BAB I
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A.
A.
Latar Belakang
Latar Belakang
Makanan/diet adalah salah satu faktor untuk mempercepat kesembuhan kesehatan Makanan/diet adalah salah satu faktor untuk mempercepat kesembuhan kesehatan pasien, maka dari itu makanan/diet yang disajikan untuk pasien harus memenuhi kebutuhan pasien, maka dari itu makanan/diet yang disajikan untuk pasien harus memenuhi kebutuhan baik kualitas maupun kuantitas.
baik kualitas maupun kuantitas.
Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan biasa. Makanan biasa Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan biasa. Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus berhubung dengan penyakitnya. Susunan makananannya sama dengan makanan orang berhubung dengan penyakitnya. Susunan makananannya sama dengan makanan orang sehat, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat sehat, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat menimbulkan gangguan pencernaan. Makanan ini cukup kalori/protein dan zat-zat lain.
menimbulkan gangguan pencernaan. Makanan ini cukup kalori/protein dan zat-zat lain.
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
terima pasien terhadap menu yang disajikandisajikan..
Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat pengatur tubuh (Muctadi, 2010). Sumber pangan dengan kandungan protein tinggi yang pengatur tubuh (Muctadi, 2010). Sumber pangan dengan kandungan protein tinggi yang dikenal oleh masyarakat adalah ikan dan kedelai yang diolah menjadi tempe maupun tahu dikenal oleh masyarakat adalah ikan dan kedelai yang diolah menjadi tempe maupun tahu (Ginting, dkk. 2013).
(Ginting, dkk. 2013).
Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi t
tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi t ubuh. Ikan tubuh. Ikan tongkol kaya kandunganongkol kaya kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral. Kandungan protein per 100 gr ikan tongkol adalah 22 omega 3, vitamin, protein dan mineral. Kandungan protein per 100 gr ikan tongkol adalah 22 gr. Salah satu inovasi pada pengolahan ikan tongkol adalah nugget (Ahmad, Arif Rahmad, gr. Salah satu inovasi pada pengolahan ikan tongkol adalah nugget (Ahmad, Arif Rahmad, dkk. 2014).
dkk. 2014).
Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang maupun orang tua. Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 2002).
dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 2002).
Bahan baku nugget adalah daging ayam atau daging sapi. Salah satu
Bahan baku nugget adalah daging ayam atau daging sapi. Salah satu alternativealternative pengganti daging ayam dalam pengolahan nugget adalah daging ikan tongkol, karena pengganti daging ayam dalam pengolahan nugget adalah daging ikan tongkol, karena struktur daging ini memiliki kemiripan dengan daging ayam. Pengolahan daging sebagai struktur daging ini memiliki kemiripan dengan daging ayam. Pengolahan daging sebagai nugget perlu penambahan bahan lain untuk mengefisienkan penggunaan daging ikan, nugget perlu penambahan bahan lain untuk mengefisienkan penggunaan daging ikan,
sebagai bahan tambahan pada pembuatan nugget adalah tahu. Penambahan tahu pada pengolahan nugget ikan dilakukan untuk meningkatkan kandungan nilai gizi terutama protein nabati serta untuk mendapatkan tekstur yang lembut. Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kedelai. Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein. Dengan demikian selain tempe, tahu dapat dimanfaatkan sebagai sebagai sumber protein nabati.
Berdasarkan uraian di atas, Ikan tongkol dan tahu mimiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat diberikan kepada pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dengan alasan tersebut peneliti tertarik untuk melakukan pengembangan resep dengan judul “Nugget Ikan Tongkol Tahu”.
B.
Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dan Pegawai Instalasi Gizi RSUD Dr.Djasamen Saragih Pematangsiantar terhadap pengembangan resep “Nugget Ikan Tongkol Tahu” ?
C.
Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Melakukan Pengembangan resep terhadap bahan makanan ikan tongkol dan tahu yang diolah menjadi “Nugget Ikan Tongkol Tahu” untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dan Pegawai Instalasi Gizi RSUD Dr.Djasamen Saragih Pematangsiantar.
b. Tujuan Khusus
- Memperoleh resep baru
- Menganalisa kandungan zat gizi meu
- Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya
- Menilai mutu fisik “Nugget Ikan Tongkol Tahu” secara Organoleptik meliputi : warna, tekstur, rasa, dan aroma.
