jajan pasar yang
membutuhkan adonan tepung, sangat dibutuhkan pencampur adonan dengan kapasitas besar beserta kecepatan yang dapat diatur dan jenis pengaduk yang berbeda agar dapat menghemat waktu proses dan memperoleh adonan dengan kualitas baik sesuai dengan jenis makanan yang
dibuat(5). Ibu Herlan telah menggunakan hand mixer dengan kapasitas kecil (3,5 L), namun
akibat pesanan dalam jumlah besar dan pemakaian mixer secara kontinyu menyebabkan hand mixer menjadi rusak, sehingga saat ini kembali menggunakan pengadukan secara manual (Gambar 1).
Gambar 1. Ibu Herlan mempersiapkan jajan pasar basah untuk disetorkan (a);
handmixer yang sudah rusak karena pemakain yang overload (b).
Selain permasalahan mekanis, permasalahan manajemen yang dihadapi pengusaha kecil/mikro jajan pasar adalah sistem penjualan atau pemasaran. Supaya diperoleh kontinuitas
maka perlu dilakukan pengawasan pemasaran(6). Adanya rantai penjualan yang melewati
pemasok, menyebabkan selisih harga yang cukup berarti pada masyarakat berpenghasilan rendah. Ibu Herlan menjual jajannya kepada pemasok sebesar 800 rupiah/buah dan dijual kembali sebesar 1.000 rupiah/buah hingga 2.500 rupiah/buah, tergantung dari lokasi penjualan. Jika pengusaha menerima pesanan langsung dari pembeli, maka mitra dapat menjual dengan harga rata-rata 1.200 rupiah per buah. Dari uraian permasalahan mitra, kegiatan ini difokuskan pada penyelesaian masalah akibat (i) minimnya pengetahuan tentang proses pembuatan jajan pasar tekstur yang lembut merata pada jajan dengan adonan tepung, (ii) minimnya pengetahuan tentang standar keamanan pangan untuk meningkatkan daya saing dan kualitas jajanan, dan (iii) minimnya jangkauan penjualan akibat terbatasnya pengetahuan mengenai sistem pemasaran.
D. KARYA UTAMA
Metode pendekatan yang direalisasikan untuk menyelesaikan masalah menempatkan Ibu Herlan selaku pelaku usaha. Sesuai dengan kebutuhan dan permintaan mitra untuk dapat menghasilkan jajan pasar yang lebih higienis dan lebih lembut merata agar lebih bersaing, penyelesaian masalah difokuskan dengan pemberian alat pengaduk mekanis kapasitas 20 L
dengan 3 kecepatan dan 3 jenis agitator, desain tersaji pada Gambar 2 dan Gambar 3(7; 8), serta
disertai dengan pelatihan dan bimbingan cara mengoperasionalkan alat tersebut.
Gambar 2. Rancangan alat pencampur mekanik (mixer).
Gambar 3. Rancangan tipe pengaduk: whip (a), spiral (b), dan beater (c).
Adanya alat pencampur mekanis dapat mengoptimalkan kinerja proses pembuatan(9).
Adapun spesifikasi alat pencampur mekanis meliputi: mangkok dan pengaduk terbuat dari stainless steel, kapasitas mangkok 20 liter (4,5 kg tepung kering), rangka mixer terbuat dari alumunium, terdiri dari 3 kecepatan (lambat, medium, cepat) dan 3 jenis pengaduk (pengaduk tipe whip untuk telur, pengaduk tipe spiral untuk adonan tepung pekat, pengaduk tipe beater untuk adonan tepung yang tidak terlalu pekat), daya 750 watt dan motor 1 PK.
E. ULASAN KARYA
Gambar 4. Penyuluhan dan pelatihan penggunaan alat disertai dengan uji coba alat
Pelatihan yang diberikan mengenai penggunaan alat tidak cukup hanya diberikan satu kali saja (Gambar 4). Kunjungan disertai dengan adanya penyuluhan mengenai pengemasan yang aman saat dikonsumsi serta higienitas saat penyiapan jajan pasar jadi. Adanya beberapa kali kunjungan setelah alat diberikan yang disertai dengan uji kinerja alat, baik spinner maupun
mixer, memberikan pemahaman yang lebih baik kepada pengusaha jajan pasar. Kegiatan ini
menjadikan pengusaha jajan pasar dapat memperlakukan alat dengan lebih baik dari waktu ke waktu. Alat yang diberikan sangat membantu proses produksi para pengusaha karena dapat menghemat waktu kerja. Efisiensi kinerja ini sangat terasa terutama saat pesanan datang dalam jumlah besar.