D.
Manfaat Penelitian
1. Bagi Institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu RSUD Dr.Djasamen Saragih Pematansiantar untuk makanan biasa
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
a. Menambah variasi menu instalasi gizi b. Menambah bahan pengolahan makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Diet TKTP ( Tinggi Kalori Tinggi Protein )
Diet yang mengandung energi dan protein diatas kebutuhan normal. Diet diberikan dalam bentuk makanan biasa atau makanan lunak ( tim/bubur) ditambah bahan makanan sumber protein tinggi sepeti susu,telur dan daging atau dalam bentuk minuman enteral Energi Tinggi Protein Tinggi. Diet ini diberikan bila pasien telah mempunyai cukup nafsu makan dan dapat menerima makanan lengkap.
Tujuan Diet :
- Memenuhu kebutuhan & protein yang meningkatkan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
- Menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal.
Syarat Diet :
- Energi diberikan atas kebutuhan normal dengan memperhitungkan faktor stres dan faktor aktifitas.
- Prtein diberikan tinggi 1,5 – 2,5 gr/kg BB
- Lemak diberikan 20-30 % dari kebutuhan energi total. - Karbohidrat diberikan sisa dari kebutuhan energi total - Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan normal - Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna.
B. Ikan Tongkol
Gambar 2.1 Ikan Tongkol
Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi. Nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2%, dan kandungan garamgaram mineral penting yang tinggi. Kandungan gizi ikan tongkol selengkapnya dapat
Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Daging Ikan Tongkol (per 100 g)
No Komposisi Kimia Besarnya
1 Energi 131 kal 2 Air 70,4 mg 3 Protein 26,2 mg 4 Lemak 2,1 mg 5 Kadar Abu 1,3 mg 6 Ca 8 mg 7 P 220 mg 8 Fe 4 mg 9 Na 52 mg 10 K 407 mg 11 Thiamin 0,03 mg 12 Riboflavin 0,15 13 Asam Askorbat 2 mg
Sumber : Anonim, 1972 dalam Novia C, 2011
C. Tahu
Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.
D. Klasifikasi Nugget Secara Umum
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University.
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, dan tepung terigu sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang bombay, dan bawang putih.
E. Pembuatan Nugget Secara Umum
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut : 1. Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan nugget.
2. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan
3. Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber protein, tepung terigu, telur, bawang bombay, bawang putih, garam dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen.
4. Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.
5. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula – granula pati yang disebut gelatinisasi. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
6. Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget
termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama.
7. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan.
F. Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk
menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi
3. Pengembangan Resep untuk Rumah Sakit Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep
b. Bentuk makanan yang disesuaikan dengan kondisi pasien dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit
4. Tahap Pengembangan Resep a. Pilih resep yang akan dikembangkan
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik persiapan dan pemasakan), penyajian
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu
e. Melakukan uji coba resep
f. Memperbaiki kesalahn atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu, teknik persiapan/teknik pemasakan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengembangan resep ini akan dilakukan di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Djasamen Saragih Pematangsiantar pada tanggal 7 Mei 2016
B. Sampel
Sampel pada Pelaksanaan Pengembangan Resep Nugget Ikan Tongkol Tahu adalah 9 pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dan 6 Pegawai Instalasi Gizi RSUD Dr.Djasamen Saragih Pematangsiantar
C. Parameter yang dinilai
Parameter yang dinilai pada pengembangan resep nugget ikan tongkol adalah 1. Penampilan/warna
2. Kematangan/tekstur 3. Rasa
4. Aroma
D. Bahan dan Alat
Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Tongkol Tahu
No Bahan Jumlah 1 Ikan Tongkol 600 gr 2 Tahu 300 gr 3 Tepung Terigu 150 gr 4 Telur 5 btr 5 Bawang Bombay 15 gr 6 Bawang Putih 15 gr 7 Daun Prei 1 btg 8 Seledri 1 btg 9 Wortel 1 buah 10 Tepung Panir 100 gr
Tabel 3.2 Alat Pembuatan Nugget Ikan Tongkol Tahu No Alat Jumlah 1 Pisau 1 buah 2 Waskom 3 buah 3 Wajan 2 buah 4 Kuali 1 buah
5 Sendok Penggoreng 1 buah
6 Saringan Ikan 2 buah
7 Talenan 1 buah
8 Serbet 2 buah
9 Piring 3 buah
10 Sarung Tangan 2 buah
11 Blender 1 buah
E. Prosedur Pembuatan Nugget Ikan Tongkol Tahu
1. Mencuci tahu hingga bersih, hancurkan menggunakan sendok.
2. Mencuci ikan tongkol yang sudah di fillet hingga bersih. Diamkan selama 5 menit. Kukus selama 1 jam, kemudian diblender hingga halus.
3. Kupas wortel lalu potong kecil-kecil berbentuk seperti dadu. 4. Haluskan bawang merah dan bawang putih dengan blender.
5. Campur dengan bahan ikan tongkol, tahu dan bumbu yang sudah dihaluskan, irisan daun prei, sledri, dan wortel. Aduk sampai semua bahan tercampur rata
6. Masukkan adonan nugget kedalam cetakan. Ratakan. Kukus sampai matang selama ± 30 menit
7. Setelah matang, dinginkan. Potong-potong nugget sesuai keinginan
8. Celupkan potongan nugget pada putih telur yang sudah dikocok. Gulingkan diatas tepung panir hingga rata
9. Masukkan kedalam minyak goreng yang sudah panas dengan api kecil. Goreng selama ± 3 menit sampai berwarna kecoklatan
================================================================== F. NILAI GIZI NUGGET IKAN TONGKOL TAHU
=====================================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
_________________________________________________________________________
ikan tongkol 600 g 666,0 kcal 0,0 g
tahu 300 g 228,0 kcal 5,7 g
adonan tepung terigu 150 g 546,0 kcal 114,5 g
telur ayam 250 g 387,5 kcal 2,8 g
wortel 50 g 9,5 kcal 2,0 g
tepung panir 100 g 381,0 kcal 91,3 g
Meal analysis: energy 2218,0 kcal (100 %), carbohydrate 216,3 g (100 %)
===================================================================== HASIL PERHITUNGAN
=====================================================================
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
_________________________________________________________________________
energy 2218,0 kcal 1900,0 kcal 117 %
water 0,0 g 2700,0 g 0 % protein 216,1 g(40%) 48,0 g(12 %) 450 % fat 48,5 g(20%) 77,0 g(< 30 %) 63 % carbohydr. 216,3 g(40%) 351,0 g(> 55 %) 62 % dietary fiber 9,3 g 30,0 g 31 % alcohol 0,0 g - -PUFA 14,1 g 10,0 g 141 % cholesterol 1336,0 mg - -Vit. A 963,5 µg 800,0 µg 120 % carotene 0,0 mg - -Vit. E 0,0 mg - -Vit. B1 3,0 mg 1,0 mg 298 % Vit. B2 1,8 mg 1,2 mg 152 % Vit. B6 2,3 mg 1,2 mg 188 %
folic acid eq. 0,0 µg -
-Vit. C 1,5 mg 100,0 mg 2 % sodium 588,5 mg 2000,0 mg 29 % potassium 2064,5 mg 3500,0 mg 59 % calcium 585,0 mg 1000,0 mg 59 % magnesium 513,0 mg 310,0 mg 165 % phosphorus 2082,5 mg 700,0 mg 298 % iron 26,1 mg 15,0 mg 174 % zinc 10,1 mg 7,0 mg 144 %
NB : Nilai zat gizi nugget ikan tongkol tahu untuk 1 porsi : energi : 147,84 kkal, protein : 14,40 gr, lemak : 3,23 gr, KH : 14,42
G. Anggaran Biaya
Perhitungan biaya pembuatan Nugget Ikan Tongkol Tahu : 1. Ikan Tongkol : Rp 15.000 2. Tahu : Rp 3.000 3. Tepung Terigu : Rp 4.000 4. Telur Ayam : Rp 5.000 5. Bawang Bombay : Rp 2.000 6. Bawang Putih : Rp 2.000 7. Daun Prei : Rp 1.000 8. Seledri : Rp 1.000 9. Wortel : Rp 1.500 10. Garam : Rp 500 11. Minyak Goreng : Rp 6.000 + Rp 41.000
NB : Biaya pembuatan Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk 1 porsi : Rp 2.733 atau sekitar Rp 3.000
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. WARNA
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik terhadap warna pada Nugget Ikan Tongkol Tahu
Penilaian Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 1 6,7
Suka 11 73,3
Kurang suka 3 20
Tidak suka 0 0
Diketahui berdasarkan tabel di atas, berdasarkan penilaian terhadap warna untuk modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein). 6,7% panelis sangat suka, 73,3% panelis suka, dan 20% panelis kurang suka. Maka modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dapat diterima berdasarkan warna.