F. KESIMPULAN
Kegiatan ini telah tercapai 100% dari keseluruhan target rencana yang disusun dan sangat diterima oleh pengusaha jajan pasar basah karena alat pengaduk mekanis merupakan hal penting dalam pembuatan adonan yang berkualitas baik. Penggunaan pengaduk mekanis yang baik dengan kapasitas lebih besar dapat menghemat efisiensi waktu kerja dalam mempersiapkan jajan pasar basah dan peningkatan kapasitas produktivitas juga dapat tercapai.
Meskipun penempatan alat yang diberikan tersebut tidak memerlukan tempat yang luas ataupun perawatan yang rumit, adanya pendampingan dan bimbingan tetap diperlukan untuk penggunaan alat tersebut. Selain itu, perlu ada tindak lanjut dari program ini untuk memperbaiki sistem manajemen maupun lay out proses produksi, seperti penyiapan dapur dan pembuatan tempat cuci yang bersih.
G. DAMPAK DAN MANFAAT KEGIATAN
Luaran yang sudah dilaksanakan dalam kegiatan ini, meliputi rancang bangun alat pencampur adonan mekanis tepat guna disesuaikan dengan kemampuan pengusaha jajan pasar basah Ibu Herlan agar mampu mengoperasikan, merawat dan mereparasi alat tersebut, uji kinerja alat mixer pada jajan pasar basah, pelatihan dan sosialisasi penggunaan alat pencampur adonan mekanis dengan baik dan benar, dan pelatihan cara penyiapan jajan pasar basah yang higienis dengan kualitas dan kuantitas yang dapat bersaing dengan pengusaha lain.
Tabel 1 menunjukkan adanya peningkatan kuantitas dalam kapasitas produksi disertai dengan kenaikan harga pada produk yang dihasilkan. Adanya penerimaan pasar terhadap kenaikan produk, secara implisit menunjukkan telah berhasilnya peningkatan kualitas dari jajan pasar yang dihasilkan. Meskipun harga meningkat, namun permintaan juga meningkat.
Tabel 1. Spesifikasi produk dengan metode yang diterapkan serta perbandingan kuantitas kuantitas produk yang dihasilkan, sebelum dan sesudah menggunakan alat pengaduk mekanis kapasitas 20 L
Kategori produk Jajan pasar basah
Jenis produk Kue lapis Brownis Kukus Arem-arem Bentuk produk Persegi tipis dengan panjang
12–15 cm, tebal 1 cm
Persegi dengan panjang 12–15 cm, tebal 2 cm
Silinder dengan panjang 8–10 cm, diameter 5 cm Rasa/tekstur Manis, lembut Manis, coklat/vanila
lembut Gurih, pedas, lembut Kapasitas produksi - sebelum kegiatan - setelah kegiatan 100 buah/hari 200 buah/hari 100 buah/hari 300 buah/hari 75 buah/hari 150 buah/hari Harga - sebelum kegiatan - setelah kegiatan Rp 800,-/buah Rp 1.200,-/buah Rp 1.000,-/buah Rp 1.500,-/buah Rp 1.300,-/buah Rp 2.000,-/buah H. DAFTAR PUSTAKA
(1) Team, JB, 2010. Bisnis Rumah Tangga Camilan & Minuman. Yogyakarta, Penerbit Jogja Bangkit Publiser.
(2) Anonim, 2014. Profil Kabupaten/Kota Semarang. Semarang.
(3) Adiono HP, 1987: Ilmu Pangan. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia. (4) Winarno FG: Pangan dan Gizi. Jakarta: P.T. Gramedia; 1990.
(5) Boma W, 1989 Satuan Operasi Dalam Proses Pangan. Yogyakarta: P.A.U. Pangan dan Gizi UGM.
(6) Dhuha, Zahidah, 2008. Petunjuk Praktis Mengelola Bisnis Katering. Bandung, Penerbit Nuansa.
(7) Brown, GG, 1985. Unit Operation, Modern Asia Edition, John Wiley and Sons, Japan.
(8) McCabe, 1993. Unit Operation of Chemical Engineering. 3th Ed. New York: McGraw Hill
Book.
(9) Danncay RA, Underwood I, 1990. Quantitatif Analitical Chemistry. 4th Ed. Engwood Cliff,
New Jersey: Prenttise Hall Inc
I. PENGHARGAAN
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada DIKTI selaku penyandang dana hingga terlaksanakannya kegiatan ini dengan lancar (sesuai Surat Penugasan Pelaksanaan Program Pengabdian kepada Masyarakat Mono Tahun Ipteks bagi Masyarakat (IbM) Tahun Anggaran 2014 Nomor : 194-l5/UN7.5.1/PG/2014).