B. TEKSTUR
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik terhadap tekstur pada Nugget Ikan T ongkol Tahu
Penilaian Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 2 13,3
Suka 13 86,7
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Diketahui berdasarkan tabel di atas, berdasarkan penilaian terhadap tekstur untuk modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein). 13,3% panelis sangat suka, dan 86,7% panelis suka. Maka modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dapat diterima berdasarkan tekstur.
C. RASA
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik terhadap tekstur pada Nugget Ikan T ongkol Tahu
Penilaian Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 2 13,3
Sangat suka 3 20
Suka 10 66,7
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Diketahui berdasarkan tabel di atas, berdasarkan penilaian terhadap rasa untuk modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein). 13,3% panelis amat sangat suka, 20% panelis sangat suka, dan 66,7% panelis suka. Maka modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dapat diterima berdasarkan rasa.
D. AROMA
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik terhadap aroma pada Nugget Ikan Tongkol Tahu
Penilaian Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 0 0
Suka 13 86,7
Kurang suka 2 13,3
Tidak suka 0 0
Diketahui berdasarkan tabel di atas, berdasarkan penilaian terhadap aroma untuk modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein). 86,7% panelis suka, dan 13,3% panelis kurang suka. Maka modifikasi resep Nugget Ikan Tongkol Tahu untuk pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) dapat diterima berdasarkan aroma.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Pada warna Nugget Ikan Tongkol Tahu, memiliki 6,7% sangat suka, 73,3% suka, dan 20% panelis kurang suka.
2. Pada tekstur Nugget Ikan Tongkol Tahu, memiliki 13,3% sangat suka, dan 86,7% suka.
3. Pada rasa Nugget Ikan Tongkol Tahu, memiliki 13,3% amat sangat suka, 20% sangat suka, dan 66,7% suka.
4. Pada aroma Nugget Ikan Tongkol Tahu, memiliki 86,7% suka, dan 13,3% kurang suka.
B. SARAN
Untuk Instalasi Gizi RSUD Dr.Djasamen Saragih Pematangsiantar dapat menggunakan resep modifikasi baru ini agar pasien dengan diit TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) mendapatkan menu yang lebih bervariasi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2012. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Jakarta : Penebar Swadaya.
Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002. Jakarta : Departemen Perindustrian RI.
Hakim, Arif Rahmad, dkk. 2014. Jurnal. Kadar Protein Dan Organoleptik Nugget Formulasi Ikan Tongkol Dan Jamur Tiram Putih Yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta
Muchtadi, Dedy. 2010. Teknik Ealuasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Novia, C. 2011. “kajian kelayakan teknis dan finansial produksi nugget jamur tiram putih (pleurotus ostreatus) rasa ikan tongkol (euthynus aletrates) skala industry kecil”. Journal teknologi pangan, 1 : 36.
Saragih, Raskita. 2015. Jurnal. Nugget Tahu Sayur sebagai Pangan Sehat Vegetarian . Vol. 1 No. 2
Sarwono, B., dan Saragih, Y. P. 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor : IPB Press.
